Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS1.24: Chuẩn bị, chế biến và trình bày các loại bánh mỳ cơ bản và các loại bạt bánh

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS1.24. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUÂ N BI , CHÊ BIÊ N VÀ TRÌNH BÀY CA C LOA I
BA NH MỲ CƠ BẢN VA CÁC LOẠI BA T BÁNH

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chu n ị, chế iến v trình
ánh mì cơ ản v các lo i t ánh

các lo i

THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọ

ệ

P1.

iểm tra ngu

P2.

ựa chọn

ụng cụ

n liệu ể áp ứng

ng những

u cầu cụ thể của từng lo i bánh

ng dụng cụ v thiết ị ể tiến hành công việc

E2. Chuẩn bị và tiế

ại bạt bánh

P3.

Chu n ị v chế iến ngu

n liệu sao cho áp ứng

ng

u cầu của sản ph m

P4.

Đảm ảo ánh mì v các

t ánh có kết cấu và hoàn thiện

ng như

u cầu

E3. Trình bày và bảo quản bánh mì và các sản phẩm từ bạt bánh
P5.

Trình

các lo i ánh mì v

P6.

Đảm bảo ánh mì v

P7.

ảo quản ánh mì v

t ánh

ng theo

u cầu về tiêu chu n

t ánh l m ra ư c giữ ở nhiệt ộ phù h p khi phục vụ và bảo quản
t ánh l m ra một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách thức kiểm tra các ngu

n liệu áp ứng

ng

u cầu của sản ph m

K2.

Liệt k những iểm cần lưu ý về mối quan hệ giữa chất lư ng của ngu

K3.

Giải thích những việc cần làm nếu ngu

K4.

Liệt kê
ng dụng cụ và thiết bị ể tiến h nh các ước sau: Cân/ o, râ
hình, nướng, rán

K5.

Giải thích cách thức áp dụng
ng các phương pháp chế biến ối với các sản ph m bánh: Cân/ o, râ
nhào trộn, ể nở, lật l i,t o hình,nướng, rán

K6.

Giải thích vì sao việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật

K7.

Giải thích cách nhận biết khi n o ánh mì v
hoàn thiện ng như u cầu

K8.

Giải thích cách tiến h nh ng các phương pháp ho n thiện ánh sau â : phủ mặt ánh với trứng ha siro
ường, r c ường ột, ơm nhân ánh, trang tr

K9.

Đưa ra những nhiệt ộ

K10.

Giải th ch cách ảo quản ánh mì v

n liệu và sản ph m

n liệu có vấn ề

t ánh l m ra

ột, nhào trộn, ể nở, lật l i, t o
ột,

ng cách l quan trọng
t ư c tiêu chu n về m u s c, kết cấu v

ng ể bảo quản và phục vụ các lo i bánh mì và b t bánh
t ánh

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

2.

B t bánh mỳ Âu:


B t bánh mỳ cứng (Bread dough)



B t bánh mỳ mềm (Bun dough)



B t bánh nan/ b t bánh Pitta



B t bánh piza (Pizza dough)

B t bánh Việt Nam:


B t bánh bao (Dumpling dough)



B t bánh cuốn (Rolled rice pancake dough)



B t bánh giò (Pyramidal rice dumpling dough)



B t ánh nướng (Pie dough)

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam


3.

4.

B t bánh trôi (Floating cake dough)

Phương pháp chu n bị và làm chín bánh:


Cân/ o



Rây bột



Nhào b t/ trộn



Ủ nở b t



Lật l i



T o hình



Nướng



Rán



Hấp



Bỏ lò



Luộc

Phương pháp ho n thiện:


Tráng mặt một lớp trứng



Tráng mặt một lớp ường siro



R c trên mặt ường bột, vừng h t, cùi dừa n o s i



ơm kem/ trang tr

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Thực hiện ít nhất hai lo i bánh mỳ và b t bánh Âu

2.

Thực hiện ít nhất hai lo i bánh mỳ và b t bánh Việt Nam

3.

Thực hiện ít nhất bảy phương pháp chu n bị và làm chín

4.

Thực hiện ít nhất một phương pháp trang tr

ánh

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá vi n phải ánh giá các ti u ch 1-5 dựa trên quan sát trực tiếp học viên thực hành.
Đối với tiêu chí 6-7 ánh giá vi n có thể ánh giá dựa trên câu hỏi vấn áp v /hoặc qua báo cáo của người
làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp bánh ngọt/ nhân viên bếp bánh mỳ
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HPA.CL4.09

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2