Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 3.1 - Lê Thùy Linh

CHƯƠNG 3
ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM


 Điều kiện để đảm bảo VSATTP

NỘI DUNG

 Phương pháp đảm bảo VSATTP
 Cấp cứu cho người bị ngộ độc thực phẩm


Điều kiện để đảm bảo
VSATTP
Điều kiện về cơ sở
Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến
Điều kiện về con người


VỊ TRÍ MÔI TRƯỜNG
ĐIỀU KIỆN
VỀ CƠ SỞ
 Vị trí, môi trường
 Thiết kế và bố trí
 Kết cấu nhà xưởng
 Một số yêu cầu
khác

Nơi sản xuất, chế biến

KHÔNG ĐƯỢC đặt trong/gần môi trường:
 Ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các nguồn ô
nhiễm khác
 Ngập lụt hay đọng nước, ngập nước
 Động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại


VỊ TRÍ MÔI TRƯỜNG
ĐIỀU KIỆN
VỀ CƠ SỞ
 Vị trí, môi trường
 Thiết kế và bố trí
 Kết cấu nhà xưởng
 Một số yêu cầu
khác

Nơi sản xuất, chế biến

NÊN bố trí
 Đủ diện tích
 Thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm
XEM XÉT, CÂN NHẮC
 Giao thông
 Nguồn nước, điện
 Nguồn nguyên liệu


THIẾT KẾ & BỐ TRÍ
ĐIỀU KIỆN
VỀ CƠ SỞ

CÂN NHẮC các yếu tố:
 Tường bao ngăn cách
 Kích thước phù hợp

 Vị trí, môi trường
 Thiết kế và bố trí
 Kết cấu nhà xưởng
 Một số yêu cầu
khác

 Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều,
tránh hiện tượng nhiễm chéo

 Thuận tiện cho làm vệ sinh khử trùng.
 Không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại
 Cống thoát nước thải


THIẾT KẾ & BỐ TRÍ
ĐIỀU KIỆN
VỀ CƠ SỞ

CÂN NHẮC các yếu tố:
 Trần nhà
 Sàng nhà

 Vị trí, môi trường
 Thiết kế và bố trí
 Kết cấu nhà xưởng

 Một số yêu cầu
khác

 Tường và góc tường
 Cửa ra vào, cửa sổ

 Hệ thống thông gió
 Hệ thống chiếu sáng

 Dụng cụ chứa chất thải


Vị trí và diện tích

Hệ thống ánh sáng
Sàn và trần nhà xưởng
Vách ngăn giữa các khu vực


KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG
ĐIỀU KIỆN
VỀ CƠ SỞ

Kết cấu vững chắc
Phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình CNSX
Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với TP phải:

 Vị trí, môi trường
 Thiết kế và bố trí
 Kết cấu nhà xưởng

 Một số yêu cầu
khác

o Bề mặt nhẵn
o Không thấm nước

o Không ô nhiễm
o Ít bào mòn bởi chất tẩy rửa, tẩy trùng
o Dễ lau chùi, khử trùng


KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG
ĐIỀU KIỆN
VỀ CƠ SỞ
 Vị trí, môi trường
 Thiết kế và bố trí
 Kết cấu nhà xưởng
 Một số yêu cầu
khác

Kết cấu vững chắc

Bàn inox tiếp
xúc với TP


MỘT SỐ YÊU CẦU KHÁC
ĐIỀU KIỆN
VỀ CƠ SỞ
 Vị trí, môi trường

 Thiết kế và bố trí
 Kết cấu nhà xưởng
 Một số yêu cầu
khác

 Hệ thống thông gió
 Hệ thống chiếu sáng
 Hệ thống cung cấp nước
 Hơi nước và khí nén
 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải
 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ
 Nguyên liệu thực phẩm và bao bì


MỘT SỐ YÊU CẦU KHÁC
ĐIỀU KIỆN
VỀ CƠ SỞ
 Vị trí, môi trường
 Thiết kế và bố trí
 Kết cấu nhà xưởng
 Một số yêu cầu
khác

Hệ thống thông gió

Hệ thống XL nước thải

Màng chắn cửa ra vào

ĐIỀU KIỆN
VỀ THIẾT
BỊ VÀ
DỤNG CỤ
CHẾ BIẾN

 Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm

 Phòng chống côn trùng và động vật gây hại
 Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường

 Chất tẩy rửa và sát trùng


Diệt côn trùng


Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm

ĐIỀU KIỆN
VỀ THIẾT
BỊ VÀ
DỤNG CỤ
CHẾ BIẾN

 An toàn
 Vật liệu không gây ô nhiễm
 Phù hợp với yêu cầu công nghệ

 Dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng
 Dễ di chuyển, tháo lắp, vệ sinh


Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm

ĐIỀU KIỆN
VỀ THIẾT
BỊ VÀ
DỤNG CỤ
CHẾ BIẾN


Sức khỏe

• Tốt
• Kiểm tra định kỳ 6
tháng/lần

Kiến thức

• Chương trình HL định kỳ
• Kỹ năng & Thái độ tốt với
ĐB VSATTP

ĐIỀU KIỆN
VỀ CON
NGƯỜI

Vệ
sinh
ĐIỀU KIỆN
VỀ CON
NGƯỜI

Móng tay, vết đứt tay
Quần áo, đội mũ trùm đầu
Không: đeo trang sức, sử dụng mỹ phẩm,
mặc quần áo BH ra ngoài
Không đụng tay vào mũi, tóc và da trong
quá trình CBTP

Không ho, hắt xì trực tiếp vào thực phẩm
Rửa tay đúng quy cách


Trang phục công nhân
khi làm việc

Trang phục khách tham quan khu vực CB


Quy trình thực hiện vệ sinh trước khi vào khu vực chế biến?

A

C

B

D


Quy trình thực hiện vệ sinh trước khi vào khu vực chế biến?

C

A

D

B



1. Thực hiện lại các bước
rữa tay
2. Có mấy loại dung dịch
dùng để khử trùng ở tay?



ĐIỀU KIỆN
VỀ CON
NGƯỜI

Cần
rửa

tay

Trước khi CB thức ăn
Trước khi chạm vào TP không nấu chín

Sau khi làm thịt sống, cá và gia cầm
Sau khi xử lý rác, cầm chén bẩn
Sau khi đi vệ sinh, xì mũi, ho hoặc hắt hơi
Sau khi ăn