Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS1.26: Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện món tráng miệng nóng và lạnh cơ bản

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS1.26. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BI , CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊ N MÓN TRÁNG
MIÊ NG NÓNG VÀ LẠNH CƠ BẢN

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết tr ng
nóng và lạnh cơ ản.

á trình ch

n ị v chế biến các

ón tráng

iệng

THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọ

ệ

P1.

iể

tra ng

P2.

iể

tra các l ại ng

ụng cụ

n liệ

ể á ứng ược yêu cầu của
n liệ

ể ả

ả

ng

n liệ

ón ăn
cầ ch t lượng

P3.

Trình bày những việc cần làm hi ng

hông ạt

P4.

Lựa chọn và sử dụng các dụng cụ, thiết ị và kỹ thuật

cầ v

òi hỏi phải có phản ứng kịp thời

ng cách

E2. Chuẩn bị, chế biến các món tráng miệng nóng và lạnh
P5.

Ch

n ị các ng

n liệ th

ng hương há

P6.

Chế iến các ng

n liệ th

ng hương há

P7.

Đả
cầu

ả các

ón tráng

iệng l

ệ
P8.
P9.
P10.

n thiện

c, ết c

v h

n thiện

ng như

ảo quản các món tráng miệng nóng và lạnh
ón tráng

iệng á ứng

Trình bày món tráng miệng v
ả

ra ạt ược tiêu chu n về

ản món tráng miệng

ng như các ti

ảm bả

ch

n yêu cầu

ón ăn ược giữ ở nhiệt ộ

ng ể phục vụ và bảo quản

ược chế iến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa ử ụng nga

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách bảo quản nguyên liệ

K2.

Giải th ch cách iể

n liệ nhằ

á ứng

ng

K3.

Giải thích những việc cần làm nếu b t kỳ ng

n liệ n

có v n ề

K4.

Mô tả tầm quan trọng về thời gian và nhiệt ộ trong quá trình chu n bị, chế biến và hoàn thiện các món tráng
miệng nóng

K5.

Liệt kê những iểm cần lư ý về ch t lượng khi chu n bị làm món tráng miệng nóng và lạnh

K6.

Nêu ra ng các dụng cụ và thiết bị ể tiến hành chu n bị th các hương há a : thái mỏng, ánh ch
ượt như
, g p, cho vào khuôn, trộn ề , ưa th
hông h v hỗn hợ , ch hương liệu/ màu s c,
nghiền nhừ, kết hợ hương liệ , ánh ông, chia
t, làm lạnh

K7.

Liệt kê ng các dụng cụ và thiết bị ể tiến h nh các hương há chế biến sau: chần/ luộc, hầ , nướng lò,
hương há ết hợp, h p, rán, h p cách thủy

K8.

Giải thích vì sao việc sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ và kỹ thuật

K9.

Giải thích cách tiến h nh
bày

K10.

Giải thích cách nhận biết hi n
thiện và ịnh lượng ng th

K11.

Liệt kê những v n ề có thể xảy ra trong quá trình chu n bị và chế biến món tráng miệng nóng và nguội và
cách thức xử lý các v n ề ó?

K12.

Giải thích cách trình bày món tráng miệng nóng và lạnh và cách bảo quản chúng ở nhiệt ộ phù hợ
vụ

K13.

Giải th ch cách ả

tra các ng

ản

ạng tươi trước khi chu n bị

ng các hương há h
ón tráng
cầu

ón tráng

cầ của

n thiện sau: ơ

ón ăn

ng cách l

an trọng

nhân, láng

iệng nóng v lạnh ạt ược tiêu chu n

ặt, ơ , trang trí/ trình
c, ết c u, hoàn

ể phục

iệng nóng và nguội một cách an toàn và vệ sinh khi chưa ử dụng ngay

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ T AY ĐỔI

1.

Món tráng miệng Âu:

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

2.

3.

4.

5.



Kem (Ice-cream)



Hỗn hợp kem nổi trộn các vị (Mousse/bavaroise)



Món tráng miệng làm từ trứng (Egg based)



Món tráng miệng làm từ bạt lỏng (Batter based)



Bánh từ bạt ga tô (Sponge based)



Món tráng miệng từ hoa quả (Fruit based)

Món tráng miệng Việt Nam


Chè ậu xanh (Green bean compote)



Bánh bông lan (Flan cake)



Bánh bột lọc (Dumpling)



Bánh chuối rán (Fried banana cake)

Phương há ch

n bị



Thái mỏng



Đánh ch



G p



Cho vào khuôn



Trộn ều



Đưa th



Ch hương liệu/ màu s c



Nghiền



Trộn ều



Chia su t



Bảo quản lạnh

ượt như

hông h v

hỗn hợp

ượt

Phương há l

ch n:



Chần/ luộc



Hầm



Nướng lò



Phương há hỗn hợp



H p



Om



H p cách thủy



Rán ngập dầu

Phương há trang tr


ơ , nhồi



Làm bóng




ơ

hỗn hợp ra (dùng túi)

Trang trí

ƯỚNG DẪN ĐÁN

GIÁ

Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Làm ít nh t ba món tráng miệng

2.

Thực hiện ít nh t ăm hương há ch

n bị

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
3.

Thực hiện ít nh t hai hương há l

4.

Thực hiện ít nh t một hương há trang tr

P ƯƠNG P ÁP ĐÁN

GIÁ

Đánh giá vi n hải ánh giá các ti
Đối với ti

ch n

ch 2-10 dựa trên việc quan sát trực tiếp học viên thực hành.

ch 1, ánh giá vi n có ánh giá thông

a câ hỏi v n á v /h ặc qua báo cáo của người làm

chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp bánh ngọt/ nhân viên bếp bánh mỳ.
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HPA.Cl4.04

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3