Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 3.2 - Lê Thùy Linh

CHƯƠNG 3
ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM
BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM (tt)


Nội dung
• Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn:
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point )

• Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế: ISO (International
Organization for Standardization)


Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point )


Lịch sử hình thành và phát triển HACCP
 Công

ty Pillsbury-Mỹ

Thực phẩm

Kiểm tra nghiêm ngặt

Phi hành gia

• Đầu những năm 1960: áp dụng khái niệm HACCP đối với
công tác sản xuất thực phẩm của họ

1971
Mỹ

1973

FDA: HACCP
trong CB đồ hộp

HACCP áp dụng rộng rãi
trên toàn thế giới.


HACCP là gì?
• Hệ thống quản lý chất lượng
• Cơ sở: phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu

• Mục đích: bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm.


Nguyên
liệu

Đặc trưng của HACCP
Tính hệ thống
xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc
vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực
phẩm.

 Xem

 Nhận
 Xây

diện các mối nguy

dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát,

tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm
bảo tính an toàn luôn được duy trì.

 Thẩm

Quy
trình
CB


Đặc trưng của HACCP
• Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc
kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng /cơ sở khoa học.
• Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác
định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp
kiểm soát thích hợp.
• Phòng ngừa: phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất.
• Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con
người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và
điều chỉnh cho phù hợp.


Đối tượng áp dụng HACCP

• Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức
ăn chăn nuôi

• Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn
công nghiệp


Điều kiện áp dụng HACCP
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

• GMP: Good Manufacturing Practice
Thực hành sản xuất tốt (cơ sở vật chất)

HACCP



SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures
Quy phạm vệ sinh (quy trình làm VS và kiểm soát VS)

GMP

SSOP

 Cam

kết của lãnh đạo và cán bộ chủ chốt


Phân biệt GMP, SSOP và HACCP

TT Tiêu chí

GMP

SSOP

HACCP
Các điểm kiểm soát tới hạn
(trọng yếu)

1

Đối tượng kiểm ĐK sản xuất
soát

ĐK sản xuất

2

Mục tiêu kiểm
soát

CP
Quy định các yêu cầu
vệ sinh chung và biện
pháp ngăn ngừa các
yếu tố ô nhiễm vào
thực phẩm do điều
kiện vệ sinh kém

CP
CCP
Là các quy phạm Là các quy định để kiểm soát
vệ sinh dùng để
các mối nguy tại các CCP
đạt được các yêu
cầu vệ sinh chung
của GMP

3

Đặc điểm

Đầu tư vật chất

Đầu tư vật chất

Đầu tư năng lực quản lý

4

Tính pháp lý

Bắt buộc

Bắt buộc

Bắt buộc với thực phẩm nguy
cơ cao

5

Thời gian

Trước HACCP

Trước HACCP

Sau hoặc đồng thời với GMP
và SSOP


Lợi ích

Ngành
công
nghiệp

Doanh
nghiệp
Nhà
nước

Người
tiêu
dùng


Lợi ích

Doanh nghiệp
• Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm
• Tăng tính cạnh tranh
• Khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường (đặc biệt đ/v TP xuất khẩu).
• Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP
• Tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
• Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng
thương mại
• Cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các
đối tác nước ngoài


Lợi ích
Ngành công nghiệp
• Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị
• Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi
• Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường
• Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm
• Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm


Lợi ích
Nhà nước
• Cải thiện sức khỏe cộng đồng
• Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực
phẩm
• Giảm chi phí cho sức khỏe cộng
đồng
• Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát
triển thương mại

• Tạo lòng tin của người dân vào việc
cung cấp thực phẩm

Người tiêu dùng
nguy cơ các bệnh truyền
qua thực phẩm

 Giảm

cao nhận thức về vệ sinh
an toàn thực phẩm

 Nâng

sự tin cậy vào việc cung
cấp thực phẩm

 Tăng

thiện cuộc sống trong lĩnh
vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.

 Cải


7 NGUYÊN
TẮC

Tiến hành
phân tích mối

nguy

Xác định các
điểm kiểm
soát tới hạn
(CCPs)

Thiết lập các
ngưỡng tới
hạn

Thiết lập các
thủ tục thẩm
định

Xác định các
hoạt động
khắc phục

Thiết lập hệ
thống Giám
sát CCPs

Lập hệ thống
tài liệu


The 7 Principals
of HACCP

HACCP
System
7 Principals
Phát hiện thông
tin mới?


MỐI NGUY DỊ ỨNG
• Dị ứng thực phẩm là một phản ứng bất lợi lặp đi lặp lại đối với 1
loại thực phẩm đặc biệt có liên quan đến hệ thống miễn dịch. Hầu
như tất cả chất gây dị ứng là protein
• Dị ứng thực phẩm được định nghĩa là hình thức không dung nạp
thực phẩm liên quan đến một phản ứng siêu nhạy cảm miễn dịch
trung gian qua đó các kháng thể được hình thành
• Sự không dung nạp thực phẩm được định nghĩa là phản ứng lặp đi
lặp lại đối với một thực phẩm xảy ra mà không có phản ứng siêu
nhạy cảm miễn dịch.


HACCP: Làm thế nào?


1. Thành lập đội HACCP
2. Mô tả sản phẩm
3. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
4. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ
6. Tiến hành phân tích mối nguy
7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

8. Thiết lập các giới hạn tới hạn
9. Thiết lập hệ thống giám sát
10. Đề ra hành động sữa chữa
11. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ hơ
12. Xây dựng các thủ tục thẩm tra


12 steps


Việt Nam
• Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước
khuyến khích áp dụng.
• Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN
5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997
(HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những
nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung
cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
• Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐBTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở
chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn
thực phẩm theo HACCP”.


Xem quy trình chế biến
Nhận xét:
• Cơ sở vật chất
• Trình bày quy trình sản xuất
• Phân tích mối nguy tại các công đoạn
• Xác định CCP

Phân
tích
mối
nguy
trong
dây
chuyền
sản
xuất lạp
xưởng


Bài tập
Dựa vào quy trình đã chuẩn bị, nhóm thực hiện 2 việc sau
đây:

1. Tiến hành phân tích mối nguy
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Chọn 2 nhóm ngẫu nhiên trình bày