Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS1.15: Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các món ăn cơ bản từ gạo

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS1.15. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN ĂN
CƠ BẢN TỪ GẠO

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các món
ăn cơ bản từ gạo
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn nguyên liệu gạo và dụng cụ
P1.

Kiểm tra gạo và các nguyên liệu khác nhằm đáp ứng đúng yêu cẩu của món ăn

P2.

Lựa chọn đúng dụng cụ và thiết bị để chuẩn bị và chế biến món ăn

E2. Chuẩn bị và chế biến các món ăn từ gạo
P3.

Chuẩn bị các loại nguyên liệu phù đúng với món ăn

P4.

Chế biến món ăn đảm bảo đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và trạng thái

P5.

Cơm phải có độ dẻo vừa phải, đóng cơm vào khuôn cho món ăn nếu có yêu cầu

E3. Trình bày và bảo quản các món ăn từ gạo
P6.

Trình bày món ăn đúng yêu cầu để phục vụ

P7.

Đảm bảo món ăn được giữ đúng nhiệt độ để phục vụ khách

P8.

Bảo quản món cơm đã được chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách kiểm tra gạo và các nguyên liệu khác đúng cho món ăn yêu cầu

K2.

Liệt kê những điểm cần chú ý về chất lượng khi lựa chọn gạo: hạt dài, hạt ngắn, hạt tròn và hạt màu nâu

K3.

Liệt kê đúng các dụng cụ và thiết bị để tiến hành các phương pháp chuẩn bị và các chế biến sau: Vo gạo,
ngâm, đun sôi, rang (chiên), om, đồ, ninh (đun sôi kĩ), bỏ lò, cho vào lò vi sóng

K4.

Giải thích cách thực hiện các phương pháp chế biến sau theo yêu cầu của món ăn: Vo gạo, ngâm, đun sôi,

rang (chiên), om, đồ, ninh (đun sôi kĩ), bỏ lò, cho vào lò vi sóng

K5.

Giải thích vì sao việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách là quan trọng

K6.

Giải thích cách thức nhận biết các món ăn từ gạo đạt được đúng yêu cầu về màu sắc, mùi vị và trạng thái

K7.

Giải thích cách trình bày món ăn từ gạo đúng về định lượng để phục vụ

K8.

Đưa ra nhiệt độ đúng để phục vụ và bảo quản các món ăn từ gạo

K9.

Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh các món ăn từ gạo đã được chế biến khi chưa sử dụng ngay

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

2.

Các loại gạo:


Hạt dài



Hạt ngắn



Hạt tròn



Hạt màu nâu



Gạo nếp



Gạo thông thường

Chuẩn bị và kỹ thuật chế biến:


Vo gạo/ ngâm nước



Đun sôi



Rang/ chiên

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

3.

4.



Om



Hấp



Ninh (cháo)



Nướng lò



Làm chín trong lò vi sóng

Món cơm cơ bản kiểu Âu


Cơm kiểu Ý (Risotto)



Cơm kiểu Tây Ban Nha (Pilaff/ Polau)



Cơm với cá, trứng, hành (Kedgeree)



Cơm chiên mềm



Cơm rang



Bánh pútđinh (pudding) làm bằng bột gạo

Món cơm cơ bản kiểu Việt Nam


Cơm nếp/ xôi



Cơm rang thập cẩm



Cơm gà hạt sen



Cháo gà

HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Đối với các học viên để đạt được tiêu chuẩn VTOS, yêu cầu phải có các bằng chứng về công việc thực hiện
được thông qua:
1.

Thực hiện ít nhất ba món cơm kiểu Âu

2.

Thực hiện ít nhất hai món cơm Việt Nam

3.

Thực hiện ít nhất năm phƣơng pháp chuẩn bị và chế biến

PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 1, 2, 3, 5 và 6 dựa trên việc quan sát học viên thực hành trực tiếp .
Đối với tiêu chí khác, đánh giá viên có thể đánh giá thông qua các câu hỏi vấn đáp và/ hoặc báo cáo của
người làm chứng
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.18

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2