Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 2.2 - Lê Thùy Linh

F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

c u -tr a c k

N
y
bu
to
k
lic

CH
NG 2
NH NG M I NGUY TRONG
N XU T TH C PH M (TT)

.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O

W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

.c


F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

c u -tr a c k

N
y
bu
to
k
lic

I NGUY HÓA H C

.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

.c

F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

c u -tr a c k

N
y
bu
to
k
lic
.d o

M
• Các v ng
• Ch

c th c ph m

ng hàng th hai

c nhi m vào th c ph m v i hàm l

ng cao

• Nguy hi m, gây t vong nhi u
• Ph
•

ng pháp xác

nh khó

t s ch t hóa h c ch a có tiêu chu n c th quy
cho phép có trong th c ph m

nh hàm l

• Các ch t ô nhi m có th có nh ng tác h i lâu dài mà y h c ch a
bi t
c.
•

ng

ch t ô nhi m có th t ng cao qua chu i th c ph m.

ng

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

.c


F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

.c

i nguy
hóa h c

Nguyên
li u
Cây h
u
Khoai mì,
ng
Khoai tây
Cóc
Cá nóc
m
Bi
i
gen

o và
mm c
Gonyaulax
catenella
Gonyaulax
tamarensis
Aspergillus
flavus

Ph gia

o
qu n
Ch ng
oxy hóa
Nh hóa

ob t
Hàn the
Formol
….

Phân hóa
c&
hóa ch t
BVTV
Thu c
tr sâu
Thu c
tr
m
Thu c
tr
……

Kim lo i
ng &
ch t th i
CN
Chì
Th y
ngân
Asen
Cadimi

Ch t
kháng

sinh
Thu c
kháng
sinh tr
nh

QT Ch
bi n &
BQ

Ch bi n
có d u
o
histamine
Chi u x
3-MCPD


F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

7 nhóm

.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

TRÌNH BÀY

i nguy
hóa h c

Nguyên
li u

1 nhóm

o và
mm c

1 nhóm

Ph gia

2 nhóm:
1 nhóm:
a-f.
1 nhóm:
g-j

Phân hóa
c&
hóa ch t
BVTV

1 nhóm

Kim lo i
ng &

ch t th i
CN

1 nhóm

Ch t
kháng
sinh

QT Ch
bi n &
BQ

1 nhóm

.c


F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

c u -tr a c k

N
y
bu
to
k
lic

NG T NG H P
ct

Ngu n g c

m

Tri u ch ng

Bi n pháp

.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

.c


F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

c u -tr a c k

N
y
bu
to
k
lic
.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

NGUYÊN LI U
ct

Ngu n g

Hemaglutine Cây h

Cyanhydric

Khoai mì,
ng

m
u

Tri u ch ng

G n vào màn nh y
n ch
p th
Không phân h
t cao ch t DD
và
m th p
Nh
u, bu n
t glucozit
Th y phân b i men tiêu nôn, ch ng m t,
t m i, khô
hóa ho c môi tr ng
ng
acid (n c) t o acid
cyanhydric
Có nhi
v dày bên
trong, hai u c và l i
khoai mì.

Bi n pháp
Phân h
t cao

và
m cao
Ngâm 12-24h,
lu c, ngu i,
nv
ng.

.c


F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

c u -tr a c k

N
y
bu
to
k
lic
.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

NGUYÊN LI U
ct

Ngu n
c

m

Tri u ch ng

Bi n pháp

Solanin

Khoai
tây m c
m

Hàm l ng cao
(1,34g/kg) khi khoai
tây m c m m

Tiêu ch y, au b ng. Không n khoai
Táo bón, giãn ng tây m c m m
, li t chân

Bufotoxyn,
bufolalin

Con cóc

Tuy n d i da, mang
tai, l ng, b ng, ph
ng và bu ng tr ng

Bu n nôn, nôn, m a,
n th n khi x
au và ch ng b ng lý cóc
y th t
sau khi n 1-2h

Tetrodotoxyn Cá nóc

, hepatoxyn

Bu ng tr ng, gan, ru t, Sau 0.5-3h: m
,
(2g m
gây ch t giãn ng t , m t
1 ng i)
i, l nh, tê môi,
i, tê li t toàn thân
và có th
vong

Không n th t cá
nóc khô, cá b
p gan tr ng,
mùa mang tr ng
(T6-T12)

.c


F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

c u -tr a c k

N
y
bu

to
k
lic
.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

.c

NGUYÊN LI U
ct

Ngu n g c

m

Tri u ch ng

t b n v ng v i nhi
, 6-12 gi sau, th m chí có ng i
amatoxin Amanita
pholoides hay dù un sôi, n u chín th t sau 20 gi m i có các bi u hi n ban
u
ng tiêu hóa nh au qu n
thì c t
n còn
còn g i là
ng, bu n nôn, nôn ói, tiêu ch y.
“n m t th n” nguyên và gây c


F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

c u -tr a c k

N

y
bu
to
k
lic
.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

O VÀ N M M C
ct

Ngu n g c

m

c m nh
Gonyaulax
iv ih
catenella, Gonyaulax
TK: 0.2µg
tamarensis
Nguy n th , h i s n
n t o này
Dinophysistoxin T o Dinophysis fortii
Saxitoxin,
gomyautoxyn

Cyanginosin

o Microcytis,
Anabeana

Tri u ch ng

Bi n pháp

Tê, y u c , khó

th , li t c

i lo n TK, hô
p, tu n hoàn
au gan

Nh n di n và
không n

.c


F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

O VÀ N M M C
Ngu n
Aspergillus flavus và A.
parasiticus

Trichothecenes Ch y u là Fusarium
Ochratoxyn A Penicillium verrucosum và
A.ochraceus
Fumonisins
Fusarium moniliorme
Patulin
P. expansum
Zearalenone
Fusarium spp.

Th c ph m liên quan
Các lo i h t có d u,
ngô, u ph ng (l c),
a
Các lo i ng c c
Lúa mì, lúa m ch
Ngô
Táo, lê
Ng c c, d u, tinh b t

.d o

m
o

.c

ct
Aflatoxin

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

.c


F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

c u -tr a c k

N
y
bu

to
k
lic

HÀM L

NG AFLATOXIN TRONG M T S

Th c ph m
t h ng d ng b
c
u ph ng b m c
u ph ng b
c
u mè b m c
uh
t dinh d ng tr em có
nành b m c
Th c ph m gia súc
Tiêu chu n cho phép

Hàm l

u

.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

.c

TH C PH M

ng aflatoxin (ppb)
472
26,3÷173
0,8÷35
16,5÷22,3

37,2
18,2
16,3÷37,5
15

Ngu n: Vi n dinh d ng trung
ppb: parts per billion

ng, 1997


F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

c u -tr a c k

N
y
bu
to
k
lic

PH GIA
u 10-TC v sinh t m th i 505/BYT-Q , quy
• Ch

nh:

ng m t s
ng hóa h c (trong danh m c), ghi rõ tên,
ích s
ng trên nhãn.

• Không
c phép s
ng các lo i ph gia không rõ ngu n g c,
t nhãn, bao bì h ng. Không có trong danh m c quy nh.
•

i v i ch t ph gia m i ph

c s cho phép c a B y t

.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

.c


F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

c u -tr a c k

N
y
bu
to
k
lic

PH GIA
• Ch t ph gia b o qu n
• Ch t ch ng oxi hóa

• Ph gia

u hòa

acid

• Ch t ph gia nh hóa
• Ch t ph gia
• Ch t ph gia

nh
uv

• Ch t ph gia ch ng t o b t
• Ph gia t o b t
• Ch t ph gia làm tang

ông

c và dày

.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

.c


F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

PH GIA B O QU N

Ph gia

ng trong TP

Mu i Nitrat và Xúc xích, l p x ng,
Nitrit
ts
n ph m s a

Anhydric
sulfuro và các
sulfit (SO2,
SO3 )

o qu n rau, qu , cà
chua nghi n

ích
Tiêu di t Clostridium
botulinum

Ki m soát
Hàm l ng ki m soát
vì có tác d ng v i
acid amin trong TP
o nitrosamine (tác
nhân gây ung th )

.c

F -X C h a n ge

F -X C h a n ge

c u -tr a c k

N
y
bu
to
k
lic

PH N T
•

i nguy v t ký

• Ô nhi m môi tr

ng

C

.d o

o

.c

m

C

m

w

o

.d o

w

w

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y

N

O
W
!

PD

O
W
!

PD

c u -tr a c k

.c