Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan tại các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

TỶ LỆ BẾP ĂN TẬP THỂ ĐẠT CHUẨN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN  
THỰC PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP 
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2013 
Huỳnh Tấn Cúc* 
TÓM TẮT 

Đặt  vấn  đề:  Nguy  cơ  tiềm  ẩn  xảy  ra  các  vụ  ngộ  độc  thực  phẩm  (NĐTP)  ở  các  nhà  ăn,  bếp  ăn  tập  thể 
(BATT) trong các nhà máy, xí nghiệp tại các khu công nghiệp là rất cao. Tại tỉnh Bình Dương, từ năm 2000 đến 
năm 2012 xảy ra 73 vụ NĐTP với 3.961 người mắc và trong năm 2013 đã xảy ra 01 vụ với 247 người mắc, tập 
trung chủ yếu tại các BATT trong các khu công nghiệp. 
Mục  tiêu  nghiên  cứu:  Xác định tỉ lệ BATT tại các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương đạt 
chuẩn về điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) và xác định mối liên quan giữa kiến thức đúng của chủ cơ sở về 
ATTP, quy mô phục vụ, loại hình BATT, việc ký cam kết và việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ATTP 
với BATT đạt chuẩn về ATTP. 
Phương pháp nghiên cứu: Đây là nghiên cứu cắt ngang mô tả với 93 BATT có tổ chức nấu ăn tại công ty 
trong các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương.  
Kết quả: Tỷ lệ BATT đạt tiêu chuẩn về ATTP là 50,5%, trong đó đạt chuẩn đối với cơ sở là 59,1%, nhân 
viên là 56,9%, dụng cụ là 61,5%, chế biến và bảo quản thực phẩm là 62,4%, kiểm soát nguyên liệu đầu vào là 
51,6% và hợp đồng trách nhiệm bảo đảm ATTP là 73,1%. Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức chung đúng về ATTP là 
47,3%. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức của chủ cơ sở, loại hình phục vụ, việc ký cam kết 
không để xảy ra NĐTP  và việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ATTP tiên tiến với BATT đạt chuẩn.  
Kết luận: Tỉ lệ BATT tại các khu công nghiệp tỉnh Bình Dương năm 2013 đạt chuẩn ATTP còn tương đối 
thấp (50,5%). Vì vậy, tuyên truyền giáo dục về ATTP và tăng cường công tác kiểm tra ATTP tại các BATT là 
những hoạt động cần thiết để cải thiện tình trạng này.  
Từ khóa: An toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể, khu công nghiệp 
ABSTRACT  

THE RATE OF FOOD SAFETY COLLECTIVE KITCHENS AND RELATED FACTORS  
IN INDUSTRIAL ZONES, BINH DUONG PROVINCE, 2013 
Huynh Tan Cuc * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 271 ‐ 276 
Background: The potential risk of food poisoning occurrences in canteens and collective kitchens in factories 
and plants in industrial zones is relatively high. In Binh Duong province, there were 73 food poisoning cases with 
3.961 affected people from 2000 to 2012 and 01 food poisoning case was reported with 247 affected people in the 
first six months of 2013. These cases mainly occurred in the collective kitchens in industrial zones.  
Objectives:  To  determinethepercentage  ofcollective  kitchens  that  complied  with  food  safety  and  hygiene 
standards  and  explore  the  associations  between  these  kitchens  and  other  factors  included  caterers’  food  safety 
knowledge, the scale of kitchens, the types of service, commitment to food safety and the application of food safety 
management systems inBinh Duongprovince. 
Methods:  The  study  adopts  adescriptivecross‐sectional  approach  with  93collective  kitchensintheindustrial 
* Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương 
Tác giả liên lạc: BS. Huỳnh Tấn Cúc   
ĐT: 0913 975 875 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Email:  

271


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

parks in Binh Duong province. 
Results:  The  rates  of  collective  kitchens  surveyed  are  as  follows:  meeting  overall  food  safety  and  hygiene 
standards: 50.5%, meeting hygiene standards of facilities: 59.1%, having good personal hygiene practices: 56.9%, 

using clean kitchen tools: 61.5%, using proper processed and preserved food: 62.4%, controlling food materials 
input: 51.6%, committing to food safety: 73.1%. The number of caterers who were aware of food safety occupied 
47.3%. There were statistically significant correlations between food safety collective kitchens and caterers ‘food 
safety knowledge, the types of service, commitment to food safety and the application of food safety management 
systems.  
Conclusions: The percentage of collective kitchens meeting the standards of food safety in industrial zones in 
Bình  Dương  province  in  2013  was  quite  low  (50.5%).  Therefore,  it  is  necessary  to  promote  propagation  and 
education of food safety and inspect and monitor food safety conditions in collective kitchens in order to improve 
the results.  
Key words: food safety, collective kitchens, industrial zones 
nghiên cứu nào để đánh giá điều kiện ATTP của 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
các BATT tại các khu công nghiệp.  
Thực  trạng  ngộ  độc  thực  phẩm  (NĐTP) 
ngày  càng  tăng  và  phổ  biến  ở  nhiều  địa 
phương trong cả nước đặc biệt là những tỉnh, 
thành  phố  lớn,  nơi  tập  trung  nhiều  khu  công 
nghiệp  như:  Bình  Dương,  Đồng  Nai,  thành 
phố Hồ Chí Minh... Theo thống kê của Cục An 
toàn thực phẩm, trong giai đoạn 2001 – 2011 có 
2.246 vụ ngộ độc xảy ra với 64.128 người mắc 
và  598  người  chết,  trung  bình  mỗi  năm  có 
6.000 – 6.500 người bị NĐTP tại các bếp ăn tập 
thể(2). Trong 6 tháng đầu năm 2013, cả nước đã 
ghi  nhận  87  vụ  NĐTP,  với  hơn  1.800  người 
nhập viện và 18 người tử vong. Nguy cơ tiềm 
ẩn  xảy  ra  các  vụ  NĐTP  ở  các  nhà  ăn,  bếp  ăn 
tập  thể  (BATT)  trong  các  nhà  máy,  xí  nghiệp 
khu công nghiệp là rất cao.  
Tỉnh  Bình  Dương  là  một  tỉnh  miền  Đông 

Nam bộ có tốc độ phát triển kinh tế và đô thị hoá 
cao.  Dân  số  theo  số  liệu  thống  kê  năm  2013  là 
1.656.350 dân và hơn 800.000 người lao động đa 
số  là  người  ngoài  tỉnh  làm  việc  trong  các  khu 
công  nghiệp.  Đến  nay  tỉnh  đã  có  28  khu  công 
nghiệp đi vào hoạt động. Theo thống kê tại tỉnh 
Bình  Dương  từ  năm  2000  đến  năm  2012  xảy  ra 
73 vụ NĐTP với 3.961 người mắc(1) và trong năm 
2013  đã  xảy  ra  01  vụ  với  247  người  mắc,  tập 
trung  chủ  yếu  tại  các  BATT  trong  các  doanh 
nghiệp,  phần  lớn  là  các  BATT  do  cơ  sở  tự  tổ 
chức.  Cho  đến  nay,  tỉnh  Bình  Dương  chưa  có 
272 

Vì  vậy,  nghiên  cứu  này  được  tiến  hành 
nhằm  khảo  sát  thực  trạng  vệ  sinh  an  toàn  thực 
phẩm  tại  các  BATT  trong  các  khu  công  nghiệp 
trên địa bàn tỉnh Bình Dương nhằm xác định tỷ 
lệ bếp ăn tập thể đạt chuẩnvề điều kiện ATTP và 
các yếu tố liên quan, từ đó đề ra các đề xuất, giải 
pháp  nhằm  cải  thiện  thực  trạng  an  toàn  thực 
phẩm, giảm bớt các vụ NĐTP, cải thiện sức khoẻ 
và nâng cao đời sống cho công nhân.  
Mục tiêu nghiên cứu 
1. Xác định tỉ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn chung 
về điều kiện ATTP.  
2. Xác định tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng 
về ATTP.  
3.  Xác  định  mối  liên  quan  giữa  kiến  thức 
đúng về ATTP của chủ cơ sở chế biến thực phẩm 

với BATT đạt chuẩn về ATTP. 
4.  Xác  định  mối  liên  quan  giữa  quy  mô 
phục  vụ,  loại  hình  BATT,  việc  ký  cam  kết  và 
việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng 
an  toàn  thực  phẩm  tiên  tiến  với  BATT  đạt 
chuẩn về ATTP. 
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 

Đối tượng nghiên cứu 
Các  BATT  trong  các  khu  công  nghiệp  đang 
hoạt động trên địa bàn tỉnh Bình Dương. 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 
Phương pháp nghiên cứu 

Thiết kế nghiên cứu 
Nghiên cứu cắt ngang mô tả. 

Kỹ thuật chọn mẫu 
Chọn  mẫu  xác  xuất  theo  phương  pháp  lấy 
mẫu ngẫu nhiên đơn đối với 93 BATT có tổ chức 
nấu  ăn  tại  công  ty  trong  các  khu  công  nghiệp 
trên địa bàn tỉnh Bình Dương. 

Đánh giá ATTP 
Thông tư số 30/ TT‐BYT ngày 05/12/2012 của 
Bộ  Y  tế  Quy  định  về  điểu  kiện  an  toàn  thực 

phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 
và kinh doanh thức ăn đường phố được sử dụng 
làm tiêu chí để đánh giá ATTP của các BATT.  
Thông  tin  được  thu  thập  bằng  cách  phỏng 
vấn  chủ  cơ  sở  và  quan  sát  trực  tiếp  BATT  dựa 
trên bộ câu hỏi soạn sẵn. 
Xử lý số liệu 
Nhập  liệu  bằng  phần  mềm  Epidata  3.02  và 
phân tích bằng phần mềm Stata 12.0. 
KẾT QUẢ‐BÀN LUẬN 

Bảng 1: Thông tin chung về BATT (n=93) 
Thông tin chung
Loại hình phục vụ (tự tổ chức nấu ăn tại Cty)
Công suất phục vụ < 200 suất
Có giấy phép kinh doanh
Có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP
Có giấy ký cam kết không để xảy ra NĐTP
Có thành lập Tổ tự quản ATTP
Có giấy CN áp dụng HTQLCL
(GHP, HACCP, ISO)

n (%)
39/93 41,9
38/93 40,9
92/93 98,9
88/93 94,6
58/93 62,4
51/93 54,8
13/93 13,9

Loại hình BATT do doanh nghiệp tự tổ chức 
chiếm tỉ lệ 41,9% và BATT có công suất phục vụ 
< 200 suất là 40,9%. Đa số các BATT có giấy phép 
kinh  doanh  và  giấy  chứng  nhận  đủ  điều  kiện 
ATTP  với  tỉ  lệ  lần  lượt  là  98,9%  và  94,6%.  Tỉ  lệ 
BATT có thành lập Tổ tự quản ATTP đạt 54,8% 
và có giấy cam kết không để xảy ra NĐTP chiếm 
62,4%.  Hai  hoạt  động  này  là  kết  quả  của  việc 
thực hiện Chỉ thị số 03/2011/CT – UBND về việc 
tăng cường công tác đảm bảo chất lượng an toàn 
vệ  sinh  thực  phẩm  trên  địa  bàn  tỉnh  Bình 
Dương,  trong  đó  quy  định  người  đứng  đầu 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Nghiên cứu Y học

doanh nghiệp phải chịu trách nhiệm về bảo đảm 
ATTP tại đơn vị mình và phải thực hiện việc ký 
cam kết(8). Điều này thể hiện sự quan tâm rất lớn 
của  chính  quyền  địa  phương  đối  với  vấn  đề 
ATTP. Số BATT áp dụng các quy trình quản lý 
chất lượng ATTP tiên tiến (GHP, HACCP, ISO) 
chiếm tỉ lệ 13,9%. Tỉ lệ này là tương đối thấp, tuy 
nhiên  việc  áp  dụng  các  hệ  thống  này  cho  thấy 
các doanh nghiệp đã có sự quan tâm và đầu tư 
nhất  định  đối  với  chất  lượng  ATTP  của  công 
nhân vì việc áp dụng các hệ thống này là không 
bắt buộc nhưng đòi hỏi nhiều chi phí và cần có 

một tổ chức độc lập công nhận.  
Bảng 2: Tỉ lệ BATT đạt chuẩn điều kiện ATTP (n = 
93) 
Nội dung
Hợp đồng trách nhiệm bảo đảm ATTP
Vệ sinh trong chế biến, bảo quản TP
Vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ
Vệ sinh đối với cơ sở vật chất
Vệ sinh đối với nhân viên phục vụ
Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
Đạt chuẩn chung

Đạt
n
68
58
57
55
53
48
47/93

%
73,1
62,4
61,5
59,1
57
51,6
50,5

Tỉ  lệ  BATT  đạt  chuẩn  chung  về  ATTP  chỉ 
chiếm 50,5%, kết quả này cao hơn so với nghiên 
cứu của Nguyễn Thị Huỳnh Mai tại TP. Hồ Chí 
Minh  (48,5%)(4)  và  nghiên  cứu  của  Nông  Văn 
Vân  và  Nguyễn  Thái  Hồng  tại  tỉnh  Bắc  Cạn 
(40%)(5). Số BATT đạt yêu cầu về vệ sinh đối với 
cơ sở vật chất; đối với trang thiết bị, dụng cụ và 
trong chế biến, bảo quản thực phẩm đạt tỉ lệ lần 
lượt là 59,1%; 61,5% và 62,4%. Bên cạnh đó, chỉ 
có  một  nửa  số  BATT  đạt  yêu  cầu  về  kiểm  soát 
nguyên liệu đầu vào (51,6%) và gần ¾ số BATT 
có  hợp  đồng  trách  nhiệm  bảo  đảm  ATTP 
(73,1%).  Tỉ  lệ  BATT  đạt  yêu  cầu  về  vệ  sinh  đối 
với nhân viên phục vụ chiếm 57%. 
Bảng 3: Tỉ lệ có kiến thức chung đúng các nội dung 
ATTP (n = 93) 
Nội dung
Kiến thức vệ sinh cá nhân
Kiến thức vệ sinh dụng cụ
Kiến thức vệ sinh ngoại cảnh
Kiến thức về NĐTP

n
83
78
74
69

%

89,3
83,9
79,6
74,2

273


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

Nội dung
n
%
Kiến thức vệ sinh nguồn nước
62 66,7
Kiến thức vệ sinh trong chế biến, bảo quản TP 51 54,8
Kiến thức chung đúng
44/93 47,3

Số  chủ  cơ  sở  có  kiến  thức  chung  đúng  về 
ATTP  đạt 47,3%.  Tỉ  lệ  này  cao  hơn kết  quả  của 
một nghiên cứu tại quận 5, TP. Hồ Chí Minh của 
Trịnh  Thị  Phương  Thảo  (32%)(6)  và  của  Đỗ  Thị 
Thu Trang tại các BATT trường học, huyện Hóc 
Môn, TP. Hồ Chí Minh (28,9%)(3); tuy nhiên tỉ lệ 
này  thấp  hơn  so  với  kết  quả  của  Trương  Ánh 
Loan  (54,43%)(7)  khi  tác  giả  tiến  hành  khảo  sát 
kiến thức, thực hành về ATTP đối với nhân viên 

chế  biến  thực  phẩm  tại  BATT  khu  công  nghiệp 
Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh năm 2007. Tỉ lệ chủ 
cơ sở có kiến thức đúng về vệ sinh cá nhân là cao 
nhất  (89,3%),  tiếp  theo  là  kiến  thức  về  vệ  sinh 
dụng cụ, vệ sinh ngoại cảnh, NĐTP và kiến thức 
vệ  sinh  nguồn  nước  đạt  tỉ  lệ  lần  lượt  là  83,9%; 
79,6%; 74,2% và 66,7%; thấp nhất là kiến thức vệ 

sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm, chiếm 
tỉ lệ 54,8%.  
Bảng 4: Mối liên quan giữa kiến thức đúng về ATTP 
của chủ cơ sở với bếp ăn tập thể đạt chuẩn 
Kiến thức
chung
Đúng
Sai

BATT đạt chuẩn
PR
Đạt
Không đạt (KTC 95%)
n (%)
n (%)
35 (79,5) 9 (20,5)
3,2 (1,9-5,4)
12 (24,5) 37 (75,5)

p
< 0,001

Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa 
kiến thức của chủ cơ sở và BATT đạt chuẩn (PR 
=  3,2;  KTC  95%  =  1,9‐5,4,  p  <  0,001).  Chủ  cơ  sở 
BATT  có  kiến  thức  đúng  về  ATTP  thì  có  tỷ  lệ 
BATT đạt chuẩn cao gấp 3,2 lần so với chủ cơ sở 
có kiến thức không đúng. Kết quả này cao hơn 
kết quả của Đỗ Thị Thu Trang với PR = 1,7. Điều 
này có thể phản ánh đúng thực tế vì những chủ 
cơ sở có kiến thức đúng về ATTP sẽ quan tâm, 
giám sát và truyền đạt vấn đề về ATTP tới nhân 
viên  của  họ  tốt  hơn  những  chủ  cơ  sở  không  có 
kiến thức. 

Bảng 5: Mối liên quan giữa loại hình phục vụ với bếp ăn tập thể đạt chuẩn 
Loại hình phục vụ
Cty tự tổ chức nấu ăn
Hợp đồng cơ sở bên ngoài vào nấu ăn tại
công ty

BATT đạt chuẩn
Đạt n (%)
Không đạtn (%)
35 (64,8)
19 (35,2)
12 (30,8)

PR (KTC 95%)

p

2,1 (1,2-3,5)

< 0,001

27 (69,2)

tự tổ chức nấu ăn phục vụ cho công nhân sẽ có 
Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa 
trách nhiệm cao hơn, có quy trình kiểm soát điều 
loại hình tổ chức phục vụ ăn uống với BATT đạt 
kiện về ATTP chặt chẽ hơn, kiểm soát thuận tiện 
chuẩn  (PR  =  2,1;  KTC  95%  =  1,2‐3,5,  p  <  0,001). 
hơn  nên  tỷ  lệ  BATT  đạt  chuẩn  cao  hơn.  Hơn 
Công ty tự tổ chức nấu ăn thì có tỷ lệ BATT đạt 
nữa, cũng có thể đây là một trong những yếu tố 
chuẩn ATTP cao gấp 2,1 lần so với công ty hợp 
ràng  buộc  phải  đạt  được  để  không  ảnh  hưởng 
đồng  cơ  sở  bên  ngoài  vào  nấu  ăn  tại  công  ty. 
đến các hợp đồng kinh tế của doanh nghiệp. 
Điều này cho thấy có thể các doanh nghiệp khi 
Bảng 6: Mối liên quan giữa việc ký cam kết không để xảy ra NĐTP với BATT đạt chuẩn 
Ký cam kết và thành lập Tổ tự quản về ATTP
Có
Không

BATT đạt chuẩn
Đạt n (%)
Không đạtn (%)
33 (66,0)
17 (34,0)

14 (32,6)
29 (67,4)

Có mối liên quan có nghĩa thống kê giữa việc 
công  ty  có  ký  cam  kết  không  để  xảy  ra  NĐTP, 
thành lập Tổ tự quản ATTP với BATT đạt chuẩn 
(PR = 2,0; KTC 95% = 1,2‐3,2, p < 0,001). Công ty 
có thực hiện việc ký cam kết và thành lập tổ tự 
quản  giám  sát  ATTP  thì  tỷ  lệ  BATT  đạt  chuẩn 

274 

PR (KTC 95%)

p

2,0 (1,2-3,2)

< 0,001

cao gấp 2 lần công ty không có ký cam kết trách 
nhiệm  bảo  đảm  ATTP.  Đây  là  quy  định  riêng 
của  Ủy  ban  nhân  tỉnh  Bình  Dương  là  người 
đứng đầu doanh nghiệp chịu trách nhiệm hoàn 
toàn  về  công  tác  đảm  bảo  ATTP  tại  doanh 
nghiệp  mình.  Điều  này  cho  thấy  ý  thức  trách 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

nhiệm  của  người  đứng  đầu  doanh  nghiệp  cao 
ra  NĐTP  và  thành  lập  Tổ  tự  quản  giám  sát 
hơn về ATTP khi họ đã ký cam kết không để xảy 
ATTP tại công ty. 
Bảng 7: Mối liên quan giữa việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến với BATT đạt chuẩn 
Áp dụng HT quản lý chất lượng về ATTP
Có
Không

Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa 
việc cở sở áp dụng hệ thống quản lý chất lượng 
(HTQLCL)  ATTP  tiên  tiến  với  BATT  đạt  chuẩn 
ATTP (PR = 1,9; KTC 95% = 1,3‐2,6, p = 0,008). Cơ 
sở có áp dụng các HTQLCL ATTP tiên tiến thì tỷ 
lệ BATT đạt chuẩn ATTP cao gấp 1,9 lần đối với 
cơ sở không áp dụng HTQLCL ATTP. Điều này 
là phù hợp với thực tế vì đây là các hệ quản lý 
chất lượng ATTP dựa trên nền tảng quy định các 
điều  kiện  vệ  sinh  hết  sức  nghiệm  ngặt,  tiến  tới 
phân tích mối nguy cho từng công đoạn từ khâu 
xét  chọn  chất  lượng  nguyên  liệu  đầu  vào  đến 
quá trình sơ chế, chế biến, bảo quản, phân chia 
thức ăn. 
Bảng 8: Mối liên quan giữa quy mô phục vụ với 
BATT đạt chuẩn 
Quy mô phục

vụ

BATT đạt chuẩn
Đạt
Không đạt
n (%)
n (%)

≥ 200 suất ăn 28 (50,9)

27 (49,1)

<200 suất ăn 19 (50,0)

19 (50,0)

PR
p
(KTC 95%)
1,1
0,93
(0,6-1,5)

Không có mối liên quan giữa quy mô phục 
vụ với BATT đạt chuẩn (p = 0,93). Kết quả này 
cũng có thể là do đánh giá một BATT đạt bao 
gồm  nhiều  tiêu  chí  như:  vị  trí  thiết  kế,  cơ  sở 
vật  chất,  nguyên  tắc  một  chiều...  Do  đó,  quy 
mô  phục  vụ  có  thể  không  ảnh  hưởng  đến 
BATT đạt chuẩn. 

KẾT LUẬN 

Tỉ  lệ  BATT  đạt  chuẩn  chung  về  ATTP  là 
50,5%, trong đó đạt yêu cầu về vệ sinh đối với cơ 
sở vật chất là 59,1%, vệ sinh đối với nhân viên là 
56,9%, vệ sinh đối với dụng cụ là 61,5%, vệ sinh 
trong  chế  biến,  bảo  quản  thực  phẩm  là  62,4%, 
kiểm  soát  nguyên  liệu  đầu  vào  là  51,6%,  hợp 
đồng trách nhiệm bảo đảm ATTP là 73,1%. 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

BATT đạt chuẩn
Đạt n (%)
Không đạtn (%)
11 (84,6)
2 (5,4)
36 (45,0)
44 (55,0)

PR (KTC 95%)

p

1,9 (1,3-2,6)

0,008

Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức chung đúng về 
ATTP đạt 47,3%, trong đó tỷ lệ đạt kiến thức vệ 

sinh  về  ngoại  cảnh  là  74,0%,  vệ  sinh  trong  chế 
biến  và  bảo  quản  là  54,8%,  vệ  sinh  dụng  cụ  là 
83,9%, vệ sinh cá nhân là 89,3%, sử dụng nguồn 
nước là 66,7%và về NĐTP là 74,2%.  
Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa 
kiến thức của chủ cơ sở, loại hình phục vụ, việc 
ký cam kết không để xảy ra NĐTP và việc thành 
lập  tổ  tự  quản  ATTP  và  việc  áp  dụng  các 
HTQLCL lượng ATTP (GHP, HACCP, ISO) với 
BATT đạt chuẩn.  
KIẾN NGHỊ 

Tăng  cường  công  tác  tập  huấn  kiến  thức 
ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến 
thực phẩm. Nội dung tập huấn kiến thức ATTP 
cần  tập  trung  vào  cách  xử  lý  rác  thải,  chất  thải 
hợp  vệ  sinh,  kiến  thức  vệ  sinh  ngoại  cảnh,  vệ 
sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm, thực 
hành vệ sinh cá nhân, nguyên nhân gây ngộ độc 
thực phẩm, việc lập sổ ghi chép theo dõi nguyên 
liệu, thực phẩm đầu vào, sổ lưu mẫu thực phẩm 
hàng ngày và lưu mẫu thực phẩm đúng theo sự 
hướng dẫn.  
Tăng  cường  công  tác  phối  hợp  liên  ngành 
trong công tác thanh, kiểm tra các bếp ăn tập thể, 
đặc biệt tập trung kiểm soát chất lượng nguyên 
liệu,  thực  phẩm  đầu  vào,  hồ  sơ  chứng  minh 
nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm. Nâng cao năng 
lực quản lý và xử lý nghiêm các bếp ăn tập thể vi 
phạm về điều kiện ATTP và thông báo kịp thời 

trên  các  phương  tiện  thông  tin  đại  chúng  để 
người tiêu dùng biết và chọn lựa nhà cung cấp 
suất ăn.  
Khuyến  khích  các  doanh  nghiệp  xây  dựng 
BATT của công ty để có sự chủ động kiểm soát 

275


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

chặt  chẽ  các  quy  trình  lựa  chọn  thực  phẩm,  sơ 
chế, chế biến, bảo quản, phân chia thực phẩm và 
tuyển chọn người chế biến thực phẩm có đủ sức 
khỏe,  trình  độ  và  kiến  thức  về  ATTP  để  đảm 
trách việc bảo đảm chất lượng ATTP.  
Lồng  ghép  trong  các  chương  trình  tập 
huấn kiến thức ATTP tuyên truyền, vận động, 
khuyến khích chủ cơ sở áp dụng các hệ thống 
quản  lý  chất  lượng  tiên  tiến  về  ATTP  (GHP, 
HACCP, ISO).  
Tiếp  tục  triển  khai  và  giám  sát  việc  ký  cam 
kết không để xảy ra NĐTP và hoạt động của Tổ 
tự  quản  về  ATTP  tại  các  doanh  nghiệp  nhằm 
kiểm  soát  được  việc  chấp  hành  điều  kiện  về 
ATTP, hạn chế đến mức thấp nhất các vụ NĐTP 
có thể xảy ra trên địa bàn.  
Phối hợp chặt chẽ với Ban Quản lý các khu 

công nghiệp trên địa bàn nhằm tăng cường quản 
lý,  giám  sát  việc  chấp  hành  các  quy  định  pháp 
luật về ATTP tại các doanh nghiệp. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1.

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương (2012). 
Báo cáo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương 
(2010 ‐ 2012). Bình Dương. Tr 3 – 5. 

2.

Cục  An  toàn  vệ  sinh  thực  phẩm  (2012).  Báo  cáo  tổng  kết 
chương trình mục tiêu Quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm 
năm 2011 và kế hoạch năm 2012. Tr. 112 – 117. 

3.

Đỗ Thị Thu Trang (2009) Kiến thức, thực hành, thái độ của người 
chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường học tại huyện Hóc Môn, 
thành  phố  Hồ  Chí  MInh  năm  2009ʺ.  Luận  văn  tốt  nghiệp 
chuyên khoa I. Đại học Y dược TP. HCM. Tr. 45‐48. 

4.

Nguyễn  Thị  Huỳnh  Mai  (2007).  Thực  trạng  VSATTP  ở  các 
bếp ăn tập thể trong công ty, xí nghiệp tại TP.HCM. Luận văn 
tốt nghiệp cao học. Đại học Y dược TP.HCM. Tr. 40‐42. 

5.

Nông Nguyễn Thái, Hồng Văn Vân (2005). Điều tra, đánh giá 
thực trạng và đề ra giải pháp nâng cao chất lượng VSATTP tại một 
số địa bàn trọng điểm tỉnh Bắc Cạn. Luận Văn CKI VSATTP. Đại 
học Y Tế Công Cộng Hà Nội. Tr. 23‐56. 

6.

Trịnh Thị Phương Thảo, Vũ Trọng Thiện (2004). Thực trạng 
VSATTP tại các quán ăn cố định trên địa bàn quận 5, TP. Hồ 
Chí Minh năm 2004. Tạp chí Y học dự phòng TP.Hồ Chí Minh. 
9(2)110 ‐115. 

7.

Trương Ánh Loan (2007). Kiến thức và thực hành về VSATTP 
đối với nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 
khu công nghiệp Trảng Bảng tỉnh Tây Ninh năm 2007. Luận 
văn CK cấp I YTCC, ĐH Y dược TP. Hồ Chí Minh. Tr. 89‐100. 

8.

Ủy Ban Nhân Dân Bình Dương (2010). Chỉ thị 03/CT‐UBND 
về việc Tăng cường các biện pháp phòng chống ngộ độc thực 
phẩm trên địa bàn tỉnh Bình Dương. Tr 2 – 3. 
 

Ngày nhận bài báo:  

 

 

12/5/2014 

Ngày phản biện nhận xét bài báo:  

14/6/2014 

Ngày bài báo được đăng:  

14/11/2014 

 

 
 

276 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng