Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 4 - Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 4: GLUCID
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC
4.2. VAI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG
4.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU
4.4. NHU CẦU GLUCID TRONG CƠ THỂ
4.5. THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ
THỰC PHẨM
4.6. CHẤT XƠ


4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

- Cung cấp khoảng 48% nhu cầu năng lượng
của khẩu phần.
- Trong cơ thể chuyển hoá của carbohydrate
có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid
và protid
- Các thực phẩm nguồn thực vật là nguồn
carbohydrate của khẩu phần.
- Các thực phẩm nguồn động vật có
glycogen và lactose.


4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
4.1.1. PHÂN LỌAI
* Cách 1:
- Glucid đơn giản (monosaccharide)
- Glucide phức tạp (polysaccharide)
+ Polysaccharide lọai 1 (oligosaccharide, oligose):
disaccharide, trisaccharide
+ Polysaccharide lọai 2 ( nguồn thực vật: tinh bột,

inulin, cellulose, hemicellulose, pectin, agar; nguồn vi
sunh vật: dextran; nguồn động vật: glycogen, kitin)
* Cách 2:
- Đường đơn giản (monosaccharide, disaccharide)
- Đường đa (polysaccharide): gồm glycogen, dextrin,
tinh bột
- Chất xơ
+ Có sợi: cellulose, hemicellulose
+ Dạng keo: pectin, agar, gum
+ Lignin


4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
4.1.1. PHÂN LỌAI

Carbohydrate tinh chế
- Thuộc loại carbohydrate tinh chế cao có:
+Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường
>70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng
đường thấp (40 - 50%) nhưng mỡ cao
(>=30%).
+ Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng
cellulose ở mức <=0,3%, dễ tạo mỡ để tích
chứa trong cơ thể.


4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
4.1.1. PHÂN LỌAI

Carbohydrate bảo vệ:

- Gồm những carbohydrate thực vật chủ
yếu ở dạng tinh bột với hàm lượng
cellulose > 0,4%.


4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

• Glucose
- Là nguồn cung cấp năng lượng chính cho
hệ thống thần kinh trung ương.
- Phần lớn carbohydrate đưa vào cơ thể
được chuyển thành glucose để cung cấp
năng lượng cho các tổ chức.


4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
• Fructose
- Được coi là loại carbohydrate
thích hợp nhất cho người lao
động trí óc và người già, tốt cho các
bệnh nhân xơ vữa động mạch, các trường hợp rối
loạn chuyển hoá lipid và cholesterol.
- Ảnh hưởng tốt đến hoạt động của các vi khuẩn có
ích trong ruột


4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

Saccharose:
-Được sử dụng nhiều nhất trong dinh
dưỡng người.
-Cần giới hạn lượng đường sử dụng


4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
Lactose
-Kém ngọt và kém hoà tan hơn sucrose
- Rất ít sử dụng trong cơ thể để tạo mỡ, không
có tác dụng làm tăng cholesterol trong máu.


4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

• Tinh bột
- Có đặc tính hòa tan dạng keo, dung dịch keo
tinh bột không bao gồm các hạt tinh bột riêng rẽ
mà là các micelle gồm một lượng lớn phân tử.
- Gồm hai phân tử, amylose 20 - 30% và
amylopectin 70 - 80% là hợp chất cao phân tử
của các đơn vị α-glucose
- Là thành phần dinh dưỡng chính của thực
vật.
- Trong cơ thể người, tinh bột là nguồn cung
cấp glucose chính.

4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
• Các chất pectin
-Có thể coi như các hemicellulose, vừa có chức
phận cơ học chống đỡ, chức phận của các chất
bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định
- Về cấu trúc hoá học, acid pectinic có các chuỗi
dài gồm các anhydric của acid galacturonic nối bởi
các dây nối glucoside dễ bị phân hủy.


4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
• Các chất pectin
Pectin gồm hai dạng: Protopectin và pectin
- Protopectin; không tan trong nước, có nhiều
trong các quả xanh
- Pectin: thuộc nhóm chất hoà tan, đồng hoá
được trong cơ thể. Có vai trò trong dinh dưỡng :
+ Ức chế các vi khuẩn gây thối và điều hoà hệ vi
khuẩn đường ruột
Cải thiện các quá trình
tiêu hoá.
+ Có tác dụng trong điều trị các bệnh về dạ dày
– ruột là do các đặc tính keo của pectin có khả
năng hấp phụ cao


4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

•
•
•
•

Chức năng của cellulose và các chất xơ thức
ăn :
Phòng ngừa ung thư ruột kết
Phòng ngừa xơ vữa động mạch
Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm
được hàm lượng mỡ trong máu.
Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết,
giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của
bệnh nhân tiểu đường. Ngăn ngừa sự
thừa năng lượng và béo phì.


4.2. VAI TRÒ CỦA GLUCID TRONG DINH DƯỠNG

• Cung cấp năng lượng:
Là vai trò chính của glucid. Hơn ½ năng lượng
khẩu phần là do glucid cung cấp (nước đang
phát triển: 70-80%).
Đây là nguồn cung cấp năng lượng chính cho
lao động của cơ, được oxyhóa theo cả 2
đường hiếu khí và kỵ khí qua chu trình đường
phân và chu trình Krebs
Trong hệ thần kinh, phổi, glucose là chất cung

cấp năng lượng duy nhất


4.2. VAI TRÒ CỦA GLUCID TRONG DINH DƯỠNG

• Cho phép cơ thể tiết kiệm proteine
• Vai trò tạo hình:
hình tham gia vào thành phần
tổ chức của cơ thể, có mặt trong tế bào.
Tất cả các tổ chức và tế bào thần kinh đều
có chứa glucid, Tuy cơ thể luôn phân hủy
glucid để cung cấp năng lượng, mức
glucid trong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào
đầy đủ.
• Bảo vệ gan, giải độc:
độc Khi glycogen gan
được dự trữ đủ, gan sẽ có khả năng giải
độc tương đối mạnh


4.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID
4.3.1. HẤP THU

Có 2 trạng thái: hấp thu thụ động và hấp
thu chủ động
• Thụ động:
• Chủ động:
Vận tốc hấp thu:
+ glucose tương đương galactose
+ fructose khỏang ½.

+ Nếu chọn tốc độ hấp thu glucose là 100
thì galactose 110, fructose 43, pentose 9.


4.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID
4.3.1. HẤP THU

Tại ruột non:
non
• Cơ chế hấp thu chính: vận chuyển vật
chất qua thành tế bào.
• Niêm mạc ruột thực hiện quá trình hấp thu
chủ động đối với các monosaccharide,
trong đó 1 lọai chất truyền tải của tế bào
biểu bì niêm mạc ruột sẽ chọn lọc glucose
và galactose để chuyển đến tế bào, đưa
vào máu.


4.4. NHU CẦU GLUCID
• Phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng.
- Người lao động trung bình, tỷ lệ giữa protid:
lipid và carbohydrate thích hợp là 1:1:4.
- Người lao động chân tay: là 1:1:5.
- Người lao động trí óc đứng tuổi và người già,
tỷ lệ thích hợp: 1:0,8:3.
- Vận động viên trong thời kỳ luyện tập: tỷ lệ
1:0,8:6.

4.5. THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ THỰC PHẨM
HÀM LƯỢNG CÁC LỌAI ĐƯỜNG TRONG 1 VÀI THỰC PHẨM (%)

Tên sản phẩm 
Lúa gạo 
Lúa mì 
Ngô 
Kê 

Tinh bột 

Đường tan 

Carbohydrate khác 

63 
65 
70 
60 

3,6 
4,3 
3,0 
3,8 

2 
8 
7 
2 

Nguồn: Carbohydrates in human nutrition, (FAO Food and Nutrition Paper ) –1991


CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG
DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH
MÃN TÍNH

Tiểu đường không phụ thuộc insulin
• Tiểu đường là tình trạng tăng đường huyết mạn
tính do:
- Thiếu insulin tương đối hay tuyệt đối của
tuyến tụy
- Rối lọan chuyển hóa glucid, protid, lipid và
điện giải.
• Khi đó nồng độ đường trong máu sẽ tăng và có
đường trong nước tiểu.
• Bệnh tiểu đường gây tổn thương mạch máu,
mắt, thận, tăng huyết áp, tăng nhiễm trùng