Carbohydrat - Con đường dẫn đến bệnh tiểu đường loại 2

Carbohydrat ­ Con đường dẫn đến bệnh tiểu 
đường loại 2
Nguồn: Primal Body, Primal Mind
Tác giả: Nora Gedgaudas
Insulin được biết đến như một hooc­môn dự trữ mỡ. Nó được kiểm soát bởi 
leptin, tuy nhiên các ảnh hưởng từ chế độ ăn tác động lên insulin và leptin theo 
cùng một cách, và mọi người thường trở nên 'nhờn' với các tín hiệu của cả insulin 
và leptin. Carbohydrat như đường và tinh bột ­ chứ không phải protein và mỡ ­ là 
những loại thực phẩm chính kích thích giải phóng insulin và gây ra những đợt 
dâng trào leptin gây hại cho sức khỏe. Điều này làm rối loạn các kênh liên lạc 
hooc­môn và làm cơ thể bị kháng hooc­môn. 
Hầu hết lượng mỡ không muốn có trong cơ thể đến từ đường và tinh bột trong 
thực phẩm. Hooc­môn glucagon cho phép cơ thể đưa mỡ ra khỏi kho dự trữ và 
dùng làm nhiên liệu. Tuy nhiên glucagon không hoạt động khi có mặt insulin. Nếu 
bạn tiếp tục ăn nhiều carbohydrat khiến insulin tiếp tục được tiết ra, glucagon 
không thể hoạt động và mỡ của cơ thể không thể được đốt làm nhiên liệu. 
Mỡ trong cơ thể không thể được đốt làm nhiên liệu chừng nào insulin còn 
có mặt. (Lặp lại đến khi nào bạn nhớ!) 
Một nghiên cứu kéo dài 12 tuần ở Thụy Điển so sánh tác dụng của chế độ ăn 
nguyên thủy (rất ít carbohydrat) với cái gọi là chế độ ăn Địa Trung Hải bao gồm 
ngũ cốc nguyên hạt, sữa ít béo, hoa quả, rau và chất béo không bão hòa. (Chế độ 
ăn thực sự ở vùng Địa Trung Hải không giống thế chút nào). Sau 12 tuần, nồng độ 
đường huyết tối đa của những người tình nguyện giảm 26% nếu họ ăn chế độ ăn 
nguyên thủy, và chỉ 7% với cái gọi là chế độ ăn Địa Trung Hải. 
Tiểu đường không phải là một căn bệnh về đường huyết mà là về insulin. Nồng 
độ đường huyết cao là biểu hiện của bệnh tiểu đường, nhưng không phải nguyên 
nhân. Nguyên nhân của bệnh tiểu đường là chế độ ăn quá nhiều carbohydrat, dẫn 
đến giải phóng quá nhiều insulin và leptin khiến các kênh liên lạc hooc­môn bị hư 
hỏng. Tăng cường insulin cho các bệnh nhân tiểu đường loại 2 chính là làm hại 
họ về lâu dài, mặc dù tạm thời họ có thể “cải thiện” nồng độ đường huyết. Đây 

là một phương pháp hoàn toàn sai lầm. Nồng độ insulin và leptin cao có liên quan 
chặt chẽ, hay thậm chí còn là một trong những nguyên nhân trực tiếp, của bệnh 
tim mạch, đột quỵ, huyết áp cao, ung thư, béo phì và nhiều căn bệnh khác nữa.
Do hầu hết các bệnh nhân tiểu đường loại 2 được điều trị bằng các thuốc làm 
tăng insulin hay trực tiếp tiêm insulin, kết quả bi thảm là những phương pháp 
chữa trị thông thường đó góp phần gây ra các tác dụng phụ và tuổi thọ bị rút 
ngắn mà những bệnh nhân tiểu đường loại 2 thường gặp.
Ron Rosedale, M.D., “Tiểu Đường Không Phải Là Căn Bệnh Về Đường Huyết”
Vấn đề ở đây là carbohydrat trong chế độ ăn cùng với việc ăn protein quá nhiều. 
Protein ăn quá nhiều cũng được chuyển hóa thành đường và dự trữ trong cơ thể 
dưới dạng mỡ. Trên thực tế, cơ thể bạn càng phụ thuộc vào đường bao nhiêu thì 
nó càng dễ dàng chuyển các chất khác như protein thành đường bấy nhiêu. Các tế 
bào mỡ là những tế bào khó bị kháng insulin nhất. Trở nên béo phì là cách trì hoãn 
bệnh tiểu đường của cơ thể. 
Điểm mấu chốt cần hiểu ở đây là béo phì không phải là do ăn mỡ; béo phì là 
do không có khả năng đốt mỡ làm năng lượng, và đây là kết quả trực tiếp 
của việc dựa vào carbohydrat ­ đường ­ như một nguồn năng lượng chính. 
Ngược lại, ăn lượng protein vừa phải kích thích giải phóng glucagon và cải thiện 
khả năng dùng mỡ làm năng lượng. Tuy nhiên, lưu ý điểm quan trọng ở đây là 
protein ăn quá nhiều hơn lượng cần thiết của cơ thể sẽ được chuyển hóa thành 
đường và dự trữ dưới dạng mỡ. Nhớ là bạn càng ăn nhiều carbohydrat và protein 
bao nhiêu thì cơ thể càng dễ chuyển protein thành đường bấy nhiêu, thậm chí 
ngay cả khi protein ấy nằm trong mô và xương của bạn. (Đã bao giờ bạn nghe nói 
đến bệnh loãng xương chưa?). 
Hầu hết người Mỹ có xu hướng ăn quá nhiều protein, đặc biệt là những protein 
kém chất lượng. Cùng với quá nhiều carbohydrat, điều này là đặc biệt có hại vì 
quá trình glycation ­ tương tác có hại giữa protein và đường ­ được tăng lên gấp 
bội. (Bạn có nhớ về các advanced glycation end products hay AGEs không?) Các 
rác rưởi từ quá trình chuyển hóa protein thừa, cùng với sự gia tăng của AGEs gây 

quá tải và làm tổn hại các cơ quan thải loại ­ gan, thận ­ của chúng ta. 
Rất, rất xấu! 


Vòng xoáy đi xuống 
Trong lúc nhiều mô và cơ quan bắt đầu trở nên kháng insulin, gan ­ cơ quan đầu 
tiên mất đi sự nhạy cảm với insulin ­ bắt đầu có xu hướng sản xuất thêm đường 
từ glycogen khiến nồng độ đường huyết càng cao hơn nữa. Cuối cùng, các mô và 
cơ quan khác cũng mất đi sự nhạy cảm với insulin. Các tế bào mỡ là những mô 
cuối cùng trở nên kháng insulin. Não bạn không còn nghe được các tín hiệu của 
leptin nữa, và vùng dưới đồi của não liên tục gửi tín hiệu yêu cầu bạn ăn nữa, 
ngay cả khi kho dự trữ mỡ của bạn đã đầy. Hệ thống chuyển hóa năng lượng 
nghĩ rằng bạn đang trong thời buổi đói kém và tìm cách tích trữ mỡ. Bạn không 
thể giảm cân được. Khi cả những tế bào mỡ cũng không còn phản ứng với insulin 
nữa, lượng đường trong máu không còn chỗ nào để đi. Nó tăng mãi trong máu và 
bạn trở thành bệnh nhân tiểu đường, mặc dù nồng độ insulin trong máu vẫn rất 
cao. 
Nếu tình trạng này còn tiếp tục, bạn có thể phá hủy tuyến tụy của mình và không 
còn khả năng sản xuất chút insulin nào nữa. 
Những mô và cơ quan nào không may mắn vì không có khả năng kháng insulin thì 
thường xuyên bị chìm ngập trong nồng độ insulin và glucose cao quá mức. Trong 
số những mô và cơ quan này, các tế bào thần kinh và não là cực kỳ dễ bị ảnh 
hưởng và bị tổn hại bởi glycation. Chúng trở nên thoái hóa, gây ra các vấn đề về 
nhận thức và trí nhớ, dẫn đến bệnh Alzheimer. Màng trong của các mạch máu 
cũng ngày càng bị tổn hại bởi tác dụng của insulin và glucose. Các đợt dâng trào 
của insulin và leptin kích thích phản ứng của hệ thần kinh giao cảm (lẽ ra chỉ 
dùng khi chiến đấu hoặc chạy trốn), khiến cơ thể bị kích thích quá mức, hao hụt 
lượng magie dự trữ, co thắt động mạch, tăng huyết áp. Những mạch máu bị xơ 
vữa do quá trình glycation và ôxy hóa, đặc biệt là những mạch máu nhỏ nuôi mắt 
và thận bắt đầu bị tổn hại, làm ảnh hưởng đến lượng máu cung cấp cho những 

cơ quan ấy. Mắt, thận và một số cơ quan khác bắt đầu bị tổn hại, đôi khi nghiêm 
trọng. Chứng nặng tai ở người già bây giờ cũng được biết có nguyên nhân là do 
các dây thần kinh thính giác bị tổn hại bởi quá trình glycation. Các quý ông có 
mạng mạch máu ngoại vi bị ảnh hưởng bắt đầu tìm đến Viagra... 
Cuối cùng, bạn có thể bị mù, điếc, phải chạy thận nhân tạo, và có thể bị cưa chân 
và cưa tay. Nguy cơ nhồi máu cơ tim, tất cả các bệnh thoái hóa, tự miễn và ung 
thư đều gia tăng rất nhiều. Đây không phải là một bức tranh đẹp đẽ, và nó đang 
xảy ra rất phổ biến ở mức độ gần như đại dịch. 


Bệnh loãng xương không nhất thiết là do thiếu canxi 
Một người dựa vào đường làm nguồn năng lượng chính, đặc biệt là khi người đó 
bị bệnh tiểu đường, sẽ có xu hướng dễ dàng chuyển hóa protein thành đường. 
Xương được cấu thành chủ yếu từ protein và collagen, mang lại cho nó sức bền 
và độ dẻo dai. Canxi mang lại cho xương độ cứng. Độ cứng mà không có sức bền 
và độ dẻo dai của mạng lưới protein dẫn đến những cái xương yếu và giòn. 
Nếu một người vẫn thường dùng đường làm năng lượng tìm cách nhịn ăn hay 
hạn chế calo quá mức, cơ thể anh ta sẽ chuyển hóa nguồn dự trữ protein của 
chính nó: cơ bắp, xương, thành đường để đốt lấy năng lượng. 
Cơ thể bạn dễ tạo ra đường từ protein hơn là từ mỡ. Hiệu ứng này cũng xảy ra 
khi bạn ngủ vào ban đêm, khi mà nồng độ đường huyết giảm xuống vì bạn không 
ăn được. Điều này dẫn đến sự chuyển hóa protein từ các mô của cơ thể thành 
đường để đáp ứng thói quen tiêu thụ đường của bạn. Nồng độ đường huyết thấp, 
đặc biệt là ở những người có tuyến thượng thận mệt mỏi quá độ và nồng độ 
cortisol thấp, thường kích thích giải phóng adrenaline vào ban đêm khi mà cơ thể 
cố gắng một cách tuyệt vọng để tăng nồng độ đường huyết. Nó dẫn đến chứng 
mất ngủ hay thèm ăn vào nửa đêm ở một số người. Khi bị stress quá mức, điều 
này có thể dẫn đến cơ bắp tiêu mòn, xương rỗng đi đáng kể, hệ thống miễn dịch 
rối loạn và thậm chí tổn hại ở các cơ quan nội tạng. Nhân đây cũng nói luôn, quá 
trình này có thể khiến một người trông gầy dơ xương, mặt mày lo lắng, ngơ ngác 

và không tăng cân được. Rối loạn đường huyết không phải lúc nào cũng dẫn đến 
béo phì. Các vấn đề nhạy cảm thực phẩm ­ đặc biệt là nhạy cảm với gluten ­ 
cũng có thể làm nồng độ đường huyết tăng giảm quá mức và kích thích tạo ra các 
kháng thể tấn công gần như bất cứ mô hay cơ quan nào ­ kể cả xương và não bộ. 
Bất cứ ai bị loãng xương cũng nên đi xét nghiệm nhạy cảm thực phẩm ( vào trang 
www.cyrexlabs.com hoặc www.enterolab.com ). 
Sự hao hụt của các mô nạc theo cách này có thể góp phần làm trầm trọng thêm sự 
béo phì và mệt mỏi mãn tính ở nhiều người vì phần lớn các ty lạp thể, những nhà 
máy sản xuất năng lượng từ mỡ của tế bào, tập trung ở cơ bắp. Sự sưng tấy gây 
ra bởi quá nhiều acid béo omega­6, glycation, tác dụng của insulin và leptin, hay 
bất cứ yếu tố nào khác đều hủy hoại các ty lạp thể. Ăn carbohydrat kích thích sự 
sưng tấy. Bạn càng có ít cơ bắp và ty lạp thể bao nhiêu thì khả năng đốt mỡ và 
sản xuất năng lượng của bạn càng thấp bấy nhiêu. Với số ty lạp thể ngày càng ít 


hơn, bạn không còn năng lượng sống và không giảm được cân. Đấy là một vòng 
xoáy đáng sợ. Ngay cả khi bạn ít cân, bạn vẫn nhiều mỡ. 
Nhạy cảm với gluten cũng là một yếu tố quan trọng góp phần gây ra bệnh loãng 
xương. Theo các nghiên cứu trong tạp chí Lancet và Tạp chí Y học Anh (British 
Medical Journal), bệnh celiac phổ biến ở những người bị loãng xương đến nỗi 
các tác giả khuyến nghị tất cả những ai bị loãng xương nên đi xét nghiệm bệnh 
celiac. Một bài viết trong Thấp khớp học Lâm sàng (Clinical Rheumatology) nói, 
“Đau khắp cơ xương, cảm giác yếu ớt, và thậm chí bệnh loãng xương, có thể là 
những dấu hiệu duy nhất của chứng dị ứng với bột mì (gluten) và có thể được 
chữa khỏi hoàn toàn với một chế độ ăn không có gluten”. 
Giải pháp? 
Đầu tiên, loại trừ đường, tinh bột và gluten khỏi chế độ ăn của bạn; cái này bao 
gồm bánh mì, mì ống, ngũ cốc, gạo, các loại đậu, khoai tây, tất cả các loại kẹo 
bánh và các nguồn gluten giấu mặt. Hạn chế hoa quả, ăn chủ yếu các loại dâu 
nếu vẫn bạn ăn hoa quả (các loại dâu có ít đường, nhiều chất xơ và chất chống 

ôxy hóa hơn các loại hoa quả khác). Thứ hai, ăn vừa đủ protein để đáp ứng nhu 
cầu sửa chữa, tái tạo của cơ thể và ăn từ những nguồn protein chất lượng cao 
như thịt gia súc ăn cỏ, cá bắt ngoài tự nhiên, trứng gà nuôi thả rong. Lượng protein 
vừa đủ này thường chỉ khoảng 44 đến 56 gam mỗi ngày đối với hầu hết người 
trưởng thành. Đó là tương đương với 170 đến 200 gam thịt, trứng hoặc cá – ăn cả 
ba loại là tốt nhất. Một cách tính khác là nhắm để ăn 0,8 gam protein cho mỗi kg 
cân nặng mỗi ngày. Những người hoạt động rất nhiều, hay những người trong 
trạng thái suy dinh dưỡng có thể cần khoảng 10 gam nhiều hơn thế. Các vận 
động viên chuyên nghiệp có thể cần khoảng 1,5 gam protein cho mỗi kg cân nặng 
để đáp ứng nhu cầu vận động của họ. Ăn nhiều hơn lượng này dễ gây ức chế 
quá trình ketosis. Tuy nhiên, phụ nữ có thai và trẻ em không nên hạn chế 
lượng protein trong chế độ ăn. 
Chế độ ăn nhiều protein là không cần thiết và thực tế có thể dẫn đến nhiều vấn 
đề sức khỏe. Điều quan trọng là chất lượng của protein và khả năng hấp thụ nó 
(hay chất lượng của hệ thống tiêu hóa của bạn), và bạn ăn gì khác cùng với nó. 
Đây hoàn toàn không phải là nhịn ăn. Trên thực tế, nếu bạn thực hiện đúng cách, 
bạn sẽ không bao giờ phải cảm thấy đói. Mục tiêu ở đây không phải là số lượng 
mà là cải thiện tính hiệu quả mà cơ thể bạn sử dụng các loại thực phẩm nhiều 
chất dinh dưỡng, chất lượng cao mà bạn ăn vào. 


Tiêu hóa là hoạt động cần nhiều năng lượng hơn bất cứ hoạt động nào khác. Tập 
trung ăn protein chất lượng cao từ nguồn động vật – đặc biệt là khi không nấu 
quá chín hay ăn cùng với tinh bột – sẽ giúp cải thiện quá trình tiêu hóa và hấp thụ 
thức ăn của bạn rất nhiều. Bạn sẽ cần ít năng lượng hơn cho hoạt động tiêu hóa 
và có nhiều năng lượng hơn để làm các việc khác! Trên thực tế, bạn sẽ lấy làm 
kinh ngạc khi phát hiện ra mình có thể có nhiều năng lượng đến mức nào. 
Hai trong số những nguyên nhân phổ biến của bệnh loãng xương là tiêu hóa kém 
và thiếu dinh dưỡng. Nguyên nhân sâu xa hơn thường là do thiếu acid 
hydrochloric (nhớ là acid hydrochloric cần để tiêu hóa cả protein và chất khoáng, 

bao gồm cả canxi) và vấn đề về mật, dẫn đến hấp thụ kém các chất dinh dưỡng 
hòa tan trong chất béo. Những chất dinh dưỡng này, đặc biệt là vitamin D3 và K2, 
cần cho sự hấp thụ và sử dụng chất khoáng của cơ thể. Tuy nhiên, uống bổ sung 
vitamin D3 mà không bổ sung cả vitamin K2 có thể làm tăng gấp đôi nguy cơ rạn 
xương hông của bạn, theo nghiên cứu The Nurse's Health Study (Nghiên cứu Sức 
khỏe của Y tá). Ít nhất một tá chất dinh dưỡng khác nhau cần cho xương khỏe 
mạnh. Ăn một chế độ ăn tốt, giàu chất dinh dưỡng – và có khả năng tiêu hóa nó 
tốt – là chìa khóa để có bộ xương khỏe mạnh. 
Mất cân bằng hooc­môn ở phụ nữ có tuổi, đặc biệt là thiếu progesterone, cũng có 
thể góp phần gây ra loãng xương. Giữ cho tuyến thượng thận hoạt động tốt là 
đặc biệt cần thiết cho sự cân bằng hooc­môn ở phụ nữ, đặc biệt là lúc tắt kinh. 
Cuối cùng, sức khỏe của bộ xương có liên quan cả đến vật lý chứ không phải chỉ 
hóa học. Lối sống ít vận động trong thời gian dài sẽ dẫn đến hao hụt xương đáng 
kể. Với những người ít phải vận động trong công việc hàng ngày, tập tạ có thể là 
cần thiết để giữ bộ xương khỏe mạnh. Nhiều người không biết rằng các nhà du 
hành vũ trụ khi về trái đất sau thời gian dài trong không gian bị hao hụt xương rất 
nhiều, đôi khi nghiêm trọng đến mức họ không đứng hay đi được. Sống trong môi 
trường không trọng lượng khiến xương xuống cấp một cách nhanh chóng. 
Ngồi suốt ngày không hoạt động cũng có thể có tác dụng tương tự sau một thời 
gian dài. Uống viên canxi với hy vọng làm xương khỏe mạnh cũng giống như ăn 
miếng thịt bò với hy vọng cơ bắp của bạn trông giống như Arnold 
Schwarzenegger. Xương phát triển (hay xuống cấp) theo cùng một nguyên tắc 
như cơ bắp: Dùng nó hay là mất nó. 


Tóm lại... 
Khi bạn ăn đủ mỡ và không kèm theo carbohydrat, nó sẽ làm bạn cảm thấy thỏa 
mãn và làm dịu hooc­môn leptin, thông qua đó giúp kiểm soát cảm giác đói và gửi 
tín hiệu cho vùng dưới đồi trong não rằng “cuộc săn có kết quả tốt”. Khi đó các 
kho dự trữ mỡ sẽ được cơ thể sử dụng một cách rộng rãi để tạo ra năng lượng. 

Chất xơ từ rau củ xanh cũng có thể giúp mang lại cảm giác no đủ, nhưng chất 
béo là thứ chính làm thỏa mãn cảm giác thèm ăn và kiểm soát xu hướng ăn quá 
nhiều. 
Bạn càng chuyển sang dùng mỡ làm nguồn năng lượng chính bao nhiêu thì cơ thể 
bạn sẽ càng có khả năng đốt mỡ làm năng lượng tốt bấy nhiêu, và về lâu dài, bạn 
sẽ càng khỏe mạnh, thon thả một cách tự nhiên và sống lâu hơn bấy nhiêu. Trên 
thực tế, chính thứ mà đài báo vẫn bảo là kẻ thù đáng sợ nhất của chúng ta lại là 
người bạn tốt nhất của chúng ta về mặt sức khỏe. Vấn đề ở đây là ăn một chế 
độ ăn đủ mỡ để đáp ứng nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng của cơ thể, và để 
thỏa mãn cảm giác thèm ăn. Ăn mỡ theo cách này, cùng với lượng protein có 
chừng mực và loại trừ carbohydrat, thứ kích thích insulin trong cơ thể, đã được 
chứng tỏ bởi những nghiên cứu mới nhất là chìa khóa dẫn đến sức khỏe và tuổi 
thọ cho bạn. 
Mấu chốt ở đây là giảm thiểu lượng calo đồng thời tăng tối đa tỷ trọng dinh 
dưỡng của thực phẩm. 
Xóa tan những hiểu lầm về việc giảm cân 
Trái với điều nhiều người nghĩ, quá trình giảm cân lành mạnh không phải là tăng 
tốc độ chuyển hóa chất mà là tăng hiệu suất chuyển hóa chất. Có bao giờ bạn 
muốn máy trong ô tô bạn chạy nóng rực lên không? Nhiều người tìm cách cải 
thiện sức khỏe và giảm cân thường tập thể dục thật lực trong thời gian dài với hy 
vọng rằng nó sẽ làm tăng tốc độ chuyển hóa chất của họ. Mặc dù làm vậy có thể 
đốt calo nhanh hơn một chút, nó cũng làm gia tăng tốc độ sản xuất các gốc tự do 
nguy hại và có thể khiến bạn đói nhanh hơn nữa. Theo lý thuyết về quá trình lão 
hóa hiện nay, hầu hết sự sưng tấy và thoái hóa xảy ra trong quá trình lão hóa có 
nguyên nhân từ quá trình ôxy hóa ở mức độ ty lạp thể. 
Điều bạn cần làm là làm sao cho cỗ máy trong ô tô của bạn chạy hiệu quả hơn. 
Nói một cách khác, nó là về cải thiện kênh liên lạc giữa các tế bào và mô trong cơ 


thể bằng cách tối ưu hóa hoạt động của hệ thống nội tiết và sử dụng loại nhiên 

liệu phù hợp. Cách tốt nhất để thực hiện điều đó là giữ nồng độ insulin và leptin 
ở mức thấp bằng cách loại trừ đường, tinh bột khỏi chế độ ăn, giữ lượng protein 
ở mức vừa đủ và ăn đủ mỡ để thỏa mãn sự thèm ăn đồng thời khiến cơ thể 
chuyển sang dùng mỡ làm nhiên liệu thay vì đường, qua đó tối ưu hóa hiệu suất 
chuyển hóa chất. 
Ý kiến rằng ăn mỡ có thể giúp bạn giảm mỡ có thể nghe như một nghịch lý. Nó 
đi ngược lại với tất cả những gì bạn nghe hay đọc từ đài báo hay nghe từ bác sĩ 
của bạn. Thế nhưng, cách giảm cân hiệu quả nhất từng được thử nghiệm là 
thông qua một chế độ ăn chỉ khoảng một ngàn calo một ngày bao gồm gần như 
toàn mỡ (90%) chia làm năm bữa, 200 calo mỗi bữa. Hai nhà nghiên cứu người 
Anh, Gaston Pawan và Alan Kekwick, thiết kế chế độ ăn này sau khi nghiên cứu 
rất nhiều chế độ ăn và các tỷ lệ dinh dưỡng khác nhau. Họ chia các tình nguyện 
viên quá cân thành ba nhóm. Mỗi nhóm ăn 1.000 calo mỗi ngày. Nhóm thứ nhất ăn 
90% carbohydrat, nhóm thứ hai ăn 90% protein, và nhóm thứ ba ăn 90% mỡ. Nhóm 
ăn 90% carbohydrat tăng trung bình 0.11 kg mỗi ngày trong quá trình thử nghiệm. 
Nhóm ăn 90% protein giảm trung bình 0.27 kg mỗi ngày trong quá trình thử 
nghiệm, và nhóm ăn 90% mỡ giảm trung bình 0.41 kg mỗi ngày trong quá trình 
thử nghiệm. Kết quả này cho thấy chế độ ăn nhiều mỡ thậm chí còn tốt hơn cả 
việc nhịn đói hoàn toàn trong việc giảm mỡ. Không một chế độ ăn từng được thử 
nghiệm nào khác đạt được tốc độ giảm cân như vậy. Không còn nghi ngờ gì nữa; 
cách tốt nhất để giảm mỡ là ăn mỡ, nhưng chỉ khi không đi kèm với carbohydrat. 
Trong chế độ ăn này, không có nguồn đường nào làm năng lượng. Vì vậy cơ thể 
bắt buộc phải dùng mỡ. Lượng mỡ dồi dào trong chế độ ăn làm giảm nồng độ 
leptin và trấn an vùng dưới đồi trong não rằng “cuộc săn vẫn tốt đẹp”, qua đó giữ 
hiệu suất chuyển hóa chất ở mức cao. Việc giới hạn số calo làm tăng tốc độ 
giảm cân. Có vừa đủ mỡ để não bộ tin rằng bạn không phải ở trong nạn đói, 
nhưng không đủ để thỏa mãn nhu cầu năng lượng cơ thể. Do vậy cơ thể phải 
dùng nguồn mỡ dự trữ để bổ sung cho sự thiếu hụt đó. Chừng nào bạn vẫn ăn đủ 
mỡ, quá trình chuyển hóa chất vẫn tiếp tục bình thường. Dĩ nhiên, chế độ ăn toàn 
mỡ, 1.000 calo mỗi ngày dùng trong nghiên cứu của Pawan và Kekwick không nên 

áp dụng với bất cứ ai trong thời gian dài. Nó quá hạn chế và không cung cấp đủ 
protein và các chất dinh dưỡng cần thiết khác. Tuy vậy, nghiên cứu đó cho thấy 
hiệu quả của việc ăn mỡ (chứ không phải carbohydrat) trong việc giảm cân, thậm 
chí còn tốt hơn cả việc nhịn đói hoàn toàn. 


Một lần nữa, đừng nổi hứng lên thử chế độ ăn này ở nhà mà không có theo dõi 
của bác sĩ. Điều tôi muốn nói ở đây là ăn mỡ – không đi kèm với carbohydrat – 
trên thực tế giúp bạn đốt mỡ, và đốt rất nhiều. Với bất cứ việc gì, bạn chỉ có thể 
làm tốt khi làm nó thật nhiều. Bạn không đốt mỡ được hiệu quả khi suốt ngày 
đốt đường. 
Nếu muốn thực hiện phương pháp giảm cân này một cách lành mạnh và lâu dài, 
bạn nên tập trung ăn những nguồn thức ăn từ động vật chứa lượng mỡ tự nhiên, 
lành mạnh cùng với lượng protein vừa đủ. Chất lượng thực phẩm là chìa khóa ở 
đây. Bạn có thể ăn thêm các loại rau củ nhiều chất xơ và giàu chất chống ôxy 
hóa. Khi thực hiện đúng, chế độ ăn này sẽ làm tối ưu hóa khả năng phục hồi và 
tái tạo, tăng cường chức năng miễn dịch của cơ thể, cho phép bạn giảm cân một 
cách nhẹ nhàng mà không phải nhịn đói một bữa nào. 
Hầu hết mọi người lầm tưởng rằng chế độ ăn ít mỡ là cách duy nhất để giảm 
cân. Họ không biết rằng những chất béo lành mạnh, như dầu dừa và các loại mỡ 
động vật, không chỉ giúp giảm cân mà còn giúp bạn phục hồi sức khỏe.
Sally Fallon và Mary Enig, PhD, trong cuốn Ăn mỡ, Giảm mỡ
Mỡ và carbohydrat: Một kết hợp nguy hại 
Những tác hại của mỡ được rút ra trong điều kiện có tỷ lệ carbohydrat cao trong  
chế độ ăn. Một chế độ ăn nhiều mỡ và nhiều carbohydrat khác xa với một chế 
độ ăn nhiều mỡ và ít carbohydrat.
Richard Fineman, PhD, Giáo sư Sinh hóa Trường Đại học Bang New York, và 
Người Sáng lập Hội Dinh dưỡng và Chuyển hóa chất
Tác động của mỡ trong thực phẩm lên sự giải phóng insulin là không đáng kể, trừ 
phi ăn quá mức hay ăn kèm với carbohydrat. Khi mỡ và đường hay tinh bột được 

ăn cùng với nhau, cơ thể sẽ đốt đường trước để lấy năng lượng và dự trữ mỡ để 
dùng sau. 
Đường là một chất tai hại với cơ thể đến mức cơ thể tìm mọi cách để loại bỏ nó 
càng nhanh càng tốt. Cơ thể làm việc đó trước hết bằng cách nhồi nhét đường 
vào các tế bào với sự giúp đỡ của insulin. Khi các tế bào không dùng hết lượng 
đường ấy ngay lập tức, nó được chuyển thành glycogen và dự trữ trong gan và 
các mô cơ bắp. Một khi kho dự trữ rất hạn hẹp này đầy, cơ thể bạn bắt đầu 
chuyển lượng đường còn lại thành triglyceride để dự trữ trong gan và các mô mỡ. 


Béo phì không phải là nguyên nhân của các vấn đề về chuyển hóa chất; nó chỉ là 
dấu hiệu bên ngoài. Khi một người bị kháng insulin, cơ thể họ không chuyển 
được đường vào các tế bào làm nhiên liệu và buộc phải chuyển nó thành mỡ và 
dự trữ để dùng sau này. Đây là một quá trình rất kém hiệu quả và cần nhiều năng 
lượng và do đó có xu hướng gây ra buồn ngủ và mệt mỏi sau các bữa ăn khi cơ 
thể bắt đầu dần dần trở nên kháng insulin và kháng leptin. Mệt mỏi sau bữa ăn là 
dấu hiệu khá chắc chắn của mức độ kháng insulin và kháng leptin (lưu ý rằng các 
phản ứng nhạy cảm với thực phẩm cũng có thể tạo ra triệu chứng này). Trong 
trạng thái kháng insulin này, bạn không sử dụng được nguồn năng lượng từ thực 
phẩm. Mỡ trong thực phẩm không được sử dụng hay đốt lấy năng lượng sẽ được 
dự trữ trong các mô mỡ. 
Nhân tiện, có ai lúc nào cũng thấy mệt mỏi không nhỉ? 
Con dốc trơn trượt 
Khi lượng mỡ dự trữ trong cơ thể tăng lên, nồng độ leptin tự động tăng theo. Khi 
nồng độ leptin, một chất cytokine gây sưng tấy, thường xuyên giữ ở mức cao, sự 
sưng tấy gia tăng trên khắp cơ thể. Đây là một lý do chính tại sao những người 
béo phì lại có nguy cơ cao bị các bệnh thoái hóa, tim mạch và ung thư – sự sưng 
tấy ở mức cao và toàn diện trong thời gian dài. Hơn nữa, những đợt gia tăng 
insulin và leptin này gây ra phản ứng trong hệ thần kinh giao cảm dẫn đến cảm 
giác lo lắng và tiết ra các hooc­môn stress. (Biết ai thường xuyên lo lắng và khó 

ngủ không?) 
Các hooc­môn stress, khi được sản xuất trong cái vòng luẩn quẩn tai hại ấy, gây 
tổn hại các mô và làm yếu hệ thống miễn dịch của cơ thể. Một lớp màng mỏng 
trên thành ruột và thành phổi với tên gọi màng nhầy IgA là lớp bảo vệ đầu tiên 
của hệ thống miễn dịch. Lớp màng này bị phá hủy khi nồng độ cortisol giữ ở mức 
cao (hoặc quá thấp trong trường hợp tuyến thượng thận hư hỏng) trong thời gian 
dài. Điều này khiến ruột non dễ bị lâm vào trạng thái gọi là hội chứng rò ruột 
(leaky gut syndrome). Đây là trạng thái mà các phân tử protein chưa được tiêu hóa 
và nhiều chất khác bình thường không được phép lọt qua thành ruột, giờ dễ dàng 
lọt qua và kích hoạt các phản ứng miễn dịch dẫn đến dị ứng hay các phản ứng 
thể chất, tinh thần và nhận thức khác. Khi vòng xoáy tai hại ấy tiếp tục và nồng 
độ cortisol, adrenaline, insulin và leptin tiếp tục tăng cao, cái được gọi là kháng 
thể miễn dịch TH­2 gia tăng và dịch thể miễn dịch TH­1 bị giảm xuống, dẫn đến 


các vấn đề nhạy cảm thực phẩm và tự miễn trầm trọng hơn. TH­1 giảm khiến 
cơ thể dễ bị ốm hay nhiễm trùng. (Biết ai bị cảm lạnh quanh năm cùng các triệu 
chứng dị ứng và nhạy cảm thực phẩm không?). Vòng xoáy này rất khó thoát ra 
được và có thể cứ kéo dài mãi. Nhạy cảm thực phẩm đến lượt nó lại góp phần 
làm tăng nồng độ cortisol và insulin và là nguyên nhân tăng cân rất phổ biến của 
nhiều người. 
Lượng mỡ sản sinh quá nhiều bởi insulin và cortisol cũng tạo ra nhiều loại 
enzyme (như là aromatase) chuyển hóa testosterone thành estrogen ở nam giới 
(nguyên nhân hàng đầu của cái gọi là sự thiếu hụt testosterone ở nam giới) và 
chuyển hóa estrogen thành DHT testosterone độc hại ỏ nữ giới. Nó khiến việc 
giảm cân ở cả nam giới và nữ giới trở nên cực kỳ khó khăn và tạo ra nhiều triệu 
chứng ở nữ giới thường bị nhầm lẫn với thiểu năng tuyến giáp. 
Điều này cũng khiến một người có vẻ thiếu testosterone hay estrogen trong các 
xét nghiệm nước bọt hay máu. Nồng độ testosterone thấp khiến nam giới dễ bị 
thiếu chất truyền dẫn thần kinh dopamine. Nó cũng làm giảm hoạt động của các 

thụ cảm dopamine. Nồng độ estrogen quá thấp ở nữ giới ức chế hoạt động của 
các thụ cảm serotonin và làm gia tăng nguy cơ trầm cảm và các vấn đề khác. 
Giải pháp ở đây không phải là điều trị thay thế hooc­môn, ngay cả khi dùng hooc­
môn thay thế hoàn toàn giống về mặt sinh học. Nó chỉ làm giảm tạm thời các 
triệu chứng và về lâu dài có thể làm trầm trọng vấn đề hơn nhiều. Bạn có thể 
tạm thời cảm thấy khá hơn khi bổ sung estrogen, hoặc thậm chí có thể cảm thấy 
như là Siêu nhân, ít nhất là trong một thời gian nhất định, khi bổ sung testosterone, 
nhưng cuối cùng, bạn chỉ làm vấn đề tồi tệ hơn. Giải pháp tận gốc của vấn đề là 
làm những gì cần thiết để kiểm soát nồng độ leptin, insulin và các hooc­môn 
tuyến thượng thận. Điều này có nghĩa là giải quyết vấn đề về đường huyết của 
bạn. Sự chuyển hóa hooc­môn là một vòng luẩn quẩn rất tồi tệ và nó là nguyên 
nhân sâu xa của hội chứng X hay hội chứng chuyển hóa chất. 
Hội chứng chuyển hóa chất và các ảnh hưởng hooc­môn tiêu cực của nó không 
thể được chữa trị triệt để bằng cách thêm chỗ nọ, bớt chỗ kia thông qua điều trị 
thay thế hooc­môn. Hooc­môn thay thế có chỗ đứng của nó trong y học, nhưng 
việc lạm dụng chúng thường gây ra nhiều vấn đề hơn những gì chúng giải quyết. 
Trước khi can thiệp vào hệ thống nội tiết của cơ thể, người bác sĩ cần có sự tôn 
trọng đúng mực với sự phức tạp của cơ thể con người và những liên kết khăng 
khít, tinh tế của các cơ quan nội tiết. Chúng ta phải bóc hết các lớp của củ hành 


để tìm ra nguyên nhân sâu xa của vấn đề thay vì chỉ cố tìm cách loại trừ các triệu 
chứng bên ngoài. 
Tại sao đếm calo không có ích gì 
Có vẻ như tất cả những ai muốn giảm cân đều chăm chăm vào một điều duy 
nhất: đếm calo. Nó trở thành nỗi ám ảnh với một số người. Tất cả nguyên tắc 
của việc giảm cân bằng cách kiểm soát calo dựa trên khái niệm rằng mỗi thực 
phẩm mang lại một lượng năng lượng nhất định. Tuy nhiên, khi dùng cái đó làm 
thước đo duy nhất để quyết định loại thực phẩm nào nên ăn và loại nào không 
nên, vô hình chung bạn coi cơ thể con người chỉ là một “cỗ máy động cơ đốt 

trong” và rằng chúng ta ăn chỉ để cung cấp nhiên liệu cho cỗ máy đó. 
Đây là một cách nhìn nhận rất sai lầm và dẫn đến những vấn đề nghiêm trọng 
hơn. Trên thực tế, cơ thể con người là một “nhà máy hóa học” phức tạp. Những 
loại thực phẩm khác nhau được ăn, tiêu hóa và sử dụng theo những cách khác 
nhau, và mức độ sử dụng các chất dinh dưỡng cũng hoàn toàn không giống nhau. 
Năng lượng không phải là cái duy nhất chúng ta lấy được từ thức ăn. Ví dụ như 
protein, nó được dùng chủ yếu để xây dựng, tái tạo và sửa chữa các cấu trúc trong 
cơ thể, bao gồm cả da, xương, tóc, cơ bắp, hooc­môn, chất truyền tin thần kinh 
và vô số các thành phần tế bào khác. Người ta ước tính rằng cơ thể con người 
sản xuất hơn 50.000 loại protein khác nhau để dùng trong các cơ quan và hệ 
thống khác nhau trong cơ thể. Đối với protein, chỉ có lượng vượt quá nhu cầu 
cơ thể mới được chuyển hóa thành đường và dự trữ dưới dạng mỡ. 
Cơ thể chúng ta tái sử dụng protein khá hiệu quả. Do vậy nó chỉ cần khoảng một 
lạng protein hoàn chỉnh chất lượng cao mỗi ngày, trừ những người hoạt động thể 
lực cường độ cao hay những người suy dinh dưỡng. Vấn đề với các nguồn 
protein thực vật là ở chỗ gần như tất cả chúng đều không có đầy đủ các amino 
acid tối cần thiết và có hàm lượng tinh bột quá cao. Chúng ta không có bốn dạ dày 
và hệ thống chuyển hóa chất của một động vật nhai lại nên chúng ta không tiêu 
thụ các nguồn protein thực vật ấy được. Không phải vô cớ mà chúng ta có thể tự 
sản xuất acid hydrochloric (không như các động vật ăn cỏ). Ngay cả khi một 
người ăn chay cố kết hợp các nguồn protein thực vật khác nhau để có đầy đủ các 
amino acid tối cần thiết (và điều đó có nghĩa là họ phải suy tính, phối hợp thực 
phẩm ở mỗi bữa ăn), cuối cùng họ thường vẫn thiếu protein. Một chế độ ăn chay 
bao giờ cũng là dựa trên tinh bột. Nhưng chúng ta không phải là bò, chúng ta 
không thể chỉ ăn rau quả về mặt lâu dài. Chúng ta cần nguồn dinh dưỡng dễ tiêu 


hóa và chất lượng cao. 
Quay lại chủ đề chính, mỡ trong thực phẩm cũng có những vai trò phức tạp và 
cần thiết trong cấu trúc và hoạt động của cơ thể. Mỡ trong thực phẩm – có thể 

coi là chất dinh dưỡng quan trọng nhất, chỉ sau nước – đáp ứng nhu cầu của vô số 
quá trình sinh lý: xây dựng, tái tạo và sửa chữa màng tế bào và các mô thần kinh; 
sản xuất hooc­môn và các chất truyền tin thần kinh; giúp thiết lập kênh liên lạc 
giữa các tế bào; giúp hấp thụ các vitamin và chất khoáng hòa tan trong chất béo; 
làm ổn định hệ thống thần kinh; củng cố hệ thống miễn dịch; tạo ra các chất gây 
sưng tấy và chống sưng tấy; giúp cơ thể sử dụng protein hiệu quả; cung cấp năng 
lượng cho não bộ, tim và các cơ bắp. (Phù!). Chỉ riêng danh sách đó cũng đủ giúp 
bạn thấy sự điên rồ của chế độ ăn ít béo. 
Hầu hết chất béo được hấp thụ không phải vào máu mà là vào hệ thống bạch 
huyết. Một lần nữa, chỉ có lượng mỡ vượt quá nhu cầu cơ thể (hay mỡ ăn kèm 
với đường hoặc tinh bột) mới được dự trữ trong cơ thể dưới dạng mỡ. Trường 
hợp ngoại lệ là một số acid béo chuỗi ngắn, như ở trong bơ (acid butyric) và đặc 
biệt là trong dầu dừa có tác dụng diệt khuẩn mạnh và gần như luôn được cơ thể 
đốt lấy năng lượng trước các acid béo khác. Do đó, chúng hầu như không bao giờ 
được dự trữ trong cơ thể. Những chất béo chuỗi trung bình và ngắn này, trên thực 
tế, thậm chí còn giúp bạn củng cố năng lượng và tăng cường quá trình giảm cân! 
Ngược lại, carbohydrat hầu như không có vai trò gì trong các cấu trúc cơ thể. 
Ít hơn 2% cấu trúc cơ thể được tạo thành từ carbohydrat, và tất cả chúng đều  
có thể được tạo ra trong cơ thể mà không cần đến carbohydrat từ thực phẩm.  
Một số loại carbohydrat (glyconutrient) là thành phần của các khớp sụn. Một 
số glyconutrient khác có vai trò đặc biệt trong hệ thống miễn dịch. Chất xơ – 
loại carbohydrat không tiêu hóa được – giúp mang lại cảm giác no. Ngoài 
những thứ trên, cơ thể chỉ dùng lượng đường rất nhỏ làm nhiên liệu cho các 
tế bào hồng huyết cầu và dự trữ khoảng 2000 calo dưới dạng glycogen trong 
gan và các cơ bắp để dùng trong trường hợp khẩn cấp. Tất cả phần 
carbohydrat còn lại ăn vào từ thực phẩm mà không được dùng ngay được 
chuyển hóa thành triglyceride bởi gan và dự trữ dưới dạng mỡ trong cơ thể, 
chừng nào cơ thể bạn vẫn còn nhạy cảm với insulin. 
Một khi cơ thể trở nên kháng insulin do ăn quá nhiều carbohydrat, (nhớ là nhu cầu 
carbohydrat thực sự của cơ thể là con số không), đường bắt đầu tích tụ lại trong 

mạch máu. Tại đó, nó làm gia tăng quá trình glycation ở các hồng huyết cầu và 
thành động mạch, tạo ra các AGEs, làm tăng các gốc tự do và gây ra những thiệt 
hại không kể xiết trong khắp cơ thể. Cùng với thời gian, cơ thể kích hoạt một số 
gen làm tăng cường hoạt động của những enzyme giúp đốt đường làm nhiên liệu 
tốt hơn. Cơ thể chuyển vào trạng thái trái tự nhiên này chỉ là đểcố gắng loại trừ 
càng nhiều đường càng tốt. Và quá trình đốt mỡ làm nhiên liệu bị dừng lại. 
Bạn chỉ có thể là một trong hai thứ: hoặc là bạn dùng đường làm nhiên liệu, 
hoặc bạn dùng mỡ làm nhiên liệu. Nếu bạn quá cân, thèm carbohydrat (và 
các chất kích thích), hoặc kháng insulin và leptin, bạn đang dùng đường làm 
nhiên liệu. Đơn giản vậy thôi. 
Lưu ý thêm rằng stress, nhạy cảm thực phẩm, caffeine, rượu bia, mất ngủ, 
aspartame và tất cả các loại thuốc đều làm gia tăng nồng độ insulin. 
Với những ai không lo lắng về carbohydrat vì họ giữ được cân nặng ở mức bình 
thường do quá trình chuyển hóa chất hoạt động mạnh hay tập luyện thể thao 
nhiều, hãy nhớ điều này: Mặc dù bạn có thể đốt hết lượng đường thừa, bạn 
không thể đốt lượng insulin tạo ra do ăn carbohydrat. Dù bạn có gầy đến đâu, 
lượng insulin đó vẫn gây tổn hại trong cơ thể và làm gia tăng quá trình lão hóa. 
Một người có thể gầy mà vẫn bị tiểu đường. 
Những tác hại khó nhận ra (và không khó nhận ra lắm) của sự mất cân 
bằng đường huyết 
Mất cân bằng glucose và quá nhiều carbohydrat trong bữa ăn cuối cùng có thể 
biểu hiện ra ngoài qua một loạt các rối loạn, bao gồm: 
thường xuyên bị ốm đau và các rối loạn miễn dịch
cạn kiệt serotonin
nhiễm nấm candida (candidiasis)
mệt mỏi
chóng mặt
dễ nổi cáu

trầm cảm


lo lắng
vấn đề về trí nhớ
đổ mồ hôi vào ban đêm
không kiểm soát được cân nặng
nghiện rượu
vấn đề về thần kinh
mất ngủ
bệnh tim
thiểu năng tuyến thượng thận
rối loạn tuyến giáp
rối loạn tuyến yên
bệnh về thận bệnh về tuyến tụy (pancreatitis)
bệnh gan
bệnh tiểu đường và hạ đường huyết
ung thư
Một trong những dấu hiệu dễ nhận thấy nhất của tình trạng kháng insulin và 
kháng leptin là bụng phệ, thèm carbohydrat (đường) và các chất kích thích (như 
caffeine), buồn ngủ hay mệt mỏi sau bữa ăn. 
Đảm bảo bữa ăn có một lượng protein vừa phải, nhiều mỡ tự nhiên (bao gồm cả 
acid béo omega­3) cùng với việc loại trừ đường, tinh bột, dầu thực vật có thể 
giúp phục hồi sự nhạy cảm với insulin và giảm bớt hay mất hẳn nhiều triệu 
chứng liên quan đến trạng thái kháng insulin và mất cân bằng đường huyết. Điều 
quan trọng nữa là giảm bới hoặc loại bỏ caffeine, rượu bia, đường hóa học, ma 
túy và các dược phẩm không cần thiết. 
Tham gia các hoạt động thể dục nhẹ nhàng giúp thêm vào đó. Nhiều loại thuốc 
bổ cũng có thể giúp gia tăng tốc độ phục hồi sự nhạy cảm với insulin. Cùng với 
thời gian, nếu bạn giữ chế độ ăn đúng đắn và một cuộc sống ít căng thẳng, sự 

nhạy cảm với insulin sẽ được phục hồi.