Khảo Sát Một Số Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Gạo Mầm Từ Gạo Lứt Nương Đỏ Hạt Tròn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
ĐẾN CHẤT LƢỢNG GẠO MẦM
TỪ GẠO LỨT NƢƠNG ĐỎ HẠT TRÒN

KHOA :

NG NGHỆ INH HỌ – TH

Chuyên ngành:

NG NGHỆ TH

HẨM – M I TRƢỜNG

HẨM

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

Sinh viên thực hiện

: LÊ NGỘ KHÔNG

MSSV

: 1151100169

Lớp

: 11DTP03
TP. Hồ Chí Minh, 2015


Mục lục
Lời mở đầu ..................................................................................................................
Chương . Tổng quan ................................................................................................. 1
1.1 Cấu tạo lúa – gạo.................................................................................................. 1
1.1.1 Cấu tạo hạt lúa ............................................................................................. 1
1.1.2 Gạo lứt ......................................................................................................... 2
1.2 Thành phầm và giá trị dinh dưỡng ...................................................................... 5
1.3 Phân loại các loại gạo có trên thị trường ............................................................ 7
1.4 Giới thiệu vầ gạo lứt nảy mầm .......................................................................... 11
1.4.1 Các giai đoạn nảy mầm và các yếu tố ảnh hưởng .................................... 13
1.4.1.1 Các giai đoạn nảy mầm .................................................................... 13
1.4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng ...................................................................... 14
1.4.2 Một số kết quả nghiên cứu gạo mầm trên thế giới và trong nước ............ 17
1.4.2.1 Trên thế giới .................................................................................... 17
1.4.2.2 Trong nước ...................................................................................... 18
Chương 2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu ....................................... 19
2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu .............................................................................. 19
2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu ........................................................................... 19
2.1.2 Vật liệu nghiên cứu ................................................................................... 19


2.2 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 20

2.2.1 Các phương pháp phân tích ..................................................................... 22
2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm .......................................................... 23
2.2.1.2

Phương pháp xác định tỉ lệ nảy mầm .............................................23

2.2.1.3

Phương pháp xác định độ dài mầm ...............................................24

2.2.1.4

Phương pháp sấy hạt đến độ ẩm bảo quản ....................................24

2.2.1.5

Phương pháp xác định hoạt độ enzym amylase ............................25

2.2.2 Thiết kế thí nghiệm ................................................................................... 28
2.2.2.1 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22oC ............................. 28
2.2.2.2 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35oC ............................. 29
2.2.2.3 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22oC .............................. 30
2.2.2.4 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC ............................. 31
2.2.2.5 Khảo sát thời gian sấy hạt đạt độ ẩm bảo quản giai đoạn 1 ............ 33
2.2.2.6 Khảo sát thời gian sấy hạt đạt độ ẩm bảo quản giai đoạn 2 ............. 34
2.2.3 Xử lý số liệu .............................................................................................. 35
Chương 3. Kết quả và bàn luận ............................................................................... 36
3.1 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22oC ............................................ 36
3.2 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35oC ............................................. 38
3.3 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22oC .............................................. 41

3.3.1 Đô dài mầm .............................................................................................. 41
3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm ......................................................................................... 43
3.3.3 Hoạt độ enzym amylase ............................................................................ 44
3.4 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC .............................................. 46
3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm .........................................................................................46
3.4.2 Độ dài mầm ..............................................................................................48
3.4.3 Hoạt độ enzym amylase ...........................................................................50
3.4.4 Hàm lượng GABA ...................................................................................52
3.5 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm bảo quản .............................................54
3.5.2 Sấy ở giai đoạn 1: 40oC ...........................................................................54
3.5.2 Sấy ở giai đoạn 2 : 55oC ...........................................................................55
3.5.3 Sấy đến độ ẩm bảo quản khoảng 13% .....................................................56
3.6 Kiến nghị ...........................................................................................................59


Danh sách hình
Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa ...........................................................................................1
Hình 1.2 Gạo trắng, gạo tím, gạo đen ........................................................................9
Hình 1.3 Gạo hạt dài, gạo hạt trung bình, gạo hạt ngắn .........................................10
Hình 1.4 Cấu trúc GABA ........................................................................................11
Hình 2.1 Gạo lúa nương đỏ hạt tròn .......................................................................19
Hình 2.2 Những vị trí lấy mẫu ...............................................................................24
Hình 3.1 Sự thay đổi độ ẩm khi ngâm hạt ở điều kiện nhiệt độ khoảng 22oC ......37
Hình 3.2 Sự thay đổi độ ẩm khi ngâm hạt ở điều kiện nhiệt độ khoảng 35oC .......39
Hình 3.3 Độ ẩm khi ngâm hạt ở điều kiện nhiệt độ khoảng 22oC và khoảng 35oC
..................................................................................................................................40
Hình 3.4 Độ dài mầm hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC trong 24h .......................42
Hình 3.5 Độ dài mầm hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC trong 30h .......................42

Hình 3.6 Sự thay đổi độ dài hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC .............................42
Hình 3.7 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC .......................44
Hình 3.8 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22oC ..45
Hình 3.9 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm khi ủ ở nhiệt độ khoảng 35oC .......................47
Hình 3.10 Độ dài mầm khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC trong 24h ......................48
Hình 3.11 Độ dài mầm khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC trong 30h ......................49


Hình 3.12 Sự thay đổi độ dài hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 35oC ............................49
Hình 3.13 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC
..................................................................................................................................51
Hình 3.14 Đường chuẩn GABA .............................................................................53
Hình 3.15 Sự thay đổi độ ẩm khi sấy ở giai đoạn 1: 40oC ......................................54
Hình 3.16 Sự thay đổi độ ẩm khi sấy ở giai đoạn 2 : 55oC......................................56
Hình 3.17 Đường cong sấy ẩm đẩ hạt đạt độ ẩm bảo quản ....................................57


Danh sách bảng
Bảng 1.1 Thành phần hóa học từng thành phần trong hạt lúa ...................................2
Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt hạt dài ......................................................5
Bảng 1.3 Tỷ lệ giữa các nhóm Protein trong từng thành phần hạt gạo lứt ..............6
Bảng 1.4 Thành phần lipid trong gạo lứt ................................................................6
Bảng 1.5 So sánh thành phần gạo lứt và gạo trắng ...................................................6
Bảng 1.6 Phân loại gạo lứt theo màu sắc ..................................................................8
Bảng 1.7 Phân loại gạo lứt theo kích thước ............................................................10
Bảng 2.1 Cách dựng đường chuẩn glucose..............................................................26
Bảng 2.2 Các bước tiến hành xác định hoạt độ amylase .........................................26
Bảng 2.3 Khảo sát độ ẩm theo thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22oC ...............28
Bảng 2.4 Khảo sát độ ẩm theo thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35oC ................29
Bảng 2.5 Tỉ lệ nảy mầm và độ dài hạt khỉ ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC ...................30

Bảng 2.6 Hoạt độ emzyme amylase ở nhiệt độ khoảng 22oC............................. ....31
Bảng 2.7Tỉ lệ nảy mầm và độ dài mầm khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC .............31
Bảng 2.8 Hoạt độ emzyme amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC ..................32
Bảng 2.9 Xác định hàm lượng GABA theo nhiệt độ tai thời gian ủ 24h ................33
Bảng 2.10 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm khoảng 20% ở giai đoạn 1......34
Bảng 2.11 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm bảo quản khoảng 13% ...........35


Bảng 3.1 Kết quả độ ẩm theo thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22oC..................36
Bảng 3.2 Kết quả độ ẩm thao thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35oC.................38
Bảng 3.3 Kết quả độ ẩm khi ngâm hạt ở nhiệt độ khoảng 22oC và khoảng 35oC
…………………………………………………………………….........................40
Bảng 3.4 Kết quả độ dài mầm khi ủ hạt ở khoảng 22oC .......................................41
Bảng 3.5 Kết quả tỷ lệ nảy mầm khi ngâm hạt ở khoảng 22oC...............................43
Bảng 3. Kết quả hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22oC .........44
Bảng 3.7 Kết quả tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ủ ở khoảng 35oC ........................46
Bảng 3.8 Kết quả độ dài mầm khi ngâm hạt ở khoảng 35oC ................................48
Bảng 3.9 Kết quả hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC ........50
Bảng 3.10 Hàm lượng GaBa theo nhiệt độ tại thời gian 24h ................................52
Bảng 3.11 Độ ẩm hạt sau khi sấy ở giai đoạn 1: 40oC...........................................54
Bảng 3.12 Độ ẩm hạt sau khi sấy ở giai đoạn 2: 55oC...........................................55
Bảng 3.13 Độ ẩm hạt sau khi sấy để đạ độ ẩm bảo quản .......................................56


LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong luận án
này dựa trên các kết quả thu được trong quá trình nghiên
cứu của riêng tôi, không sao chép bất kỳ kết quả nghiên
cứu nào của các tác giả khác. Các trích dẫn số liệu trong

đồ án là trung thực. Nội dung của luận án có tham khảo
và sử dụng một số thông tin, tài liệu từ các nguồn sách,
tạp chí được liệt kê trong danh mục các tài liệu tham
khảo.

Sinh viên thực hiện

Lê Ngộ Không


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô giáo
trong trường Đại học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh nói chung và các thầy cô
giáo trong khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường nói riêng đã tận
tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong
suốt thời gian qua.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Th.S Nguyễn Thị Ngọc Yến cô đã
tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt
nghiệp. Trong thời gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến
thức bổ ích mà còn học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học
nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học
tập và làm việc sau này.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành
đồ án tốt nghiệp.

Sinh viên thực hiện

Lê Ngộ không

LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, dân số trên 80 triệu và 100% người Việt Nam sử dụng lúa gạo
làm lương thực chính. Trước những năm giải phóng nước ta là nước nghèo đói
không đủ lượng thực thực phẩm để ăn. Nhưng nay chúng ta đã trở thành nước
đứng đầu thế giới về xuất khẩu gạo. Người tiêu dùng mong muốn ăn ngon mặc
đẹp. Cùng với sự phát triển của xã hội thì những vấn đề về sức khỏe cũng ngày
càng gia tăng mà nguyên nhân chính là từ những loại thực phẩm mà con người đưa
vào cơ thể hằng ngày. Để đáp ứng tiêu chí ăn ngon mặc đẹp cộng với mong muốn
có nhiều lợi nhuận nên có rất nhiều hóa chất được thêm vào, cách sử dụng thực
phẩm thiếu khoa học của người tiêu dùng đã gây ra các vấn đề về sức khỏe. Ngày
nay, hiểu biết của người tiêu dùng được nâng cao, họ quan tâm tới chế độ thực
dưỡng hơn để bảo vệ sức khỏe trước các mối nguy từ thực phẩm không an toàn.
Vậy nên việc chọn lựa loại gạo để sử dụng rất được quan tâm, vì gạo là lương thực
chính ở Việt Nam, là nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn của người
Việt. Họ quay lại sử dụng gạo lứt thay cho loại gạo trắng.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về gạo mầm, là gạo lứt được
ngâm và ủ ở điều kiện thích hợp để nảy mầm. Vì gạo mầm cải thiện được các tính
chất khuyết điểm của gạo lứt là nó mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn và có vị ngọt đậm
hơn gạo lứt thông thường vì các enzymes đã xúc tác và chuyển hóa các hợp chất
cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử. Trong suốt quá trình nảy mầm các
hợp chất có giá trị sinh học cũng được làm giàu lên như -aminobutyric acid, chất
sơ dinh dưỡng, chất chống oxy hóa…nên nó có giá trị vượt trội hơn gạo lứt như:
ổn định đường huyết cho người bị tiểu đường, chống lão hóa, cân bằng huyết áp,
tăng cường chức năng thận, tốt cho hệ thần kinh,…


HƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 CẤU TẠO LÚA – GẠO
1.1.1 Cấu tạo hạt lúa

Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa

Hạt lúa : Gồm 2 phần chính là vỏ lúa và hạt gạo.
- Vỏ lúa gồm 2 vỏ trấu ghép lại (trấu lớn và trấu nhỏ). Ở gốc 2 vỏ trấu chổ gắn
vào đế hoa có mang hai tiểu dĩnh. Phần vỏ chiếm khoảng 20% trọng lượng
hạt lúa. Bên trong vỏ lúa là hạt gạo.
- Hạt gạo gồm 2 phần:
+ Phần phôi hay mầm (embryo): nằm ở góc dưới hạt gạo, chổ đính vào đế
hoa, ở về phía trấu lớn.
+ Nội nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột
(phần gạo chúng ta ăn hàng ngày). Bên ngoài hạt gạo được bao bọc bởi một
1


lớp vỏ lụa mỏng chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin nhóm B. Khi xay xát
(giai đoạn chà trắng) lớp này tróc ra thành cám mịn.
Bảng 1.1 Thành phần hóa học từng thành phần trong hạt lúa
Thành

Protein Tinh

phần

Đƣờng Cellulose Pentosane Chất

bột

Tro

béo

Các
chất
khác

Hạt

10.07

Nội nhũ 12.91

59

4.43

2.76

8.1

2.24

2.18

1.22

79.56

3.54

0.15

2.72

0.67

0.45

-

Phôi

41.3

Rất ít

25.12

2.46

9.74

15.04

6.31

0.03

Vỏ

28.7

Rất ít

4.18

16.2

32.5

7.78

0.56

0.07

1.1.2 Gạo lứt
- Gạo lứt là loại gạo đã xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo. Đây là
loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng.
- Hạt gạo lứt được hình thành bởi phôi và nội nhũ. Trong đó nội nhũ chiếm
phần lớn nên khi nói đến hạt gạo người ta mặc định đó là nội nhũ.
- Nội nhũ được bao quanh bởi 3 lớp: lớp vỏ biểu bì, vỏ lụa và lớp cutin.
Cấu tạo của hạt gạo lứt
Bao gồm: vỏ quả, vỏ hạt, lớp aleurone, phôi, và nội nhũ.
 Vỏ quả được cấu tạo gồm một vài lớp tế bào:
Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ.
Lớp vỏ quả ngoài: gồm 2-3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt.
Lớp vỏ quả giữa: là các tế bào dài hướng ngang hạt.
2

Lớp vỏ quả trong: là các tế bào hình ống hướng dọc hạt. Thành phần:
cellulose, pentosan, pectin và khoáng.
 Vỏ hạt gồm 2 lớp:
Lớp bên ngoài: tế bào hình chữ nhật, xếp sát nhau, chứa các chất màu như
anthocyanins, flavonoid, carotenoid.
Lớp bên trong: các tế bào có kích thước không đồng đều, xốp, ít thấm nước
nên dễ dàng cho ẩm đi qua. Thành phần: Chứa ít cellulose, nhiều protid và lipid
hơn vỏ quả.
 Lớp aleurone:
Bên trong lớp vỏ là lớp aleurone được cấu tạo từ 1 hàng tế bào lớn, thành
dày hình khối chữ nhật hay vuông có kích thước nhỏ dần về phía phôi, nằm
ngay dưới lớp cutin, bao bọc nội nhũ và phôi. Khi xay xát, lớp aleurone thường
bị vỡ vụn, phôi sẽ bong ra khỏi nội nhũ, rơi vào cám. Chiếm 6-12% khối lượng
hạt.
Sau lớp aleurone là các tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác nhau
không theo thứ tự đó là các tế bào nội nhũ.
Lớp aleurone cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8- 9%), vitamin và
tro (11-14%), đường (6-8%), cellulose (7- 10%), pentosane (15-17%).
 Nội nhũ
Là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, thành phần chủ yếu của nội nhũ là
tinh bột và protid. Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng, có hình dạng khác
nhau tùy loại ngũ cốc.

3


Thành phần: tinh bột và protid (chủ yếu), ngoài ra còn chứa 1 lượng nhỏ
lipid, muối khoáng, cellulose, dextrin, đường.
Nội nhũ hạt lứt được cấu tạo từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các

hạt tinh bột (≈ 70÷82%).
Trong nội nhũ, glucid chiếm tới 90% chủ yếu là tinh bột, trong khi đó trong
toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm khoảng 75%.
Tùy theo giống, điều kiện sinh trưởng mà nội nhũ có thể trong, đục hoặc vừa
trong vừa đục. Nội nhũ có độ trong càng cao thì thành phẩm thu được sau quá trình
xay xát cũng cao.
 Phôi
Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, là phần phát triển
thành cây con khi hạt nảy mầm. Phôi cách nội nhũ bởi 1 lớp ngù. Lớp ngù được
cấu tạo từ những tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan, chứa các enzym.
Thành phần: protid, glucid hòa tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose và các
vitamin.
Phôi của quả lúa thuộc loại đơn tử diệp, nằm ở góc dưới của quả. Phôi là
thành phần giàu dinh dưỡng nhất của quả lúa, là bộ phận có cấu tạo xốp gồm
các tế bào có kích thước lớn với thành tế bào mỏng. Hơn 70% ẩm mà hạt có thể
trao đổi với môi trường bên ngoài được vận chuyển qua phôi mầm.
Đây là vấn đề đặc biệt cần lưu ý trong bảo quản và trong quá trình gia nhiệt
ẩm đối với thóc giống. Lượng cám thu được sau khi xát kỹ gạo thường chiếm
khoảng hơn 7 – 9%, trong đó có khoảng 2.2 – 3 % phôi mầm.

4


1.2 Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của gạo
Bảng 1.2 giá trị dinh dưỡng của gạo lứt hạt dài
Gạo lứt hạt dài, chƣa chế biến
Giá trị ding dƣỡng 100g(3,5 oz)
Năng lƣợng

1.548 kJ (370 kcal)

Cacbohydrat

77.24 g

Đƣờng

0.85 g

Chất xơ thực phẩm

3.5g

Chất béo

2.92 g

Protein

7.94 g

Nƣớc

10.37 g

Thiamin (Vit. B1)

0.401 mg (31%)

Riboflavin (Vit. B2)

0.093 mg (6%)

Niacin (Vit. B3)

5.091 mg (34%)

Axit pantothenic (Vit. B5)

1.493 mg (30%)

Vitamin B6

0.509 mg (39%)

Vitamin B6

0.509 mg (39%)

Axit folic (Vit. B9)

20 μg (5%)

Canxi

23 mg (2%)

Sắt

1.47 mg (12%)

Magie

143 mg (39%)

Mangan

3.743 mg (187%)

Photpho

333 mg (48%)

Kali

223 mg (5%)

Natri

7 mg (0%)

5


2.02 mg (20%)

Kẽm

Bảng 1.3 Tỷ lệ giữa các nhóm Protein trong từng thành phần hạt gạo lứt
Thành phần

Glutelin (%)

Albumin(%)

Globulin(%)

Prolamin(%)

Gạo lứt

75-85

5-10

6-10

3-6

Phôi

54

24

14

8

Cám

22

37

36

5

Gạo trắng

83

5

9

3

Bảng 1.4 Thành phần lipid trong gạo lứt
Acid béo

Hàm lƣợng(%)

Oleic

41-45.6

Linoleic

27.6-35.7

Stearic

1.8-2.6

palmitic

12.3-17.3

linostearic

0.5-0.9

Miristic

0.1-0.3

Các chất khác

4-4.6

6


Bảng 1.5 So sánh thành phần gạo lứt và gạo trắng
Tên các chất

Gạo lứt

Gạo trắng

Protein

7.1-8.3g

6.3-7.1g

Chất béo

1.6-2.8g

0.3-0.5g

Cacbon Hydrat

73-87g

77-89g

Chất xơ

0.6-1g

0.2-0.5g

Vitamin B1

0.29-0.61mg

0.02-0.11mg

Vitamin B2

0.04-0.14mg

0.02-0.06mg

Calci

10-50mg

10-30mg

Phospho

0.17-0.43mg

0.08-0.15mg

Phitin

0.13-0.27mg

0.02-0.07mg

Sắt

0.2-5.2mg

0.2-2.8mg

Kẽm

0.6-2.8mg

0.6-2.3mg

1.3 Phân loại các loại gạo có trên thị trƣờng

 Phân loại gạo lứt
 Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn hợp chất
anthocyanin tích tụ trong những lớp khác nhau của bì mô, vỏ
hạt và aleurone. Tùy thuộc vào hàm lượng anthocyanin tích tụ
mà gạo có màu từ trắng ngà đến đỏ, đỏ sẩm, tím và tím đen.

7


Bảng 1.6. Phân loại gạo lứt theo màu sắc
Tên gạo
lứt

Đặc điểm

Hình ảnh

- Gạo trắng thường chỉ
bóc vỏ trấu.
Gạo lứt

trắng

- Lớp cám có màu vàng
ngà.
- Mùi ít thơm.
- Hạt cơm thường xốp.
a)

- Hạt gạo dài.
Gạo lứt
cám đỏ

- Lớp cám có màu đỏ, nội
nhũ màu trắng.
- Hương thơm nhẹ.

b)

Gạo lứt
cám và nội
nhũ đỏ

- Hạt gạo trung bình.
- Lớp cám và nội nhũ đều
màu đỏ. Khi nấu chín cơm
có màu đỏ tía.
c)
8

- Hương thơm nồng đặc
biệt.
Gạo lứt
tím

- Vị ngọt đặc trưng, nổi
trội hơn các loại khác.
- Hạt gao sau nấu mềm
dẻo hơn các loại khác.
d)
- Hạt gạo trung bình.

Gạo lứt
đen

- Lớp cám màu đen, nội
nhũ màu trắng.
- Sau nấu cơm có màu
tím sẫm
e)

Hình 1.2. a) Gạo lứt trắng, b) Gạo lứt cám đỏ, c) Gạo lứt cám và nội nhũ đỏ,
d) Gạo lứt tím, e) Gạo lứt đen

9




Phân loại theo kích thước hạt

Bảng 1.7. Phân loại gạo lứt theo kích thước hạt
Đặc điểm

Tên gạo lứt

Hình ảnh

- Gạo hạt dài.
- Hạt hân dài và mảnh, dài
hơn chiều rộng của nó 4 - 5
Gạo lứt hạt dài

lần.
- Khi nấu chín cơm xốp
mềm

a)

- Gạo hạt trung bình.
- Hạt nhân rộng lớn hơn(
chiều dài dài hơn 2 - 3 lần
Gạo lứt hạt trung chiều rộng của nó).
bình

- Khi nấu chín cơm mềm
dẻo hen và có xu hướng bám
lại với nhau hơn hạt dài.
b)
- Gạo hạt ngắn.

- Hạt đầy đặn, hạt nhân
gần như tròn ngắn.

Gạo lứt hạt ngắn

- Khi nấu chín mềm và
bám dính với nhau.
c)

Hình 1.3. a) Gạo lứt hạt dài, b) Gạo lứt hạt trung bình, c) Gạo lứt hạt ngắn

10


1.4 Giới thiệu về gạo lứt nảy mầm
Gạo mầm là sản phẩm từ gạo lứt sau quá trình ngâm, ủ ở điều kiện thích hợp để
gạo nảy mầm, còn nguyên phôi, chứa chất gaba. Xuất hiện lần đầu tiên năm 1995
tại Nhật Bản và ngày càng trở nên phổ biến trên thế giới. Khi gạo lứt nảy mầm sẽ
trải qua những thay đổi đáng kể thuộc tính, làm cho nó ít dai và phong phú hơn về
hoạt tính sinh học.
Các hợp chất sinh học có trong gạo lứt
  - aminobutyric acid (GABA)
γ-aminobutyric acid (GABA) là một axit amin không protein mang bốn
carbon (Hình 3). Nó hòa tan cao trong nước. Về mặt cấu trúc đó là một phân tử
linh hoạt có thể thay đổi một số hình thể, bao gồm một cấu trúc tuần hoàn cũng
tương tự như proline. Trong quá trình thủy phân protein chuyển thành axit amin,
đặt biệt là glutamic acid có thể chuyển thành -aminobutyric acid (GABA) với xúc
tác của enzym glutamate decarboxylase. Sau quá trình ngâm ủ, hạt gạo đã có sự
chuyển hóa các hợp chất khác nhau với sự xúc tác của các enzyme khác nhau nên
các hợp chất có giá trị sinh học cũng được làm giàu lên trong suốt quá trình nảy

mầm trong đó có GABA.

Hình 1.4. Cấu trúc của GABA
GABA có chức năng dược lý như một tác nhân làm hạ huyết áp, làm thuốc
lợi tiểu, cũng như có tác dụng an thần và như là một chất ức chế truyền thần kinh
trong não (Su và cộng sự. 2003; Komatsuzaki và cộng sự 2005, 2007; Huang và
cộng sự 2007). GABA có thể điều chỉnh huyết áp, nhịp tim, cảm giác đau đớn và
11


lo lắng (Kono and Himeno 2000; Toshio và cộng sự 2000), mức độ mỡ trong máu
(Miura và cộng sự 2006) và hỗ trợ tiết insulin để phòng ngừa bệnh tiểu đường
(Huang và cộng sự. 2007). Gần đây, một nghiên cứu cho thấy rằng gạo mầm có thể
làm giảm nồng độ glucose ở chuột mắc bệnh tiểu đường (Hagiwara và cộng sự.
2004) và kiểm soát nồng độ glucose máu sau khi ăn (Ito et al., 2005). Hơn nữa, sử
dụng các loại thực phẩm giàu GABA có thể ức chế sự phát triển tế bào ung thư
(Park and Oh 2007; Oh and Oh, 2004).
 γ-oryzanol
Oryzanol là một hỗn hợp của axit ferulic este hóa với sterol bình thường
hoặc rượu triterpene, gọi là α, β và γ-oryzanol, trong đó γ-oryzanol được đề cập
đến nhiều nhất. Các thành phần sterol của γ-oryzanol chủ yếu là campesterol và
sitosterol, các thành phần rượu triterpene: cycloartenol và cycloartanol 24methylene (Dey and Harborne, 1991).
γ-oryzanol đã được phát hiện như một chất có chức năng như các hoạt chất
chống oxy hóa (Xu and Godber, 2001), giảm cholesterol trong máu (Sasaki et al.,
1990), giảm sự hấp thụ cholesterol, giảm xơ vữa động mạch (Rong et al., 1997), ức
chế sự kết tụ tiểu cầu (Seetharamaiah et al., 1990) và ức chế khối u phát triển
(Yasukawa et al., 1998). Jiamyangyuen (2006) nghiên cứu cho thấy rằng gạo lức
ngâm trong nước cất trong vòng 6 giờ và đã nảy mầm 24 giờ chứa hàm lượng và
cường độ hoạt động của các chất chống oxy hóa nhiều hơn so với gạo lứt.
 Ferulic acid

Axit ferulic (acid 4-hydroxy-3-methoxycinnamic) là một hợp chất phenolic
thường thấy trong mô thực vật.

12


Axit ferulic cũng là hợp chất hoạt động sinh học đã được nghiên cứu đặc
tính làm giảm cholesterol cũng như cho khả năng chống sự oxy hóa. Các hoạt động
chống oxy hóa của axit ferulic chủ yếu dựa vào hydro trong nhóm hydroxyl axit
ferulic (Nystrom và cộng sự, 2007).
 Phytic acid
Phytic acid ( myo-inositol 1,2,3,4,5,6 -hexakis [dihydrogen phosphate] ) là
hình thức lưu trữ chính của phốt pho trong tế bào thực vật, đặc biệt là ở cám và hạt
giống. Cấu trúc của axit phytic là một hexaphosphate của myo-inositol.
Axit phytic có chức năng chống ung thư, chống sự oxy hóa và ngăn ngừa
bệnh mạch vành. Ngăn chặn sự tích tụ của superoxide, cũng tăng cường hệ miễn
dịch. Gần đây, Axit phytic được chú ý vì khả năng ngăn ngừa ung thư ruột, ung thư
gan, ung thư phổi, ung thư da, vv. Nó cũng có khả năng ngăn ngừa thiếu máu ,
kiểm soát và ngăn ngừa nhồi máu cơ tim và bệnh tiểu đường (Kayahara, 2004).
1.4.1 Các giai đoạn nảy mầm và các yếu tố ảnh hưởng
1.4.1.1 Các giai đoạn nảy mầm


Giai đoạn I: Sự hoạt hóa hút ẩm (quá trình vật lý), sự hấp thu nước của
hạt khô làm tăng hàm lượng nước trong hạt, làm mềm vỏ hạt. Hạt trương
lên và vỏ hạt bị nứt ra. Sự tổng hợp các enzyme: hoạt động enzyme bắt
đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt. Hoạt
động của các enzyme một phần từ sự tái hoạt hóa các enzyme dự trữ
được hình thành từ sự phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các
enzyme mới khi hạt bắt đầu nảy mầm.



Giai đoạn II: Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển các chất dự trữ
(béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phân thành các hợp chất

13


hữu cơ đơn giản và sau đó vận chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục
phôi
Tinh bột =====> Dextrin
Protein

=====> Acid amin

Lipid

=====> Glycerin

+

Maltose

+ Acid béo

Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp
thu nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở một tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện
tượng nảy mầm, hạt thóc xảy ra hiện tượng biến đổi về màu sắc và thành
phần hóa học:

- Hàm lượng tinh bột giảm đáng kể
- Hàm lượng đường tăng cao
- Enzyme amylase phát triển mạnh
 Giai đoạn III: Sự tăng trưởng của cây mầm sự phân chia tế bào xảy ra
hai đầu của trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi mầm, một đầu phát
triển thành rễ mầm trên trục phôi có một hoặc hai lá mầm được gọi là tử
diệp. Khi mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của cây
mầm bắt đầu tăng.
1.4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng
Nảy mầm là sự phát triển của một loại cây từ phôi chứa bên trong một
hạt giống; kết quả là sự hình thành của cây non. Một quá trình có liên quan
đến việc kết hợp những hoạt động bắt đầu với quá trình dẫn nước vào hạt
giống khô và chấm dứt bằng sự phát triển dài ra của phôi (Bewley and Black,
1994). Các dấu hiệu hữu hình của sự nảy mầm hoàn toàn là sự xuất hiện các
rễ nhỏ xung quanh phôi; có thể nhìn thấy sự nảy mầm của cây. Sau đó, xảy ra

14