Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS1.1: Chuẩn bị và chế biến các loại nước dùng cơ bản

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS1.1. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ VÀ CHẾ BIẾN CÁC LOẠI NƯỚC DÙNG CƠ
BẢN

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị và chế biến các loại nước dùng
cơ bản.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ
P1.

Kiểm tra nguyên liệu để đáp ứng được yêu cầu chế biến nước dùng

P2.

Chọn và sử dụng dụng cụ, thiết bị đúng cách

E2. Chuẩn bị và chế biến nước dùng
P3.

Chuẩn bị và chế biến nước dùng để đáp ứng được yêu cầu sản phẩm

P4.

Đảm bảo nước dùng có màu, vị và số lượng chính xác

E3. Sử dụng và bảo quản nước dùng
P5.

Sử dụng nước dùng để minh chứng nó đáp ứng đúng yêu cầu

P6.

Bảo quản nước dùng cho các lần sử dụng sau một cách vệ sinh và an toàn

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Mô tả cách kiểm tra nguyên liệu sao cho đáp ứng được yêu cầu chế biến nước dùng

K2.

Giải thích các điểm cần chú ý về chất lượng của nguyên liệu làm nước dùng

K3.

Giải thích việc cần làm khi nguyên liệu có vấn đề

K4.

Liệt kê đúng các kỹ thuật, dụng cụ và thiết bị để tiến hành các phương pháp chuẩn bị, chế biến và kết thúc:
cân/đo, rang (nướng)/quay/đun sôi, đun sôi liu riu, hớt bọt và lọc

K5.

Mô tả cách thức thực hiện các phương pháp chuẩn bị và chế biến dựa trên yêu cầu của việc chế biến nước
dùng: cân/đo, rang (nướng)/quay, đun sôi, đun sôi liu riu, hớt bọt và lọc

K6.

Giải thích tại sao việc sử dụng chính xác dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật là quan trọng

K7.

Liệt kê các nhiệt độ phù hợp để chế biến nước dùng

K8.

Liệt kê các thời gian chế biến khác nhau cho các loại nước dùng khác nhau

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

2.

3.

Các loại nước dùng kiểu Âu:


Nước dùng bò (trắng/nâu)



Nước dùng gà (trắng/nâu)



Nước dùng cá



Nước dùng rau

Các loại nước dùng kiểu Việt Nam:


Nước dùng lợn



Nước dùng bò



Nước dùng gà



Nước dùng tôm

Phương pháp chuẩn bị và chế biến:


Cân/đo



Chặt/cắt



Rang (nướng) /quay

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam


Đun sôi liu riu



Đun sôi



Hớt bọt



Lọc

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng sau yêu cầu phải có để đánh giá:

1.

Ít nhất 5 phương pháp chuẩn bị và chế biến

2.

Học viên phải thực hiện được thao tác chế biến được nước dùng cá và ít nhất hai loại nước dùng khác

3.

Các tiêu chí thực hiện khác có thể được đánh giá thông qua câu hỏi vấn đáp hoặc báo cáo của người làm
chứng trong trường hợp không sẵn có bằng chứng tự nhiên

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực hiện 1-6 bằng cách trực tiếp quan sát học viên làm việc.
Đánh giá viên có thể đánh giá kiến thức thông qua kiểm tra viết hoặc kiểm tra vấn đáp
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ Nhân viên bếp chính/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.L2.17

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2