Tài liệu hướng dẫn thực hiện một số điều khoản của Qui định (EC) số 852/2004 về vệ sinh thực phẩm

Tổng vụ Y tế và Bảo vệ Người tiêu dùng

TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN

Thực hiện một số điều khoản của Qui định (EC) số 852/2004 
về vệ sinh thực phẩm 

1


UỶ BAN CHÂU ÂU
TỔNG VỤ Y TẾ VÀ BẢO VỆ NGƯỜI TIÊU DÙNG

Brussels, 21/12/2005

    Tài liệu hướng dẫn thực hiện một số điều khoản của
Qui định (EC) số 852/2004
về vệ sinh thực phẩm 

Tài liệu này được xây dựng chỉ nhằm mục đích thông tin. Tài liệu này không được Uỷ  ban  
Châu Âu thông qua hoặc công nhận.
Uỷ  ban Châu Âu không bảo đảm sự  chính xác những thông tin đã cung cấp và cũng không  
chịu trách nhiệm đối với việc sử  dụng những thông tin này. Do vậy, người sử  dụng phải  
thực hiện các cảnh báo cần thiết trước khi sử dụng thông tin này. 

2


Mục đích của tài liệu 
Tài liệu này chủ yếu liên quan đến những doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và các cơ 
quan thẩm quyền, nhằm đưa ra hướng dẫn để thực hiện các yêu cầu mới về vệ sinh thực  

phẩm và các vấn đề liên quan.

Ghi chú
Tài liệu này là văn bản mang tính đúc kết và sẽ được cập nhật các nội dung liên quan đến  
kinh nghiệm và thông tin từ các Quốc gia Thành viên, cơ quan thẩm quyền, những người  
kinh doanh thực phẩm và Văn phòng Thú y và Thực phẩm của Uỷ ban.

3


1. GIỚI THIỆU
Qui định (EC) 852/2004 về vệ sinh thực phẩm  1 (sau đây được gọi là “Qui định”) được thông qua  
ngày 29/4/2004. Nó đưa ra các qui định chung về vệ sinh dành cho các nhà kinh doanh thực phẩm  
tại mọi công đoạn của chuỗi sản xuất thực phẩm. Sau khi thông qua Qui định, Uỷ  ban đã được  
đề  nghị  làm rõ nhiều vấn đề  có liên quan. Tài liệu này nhằm giúp tìm hiểu các đề  nghị  làm rõ  
này.
Tổng Vụ Y tế và Bảo vệ người tiêu dùng đã tổ chức hàng loạt các buổi làm việc với chuyên gia 
từ  các quốc gia thành viên nhằm xem xét và tiến tới thống nhất một số  vấn đề  liên quan đến  
việc thực hiện Qui định.
Liên quan đến tính minh bạch, Uỷ ban cũng đã thảo luận với các bên liên quan nhằm cho phép  
các thành phần kinh tế xã hội đưa ra ý kiến. Cuối cùng, Uỷ ban đã tổ chức một buổi họp với đại 
diện của các nhà sản xuất, ngành công nghiệp, thương mại và người tiêu dùng để thảo luận các 
vấn đề liên quan đến việc thực hiện Qui định.
Các buổi họp và thảo luận nói trên được cho rằng cần được tiếp tục căn cứ trên kinh nghiệm có  
được thông qua việc áp dụng đầy đủ Qui định này kể từ ngày 1/1/2006.
Cần lưu ý rằng các vấn đề liên quan đến việc không tuân thủ của hệ thống luật lệ quốc gia đối  
với Qui định vẫn nằm ngoài khuôn khổ của việc áp dụng và sẽ tiếp tục được giải quyết theo các  
thủ tục do Uỷ ban xây dựng.
Tài liệu hiện tại sẽ  hỗ  trợ  cho mọi đối tượng trong chuỗi thực phẩm hiểu rõ hơn và do đó áp 
dụng chính xác theo một cách thống nhất Qui định này. Tuy nhiên, tài liệu này không mang tính  

pháp qui, và do vậy trong trường hợp có tranh chấp, trách nhiệm cuối cùng trong việc làm rõ luật  
sẽ thuộc về Toà án Tư pháp.
Để hiểu được đầy đủ các khía cạnh khác nhau của Qui định (EC) 852, cần phải làm quen và hiểu  
các phần khác của hệ thống luật lệ của Cộng đồng, đặc biệt là các nguyên tắc và giải thích sau:
­

Qui định (EC) 178/2002 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu đưa ra các nguyên tắc và qui  
định chung của luật thực phẩm, thành lập Cơ  quan thẩm quyền về  An toàn Thực phẩm 
4


của Châu Âu và đưa ra các thủ  tục liên quan đến an toàn thực phẩm 2 (cũng được coi là 
Luật Thực phẩm chung)
­

Qui định (EC) 882/2004 của Nghị  viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29/4/2004 về  việc 
kiểm soát chính thức được thực hiện nhằm đảm bảo sự thẩm tra việc tuân thủ luật thực  
phẩm và thức ăn, sức khoẻ động vật chăm sóc động vật3.

­

Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2073/2005 ngày 15/11/2005 về các chỉ tiêu vi sinh  
vật cho thực phẩm 4, và

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
1

 OJ No L 226, 25/6/1994, trang 3.
 OJ No L 31, 1/2/2002, trang 1.
3

 OJ No L 191, 28/5/2004, trang 1.
4
 OJ No L 338, 22.12.2005, trang 1.
2

­

Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số  2074/2005 ngày 5/12/2005 về  thực hiện các biện  
pháp với một số sản phẩm theo Qui định (EC) số  853/2004 và để  tổ  chức các kiểm soát  
chính thức theo các Qui định (EC) số 854/2004 và số 882/2004, rút ra từ Qui định (EC) số 
852/2004 và sửa đổi các Qui định (EC) số 853/2004 và số 854/20045. 

Một văn bản hướng dẫn riêng vè Qui định (EC) số 178/2002 đã được thiết lập.
(Xem  /> 
 ) 

5


­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
5
 OJ No L 338, 22.12.2005, trang 27.

2. NGHĨA VỤ CỦA CÁC NHÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH THỰC PHẨM
Các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải thực hiện Qui định này. Họ phải đảm bảo rằng tất  
cả các yêu cầu đều được thực hiện phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Ngoài Qui định (EC) số  852/2004, các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm xử lý thực phẩm có  
nguồn gốc từ động vật cũng thực hiện các yêu cầu phù hợp của Qui định (EC) số 853/2004.
3. PHẠM VI
3.1.  Công đoạn trước chế biến

Qui định này điều chỉnh công đoạn sơ chế sản phẩm.
Công đoạn trước chế biến được định nghĩa tại Điều 3(17) của Qui định (EC) số 178/2002 :
« Công đoạn trước chế biến» là sản xuất, nuôi hoặc trồng các sản phẩm sơ  chế, bao gồm thu  
hoạch, vắt sữa và nuôi các động vật trước khi giết mổ. Nó cũng bao gồm cả săn bắn, đánh bắt  
và thu hái các sản phẩm tự nhiên.
Các qui tắc đối với công đoạn  trước chế  biến được nêu tại Phụ  lục I, Phần A, điểm I (1) của  
Qui định (EC) số 852/2004.
Phụ lục I, Phần A, điểm I(1) của Qui định (EC) số 852/2004 cũng điều chỉnh các hoạt động liên  
quan đến công đoạn trước chế biến sau đây:
­

Việc vận chuyển, lưu kho và xử lý các sản phẩm trước chế biến tại nơi sản xuất, miễn  
là không làm thay đổi đáng kể bản chất của chúng ;
6


­

Việc vận chuyển động vật sống, khi cần thiết để đạt các mục tiêu của Qui định này; và

­

Trong trường hợp các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật và các sản phẩm thuỷ sản  : các 
hoạt động vận chuyển để  chuyển các sản phẩm trước chế  biến, bản chất của chúng 
không bị thay đổi đáng kể, từ nơi sản xuất đến một doanh nghiệp.

Do vậy, thuật ngữ «công đoạn trước chế  biến» trong tài liệu hướng dẫn này cần được hiểu là 
các sản phẩm sơ chế bao gồm các hoạt động có liên quan này.
Công đoạn trước chế  biến là một thuật ngữ  mô tả  các hoạt động tại trại nuôi hoặc  ở  cấp độ 
tương tự và bao gồm :

Sản xuất, nuôi hoặc trồng các sản phẩm thực vật như các loại hạt, quả, rau và thảo mộc 
cũng như việc vận chuyển, lưu kho và sơ chế sản phẩm (mà không làm thay đổi đáng kể 
bản chất) tại trại nuôi và vận chuyển chúng tiếp đến một doanh nghiệp.
Sản xuất, nuôi hoặc trồng các loài động vật dùng làm thực phẩm tại trang trại nuôi và  
mọi hoạt động có liên quan, cũng như là việc vận chuyển các động vật cho thịt tới chợ, lò  
mổ hoặc vận chuyển động vật giữa các trang trại với nhau.
Sản xuất, nuôi hoặc trồng các loại ốc sên tại trang trại và việc vận chuyển (khi cần) tới  
doanh nghiệp chế biến hoặc mang ra chợ.
Vắt sữa và lưu kho sữa tại trang trại.
Sản xuất và thu gom trứng tại cơ  sở  của nhà sản xuất, nhưng không bao gồm các hoạt  
động đóng gói.
Đánh cá, xử lý các sản phẩm thuỷ sản (không làm thay đổi đáng kể  bản chất của chúng)  
trên các khoang tàu (trừ  tàu đông lạnh và tàu chế  biến) và vận chuyển chúng tới doanh  
nghiệp đầu tiên (bao gồm cả  chợ  đấu giá) trên đất liền. Hoạt động này bao gồm việc  
đánh bắt, xử lý và vận chuyển cá được đánh bắt ở nước ngọt (sông, hồ).
Sản xuất, nuôi và thu hoạch cá trong các trang trại nuôi trồng thuỷ  sản và vận chuỷen  
chúng đến một doanh nghiệp.
Sản xuất, nuôi, trồng, nuôi lưu và thu hoạch động vật nhuyễn thể  hai mảnh vỏ  và vận  
chuyển chúng tới một cơ sở giao nhận, cơ sở làm sạch hoặc doanh nghiệp chế biến.
Thu hoạch nấm, dâu tây,  ốc sên v.v…trong tự  nhiên và việc vận chuyển chúng tới một 
doanh nghiệp.
Những điều lưu ý về công đoạn trước chế biến :
7


 Các qui tắc chung về công đoạn trước chế biến  được nêu tại Phụ lục I Qui định (EC) 
số 852/2004. Ngoài ra, với một số thực phẩm (ví dụ như sữa tươi, nhuyễn thể hai mảnh  
vỏ  sống), có  nhiều qui tắc chi tiết hơn được nêu tại Qui định (EC) số  853/2004 (xem 
phần 3.7 của tài liệu hướng dẫn về thực hiện một vài điều khoản của Qui định (EC) số 
853/2004 về vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật).

 Các sản phẩm thuỷ sản không bị thay đổi đáng kể về bản chất : xem hướng dẫn tại 
điểm 3.7.
 Các cơ sở thu gom sữa : ngay sau khi sữa tươi được thu gom từ trang trại, sản phẩm khi 
đó bắt đầu chuyển sang công đoạn trước chế biến. Các cơ sở thu gom sữa tại đó sữa tươi 
được lưu giữ  sau khi thu gom về  từ  một trang trại và trước khi mang tới doanh nghiệp  
chế biến sữa không được coi là công đoạn trước chế biến. 
 Mật ong và các thực phẩm khác từ nuôi ong   : mọi hoạt động nuôi ong phải được coi là 
công đoạn trước chế biến. Điều này bao gồm nuôi ong (ngay kể cả khi hoạt động này mở 
rộng  để có các tổ ong ở cách xa cơ sở của người nuôi ong), việc lấy mật ong và bao gói 
và/hoặc đóng gói tại cơ sở của người nuôi ong. Các hoạt động khởng bên ngoài cơ sở của  
người nuôi ong (ví dụ đóng gói/ bao gói mật ong) không được coi là công đoạn trước chế 
biến.
 Tàu đông lạnh và tàu chế biến   : việc xử lý, lưu kho và vận chuyển các sản phẩm thuỷ 
sản trên khoang tàu đông lạnh và tàu chế  biến không được coi là « công đoạn trước chế 
biến ».

3.2. Các sản phẩm sơ chế
Các sản phẩm sơ  chế  được định nghĩa tại Điều 2, đoạn 1, điểm (b) của Qui định (EC) số 
852/2004 như sau :
« các sản phẩm sơ chế » là các sản phẩm của công đoạn trước chế  biến, bao gồm các sản  
phẩm từ đất, của nuôi động vật, của săn bắn và đánh bắt thuỷ sản.
Các sản phẩm sơ chế gồm :
Các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật, ví dụ các loại hạt, quả, rau, thảo mộc, nấm.
Các sản phẩm có nguồn gốc từ  động vật, ví dụ  trứng, sữa tươi, mật ong, các sản 
phẩm thuỷ sản, nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống.
Các sản phẩm thu hoạch từ  tự  nhiên, nguồn gốc từ  động hoặc thực vật, ví dụ  như 
nấm, dâu tây, ốc sên,…

8

Những điều lưu ý đối với các sản phẩm sơ chế :
 Thịt tươi  không được coi là sản phẩm sơ chế do có được sau khi giết mổ.
 Các sản phẩm thủy sản   vẫn được coi là các sản phẩm sơ chế ngay cả sau khi giết  
mổ, chọc tiết, xử  lý, bỏ  ruột, chặt vây,  ướp lạnh và đưa vào công­ten­nơ  để  vận 
chuyển  ở mức độ  trước chế  biến. Các sản phẩm thu được sau khi tiếp tục xử lý (ví  
dụ, philê, đóng gói trong chân không...) không được coi là các sản phẩm sơ chế. 
3.3. « Số lượng nhỏ » của các sản phẩm sơ chế đã nêu tại Điều 1, đoạn 2 (c) của Qui định
Qui định này không áp dụng đối với số lượng nhỏ các sản phẩm sơ chế được cung cấp trực 
tiếp bởi người sản xuất đến người tiêu dùng cuối cùng hoặc đến các doanh nghiệp bán lẻ ở 
địa phương để trực tiếp cung cấp cho người tiêu dùng cuối cùng.
Nhìn chung, khái niệm « số lượng nhỏ » cần được hiểu rõ để cho phép :
Nông dân bán các sản phẩm sơ chế (rau, quả, trứng, sữa tươi  6v.v…) trực tiếp tới người 
tiêu dùng cuối cùng, ví dụ bán hàng ngay tại cửa trang trại hoặc bán hàng tại các chợ địa 
phương, bán cho các cửa hàng bán lẻ tại địa phương để người tiêu dùng cuối cùng có thể 
đến đó mua trực tiếp, và bán cho các nhà hàng địa phương.
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­

 Theo điều 10(8) của Qui định 853/2004, các Quốc gia Thành viên có thể  lập ra các qui tắc quốc gia để  ngăn  
cấm hoặc hạn chế việc đưa ra thị trường sữa tươi để người tiêu thụ trực tiếp.
6

­

Các cá nhân muốn thu gom các sản phẩm trong tự nhiên như nấm và dâu tây để mang sản  
phẩm trực tiếp tới người tiêu dùng cuối cùng hoặc tới các cửa hàng bán lẻ ở địa phương  
để người tiêu dùng cuối cùng có thể đến đó mua trực tiếp và tới các nhà hàng địa phương.

Theo Điều 1, đoạn 3 của Qui định (EC) số 852/2004, bản thân các Quốc gia Thành viên có thể 

đưa ra định nghĩa thêm về khái niệm số lượng nhỏ tuỳ thuộc vào hiện trạng của địa phương,  
và có thể  đưa ra các qui tắc dưói luật quốc gia cần thiết để  đảm bảo thực phẩm được an 
toàn (phương pháp tiếp cận dựa trên đánh giá mối nguy).
Nhìn chung, các qui tắc dưới luật quốc gia được các Quốc gia Thành viên đưa ra về số lượng  
nhỏ  như  đã nêu tại Điều 1, đoạn 2(c) sẽ  cho phép các qui phạm hiện tại tiếp tục được áp  
dụng, miễn là chúng đảm bảo đạt được các mục tiêu của Qui định.
3.4. Thương mại qua biên giới với số lượng nhỏ các sản phẩm sơ chế
Điều 1, đoạn 3 của Qui định yêu cầu các Quốc gia thành viên thiết lập các qui tắc dưới luật 
quốc gia nhằm quản lý việc nhà sản xuất các sản phẩm sơ chế với số lượng nhỏ cung cấp  
cho người tiêu dùng cuối cùng hoặc cho các cơ sở bán lẻ địa phương.

9


Đôi khi, việc cung cấp này có thể diễn ra qua biên giới, đặc biệt là khi trang trại của người  
sản xuất nằm tại vùng lân cận của biến giới các Quốc gia Thành viên.
Các qui tắc của quốc gia được thông qua theo Điều 1, đoạn 3 của Qui định (EC) số 852/2004  
phải là đối tượng chịu sự điều chỉnh của các qui tắc chung của Hiệp ước. 
3.5. Chế biến các sản phẩm sơ chế tại trang trại
Các sản phẩm sơ  chế  có thể  được chế  biến tại trang trại, ví dụ  sữa tươi được chế  biến  
thành pho mát, nước ép trái cây được chiết xuất từ  hoa quả.  Xét về  thực phẩm có nguồn  
gốc từ động vật cũng như các yêu cầu thích hợp trong Qui định (EC) số 853/2004, các hoạt  
động này không thuộc công đoạn trước chế biến và do vậy chúng phải được thực hiện theo  
các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm của Phụ lục II của Qui định này.
Ví dụ:
l Làm nước ép trái cây tại trang trại
Nếu một trang trại sử dụng hoa quả thu hoạch hoặc một phần hoa quả thu hoạch (ví dụ: táo)  
để  làm nước ép trái cây ngay tại trang trại thì trang trại đó đã vượt qua cấp độ  công đoạn  
trước chế  biến. Hoạt động làm nước hoa quả  sẽ  được coi là hoạt động sau của công đoạn 
trước chế biến và do vậy  phải thực hiện theo các yêu cầu của Qui định (EC) số 852/2004.

l Làm pho mát tại trang trại
Pho mát được làm bằng cách chế biến sữa tươi hoặc sữa được xử  lý nhiệt, do vậy pho mát  
không phải là sản phẩm sơ chế thậm chí ngay cả khi nó được làm tại trang trại. 
Do vậy sản xuất pho mát tại trang trại phải tuân thủ theo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm  
được đề ra trong Qui định (EC) số 852/2004 và Qui định (EC) số 853/2004.
Lưu ý:
1) Qui định (EC) số  853/2004 nói chung không đưa bán lẻ  vào phạm vi của Qui định  
(như  xử  lý và/hoặc chế  biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm tại nơi bán hoặc  
giao cho người tiêu dùng cuối cùng). Điều này có nghĩa là khi phomát  được sản xuất  
và bán  hoàn toàn tại trang trại hoặc tại một chợ  địa phương (ví dụ  chợ  họp hàng  
tuần, chợ  củaonong dân,vv...) cho những người tiêu dùng cuối cùng thì những hoạt  
động này có thể  được thực hiện trong sự  tuân thủ  theo các yêu cầu của Qui định  
(EC) số  852/2004, cụ  thể  là trong Phụ  lục II của Qui định này và không phải thực  
hiện theo các yêu cầu của Qui định (EC) số  853/2004 ngoại trừ  các yêu cầu về  sữa  
tươi. Nếu thích hợp cũng cần tuân thủ  các biện pháp của quốc gia đã được lập ra  
theo luật quốc gia của các Quốc gia Thành viên trên cơ sở Điều 1, đoạn 5(c) của Qui  
định (EC) số 853/2004.

10


2) Nhằm điều chỉnh hoạt động chế  biến tại trang trại hoặc nhằm duy trì các phương  
pháp sản xuất truyền thống, các Quốc gia Thành viên có thể  áp dụng các biện pháp  
quốc gia phù hợp với các yêu cầu về cơ sở vật chất có liên quan theo qui trình được  
đề  ra trong Điều 13 của Qui định (EC) số  852/2004 và trong Điều 10 của Qui định  
(EC) số  853/2004, các phương  pháp truyền thống không thể   được   điều  chỉnhvới  
những yêu cầu mà Qui định đã đề ra.
3.6. Trứng và công đoạn trước chế biến
Xét đến định nghĩa về công đoạn trước chế biến trong Điều 3(17) của Qui định 178/2002, và  
Phụ lục I, Phần A, điểm I(1) của Qui định 852/2004, công đoạn trước chế biến của trứng bao 

gồm xử lý trứng, tức là thu gom và vận chuyển giữa các địa điểm, và bảo quản trứng tại nơi  
sản xuất với điều kiện không làm thay đổi đáng kể bản chất của chúng. Hoạt động đóng gói 
trứng hoặc tại nơi sản xuất hoặc tại doanh nghiệp đóng gói riêng nằm ngoài các hoạt động  
của công đoạn trước chế biến. Do vậy, các hoạt động này phải tuân thủ  theo các yêu cầu có 
liên quan của Phụ lục II của Qui định (EC) số  852/2004 và của Phụ lục III, Mục X của Qui  
định (EC) số 853/2004 và của Qui định (EC) số 1907/90 về một số tiêu chuẩn về tiếp cận thị 
trường đối với trứng. 
3.7.  Ở  công đoạn trước chế biến, các sản phẩm sơ  chế  có thể  được vận chuyển, lưu  
kho và xử lý với điều kiện không làm thay đổi bản chất của sản phẩm  [xem Phụ lục I, 
Phần A, điểm I.1(a) của Qui định này].
Ở công đoạn trước chế  biến, các sản phẩm sơ chế  cần thực hiện các thao tác để  đảm bảo  
hình thức trình bày đẹp hơn, như:
l Rửa rau, ngắt lá, phân  loại quả, vv..
l Sấy khô ngũ cốc,
l Giết mổ, moi ruột, bỏ vây, bảo quản lạnh và đóng gói cá. 
Các công việc này phải được coi là các công việc thường xuyên thông thường của công đoạn 
trước chế biến và không cần phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm ngoài các yêu 
cầu hiện đang áp dụng cho công đoạn trước chế biến.
Mặt khác, một số công việc được thực hiện tại trang trại có thể  làm thay đổi các sản phẩm  
và/hoặc đem đến các mối nguy mới cho thực phẩm, ví dụ như gọt vỏ khoai tây, thái lát cà rốt,  
bỏ salát vào túi và sử dụng khí bảo quản. Các công việc này không thể  được coi là các công  
việc thường xuyên thông thường ở công đoạn trước chế biến và cũng không phải là các công  
việc liên quan đến công đoạn trước chế biến. 
3.8. Hoạt động xử lý, sơ chế, bảo quản và phân phối thực phẩm không thường xuyên  
do các cá nhân thực hiện  
11


Các hoạt động như xử lý, sơ chế, bảo quản và phân phối thực phẩm không thường xuyên do  
các cá nhân thực hiện tại các nơi như nhà thờ, trường học hoặc phiên chợ  làng không thuộc 

phạm   vi   của   Qui   định   này.   Điều   này   được   nêu   rõ   trong   điểm   9   của   Qui   định   (EC)   số 
852/2004. Câu thứ 2 nêu rằng: 
“Các qui tắc của Cộng đồng Châu Âu chỉ áp dụng cho các hoạt động kinh doanh, khái niệm  
này muốn ám chỉ đến tính liên tiếp của các hoạt động và quy mô tổ chức các hoạt động đó”.
Thuật ngữ  “hoạt động kinh doanh” được kết hợp cùng với định nghĩa về  “kinh doanh thực  
phẩm” (theo Điều 3(2) của Luật thực phẩm chung (Qui định (EC) số  178/2002), một “kinh  
doanh thực phẩm” phải là “hoạt động kinh doanh”). Một người nào đó xử  lý, sơ  chế, bảo 
quản hoặc phân phối thực phẩm không thường xuyên và với quy mô nhỏ (ví dụ một nhà thờ,  
trường học phiên chợ  làng và các bối cảnh khác như  các buổi từ  thiện có các cá nhân tự 
nguyện mà tại nơi đó có sơ  chế  thực phẩm không thường xuyên) không được xem là “hoạt 
động kinh doanh” và do vậy không phải là đối tượng của các qui định về  vệ  sinh của Cộng  
đồng Châu Âu. 
3.9. Các hoạt động kinh doanh thực phẩm và bán hàng trên mạng
Một số hình thức kinh doanh chào bán thực phẩm qua mạng. Mặc dù hình thức thương mại  
này không được đề  cập đến trong Qui định này nhưng những hình thức kinh doanh đó nằm 
trong định nghĩa về  kinh doanh thực phẩm và đang phải áp dụng các yêu cầu của luật thực  
phẩm.
4. CÁC THUẬT NGỮ “NẾU CẦN”, “NẾU PHÙ HỢP”, “THÍCH HỢP” VÀ “ĐỦ”.
Khi các Phụ  lục của Qui định này sử dụng thuật ngữ “nếu cần”, “nếu phù hợp, “thích hợp” 
và “đủ”, điều đó có nghĩa là tuỳ thuộc vào các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm ban đầu  
quyết định một yêu cầu nào đó là cần thiết, phù hợp, thích hợp hoặc đủ để đạt được các mục  
tiêu của Qui định (EC) 852/2004.
Khi xác định yêu cầu nào là cần thiết, phù hợp, thích hợp hoặc đủ để đạt được các mục tiêu  
của Qui định này thì cần xét đến bản chất của thực phẩm đó và mục đích sử  dụng của sản 
phẩm. 
Nhà doanh nghiệp có thể  chứng minh sự  lựa chọn của mình theo các thủ  tục dựa trên các 
nguyên tắc HACCP hoặc theo các thủ  tục hoạt động của doanh nghiệp mình. Ngoài ra, các 
hướng dẫn  thực hành tốt đã nêu tại Điều 7 của Qui định này cũng có thể  đưa ra hướng dẫn 
hữu ích và chỉ  ra quy phạm thực hành nào là tốt nhất trong các trường hợp  ỉư  dụng các từ 
“nếu cần”, “nếu phù hợp”, “thích hợp” và “đủ”.

5. TÍNH LINH ĐỘNG
5.1. Bối cảnh chung
Qui định này đề ra các nguyên tắc mà tất cả các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải áp 
dụng. Nhằm bảo đảm có các biện pháp cho các tình huống cụ thể mà không ảnh hưởng đến  
12


an toàn thực phẩm, Qui định này đã tạo ra sự linh động. Vì vậy, các Quốc gia Thành viên có 
thể  thực hiện các biện pháp quốc gia sao cho phù hợp với các yêu cầu của một số  Phụ lục  
của Qui định này. Các biện pháp quốc gia phải:
l Nhằm mục đích tạo điều kiện để  tiếp tục sử  dụng các phương pháp sản xuất, chế  biến  
và phân phối thực phẩm truyền thống, hoặc
l Nhằm mục đích điều chỉnh các yêu cầu của các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm nằm  
ở các khu vực có điều kiện địa lý khó khăn.
l Trong các trường hợp khác, họ chỉ phải áp dụng đối với xây dựng nhà xưởng, bố  trí mặt 
bằng và trang thiết bị của các doanh nghiệp.
Để  minh bạch, các Quốc gia Thành viên nào muốn thông qua các biện pháp quốc gia phải 
thông báo cho Uỷ  ban Châu Âu và các Quốc gia Thành viên khác (xin xem Điều 13, đoạn 5  
của Qui định (EC) số 852/2004). Uỷ ban Châu Âu và các Quốc gia Thành viên khác có quyền 
được góp ý. Trong trường hợp có những ý kiến bất đồng thì vấn đề sẽ được đệ trình lên Uỷ 
ban Thường trực để có thể đưa ra quyết định.
5.2. Các phương pháp sản xuất truyền thống
Tại các Quốc gia Thành viên, thực phẩm có thể được sản xuất theo các phương pháp truyền  
thống lâu đời và được chứng minh độ an toàn mặc dù không phải luôn luôn tuân thủ một cách 
đầy đủ  với một số  yêu cầu về  kỹ  thuật của Qui định này. Qui định này nhận thấy sự  cần  
thiết phải duy trì các phương pháp sản xuất truyền thống này, đó là bằng chứng của sự  đa 
văn hoá của Châu Âu, vì vậy Qui định này đưa ra tính linh động khi các doanh nghiệp kinh  
doanh thực phẩm thấy cần thiết. 
Nội dung của tài liệu này không nhằm mục đích thống kê lại các phương pháp sản xuất 
truyền thống  ở  các Quốc gia Thành viên. Nó nhằm vào các cơ  quan có thẩm quyền có các 

sáng kiến hoặc hành động cần thiết khi các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm yêu cầu  
được linh động. 
5.3. HACCP và tính linh động
Phương pháp HACCP là phương pháp linh hoạt theo đúng bản chất của nó, được dựa trên bộ 
quy tắc và thủ  tục hỗ  trợ  mục tiêu về  an toàn thực phẩm mà không bắt buộc các doanh  
nghiệp kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ các qui tắc hoặc thực thi các thủ  tục không liên 
quan hoặc không thích hợp với nội dung  hoạt động của họ.
Những hướng dẫn thực hành tốt về vệ sinh và để  áp dụng các quy tắc HACCP do chính các  
ngành nghề kinh doanh thực phẩm tự xây dựng, hoặc ở cấp độ quốc gia hoặc ở cấp độ Cộng  
đồng Châu Âu, phải hỗ  trợ  các doanh nghiệp thực hiện các thủ  tục dựa trên HACCP được  
dành riêng cho loại hình sản xuất của họ. 

13


Uỷ ban Châu Âu đã ban hành hướng dẫn giải thích các tình huống chính có thể xảy ra đối với  
tính linh động khi thực thi các thủ tục dựa trên HACCP.
6. ĐĂNG KÝ VÀ CÔNG NHẬN CÁC DOANH NGHIỆP KINH DOANH THỰC PHẨM
6.1. Trong thực tế, đăng ký của các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có nghĩa là gì?
Điều 6, đoạn 2 của Qui định (EC) số  852/2004 yêu cầu các doanh nghiệp kinh doanh thực  
phẩm phải đăng ký với cơ quan có thẩm quyền. 
Mục đích của việc đăng ký là cho phép các cơ  quan có thẩm quyền  ở  các nước thành viên  
biết được các doanh nghiệp được xây dựng ở đâu và hoạt động của họ là gì, nhằm tạo điều  
kiện cho việc thực hiện kiểm soát chính thức bất kỳ  khi nào mà cơ  quan có thẩm quyền đó 
thấy cần thiết và theo các nguyên tắc chung được đề  ra trong Điều 31 của Qui định (EC) số 
882/2004 yêu cầu các cơ quan có thẩm quyền của các nước thành viên thiết lập các thủ  tục  
để các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và thức ăn thực hiện theo khi đăng ký.
Đăng ký phải là một thủ  tục đơn giản, từ  đó cơ quan có thẩm quyền được thông báo về  địa 
chỉ của doanh nghiệp và hoạt động của doanh nghiệp.
Nếu thông tin này đã có sẵn từ các nguồn khác, ví dụ như đăng ký để bảo vệ  môi trường và  

sức khoẻ  động vật hoặc các mục đích kiểm soát khác thì thông tin đó cũng có thể  được sử 
dụng cho mục đích vệ sinh thực phẩm. 
Một số doanh nghiệp chuyên về kinh doanh thực phẩm (đại lý). Trong khi họ có thể bố trí di 
chuyển thực phẩm giữa các nhà cung cấp hoặc tới các nhà bán lẻ, họ  không cần phải xử  lý 
thực phẩm hoặc thậm chí bảo quản thực phẩm đó tại cơ  sở  của họ  (có thể  là một văn 
phòng). Với điều kiện các doanh nghiệp đó đáp  ứng định nghĩa về  “kinh doanh thực phẩm”  
và “các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm”, sau đó thực hiện yêu cầu đăng ký.
6.2. Công nhận doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm
Lụât của Cộng đồng Châu Âu yêu cầu các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm sơ chế thực  
phẩm có nguồn gốc từ động vật phải được công nhận trước khi họ  đưa các sản phẩm của  
họ ra thị trường. Để biết thêm thông tin xin xem phần 4 của tài liệu hướng dẫn về việc thực  
hiện một số điều khoản của Qui định (EC) số 853/2004 về vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc 
từ động vật. 
6.3. Công nhận các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm theo luật quốc gia
Qui định này cho phép các Quốc gia Thành viên yêu cầu công nhận các doanh nghiệp thực  
phẩm mà theo luật của Cộng đồng Châu Âu (bao gồm Qui định (EC) số 853/2004) thì không  
yêu cầu phải công nhận.
Nếu thủ tục này được các Quốc gia Thành viên áp dụng, luật của Cộng đồng Châu Âu không  
bắt buộc phải sử dụng mã nhận diện hoặc bất kỳ hạn chế đưa thực phẩm ra thị trường tiêu  
thụ từ các doanh nghiệp là đối tượng của thủ tục công nhận quốc gia.
14


7.   HƯỚNG   DẪN   THỰC   HÀNH   QUI   PHẠM   VỆ   SINH   TỐT   VÀ   ÁP   DỤNG   CÁC 
NGUYÊN TẮC HACCP
Từ các Điều 7­ 9 của Qui định này đưa ra các hướng dẫn thực hành qui phạm vệ  sinh tốt và  
áp dụng các nguyên tắc HACCP.
Mặc dù đó là một công cụ tự nguyện (không bắt buộc) nhưng những hướng dẫn đó tạo điều 
kiện cho các ngành nghề kinh doanh thực phẩm (ở công đoạn trước chế biến và sau công 
đoạn trước chế biến) mô tả chi tiết hơn về việc các doanh nghiệp đã tuân thủ như thế nào  

với các yêu cầu về pháp lý như đã được trình bày dưới dạng các thuật ngữ  chung trong Qui  
định này.
Trong các qui tắc mới về vệ sinh thực phẩm, rất nhiều yêu cầu được đề ra:
l Nhường chỗ cho việc quyết định cho doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm: vì mục đích đó  
mà đã đưa các thuật ngữ “nếu cần”, “nếu thích hợp”, “phù hợp” và “đủ” vào Qui định này (ví 
dụ  “một số  lượng bồn rửa tay  phù hợp là cần có”, hoặc, “rửa sạch và khử  trùng thiết bị  
được thực hiện theo tần suất đủ để tránh mối nguy lây nhiễm”), hoặc
l Được cấu thành như là một mục tiêu cần đạt được nhưng doanh nghiệp kinh doanh thực  
phẩm đó phải xây dựng các phương pháp để đạt tới mục tiêu đó (ví dụ: về xử lý nhiệt trong  
công­ten­nơ đã niêm phong kín, “bất kỳ hoạt động xử lý nào là để ngăn ngừa sản phẩm khỏi  
bị lây nhiễm trong quá trình chế biến.”)
Các hướng dẫn thực hành tốt là công cụ hữu ích để hỗ trợ cho doanh nghiệp kinh doanh thực  
phẩm trong việc:
l Đưa ra quyết định về sự cần thiết, sự thích hợp, sự phù hợp hoặc đủ của một yêu cầu nào  
đó, ví dụ: để chỉ ra số lượng bồn rửa tay phù hợp, và
l Xác định các cách thức để đạt được các mục tiêu được xác định trong Qui định này, ví dụ 
để chỉ ra tần suất làm sạch và khử trùng thiết bị cần thực hiện.
Các hướng dẫn cũng có thể đưa vào các thủ tục bảo đảm thực hiện đúng Qui định này, như:
l Các thủ tục ngăn ngừa mối nguy ở công đoạn trước chế biến,
l Thủ tục để làm sạch và khử trùng của doanh nghiệp kinh doanhthực phẩm,
l Thủ tục để kiểm soát động vật gây hại, và
l Thủ  tục để  bảo đảm rằng yêu cầu về  phát triển các thủ  tục dựa trên HACCP được đáp  
ứng đầy đủ.

15


8. HỒ SƠ
8.1. Qui định này tạo ra sự cần thiết cho các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải thiết  
lập (theo các thủ tục dựa trên HACCP) hồ sơ phù hợp với bản chất và quy mô của doanh 

nghiệp. 
8.2 Mặc dù Qui định này không yêu cầu nhưng nếu các doanh nghiệp vẫn thiết lập  hồ sơ 
khác để có thể hỗ trợ cho việc đáp ứng các mục tiêu của Qui định này thì có thể là một việc  
làm tốt. Khi thiết lập hồ sơ như vậy, các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có thể cần lưu 
tâm đến các vấn đề sau:
Hồ sơ về những yêu cầu cấu trúc
Hồ sơ có thể liên quan đến các yêu cầu về cấu trúc nhằm làm rõ nhiều yêu cầu về tình hình  
chung đã được đề cập trong Qui định này, như:
l Phụ  lục II, Chương II, điểm 1, (a) và (b) nêu rằng: bề  mặt của sàn và tường phải được 
làm bằng vật liệu “không thấm nước, không hút nước, có thể  lau chùi và không độc trừ  khi 
doanh nghiệp có thể chứng minh cho cơ quan có thẩm quyền thấy rằng các vật liệu khác đã 
dùng là phù hợp”, và (f) nêu rằng: nhìn chung, các bề mặt phải được làm từ  vật liệu “nhẵn, 
có thể lau chùi, không bị mòn và không độc, trừ khi các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm  
chứng minh cho các cơ  quan có thẩm quyền thấy rằng vật liệu khác được sử  dụng là phù 
hợp”.
l Phụ lục II, Chương III, điểm 2(b) nêu: các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần phải được  
làm từ  vật liệu “nhẵn, có thể  lau chùi, không bị  mòn và không độc, trừ  khi doanh nghiệp có 
thể  chứng minh cho cơ  quan thẩm quyền thấy rằng các vật liệu khác được sử  dụng là phù 
hợp”.
Hồ sơ về các yêu cầu thực hành
Hồ sơ có thể liên quan đến các yêu cầu thực hành như sau:
l Phụ lục II, Chương IX, điểm 4: “các thủ tục phù hợp có thể kiểm soát được động vật gây 
hại”. 
l Cần quyết định lựa chọn các thuật ngữ “nếu cần”, “nếu thích hợp, “phù hợp” và “đủ”.
l Các thủ tục và hồ sơ dựa trên các nguyên tắc HACCP.
8.3  Ngoài ra, hồ  sơ  này sẽ  tạo thành các thủ  tục để  dùng, đây là yếu tố  quan trọng 
trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
Có nhiều khả năng khác nhau để thiết lập hồ sơ đó:
16

l Các hướng dẫn thực hành tốt có thể bao gồm một phần hoặc tất cả hồ sơ cần có. 
l Doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có thể quyết định thiết lập hồ sơ đặc biệt phù hợp  
với tình hình của họ.
l Theo các thủ tục dựa trên HACCP (xét đến tính linh động cần thiết cho các doanh nghiệp  
kinh doanh thực phẩm, nhất là các doanh nghiệp nhỏ).
Hồ  sơ có thể  được cung cấp dưới dạng các kết quả  xét nghiệm của phòng thí nghiệm, các  
báo cáo kiểm soát động vật gây hại, các phép đo nhiệt độ, và dưới dạng trích dẫn, hồ sơ do  
nhà cung cấp các vật liệu xây dựng cung cấp...
9. CÁC VẤN ĐỀ VỀ KỸ THUẬT (CÁC PHỤ LỤC)
9.1. Xử lý nhiệt (Phụ lục II, Chương XI)
Về  xử  lý nhiệt đối với thực phẩm được đưa ra thị  trường tiêu thụ  bằng công­ten­nơ  niêm  
phong kín, Qui định này yêu cầu các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm áp dụng quá trình  
xử  lý nhiệt theo tiêu chuẩn được quốc tế  công nhận. Ví dụ  những tiêu chuẩn do Uỷ  ban 
Codex xây dựng như:
l Bộ quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với sữa và các sản phẩm sữa (CAC/RCP 57­2004).
l Quy tắc quốc tế về Thực hành Vệ sinh đối với Thực phẩm đóng hộp được axít hoá hoặc  
có lượng axít thấp (CAC/RCP 23­1797, rev.2 (1993)).
l Bộ quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với Thực phẩm được chế biến vô trùng và thực phẩm 
đóng gói có lượng a xít thấp (CAC/RCP 40­1993).
l Quy tắc quốc tế về Thực hành Vệ sinh đối với Cá đóng hộp (CAC/RCP 10­1976).
9.2. Đào tạo (Phụ lục II, Chương XII)
Đào tạo là một công cụ quan trong để bảo đảm áp dụng thực hành vệ sinh tốt hiệu quả. 
Đào tạo đã được nêu trong Phụ lục II, Chương XII của Qui định này phảị phù hợp với nhiệm  
vụ của nhân viên trong một doanh nghiệp và phù hợp với công việc được thực hiện. 
Có thể đào tạo theo nhiều cách, bao gồm đào tạo tại nhà, tổ chức các khoá đào tạo, các chiến  
dịch tuyên truyền của các tổ  chức chuyên nghiệp hoặc từ  các cơ  quan có thẩm quyền, các  
hướng dẫn thực hành tốt, vv...
Về đào tạo HACCP cho nhân viên của các doanh nghiệp nhỏ, cần lưu ý rằng hoạt động đào 
tạo phải phù hợp với quy mô và bản chất kinh doanh và phải liên quan tới cách thức mà  

HACCP được áp dụng ở doanh nghiệp thực phẩm đó. Nếu áp dụng các hướng dẫn thực hành  
tốt và áp dụng các nguyên tắc HACCP thì việc đào tạo cần làm cho nhân viên quen thuộc với  
17


nội dung của những hướng dẫn đó. Nếu nhận thấy ở một vài doanh nghiệp có thể bảo đảm 
được an toàn thực phẩm nhờ  thực hiện các yêu cầu tiên quyết thì nên đào tạo phù hợp với 
tình hình đó.  

18