Báo cáo thực địa của cử nhân y tế công cộng định hướng dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm tại khoa sức khỏe cộng đồng – trung tâm y tế dự phòng hà nội, chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm hà nội

Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 4
Danh mục từ viết tắt 5
PHẦN I. CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN ĐỊA BÀN THỰC ĐỊA 5
I. Thông tin chung 5
1. Thông tin chung về thành phố Hà Nội 5
2. Thông tin chung về Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội 6
3. Thông tin chung về Khoa sức khỏe cộng đồng 6
3. Chi cục An toàn thực phẩm Hà Nội 7
4. Xã Tứ Hiệp 8
II. Các thông tin liên quan đến dinh dưỡng – ATVSTP đang triển khai 8
1. Tuyến tỉnh/thành phố 8
2. Tuyến xã 9
PHẦN 2. KẾT QUẢ THỰC HIỆN CÁC CHỈ TIÊU CHUYÊN MÔN 12
A. Tuyến tỉnh/thành phố 12
I. Các hoạt động tại Khoa Sức khỏe cộng đồng – TTYTDP Hà Nội 12
1. Tìm hiểu các chương trình, hoạt động liên quan đến dinh dưỡng đang được triển
khai tại Khoa 12
2. Sử dụng bộ câu hỏi Điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường để tập kỹ
năng phỏng vấn và điều tra trong một nghiên cứu liên quan đến dinh dưỡng 13
3. Sử dụng một bộ số liệu sẵn có để phân tích số liệu theo mục tiêu của chương
trình/dự án 14
4. Tìm hiểu quy trình giám sát điểm uống vitamin A 16
5. Tham gia tập huấn dinh dưỡng tại cộng đồng 16
II. Các hoạt động tại Chi cục An toàn thực phẩm 17
1. Tìm hiểu các văn bản pháp luật, thông tư nghị định liên quan tới ATTP 17
2.Tìm hiểu báo cáo tổng kết công tác chỉ đạo quản lý ATVSTP năm 2013; kế hoạch
về ATTP năm 2014 17
3.Tham gia công tác thanh tra, kiểm tra và lấy mẫu để thực hiện một số test kiểm tra
nhanh ATTP 17

4. Tham gia hoạt động điều tra, giám sát ngộ độc thực phẩm; tham gia hoạt động
giao ban mạng lưới ATTP toàn thành phố vào ngày 5 hàng tháng 19
5. Tham gia truyền thông cộng đồng, hướng dẫn thực hiện qui định, tập huấn về
ATTP 19
Page
1
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
6. Tìm hiểu quy trình quản lý số liệu và tham gia tổng hợp, phân tích, kết quả hoạt
động các chương trình ATTP triển khai tại các phòng 19
7. Tìm hiểu thủ tục cấp phép đối với 3 loại giấy phép 19
B. Tuyến xã 19
I. Hoạt động chuyên môn về Dinh dưỡng 19
2. Điều tra khẩu phần ăn hộ gia đình 22
3. Xây dựng khẩu phần và tư vấn dinh dưỡng 23
II. Hoạt động chuyên môn về an toàn thực phẩm 25
1. Quan sát thực trạng ATTP của chợ Tứ Hiệp 25
2. Tìm hiểu quy trình của buổi kiểm tra ATTP của xã 26
3. Sử dụng test xét nghiệm nhanh kiểm tra 27
4. Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn hộ gia đình và tư vấn
thực hành VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình 28
C. Tham gia các hoạt động khác tại địa phương 29
I. Tuyến tỉnh/thành phố 29
1. Kiểm tra vệ sinh học đường 29
2. Tập huấn phòng chống bệnh tay – chân – miệng 30
3. Tập huấn làng văn hóa sức khỏe 30
4. Điều tra khảo sát rượu làng nghề 31
6. Các bài học được hướng dẫn tại Khoa SKCĐ. 31
II. Tuyến xã 31
1. Chiến dịch uống vitamin A và uống thuốc tẩy giun 31
2. Tiêm chủng mở rộng 32

3. Chuẩn bị cho công tác thanh tra của Sở Y tế 32
4. Các hoạt động khác 32
I. ĐẶT VẤN ĐỀ 33
II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 34
III. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
IV. BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 36
V. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 40
VI. KẾT LUẬN 50
VI. KHUYẾN NGHỊ 52
PHẦN 3. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ CỦA NHÓM SAU ĐỢT THỰC ĐỊA 53
1. Kết luận 53
2. Bài học kinh nghiệm 54
3. Khuyến nghị 54
Page
2
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC 56
PHỤ LỤC 1: CÁC CHƯƠNG TRÌNH, HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN DINH
DƯỠNG ĐƯỢC TRIỂN KHAI TẠI TRẠM Y TẾ TỨ HIỆP 56
PHỤ LỤC 2: CÁC CHƯƠNG TRÌNH, HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN ATVSTP
ĐƯỢC TRIỂN KHAI TẠI TRẠM Y TẾ TỨ HIỆP 57
PHỤ LỤC 3: KỸ NĂNG GIÁM SÁT CHIẾN DỊCH UỐNG VITAMIN A 58
PHỤ LỤC 4: QUY TRÌNH KIỂM TRA BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP 59
PHỤ LỤC 5: HƯỚNG DẪN CÁC THỦ TỤC CẤP PHÉP ĐỐI VỚI 3 LOẠI GIẤY
PHÉP 60
PHỤ LỤC 6: BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN
TẠI HỘ GIA ĐÌNH 61
PHỤ LỤC 7: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN ĂN CỦA 6 HỘ GIA ĐÌNH 65
PHỤ LỤC 8: 06 THỰC ĐƠN NHÓM XÂY DỰNG 66

PHỤ LỤC 9: HƯỚNG DẪN TƯ VẤN DINH DƯỠNG 74
PHỤ LỤC 10. BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ATTP TẠI CHỢ TỨ HIỆP.79
PHỤ LỤC 11. BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP
ĂN HỘ GIA ĐÌNH 85
PHỤ LỤC 12: CHI TIẾT 6 BẾP ĂN HỘ GIA ĐÌNH 87
PHỤ LỤC 13: TƯ VẤN THỰC HÀNH ĐÚNG TẠI BẾP ĂN HỘ GIA ĐÌNH 89
PHỤ LỤC 14. QUY TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH HỌC ĐƯỜNG 91
PHỤ LỤC 15: HƯỚNG DẪN GIÁM SÁT VÀ PHÒNG BỆNH TAY – CHÂN- MIỆNG
(Theo QĐ số 581/QĐ-BYT ngày 24/2/2012 của BYT) 91
PHỤ LỤC 16: NỘI DUNG TẬP HUẤN LÀNG VĂN HÓA SỨC KHỎE 92
PHỤ LỤC 17: CÁC BÀI HỌC TẠI KHOA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 94
PHỤ LỤC 18: PHIẾU PHỎNG VẤN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VSATTP CỦA
NGƯỜI NỘI TRỢ CHÍNH TẠI HỘ GIA ĐÌNH TẠI XÃ TỨ HIỆP NĂM 2013 97
PHỤ LỤC 19: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH NƠI
CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM TẠI HỘ GIA ĐÌNH 105
Page
3
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
LỜI CẢM ƠN
Chương trình thực địa của cử nhân Y tế công cộng định hướng Dinh dưỡng – An
toàn vệ sinh thực phẩm năm thứ 4 kéo dài 10 tuần (từ ngày 30/09/2013 – 06/12/2013) là
một nội dung quan trọng trong chương trình đào tạo nhằm mục đích nâng cao kiến thức
thực tế, kỹ năng thực hành của sinh viên. Trong thời gian thực địa tại Khoa sức khỏe
cộng đồng – Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội
và xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội nhóm đã hoàn thành các chỉ tiêu mà bộ môn và
nhà trường đề ra.
Đợt thực địa vừa qua là cơ hội để nhóm tiếp cận với thực tế và áp dụng kiến thức
được học (dinh dưỡng cơ bản, ô nhiễm thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm,
phương pháp nghiên cứu,…) tại trường Đại học Y tế công cộng để áp dụng vào điều kiện
cụ thể của địa điểm nhóm đã thực tập. Qua đó, nhóm đã học được nhiều bài học kinh

nghiệm quý giá trong công việc và trong cuộc sống.
Để hoàn thành nhiệm vụ của chương trình thực địa, nhóm đã nhận được sự giúp
đỡ và quan tâm nhiệt tình của các thầy cô bộ môn Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực
phẩm trường Đại học Y tế công cộng, các cán bộ Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội, Chi
cục An toàn thực phẩm, các cán bộ Trạm y tế xã Tứ Hiệp, Uỷ ban nhân dân, các ban
ngành đoàn thể xã Tứ Hiệp.
Qua đây, nhóm xin gửi lời cảm ơn tới nhà trường đã tổ chức đợt thực địa có ý
nghĩa và bổ ích, nhóm xin cảm ơn Ths. Lưu Quốc Toản đã hướng dẫn và đóng góp những
ý kiến thiết thực giúp nhóm hoàn thiện báo cáo này. Nhóm cũng xin gửi lời cám ơn tới
Uỷ ban nhân dân và các ban ngành đoàn thể xã Tứ Hiệp, đặc biệt là Trạm y tế xã Tứ
Hiệp, đã tạo điều kiện làm việc, cung cấp thông tin và liên hệ công việc cho nhóm trong
suốt đợt thực địa.
Bản báo cáo này mặc dù đã được chỉnh sửa nhiều lần nhưng không tránh khỏi còn
nhiều hạn chế, nhóm mong nhận được ý kiến đóng góp để bản báo cáo hoàn thiện hơn.
Sau khi được chỉnh sửa, báo cáo sẽ được gửi lại phía trạm y tế để có thể giúp ích một
phần nào đó nhằm cải thiện công tác Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực phẩm tại xã Tứ
Hiệp, huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội.
Một lần nữa nhóm chân thành cảm ơn nhà trường và địa phương đã tạo mọi điều
kiện cho nhóm hoàn thành tốt đợt thực địa này.
Hà Nội, ngày 20 tháng 12 năm 2013
Nhóm Tứ Hiệp
Page
4
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Danh mục từ viết tắt
ATTP An toàn thực phẩm
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BĂTT Bếp ăn tập thể
BYT Bộ y tế
CTV Cộng tác viên

ĐHYTCC Đại học y tế công cộng
ĐTĐ Đái tháo đường
HA Huyết áp
HGĐ Hộ gia đình
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
PNMT Phụ nữ mang thai
SDD Suy dinh dưỡng
SKMT Sức khỏe môi trường
THA Tăng huyết áp
TP Thực phẩm
TTTT-QLNĐ Trung tâm truyền thông – Quản lý ngộ độc
TTYT Trung tâm y tế
TTYTDP Trung tâm y tế dự phòng
TV Ti vi
TYT Trạm y tế
YTDP Y tế dự phòng
PHẦN I. CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN ĐỊA BÀN THỰC ĐỊA
I. Thông tin chung
1. Thông tin chung về thành phố Hà Nội
Thành phố Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế trọng điểm của cả nước. Dân số
toàn thành phố tính đến tháng 12 năm 2012 là 6924,7 nghìn người tăng 2,2% so với năm
2011, trong đó dân số thành thị là 2943,5 nghìn người và dân số nông thôn là 3981,2
nghìn người. Cơ cấu dịch vụ chiếm 52,6%, công nghiệp - xây dựng chiếm 41,8% và nông
nghiệp chiếm 5,6% cơ cấu kinh tế [1].
Đến năm 2012, toàn thành phố đã có 570/ 577 xã/phường đạt chuẩn Quốc gia về
y tế với tỷ lệ 98,8%; tiến hành thanh tra, kiểm tra 6295 lượt cơ sở hành nghề y, dược tư
Page
5
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
nhân, kinh doanh thực phẩm; xử lý vi phạm 762 cơ sở, đình chỉ hành nghề không phép

129 cơ sở. Các đơn vị sự nghiệp y tế trên địa bàn Hà Nội bao gồm Sở Y tế chịu trách
nhiệm chỉ đạo, các đơn vị phụ thuộc: Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội, Chi cục An toàn
thực phẩm Hà Nội, các trung tâm truyền thông giáo dục sức khỏe và các bệnh viện đa
khoa, chuyên khoa [1].
Trong đợt thực tập năm 4 chuyên ngành Dinh dưỡng – ATTP, nhóm đã được thực
tập, được tham gia tìm hiểu và tham gia các hoạt động thực tế tại Trung tâm y tế dự
phòng Hà Nội, Chi cục An toàn thực phẩm Hà Nội và xã Tứ Hiệp.
2. Thông tin chung về Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội
Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội (TTYTDP) nằm tại số 70 Nguyễn Chí Thanh, Ba
Đình, Hà Nội; là đơn vị sự nghiệp thuộc Sở Y tế Hà Nội, chịu sự chỉ đạo của Giám đốc
Sở Y tế, sự chỉ đạo và hướng dẫn chuyên môn nghiệp vụ của các Cục, Vụ, Viện của Bộ
Y tế. TTYTDP Hà Nội gồm có 7 khoa phòng: Phòng Kế hoạch- Tài chính, phòng Tổ
chức hành chính, khoa Kiểm soát bệnh truyền nhiễm và vắc xin sinh phẩm, khoa Sức
khỏe cộng đồng, khoa Sức khỏe nghề nghiệp, khoa Sốt rét- Nội tiết và khoa Xét nghiệm.
TTYTDP Hà Nội có quan hệ phối hợp công tác với các phòng y tế các quận huyện, các
đơn vị thuộc Sở Y tế và chỉ đạo về chuyên môn kỹ thuật cho các Trung tâm y tế các
quận, huyện trong việc triển khai các hoạt động YTDP trên địa bàn thành phố.
TTYTDP hiện đang triển khai thực hiện các hoạt động chính như phòng chống
dịch bệnh, dinh dưỡng cộng đồng, an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm dịch y tế, sức khoẻ
môi trường, sức khoẻ trường học, sức khoẻ nghề nghiệp, phòng chống tai nạn thương tích
và xây dựng cộng đồng an toàn.
3. Thông tin chung về Khoa sức khỏe cộng đồng
Trong thời gian 3 tuần đầu thực địa tại TTYTDP Hà Nội, nhóm sinh viên đã được
thực tập tại Khoa Sức khỏe Cộng đồng – một trong những khoa chuyên môn của trung
tâm. Tổng số cán bộ tại Khoa hiện nay là 24 cán bộ, chủ nhiệm khoa là Ths.BS. Đan Lan
Hương. Khoa Sức khỏe cộng đồng có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện
các hoạt động về sức khoẻ cộng đồng; giám sát chất lượng vệ sinh và hướng dẫn sử dụng,
bảo quản các công trình vệ sinh; thực hiện kiểm tra, theo dõi và đôn đốc việc thực hiện
các biện pháp bảo vệ và xử lý các nguồn nước ăn uống và sinh hoạt. Đồng thời hướng
dẫn, kiểm tra công tác y tế học đường; triển khai thực hiện hoạt động phòng chống các

bệnh, tật học đường, các hoạt động chăm sóc và nâng cao sức khoẻ đối với học sinh, sinh
viên; phối hợp với các cơ quan liên quan kiểm tra, đánh giá việc thực hiện các quy định
hiện hành về y tế đối với môi trường, chất thải, nước tại các khu vực sản xuất, kinh
doanh, dịch vụ, sinh hoạt trên địa bàn thành phố; chịu trách nhiệm làm đầu mối tổ chức
triển khai các hoạt động xây dựng phong trào làng văn hoá sức khoẻ; tổ chức triển khai
thực hiện các chương trình dự án liên quan đến sức khoẻ môi trường và sức khoẻ trường
học.
Ngoài ra, khoa còn có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch và tổ chức triển khai thực
hiện, kiểm tra, giám sát các hoạt động dinh dưỡng cộng đồng, tổ chức tuyên truyền, giáo
dục, tập huấn hướng dẫn tuyến dưới triển khai thực hiện các hoạt động về chuyên môn,
nghiệp vụ về dinh dưỡng cộng đồng trên địa bàn, tổ chức giám sát và đánh giá nguy cơ
Page
6
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
dinh dưỡng, tổ chức triển khai thực hiện các chương trình, dự án, mô hình điểm liên quan
đến dinh dưỡng cộng đồng.
3. Chi cục An toàn thực phẩm Hà Nội
Chi cục An toàn thực phẩm (ATTP) thành phố Hà Nội là cơ quan trực thuộc Sở Y
tế Hà Nội, giúp Giám đốc Sở Y tế tham mưu cho UBND cấp thành phố thực hiện chức
năng quản lý nhà nước về VSATTP; thực hiện các hoạt động chuyên môn, nghiệp vụ về
VSATTP, thực hiện thanh tra chuyên ngành về VSATTP trên địa bàn thành phố theo quy
định của pháp luật. Chi cục chịu sự chỉ đạo, quản lý về tổ chức, biên chế và hoạt động
của Sở Y tế, đồng thời chịu sự hướng dẫn về chuyên môn nghiệp vụ của Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm trực thuộc Bộ Y tế. Chi cục có tư cách pháp nhân, có trụ sở, con dấu và
tài khoản riêng tại kho bạc nhà nước.
Trong thời gian ba tuần tại chi cục, nhóm sinh viên đã được thực tập tại 4 phòng
của Chi cục, bao gồm: phòng Hành chính – tổng hợp, phòng Đăng ký và chứng nhận sản
phẩm, phòng Thanh tra, phòng Thông tin – truyền thông và quản lý ngộ độc.
3.1. Phòng Hành chính-Tổng hợp
Tại phòng Hành chính – Tổng hợp hiện có hơn 10 nhân viên. Phòng có chức năng,

nhiệm vụ:
- Tham mưu, tổng hợp, giúp Chi cục Trưởng xây dựng kế hoạch hoạt động, xây
dựng lịch công tác tuần, chương trình công tác tháng, quý, năm; theo dõi đôn đốc các
Phòng chuyên môn trong việc thực hiện lịch công tác tuần và các chương trình công tác
của Chi cục. Tổng hợp các thông tin, lập báo cáo định kỳ và đột xuất theo chế độ thông
tin, báo cáo;
- Giúp Chi cục trưởng trong công tác xây dựng văn bản quy phạm pháp luật thuộc
lĩnh vực quản lý của Ngành trình Sở Y tế quyết định. Tổ chức phổ biến và phối hợp các
đơn vị có liên quan thường xuyên rà soát, kiểm tra, đánh giá và tổng hợp tình hình thực
hiện các văn bản quy phạm pháp luật, các chế độ, chính sách thuộc lĩnh vực quản lý của
Chi cục theo quy định của pháp luật
3.2. Phòng Công bố chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm
Tổng số cán bộ tại phòng hiện này là 4 cán bộ, thực hiên các nhiệm vụ sau:
- Trực tiếp tiếp nhận và trả kết quả theo cơ chế “một cửa”, những hồ sơ liên quan
đến đăng ký và chứng nhận sản phẩm. Giúp Chi cục trưởng trong việc cấp, đình chỉ và
thu hồi các giấy chứng nhận liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của
pháp luật và phân cấp của Bộ Y tế.
- Trực tiếp thực hiện các nghiệp vụ hành chính về đăng ký, chứng nhận sản phẩm;
phối hợp với khoa xét nghiệm TTYT thành phố để thực hiện kiểm nghiệm sản phẩm theo
đúng chuẩn của BYT quy định.
3.3. Phòng Thanh Tra
Tổng số cán bộ tại phòng hiện này là 6 cán bộ, thực hiên các nhiệm vụ sau:
- Giúp Chi cục trưởng, lập đề án về thanh tra chuyên ngành và thực hiện thanh tra
chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn toàn tỉnh.
- Phối hợp với Phòng thông tin tuyền thông và quản lý ngộ độc, Phòng Đăng ký và
chứng nhận sản phẩm và cơ quan liên quan kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định
Page
7
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh

doanh thực phẩm.
3.4. Phòng Thông tin truyền thông và quản lý ngộ độc thực phẩm
Tổng số cán bộ tại phòng hiện này là 13 cán bộ, thực hiên các nhiệm vụ sau:
- Tổ chức công tác thông tin, phổ biến kiến thức và pháp luật về VSATTP trên địa
bàn tỉnh;
- Hướng dẫn các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm và
dịch vụ áp dụng các tiêu chuẩn Việt Nam về quy chuẩn VSATTP;
- Chỉ đạo, hướng dẫn về nghiệp vụ chuyên môn cho các tuyến; tập huấn kiến thức
trên địa bàn tỉnh;
- Tổ chức chỉ đạo, thực hiện giám sát ngộ độc thực phẩm và báo cáo tình hình ngộ
đọc thự phẩm theo quy định.
4. Xã Tứ Hiệp
Xã Tứ Hiệp nằm ở phía Nam thành phố Hà Nội, trung tâm của huyện Thanh Trì
tiếp giáp với đê sông Hồng và đường quốc lộ 1A. Xã có 5 thôn, 3 khu tập thể có 1 thôn
đồng bào theo đạo thiên chúa, với tổng dân số toàn xã 12.659 nhân khẩu, thu nhập bình
quân theo đầu người 1.500.000đ đời sống nhân dân chủ yếu là thương mại dịch vụ và
nông nghiệp [2].
Về giáo dục, tại xã có 2 trường mầm non, 1 trường tiểu học và 1 trường trung học
cơ sở. Về y tế, trên địa bàn xã, các hoạt động khám chữa bệnh, triển khai các chương
trình mục tiêu quốc gia và các hoạt động y tế tốt được thực hiện đầy đủ. Theo báo cáo
tổng kết của trạm y tế, tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng năm 2012 là 9,2% trong
tổng số 1089 cháu trên toàn xã. Công tác ATVSTP được triển khai có hiệu quả, cụ thể là
trên địa bàn xã không có vụ ngộ độc thực phẩm nào xảy ra [2].
Trạm y tế xã nằm tại thôn Cương Ngô với diện tích 1950 m
2
, gồm 14 phòng chức
năng. Trạm đạt chuẩn Quốc gia về y tế năm 2006. Cơ sở vật chất và trang thiết bị của
trạm đầy đủ và sạch đẹp. Nhân lực của trạm gồm có 08 cán bộ, trong đó có 01 cử nhân y
tế công cộng (trạm trưởng), 03 điều dưỡng, 01 y sỹ y học cổ truyền, 01 nữ hộ sinh, 01 y
tá trung học, 01 y sỹ đa khoa [2].

Hoạt động chủ yếu của TYT bao gồm khám chữa bệnh thông thường (bao gồm cả
khám bảo hiểm và không bảo hiểm), sơ cấp cứu ban đầu, quản lý thai nghén, phòng
chống dịch bệnh và triển khai các chương trình y tế quốc gia [2].
II. Các thông tin liên quan đến dinh dưỡng – ATVSTP đang triển khai
1. Tuyến tỉnh/thành phố
1.1. Các chương trình liên quan đến dinh dưỡng
Khoa Sức khỏe cộng đồng thực hiện một số hoạt động liên quan đến dinh dưỡng,
bao gồm:
- Xây dựng mục tiêu và kế hoạch thực hiện chiến lược quốc gia về dinh dưỡng,
hướng dẫn các quận, huyện về công tác chỉ đạo và triển khai các hoạt động cho phù hợp
với mục tiêu của chương trình.
- Đề xuất các hoạt động dinh dưỡng trên địa bàn thành phố Hà Nội.
- Xây dựng kế hoạch kiểm tra, giám sát, theo dõi và báo cáo thường xuyên đảm
bảo các hoạt động thực hiện thuận lợi và có kết quả tốt.
Page
8
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
- Tổng hợp/báo cáo các số liệu dinh dưỡng hàng năm.
Các chương trình dinh dưỡng đang được triển khai tại Khoa, bao gồm Chiến lược
Quốc gia về dinh dưỡng, Chương trình phòng chống thiếu vitamin A và Điều tra giám sát
dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội được trình bày chi tiết trong
phần 2.
1.2. Các chương trình liên quan đến ATVSTP
Tại Chi cục ATTP Hà Nội đang triển khai 4 dự án liên quan đến ATVSTP, bao
gồm: Dự án Nâng cao năng lực quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm; Dự án
Thông tin giáo dục truyền thông đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm; Dự án
Tăng cường năng lực hệ thống kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm; Dự
án Phòng chống ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.
Ngoài các dự án trên, tại chi cục còn thực hiện một số chương trình và hoạt động
liên quan đến ATVSTP, bao gồm:

- Lập kế hoạch triển khai hoạt động chương trình Vệ sinh ATTP năm 2013 và kế
hoạch triển khai “tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh ATTP”
- Tổ chức tập huấn về ATTP cho các đơn vị, doanh nghiệp, người tham gia chế
biến sản xuất trên địa bàn Hà Nội.
- Thẩm định hồ sơ, kiểm tra cơ sở để cấp phép 3 loại giấy về ATTP : giấy công bố
tiêu chuẩn sản phẩm, giấy xác nhận cơ sở đủ điều kiện ATCSTP, giấy tổ chức hội nghị,
hội nghị, quảng cáo về thực phẩm.
- Thẩm định các cơ sở trước và sau khi cấp giấy phép về ATTP
- Tổ chức thanh tra, giám sát ATTP theo định kỳ các cơ sở, đơn vị, doanh nghiệp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm như kiểm tra bếp ăn tập thể tại các công ty, nhà máy tại
khu công nghiệp Thăng Long, các khách sạn trên địa bàn Hà Nội
- Thực hiện các test kiểm tranh nhanh ATTP trong các hoạt động trực Quốc hội,
trực hội nghị, lễ hội
- Giám sát ngộ độc thực phẩm trên địa bàn Hà Nội và kiểm tra nước uống.
2. Tuyến xã
2.1. Các chương trình liên quan đến dinh dưỡng
Năm 2013, mặc dù nhân lực của TYT trong năm qua còn hạn chế, mỗi cán bộ phải
kiêm nhiệm nhiều chương trình tuy nhiên TYT Tứ Hiệp đã thực hiện đầy đủ các chương
trình theo kế hoạch của TTYT về dinh dưỡng và hoàn thành đạt kết quả. Đối với các
chương trình liên quan đến dinh dưỡng, có hai chương trình được chú trọng và triển khai
mạnh mẽ là Chương trình phòng chống SDD và bảo vệ sức khỏe bà mẹ trẻ em và
Chương trình phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng.
Chương trình phòng chống suy dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe bà mẹ trẻ em do
TYT là đợn vị thường trực chịu trách nhiệm triển khai các hoạt động và năm 2013 triển
khai với các hoạt động đạt kết quả tốt như: 96% trẻ <2 tuổi được cân, đo hàng quí; 96%
trẻ <5 tuổi bị SDD được cân, đo và chấm biểu đồ tăng trưởng 1tháng 1 lần; 98% phụ nữ
có thai được cân đo và khám thai từ 3 lần trưở lên; 90% bà mẹ có con trên 2 tuổi được
hướng dẫn thực hành dinh dưỡng ít nhất1 lần. Theo dõi, quản lý, tư vấn cho PNMT tăng
cân thấp, trẻ dưới 2 tuổi 3 tháng liền không tăng cân, bà mẹ sinh con nhẹ cân. Tăng
cường giám sát cụm dân cư có tỷ lệ SDD trẻ em cao. Phục hồi dinh dưỡng cho các đối

Page
9
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
tượng trong diện ưu tiên gồm trẻ dưới 2 tuổi bị SDD, PNMT tăng cân thấp. Ngoài ra còn
triển khai chăm sóc trẻ sơ sinh tại cơ sở y tế và tại nhà sau sinh, xử lý những cấp cứu
thông thường, chẩn đoán và điều trị đúng phác đồ cho trẻ dưới 5 tuổi bị tiêu chảy, nhiễm
khuẩn hô hấp cấp, tránh lạm dụng thuốc cho trẻ.
Chương trình phòng chống SDD cho trẻ dưới 5 tuổi triển khai được các hoạt động
theo đúng kế hoạch và đạt hiệu quả tương đối cao. Tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi
tính đến 1/6/2013 ở mức thấp (thể nhẹ cân là 8,83%, thể thấp còi là 12,45%). Chương
trình phòng chống SDD đã được triển khai nhiều năm trên địa bàn xã và có nhiều thuận
lợi là nhận được sự quan tâm của các ban ngành trong xã và TTYT, sự ủng hộ nhiệt tình
của người dân. Tuy nhiên, chương trình còn một số hạn chế do kĩ năng thực hành tư vấn
của cộng tác viên (CTV) chưa tốt, chưa có thù lao hỗ trợ cho các CTV, còn một bộ phận
nhỏ người dân chưa nhận thức hết tầm quan trọng của việc chăm sóc trẻ đúng cách và
hợp lý.
Chương trình phòng chống thiếu vi chất:
- Chương trình phòng chống rối loạn do thiếu hụt i ốt: Năm 2013, TYT đã tổ chức
tuyên truyền giáo dục về phòng chống thiếu I ốt cho các hộ gia đình., kết hợp với giám
sát 8 cửa hàng bán muối và 32 hộ gia đình trong xã, tổ chức được 3 buổi tuyên truyền cho
học sinh trường học về phòng chống rối loạn do thiếu hụt i ốt. Kết quả đạt được là đảm
bảo độ bao phủ của I ốt đạt > 90%.
- Chương trình uống vitamin A và uống thuốc tẩy giun: Để đạt kết quả cao trong
công tác phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng, TYT xã Tứ Hiệp đã tích cực phối hợp
với các ban ngành tổ chức truyền thông giáo dục cho mọi người về phòng chống thiếu vi
chất qua các phương tiêntruyền thông như loa đài, treo khẩu hiệu tại các điểm uống
vitamin A, tổ chứctâp huấn chuyên môn kỹ thuật cho CTV, y tế thôn bản, hội phụ nữ, hội
chữ thập đỏ. Tổ chức cho uống Vitamin A cho tất cả trẻ từ 6-36 tháng tuổi và một số đối
tượng có nguy cơ cao như trẻ từ 37-60 tháng tuổi SDD, trẻ bị tiêu chảy kéo dài, viêm
đường hô hấp kéo dài, sởi, trẻ < 6 tuổi thiếu sữa mẹ. Ngoài ra, TYT còn tổ chức chiến

dịch tẩy giun cho trẻ đủ 24 - 60 tháng tuổi tính đến thời điểm diễn ra chiến dịch (trẻ từ
11/12/2008 đến 11/12/2011). Kết quả của chương trình này đã đạt được: 100% trẻ từ 6 –
36 tháng tuổi được uống vitamin A và 100% trẻ từ 24 – 60 tháng tuổi được tẩy giun định
kỳ 6 tháng/ 1 lần.
Ngoài ra còn một số chương trình và hoạt động liên quan đến dinh dưỡng được
triển khai tại trạm, bao gồm: “Tuần lễ Dinh dưỡng và phát triển 2013”, “Triển khai thực
hiện chương trình phòng chống bệnh tăng huyết áp năm 2013”, “Triển khai dự án phòng
chống đái tháo đường năm 2013”. (chi tiết tại phụ lục 1 trang 55)
2.2. Các chương trình liên quan đến ATVSTP
Trong năm 2013, TYT đã triển khai một số các chương trình về ATVSTP, bao
gồm:
- Kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm phụ vụ tết Dương lịch, Nguyên đán Quý Tỵ
và Lễ hội vào 2 ngày 31/1/2013 và ngày 17/2/2013. Kết quả của 2 đợt kiểm tra cho thấy,
100% số cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống đều đạt 100% các tiêu chí kiểm tra.
Xét nghiệm nhanh tinh bột, nước sôi, hàn the đạt 100% và không có vụ ngộ độc thực
Page
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
phẩm do tác nhân vi sinh vật, do hóa chất, do thực phẩm bị biến chất, do độc tố tự nhiên
gây ra.
- Triển khai tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xã Tứ Hiệp
năm 2013. Kết quả trong tổng số 133 cơ sở được kiểm tra, có 33,3% số cơ sở sản xuất,
chế biến thực phẩm đạt vệ sinh, 100% số cơ sở kinh doanh tiêu dùng đạt vệ sinh, 7,5% số
cơ sở dịch vụ ăn uống đạt vệ sinh. Không có cơ sở nào bị xử lý vi phạm, tuy nhiên còn 4
cơ sở chưa đi tập huấn và khám sức khỏe. Trong tổng số 71 cơ sở do xã quản lý, được
thực hiện test kiểm nghiệm mẫu, kết quả 100% số cơ sở đạt yêu cầu VSATTP về tinh bột,
nước sôi, hàn the.
- Triển khai công tác kiểm tra, giám sát ATVSTAP phục vụ Tết Trung thu năm
2013 trên địa bàn xã Tứ Hiệp. Kết quả cho thấy, 13/14 cơ sở kinh doanh, tiêu dùng bánh
kẹo trong đợt Trung thu năm 2013 tại xã Tứ Hiệp đạt VSATTP, tỷ lệ đạt là 93%. Không
có cơ sở nào bị xử lý vi phạm.

Ngoài ra còn một số chương trình, hoạt động liên quan tới vệ sinh an toàn thực
phẩm được triển khai tại trạm, bao gồm: triển khai kế hoạch “Tăng cường đảm bảo an
toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cho mùa
hè năm 2013”; Triển khai kế hoạch tháng hành động “Vì chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm trong sản xuất Nông, Lâm, Thủy sản xã Tứ Hiệp năm 2013” (chi tiết tại phụ lục 2
trang 56)
Page
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
PHẦN 2. KẾT QUẢ THỰC HIỆN CÁC CHỈ TIÊU CHUYÊN MÔN
A. Tuyến tỉnh/thành phố
I. Các hoạt động tại Khoa Sức khỏe cộng đồng – TTYTDP Hà Nội
1. Tìm hiểu các chương trình, hoạt động liên quan đến dinh dưỡng đang được triển
khai tại Khoa
1.1. Chương trình chiến dịch quốc gia dinh dưỡng
Mục tiêu của chương trình chiến lược quốc gia dinh dưỡng của Khoa trong năm
2013 là xây dựng kế hoạch thực hiện Chiến lược Quốc gia Dinh dưỡng cấp quận huyện
2013-2015; nâng cao hiểu biết và tăng cường thực hành dinh dưỡng hợp lý nhằm cải
thiện tình trạng dinh dưỡng cho người dân đặc biệt là bà mẹ và trẻ em tuổi học đường;
kiểm soát tình trạng thừa cân, béo phì và yếu tố nguy cơ của một sô bệnh mạn tính; đồng
thời nâng cao năng lực và hiểu quả hoạt động của mạng lưới dinh dưỡng tai cộng đồng và
cơ sở y tế. Khoa SKCĐ đã chỉ đạo và hỗ trợ các huyện về chuyên môn để xây dựng kế
hoạch chiến lược quốc gia dinh dưỡng cấp quận huyện giai đoạn 2103-2015.
Sau khi kế hoạch cấp Thành phố được phê duyệt, các quận huyện tiến hành xây
dựng kế hoạch cấp quận huyện, báo cáo kết quả định kỳ 6 tháng/lần và phối hợp liên
ngành để thực hiện kế hoạch. Các quận/huyện tiến hành triển khai các hoạt động chính
như: Viết 5 bài tuyên truyền về dinh dưỡng và tổ chức phát thanh trên loa truyền thanh xã
phường 1 lần/tuần; tập huấn kiến thức dinh dưỡng dự phòng thừa cân béo phì và dự
phòng các bệnh mạn tính; cách tổ chức bữa ăn hộ gia đình hợp lý; tập huấn về dinh
dưỡng hợp lý, phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng cho phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ
trong cộng đồng. Ngoài ra, thực hiện tuyên truyền về dinh dưỡng hợp lý, hưởng ứng

“Tuần lễ Dinh dưỡng và Phát triển”; thường xuyên giám sát, thống kê một số bệnh mạn
tính không lây liên quan đến dinh dưỡng và định hướng giải pháp can thiệp và xây dựng
kế hoạch điều tra đánh giá dinh dưỡng tại các trường học dựa trên kết quả khám sức khỏe
định kỳ. Bên cạnh đó, nhằm nâng cao năng lực và hiểu quả hoạt động của mạng lưới dinh
dưỡng tại cộng đồng và cơ sở y tế, khoa SKCĐ đã thực hiện các buổi tập huấn chuyên
môn cho cán bộ TTYT quận/huyện, sau đó TTYT quận/huyện tổ chức tập huấn nâng cao
kiến thức về dinh dưỡng hợp lý cho cán bộ xã/phường và cộng tác viên dinh dưỡng.
Các quận/huyện tiến hành kiểm tra, giám sát triển khai các hoạt động của chương
trình tại xã phường 1 năm/ lần và báo cáo kết quả về TTYTDP Hà Nội. Cán bộ chuyên
trách dinh dưỡng tham gia họp mạng lưới đầy đủ 2 tháng/lần. Các quận huyện gửi kế
hoạch năm, các kế hoạch theo chuyên đề cho khoa SKCĐ và gửi báo cáo tháng, báo cáo
định kì 6 tháng, báo cáo năm và báo cáo đột xuất (gửi trước ngày 12 của tháng sau)
1.2. Chương trình phòng chống thiếu Vitamin A
Mục tiêu của chương trình phòng chống thiếu vitamin A bao gồm 3 mục tiêu: Duy
trì tỷ lệ uống vitamin A liều cao cho trẻ từ 6-36 tháng tuổi theo 2 đợt chiến dịch đạt trên
99,9%; các trẻ có nguy cơ cao thiếu Vitamin A được uống dự phòng tại 100% các
xã/phường, 85% các bà mẹ sau đẻ trong vòng 1 tháng đầu được uống vitamin A liều cao.
Để thực hiện mục tiêu đề ra, khoa SKCĐ tổ chức chỉ đạo hướng dẫn các
quận/huyện xây dựng kế hoạch. Các hoạt động cần triển khai bao gồm: Tuyên truyền
trong 2 đợt chiến dịch, viết bài tuyên truyền về phòng chống thiếu vitamin A, tuyên
truyền hàng tháng tại xã phường; tập huấn cho cán bộ chuyên trách và cộng tác viên xã
Page
12
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
phường về phòng chống thiếu vitamin A. Các hoạt động chuyên môn bao gồm: điều tra
đối tượng hộ gia đình thực hiện điều tra đối tượng; cho trẻ từ 6-36 tháng tuổi, trẻ có đối
tượng nguy cơ và bà mẹ sau đẻ trong vòng 1 tháng uống vitamin A.
1.3. Hoạt động điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa bàn Hà
Nội
Hoạt động điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội

được thực hiện nhằm mục đích đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ dưới 5 tuổi và bà mẹ
của trẻ qua các chỉ số cân nặng, chiều cao của trẻ và mẹ tại 60 cụm, xã phường thuộc các
quận huyện của thành phố Hà Nội; đồng thời xác định tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới
5 tuổi cấp thành phố và đánh giá về thực hành nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ thông qua phỏng
vấn bà mẹ.
Năm 2013 chỉ tiêu đặt ra của điều tra là cân đo 3.060 trẻ dưỡi 5 tuổi, cân đo và
phỏng vấn khoảng 3.060 bà mẹ của trẻ dưới 5 tuổi tại 60 cụm xã, phường ở 28 quận,
huyện của thành phố Hà Nội. Điều tra được thực hiện trong 3 tháng từ tháng 7/2013 đến
tháng 9/2013.
Các hoạt động chính của điều tra bao gồm: Tổ chức hội nghị triển khai kế hoạch,
tập huấn kỹ thuật điều tra cho điều tra viên, bố trí nhân lực thực hiện điều tra tại xã
phường: tuyến xã, phường (trưởng TYT, cán bộ phụ trách dinh dưỡng, 4 cán bộ tham gia
điều tra và cộng tác viên dinh dưỡng), TTYT quận, huyện (3 người), TTYTDP Hà Nội (5
cán bộ). Các bước tiến hành điều tra bao gồm: Lựa chọn địa điểm thích hợp, gửi giấy mời
cho các bà mẹ trong địa điểm đã được chọn, chuẩn bị các bàn trong ngày điều tra theo 1
chiều và chuẩn bị dụng cụ điều tra: cân, thước đo, phiếu điều tra. Sau khi xây dựng kế
hoạch, khoa SKCĐ đã tổ chức hội nghị triển khai kế hoạch, tập huấn kỹ thuật điều tra và
phân công, hướng dẫn nhiệm vụ thực hiện cho các bên: TTYTDP các quận/huyện và
TYT các xã/phường để phối hợp thực hiện.
Cuộc điều tra được tiến hành theo các nội dung: Cân nặng và đo chiều cao/chiều
dài của trẻ dưới 5 tuổi, cân nặng và đo chiều cao bà mẹ của trẻ dưới 5 tuổi, phỏng vấn bà
mẹ về thực hành nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ nhỏ. Kinh phí của chương trình từ nguồn
kinh phí của chương trình Hành động dinh dưỡng quốc gia, ngoài ra các quận, huyện
cũng tạo điều kiện bố trí hỗ trợ thêm.
2. Sử dụng bộ câu hỏi Điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường để tập kỹ
năng phỏng vấn và điều tra trong một nghiên cứu liên quan đến dinh dưỡng
Do thời điểm thực tập của nhóm không trùng với đợt điều tra giám sát dinh dưỡng
của Khoa Sức khỏe cộng đồng, nên nhóm đã chủ động tìm hiểu quy trình điều tra giám
sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội; đồng thời sử dụng bộ câu hỏi
của cuộc điều tra để tập kỹ năng phỏng vấn cộng đồng và kỹ năng điều tra trong một

nghiên cứu liên quan đến dinh dưỡng.
Nhóm sử dụng tài liệu Hướng dẫn điều tra, giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm
xã/phường trên địa bàn Hà Nội để nắm được cách hỏi – ghi của bộ câu hỏi. Bên cạnh đó,
các cán bộ của khoa đã trực tiếp hướng dẫn nhóm về cách thức điều tra, những điểm cần
lưu ý để nhóm hiểu thêm về cuộc điều tra. Sau đó nhóm phân ra 2 người một nhóm tiến
hành đóng vai là người điều tra và người phỏng vấn; tiến hành phỏng vấn thử bộ câu hỏi
của cuộc điều tra. Các cán bộ của khoa đã đưa ra những nhận xét về ưu, nhược điểm của
Page
13
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
từng người và đưa ra tổng kết những điểm cần lưu ý khi tham gia phỏng vấn. Qua đó,
nhóm đã rút ra được những kinh nghiệm quý báu khi tiến hành hoạt động điều tra giám
sát dinh dưỡng.
Ngoài việc tìm hiểu cách thức của hoạt động điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60
cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội, nhóm còn xin Khoa bộ số liệu về cuộc điều tra này
để làm bài tập.
3. Sử dụng một bộ số liệu sẵn có để phân tích số liệu theo mục tiêu của chương
trình/dự án
3.1. Phương pháp thực hiện
Trong quá trình tham gia thực tập tại Khoa SKCĐ, nhóm đã sử dụng bộ số liệu
Điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường Hà Nội để thực hiện phân tích số
liệu. Kết quả, nhóm đã nhập và phân tích số liệu từ 629 phiếu điều tra của 12 cụm
xã/phường tại Hà Nội, với mục đích là đánh giá về tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ và
trẻ em dưới 5 tuổi tại 12 cụm, đánh giá thực hành dinh dưỡng và đánh giá về truyền
thông dinh dưỡng. Số liệu được nhập vào Epidata và sau đó được phân tích bằng SPSS
16.0.
3.2. Kết quả phân tích
a. Tình trạng dinh dưỡng chung trẻ em dưới 5 tuổi của 12 cụm tại Hà Nội
Sau khi tiến hành phân tích số liệu trên SPSS 16.0, nhóm đã đưa ra đánh giá về
tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi tại 12 cụm tại Hà Nội. Bảng 1 dưới đây thể hiện

tình trạng SDD thể nhẹ cân, thể thấp còi, thể còm còi và tình trạng thừa cân/béo phì ở trẻ
dưới 5 tuổi trên 12 cụm.
Bảng 1: Phân loại tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi trên 12 cụm tại Hà Nội
Phân loại TTDD Thể nhẹ cân Thể thấp còi Thể còm
còi
Thừa cân/
Béo phì
12 cụm (%) 5,6 13,8 2,2 1,7
Hà Nội (%) 8,1 16,9 3,3
Cả nước (%) 16,2 26,7 6,7 5,6
Biểu đồ: Tỷ lệ SDD thể nhẹ cân, thấp còi và còm còi của trẻ em dưới 5 tuổi trong
điều tra 12 cụm của Hà Nội so sánh với số liệu Hà Nội và toàn quốc, năm 2012[3]
Page
14
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Qua biểu đồ có thể thấy, tỷ lệ SDD của trẻ em dưới 5 tuổi trong điều tra 12 cụm
của Hà Nội ở cả 3 thể đều thấp hơn so với số liệu của Hà Nội và toàn quốc. Trong đó, tỷ
lệ SDD thể nhẹ cân là 5.6%, SDD thể thấp còi là 13.8%, SDD thể còm còi là 2.2%. Ở thể
nhẹ cân và thấp còi, tỷ lệ trẻ nữ bị SDD cao hơn trẻ nam, trong đó ở thể nhẹ cân, tỷ lệ
trẻ nữ bị SDD (7,6%) gấp đôi so với trẻ nam (3,8%). Tỷ lệ trẻ nữ bị SDD ở thể còm còi
là 1,7%, thấp hơn so với trẻ nam (2,6%).
Tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì ở trẻ dưới 5 tuổi theo số liệu toàn quốc năm 2012
(5,6%) cao gấp hơn 3 lần so với tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi thừa cân, béo phì trong 12 cụm điều
tra tại Hà Nội mà nhóm phân tích (1,7%)
b. Tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ có trẻ dưới 5 tuổi tại 12 cụm ở Hà Nội.
Biểu đồ: Tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ có trẻ dưới 5 tuổi tại 12 cụm ở Hà Nội [4]
Tỷ lệ bà mẹ bị thiếu năng lượng trường diễn trong 12 cụm điều tra chiếm 13,1%.
So sánh với kết quả của tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2009 - 2010, tỷ lệ bà
mẹ bị thiếu năng lượng trường diễn cao hơn so với phân tích tại 12 cụm, tương ứng là
18% và 13,1%.

Bên cạnh vấn đề thiếu năng lượng trường diễn, thừa cân-béo phì cũng là một vấn
đề đáng lo ngại, khi có tới 15,1% số bà mẹ bị thừa cân, tiền béo phì và 8,5% số bà mẹ
được đánh giá là béo phì. Tuy nhiên, tỷ lệ béo phì trong phân tích 12 cụm lại cao hơn
0,3% so với tổng điều tra, tương ứng là 8,5% và 8,2%.
c. Tỷ lệ trẻ từ 6 – 36 tháng tuổi và bà mẹ sau sinh 1 tháng được uống Vitamin A
Tỷ lệ trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi được uống Vitamin A ngày Vi chất dinh dưỡng là
90,7%. Có 8,63% số trẻ không được uống Vitamin A trong ngày Vi chất dinh dưỡng và
0,67% số trẻ là không xác định được đã uống Vitamin A hay chưa.
Tỷ lệ bà mẹ được uống Vitamin A trong vòng 1 tháng sau sinh còn chưa cao
(50,6%), thấp hơn so với tổng điều tra toàn quốc (51,4%) là 0,8%. Có tới 41,1% số bà mẹ
được hỏi cho biết không được uống Vitamin A trong vòng 1 tháng sau sinh, và có 8,3%
số bà mẹ không thống kê được.
d. Đánh giá về truyền thông dinh dưỡng
Page
15
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Biểu đồ: Tỷ lệ đối tượng phỏng vấn biết đến ngày Vi chất dinh dưỡng qua các kênh
truyền thông
Tỷ lệ đối tượng phỏng vấn biết đến ngày vi chất dinh dưỡng qua kênh thư mời là
cao nhất (66,1%), tiếp đó là qua các nhân viên y tế (56,8%) và TV/đài/báo (31,5%). Có
đến 14,1% số người không biết/không được báo về ngày uống vi chất dinh dưỡng. Vì
vậy, từ việc phân tích các số liệu trên, chúng ta có thể nâng cao tỷ lệ người biết về ngày
uống vi chất dinh dưỡng bằng cách tăng cường truyền thông qua các kênh hiệu quả và
chính thống như thư mời, nhân viên y tế và truyền thông đại chúng như TV, đài, báo.
4. Tìm hiểu quy trình giám sát điểm uống vitamin A
Chương trình uống vitamin A được thực hiện ở toàn bộ 577 xã/phường trên địa
bàn thành phố Hà Nội, với 2 đợt/năm vào các tháng 6 và tháng 12 hàng năm. Đối tượng
được uống bao gồm: trẻ em 6-36 tháng tuổi, trẻ em có nguy cơ cao (như trẻ bị suy dinh
dưỡng, sau tiêu chảy kéo dài, sau viêm đường hô hấp kéo dài, sởi…), trẻ dưới 6 tháng
tuổi không được bú sữa mẹ hoàn toàn và bà mẹ sau sinh trong vòng 1 tháng.

Trong các ngày tổ chức uống vitamin A, khoa SKCĐ có nhiệm vụ giám sát và chỉ
đạo chuyên môn hỗ trợ các xã/phường thực hiện chương trình. Nội dung giám sát bao
gồm giám sát trước, trong và sau chiến dịch. Kỹ năng giám sát điểm uống trong chiến
dịch vitamin A được trình bày chi tiết trong phụ lục 3 trang 57
5. Tham gia tập huấn dinh dưỡng tại cộng đồng
Nhóm sinh viên đã được tham gia tập huấn dinh dưỡng cho đối tượng là người dân
tại các huyện về dinh dưỡng người trưởng thành, phòng chống các bệnh mạn tính.
Trong buổi tập huấn, cán bộ của khoa đã hướng dẫn người dân cách đánh giá tình
trạng dinh dưỡng: phương pháp tính chỉ số khối của cơ thể (BMI), cách tính cân nặng nên
có hay cân nặng lý tưởng, cho người dân thực hành tính nhẩm cân nặng nên có. Sau khi
tự đánh giá tình trạng dinh dưỡng của mình, người dân được hướng dẫn cách xây dựng
bữa ăn hợp lý, cách phân nhóm và lựa chọn thực phẩm cho các bữa ăn.
Page
16
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Cán bộ của Khoa cũng giới thiệu cho người dân về một số bệnh do thiếu dinh
dưỡng, thừa cân – béo phì và một số bệnh mãn tính, cách dự phòng một số bệnh mãn tính
có liên quan đến dinh dưỡng.
II. Các hoạt động tại Chi cục An toàn thực phẩm
Chi cục ATTP có 4 phòng, nhóm gồm 6 thành viên chia làm 2 nhóm nhỏ và luân
phiên thực tập tại các phòng. Việc lập kế hoạch và viết báo cáo sẽ được thực hiện theo
nhóm nhỏ. Trong một tuần, nhóm lớn sẽ họp 2 lần để chia sẻ, rút kinh nghiệm và đề nghị
sự hỗ trợ cần thiết từ phía giảng viên hướng dẫn. Trong 3 tuần, nhóm đã thực hiện được
các chỉ tiêu chuyên môn sau:
1. Tìm hiểu các văn bản pháp luật, thông tư nghị định liên quan tới ATTP
Trong thời gian thực tập tại phòng Hành chính tổng hợp, nhóm chủ động tìm hiểu
những văn bản pháp quy liên quan tới lĩnh vực quản lý VSATTP (Nghị định 38, Thông tư
15, 16-2012/BYT, Thông tư 19-2012/BYT, Thông tư 26-2012/BYT, Thông tư 30-
2012/BYT), kế hoạch năm 2014 và dự toán phát triển kinh phí của chi cục. Ngoài ra
nhóm còn tìm hiểu các kiến thức về ATTP trong các tài liệu: Vệ sinh an toàn thực phẩm

và đề phòng ngộ độc; Sổ tay hướng dẫn thực hiện công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm trong đại hội, hội nghị; Sổ tay phòng chống ngộ độc thực phẩm phòng ngừa ngộ
độc do một số loại nấm; Sổ tay phòng chống ngộ độc thực phẩm về bệnh truyền qua thực
phẩm tại tuyến cơ sở, Sổ tay phòng chống ngộ độc thực phẩm, hướng dẫn đảm bảo ATTP
đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn; Luật ATTP và các nghị định hướng dẫn thi hành.
2.Tìm hiểu báo cáo tổng kết công tác chỉ đạo quản lý ATVSTP năm 2013; kế hoạch
về ATTP năm 2014
Tại phòng hành chính, sau khi nắm được hệ thống văn bản pháp qui liên quan tới
công tác quản lý ATVSTP, nhóm tiến hành chia sẻ và thảo luận bản “Báo cáo Họp tổng
kết hoạt động 9 tháng đầu năm của ban chỉ đạo công tác ATVSTP thành phố Hà Nội,
phương hướng triển khai nhiệm vụ 3 tháng cuối năm 2013”. Ngoài ra, cán bộ phòng có
phổ biến cho thành viên nhóm về bản “Kế hoạch năm 2014 và dự toán phát triển kinh
phí của Chi cục”, giúp nhóm có thêm kinh nghiệm xây dựng kế hoạch và viết báo cáo
chuyên môn.
3.Tham gia công tác thanh tra, kiểm tra và lấy mẫu để thực hiện một số test kiểm
tra nhanh ATTP
Trong quá trình thực tập tại phòng Thanh tra Chi cục, nhóm sinh viên đã được
tham gia đoàn kiểm tra bếp ăn tập thể của Chi cục ATTP Hà Nội tại các công ty, nhà máy
ở khu công nghiệp Thăng Long và khách sạn Grand Plaza. Quy trình của buổi kiểm tra
xem (chi tiết tại phụ lục 4 trang 58)
3.1. Kiểm tra ATTP tại các bếp ăn tập thể ở các công ty, nhà máy tại khu công nghiệp
Thăng Long
Tại phòng thanh tra, nhóm đã tham gia đoàn kiểm tra kiểm tra bếp ăn tập thể của
các công ty, nhà máy tại khu công nghiệp Thăng Long, bao gồm nhà máy HAL, TOHO,
Canon Việt Nam, công ty WSCC group, công ty Việt Nam Iritani và công ty Aikata.
Tổng cộng số bếp ăn mà nhóm được kiểm tra là 9 bếp ăn. Trong quá trình tham gia kiểm
tra, thành viên của đoàn được chia ra làm 2 nhóm: một nhóm phụ trách kiểm tra các loại
Page
17
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp

giấy tờ sổ sách liên quan tới vấn đề VSATTP và một nhóm kiểm tra cơ sở vật chất, trang
thiết bị và thực hiện test kiểm tra nhanh tinh bột.
Nhóm đã trực tiếp tham gia kiểm tra giấy tờ và được nghe cán bộ hướng dẫn mục
đích của việc kiểm tra các loại giấy tờ trên là gì; cách kiểm tra, đối chứng các loại sổ
sách; và như thế nào là vi phạm. Nhóm cũng đã cùng cán bộ kiểm tra cơ sở vật chất,
trang thiết bị dụng cụ ở bếp ăn tập thể và cùng cán bộ đánh giá kết quả test nhanh tinh
bột. Sau khi tiến hành kiểm tra, nhóm được cán bộ hướng dẫn và ghi biên bản kiểm tra.
Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy các cơ sở và các nhà thầu bếp ăn tập thể
của công ty đều cung cấp đủ các loại giấy tờ cần kiểm tra theo quy định. Điều kiện vệ
sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thực hành vệ sinh ATTP của nhân viên và chế độ lưu
mẫu, bảo quản thực phẩm được thực hiện tốt. Kết quả thực hiện các test thử nhanh tinh
bột cho thấy, đa số khay đều đảm bảo vệ sinh. Tuy nhiên, vẫn có trường hợp sổ sách
không khớp với mẫu theo quy định mới được ban hành (ví dụ như sổ kiểm thực 3 bước).
Một số cơ sở kết quả test nhanh tinh bột cho kết quả dương tính. Với những trường hợp
vi phạm, các cán bộ Thanh tra đã chỉ ra lỗi và quy định xử phạt, đồng thời nhắc nhở phía
nhà thầu và công ty rút kinh nghiệm và có biện pháp xử lý kịp thời.
3.2. Kiểm tra ATTP tại các bếp ăn tập thể ở khách sạn Grand Plaza
Ngày 01/11/2013, để chuẩn bị cho hội nghị Tây Đông – Bắc Phi diễn ra vào ngày
04-05/11/2013, Thanh tra Chi cục đã có buổi kiểm tra 5 bếp ăn tập thể tại khách sạn
Grand Plaza.
Trong quá trình tham gia kiểm tra, thành viên của đoàn được chia ra làm 2 nhóm:
một nhóm phụ trách kiểm tra các loại giấy tờ sổ sách liên quan tới vấn đề VSATTP và
một nhóm kiểm tra cơ sở vật chất, trang thiết bị và thực hiện lấy mẫu xét nghiệm sạch
tinh bột.
Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy đã cung cấp gần như đầy đủ các loại giấy
tờ cần kiểm tra theo quy định. Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thực hành
vệ sinh ATTP của nhân viên và chế độ lưu mẫu, bảo quản thực phẩm được thực hiện
tương đối tốt. Kết quả thực hiện các test thử nhanh tinh bột cho thấy, đa số khay đều đảm
bảo vệ sinh (18/20 khay đạt). Tuy nhiên, giấy khám sức khỏe của nhân viên còn thiếu và
cách viết sổ kiểm thực 3 bước chưa đúng theo quy định. Hệ thống thoát nước chưa có nắp

đậy. Chế độ lưu mẫu thực phẩm chưa đúng quy định, chưa có tên thực phẩm bên ngoài
các hộp lưu mẫu.
3.3. Kết quả thu được và bài học kinh nghiệm
Qua các buổi kiểm tra bếp ăn tập thể trên, nhóm đã nắm được quy trình của một
buổi kiểm tra bếp ăn tập thể, các tiêu chí cần kiểm tra, kỹ năng kiểm tra, các biểu mẫu, sổ
sách và nắm được thêm một số kiến thức về luật ATTP.
Bài học kinh nghiệm của nhóm đó là cần đọc trước các văn bản, thông tư, nghị
định về ATTP, ví dụ thông tư 15, thông tư 30, nghị định 38… để biết được các kiến thức
về ATTP, chuẩn bị cho buổi kiểm tra được tốt hơn. Trong quá trình đi kiểm tra, cần chú ý
về hình thức và giao tiếp. Đồng thời, cần ghi chép nhanh các nhận định của bản thân về
ATTP của cơ sở, sau đó đối chiếu với nhận xét của đoàn và bổ sung, từ đó rút ra các kỹ
năng, kinh nghiệm về một buổi kiểm tra bếp ăn tập thể.
Page
18
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
4. Tham gia hoạt động điều tra, giám sát ngộ độc thực phẩm; tham gia hoạt động
giao ban mạng lưới ATTP toàn thành phố vào ngày 5 hàng tháng
Vào ngày 5/11/2013, cả nhóm đã được dự thính cuộc họp giao ban định kỳ hàng
tháng của Chi cục trưởng 29 quận, huyện. Nhờ đó, các thành viên trong nhóm đã hiểu rõ
hơn các hoạt động về công tác quản lý ATVSTP (điều tra, giám sát, báo cáo tình hình
NĐTP lên tuyến trên, lập kế hoạch và triển khai các chương trình liên quan) đang được
triển khai tại tuyến quận, huyện. Bên cạnh đó, nhóm đã tham gia vào trong điều tra
nghiên cứu khảo sát sản xuất rượu làng nghề do Cục ATVSTP thực hiện và kiểm tra
BATT tại các khu công nghiệp, khách sạn.
5. Tham gia truyền thông cộng đồng, hướng dẫn thực hiện qui định, tập huấn về
ATTP
Tại phòng Truyền thông thông tin – Quản lý ngộ độc thực phẩm, nhóm đã được
tham gia các buổi tập huấn bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ về công tác đảm bảo
ATVSTP bếp ăn tập thể cho cán bộ ngành giáo dục tại phòng giáo dục quận Hà Đông và
thị xã Sơn Tây; tập huấn kiến thức ATTP cho nhân viên siêu thị và các cán bộ tại các

trường mầm non, tiểu học. Nhóm đã cùng cán bộ phòng chuẩn bị tài liệu trước khi đi và
phát tài liệu trong quá trình tập huấn. Bên cạnh đó, việc tham gia các lớp tập huấn này
giúp cho các thành viên trong nhóm nắm rõ hơn các kiến thức ATTP đã được học, biết
thêm được các kiến thức mới và cập nhật tình hình ATTP hiện nay.
6. Tìm hiểu quy trình quản lý số liệu và tham gia tổng hợp, phân tích, kết quả hoạt
động các chương trình ATTP triển khai tại các phòng
Tại mỗi phòng, nhóm đều tìm hiểu quy trình quản lý số liệu và trực tiếp tham gia
các hoạt động liên quan tới quản lý số liệu cùng với cán bộ phòng. Cụ thể: tại phòng hành
chính, nhóm hỗ trợ cán bộ nhập số liệu báo cáo về tình hình NĐTP từ các chi cục địa
phương; kết hợp tìm hiểu các dự án đang được triển khai tại Chi cục (4 dự án: Nâng cao
nâng lực quản lý chất lượng VSATTP. Thông tin giáo dục truyền thông đảm bảo chất
lượng VSATTP. Tăng cường năng lực hệ thống kiểm nghiệm chất lượng VSATTP.
Phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm). Tại phòng TTTT-QLNĐ, nhóm
đã nhập kết quả 2 mẫu phiếu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành người tham gia chế
biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống cho cán bộ phòng và nhập phiếu kết quả tập huấn
ATTP của nhân viên của 28 công ty. Tại phòng công bố tiêu chuẩn sản phẩm, nhóm nhập
bộ số liệu về các cơ sở được cấp phép liên quan tới 3 loại giấy phép. Tại phòng Thanh
tra, nhóm nhập số liệu liên quan tới kết quả thanh tra các cơ sở về điều kiện ATVSTP.
7. Tìm hiểu thủ tục cấp phép đối với 3 loại giấy phép
Hiện tại, phòng công bố chứng nhận sản phẩm đang thực hiện các hoạt động liên
quan tới cấp phép 3 loại giấy phép: Cấp phép cho các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể
đủ điều kiện VSATTP. Công bố phù hợp và công bố hợp quy sản phẩm. Cấp phép cho
quảng cáo, hội thảo, hội nghị giới thiệu sản phẩm. Đối với mỗi loại giấy phép sẽ có một
bộ hồ sơ riêng và tất cả thủ tục sẽ được hướng dẫn cụ thể (chi tiết tại phụ lục 5 trang 59)
B. Tuyến xã
I. Hoạt động chuyên môn về Dinh dưỡng
1. Cân đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi
Page
19
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp

1.1. Quy trình thực hiện
Nhóm nhờ TYT đặt lịch hẹn với trường mầm non A Tứ Hiệp, nêu rõ mục đích
muốn cân đo tối thiểu 50 trẻ của trường, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ nhằm
mục đích học tập cho đợt thực địa. Hoạt động cân đo trẻ được tiến hành vào ngày
14/11/2013. Nhóm sử dụng 2 cân loại 15kg và 1 thước đo chiều cao đứng của trạm y tế
và 1 thước đo chiều cao đứng của trường ĐHYTCC để thực hiện cân trẻ. Nhóm tiến hành
cân đo tại 2 lớp C1 (trẻ từ 2 đến dưới 3 tuổi), B1 (trẻ dưới 4 tuổi). Nhóm chia thành 2
nhóm, trong đó một nhóm phụ trách cân trẻ nam, một nhóm phụ trách cân trẻ nữ. Mỗi
nhóm 3 người, trong đó 1 thành viên thực hiện cân trẻ, 1 thành viên thực hiện đo trẻ và 1
thành viên ghi chép số liệu.
Sau khi thực hiện cân đo xong trong buổi sáng, buổi chiều nhóm tiến hành nhập số
liệu vào phần mềm Anthro. Số liệu sau đó sẽ được phân tích bằng SPSS 16.0 và cuối
cùng nhóm sẽ đưa ra đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 2 đến dưới 5 tuổi.
1.2. Kết quả và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi
Kết quả đã có 66 trẻ dưới 5 tuổi, bao gồm 33 trẻ nam và 33 trẻ nữ được tiến hành
cân đo.
Chỉ số nhân trắc
Nam Nữ Chung TYT
2013
(1/6)
Hà
Nội
2012
Cả nước
2012
% % % % % %
SDD thể nhẹ cân
(Z-scoreCN/T<-2Z)
3 6.1 4.5
8.83 8.1 16.2

SDD thể thấp còi
(Z-scoreCC/T<-2Z)
9.1 9.1 9.1
12.45 16.9 26.7
SDD thể còm còi
(Z-scoreCN/CC<-2Z)
0 3 1.5
3.3 6.7
Thừa cân – béo phì 3 3 3
4.8
a. Tình trạng SDD chung của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại trường mầm non A Tứ Hiệp
Page
20
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Biểu đồ: Tỷ lệ SDD thể nhẹ cân, thấp còi và còm còi của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại
trường mầm non A Tứ Hiệp so sánh với số liệu Hà Nội và toàn quốc, năm 2012
Qua biểu đồ có thể thấy, tỷ lệ SDD của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại trường mầm non
A Tứ Hiệp ở cả 3 thể đều thấp hơn so với số liệu của Hà Nội và toàn quốc. Cụ thể là, tỷ
lệ suy dinh dưỡng (SDD) thể nhẹ cân là 4.5%, SDD thể thấp còi là 9.1%, SDD thể còm
còi là 1.3%.
b. Tình trạng suy dinh dưỡng của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại trường mầm non A Tứ Hiệp
theo giới
Qua biểu đồ có thể thấy, tỷ lệ suy dinh dưỡng của nhóm nữ ở cả 3 thể đều cao
hơn hoặc bằng nhóm nam. Ở thể nhẹ cân, tỷ lệ trẻ nữ bị suy dinh dưỡng cao gấp đôi tỷ lệ
trẻ nam (3% và 6.1%). Ở thể thấp còi, hai tỷ lệ này bằng nhau (9.1%). Ở thể còm còi,
không có trẻ nam bị suy dinh dưỡng mà chỉ có trẻ nữ, tỷ lệ chiếm 3% .
c. Tình trạng thừa cân – béo phì chung của 66 trẻ dưới 5 tuổi tại trường mầm mon A Tứ
Hiệp
Qua biểu đồ có thể thấy, tỷ lệ thừa cân – béo phì của 66 trẻ trong điều tra là 3%,
thấp hơn số liệu của toàn quốc năm 2010 là 4.8%.

[2]
1.3. Thuận lợi, khó khăn, bài học kinh nghiệm.
Nhóm đã có sự trao đổi trước với cán bộ trạm y tế nhờ đặt lịch hẹn với trường nên
việc tiếp cận được thuận lợi. Ngoài ra, nhóm cũng trình bày cụ thể mục đích của việc cân
Page
21
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
đo với các thầy cô tại trường và được sự giúp đỡ của các cô giáo trong các lớp nhóm thực
hiện cân đo, ổn định trật tự lớp giúp cho việc cân đo diễn ra nhanh và thuận lợi.
Khó khăn của nhóm là do thời điểm tiến hành cân đo vào mùa đông nên việc các
em mặc quần áo ấm và dày có thể gây ra sai số. Ngoài ra, do các em đang ở trong độ tuổi
nhỏ và thích đùa nghịch nên khi nhóm tiến hành cân đo đôi khi vẫn xảy ra tình trạng là
học sinh không xếp hàng chờ đến lượt cân đo, có trường hợp các em cân rồi vẫn muốn
quay lại cân lần nữa.
Bài học kinh nghiệm của nhóm đó là việc chủ động liên hệ trước với trạm y tế và
nhà trường là rất quan trọng để việc cân đo được diễn ra thuận lợi. Trong quá trình cân
đo, nếu các em mặc quá nhiều áo thì cần nhắc các em bỏ bớt áo ra. Ngoài ra, nếu xảy ra
trường hợp có nhiều em muốn được cân đo 2,3 lần hoặc không xếp hàng chờ đến lượt cần
nhắc nhở các em nhẹ nhàng và có thể nhờ sự giúp đỡ của các cô giáo trong lớp.
2. Điều tra khẩu phần ăn hộ gia đình
2.1. Phương pháp thực hiện
Trong quá trình tiến hành điều tra khẩu phần ăn hộ gia đình, nhóm sử dụng “phiếu
Hỏi ghi khẩu phần” và phiếu “Điều tra tiêu thụ lương thực thực phẩm trong 24h tại hộ gia
đình” của Viện dinh dưỡng. Ngoài ra để điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm tại hộ gia
đình, nhóm sử dụng bảng Điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm theo mẫu trong giáo trình
của bộ môn. Phương pháp để thu thập số liệu mà nhóm sử dụng là phỏng vấn sâu và
phương pháp hỏi ghi 24h qua (chi tiết tại phụ lục 6 trang 60)
Nhóm chia thành 3 nhóm nhỏ, mỗi nhóm tiến hành điều tra khẩu phần ăn tại 2 hộ
gia đình. Nhóm kết hợp điều tra khẩu phần ăn với đánh giá bếp ăn hộ gia đình.
2.2. Kết quả

Qua phân tích kết quả tiêu thụ thực phẩm của 6 hộ gia đình trong vòng 1 ngày,
nhóm nhận thấy:
- Về đa dạng thực phẩm, cả 6 HGĐ đều đạt từ 15 loại thực phẩm/ ngày trở lên
- Cả 6 HGĐ đã ăn đủ 4 nhóm thực phẩm/ bữa ăn, thể tích trong mỗi bữa ăn của
mỗi hộ đều chấp nhận được
- Tỷ lệ 3 bữa sáng – trưa – tối của 4/6 HGĐ (hộ 2, hộ 3, hộ 4, hộ 5) tương đối
hợp lý, tuy nhiên tỷ lệ 3 bữa của hộ 1 và hộ 3 chưa cân đối: tỷ lệ bữa sáng của hộ 1 còn
hơi cao (chiếm 36%), tỷ lệ bữa tối của hộ 6 còn quá chiếm quá cao (chiếm 45%)
- Trong 6 HGĐ có 3 hộ (hộ 1, hộ 2, hộ 3) có tỷ lệ G:L:P đã cân đối, 3 hộ còn lại
có tỷ lệ L quá cao (đặc biệt là hộ 4 và hộ 6 chiếm 30%)
- Tỷ lệ Pđv/Pts của 5 hộ gia đình đầu nằm trong khoảng hợp lý (0.3 - 0.7) còn hộ
thứ 6 còn hơi cao (chiếm 0.72)
- Hộ 2 và hộ 6 có tỷ lệ Lđv/Lts còn hơi cao (chiếm > 0.7), các HGĐ này nên ăn
giảm lượng Lđv; còn 4 hộ còn lại tỷ lệ này tương đối phù hợp.
- Hộ 1, hộ 3 và hộ 6 có tỷ lệ Ca/P đạt chuẩn (0.5-1); tỷ lệ Ca/P của hộ 2 và hộ 4
là hơi thấp, trong khi đó, tỷ lệ này ở hộ 5 là quá cao (2.8), vì vậy nên giảm các thực
phẩm giàu Ca trong bữa ăn hàng ngày.
(chi tiết tại phụ lục 7 trang 63)
Page
22
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
3. Xây dựng khẩu phần và tư vấn dinh dưỡng
3.1. Xây dựng khẩu phần
3.1.1. Phương pháp thực hiện
Dựa vào kết quả điều tra hỏi ghi 24h tại 6 hộ gia đình, mỗi thành viên trong nhóm
sẽ chọn một đối tượng trong một hộ gia đình để tiến hành xây dựng khẩu phần ăn cho đối
tượng trong khẩu phần
Ngoài các thông tin cần thu thập như tuổi, giới, nghề nghiệp, chiều cao, cân nặng,
tình trạng sinh lý, chế độ sinh hoạt, nhóm còn tìm hiểu nhu cầu của đối tượng như muốn
tăng cân, giảm cân, đang có kế hoạch sinh con trong thời gian tới, hoặc mắc một số bệnh

và muốn được được xây dựng một thực đơn phù hợp. Ngoài ra, nhóm cũng tìm hiểu cả sở
thích và thói quen ăn uống của đối tượng. Sau khi tìm hiểu được các thông tin trên, các
thành viên trong nhóm sẽ tiến hành xây dựng thực đơn 1 tuần cho đối tượng.
3.1.2. Kết quả
Nhóm đã tiến hành xây dựng thực đơn cho 6 đối tượng, trong đó có 2 đối tượng là
trẻ bị suy dinh dưỡng, 1 đối tượng người lớn bị thiếu năng lượng trường diễn, 2 đối tượng
đang có nhu cầu giảm cân và 1 đối tượng bị tăng huyết áp
Kết quả của 6 thực đơn nhóm xây dựng trong vòng 1 tuần cho 6 đối tượng được
trình bày chi tiết trong phụ lục 8 trang 64
3.2. Tư vấn dinh dưỡng
3.2.1. Phương pháp thực hiện
Trong quá trình thu thập thông tin để tiến hành xây dựng khẩu phần, nếu các đối
tượng có nhu cầu tư vấn dinh dưỡng, nhóm sẽ đáp ứng trong khả năng và kiến thức đã
học được. Trước buổi tiếp cận cộng đồng, nhóm xây dựng bộ câu hỏi phỏng vấn để thu
thập thông tin của các đối tượng cho phần tư vấn.
Nội dung tư vấn dinh dưỡng cho một số đối tượng cụ thể, bao gồm đối tượng bệnh
nhân bị tăng huyết áp, bệnh nhân bị đái tháo đường, đối tượng phụ nữ mang thai, trẻ em
bị suy dinh dưỡng, người trưởng thành bị thừa cân – béo phì, người trưởng thành bị thiếu
năng lượng trường diễn được nhóm xây dựng dựa trên tài liệu truyền thông của Viện dinh
dưỡng. Nhóm chuẩn bị các nội dung tư vấn trước để có thể đưa ra lời khuyên hợp lý theo
tình trạng của đối tượng và nếu các đối tượng có nhu cầu muốn tìm hiểu rõ hơn chế độ
dinh dưỡng hợp lý với tình trạng của cơ thể, nhóm có thể cung cấp cho các đối tượng.
Sau khi hoàn thiện bộ câu hỏi và nội dung tư vấn, các thành viên trong nhóm tập
thực hành tư vấn cho nhau để rèn luyện kĩ năng cần thiết cũng như nắm vững hơn nội
dung chính cần tư vấn cho các đối tượng.
Hướng dẫn tư vấn dinh dưỡng cho bệnh nhân THA; Hướng dẫn tư vấn dinh
dưỡng cho bà mẹ có con dưới 5 tuổi bị SDD; Hướng dẫn tư vấn dinh dưỡng cho đối
tượng người lớn bị thừa cân – béo phì được trình bày chi tiết trong phụ lục 9 trang 72
3.2.2. Tư vấn dinh dưỡng cho đối tượng bệnh nhân tăng huyết áp
Sau khi tìm hiểu thông tin chung về đối tượng (họ tên, tuổi, chiều cao, cân nặng)

nhóm sinh viên đã hỏi thêm thông tin liên quan đến bệnh tăng huyết áp của đối tượng thì
được biết đối tượng mới mắc bệnh tăng huyết áp cách và có TYT theo dõi huyết áp một
vài lần chứ không được thường xuyên. Đối tượng cho biết, trước đây thường có thói quen
ăn mặn nhưng từ lúc phát hiện mình mắc bệnh tăng huyết áp thì đã uống thuốc và cố
Page
23
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
gắng ăn nhạt hơn, hạn chế mỡ động vật trong các bữa ăn. “Ngày trước do điều kiện gia
đình còn khó khăn nên phải nấu mặn để ăn được nhiều nhưng từ lúc mắc bệnh các con
bác đã khuyên bác ăn nhạt hơn nên bác cũng biết thế” (Nữ, 47 tuổi). Tuy nhiên, đối
tượng còn không biết rõ lượng muối nên ăn một ngày cụ thể là bao nhiêu là vừa, thường
nấu theo cảm giác vừa miệng là được. Hơn nữa, đối tượng còn không có thói quen tập thể
dục hàng ngày.
Nội dung tư vấn chính: Dựa trên những thông tin đã tìm hiểu, nhóm đã tiến hành
tư vấn cụ thể những vấn đề cho bệnh nhân về chế độ ăn như thế nào là vừa muối, sử dụng
thuốc THA đúng giờ, tuân thủ đúng phác đồ, theo dõi tình trạng HA thường xuyên ngoài
ra còn cung cấp một chế độ luyện tập riêng cho bệnh nhân THA, liệt kê những loại thực
phẩm nên ăn và không nên ăn, cụ thể một số thực phẩm nên kiêng hoàn toàn nếu có thể
như các loại phủ tạng động vật, mỡ động vật, những thức ăn nhiều muối.
3.2.3. Tư vấn dinh dưỡng cho bà mẹ có con dưới 5 tuổi bị SDD
Trong số các đối tượng mà nhóm tiến hành tư vấn dinh dưỡng, có một bà mẹ có
con dưới 5 tuổi có nhu cầu muốn tư vấn dinh dưỡng và chế độ ăn cho con mình. Trước
khi tiến hành tư vấn, nhóm đã tiến hành cân đo trẻ và đưa đến kết luận là trẻ bị SDD thể
nhẹ cân. Sau đó, nhóm thực hiện đánh giá nhanh về thực hành chăm sóc y tế cho trẻ và
thực hành nuôi dưỡng chăm sóc trẻ của những bà mẹ theo bộ công cụ xây dựng sẵn. Nội
dung tư vấn cho từng đối tượng bà mẹ dựa trên kết quả đánh giá nhanh và tình trạng SDD
của trẻ.
Theo kết quả phỏng vấn của nhóm, tình trạng kinh tế của gia đình ở mức thu nhập
vừa, có đủ điều kiện để cải thiện chất lượng bữa ăn hàng ngày của trẻ. Nguyên nhân gây
ra tình trạng SDD của trẻ có thể là do trẻ biếng ăn, bữa ăn không hấp dẫn trẻ. Khi trẻ bị

ốm, đa phần các bà mẹ đều kiêng ăn tanh, ăn các đồ lạnh và dầu mỡ cho trẻ: “Thấy nó bị
tiêu chảy nên chị không dám cho ăn mấy đồ tanh, dầu mỡ” và thực hành cho trẻ tắm
nắng của bà mẹ cũng không được thường xuyên.
Dựa trên những thông tin thu được từ phỏng vấn và đánh giá nhanh, nhóm đã tiến
hành tư vấn những thông tin liên quan đến chế độ dinh dưỡng của trẻ đến các bà mẹ.
Nhóm cũng tư vấn với các bà mẹ cần cân đo trẻ hàng tháng, theo dõi sự tăng trưởng của
trẻ kịp thời. Bên cạnh đó, nhóm cũng khuyến khích nuôi con bú bằng sữa mẹ, cho trẻ ăn
bổ sung hợp lý cũng như cách chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ khi trẻ ốm.
3.2.4. Tư vấn dinh dưỡng cho đối tượng người lớn bị thiếu năng lượng trường diễn và
thừa cân-béo phì
Nhóm đã tiến hành phỏng vấn 4 đối tượng để lấy thông tin tuổi, chiều cao, cân
nặng để tính BMI, từ đó đã đánh giá được có 3 đối tượng bị thừa cân – béo phì và 1 đối
tượng bị thiếu năng lượng trường diễn.
Trong 3 đối tượng bị thừa cân – béo phì, có 2 đối tượng có nhu cầu giảm 1 kg cân
nặng trong vòng 1 tháng và 1 đối tượng có nhu cầu giảm 2 kg cân nặng trong vòng 3
tuần. Đối tượng bị thiếu năng lượng trường diễn có nhu cầu tăng cân và nhóm cũng đã
tiến hành tính toán, xây dựng cho đối tượng để có thể tăng 2,6 kg trong vòng 1 tháng.
Bên cạnh việc xây dựng thực đơn, nhóm cũng tiến hành tư vấn dinh dưỡng và chế độ sinh
hoạt hợp lý cho các đối tượng, những điểm hợp lý và chưa hợp lý và đưa ra những lời
khuyên phù hợp và khoa học.
Page
24
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
3.3. Khó khăn, thuận lợi, hướng khắc phục, bài học kinh nghiệm
Nhóm nhận được sự hỗ trợ từ phía cán bộ TYT trong việc tiếp cận với các hộ gia
đình. Bên cạnh đó, nhóm cũng đã có kinh nghiệm xây dựng khẩu phần ăn và được kiến
tập hoạt động tư vấn dinh dưỡng, do vậy nhóm đã chủ động hơn trong việc thu thập
thông tin và đưa ra lời khuyên tư vấn.
Tuy nhiên, do nhóm vẫn còn đang là sinh viên thực tập trong quá trình tư vấn có
một số người không tập trung lắng nghe, giảm hiệu quả của buổi tư vấn. Bên cạnh đó, có

một số câu hỏi thuộc về lâm sàng, các loại thuốc, do không có chuyên môn về lĩnh vực
này nên nhóm không thể đưa ra lời tư vấn được. Tuy nhiên, nhóm đã cố gắng đưa ra lời
khuyên về chế độ ăn uống phù hợp cho từng đối tượng. Bên cạnh đó, để tránh các đối
tượng khó hình dung thực đơn mà nhóm sẽ xây dựng và để cho người dân tin tưởng,
nhóm đã chuẩn bi sẵn bộ tài liệu tư vấn, bao gồm các nội dung tư vấn dinh dưỡng cho
phụ nữ mang thai, trẻ bị SDD, thừa cân – béo phì, bệnh nhân tăng huyết áp, đái tháo
đường… tham khảo trên trang web của Viện dinh dưỡng để làm tăng tính thuyết phục
cho bài tư vấn của mình. Bài học kinh nghiệm mà nhóm rút ra đó là cần tạo không khí cởi
mở, tự nhiên để người dân dễ dàng chia sẻ thông tin và thoải mái tiếp thu những ý kiến tư
vấn của mình.
II. Hoạt động chuyên môn về an toàn thực phẩm
1. Quan sát thực trạng ATTP của chợ Tứ Hiệp
1.1. Phương pháp thực hiện
Nhóm tiến hành xây dựng bảng kiểm đánh giá thực trạng ATTP của chợ Tứ Hiệp dựa
trên thông tư 15, thông tư 30 và tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9211:2012 về tiêu chuẩn thiết
kế chợ. Nội dung bảng kiểm quan sát chợ bao gồm: cách bố trí tổng thể chợ, khu vực vệ
sinh, nước sử dụng cho hoạt động kinh doanh, vệ sinh trong chợ, hệ thống cống rãnh.
Ngoài ra nhóm còn tiến hành xây dựng bảng kiểm đánh giá ATTP đối với các cơ sở kinh
doanh thực phẩm chín, thực phẩm tươi sống và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại chợ.
(chi tiết tại phụ lục 10 trang 77)
1.2. Kết quả quan sát VSATTP tại chợ Tứ Hiệp
- Đánh giá ATTP tại chợ: Theo quan sát của nhóm, chợ có phân khu riêng biệt giữa
khu giết mở, thực phẩm chín, thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô và khu vực ăn uống.
Tại chợ có nhà vệ sinh ở gần cổng ra vào chợ. Tuy nhiên, nhà vệ sinh không đảm bảo vệ
sinh: rác thải bị vứt ra ngoài thùng rác, nhà vệ sinh bị ứ đọng nước. Trong nhà vệ sinh
không có bồn/vòi rửa tay và xà phòng diệt khuẩn. Tại chợ có một bể chứa nước giếng
khoan, cung cấp nước cho các hộ kinh doanh trong chợ. Tuy nhiên, các hộ muốn lấy
nước phải tự đi múc lấy nước về sử dụng. Nước được sử dụng là nước giếng khoan,
không có hệ thống lọc xử lý nên không đảm bảo vệ sinh. Khu thu gom rác thải ở ngoài
chợ, khoảng cách từ khu thu gom rác tới các khu vực kinh doanh trong chợ là khá xa, do

đó xảy ra tình trạng nền chợ có rác thải và nước thải ứ đọng. Rác thải được tập kết bên
ngoài chợ sẽ được thu gom hàng ngày. Hệ thống cống rãnh thoát nước thải không đảm
bảo vệ sinh, gây ô nhiễm cho những khu vực xung quanh, đặc biệt làm gia tăng nguy cơ ô
nhiễm đối với các thực phẩm bị bày bán dưới đất như các loại rau, củ, quả.
- Đánh giá ATTP của cơ sở kinh doanh thực phẩm chín (giò, chả) trong chợ: Kết quả
nhóm sinh viên quan sát được cho thấy, nơi bán giò chả cao ráo, sạch sẽ. Không có việc
Page
25