Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS3.3: Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các sản phẩm từ bạt hạnh nhân (marzipan), bạt đường trang trí (pastillage) và sản phẩm đường

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS3.3. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC SẢN
PHẨM TỪ BẠT HẠNH NHÂN (MARZIPAN), BẠT ĐƯỜNG TRANG TRÍ (PASTILLAGE) VÀ
SẢN PHẨM ĐƯỜNG
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các sản
phẩm từ bạt hạnh nhân (marzipan), bạt đường trang trí (pastillage) và sản phẩm đường; cụ thể như trang trí bánh,
nougatine/croquants, bạt lòng trắng kiểu Ý (Italian meringue), kẹo đường cổ truyền (fudge).
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ
P1.

Lựa chọn chủng loại nguyên liệu và số lượng cần thiết cho sản phẩm yêu cầu

P2.

Kiểm tra các nguyên liệu để đáp ứng được các yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng

P3.

ựa chọn đúng các trang thiết bị, dụng cụ v

ử dụng đúng cách

E2. Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện
P4.

Chuẩn bị, chế biến các nguyên liệu đáp ứng yêu cầu chất lượng

P5.

Đảm bảo sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) và sản phẩm đường đạt được đúng hương vị, màu sắc,
kết cấu và hoàn thiện

P6.

Trang trí và hoàn thiện sản phẩm đường và bạt đường trang trí (pastillage) phù hợp/đúng theo yêu cầu

E3. Trình bày và bảo quản
P7.

Trình bày sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường khi phục vụ/ trưng b y đáp ứng yêu cầu

P8.

Đảm bảo sản phẩm bạt đường trang trí (pastillage) v đường được giữ ở nhiệt độ đúng khi phục vụ

P9.

Bảo quản sản phẩm đường và bạt đường trang trí (pastillage) đã chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi
chưa ử dụng ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách lựa chọn nguyên liệu đúng về chủng loại, chất lượng và số lượng để chế biến sản phẩm từ bạt
đường trang trí (pastillage) v đường theo yêu cầu

K2.

Giải thích việc cần làm nếu bất kỳ một nguyên liệu nào có vấn đề

K3.

Mô tả đúng các thiết bị, dụng cụ và lý do sử dụng chúng để tiến h nh các phương pháp chuẩn bị v chế biến
au: đun ôi, nhúng, đổ khuôn, trút ra, trộn, l m mát, bơm, kéo, thao tác bằng tay, pha trộn (m u, hương
liệu) cắt, dàn ra, kéo sợi

K4.

Giải thích cách tiến h nh các phương pháp ơ chế v chế biến au: đun ôi, nhúng, đổ khuôn, trút ra, trộn,
l m mát, bơm, kéo, thao tác bằng tay, pha trộn (m u, hương liệu) cắt, dàn ra, kéo sợi

K5.

Giải thích cách nhận biết khi nào sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường đạt được màu sắc,
hương vị, kết cấu và chất lượng theo đúng yêu cầu

K6.

Xác định các lỗi thường gặp đối với sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường

K7.

Giải thích cách điều chỉnh sản phẩm để đảm bảo đạt đúng yêu cầu chất lượng

K8.

Liệt kê các nguyên liệu có thể dùng để trang trí sản phẩm

K9.

Giải thích cách trang trí từ sản phẩm bạt đường trang trí (pastillage) v đường

K10.

Nêu xu hướng đang thịnh h nh đối với sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường

K11.

Giải thích cách bảo quản các sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường đã chế biến một cách an
toàn và vệ sinh khi chưa ử dụng ngay

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

Các loại nguyên liệu:


Đường/ hỗn hợp đường phủ mặt



Bạt hạnh nhân (Marzipan)



Bạt đường trang trí (Pastillage)

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

2.

3.

4.



Bạt lòng trắng đánh với đường bột (Royal icing)



Kéo/ thổi đường (Pulled/brown sugar)



Đường đổ khuôn (Poured sugar)



Đường kéo sợi (Spun sugar)



Đường đun đổ thành tảng (Rock sugar)



Hoa quả nhúng đường đun



Bạt lòng trắng đánh với đường đun (Italian meringue)



Một loại kẹo đường cổ truyền (Fudge)

Kỹ thuật chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện:


Đun ôi



Nhúng



Cho vào khuôn



Rót



Cuốn



Trộn đều



Để khô ráo



Bơm



Kéo



Thao tác bằng tay



Pha trộn (màu sắc/ hương liệu)



Cắt



Dàn trải ra



Kéo sợi

Ví dụ loại sản phẩm bạt đường trang trí v đường kiểu Âu:


Trang trí trên bánh ga tô



Bánh Meringue kiểu Ý (Italian meringue)



Đường đun v ng, giòn, láng mỏng (Nougatine/croquante)



Một loại kẹo đường cổ truyền (Fudge)

Ví dụ loại sản phẩm từ đường kiểu Việt Nam:


Bánh in



Kẹo mè sửng



Kẹo lạc

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Làm ít nhất ba loại sản phẩm đường

2.

Thực hiện ít nhất mười phương pháp chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 1-5 dựa trên quan sát trực tiếp học viên thực hành.
Đối với các tiêu chí khác, trong trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, đánh giá viên có thể đánh giá
học viên thông qua câu hỏi vấn đáp v / hoặc qua báo cáo của người làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên bếp chính/ Nhân viên bếp bánh ngọt/ Bếp trưởng
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội

Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HPA.CL4.04

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3