Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS4.2: Giám sát chi phí và doanh thu của hoạt động chế biến món ăn

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS4.2. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: GIÁM SÁT CHI PHÍ VÀ DOANH THU CỦA HOẠT ĐỘNG
CHẾ BIẾN MÓN ĂN

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để giúp tổng bếp trưởng điều hành, bếp trưởng và quản
lý cao cấp khác giám sát doanh thu và chi phí chế biến món ăn bằng cách giám sát chi tiết hoạt động chế biến trong
bộ phận chế biến, nhà hàng hoặc các quầy dịch vụ ăn uống khác.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Sử dụng công nghệ lƣu giữ hồ sơ tài chính
P1.

Sử dụng hệ thống kiểm soát để quản lý thu mua thực phẩm, đặt hàng và kiểm soát tài chính

P2.

Nhập dữ liệu tài chính về chế biến thực phẩm vào hệ thống kiểm soát

P3.

Chuyển dữ liệu tài chính của dịch vụ ăn uống vào hệ thống kiểm soát đã được thiết lập

E2. Ghi chép và theo dõi hoạt động tài chính
P4.

Xây dựng, hoặc xác nhận hệ thống kiểm soát tài chính hiện hành có hiệu quả để ghi chép và theo dõi việc
thực hiện của bộ phận chế biến món ăn

P5.

Nhập dữ liệu tài chính vào hệ thống kiểm soát trên phần mềm máy tính của bộ phận chế biến món ăn

E3. Phản ứng với kết quả do hệ thống kiểm soát đã đƣợc thiết lập cung cấp
P6.

Đưa ra hành động để xử lý các số liệu chi phí không được chấp nhận

P7.

Đưa ra hành động để xử lý các số liệu doanh thu không được chấp nhận

P8.

Đàm phán với bộ phận quản lý để nhận số liệu kế hoạch ngân sách đã được điều chỉnh

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Mô tả các chức năng của công nghệ lưu trữ hồ sơ tài chính của bộ phận

K2.

Mô tả các chính sách và các quy trình, thủ tục của bộ phận trong việc đặt hàng, bảo quản, giữ gìn và sử dụng
hàng hóa

K3.

Mô tả các chính sách và các quy trình, thủ tục của bộ phận liên quan đến hoàn thiện và quản lý hồ sơ

K4.

Giải thích các hệ thống kiểm soát được sử dụng trong bộ phận để quản lý thu mua thực phẩm, đặt hàng và
kiểm soát tài chính

K5.

Giải thích cách thức sử dụng hệ thống kiểm soát tài chính để ghi chép và theo dõi kết quả thực hiện công việc
của bộ phận chế biến món ăn

K6.

Trình bày dữ liệu tài chính cần được nhập vào hệ thống kiểm soát bằng phần mềm máy tính của bộ phận chế
biến món ăn

K7.

Giải thích các quy trình, thủ tục được sử dụng để trả lời các kết quả do hệ thống kiểm soát cung cấp

K8.

Mô tả hành động cần thực hiện để xử lý các số liệu chi không được chấp nhận

K9.

Mô tả hành động cần thực hiện để xử lý các số liệu doanh thu không được chấp nhận

K10.

Giải thích cách đàm phán với bộ phận quản lý để nhận được số liệu kế hoạch ngân sách đã được điều chỉnh
và các vấn đề có thể phải đối mặt giải quyết

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
Xác định và sử dụng hệ thống máy tính ở nơi hợp lý - sẽ chỉ liên quan các doanh nghiệp và/hoặc các bộ phận khi cơ
sở vật chất chưa có sẵn.

1.

2.

Phần mềm có thể bao gồm:
•

Phần mềm kế toán chuyên dụng

•

Chương trình cơ sở dữ liệu có liên quan.

•

Hệ thống phần mềm chuyên dụng do nhà sản xuất hệ thống đề nghị

Nhập dữ liệu tài chính dịch vụ ăn uống có thể liên quan tới:

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

3.

4.

•

Cập nhật ngân sách và tạo ngân sách cập nhật thường xuyên để đối chiếu với thực tế thực hiện

•

Số liệu kế hoạch dự kiến và kết quả thực hiện

•

Làm báo cáo thực hiện công việc, bao gồm báo cáo thu nhập, báo cáo lao động, chi phí hàng hóa

•

Giảm thiểu lãng phí, có thể bao gồm cải thiện việc bảo quản và an ninh, tăng cường huấn luyện nhân viên

•

Sửa đổi các thủ tục đặt hàng

Hành động để xử lý số liệu doanh thu có thể liên quan tới:
•

Kiểm tra doanh thu của tất cả các mặt hàng của bộ phận dịch vụ ăn uống được phân bổ trong ngân sách

của bộ phận dịch vụ ăn uống

•

Ngân sách

•

Tăng giá bán hàng

•

Đảm bảo tất cả doanh thu hợp pháp được an toàn, bao gồm các nguồn bên trong và bên ngoài

•

Giảm và/hoặc loại bỏ việc giảm giá, ưu đãi đặc biệt và các mặt hàng miễn phí đang được áp dụng

•

Tăng cường hoặc thay đổi hoạt động quảng bá

Đàm phán với quản lý có thể bao gồm:
•

Trình bày và giải thích bằng chứng về mua bán, hoạt động và việc thực hiện

•

Xác định và giải thích hoàn cảnh tạo ra những sự chênh lệch

•

Đàm phán về chỉ tiêu thực hiện doanh thu và chi phí đã được điều chỉnh

HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Đánh giá phải đảm bảo tính ứng dụng tại nơi làm việc thực tế hoặc mô phỏng hệ thống hiện hành hoặc mới
được thiết lập nhằm giám sát chính xác và hiệu quả tình hình thực hiện về mặt tài chính của bộ phận chế biến món
ăn; từ đó có biện pháp nhằm khắc phụ kịp thời. Khi cần thiết, phải hoạt động phù hợp với các chỉ số kế hoạch/mục
tiêu.
Đào tạo và đánh giá phải bao gồm việc sử dụng phần mềm và hệ thống máy tính thực tế, cùng với các con
số thực hoặc giả định về mục tiêu, kế hoạch, số liệu mua bán và hoạt động; và phải tiếp cận với tiêu chuẩn, quy
trình, thủ tục, chính sách, hướng dẫn, dụng cụ và thiết bị tại nơi làm việc.
Các bằng chứng cần thiết phải có bao gồm:
1.

Ít nhất hai ví dụ bằng tài liệu về sử dụng hệ thống kiểm soát để quản lý việc thu mua thực phẩm, đặt
hàng và theo dõi hoạt động của bộ phận

2.

Ít nhất hai ví dụ về cách giải quyết số liệu chi phí không được chấp nhận

3.

Ít nhất hai ví dụ về cách giải quyết số liệu doanh thu không được chấp nhận

4.

Ít nhất một ví dụ bằng tài liệu về cách đàm phán với quản lý để nhận số liệu kế hoạch ngân sách đã

được điều chỉnh

PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Các phương pháp thích hợp bao gồm:
•

Hồ sơ bằng chứng ở nơi làm việc

•

Báo cáo cá nhân

•

Chứng nhận của người làm chứng

•

Thảo luận chuyên môn

Hồ sơ bằng chứng hoặc văn bản báo cáo cần được bổ sung bằng câu hỏi vấn đáp để đảm bảo mọi khía cạnh của yêu
cầu bằng chứng được đáp ứng đầy đủ.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Tổng bếp trưởng/bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.06

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3