Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình bảo quản xoài bằng màng bao chitosan và CMC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LỚP: 16TP45B

Buôn Ma Thuột, tháng 5 năm 2019


NỘI DUNG TRÌNH BÀY
I. TỔNG QUAN ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
II. TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA CHITOSAN & CMC
III. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
V. KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ


TỔNG QUAN ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
- Cây xoai thuôc chi Mangifera loai Mi.indica, ho
đao lôn hôt (Anacardiaceae). Trong chi
Mangifera có tới 41 loai, có thể tìm thấy rải rác
khắp các nước vùng Đông Nam Á, trong đó có
xoai la đươc trông rông rai nhất.
- Xoai có nguôn gôc ơ Đông bắc Ân Đô, Bắc
Myamar, ơ vùng đôi núi chân “day Hymalaya


TỔNG QUAN ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
- Tại Việt Nam
+ Xoai cát Hòa Lộc + Xoai Cát Chu:
+ Xoai Tương; + Xoai Bươi;
+ Xoai Thơm; + Xoai Khiêu Sa Vơi
+ Xoai Voi; + Xoai Giòn;

+ Xoai Thanh Ca;+ Xoai Úc.
+.....


TỔNG QUAN ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
- Về giá trị kinh tế
Diện tích trông 87 nghìn ha. Sản lương bình quân
969.000 tấn/năm. Đứng thứ 13 về sản xuất xoai
trên thế giới nhưng xuất khẩu xoai thì sô lương
quá ít va nằm ngoai tôp 10 nước xuất khẩu xoai.
Tuy nhiên, nước ta lại đứng thứ bảy trong sô các
nước nhập khẩu xoai.


TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA CHITOSAN
& CMC
- Nguôn gôc tự nhiên, không độc, dùng an toan cho người.
- Tính sinh hoc cao với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh hoc.
- Có khả năng hút nước, giữ ẩm, tính kháng nấm, tính kháng
khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau (ức chế VK Gram (-), (+)
Nấm men, Nấm môc), kích thích sự phát triển tăng sinh của tế
bao, có khả năng nuôi dưỡng tế bao trong điều kiện nghèo dinh
dưỡng, tác dụng cầm máu, chông sưng u


BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Đối tượng nghiên
cứu khảo sát
Giông xoai cát hòa
lộc trông tại huyện

Easup, tỉnh Đăk
Lăk, theo Tiêu
chuẩn Viet GAP.


BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
 Thu hoạch và chuyển về PTN <=4h;
 Thổi gió làm sạch tạp chất bụi, bẩn;
 Khử trùng bề mặt bằng DD Acid Paracetic
200mg/L trong 5 phút.
 Làm ráo, bảo quản ở nhiệt độ phòng 28 ± 2 °C,
độ ẩm 85%.
 Mẫu thí nghiệm được nhúng vào các dung dịch
thử nghiệm trong 30 giây, làm ráo. Riêng mẫu
đối chứng không sử dụng màng bao thí nghiệm.


BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
DUNG DỊCH BẢO QUẢN THÍ NGHIỆM
Gồm 04 loại chính:
 CMC: 0%; 0,25%; 0,5%, 0,75% và 1,0%
 Chitosan: 0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1,0%.
 CMC + konjac glucomannan: (0:0)%; (0:0,75)%;
(0,25:0,5)%; (0,5:0,25)%; (0,75:0)%.
 Chitosan + konjac glucomannan (0:0)%;
(0:0,75)%; (0,25:0,5)%; (0,5:0,25)%; (0,75:0)%.


BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ
Gồm 05 chỉ số chính:






Mức độ hao hụt khối lượng;
Màu sắc, cấu trúc;
Hàm lượng chất khô hòa tan;
Acid tổng số;
Vi sinh vật


BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
TRANG THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM
 Cân phân tích  Mức độ hao hụt khối lượng;
 Máy so màu Konica Minolta  Màu sắc, cấu trúc;
 Chiết quang kế Atago  Hàm lượng chất khô hòa
tan;
 Acid tổng số  Chuẩn độ sử dụng pH kế;
 Trang thiết bị xét nghiệm Vi sinh vật (tủ ấm, tủ
cấy…được xác định bằng đĩa Petrifilm-3M)


BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
THỜI GIAN ĐÁNH GIÁ
 Ngày đầu tiên;
 3, 6, 9, 12, 15 ngày tồn trữ, bảo quản.

XỬ LÝ SỐ LIỆU THỐNG KÊ
Các số liệu thống kê được xử lý bởi phần
mềm Statgraphics Centurion XVI.


KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
1. Ảnh hưởng N/độ CMC đến hao hụt khối lượng
Thời gian
tồn trữ
(ngày)

Hao hụt khối lượng xoài (%)
0% CMC

0

0

0

0

0

0

3

1,98±0,01d

1,65±0,01c

1,41±0,02b

1,27±0,01a

1,25±0,01a

6

3,25±0,01d

2,95±0,03c

2,66±0,01b

2,30±0,02a

2,27±0,02a

9

5,04±0,02d

4,86±0,02c

4,37±0,02b

3,80±0,01a

3,74±0,01a

12

7,11±0,02d

6,58±0,01c

6,04±0,03b

5,15±0,02a

5,11±0,01a

15

8,23±0,01d

7,69±0,01c

7,35±0,02b

6,10±0,01a

6,07±0,02a

0,25% CMC 0,5% CMC 0,75% CMC 1,0% CMC

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
2. Ảnh hưởng N/độ Chitosan đến hao hụt khối lượng
Thời gian
tồn trữ
0% chitosan
(ngày)

Hao hụt khối lượng xoài (%)
0,25%
chitosan

0,5%
chitosan

0,75%
chitosan

1,0%
chitosan

0
3

0
1,87±0,01d

0
1,54±0,01c

0

1,38±0,02b

0
1,12±0,02a

0
1,10±0,01a

6

3,21±0,02d

2,88±0,01c

2,57±0,01b

2,20±0,02a

2,18±0,02a

9

5,94±0,01d

4,79±0,02c

4,30±0,03b

3,69±0,01a

3,65±0,02a

12

7,02±0,01d

6,36±0,02c

5,84±0,01b

5,08±0,01a

5,04±0,01a

15

8,12±0,02d

7,55±0,03c

7,28±0,02b

6,02±0,01a

5,95±0,01a


KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
3. Ảnh hưởng N/độ CMC: Konjac glucomanan đến
hao hụt khối lượng

Thời gian
tồn trữ
(ngày)

0
3
6
9
12
15

Hao hụt khối lượng xoài (%) bởi CMC %: konjac glucomannan
%
0%:0%
0%:0,75% 0,25%:0,5% 0,5%:0,25 0,75%:0%
%
0
1,64±0,03d
3,04±0,01d
5,70±0,02d
6,85±0,02d
8,03±0,01d

0
1,30±0,02c
2,65±0,01c
4,49±0,02c
6,20±0,01c
7,22±0,02c

0
1,11±0,02b
2,21±0,01b
4,17±0,02b
5,47±0,01b
7,01±0,01b

0
0,88±0,02a
1,98±0,01a
3,30±0,01a
4,90±0,02a
5,80±0,01a

0
0,85±0,01a
1,95±0,02a
3,27±0,01a
4,84±0,02a
5,77±0,01a


KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
4. Ảnh hưởng N/độ Chitosan: Konjac glucomanan
đến hao hụt khối lượng
Thời gian
tồn
trữ
(ngày)

0
3
6
9
12
15

Hao hụt khối lượng xoài (%) bởi chitosan %: konjac
glucomannan %
0%:0%
0%:0,75% 0,25%:0,5 0,5%:0,25 0,75%:0%
%
%
0
1,44±0,02d
2,97±0,02d
5,55±0,01d
6,47±0,02d
7,74±0,03d

0
1,27±0,02c
2,58±0,02c
4,26±0,02c
6,01±0,03c
7,03±0,01c

0
1,01±0,01b
2,17±0,01b

4,01±0,02b
5,28±0,02b
6,79±0,03b

0
0,70±0,02a
1,87±0,03a
3,15±0,01a
4,43±0,01a
5,13±0,02a

0
0,66±0,03a
1,85±0,02a
3,12±0,02a
4,40±0,01a
5,10±0,02a


KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
5. Độ bền của xoài sau thời gian tồn trữ (0,5% Chitosan:
0,25% Konjac glucomanan)
Thời
gian
tồn trữ
(ngày)

Hao
hụt
khối

lượng
(%)

0

0f

3

0,70
±0,02e
1,87
±0,03d
3,15
±0,01c
4,43
±0,01b
5,13
±0,02a

6
9
12
15

Màu
sắc (L)

Cấu
trúc

(N)

Chất
khô
hòa tan
(oBrix)

Acid
tổng
(citric
acid,
mg/g)

Ascorb TPC Colifo Nấm
ic acid (cfu/g rms
mốc
(mg/g) )
(cfu/g (cfu/g
)
)

67,14
±0,01e
67,45
±0,02d
67,79
±0,01c
67,88
±0,02b
67,95

±0,01a
68,01
±0,02a

27,26
±0,01a
27,05
±0,02b
26,46
±0,01c
24,97
±0,02d
24,85
±0,01e
24,36
±0,2f

5,37
±0,01f
6,48
±0,02e
7,39
±0,01d
9.25
±0,02c
11,49
±0,01a
10,24
±0,01b

3,75
±0,02a
3,66
±0,01b
3,21
±0,01c
3,04
±0,01d
2,78
±0,02e
2,65
±0,01f

10,43
±0,01a
10,22
±0,02b
10,02
±0,01c
9,86
±0,02d
9,74
±0,01e
9,67
±0,02f

1,1x1
02f
1,3x1
02e

1,6x1
02d
1,7x1
02c
2,1x1
02b
2,4x1
02a

1,0x1
01f
1,2x1
01e
1,4x1
01d
1,5x1
01c
1,7x1
01b
1,8x1
01a

Nấm
men
(cfu/g
)

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
5. Độ bền của xoài sau thời gian tồn trữ
- Theo t.gian hàm lượng chất khô Brix tăng dần, Acid
tổng giảm dần. Giá trị màu sắc L* tăng đến ngày thứ 13
và không tăng nữa (theo Shyam Narayan Jha và cộng sự,
2013; Khairul Islam Md. và cộng sự, (2015). Offor C.E.
và cộng sự, (2015).
- Nghiên cứu khảo sát thực tế cho thấy xoài có thể tồn trữ

an toàn đến 15 ngày nếu bao màng bằng 0,5% chitosan:
0,25% konjac glucomannan


KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ
- Xoài mẫn cảm sau thu hoạch, dễ bị côn trùng và nấm
mốc tấn công dẫn đến hao hụt khối lượng trong suốt
quá trình thu hoạch, chế biến, vận chuyển, phân phối.
- Nghiên cứu này giúp chất lượng xoài được tồn trữ tốt
hơn để thương mại hóa, màng bao giúp kéo dài thời
hạn sử dụng của xoài. Nhóm đã thành công khi đánh
giá khả năng bảo quản xoài bằng các vật liệu khác
nhau CMC, chitosan, CMC + glucomannan, chitosan
+ glucomannan.


TRÂN TRỌNG CẢM ƠN!