Công nghệ sản xuất cà phê nhân và các sản phẩm

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ.................................................................2
1.1. Giới thiệu, nguồn gốc và phân loại.........................................................................2
1.1.1. Giới thiệu.............................................................................................................2
1.1.2. Nguồn gốc............................................................................................................2
1.1.3. Phân loại..............................................................................................................2
1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học...............................................................................3
1.2.1 Cấu tạo của quả cà phê..........................................................................................3
1.2.2. Thành phần hóa học quả cà phê..........................................................................5
1.2.2.1. Thành phần hóa học quả cà phê........................................................................6
1.2.2.2. Bảng các thành phần hóa học có trong cà phê...................................................8
1.3. Thu hái, vận chuyển, bảo quản..............................................................................10
1.3.1. Thu hoạch quả cà phê.........................................................................................10
1.3.1.1. Thời vụ thu hoạch...........................................................................................10
1.3.1.2. Phương pháp thu hái........................................................................................11
1.3.2. Vận chuyển quả cà phê......................................................................................12
1.3.3. Bảo quản quả cà phê..........................................................................................12
1.3.3.1. Bảo quản khô (sử dụng trong chế biến theo phương pháp khô)......................12
1.3.3.2. Bảo quản trong bể (sử dụng trong chế biến theo phương pháp ướt)................12
1.4. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu...........................................................................13
1.5. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới và Việt Nam.............................................14
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..............................................................16
PHẦN I: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN TỪ QUẢ CÀ PHÊ TƯƠI.........................16
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân............................................................16
2.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê nhân.................................................................16
2.1.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................16
2.1.2.1. Phân loại quả và tách tạp chất.........................................................................16
2.1.2.2. Làm khô (đối với phương pháp khô)...............................................................16
2.1.2.3. Bóc vỏ quả......................................................................................................18
2.1.2.4. Bóc vỏ thịt.......................................................................................................18

2.1.2.5. Rửa lớp nhớt...................................................................................................20
2.1.2.6. Làm ráo và làm khô cà phê thóc ướt...............................................................20
2.1.2.7. Tách tạp chất...................................................................................................22


2.1.2.8. Bóc vỏ trấu và bóc vỏ lụa................................................................................22
2.1.2.9. Phân loại cà phê nhân......................................................................................23
2.1.2.10. Đấu trộn, bao gói cà phê nhân.......................................................................24
2.1.2.11. Bảo quản cà phê nhân....................................................................................25
PHẦN II: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY..........................................................27
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay......................................................27
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.................................................................................27
2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ......................................................................27
2.2.2.1. Tiếp nhận, phân loại và làm sạch cà phê nhân.................................................27
2.2.2.2. Rang cà phê nhân............................................................................................28
2.2.2.3. Làm nguội.......................................................................................................30
2.2.2.4. Phối trộn..........................................................................................................30
2.2.2.5. Ủ cà phê..........................................................................................................30
2.2.2.6. Xay cà phê rang..............................................................................................30
2.2.2.7. Bao gói và bảo quản cà phê.............................................................................31
PHẦN III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN VÀ CÀ PHÊ LON. .32
2.3. Quy trình công nghệ..............................................................................................32
2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.................................................................................32
2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất cà phê hòa tan..................................................33
2.3.2.1. Trích ly............................................................................................................33
2.3.2.2. Lọc dịch cà phê tan.........................................................................................33
2.3.2.3. Cô đặc dịch cà phê tan....................................................................................33
2.3.2.4. Sấy khô dịch cà phê tan...................................................................................34
2.3.2.5. Nghiền, rây bột cà phê tan...............................................................................35
2.3.2.6. Phối trộn bột cà phê tan với các chất phụ gia..................................................35

2.3.2.7. Bao gói và bảo quản cà phê hòa tan................................................................36
2.3.3. Thuyết minh quy trình sản xuất cà phê đóng lon................................................36
2.3.3.1. Lọc.................................................................................................................. 36
2.3.3.2. Phối trộn..........................................................................................................36
2.3.3.3. Rót lon............................................................................................................36
2.3.3.4. Tiệt trùng.........................................................................................................37
PHẦN IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ DECAFFEINE. . .38
2.4. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê decaffeine...................................................38
2.4.1. Giới thiệu chung.................................................................................................38
2.4.2. Phương pháp khử dung môi hữu cơ...................................................................38
2.4.3. Phương pháp dùng CO2 siêu tới hạn..................................................................39


2.4.4. Phương pháp Swiss Water..................................................................................40
CHƯƠNG 3: CÁC THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...................44
3.1. Thiết bị dùng trong quy trình sản xuất cà phê nhân...............................................44
3.1.1. Máy bóc vỏ quả cà phê.......................................................................................44
3.1.2. Máy bóc vỏ thịt..................................................................................................45
3.1.3. Máy sấy làm khô cà phê.....................................................................................46
3.1.4 Thiết bị tách tạp chất...........................................................................................49
3.1.5. Máy bóc vỏ trấu.................................................................................................51
3.1.6. Máy đánh bóng khô............................................................................................52
3.1.7 Thiết bị phân loại................................................................................................53
3.2.Thiết bị dùng trong quá trình sản xuất cà phê rang xay..........................................58
3.2.1.Thiết bị dùng trong phương pháp rang gián đoạn...............................................58
3.2.2. Thiết bị dùng cho phương pháp rang liên tục.....................................................60
3.2.3. Thiết bị xay cà phê.............................................................................................60
3.2.4. Thiết bị phối trộn cà phê....................................................................................61
3.3. Thiết bị dùng trong quá trình sản xuất cà phê hòa tan và cà phê lon.....................62
3.3.1. Thiết bị trích ly cà phê.......................................................................................62

3.3.2. Thiết bị lọc dịch cà phê......................................................................................64
3.3.3. Thiết bị cô đặc dịch cà phê tan...........................................................................68
3.3.4. Thiết bị sấy khô dịch cà phê tan.........................................................................70
3.3.5. Thiết bị nghiền, rây bột cà phê...........................................................................72
3.3.6. Thiết bị rót lon liên tục tự động..........................................................................72
3.3.7. Thiết bị tiệt trùng Hydrolock..............................................................................73
CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ......74
4.1. Tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp đánh giá cà phê nhân..............................74
4.1.1. Phạm vi áp dụng.................................................................................................74
4.1.2. Yêu cầu kỹ thuật................................................................................................74
4.1.2.1. Phân loại chất lượng.......................................................................................74
4.1.2.2. Màu sắc...........................................................................................................74
4.1.2.3. Mùi.................................................................................................................. 74
4.1.2.4. Độ ẩm..............................................................................................................74
4.1.2.5. Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại.................................................................................74
4.1.2.6. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép....................................................................74
4.1.2.7. Tỉ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn............................75
4.1.3. Phương pháp thử................................................................................................75
4.1.3.1. Lấy mẫu..........................................................................................................75


4.1.3.2. Xác định ngoại quan.......................................................................................75
4.1.3.3. Xác định độ ẩm...............................................................................................78
4.1.3.4. Xác định tỉ lệ lẫn cà phê khác loại..................................................................79
4.1.3.5. Xác định tỉ lệ lỗi..............................................................................................79
4.1.3.6. Xác định tỉ lệ khối lượng trên sàng lỗ tròn......................................................79
4.2. Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng các sản phẩm từ cà phê nhân........................80
4.2.1. Tiêu chuẩn chất lượng cà phê rang xay..............................................................80
4.2.1.1. Yêu cầu cảm quan...........................................................................................80
4.2.1.2. Yêu cầu hóa lý.................................................................................................80

4.2.2. Tiêu chuẩn chất lượng cà phê hòa tan................................................................80
4.2.2.1. Yêu cầu cảm quan...........................................................................................80
4.2.2.2. Yêu cầu hóa lý.................................................................................................80
4.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng cà phê decaffeine...........................................................81
4.2.3.1. Yêu cầu hóa lý.................................................................................................81
4.2.3.2. Kim loại nặng..................................................................................................81
4.2.3.3. Độc tố vi nấm..................................................................................................81
4.2.3.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của các sản phẩm cà phê decaffeine hòa tan ở dạng lỏng. 82
4.2.3.5. Quy định về chất bảo quản đối với cà phê decaffeine ở dạng lỏng..................82
4.2.4. Tiêu chuẩn chất lượng cà phê trích ly cô đặc.....................................................82
4.2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan...........................................................................................82
4.2.4.2 Chỉ tiêu hóa học...............................................................................................82
4.2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh................................................................................................83
4.3. Các phương pháp đánh giá các sản phẩm từ cà phê nhân......................................83
4.3.1. Các phương pháp chung.....................................................................................83
4.3.1.1. Xác định độ ẩm (áp dụng cho cà phê hòa tan và cà phê rang xay)..................83
4.3.1.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro (áp dụng cho cà phê rang xay và cà phê
decaffeine)...................................................................................................................84
4.3.2. Các phương pháp riêng......................................................................................86
4.3.2.1. Phương pháp đánh giá cà phê rang xay...........................................................86
4.3.2.2. Phương pháp đánh giá cà phê hòa tan.............................................................87
4.3.2.3. Phương pháp đánh giá cà phê decaffeine........................................................94
CHƯƠNG 5: THƯƠNG HIỆU CÀ PHÊ Ở VIỆT NAM VÀ NƯỚC NGOÀI......98
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................105
PHỤ LỤC.................................................................................................................107


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Cấu tạo sơ lược quả cà phê..............................................................................3

Hình 1.2. Cấu tạo chi tiết quả cà phê...............................................................................4
Hình 1.3. Ảnh hiển vi cấu trúc bề mặt nhân cà phê.........................................................5
Hình 1.4. Ảnh hiển vi điện tử của Caffeine.....................................................................7
Hình 1.5. Hái chọn.........................................................................................................11
Hình 1.6. Hái xô...........................................................................................................11
Hình 1.7. Hái cà phê bằng máy.....................................................................................11
Hình 1.8. Bảo quản khô................................................................................................12
Hình 1.9. Bảo quản trong bể.........................................................................................12
Hình 1.10. Nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới....................................................14
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê nhân.............................................................17
Hình 2.2. Sơ đồ sản xuất các loại cà phê từ cà phê nhân...............................................26
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay.....................................27
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê hòa tan và cà phê lon..................32
Hình 2.5. Phương pháp dùng dung môi hữu cơ.............................................................38
Hình 2.6. Phương pháp dùng carbon dioxide tới hạn.....................................................39
Hình 2.7. Phương pháp Swiss Water..............................................................................40
Hình 2.8. Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê decaffeine bằng phương pháp Swiss Water. 41
Hình 2.9. Sơ đồ thiết bị phương pháp Swiss Water........................................................43
Hình 3.1. Các loại máy bóc vỏ cà phê...........................................................................44
Hình 3.2. Máy Raoeng...................................................................................................45
Hình 3.3. Máy đánh nhớt...............................................................................................46
Hình 3.4. Máy sấy tĩnh..................................................................................................46
Hình 3.5. Máy sấy tháp..................................................................................................47
Hình 3.6. Máy sấy thùng quay.......................................................................................48
Hình 3.7. Sàng tách tạp chất..........................................................................................49


Hình 3.8. Máy tách đá...................................................................................................50
Hình 3.9. Máy tách sắt...................................................................................................51
Hình 3.10. Máy bóc vỏ trấu...........................................................................................51

Hình 3.11. Máy đánh bóng khô.....................................................................................52
Hình 3.12. Sàng phân loại theo kích thước....................................................................53
Hình 3.13. Sàng trọng lượng.........................................................................................54
Hình 3.14. Máy Catador................................................................................................54
Hình 3.15. Máy phân loại theo màu sắc kiểu băng tải...................................................55
Hình 3.16. Máy phân loại theo màu sắc kiểu khí đẩy....................................................56
Hình 3.17. Máy phân loại theo màu sắc kiểu điện trường..............................................57
Hình 3.18. Máy Opsotex phân loại hạt theo màu...........................................................57
Hình 3.19. Thiết bị rang cà phê hình cầu.......................................................................58
Hình 3.20. Thiết bị rang cà phê hình trụ........................................................................58
Hình 3.21. Máy rang cà phê dạng trống quay nằm ngang..............................................59
Hình 3.22. Máy rang cà phê dạng chảo quay.................................................................60
Hình 3.23. Máy rang cà phê liên tục dạng trống............................................................60
Hình 3.24. Máy xay cà phê............................................................................................61
Hình 3.25. Máy trộn thùng quay....................................................................................62
Hình 3.26. Hệ thống trích ly gián đoạn..........................................................................62
Hình 3.27. Hệ thống trích ly liên tục kiểu tháp..............................................................63
Hình 3.28. Thiết bị trích ly liên tục kiểu trục vít............................................................64
Hình 3.29. Máy lọc khung bản......................................................................................64
Hình 3.30. Máy lọc túi...................................................................................................65
Hình 3.31. Máy lọc chân không thùng quay..................................................................66
Hình 3.32. Máy lọc chân không loại đĩa quay...............................................................67
Hình 3.33. Máy lọc ống.................................................................................................68
Hình 3.34. Hệ thống cô đặc một nồi..............................................................................69


Hình 3.35. Hệ thống cô đặc nhiều nồi xuôi chiều..........................................................69
Hình 3.36. Thiết bị sấy phun..........................................................................................70
Hình 3.37. Thiết bị sấy thăng hoa..................................................................................71
Hình 3.38. Máy nghiền răng..........................................................................................72

Hình 3.39. Thiết bị rót lon liên tục tự động...................................................................73
Hình 3.40. Thiết bị tiệt trùng Hydrolock.......................................................................73
Hình 4.1. Chuẩn bị cột tinh...........................................................................................96


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học quả cà phê.....................................................................6
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của lớp vỏ quả..............................................................8
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt...............................................................9
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu..............................................................9
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của nhân cà phê............................................................9
Bảng 1.6. Bảng thành phần cấu tử thơm của nhân cà phê..............................................9
Bảng 1.7. Các cấp chất lượng quả cà phê tươi.............................................................13
Bảng 1.8. Bảng tiến độ thu hoạch cà phê.....................................................................13
Bảng 2.1. Các loại lỗi cơ lý của cà phê và nguyên nhân .............................................24
Bảng 2.2. Sự biến đổi màu sắc của cà phê theo nhiệt độ rang......................................29
Bảng 2.3. Một số loại dung môi..................................................................................39
Bảng 3.1. Các giai đoạn trong quá trình sấy................................................................49
Bảng 4.1. Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê...........................74
Bảng 4.2. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng Cà phê (Robusta)......75
Bảng 4.3. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng Cà phê (Arabica)........75
Bảng 4.4. Tỉ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn........................75
Bảng 4.5. Tỉ lệ lỗi khống chế cho một số loại khuyết tật.............................................76
Bảng 4.6. Yêu cầu cảm quan .......................................................................................80
Bảng 4.7. Yêu cầu lý – hóa..........................................................................................80
Bảng 4.8. Yêu cầu cảm quan........................................................................................80
Bảng 4.9. Một số yêu cầu hóa lý.................................................................................80
Bảng 4.10. Chỉ tiêu hóa lý...........................................................................................81
Bảng 4.11. Giới hạn trong ô nhiễm kim loại nặng.......................................................81
Bảng 4.12. Giới hạn ochratoxin A...............................................................................81

Bảng 4.14. Chuẩn bị cột...............................................................................................90
Bảng 4.15. Các điều kiện để phân tích.........................................................................90
Bảng 5.1. Những thương hiệu cà phê ở Việt Nam và nước ngoài..............................104
Bảng B.1 - Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng.................................................................109


LỜI MỞ ĐẦU

Cà phê có nguồn gốc từ phương Tây, theo chân người Pháp du nhập vào Việt
Nam từ thời thuộc địa. Ban đầu thứ thức uống này chỉ dành riêng cho giới quý tộc, các
quan chức Pháp, hay tầng lớp trí thức nơi thành thị. Dần dần cà phê trở thành thứ thức
uống phổ biến trong cuộc sống của người dân.
Ngày nay cà phê Việt không chỉ được biết đến về sản lượng đứng hàng đầu thế
giới mà còn tạo dựng được nét cà phê rất riêng của người Việt. Hai loại cà phê được sử
dụng và trồng phổ biến ở Việt Nam là Arabica và Robusta. Mỗi loại đều mang lại tên
tuổi của nó ở trong nước cũng như ở nước ngoài về sản lượng, chất lượng, mùi vị.
Hương vị cà phê Việt ngày càng bay cao, bay xa với những thương hiệu lớn như Cà
phê Trung Nguyên, VinaCafé, NesCafé,…
Trong nhiều năm gần đây, cà phê là một mặt hàng nông nghiệp xuất khẩu quan
trọng của Việt Nam có kim ngạch hàng năm từ 400 đến 600 triệu Đôla Mỹ, chỉ đứng
sau gạo. Không chỉ đem về nhiều ngoại tệ cho đất nước, cây cà phê đang ngày càng
giữ vị trí quan trọng trong nền kinh tế của nước ta. Việt Nam có điều kiện tự nhiên
thuận lợi để phát triển loại cây trồng này. Cà phê được trồng phổ biến ở các cao
nguyên Kon Tum, Gia Lai, Dak Lak, Di Linh,… Mặc dù những năm gần đây có nhiều
biến động nhưng nguồn thu nhập cao và nhanh chóng đã thu hút nhiều cơ quan và hộ
tư nhân đầu tư vào ngành sản xuất cà phê.
Cùng với việc trồng cà phê thì kỹ thuật sản xuất, chế biến cà phê cũng đòi hỏi
yêu cầu ngày càng cao để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của trong và ngoài nước. Trong
môn học Đồ án Công nghệ 2, chúng em sẽ nghiên cứu về những đặc tính, cấu tạo,
thành phần của hạt cà phê; công nghệ sản xuất cà phê nhân và các sản phẩm từ cà phê

nhân; các chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân và các sản phẩm đồng thời giới thiệu
một số thương hiệu cà phê nổi tiếng trong và ngoài nước.


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ

1.1. Giới thiệu, nguồn gốc và phân loại
1.1.1. Giới thiệu
Cà phê là một loài thức uống được ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ quả của cây cà
phê.
Nhiều nghiên cứu lâm sàng cho thấy lượng cà phê tiêu thụ trung bình là vừa đủ
hoặc có lợi đối với một người lớn khỏe mạnh.
Ba giống cà phê được trồng phổ biến nhất là cà phê chè, cà phê vối và cà phê
mít[1].
1.1.2. Nguồn gốc
Có rất nhiều giả thiết và các câu chuyện xoay quanh về nguồn gốc của cây cà
phê. Ví dụ như câu chuyện: “Vào năm 1671, nhà tu hành phái Maronit tên là Faustus
Naironus Benesius, người Xyri đã ghi lại huyền thoại về sự phát hiện ra cây cà phê qua
động thái lạ lùng của một bầy gia súc. Những người chăn bò ở Kaffa thuộc Abessinien
than phiền với các nhà tu hành rằng bầy gia súc cua họ suốt đêm tỉnh như sáo, hầu như
chúng không cần ngủ. Các nhà tu hành đã tìm thấy ở khu vực chăn thả những bụi cây
mà xanh thẫm, có quả màu xanh, vàng và đỏ. Bầy gia súc đã ăn những quả ở bụi cây
này. Các nhà tu hành đã hãm nước từ loại quả đó và uống thử, quả nhiên họ cũng rất
bất ngờ vì cầu kinh, truyện trò thâu đêm mà không hề buồn ngủ”.
1.1.3. Phân loại
Trên thế giới có tới trên 100 loài cà phê khác nhau. Tuy nhiên, số loại cà phê có
giá trị kinh tế cao không nhiều. Hiện nay, có 3 giống cà phê được trồng chủ yếu trên
thế giới cũng như ở Việt Nam là giống cà phê chè (Coffea Arabica), giống cà phê vối
(Coffea canephora hay Coffea robusta) và giống cà phê mít (Coffea excels hay
Liberia).

Giống cà phê chè: đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới.
Xuất xứ ở cao nguyên Ethiopia có đặc điểm là cây nhỏ, lá mỏng và nhỏ, hoa màu
trắng có hương thơm, có khả năng chịu lạnh (ở nhiệt độ 15-20°C), nhân hình tròn, nhỏ,
có hương và mùi thơm hơn các loại cà phê khác. Hàm lượng caffeine khoảng từ 1,31,7%. Ở Việt Nam hiện này trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc nơi có điều kiện thời tiết
lạnh, thời gian thu hoạch từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau. Tuy nhiên loại
này cũng có các chủng loại sau:
+ Coffea Arabica – L. var. mokka Cramer: Có năng suất thấp nhưng chất lượng
rất cao.


+ Coffea Arabica – L. var. caturra KMC: Có khả năng chống chịu hạn tốt, có
năng suất cao nhưng chất lượng thấp.
+ Coffea Arabica – L. var. typica L: Có khả năng chống chịu hạn khá tốt, có năng
suất cao hơn nhưng chât lượng lại thấp hơn.
Giống cà phê vối: Chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê.
Xuất xứ ở Công gô có đặc điểm là dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất xấu,
chịu hạn tốt hơn, cho năng suất cao hơn giống cà phê chè nhưng không chịu đựng lạnh
và gió mạnh. Nhân hình trứng, to. Hàm lượng caffeine khoảng 2,0 - 3,6%. Loại này
phù hợp cho sản xuất cà phê hòa tan. Thời gian thu hoạch từ tháng 12 năm trước tới
tháng 4 năm sau. Loại này có 2 chủng loại:
+ Coffea canephora – P. var. robusta: Có khả năng trồng được ở mọi độ cao
nhưng khả năng chịu hạn kém. Chất lượng cà phê tốt.
+ Coffea canephora – P. var. koiulou: khả năng chịu hạn tốt hơn, lá to hơn, quả và
nhân nhỏ hơn chủng trên.
Giống cà phê mít: sản lượng không đáng kể.
Có đặc điểm là cây cao tới 8-10m, lá to, quả mọng, năng suất cao, có khả năng
sinh trưởng ở vùng đất xấu, chịu hạn tốt, chịu ẩm tốt nhưng hương thơm kém và có vị
đắng mạnh. Hàm lượng caffeine khoảng 0,8 - 1,2%. Thời gian thu hoạch từ tháng 5
đến tháng 8 hàng năm[2].
1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học

1.2.1 Cấu tạo của quả cà phê
Quả cà phê có dạng hình trứng hoặc hình tròn. Cấu tạo giải phẫu của quả cà phê
như sau:

Hình 1.1. Cấu tạo sơ lược quả cà phê


Hình 1.2. Cấu tạo chi tiết quả cà phê
Quả cà phê gồm những phần sau: lớp vỏ quả, thịt quả, lớp nhầy, lớp vỏ trấu, lớp
vỏ lụa và nhân quả. Có thể chia làm hai phần chính bao gồm:
Phần vỏ: Bao gồm vỏ quả, thịt quả.
- Lớp vỏ quả: Vỏ quả được hình thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ (các tế bào
sơ cấp có chứa lục lạp và có khả năng hấp thụ nước). Màu sắc của vỏ quả khi bắt đầu
hình thành có màu xanh lá cây do sự hiện diện của lục lạp sau đó biến mất khi quả
chín. Màu sắc khi trưởng thành còn phụ thuộc vào từng giống cà phê, nhưng phổ biến
nhất là màu đỏ hoặc màu vàng. Màu da đỏ (cà phê Typica) đến từ các sắc tố
anthocyanin, trong khi màu vàng được quy cho luteolin (cà phê Bourbon)[3].
- Lớp thịt vỏ: Trong quả cà phê chưa chín, đây là các mô cứng gắn liền với vỏ
quả, khi quả trưởng thành, các enzym pectolytic sẽ phá vỡ các chuỗi pectic tạo thành
các hợp chất đường và pectin làm nên một cấu trúc mềm, mọng nước có độ nhớt cao
nên thường được gọi là chất nhầy. Trong phương pháp chế biến ướt, lớp chất nhầy này
được loại bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát. Trong khi đó, với kỹ thuật chế
biến khô, chất nhầy cùng với vỏ ngoài được giữ nguyên trong quá trình sấy khô[3].
Phần hạt: Lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân quả.
- Lớp vỏ trấu: Là lớp ngoài cùng của phần hạt, tiếp xúc trực tiếp với phần vỏ quả,
Parchment được hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng (tế bào sợi đóng vai trò
chính trong thực vật) nên còn được gọi là vỏ trấu . Các tế bào cấu thành vỏ trấu sẽ
cứng dần trong quá trình trưởng thành của quả cà phê, do đó hạn chế kích thước cuối
cùng của hạt nhân cà phê, Trong cà phê Arabica, trọng lượng trung bình của vỏ trấu
với độ ẩm khoảng 11% nằm trong khoảng 3,8% tổng trọng lượng quả cà phê[3].

- Lớp vỏ lụa: Vỏ lụa được hình thành từ nucellus có màu trắng bạc sau khi phơi
khô, nên còn được gọi là vỏ bạc. Lớp vỏ này rất mỏng và có thể được bóc ra khỏi nhân


trong quá trình đánh bóng hạt. Tuy nhiên, một số nhà chế biến cà phê thường để lại vỏ
lụa trên hạt cà phê như một lớp bảo vệ tự nhiên, lớp vỏ này sau đó sẽ tự hủy trong quá
trình rang cà phê. Ở một số vùng, và tùy thuộc vào giống cà phê lớp vỏ lụa có thể sẫm
màu hơn[3].
Nhân cà phê: Phần trong cùng và là quan trọng nhất của quả, chịu trách nhiệm
trích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm của phôi. Một quả cà phê thông
thường có 2 nhân (cá biệt có 1 hoặc 3 nhân). Thành phần hóa học của nhân là vô cùng
quan trọng vì đây được xem là tiền thân của các hương vị và mùi thơm sau này trong
cà phê rang. Các hợp chất hóa học được tìm thấy trong nội nhũ có thể kể đến bao gồm:
Các hợp chất tan trong nước như caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), ít
nhất 18 axit chlorogen, các thành phần cacbohydrat (Mono-, di- và oligosacarit) một
số protein các khoáng chất và axit carboxylic…
Trong khi đó các thành phần không hòa tan trong nước bao gồm cellulose,
polysacarit, lignin và hemiaullulose, cũng như một số protein, khoáng chất và lipid.
Trong lớp nhân cà phê sẽ là phôi (Embryo) bao gồm một trục phôi (hypocotyl) và
hai lá mầm dài từ 3 - 4 mm, khi hạt bắt đầu nảy mầm trục phôi sẽ kéo dài và đẩy hạt
lên trên mặt đất. Các lá mầm ban đầu ở dưới lòng đất ngay sau đó các lá mầm mới sẽ
hình thành[3].

Hình 1.3. Ảnh hiển vi cấu trúc bề mặt nhân cà phê
1.2.2. Thành phần hóa học quả cà phê
Thành phần khối lượng là tỉ số khối lượng của một thành phần nào đó so với
toàn bộ khối lượng của quả. Thành phần khối lượng phụ thuộc vào giống, mùa vụ,
đất đai[2],...

Bảng 1.1 Thành phần hóa học quả cà phê
Thành phần
Cà phê chè (%)
Cà phê vối (%)
Nhân và vỏ lụa
26 – 30
26 – 29
Vỏ trấu (vỏ cứng)
6.0 – 7.5
6.0 – 8.0
Vỏ thịt (vỏ nhớt)
20 – 23
21 – 22
Vỏ quả
43 – 45
41 – 44
1.2.2.1. Thành phần hóa học quả cà phê
Nhóm chất cơ bản sau đây đều có mặt ở tất cả các giống loài cà phê, tuy nhiên
tùy theo giống cà phê và phụ thuộc vào điều kiện canh tác mà các thành phần hóa học
trong cà phê có thể thay đổi, ví dụ như cà phê Arabica có hàm lượng axit thấp hơn
Robusta, hạt cà phê ở độ cao với thời gian sinh trưởng kéo dài hơn hạt cà phê được
trồng ở vùng thấp hơn lại có sự tích lũy các chất tạo mùi khác nhau[3].
Nhóm chất có trong cà phê
- Nước
Cà phê tươi có độ ẩm tuyệt đối, với hàm lượng nước cao thì các loại nấm mốc
phát triển mạnh làm hỏng hạt đồng thời khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và thất thoát
hương nhiều hơn. Vì vậy thông qua các phương pháp chế biến cà phê hàm lượng nước
giảm xuống 10-12% cà phê sẽ được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng nước sau khi rang
còn khoảng 2-3%[3].
- Các loại Cacbohydrat (Gluxit) trong cà phê

Chiếm ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước
uống mà chỉ cho màu và vị caramen. Đường có trong cà phê do quá trình thủy phân
dưới tác dụng của axit hữu cơ và các enzim thủy phân. Hàm lượng Saccharose có
trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả, quả càng chín thì hàm lượng càng cao.
Saccharose bị caramen hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước cà
phê[3].
- Thành phần Protein trong cà phê
Hàm lượng protein không cao nhưng đóng vai trò quan trọng giúp hình thành
hương vị của cà phê trong quá trình rang qua phản ứng Maillard với các loại đường có
trong cà phê. Bằng các phương pháp định tính người ta nhận thấy trong thành phần
protein có những axit amin chính như: cystein, alanie, phenylalanine, histidine,
leucine, lysine, derine..
Các axit amin này ít thấy ở dạng tự do, chúng được giải phóng ra và tác dụng với
nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang.Trong các chất axit
amin kể trên đáng chú ý nhất là những axit amin có chứa lưu huỳnh như cystein,
methionine và proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang.


Đặc biệt methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho
cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản[3].
- Các Axit hữu cơ
Thành phần axit trong cà phê bao gồm một tập hợp khoảng hơn 30 loại axit hữu
khác nhau, với một số loại axit quan trọng như: axit Acetic, axit Citric, axit
Chlorogenic, axit Phosphoric.. Các axit hữu cơ này góp phần tạo nên đặc tính axit (độ
chua) của cà phê. Thành phần và hàm lượng axit trong cà phê phụ thuộc vào giống cà
phê đồng thời thay đổi liên tục trong quá trình chế biến, mà phần lớn là trong quá trình
lên men và rang cà phê. Một số loại axit sẽ mất đi đáng kể, một số loại khác lại được
sinh ra[3].
- Lipid trong cà phê
Hàm lượng lipid chiếm khá lớn 10 - 13%. Chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó sáp

chiếm 7 - 8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến lipid bị biến
đổi, song một phần axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương
thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất
thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên
bã[3].
Nhóm chất hương, chất khoáng
- Các Alcaloid
Trong cà phê có các nhiều Alcaloid như: caffeine, trigonulin, colin. Trong đó
quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là Caffeine và Trigonelline.
Caffeine (CTHH: C8H10N4O2 ) còn được gọi là trimethylxanthine, trong quả cà
phê Caffein chỉ đóng góp khoảng 10% vào vị đắng của cà phê, phần nhiều còn lại là
do Trigonelline gây ra.

Hình 1.4. Ảnh hiển vi điện tử của Caffeine


Trong quả cà phê, Caffeine có vai trò là một chất chống côn trùng. Hàm lượng
Caffeine trung bình trong Cà phê Robusta cao hơn so với cà phê Arabica nên khả năng
chống chịu sâu bệnh cũng tốt hơn. Mặc dù được nhiều nghiên cứu công nhận là lành
tính, và không tác động xấu đến sức khỏe, song liều lượng sử dụng Caffeine cũng khác
nhau với mỗi người tùy thuộc vào cơ địa, mức độ mẫn cảm[3],...
- Chất thơm
Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt.
Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Sự tích
lũy chất thơm trong hạt nói riêng và cấu trúc hương vị cà phê chịu ảnh hưởng rất lớn
bởi độ cao, vì vậy các loại cà phê được trồng càng cao, thì phẩm chất hạt càng tốt hơn.
Mặt khác, phần lớn mùi hương cà phê mà ta nhận thấy được hình thành trong quá trình
chế biến cà phê, đặc biệt trong quá trình rang. Các chất thơm phức tạp bao gồm nhiều
phân tử cấu thành như: axit, andehit, xeton, rượu , phenol, este… Các chất thơm của cà
phê dễ bị bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần

đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh[3].
- Chất khoáng
Chỉ từ khoảng 3 - 5% chủ yếu là Kali, Nito, Magie, Photpho, Clo. Ngoài ra còn
có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh… Những chất này ảnh hưởng không tốt đến
mùi hương cà phê. Chất lượng cà phê càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược
lại[3].
1.2.2.2. Bảng các thành phần hóa học có trong cà phê
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lớp vỏ quả[2]
Thành phần
Protein
Lipit
Xenlluloza
Tro
Hợp chất phi protein
Đường
Tanin
Pectin
Caffeine

Cà phê chè (%)
9.20 – 11.20
1.73
13.16
3.20
66.16
0.88

Cà phê vối (%)
9.17
2.00

21.56
3.30
57.85
14.60
4.46
6.50
-

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt[2]


Thành phần
Pectin
Đường không khử
Đường khử
Xenlluloza

Cà phê chè (%)
33.0
20.0
30.0
17.0

Cà phê vối (%)
38.0
-

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu[2]
Thành phần
Xenlluloza

Hemixenlluloza
Protein
Đường
Tro
Các hợp chất có dầu

Cà phê chè (%)
61.80
11.60
1.46
27.00
0.96
0.35

Cà phê vối (%)
67.8
2.22
3.30
0.35

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của nhân cà phê[2]
Thành phần
Protein
Lipid
Xenlluloza
Tro
Tinh bột
Đường
Tanin
Dextrin

g/100g
9.0 – 16.0
4.0 – 18.0
10.0 – 20.0
2.5 – 4.5
5.0 – 23.0
5.0 – 10.0
2.0
0.85

Thành phần
Caffeine
Nước
Hemixenlluloza
Licnhin
Axit clorogenic
Axit cafetanic
Axit cafeic
Pentosan

g/100g
0.8 – 2.0
8.0 – 12.0
20.0
4.0
2.0 – 8.0
8.0 – 9.0
1.0
5.0

Bảng 1.6 Bảng thành phần cấu tử thơm của nhân cà phê[2]
Cấu tử
Tỉ lệ (%)
Axetaldehyt
19.9
Diaxetyl
7.5
Izoloxin
3.0
Furan
3.2
Dimetylsunfit
1.0
n-Butaldehyt
0.7
Metylmercaptan
0.1
Axeton
18.7
1.3. Thu hái, vận chuyển, bảo quản
1.3.1. Thu hoạch quả cà phê
1.3.1.1. Thời vụ thu hoạch

Khối lượng phân tử
44
86
72
68
62

72
48
58

Điểm sôi (oC)
21
88
63
32
38
75
6
56


Cây cà phê bắt đầu cho thu hoạch lứa đầu tiên sau khi trồng từ 3 - 4 năm và cho
sản lượng cao nhất từ năm thứ 6 đến năm thứ 8 và khi vượt qua 20 tuổi thì năng suất
cà phê giảm, lúc này phải thực hiện biện pháp đốn hoặc trồng mới.
Bình thường cà phê cho thu hoạch một năm một lần. Ở các vùng nhiệt đới không
có mùa khô và mùa mưa rõ rệt thì cà phê có thể ra hoa 2 lần trong một năm và có một
vụ thu hoạch chính và một vụ thu hoạch phụ.
Thời gian thu hoạch cà phê có thể kéo dài từ 10 - 12 tuần vì cà phê chín không
đồng đều, tuy nhiên đa số quả chín trong khoảng thời gian từ 6 đến 8 tuần. Ở những
vùng trồng cà phê tập trung, cà phê chín rộ trong một thời điểm nhất định với khối
lượng lớn thì đòi hỏi khâu thu hoạch phải được bố trí và tổ chức tốt (thời gian từ lúc
chín đến lúc chín già ở cà phê kéo dài từ 10 đến 14 ngày)[2].
Đối với cà phê Chè Arabica, chỉ có một mùa thu hoạch trong năm, tuy nhiên ở
Colombia, có một mùa thu hoạch chính và một mùa phụ do họ có giống Arabica tốt.
Thời gian từ khi ra hoa đến khi trái chín là khoảng 7 – 9 tháng và thời điểm thu hoạch
trái thường vào tháng 9 hằng năm. Ở những đốt ra hoa và quả ở năm nay sẽ tiếp tục ra

hoa ở những năm sau đó, do đó khi thu hái trái cà phê Chè Arabica thường được tiến
hành bằng tay để không làm tổn thương các đốt ra hoa và chọn lọc được những hạt cà
phê chất lượng.
Thu hoạch cà phê cần nhiều lao động do vậy mà ở một số nước có diện tích cà
phê tương đối lớn, đến mùa thu hoạch họ đã đưa máy móc vào sử dụng để tiết kiệm
bớt nhân công[4].
Khi thu hái quả cà phê cần chú ý: Nếu thu hái khi còn xanh thì các thành phần
hoá học của quả cà phê chưa được tích luỹ đầy đủ. Do đó, chất lượng cà phê sẽ kém và
sẽ khó xử lý để tách lớp vỏ nên không được thu hái quả cà phê xanh, còn nếu quả cà
phê quá chín sẽ xảy ra quá trình oxy hóa lên men làm chuyển hóa các chất, tạo ra các
chất không có lợi gây biến mùi và làm giảm các chất có lợi nên cũng không được để
quả cà phê quá chín mới thu hái. Vì vậy, việc thu hái quả cà phê phải đúng vào thời
điểm chín kỹ thuật của quả
Tiêu chuẩn thu hái là lúc quả cà phê đạt đến độ chín kỹ thuật tức khi có 2/3 da vỏ
quả màu đỏ[2].


1.3.1.2. Phương pháp thu hái
Khi thu hoạch chỉ nên hái trái cà phê vừa chín vì
những trái cà phê quá chín hoặc xanh là nguyên nhân
làm cho cà phê mất mùi vị ngon, ngoài ra nó còn tạo
điều kiện cho nấm mốc và độc tố phát triển. Cà phê
thu hoạch ngày nào, chế biến ngay ngày đó, không
nên ủ quá 24 giờ, làm giảm chất lượng. Sản phẩm thu
hoạch có tỉ lệ quả chín (có màu đặc trưng của quả khi
Hình 1.5. Hái chọn
chín chiếm 2/3 diện tích quả) đạt từ 95% trở lên và tỉ lệ tạp chất không quá 0.5%. Vào
đợt tận thu cuối vụ, tỉ lệ quả chín đạt trên 80%, tỉ lệ tạp chất không quá 1% và không
được chiếm quá 10% tổng sản lượng của toàn vụ. Ở nước ta cà phê được thu hoạch
bằng tay và được thực hiện làm nhiều đợt trong một vụ để thu hái kịp thời những quả

chín trên cây.
Có 2 phương pháp thu hái cà phê phổ biến hiện
nay là phương pháp hái chọn và phương pháp hái xô.
Với phương pháp hái chọn người ta tiến hành hái
từng quả chín một rồi gom lại vào trong dụng cụ chứa.
Phương pháp này cho chất lượng cà phê rất cao, tuy
nhiên tốn nhiều công sức và thời gian nên chi phí cao.
Cách thu hái này lặp lại sau 8 đến 10 ngày cho đến khi
Hình 1.6. Hái xô
thu hái hết cà phê.
Với phương pháp hái xô người ta tiến hành như sau: Trước khi thu hái quả cà phê
chín, người nông dân dùng những tấm vải bạt thật lớn bao phủ khắp mặt đất quanh gốc
cây. Sau đó, một tay với cành cà phê xuống, còn một tay tuốt những quả cà phê cho rơi
xuống mặt đất (đối với những cành cao có thể phải bắc ghế hoặc thang).
Phương pháp hái xô đạt được năng suất
cao, tránh tạp chất như đất, đá lẫn vào quả
nhưng cà phê bị lẫn loại nhiều như quả xanh,
quả ương, quả chín, quả khô, lá cây, cành
cây,...
Hiện nay ở một số nước như Brazil,
người ta còn áp dụng phương pháp thu hái Hình 1.7. Hái cà phê bằng máy
bằng máy. Phương pháp này tiết kiệm được
lao
động, đạt năng suất cao, tuy nhiên cà phê cũng bị lẫn loại nhiều[2].


1.3.2. Vận chuyển quả cà phê
Quả cà phê sau khi được thu hái có độ ẩm cao, lớp vỏ mềm nên dễ bị dập nát.
Đồng thời, quá trình hô hấp xảy ra mạnh làm giảm chất lượng cà phê. Do đó, quá trình
thu gom và vận chuyển quả cà phê phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Quả cà phê sau khi thu hái phải được thu gom lại và vận chuyển về nơi sản xuất
càng nhanh càng tốt.
- Quả cà phê phải được chứa trong các bao tải hoặc bao dứa để thuận tiện cho
việc thu gom và xếp dỡ.
- Động tác thu gom quả cà phê cũng như xếp dỡ các bao chứa phải nhẹ nhàng để
tránh cho quả cà phê không bị dập nát.
- Xe vận chuyển quả cà phê phải được che chắn cẩn thận bằng mui bạt để tránh
mưa, nắng. Đồng thời, phải thông thoáng để giảm thiểu hiện tượng hô hấp xảy ra.
Việc vận chuyển quả cà phê có thể thực hiện bằng xe bò, công nông, xe kéo hoặc
ô tô. Quả cà phê sau khi vận chuyển về nên được đưa đi sản xuất ngay[2].
1.3.3. Bảo quản quả cà phê
1.3.3.1. Bảo quản khô (sử dụng trong chế biến
theo phương pháp khô)
Cà phê quả tươi sau khi vận chuyển về
được trải thành một lớp trên nền sạch, khô ráo,
thoáng với chiều dày 30-40cm. Không nên đổ cà
phê quả tươi thành đồng lớn vì quả tươi hô hấp
rất mạnh sẽ sinh nhiệt, thúc đẩy enzym nội tại
làm phản ứng sinh hóa trong vỏ quả xảy ra Hình 1.8. Bảo quản khô nhanh. Mặt
khác vỏ quả chín có nhiều nước và đường dễ lên men, đồng thời là môi trường dinh
dưỡng tốt cho vi sinh vật hoạt động, nhiều mốc trắng mọc lên làm cho các axit hữu cơ
hình thành đưa đến sự lên men acetic, butyric dẫn đến nước cà phê pha chế uống bị
chua và hôi. Nếu quá trình lên men quá mức dẫn đến có nhiều hạt hóa nâu, đen làm
giảm phẩm chất cà phê nhân.
1.3.3.2. Bảo quản trong bể (sử dụng trong
chế biến theo phương pháp ướt)
Cà phê quả tươi sau khi vận chuyển về
nơi chế biến, được cho xuống bể chứa. Bể dùng
để chứa cà phê có đáy nghiêng để thoát nước
và vận chuyển quả cà phê vào máy bơm. Trong

quá trình bảo quản, thường xuyên tưới nước lên
khối quả để làm giảm nhiệt độ khối quả do quá Hình 1.9. Bảo quản trong bể


trình quả hô hấp tăng nhiệt Do hái cà phê quả chín nên cần chế biến ngay, không nên
để lâu. Tốt nhất không nên để quá 24 giờ sau khi thu hái[5].
1.4. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
Yêu cầu kỹ thuật của quả cà phê tươi (tiêu chuẩn này áp dụng cho 3 loại cà
phê Arabica, Robusta và Chari)
Cà phê quả tươi được phân thành 5 cấp chất lượng sau:
Bảng 1.7 Các cấp chất lượng quả cà phê tươi[6].
Cấp chất
lượng

Tỉ lệ quả chín
không ít hơn
(%)

Tỉ lệ quả khô
chùm xanh
ương (%)

Tỉ lệ quả lép
không nhiều
hơn (%)

Tạp chất và
xanh non
không nhiều
hơn (%)

0,5 - 1
0,5 - 1
1-2
3-5

Cấp 1
95
1-4
0-3
Cấp 2
90
5-9
0-3
Cấp 3
80
10 - 15
1-5
Cấp 4
70
15- 20
5 - 10
Cấp 5
Dưới 70
Cấp 5 gồm những loại sau:
- Cà phê tận thu, quả xanh ương trên 50%
- Cà phê sau thu hoạch ủ đống, bốc nóng nên bị lên men, vỏ thịt bị thối bấy
- Cà phê có tỉ lệ lép trên 30%
Ghi chú: Cà phê xanh non coi như tạp chất.
+ Đối với sản xuất theo phương pháp ướt: sử dụng cà phê quả tươi có cấp chất
lượng từ cấp 2 trở lên.

+ Đối với sản xuất theo phương pháp khô: sử dụng cà phê quả tươi có cấp chất
lượng từ cấp 3 trở lên[7].
- Những yêu cầu tiêu chuẩn:
Loại cà phê tận thu không được quá 10% tổng sản lượng toàn vụ.
Quy định tiến độ thu hoạch: Căn cứ theo tầm chín của quả mà bố trí thu hoach
cho hợp lí và kịp thời.
Bảng 1.8. Bảng tiến độ thu hoạch cà phê[6].
Thời vụ thu hoạch
Tầm chín (%)
Thu hoạch (%)
15 – 20
- Đầu vụ
10 – 15
21 – 70
- Giữa vụ
60 – 70
71 - 95
- Cuối vụ
10 – 15
- Tận thu
10
Không được hái cà phê còn xanh non, nếu có coi như tạp chất.


Không được hái cà phê quả ương hoặc xanh già về “ dấm chín” rồi đem làm
nguyên liệu sản xuất[8].
1.5. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới và Việt Nam
Brazil là quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất thế giới. Với 2,3 triệu hecta chiếm gần
40% tổng sản lượng thế giới, phần lớn nằm ở Minas Gerais, Sao Paulo và Parana, nơi
có khí hậu và nhiệt độ lý tưởng cho việc sản xuất cà phê.

Nước sản xuất và xuất khẩu cà phê đứng thứ 2 thế giới là Việt Nam. Ngành cà
phê Việt Nam tăng trưởng ở mức cao trong vòng 3 năm qua. Năm 2014, diện tích
trồng cà phê là 653 ngàn hecta, tăng 2,7% so với năm 2013. Các tỉnh trồng cà phê
nhiều nhất là Đắk Lắk, Lâm Đồng và Đắk Nông. Cà phê Việt Nam đa phần là xuất
khẩu và sản xuất chủ yếu là cà phê robusta. Trong tháng 7 năm 2013/2014 đã xuất
khẩu 1,1 triệu tấn cà phê các loại (cà phê nhân, rang xay và cà phê hòa tan), đạt mức
kỷ lục mới về xuất khẩu cà phê và đã xuất khẩu sang 70 quốc gia trên thế giới.
Colombia là nước sản xuất cà phê đứng thứ 3 thế giới sau Brazil và Việt Nam,
nhưng là nhà sản xuất cà phê arabica lớn thứ hai thế giới sau Brazil. Colombia đã sản
xuất 1,46 triệu bao loại 60kg/bao cà phê arabica trong tháng 7, tăng 18% so với một
năm trước và xuất khẩu cũng tăng 35% lên 1,2 triệu bao.
Indonesia là nước sản xuất cà phê robusta đứng thứ 2 thế giới sau Việt Nam.
Ngoài các quốc gia trên còn có các nước được xếp thứ tự trong 10 quốc gia sản xuất cà
phê hàng đầu thế giới là Ethiopia, Ấn Độ, Honduras, Mexico, Uganda, Guatemala[9].

Hình 1.10. Nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới[9]
Ba tháng đầu năm 2019, hoạt động sản xuất cà phê ở nhiều quốc gia khó khăn
khi diễn biến thời tiết phức tạp.


Brazil: Vào đầu năm, các chuyên gia phân tích dự báo sản lượng cà phê Brazil có
thể giảm do chịu tác động của thời tiết không thuận lợi. Theo Reuters, sản lượng cà
phê của Brazil năm 2019 có thể đạt 55 triệu bao, giảm 6,6 triệu bao so với mức kỉ lục
năm 2018. Xét niên vụ tới (2019 – 2020), Ngân hàng nông nghiệp Rabobank dự kiến,
sản lượng cà phê niên vụ 2019 - 2020 của Brazil đạt 57,6 triệu bao, gồm 38 triệu bao
cà phê arabica và 19,5 triệu bao cà phê robusta, sau khi khảo sát trên 350 vườn trồng
cà phê.
Ấn Độ: Tương tự, tại Ấn Độ, hậu quả của đợt mưa lũ hồi tháng 8 – 9/2018 đối
với vụ mùa cà phê niên vụ 2018 – 2019 kéo dài đến năm nay sản lượng giảm 60%. sản
lượng cà phê Ấn Độ 4 tháng đầu niên vụ 2018 – 2019 ước tính giảm 10,5% xuống còn

5,2 triệu bao.
Ethiopia chủ yếu xuất khẩu cà phê sang châu Âu, Mỹ và Nhật Bản. Niên vụ 2018
– 2019, Chính phủ Ethiopia dự báo sản lượng cà phê có thể đạt 600.000 tấn.
Philippines: Trong tháng 3 của niên vụ 2018 – 2019, số lượng cây cà phê tại đây
đạt 70.722 cây, tăng tới 15 lần so với năm 2015. Sản lượng hạt cà phê trung bình 1,1
kg/cây[10].


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

PHẦN I: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN TỪ QUẢ CÀ PHÊ TƯƠI
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân
2.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê nhân
Nguyên liệu để chế biến cà phê nhân là quả cà phê đã chín, được thu hoạch
bằng máy hoặc bằng tay. Để lấy được nhân cà phê người ta phải loại bỏ vỏ quả, vỏ
thịt, vỏ trấu, vỏ lụa. Sơ đồ quy trình sản xuất được thể hiện ở hình 2.1.
Để làm cà phê nhân, người ta có thể áp dụng 2 phương pháp:
- Phương pháp chế biến ướt (phương pháp ướt): Người ta dùng những thiết bị
và quá trình thích hợp để bóc lớp vỏ quả và thịt quả. Sau 2 giai đoạn này nhân cà phê
tách ra còn bọc lớp vỏ trấu và vỏ lụa gọi là cà phê thóc ướt. Sau đó làm khô đến độ ẩm
thích ẩm thích hợp và thu được bán thành phẩm là cà phê thóc khô.
Ưu điểm: cà phê nhân có chất lượng cao và ổn định.
Nhược điểm: quá trình gia công phức tạp, đầu tư nhiều thiết bị.
- Phương pháp chế biến khô (phương pháp khô): Người ta không bóc lớp vỏ
quả và vỏ thịt mà mang ngay cả quả cà phê tươi đi làm khô (phơi hoặc sấy). Bán thành
phẩm thu được là cà phê quả khô.
Ưu điểm: đơn giản, đầu tư thấp, cho cảm quan về màu sắc tốt hơn.
Nhược điểm: chất lượng sản phẩm không cao, không kiểm soát được thời tiết.
2.1.2. Thuyết minh quy trình
2.1.2.1. Phân loại quả và tách tạp chất

Công đoạn này nhằm tạo sự đồng nhất cho khối quả về kích thước và độ chín
(thể hiện qua khối lượng riêng và màu sắc), tách các tạp chất nặng như đất, đá và các
tạp chất nhẹ không có giá trị sử dụng như rác, cành khô, lá khô.
Để thực hiện người ta sử dụng sàng phân loại và bể xi phông.
2.1.2.2. Làm khô (đối với phương pháp khô)
Quả cà phê sau khi thu hái được vận chuyển về nơi sản xuất, nếu chưa kịp đưa
vào sản xuất ngay (có thể do lượng cà phê không đủ hoặc do điều kiện sản xuất không
thuận lợi) thì phải tiến hành bảo quản để duy trì chất lượng của quả, tránh các biến đổi
không có lợi làm quả cà phê bị hư hỏng.
Sau đó, quả cà phê được đưa đi làm khô. Quá trình làm khô nhằm giảm độ ẩm
của quả từ 50 – 60% xuống 12% nhằm phù hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.


Hiện nay có hai phương pháp làm khô quả cà phê là phương pháp phơi thủ công
và phương pháp sấy cơ giới.
Quả cà phê

Phương pháp ướt

Phương pháp khô

Bảo quản

Làm khô

Phân loại quả và tách tạp chất

Bóc vỏ quả và vỏ thịt

Rửa lớp nhớt

Độ ẩm sau = 12%

Làm ráo và làm khô

Tách tạp chất

Bóc lớp vỏ trấu và vỏ lụa

Phân loại theo kích
thước, khối lượng riêng
và màu sắc

Đấu trộn

Bao gói

Sản phẩm cà phê nhân

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê nhân[2]

Độ ẩm sau = 12%
Nhiệt độ sấy < 700C