Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS3.2: Chuẩn bị, chế biến và trình bày món ăn nguội cao cấp/tổng hợp

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS3.2. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN NGUỘI
CAO CẤP/ TỔNG HỢP

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và trình bày món ăn
nguội cao cấp cho bữa tiệc tự chọn/ cuộc thi. Ví dụ: món thịt đỏ/trắng đã làm chín, món gia cầm/cá đã làm chín.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn nguyên liệu và các loại dụng cụ
P1.

Lựa chọn chủng loại nguyên liệu và số lượng cần thiết cho sản phẩm được yêu cầu

P2.

Kiểm tra các nguyên liệu để đáp ứng được các yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng

P3.

ựa chọn đ ng các trang thiết bị, dụng cụ và sử dụng đ ng cách

E2. Chuẩn bị, chế biến và hoàn thành
P4.

Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các nguyên liệu đáp ứng yêu cầu chất lượng

P5.

Đảm bảo món nguội cao cấp được chuẩn bị đạt được đ ng hương vị, màu sắc, kết cấu và hoàn thiện

P6.

Trang trí/ trình bày và hoàn thiện món nguội cao cấp phù hợp/đ ng theo yêu cầu

E3. Trình bày và bảo quản
P7.

Trình bày món nguội cao cấp khi phục vụ/ trưng bày đáp ứng đ ng yêu cầu

P8.

Đảm bảo món nguội cao cấp được giữ ở nhiệt độ đ ng khi phục vụ

P9.

Bảo quản món nguội cao cấp đã chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách lựa chọn nguyên liệu đ ng về chủng loại, chất lượng và số lượng để chế biến món nguội cao
cấp đ ng theo yêu cầu

K2.

Giải thích về việc cần làm nếu bất kỳ nguyên liệu nào có vấn đề

K3.

Mô tả đ ng các thiết bị, dụng cụ và lý do sử dụng ch ng để tiến hành các phương pháp chuẩn bị và chế biến

sau: tạo khuôn/buộc, luộc, quay, các phương pháp tổng hợp, bỏ lò, hấp, chần, ấn ép /định hình lại, đổ
khuôn, lọc thăn, bỏ xương, lọc da/cắt mỏng, xay/cho chất lỏng, cuốn, phủ lớp đông/làm bóng, tạo hình, xay
nhỏ/chế biến, rây, lọc

K4.

Giải thích cách tiến hành chuẩn bị và chế biến theo đ ng các phương pháp sau: tạo khuôn/buộc, luộc, quay,
các phương pháp tổng hợp, bỏ lò, hấp, chần, ấn ép /định hình lại, đổ khuôn, lọc thăn, bỏ xương, lọc da/cắt
mỏng, xay/cho chất lỏng, cuốn, phủ lớp đông/làm bóng, tạo hình, xay nhỏ/chế biến, rây, lọc

K5.

Giải thích cách nhận biết khi nào món nguội tổng hợp/cao cấp đạt được màu sắc, hương vị, kết cấu và chất
lượng đ ng theo yêu cầu

K6.

Nhận biết các lỗi thường gặp trong khâu chuẩn bị món nguội tổng hợp/ cao cấp

K7.

Giải thích cách điều chỉnh sản phẩm để đảm bảo đạt được đ ng yêu cầu

K8.

Nêu các nguyên liệu dùng để trang trí/ trình bày các món ăn lạnh

K9.

Giải thích cách trang trí và trình bày một số sản phẩm món nguội đẹp mắt

K10.

Giải thích cách bảo quản các món nguội đã chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

Các loại đồ nguội cao cấp/ đặc biệt:


Thực phẩm đã chín: thịt (màu đỏ/ màu trắng), gia cầm, cá



Xa lát



Rau củ quả và hoa quả



Trứng



Cá nguyên con

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

2.



Pa tê -Hỗn hợp nhân ướt



Pa tê trong khuôn (Terrines)



Thịt và cá hun khói



Kem đánh bông trộn lẫn các nguyên liệu khác (Mousses)

Kỹ thuật chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện


Luộc



Quay



Chần (ngập nước/ không ngập nước)



Nướng lò



Rán (ngập dầu/ không ngập dầu)



Chế biến tổng hợp



Buộc định hình / buộc dây



Ấn, ép / tạo hình lại



Xay/ cho chất lỏng



Cuốn



Lấy thăn



Tỉa, tạc hình



Bỏ xương



Sàng lọc/rây



Phủ lớp đông/làm bóng



Trang trí/ trình bày

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Thực hiện ít nhất với sáu loại nguyên liệu lạnh

2.

Thực hiện ít nhất mười phương pháp chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 1-6 dựa trên quan sát trực tiếp học viên thực hành.
Đối với các tiêu chí khác, trong trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, đánh giá viên có thể đánh giá
học viên thông qua câu hỏi vấn đáp và / hoặc qua báo cáo của người làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên bếp chính/ Nhân viên bếp lạnh/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.19

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2