KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON QUẬN 1, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2013

DANH MỤC BẢNG
Trang


MỤC LỤC
Trang
Phụ lục 2: Danh sách trường mầm non
Phụ lục 3: Danh sách nhân viên
Phụ lục 4: Bảng kiểm thực hành


ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là một vấn đề y tế công cộng nổi cộm trên phạm
vi toàn thế giới. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh liên quan đến thực phẩm mỗi năm. Tại Mỹ hằng năm
có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP), 325.000 ca phải nhập viện và 5.000 ca tử
vong [37]. Tại Úc hằng năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP, cịn tại Anh cứ 1.000 dân có
190 ca bị NĐTP [36]. Các nước tại khu vực Châu Á cũng gánh chịu những hậu quả nặng nề
từ các vấn đề ATTP. Tại Thái Lan hằng năm có 120.000 ca NĐTP [38] cịn tại Ấn Độ có
khoảng 8.000–10.000 ca mắc bệnh liên quan đến ATTP và có trên 1.000 ca tử vong vì các
bệnh này [35]. Tại Trung Quốc các vụ bê bối liên quan đến sữa giả từ năm 2006-2008 dẫn
đến trên 300.000 trẻ sơ sinh mắc bệnh trầm trọng [40].
Riêng tại Việt Nam, ATTP cũng là một vấn đề đáng báo động trên cả nước. Theo
thống kê của Bộ Y tế trong giai đoạn 2000-2006 có 1.358 vụ NĐTP xảy ra tại nhiều tỉnh
thành trên tồn quốc trong đó số mắc là 34.411 ca với 379 ca tử vong [1]. Năm 2011 theo
thống kê của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tổng cộng cả nước có gần 200 vụ NĐTP với
4.700 trường hợp mắc. Trong sản xuất kinh doanh thực phẩm, các vi phạm về ATTP cũng
xảy ra phổ biến dưới nhiều hình thức khác nhau. Trên tồn quốc, hiện vẫn còn nhiều cơ sở
sản xuất kinh doanh thực phẩm vi phạm về điều kiện vệ sinh cơ sở, không có giấy chứng
nhận đủ điều kiện ATTP, vi phạm ghi nhãn, vi phạm về hàm lượng thành phần so với công
bố.

Trong tổng số vụ NĐTP xảy ra, tỷ lệ các vụ NĐTP tại các bếp ăn tập thể (BATT) chiếm
tương đối cao. Trong 1.358 vụ NĐTP xảy ra trong giai đoạn 2000-2006 thì có khoảng 174
(12,8%) vụ NĐTP xảy ra tại các BATT với gần 14.653 (42,6%) ca mắc và 120 ca tử vong
(31,7%) [1]. Các vụ NĐTP này thường xảy ra tại BATT của các cơng ty, xí nghiệp, cơ sở sản
xuất, trường trung học cơ sở, trung học phổ thơng và thậm chí các trường mầm non. Các vụ
NĐTP tại các trường mầm non thường có hệ quả nghiêm trọng vì trẻ em trong độ tuổi gửi
3


nhà trẻ, mẫu giáo là những đối tượng dễ bị tổn thương nhất đối với các bệnh truyền qua thực
phẩm như dịch tả, tiêu chảy, thương hàn. Cũng trong giai đoạn 2000-2006, tỷ lệ trẻ em ≤ 4
tuổi bị NĐTP chiếm 4,1% số mắc, 3,9% số nhập viện và 4,7% số tử vong trong tổng số các
vụ NĐTP [1].
Quận 1 là một trong những quận trung tâm của thành phố Hồ Chí Minh với tình hình
kinh doanh, sản xuất, chế biến thực phẩm (CBTP) khá phát triển so với mặt bằng chung của
toàn thành phố. Trên địa bàn 10 phường của quận 1 có tổng cộng 163 cơ sở sản xuất CBTP,
1.343 cơ sở kinh doanh thực phẩm, 2.566 cơ sở dịch vụ ăn uống và 69 BATT thuộc các xí
nghiệp, cơ quan nhà nước, trường học, trường mầm non. Trong số các BATT thì có 24
BATT thuộc 24 trường mầm non phục vụ từ 60 - 700 suất ăn/ngày cho các trẻ. Với thực
trạng như vậy, việc quản lý ATTP của các cơ sở kinh doanh CBTP và các BATT trên địa bàn
quận 1 là một thách thức to lớn với các cơ quan chức năng trong đó có Trung tâm Y tế Dự
phịng quận 1.
Với quyết tâm khơng để xảy ra các vụ NĐTP trên địa bàn quản lý, hằng năm Trung tâm
Y tế Dự phịng ln tổ chức các đợt giám sát, thanh kiểm tra ATTP tại các cơ sở CBTP và
BATT. Đối với các BATT tại trường mầm non, hằng năm Trung tâm đều tổ chức giám sát
ATTP 3 đợt (đầu năm, 6 tháng, và cuối năm), bên cạnh đó tổ chức đều đặn các lớp tập huấn
ATTP cho nhân viên CBTP tại các BATT của các trường mầm non. Qua các đợt thanh kiểm
tra ATTP, hầu hết các trường mầm non, bao gồm cả công lập và tư thục, đều đạt các điều
kiện vệ sinh cơ sở đối với BATT. Tuy nhiên, việc đánh giá kiến thức, thực hành của nhân
viên trực tiếp CBTP vẫn chưa được thực hiện trong các đợt giám sát này. Đây là vấn đề đáng

quan tâm vì kiến thức và thực hành của nhân viên CBTP đóng vai trị hết sức quan trọng
trong việc ngăn ngừa các vụ NĐTP xảy ra tại các trường mầm non.
Với mục đích khảo sát kiến thức, thực hành của nhân viên CBTP của các BATT tại các
trường mầm non trên địa bàn quận 1 nhằm đánh giá hiệu quả của công tác tuyên truyền, tập
huấn về ATTP đồng thời cung cấp cơ sở dữ liệu nền để định hướng công tác quản lý ATTP
4


tại các BATT thuộc các trường mầm non trong thời gian tới, chúng tôi tiến hành nghiên cứu
này.
Câu hỏi nghiên cứu
Tỷ lệ nhân viên CBTP tại các trường mầm non quận 1 có kiến thức và thực hành đúng
về ATTP là bao nhiêu? Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành đúng về ATTP với tuổi,
giới tính, trình độ học vấn, tuổi nghề, tập huấn về ATTP như thế nào?
Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chung
Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP tại các trường mầm non quận 1 có kiến thức và thực
hành đúng về ATTP và mối liên quan giữa kiến thức và thực hành đúng với tuổi, giới tính,
trình độ học vấn, tuổi nghề, tập huấn về ATTP.
Mục tiêu cụ thể
1. Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP tại trường mầm non quận 1 có kiến thức đúng về ATTP.
2. Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP tại trường mầm non quận 1 có thực hành đúng về ATTP.
3. Xác định mối liên quan giữa kiến thức – thực hành đúng về ATTP của nhân viên CBTP tại
các trường mầm non quận 1 với tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tuổi nghề, tập huấn về
ATTP.

5


Dàn ý nghiên cứu

Thực hành về ATTP

Kiến thức về ATTP

- Vệ sinh cá nhân
- Vệ sinh dụng cụ, nguồn nước
- Vệ sinh chế biến, bảo quản
- Ngộ độc thực phẩm

- Vệ sinh cá nhân
- Vệ sinh dụng cụ, nguồn nước
- Vệ sinh chế biến, bảo quản
- Ngộ độ thực phẩm

Đặc điểm dân số-xã hội học
- Tuổi
- Giới
- Trình độ học vấn
- Tuổi nghề
- Trình độ chun mơn
- Tập huấn về ATTP

6


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Khái niệm về an toàn thực phẩm
ATTP là một khái niệm dùng để chỉ thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho người tiêu
dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến. Ngược lại thực phẩm
có khả năng gây hại khi thực phẩm đó tiếp xúc với các tác nhân gây hại và các hướng dẫn sử

dụng thực phẩm an tồn khơng được áp dụng [44]. ATTP bao gồm tất cả các biện pháp đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn, từ khâu sản xuất, xử lý, bảo quản,
vận chuyển, chế biến cho đến khâu tiêu thụ, sử dụng thực phẩm.
Theo đó mỗi khâu đều có quy định cụ thể về ATTP. Theo Luật An Toàn Thực Phẩm
[27] tại Việt Nam các quy định này có thể được tóm tắt như sau:
1. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
•

Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an tồn đối với nguồn gây độc hại,
nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;

•

Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

•

Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận
chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và
khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phịng, chống cơn trùng và động vật gây hại;

•

Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật
về bảo vệ mơi trường;

•

Duy trì các điều kiện bảo đảm ATTP và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu
thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ q trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

•

Tn thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh
doanh thực phẩm.

2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm
•

Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản từng loại
thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an tồn và chính xác, bảo đảm vệ
sinh trong quá trình bảo quản;
7


•

Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ và
các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên dụng điều
chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thơng gió và các điều kiện
bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm;

•

Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

3. Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm trong vận chuyển thực phẩm
•

Phương tiện vận chuyển thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không làm ơ nhiễm thực

phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch;

•

Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển theo hướng dẫn
của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh;

•

Khơng vận chuyển thực phẩm cùng hàng hố độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh
hưởng đến chất lượng thực phẩm.

4. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ
•

Có khoảng cách an tồn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ơ nhiễm;

•

Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

•

Có trang thiết bị phù hợp để sản xuất, kinh doanh thực phẩm không gây độc hại, gây ơ
nhiễm cho thực phẩm;

•

Sử dụng ngun liệu, hóa chất, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ CBTP, dụng cụ, vật liệu
bao gói, chứa đựng thực phẩm trong sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm;

•

Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành của người trực tiếp tham gia sản
xuất, kinh doanh thực phẩm;

•

Thu gom, xử lý chất thải theo đúng quy định của pháp luật về bảo vệ mơi trường;

•

Duy trì các điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm và lưu giữ thơng tin liên quan đến việc
mua bán bảo đảm truy xuất được nguồn gốc thực phẩm.

8


1.2 Tình hình an tồn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
1.1.1. Tình hình an tồn thực phẩm trên thế giới
Theo báo cáo của WHO, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh
liên quan đến thực phẩm mỗi năm. Ở các nước đang phát triển, các bệnh truyền qua thực
phẩm và đường nước gây ra khoảng 2,2 triệu ca tử vong hằng năm trong đó 1,9 triệu ca là trẻ
em [46]. Các vấn đề sức khoẻ liên quan đến ATTP chẳng hạn các bệnh tiêu chảy cấp tính tác
động đến 1,8 triệu trẻ em tại các nước đang phát triển. Gần 700.000 người chết vì các
nguyên nhân liên quan đến ATTP và an toàn nước mỗi năm tại khu vực Châu Á Thái Bình
Dương [45].
Tại Mỹ hằng năm có khoảng 76 triệu ca NĐTP, hay trung bình 1.000 dân có 175
người bị NĐTP, trong đó có 325.000 ca phải nhập viện và 5.000 ca tử vong [37]. Tại Úc
hằng năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và mắc các bệnh truyền qua thực phẩm và trung

bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống. Tại Anh mỗi năm cứ 1.000 dân
có 190 ca bị NĐTP cịn tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu [36].
Tại khu vực châu Á, theo thống kê của Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) năm 1998
Bangladesh có 1.657.381 ca mắc và 2.064 ca tử vong do ô nhiễm thực phẩm [39]. Tại Triều
Tiên năm 2003 ghi nhận 7.909 ca NĐTP, còn tại Thái Lan hằng năm có 120.000 ca NĐTP
[38]. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP. Hằng
năm tại Ấn Độ có 8.000–10.000 ca mắc bệnh liên quan đến ATTP và có trên 1.000 ca tử
vong vì các bệnh này [35]. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu
vàng vào tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người nhập viện. Tại Trung Quốc vào năm 2006
xảy ra vụ NĐTP với hơn 500 học sinh mắc và vào năm 2008 có 300.000 trẻ sơ sinh mắc
bệnh do uống sữa công thức giả [40]. Hầu hết đối tượng bị tác động do các vấn đề liên quan
đến ATTP là trẻ em (trẻ sơ sinh, trẻ tuổi đi học), những người ăn uống bên ngoài, người sống
tại các khu vực mà con người và gia súc cùng sinh sống, và những người sống tại các khu
vực đông đúc (các khu ổ chuột) và ô nhiễm môi trường nặng (các khu công nghiệp).
Các bệnh liên quan đến ATTP không chỉ ảnh hưởng nặng nề đến sức khoẻ mà cịn tác
động đến khía cạnh kinh tế của cá nhân, gia đình và cả xã hội. Theo Cục Quản lý Thực phẩm
9


và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), tại Mỹ cứ một ca NĐTP thì chi phí điều trị lên đến 1.531
đơla Mỹ cịn tại Úc một ca NĐTP mất 1.679 đơla Úc [36, 37].Vào năm 2001, dịch bệnh bò
điên tại Châu Âu khiến nước Đức phải chi 1 triệu đôla, Pháp chi 6 tỷ france, tồn EU chi 1
tỷ đơla cho biện pháp phịng chống bệnh lở mồm long móng. Năm 2006 đại dịch cúm gia
cầm H5N1 diễn ra ở 44 nước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất
nghiêm trọng về kinh tế. 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây
thiệt hại 48 triệu USD/tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại
Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để
chống bệnh này.
1.1.2. Tình hình an tồn thực phẩm tại Việt Nam
Tại Việt Nam ATTP cũng là vấn đề thách thức đối với chính phủ và Nhà Nước. Tỷ lệ

NĐTP trên tồn quốc vẫn cịn ở mức cao. Theo thống kê của Bộ Y tế, có khoảng 150-250 vụ
NĐTP xảy ra hằng năm với số lượng người mắc từ 3.500-6.500 trong đó có 37-71 ca tử
vong. Từ năm 2006 - 2010 số vụ NĐTP trung bình xảy ra tại các khu công nghiệp là 7-32
vụ/năm với số người mắc là 905-3.589 người/năm (trung bình 113 người/vụ), có 1 trường
hợp tử vong [5].Trong 6 tháng đầu năm 2009 trên toàn quốc xảy ra 72 vụ NĐTP làm 3.069
người mắc, 2.455 người nhập viện và 29 người chết. Phân tích đặc điểm các vụ NĐTP trong
6 tháng năm 2009 cho thấy 30/63 (47,6%) tỉnh/thành phố xảy ra các vụ NĐTP. Phân bố số
vụ NĐTP xảy ra nhiều nhất ở các tỉnh miền núi phía Bắc với 24 vụ (33,3%), ít nhất là các
tỉnh Tây Nguyên xảy ra 3 vụ (4,2%). Quy mô vụ NĐTP lớn (≥ 30 người mắc) chiếm 24 vụ
(33,3%). Tỷ lệ vụ NĐTP xảy ra chủ yếu ở hộ gia đình 40 vụ (55,6%) với số mắc 486 người
(15,9% số mắc), số chết 28 người (96,6% số chết), ở BATT 15 vụ (chiếm 20,8%) với số mắc
1.919 người (62,8% số mắc). Như vậy, số lượng mắc NĐTP chủ yếu ở loại hình NĐTP tại
BATT, số chết do NĐTP tập trung ở hộ gia đình, chủ yếu ở khu vực miền núi phía
Bắc. Nguyên nhân các vụ NĐTP do vi sinh vật chiếm 3 vụ (do E. Coli, Cl. Perfringens,
Vibrio Cholera); do độc tố tự nhiên trong thực phẩm chiếm 14 vụ (do độc tố sam 1 vụ, độc
tố nấm 11 vụ, 2 vụ do độc tố cóc), do thực phẩm bị biến chất 3 vụ (3 vụ do Histamin trong
cá biển). Nguy cơ NĐTP vẫn do nguồn thực phẩm chưa được kiểm sốt an tồn triệt để
10


trong sản xuất, chế biến, kinh doanh; nhận thức – hành vi không bảo đảm VSATTP của một
bộ phận người tiêu dùng, đặc biệt ở các tỉnh miền núi phía Bắc [29].
Trong sản xuất nông nghiệp, thực trạng ATTP cũng đáng báo động. Tình trạng sử dụng
hố chất, phân bón và các chất điều tiết sinh trưởng trong trồng trọt một cách thiếu khoa học
vẫn còn phổ biến. Theo báo cáo của tỉnh Nam Định năm 2004, có đến 52,6% số mẫu rau quả
được kiểm tra có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong đó 15% số mẫu vượt giới hạn cho phép
[34]. Báo cáo của Bộ Y tế năm 2009 cho thấy khi khảo sát mẫu rau quả tại Hà Nội, số mẫu có
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật lên đến 69,4%, trong đó 25% vượt mức cho phép [3]. Trong lĩnh
vực chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm việc sử dụng hoá chất tồn dư trong sản phẩm chăn
nuôi cũng rất nghiêm trọng. Một nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lớn chứa dư lượng kháng

sinh Enrofroxacin lên đến 31,4% và tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm Ecoli là 40%, nhiễm Salmonela
là 25,7% [28]. Trong báo cáo của Cục An toàn Thực phẩm và một nghiên cứu khác, tỷ lệ mẫu
thịt lợn nhiễm Salmonella và S.aureus vượt quá giới hạn cho phép tại Hà Nội lần lượt là 4,1%
và 5,5%, còn tỷ lệ mẫu thịt gà nhiễm hai loại vi khuẩn trên lần lượt là 8,3% và 9,7%. Tại thành
phố Hồ Chí Minh tình hình nhiễm Salmonella khá phổ biến với tỷ lệ mẫu thịt lợn và thịt gà
nhiễm Salmonella lần lượt là 53,6%và 59,4% [4]. Trong ni trồng thủy sản, tình trạng ATTP
cũng đặt ra một thách thức lớn cho các tỉnh thành trong cả nước. Thực trạng ô nhiễm môi
trường nuôi do thuốc bảo vệ thực vật, sử dụng thuốc thú y và tình trạng tiêm chích tạp chất
vào thuỷ sản vẫn là nguy cơ đối với an tồn thực phẩm có nguồn gốc thuỷ sản. Một nghiên
cứu tại Hà Nội trong giai đoạn từ 2006–2008 cho thấy trong 300 mẫu thủy hải sản đông lạnh
và chế biến sẵn được thu thập thì có đến 27% số mẫu khơng đạt tiêu chuẩn về mặt vi sinh [24].
Một nghiên cứu khác khảo sát các mẫu thuỷ hải sản tại một số ao hồ Hà Nội đưa ra kết luận
rằng 100% mẫu thủy sản bị nhiễm kim loại nặng As, Cr, Hg, Pb, Cd, Ni. Mức độ nhiễm E.coli
rất cao, cao hơn hàng trăm đến hàng nghìn lần so với tiêu chuẩn cho phép [22].
Trong khâu CBTP đưa đến người tiêu dùng, việc quản lý các cơ sở kinh doang thực
phẩm và các BATT vẫn còn nhiều bất cập. Đa số các cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường
phố được đầu tư ít vốn, triển khai trong điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ
tầng cơ sở và các dịch vụ nước sạch [15], và kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến,
11


kinh doanh còn nhiều hạn chế. Hai nghiên cứu năm 2006 được thực hiện tại Hà Nội cho thấy
tại huyện Gia Lâm có 20% số cơ sở khơng đạt về điều kiện ATTP cịn tại quận Hồn Kiếm thì
có đến 18,2% BATT không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh cơ sở, 9% mẫu thức ăn chín khơng đạt tiêu
chuẩn về chỉ tiêu Coliforms [9, 20]. Một nghiên cứu khác tại thị xã Bến Tre cho thấy tỉ lệ thực
phẩm tại các cơ sở thức ăn đường phố bị nhiễm S.aureus là 49,6% và Ecoli là 23,6% [19].Tại
Thanh Hóa, một nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ô nhiễm chung của các mẫu thức ăn đường phố và
dụng cụ chế biến là 57,74% [25]. Tại thành phố Hồ Chí Minh, đầu năm 2012 theo thống kê có
hàng loạt vụ NĐTP từ cơ sở cung cấp thức ăn sẵn khiến hơn 200 người nhập viện, hàng chục
tấn thịt gia súc, gia cầm bốc mùi thối bị các cơ quan chức năng phát hiện… Trên toàn địa

bàn thành phố trong 6 tháng đầu năm 2012 đã phát hiện và xử lý hơn 300 tấn thịt động vật
thối, không đảm bảo chất lượng. Về BATT, Sở Y tế thành phố đã thanh tra 42 cơ sở và xử lý
27 cơ sở có vi phạm. Về việc tầm sốt sử dụng hóa chất phụ gia trong các loại thực phẩm, ở
thành phố chỉ mới có 43 cơ sở kinh doanh hóa chất phụ gia thực phẩm đã được cấp giấy
chứng nhận đủ điều kiện đạt chuẩn [2].
1.3 Tình hình an tồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể ở trường mầm non
1.3.1. An toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non trên cả nước
Tại Hưng Yên có 172 trường mầm non có BATT. Mặc dù nhiều trường đã được đầu tư
xây dựng cơ sở vật chất tương đối đầy đủ, các cán bộ, giáo viên, cô nuôi cũng được phổ biến
các quy định, kiến thức về ATTP… nhưng trên thực tế các trường mầm non rất khó có thể
vừa bảo đảm tuyệt đối chất lượng ATTP lại vừa bảo đảm đầy đủ chất dinh dưỡng trong mỗi
khẩu phần ăn, nhất là các trường học ở nông thôn. Theo kết quả giám sát của Chi cục An
toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Hưng n, chỉ có 4 trường đạt u cầu (>11%), cịn lại 32
trường mầm non không đạt yêu cầu chủ yếu là do khu vực sơ chế, CBTP chưa bảo đảm sạch
sẽ, chưa được cách biệt với nguồn ô nhiễm; nhiều trường thiết kế, bố trí khu vực chế biến
khơng theo nguyên tắc một chiều; tường xung quanh khu vực chế biến chưa bảo đảm sạch
sẽ; kho bảo quản thực phẩm chưa bảo đảm các điều kiện vệ sinh theo quy định; nước dùng
trong chế biến chưa được xét nghiệm định kỳ theo quy định; chưa có trang thiết bị, dụng cụ
lưu mẫu theo quy định…[13].
12


Tại Huế, theo kết quả điều tra của Trung tâm Y tế thành phố Huế năm 2008 cho thấy
trên địa bàn thành phố Huế có hàng trăm trường mầm non, tiểu học có BATT. Tuy nhiên, chỉ
có 8 cơ sở được cấp giấy đạt chuẩn vệ sinh ATTP, 22 trường khơng đảm bảo vệ sinh ATTP
trong đó 90% BATT ở trường mầm non sử dụng dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, khơng có
hợp đồng cung cấp thực phẩm an tồn, khơng lưu mẫu thực phẩm sau 24 giờ, khơng có thiết
bị chống cơn trùng và các động vật khác cho thức ăn, khơng khám sức khỏe định kì có cấy
phân, không tập huấn kiến thức ATTP cho các giáo viên và bảo mẫu [31].

13


Tại Hà Nội, kết quả giám sát của Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Hà Nội kiểm tra
70 BATT tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố thì chỉ có 43% bếp ăn đạt đầy đủ
các điều kiện về ATTP mặc dù 83% trường đã có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh
ATTP. Cụ thể, điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 31,4%; điều kiện vệ sinh dụng cụ đạt 77%; điều
kiện vệ sinh nhân viên đạt 58% và điều kiện về nguồn gốc và bảo quản thực phẩm đạt hơn
84%. Chỉ có 40% người quản lý có kiến thức đúng về ATTP mặc dù tỷ lệ thực hành đúng
ATTP đạt 70%. Tuy nhiên, những người trực tiếp chế biến có kiến thức ATTP đúng chưa đến
34% và thực hành đúng đạt 58% [32].
Tại Hồ Bình có tổng cộng 30 trường mầm non có BATT thì qua kiểm tra của đồn
liên ngành VSATTP thành phố thì 100% đều đáp ứng đủ các tiêu chí VSATTP quan trọng
như tuân thủ việc đảm bảo VSATTP từ quy trình chế biến thức ăn 1 chiều, dụng cụ chế biến
thức ăn sống, chín riêng biệt, các cơ chế biến mặc trang phục riêng, sử dụng mũ và găng tay
dùng một lần, thùng rác có nắp đậy, có tủ lưu mẫu thức ăn và hợp đồng mua bán thực phẩm
được ghi chép rõ ràng [11].
Tại Đăk Nông, qua các đợt kiểm tra chuyên ngành, liên ngành về ATVSTP hàng năm
của cơ quan chức năng cho thấy, tỷ lệ vi phạm tại các BATT vẫn còn chiếm khá cao. Chỉ
riêng trong năm 2012, tồn tỉnh có 46 BATT trường mầm non được thanh, kiểm tra thì có
đến 50% bếp ăn vi phạm các quy định về ATTP [6].
Tại thành phố Hồ Chí Minh, theo báo cáo của Sở Giáo dục – Đào tạo thành phố Hồ Chí
Minh thì thành phố hiện có 1.675 trường mầm non, tiểu học, trung học cơ sở và trung học
phổ. Tất cả các trường bán trú đều đã xây dựng và quản lý bếp ăn theo một chiều đúng quy
định về ATTP; ký hợp đồng mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng; thực hiện kiểm tra theo
đúng quy trình; giám sát và nhận xét vào sổ theo dõi hàng ngày; lưu mẫu thực phẩm trước
khi cho học sinh ăn trong 24 giờ…Tuy nhiên, vẫn còn 24,62% trường bán trú ký hợp đồng
với các cơ sở cung cấp suất ăn chế biến sẵn vì vậy tiềm ẩn nhiều nguy cơ về ATTP, 12 BATT
chưa được cấp giấy chứng nhận ATTP [23].
1.3.2. An toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non tại quận 1, thành phố

Hồ Chí Minh
14


Tại quận 1 thành phố Hồ Chí Minh hiện nay có tổng cộng 24 trường mầm non, tất cả
đều có BATT. Theo kết quả kiểm tra của Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1 năm 2012 hầu hết
(> 90%) các nhân viên CBTP tại các trường mầm non đều được tập huấn về ATTP. Qua quá
trình giám sát định kỳ hằng năm, 98% nhân viên chế biến tại các trường đều đạt các tiêu chí
về vệ sinh cá nhân. Đối với vệ sinh dụng cụ và vệ sinh khu vực nhà bếp, 100% các trường
đều đạt tiêu chí theo quy định của Bộ Y tế đối với BATT. Ngoài ra, các trường đều quản lý
thực phẩm đầu vào hợp lý với nguồn gốc thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ. Tuy nhiên
trong quá trình thanh kiểm tra, kiến thức và thực hành của các nhân viên CBTP vẫn chưa
được đánh giá vì vậy khơng thể biết được hiệu quả của công tác đào tạo, tập huấn ATTP đối
với nhân viên CBTP.
1.4 Các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nhà ăn, bếp ăn
tập thể
Vào năm 2001, Bộ Y tế đã ra quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03 tháng 10
năm 2001 về việc ban hành “ Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà
ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn”. Trong quyết định này, các quy
định về vệ sinh đối với cơ sở, vệ sinh đối với nhân viên, vệ sinh đối với dụng cụ và vệ sinh
trong chế biến, bảo quản thực phẩm được thiết lập. Các quy định này được trình bày cụ thể
sau đây:

1.4.1. Vệ sinh đối với cơ sở
a) Vị trí nhà bếp, nhà ăn, cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm các điều kiện
vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác.
b) Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo
quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phối hoặc
bán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu không thấm
nước, dễ lau chùi cọ rửa.

15


c) Phòng ăn, bàn ăn, bàn CBTP, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ
sinh sạch sẽ.
d) Thùng chứa rác phải có nắp đậy, khơng để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra
ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phịng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày,
khơng để ứ đọng.
e) Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, khơng để thức ăn thừa vương vãi ra ngồi,
khơng để nước thức ăn thừa rị rỉ.
f) Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thơng thống, khơng ứ đọng, khơng lộ thiên,
hoặc cống phải có nắp đậy.
g) Cơ sở phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của cơ sở, cũng như để
cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn. Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp dậy,
miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1 mét, khơng bị ơ nhiễm từ bên ngồi. Các dụng cụ
chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ.
1.4.2. Vệ sinh đối với nhân viên nhà bếp trực tiếp chế biến thực phẩm
a) Người trực tiếp CBTP, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an tồn thực
phẩm và nắm vững trách nhiệm về cơng việc của mình.
b) Cơng nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳ
hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (không kể cơ sở
nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa). Những người bị bệnh ngoài da, bệnh
truyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày 18/4/1992 của
Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều
trị khỏi để khơng được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đũa và dụng cụ ăn trực
tiếp, các loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay.
c) Không được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến.
d) Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay; rửa tay
bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.
e) Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được dùng tay để

bốc, chia thức ăn chín.
16


f) Nhân viên chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp.
1.4.3. Vệ sinh đối với dụng cụ chế biến thực phẩm
a) Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửa
sạch, giữ khô.
b) Ống đựng đũa, thìa phải khơ, thống, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi
rửa, phơi khô mới cắm đũa vào ống.
c) Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt.
d) Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay
và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn CBTP phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và
dễ lau sạch.
e) Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống.
f) Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và CBTP; không dùng chất
tẩy rửa công nghiệp.
1.4.4. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm
a) Vệ sinh nguồn nước cấp: cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh/thành
phố trực thuộc Trung ương để kiểm nghiệm ít nhất mỗi quý 1 lần và 1 lần/tháng nếu được
thơng báo trong vùng đang có dịch tiêu hóa nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn
nước theo quy định của ngành Y tế.
b) Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp không
nằm trong Danh mục Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
c) Không dùng thực phẩm bị ơi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị
bệnh để chế biến thức ăn.
d) Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống ruồi, bụi và các
loại côn trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức
ăn.
e) Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu khơng được bảo quản mát (< 10 0C), thì sau 2 giờ

phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn.

17


f) Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa
sạch dưới vòi nước chảy.
Như vậy, căn cứ vào quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT, chúng tôi xây dựng bảng câu
hỏi để khảo sát kiến thức và thực hành của các nhân viên trực tiếp tham gia vào CBTP tại
BATT của trường mầm non trên địa bàn quận.
1.5 Các nghiên cứu liên quan đến an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
1.5.1. Các nghiên cứu nước ngoài
Nghiên cứu của Murat B tại Thổ Nhĩ Kỳ khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành về vệ
sinh ATTP của người CBTP. Tổng cộng có 764 người tham gia chế biến của 109 cơng ty
kinh doanh thực phẩm được phỏng vấn. Kết quả cho thấy chỉ có 9,6% người chế biến có
mang găng tay khi phân chia thực phẩm và có đến 47,8% đối tượng không được đào tạo cơ
bản về vệ sinh ATTP. Chỉ có 31,8% nhân viên có kiến thức vệ sinh cá nhân, và có 24,6%
nhân viên có thái độ khơng đồng ý rằng CBTP an toàn là một phần quan trọng trong trách
nhiệm của mình [42].
Nghiên cứu của Siow khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành của người CBTP tại các
nhà ăn trường cao đẳng và trường Đại học Kebangsaan Malaysia. Kết quả cho thấy tỷ lệ kiến
thức chung đúng về ATTP là 57,8%, trong các kiến thức thành phần thì số người trả lời đúng
kiến thức về vệ sinh cá nhân là 93,9%, các bệnh do thực phẩm là 73,9%, nhiệt độ lưu mẫu
thực phẩm là 28%. Tỷ lệ đối tượng có thái độ tích cực với các khía cạnh của ATTP là 76,9%.
Tỷ lệ đối tượng có rửa tay sau khi đi vệ sinh là 75,4% và chỉ có 60% rửa tay bằng xà phịng
và nước trước khi xử lý thực phẩm. Nghiên cứu còn cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa
thống kê giữa kiến thức chung đúng với thời gian làm việc (p = 0,008), thực hành ATTP với
giới tính (p = 0,032) [43].
Nghiên cứu của Mehrdad A và cộng sự tiến hành tại Iran vào năm 2004 khảo sát kiến
thức, thái độ và thực hành của nhân viên phục vụ thực phẩm tại 31 bệnh viện công và bệnh

viện tư. Kết quả khảo sát cho thấy chỉ có 33% số đối tượng nghiên cứu biết Salmonella và
21,6% biết Staphylococcus aureus thường gây ô nhiễm thực phẩm. Có 14,1% đối tượng
khơng biết rằng khi bị vết thương ở ngón tay hay bàn tay thì không được tiếp xúc trực tiếp
18


với thực phẩm. Tuy nhiên tỷ lệ đối tượng có đeo khẩu trang, găng tay và mặc quần áo bảo hộ
lao động rất cao lên tới 95%. Có 37,9% đối tượng chưa tham gia khóa tập huấn nào [41].
1.5.2. Các nghiên cứu trong nước
Nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Thảo được tiến hành vào năm 2004 nhằm đánh giá
tình hình vệ sinh ATTP tại 202 quán ăn cố định trên địa bàn quận 5. Nghiên cứu cho kết quả
có 44,6% đối tượng tham gia trực tiếp CBTP có kiến thức đúng về vệ sinh mơi trường,
61,9% có kiến thức đúng về vệ sinh nguồn nước và dụng cụ; 23,3% có kiến thức đúng về vệ
sinh cá nhân và 53,5% có kiến thức đúng về NĐTP. Về thực hành ATTP, chỉ có 51% đối
tượng có bàn tay sạch, móng tay cắt ngắn, khơng sơn khi CBTP; 87,1% khơng bị nấm móng
tay; 28,2% không đeo nữ trang [30].
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Quích vào năm 2011 khảo sát kiến thức, thực hành ATTP
của người kinh doanh thức ăn đường phố tại xã Bình Khánh huyện Cần Giờ, thành phố Hồ
Chí Minh. Kết quả cho thấy tỷ lệ cơ sở kinh doanh có hệ thống cống rãnh hợp vệ sinh chỉ
chiếm 26,7%, số cơ sở có tủ lạnh bảo quản thức ăn là 23,3%, tỷ lệ nhân viên biết phải dùng
riêng dụng cụ sống và chín là 87,9%, tỷ lệ nhân viên sử dụng bảo hộ lao động là 2,6% và tỷ
lệ nhân viên tuân thủ quy trình chế biến bếp một chiều là 13,8% [26].
Nghiên cứu của Lê Công Minh năm 2008 đánh giá kiến thức và thực hành về vệ sinh
ATTP của người dân xã Mỹ An huyện Mang Thít tỉnh Vĩnh Long. Về truyền thơng giáo dục
sức khỏe, có 84% đối tượng được phỏng vấn có tiếp xúc với thơng tin về vệ sinh ATTP. Đa số
đối tượng nhận thông tin từ tivi, radio (chiếm tỷ lệ 89%). Về kiến thức ATTP, tỷ lệ đối tượng có
kiến thức đúng về ATTP chỉ đạt 1,5%, trong đó tỷ lệ có kiến thức đúng về vệ sinh nguồn nước là
17,7%, về NĐTP chỉ có 14,6%. Về thực hành ATTP, tỷ lệ người chế biến có thực hành đúng về
ATTP là 8,2% trong đó 15,4% có thực hành đúng sử dụng thùng rác có nắp đậy. Tỷ lệ hộ gia
đình có dụng cụ chứa nước hợp vệ sinh là 65% [18].

Nghiên cứu của Nguyễn Minh Hùng và cộng sự vào năm 2007 đánh giá tình hình
ATTP tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Qua nghiên cứu cho thấy
có đến 89% BATT khơng đảm bảo về điều kiện vệ sinh ATTP, 2% BATT sử dụng rau, củ,
quả khơng an tồn về hóa chất bảo vệ thực vật, 4% bếp ăn tập thể sử dụng nguyên liệu thịt,
19


chả, cá có chứa hàn the, 95% người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng về vệ sinh ATTP.
88% BATT có nhân viên chưa thực hành đúng về ATTP. Tác giả nghiên cứu cũng kết luận ở
những BATT đảm bảo đủ về điều kiện vệ sinh thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng cao hơn
5,5 lần và bếp ăn tập thể có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ nhân viên
thực hành đúng về vệ sinh ATTP cao hơn 4,6 lần so với BATT có nhân viên khơng tham gia
tập huấn [12].
Nghiên cứu của Trương Ánh Loan năm 2007 khảo sát kiến thức và thực hành ATTP
của nhân viên CBTP tại các bếp ăn khu công nghiệp Trảng Bàng, Tây Ninh. Kết quả nghiên
cứu cho thấy đối tượng có trình độ học vấn cấp I chiếm tỷ lệ khá cao 65,2%, tỷ lệ đối tượng
được tập huấn kiến thức ATTP là 56,32%. Tỷ lệ kiến thức chung đúng về ATTP là 54,4%
trong đó kiến thức về vệ sinh dụng cụ là 96,2%, kiến thức về vệ sinh nguồn nước là 66,5%,
kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản là 51,9%, kiến thức về vệ sinh cá nhân là
54,4%, kiến thức về NĐTP là 64,6%. Về thực hành có 65,2% nhân viên rửa tay trước khi
chế biến, 57,6% chấp hành đúng quy định móng tay cắt ngắn sạch và khơng sơn. Có 45,6%
nhân viên đeo nữ trang khi tham gia chế biến, và chỉ có 58,2% mang đầy đủ các loại trang
phục bảo hộ lao động. Theo tác giả, có thể do trình độ học vấn của nhân viên thấp nên ảnh
hưởng đến kiến thức và thực hành về VSATTP. Ngồi ra việc chỉ có 56% tham gia lớp tập
huấn cũng có thể ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành của nhân viên. Nghiên cứu này là
một khảo sát cắt ngang mô tả, tác giả chỉ xác định tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng và thực
hành đúng về VSATTP, không xét các yếu tố liên quan, mối liên hệ giữa kiến thức và thực
hành nên kết quả của nghiên cứu có phần hạn chế [17].
Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Khê vào năm 2010 tìm hiểu kiến thức và thực hành của
người CBTP tại các BATT trường mầm non quận 6 về các điều kiện đảm bảo ATTP. Kết quả

cho thấy tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về vệ sinh cơ sở là 89,4%, vệ sinh chế biến và
bảo quản thực phẩm 26,9%, vệ sinh dụng cụ và nguồn nước là 34,6%, về NĐTP là 46,1%.
Tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về ATTP là 87,5%. Có mối tương quan giữa thực hành vệ
sinh ATTP với tuổi và trình độ học vấn của người CBTP, người dưới 40 tuổi có thực hành

20


đúng cao gấp 1,7 lần so với người lớn tuổi hơn, người có trình độ học vấn cấp III có thực
hành đúng cao gấp 1,2 lần so với người có trình độ thấp hơn [14].
Nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào vào năm 2006 tại Hà Nội khảo sát thực trạng ATTP
và kiến thức thực hành của nhân viên phục vụ tại 12 BATT trường mầm non thị xã Hà Đông.
Kết quả cho thấy khoảng 26,5% nhân viên chưa được tập huấn kiến thức ATTP hoặc được
tập huấn từ 2-3 năm về trước, 5/12 trường khơng có xà phịng cho trẻ rửa tay, 51,5% chưa
được đào lạo chuyên môn về nấu ăn, 3/12 trường chưa có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm,
5/12 trường có điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ, nguồn nước chưa đạt tiêu chuẩn về ATTP
chiếm tỷ lệ 41,7% [7].
Nghiên cứu của Trần Việt Nga vào năm 2007 khảo sát về thực trạng điều kiện vệ sinh
và kiến thức thực hành của người chế biến trong các BATT của các trường mầm non Quận
Hoàn Kiếm, Hà Nội. Khảo sát cho thấy có đến 81,8% BATT đạt tiêu chuẩn về điều kiện vệ
sinh cơ sở trong đó 75% nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức ATTP và 85,6% nhân
viên đạt yêu cầu về thực hành ATTP. Khi phân tích mối liên quan giữa tham gia lớp tập huấn
và kiến thức, thực hành ATTP của nhân viên thì nghiên cứu cho thấy có mối liên quan có ý
nghĩa thống kê (p < 0,05). Tuy nhiên giữa kiến thức và thực hành ATTP của nhân viên CBTP
lại khơng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê [21].
Nghiên cứu của Đào Thị Hà tại Vũng Tàu năm 2007 khảo sát thực trạng ATTP tại 90
cơ sở thức ăn đường phố. Tỷ lệ cơ sở tuân thủ 10 tiêu chí ATTP khá cao với 95,9% có đủ
nước sạch, 85,1% có bàn chế biến cao > 60 cm. Tuy nhiên, tỷ lệ nhân viên chế biến được tập
huấn về kiến thức ATTP và được khám sức khỏe định kỳ lại khá thấp chỉ đạt 42,7%. Về kiến
thức có đến 98,2% biết sử dụng dụng cụ CBTP đúng, nhưng chỉ có 50,5% biết nguyên nhân

gây NĐTP, 63,1% biết cách xử lý đúng các vết thương ở tay khi CBTP [10].
Nghiên cứu của Tiêu Văn Linh đánh giá thực trạng ATTP ở BATT của các trường mẫu
giáo, tiểu học bán trú tại tỉnh Bà Rịa–Vũng Tàu năm 2009 cho thấy tỷ lệ BATT đạt tất cả các
tiêu chuẩn vệ sinh lên đến 83,3%. Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về ATTP là 83,3%, thực
hành chung đúng chỉ đạt 60,0%. Kết quả phân tích cịn cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa
thống kê giữa kiến thức đúng và thực hành đúng với thời gian làm việc của nhân viên [16].
21


Nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang năm 2009 khảo sát về kiến thức, thực hành của
người CBTP tại các BATT trường học trên địa bàn Huyện Hóc Mơn cho thấy kiến thức đúng
chung về ATTP chỉ có 28,9%, thực hành đúng chung là 58,9%. Giữa trình độ học vấn và
thực hành đúng về ATTP có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) trong đó những
nhân viên CBTP có trình độ học vấn cấp III trở lên có khả năng thực hành đúng về ATTP
cao hơn 1,41 lần so với những người có trình độ từ cấp II trở xuống. Ngoài ra giữa kiến thức
đúng và thực hành đúng cũng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê trong đó người có kiến
thức đúng có khả năng thực hành đúng cao gấp 1,3 lần so với người có kiến thức sai. Người
đã được tập huấn kiến thức ATTP cũng có khả năng thực hành đúng cao gấp 1,68 lần người
chưa được tập huấn [33].

22


CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1

. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả được tiến hành tại các trường mầm non trên địa bàn quận

1, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 02/2013 đến tháng 07/2013.

2.2

. Đối tượng nghiên cứu
Tất cả nhân viên trực tiếp tham gia CBTP tại BATT của 24 trường mầm non trên địa

bàn quận 1. Nhân viên trực tiếp tham gia CBTP được định nghĩa trong nghiên cứu này là
những nhân viên của trường mầm non trực tiếp thực hiện các cơng việc liên quan đến quy
trình CBTP cho trẻ bao gồm: tiếp phẩm, sơ chế, xắt thái, chế biến và phân phối thức ăn cho
trẻ. Nhân viên trực tiếp tham gia CBTP không bao gồm những nhân viên rửa chén, quét dọn
trong BATT.

2.3

. Cỡ mẫu và phương pháp

chọn mẫu
Nghiên cứu áp dụng cách lấy mẫu toàn bộ. Tổng số nhân viên trực tiếp tham gia CBTP
tại BATT của các trường mầm non là 95 nhân viên. Như vậy, cỡ mẫu của nghiên cứu này là
95 nhân viên.

2.4

. Tiêu chí chọn mẫu

2.4.1.Tiêu chí đưa vào
− Nhân viên trực tiếp CBTP theo định nghĩa trong nghiên cứu này.
2.4.2. Tiêu chí loại ra
− Nhân viên từ chối không tham gia nghiên cứu.

− Nhân viên không thể gặp mặt sau hai lần hẹn phỏng vấn.

2.5

. Phương pháp thu thập số

liệu
2.5.1. Kỹ thuật thu thập số liệu
23


− Đối với các thông tin liên quan đến kiến thức của nhân viên, cán bộ điều tra sẽ phỏng vấn
trực tiếp mặt đối mặt với nhân viên.

− Đối với các thông tin liên quan đến thực hành, cán bộ điều tra sẽ quan sát trực tiếp nhân
viên thao tác hoặc làm việc tại BATT.

− Đối với các thông tin liên quan đến điều kiện vệ sinh của BATT cán bộ điều tra sẽ quan
sát trực tiếp.
2.5.2. Công cụ thu thập số liệu
− Sử dụng bảng câu hỏi cấu trúc trong phỏng vấn trực tiếp nhân viên. Bộ câu hỏi gồm 3

phần: thông tin cá nhân (5 câu hỏi), thông tin về ATTP/tập huấn ATTP (4 câu hỏi), kiến
thức về ATTP (24 câu hỏi).
− Sử dụng bảng kiểm để kiểm tra trực tiếp thực hành của nhân viên và điều kiện vệ sinh

của BATT. Bảng kiểm gồm 4 phần: vệ sinh đối với cơ sở (8 câu), vệ sinh đối với nhân
viên (6 câu), vệ sinh đối với dụng cụ (7 câu), vệ sinh trong chế biến và bảo quản dụng cụ
(4 câu).
2.5.3. Người thu thập số liệu

Các cán bộ thuộc Trung tâm Y tế Dự phòng Quận 1 được tập huấn trước khi tiến hành
điều tra thực địa.
2.5.4. Phương pháp kiểm sốt sai lệch thơng tin
− Bộ câu hỏi được thiết kế ngắn gọn, rõ ràng, dễ hiễu đối với đối tượng. Trước khi tiến

hành điều tra thực địa, điều tra thử trên 10 nhân viên để chỉnh sửa bộ câu hỏi sao cho phù
hợp với thực tế.
− Tập huấn kỹ cán bộ điều tra về cách phỏng vấn, cách quan sát thực hành và điều kiện cơ

sở vật chất của các trường mầm non.
− Trong quá trình điều tra, cán bộ điều tra sẽ khảo sát kiến thức của tất cả các nhân viên tại

một trường mầm non vào buổi sáng trước khi nhân viên chuẩn bị bữa ăn sáng cho trẻ.
Buổi phỏng vấn sẽ được thực hiện tại một nơi yên tĩnh nhằm tránh gây nhiễu thông tin.
Bên cạnh phỏng vấn, cán bộ điều tra cũng sẽ quan sát điều kiện vệ sinh của BATT và
dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm. Vào buổi trưa, cán bộ điều tra sẽ quay trở lại
24


trường mầm non đó để quan sát thực hành của nhân viên khi đang chuẩn bị bữa trưa cho
trẻ.
− Trong q trình nhập liệu, mã hóa các bộ câu hỏi để tránh nhập liệu sai.

2.6

. Xử lý và phân tích số liệu
Sử dụng phần mềm Epidata 3.1 để nhập liệu và phần mềm Stata 10 để phân tích số

liệu.
Để mơ tả đơn biến sử dụng bảng phân phối tần suất.

Để phân tích mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của nhân viên, sử dụng phép
kiểm chi bình phương hoặc Fisher’s exact. Để đo lường mức độ mối liên quan sử dụng PR,
khoảng tin cậy 95% (KTC95%) với giá trị p = 0,05.

2.7

. Liệt kê và định nghĩa các

biến số
2.7.1. Đặc điểm dân số - xã hội học của các đối tượng
Tuổi bệnh nhân: Được tính bằng cách lấy ngày tháng năm khảo sát trừ đi ngày tháng năm
sinh. Độ tuổi được chia thành 4 nhóm bao gồm
• < 20 tuổi
• 20 - 35 tuổi
• > 35 - 55 tuổi
• > 55 tuổi
Giới tính của bệnh nhân: Đây là biến số nhị giá, bao gồm hai giá trị:
• Nam
• Nữ
Trình độ học vấn: Đây là biến danh định gồm các giá trị:
• Mù chữ
• Cấp I - cấp II
• Cấp II trở lên
25