Nghiên Cứu Xây Dựng Quy Trình Chế Biến Bánh Gạo Từ Gạo Đen Hữu Cơ Dùng Cho Người Ăn Kiêng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN BÁNH GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ
DÙNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện

: Trịnh Thị Thơm

MSSV: 1151100447

Lớp: 11DTP04

TP. Hồ Chí Minh, 2015


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu xây

dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn
kiêng” là do tôi tự nghiện cứu, học tập từ bài giảng các môn học của Quý
Thầy Cô, tham khảo trên internet, sách báo, các tài liệu trong và ngoài nước
có liên quan. Không sao chép hay sử dụng bài làm của bất kỳ ai khác. Các số
liệu được trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước
Quý Thầy Cô và nhà trường.

Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Trịnh Thị Thơm

i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, tôi đã nhận được nhiều sự giúp
đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Nguyễn Lệ Hà - giảng viên
khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học
Công Nghệ Tp.HCM. Cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt quá
trình làm đồ án.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ
sinh học - Thực phẩm – Sinh học đã truyền đạt cho tôi kiến thức về các môn
đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp tôi có được cơ sở lý thuyết
vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong phòng thí nghiệm
trường Đại học Công nghệ Tp. HCM đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi

có thể nghiên cứu hoàn thành đồ án.
Cuối cùng, Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo
điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và
hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện.
Trịnh Thị Thơm

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................1
1. Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu ..................................................................................................... 2
3. Nội dung nghiên cứu...................................................................................................... 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................3
1.1. Các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh cracker gạo đen vị rong biển .................. 3
1.1.1. Thực phẩm hữu cơ ............................................................................................... 3
1.1.2. Gạo đen hữu cơ .................................................................................................... 3
1.1.2.1. Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ ............................................................. 3
1.1.2.2. Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính của gạo đen ............. 5
1.1.2.3. Các sản phẩm từ gạo hữu cơ trên thị trường ............................................... 11
1.1.3. Rong biển ........................................................................................................... 12
1.1.3.1. Giới thiệu chung về rong biển .................................................................... 12
1.1.3.2. Thành phần dinh dưỡng, dược tính của rong biển ...................................... 12
1.1.3.3. Các sản phẩm từ rong biển trên thị trường ................................................. 13

1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong chế biến bánh cracker gạo đen vị rong
biển................................................................................................................................... 13
1.2.1. Mè trắng ............................................................................................................. 13
1.2.2. Bơ Margarine ..................................................................................................... 15
1.2.3. Gia vị sử dụng trong chế biến bánh craker gạo đen vị rong biển ...................... 17
1.2.3.1. Đường ......................................................................................................... 17
1.2.3.2. Muối ............................................................................................................ 18
1.3. Bánh cracker ............................................................................................................. 18
1.3.1. Giới thiệu chung về bánh cracker ...................................................................... 18
1.3.2. Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo ............................................ 21

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................26
2.1. Nguyên vật liệu ......................................................................................................... 26
2.1.1. Nguyên liệu chính .............................................................................................. 26
2.1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị .................................................................................. 26
2.2. Phương pháp nguyên cứu ......................................................................................... 27

iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.2.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cracker gạo đen vị
rong biển ...................................................................................................................... 27
2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thông số quá trình ................................................... 31
2.2.2.1. Xác định hàm lượng nước dùng để nhào bột .............................................. 32
2.2.2.2. Xác định thời gian hấp bột .......................................................................... 33
2.2.2.3. Xác định tỷ lệ phối trộn margarine ............................................................. 34
2.2.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển .............................................................. 36
2.2.2.5. Xác định thời gian và nhiệt độ nướng ......................................................... 38

2.3. Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu ............................................ 40
2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan [9] ................................................................. 40
2.3.2. Phương pháp đánh giá hóa lý ............................................................................. 40
2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm ....................................................................... 40
2.3.2.2. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm .......................... 40
2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh ............................................................................. 41
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 41

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................42
3.1. Kết quả đánh giá sản phẩm bánh được chế biến theo quy trình thăm dò ................. 42
3.2. Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất .......................... 43
3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn ......................... 43
3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian hấp bột .................................................. 45
3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bơ margarine ................................ 48
3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển ...................................... 50
3.2.5. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng ................................. 52
3.3. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm bánh cracker ................. 56
3.3.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan................................................................................ 56
3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý ..................................................................................... 57
3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh ..................................................................................... 58

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................59
4.1. Kết luận ..................................................................................................................... 59
4.2. Kiến nghị................................................................................................................... 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................................64

iv

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ISO

: International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo

lường Quốc tế)
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
ĐVT

: Đơn vị tính

TC

: Tiêu chuẩn

BYT

: Bộ Y Tế

TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
SĐKCL : Số đăng ký chất lượng
TCCS : Tiêu chuẩn cơ sở
TCCL : Tiêu chuẩn chất lượng

v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo đen ...............................................5
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g rong biển .................................................. 12
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100 g mè trắng ...................................................... 14
Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của 100g bơ margarine ................................................ 16
Bảng 1.5. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 ............................. 17
Bảng 1.6. Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn ............................................................................. 18
Bảng 1.7. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh cracker .............................................................. 19
Bảng 1.8. Chỉ tiêu cảm quan của bánh cracker .................................................................... 20
Bảng 1.9. Chỉ tiêu vi sinh của bánh cracker ........................................................................ 20
Bảng 2.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò ..................................... 29
Bảng 2.2. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn bơ margarine ....................................................... 35
Bảng 2.3. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn rong biển ............................................................. 38
Bảng 2.4. Bố trí thời gian, nhiệt độ nướng bánh ................................................................. 39
Bảng 2.5. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng ........................................ 40
Bảng 2.6. Các phương pháp định lượng vi sinh .................................................................. 41
Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng
nước nóng nhào trộn ............................................................................................................ 43
Bảng 3.2. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp
bột ........................................................................................................................................ 46
Bảng 3.3. Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng bơ
margarine phối trộn.............................................................................................................. 48
Bảng 3.4. Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng rong biển
phối trộn ............................................................................................................................... 50
Bảng 3.5. Độ ẩm và trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng
bánh ...................................................................................................................................... 52
Bảng 3.6. Đánh giá cảm quan về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển.................. 56
Bảng 3.7. Nhận xét chung về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển ....................... 57
Bảng 3.8. Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen vị rong biển, bánh gạo lứt

Ohsawa Zozin và bánh gạo Bà Tích trên thị trường ............................................................ 57
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen vị rong biển ....................... 58
Bảng 4.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh cracker gạo đen
vị rong biển .......................................................................................................................... 59

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1. Gạo đen hữu cơ ............................................................................................3
Hình 1.2. Cấu tạo hạt thóc ..................................................................................................... 4
Hình 1.3. Cấu tạo hạt gạo ...................................................................................................... 4
Hình 1.4. Cấu tạo hạt tinh bột gạo ......................................................................................... 4
Hình 1.5. Cấu tạo amylose và amylopectin ........................................................................... 4
Hình 1.6. Bột gạo lứt............................................................................................................ 11
Hình 1.7. Bún khô từ gạo ..................................................................................................... 11
Hình 1.8. Bánh gạo Bà Tích ................................................................................................ 11
Hình 1.9. Mè trắng ............................................................................................................... 14
Hình 1.10. Bơ thực vật ......................................................................................................... 16
Hình 1.11. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese cracker ................................................... 21
Hình 1.12. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo ..................................................................... 23
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển ............. 28
Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh cracker gạo
đen vị rong biển ................................................................................................................... 31
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước sôi ......................................... 32
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bột.............................................. 33
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine ................................. 35
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển .................................. 37

Hình 3.1. Độ ẩm khối bột nhào ứng với hàm lượng nước sôi khác nhau. ........................... 44
Hình 3.2. Các mẫu bột sau khi nhào trộn với nước nóng .................................................... 44
Hình 3.4. Độ ẩm các mẫu bột nhào ứng với tỷ lệ rong biển khác nhau ............................... 51
Hình 3.5. Các mẫu bột với hàm lượng rong biển khác nhau ............................................... 51
Hình 3.6. Độ ẩm của các mẫu sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau. ..... 51
Hình 4.1. Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển. ....................................... 60

vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Khi xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng được
nâng cao thì chất lượng cuộc sống được quan tâm nhiều hơn. Ngày xưa, vấn đề ăn
uống chỉ đơn thuần là để giải quyết cảm giác đói, con người chỉ cần “ăn no, mặc
ấm” là đã hạnh phúc. Giờ đây, mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng là thực
phẩm phải ngon, không độc hại, đầy đủ chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Vì thế,
ngày nay rất nhiều người đã và đang đi theo xu hướng là trở về với tự nhiên và các
loại thực phẩm tự nhiên hay có nguồn gốc từ thiên nhiên đã chiếm được cảm tình
không hề nhỏ của người tiêu dùng. Để đáp ứng nhu cầu đó, thực phẩm hữu cơ canh
tác tự nhiên, không sử dụng các hoá chất kích thích tăng trưởng, phân bón hóa
học,...đã xuất hiện trên thị trường và ngày càng được sử dụng phổ biến, rộng rãi
trong bữa cơm gia đình của người Việt Nam.
Nhắc đến thực phẩm hữu cơ, ta liền nghĩ ngay đến một loại thực phẩm
truyền thống, rất quen thuộc, gần gũi, có hương vị thiên nhiên của đất, của nước, đó
chính là gạo hữu cơ. Được ví như hạt ngọc của trời, gạo lứt đen hữu cơ chỉ xay bỏ
vỏ trấu, chưa xát bỏ lớp cám gạo nên giữ lại nhiều hương vị và dưỡng chất hơn so
với gạo trắng thông thường. Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong quá trình xay xát

gạo 77% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và
hầu hết chất xơ bị mất đi. Do đó, các chuyên gia dinh dưỡng đã khuyến khích mọi
người, mọi lứa tuổi nên sử dụng gạo chưa qua xay xát trong bữa ăn hàng ngày vì vô
vàn những lợi ích cho sức khỏe mà nó mang lại. Không chỉ có thế, Georges Ohsawa
- một triết gia người Nhật Bản đã tận dụng những tinh túy trong hạt gạo lứt để sáng
tạo nên phương pháp thực dưỡng Ohsawa phổ biến trên toàn thế giới từ năm 1982.
Phương pháp thực dưỡng Ohsawa với nguyên liệu chính luôn là gạo lứt đi
kèm các loại rau củ quả. Trong đó, một sự kết hợp độc đáo, tuyệt vời cùng gạo lứt
không thể không nói đến là rong biển. Là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao
nhưng lượng calories lại thấp, rong biển hiện được xem là thức ăn tốt cho sức khỏe
nên từ lâu, người ta đã sử dụng sản vật từ biển này để chế biến thành nhiều món ăn

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

bổ dưỡng. Rong biển có hàm lượng vitamin A cao gấp 2-3 lần so với carrot, hàm
lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữa bò và lượng vitamin B2 cao gấp 4 lần so với
trứng…Chất béo trong rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol trong máu,
ngăn bệnh cao huyết áp và tim mạch. Ngoài ra, trong rong biển còn chứa nhiều Iot,
vitamin B2, DHA, và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ. [11]
Sản phẩm bánh cracker là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trên thị trường,
các sản phẩm bánh cracker đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống là bột mì.
Ngoài ra, việc sử dụng thực phẩm hữu cơ phối hợp với các dạng sản phẩm ăn ngay
tiện lợi đang là xu hướng mới, không những đáp ứng nhu cầu hiện nay của người
tiêu dùng mà còn đem lại cảm giác mới lạ so với các dạng sản phẩm bánh truyền
thống. Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen
hữu cơ dùng cho người ăn kiêng” hướng tới việc kết hợp hai nguyên liệu quý giá là
gạo đen và rong biển trong sản phẩm bánh cracker tiện lợi, giàu chất dinh dưỡng,

tốt cho sức khỏe thích hợp cho mọi lứa tuổi, mọi đối tượng, đặc biệt là người ăn
kiêng.
2. Mục đích nghiên cứu
Xây dựng quy trình chế biến bánh cracker với nguyên liệu hoàn toàn từ thiên nhiên
là gạo đen hữu cơ và rong biển, không bổ sung phụ gia thực phẩm. Sản phẩm bánh
có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt thích hợp với người ăn kiêng.
3. Nội dung nghiên cứu
Để đạt được mục đích nghiên cứu đặt ra, nghiên cứu này định hướng giải quyết các
nội dung cụ thể sau:
- Xác định các thông số cơ bản của quy trình chế biến:
+ Xác định hàm lượng nước phối trộn tạo bột nhào.
+ Xác định thời gian hấp bột.
+ Xác định tỷ lệ rong biển phối trộn.
+ Xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn.
+ Xác định thời gian và nhiệt độ nướng.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh cracker gạo vị rong biển.

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh cracker gạo đen vị rong biển
1.1.1. Thực phẩm hữu cơ
Thực phẩm hữu cơ là những loại thực phẩm được sản xuất bằng phương thức
canh tác hữu cơ. Phương thức canh tác này yêu cầu không sử dụng phân bón hóa
học, các hóa chất bảo vệ thực vật độc hại, các chất kích thích tăng trưởng. Thực
phẩm hữu cơ bao gồm từ 10% đến 15% thành phần chất dinh dưỡng, cao hơn so với
những thực phẩm không dùng phương pháp canh tác hữu cơ. Tiêu thụ thực phẩm

hữu cơ giúp tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch cơ thể, giúp ngủ ngon giấc và
kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa nhiều chứng bệnh có liên quan đến hóa chất có trong
thức ăn và cải thiện thể trọng. Trong thực phẩm hữu cơ còn có chứa hợp chất
phenolic đề phòng nguy cơ mắc bệnh mạch vành và giảm nguy cơ mắc bệnh ung
thư. [12] Trong bối cảnh thị trường đang tràn lan thực phẩm ”bẩn“, độc hại, không
rõ nguồn gốc,...thì người tiêu dùng càng khắt khe hơn và việc lực chọn thực phẩm
hữu cơ đang là xu hướng mới không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới.
1.1.2. Gạo đen hữu cơ
1.1.2.1. Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ
Gạo đen hữu cơ là loại gạo lứt chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám
gạo, có màu đen sẫm. Đây là loại gạo rất giàu các sinh tố và nguyên tố vi lượng, đặc
biệt là có hàm lượng anthocyanin cao. Gạo được trồng ở vùng U Minh (Cà Mau) do
nguồn đất đai chưa bị ảnh hưởng bởi việc canh tác hóa học.

Hình 1.1. Gạo đen hữu cơ

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

❖ Cấu tạo hạt gạo
Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi. Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ
trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ
hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi
mầm, rễ mầm và lá mầm.
Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo lứt.
Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp
aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám. Hạt gạo lứt
gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phôi. Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất

trong hạt còn được giữ nguyên vẹn. [1]

Vỏ cám
Gồm chất xơ, vit B, chất khoáng

Gồm năng lượng, vit
B, carbohydrat

Nội nhũ
Phôi

Gồm vit B, chất khoáng

Hình 1.2. Cấu tạo hạt thóc

Hình 1.3. Cấu tạo hạt gạo

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.2.2. Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính của gạo đen
❖ Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo đen [10]
Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
Protein

g

9

Lipid

g

4

Glucid

g

72

Celluloza

g

9

Calci

mg

33

Sắt

mg

5,39

Magie

mg

144

Mangan

mg

2.31

Phospho

mg

357,9

Kali

mg

293

Natri

mg

4

Kẽm

mg

2,2

Đồng

𝜇𝑔

0,27

Selen

𝜇𝑔

61

Vitamin B1

mg

0,345

Vitamin B3

mg

4,5

Vitamin B6
Chỉ số đường
huyết

mg

0,8

g

50 - 55

“Nguồn: Viễn Phú Green Fram”
- Gạo đen hữu cơ có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn đạm thực vật tốt: Có
hàm lượng đạm từ 10% đến 12%, với 16 loại axit amino, riêng lysine gấp 3-4 lần
gạo thông thường, arginine gấp 2 lần gạo thông thường. Các dưỡng chất khác trong

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

gạo như vitamin B1, B2, phospho, sắt, kẽm, selenium và các khoáng chất khác cũng
cao hơn gạo thường.
- Gạo đen hữu cơ có chứa nhiều chất xơ, chỉ số đường huyết trung bình, đặc
biệt chứa nhiều chất chống ôxy hóa anthocyanin có chức năng phòng ngừa các bệnh

ung thư, tim mạch, tiểu đường và những căn bệnh khác (Theo báo cáo kết quả
nghiên cứu được trình bày tại Hội Nghị lần thứ 240 của Tổ Chức nghiên cứu hóa
học tại Boston – Mỹ). [13]
❖ Tính chất hóa học của tinh bột gạo
Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giữ lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính
chất hóa học của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ. Vì thế ta tìm hiểu một số
tính chất hóa học tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình
sản xuất.
❖ Cấu trúc hạt tinh bột [1]
Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng
khi tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ,
có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm). Thành phần tinh bột
lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin.
Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7 μm, các hạt tinh bột sắp
xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các
hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng
như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không
có sự khác biệt đáng kể.

6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.4. Cấu trúc hạt tinh bột gạo
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ
thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều
amylopectin thì càng dẻo, mềm.
a) Amylose [2]
- Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị -glucose liên kết

với nhau bằng liên kết α-1,4 glycoside, mạch cuộn xoắn ốc, mỗi vòng xoắn có 6
đơn vị glucose và có khoảng 1 – 2% liên kết α-1,6 glycoside.
- Amylose dễ hòa tan trong nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt không cao.
Khi nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thoái hóa, tạo ra các gel tinh thể và các
kết tủa không thuận nghịch. Vận tốc thoái hoá phụ thuộc vào pH, sự có mặt các ion,
nồng độ của amylose cũng như khối lượng phân tử của amylose. Dung dịch được nấu
chín sẽ tạo thành các phức hợp amylose, bảo vệ một phần khỏi sự thoái hóa.
b) Amylopectin [2]
- Thành phần thứ hai của tinh bột là amylopectin chiếm khoảng 70 – 100%
trong tinh bột. Amylopectin là cao phân tử có mạch phân nhánh do các gốc α-D
glycoside kết hợp lại với nhau bằng liên kết α-1,4 glycoside, còn ở điểm phân nhánh
thì bằng liên kết α-1,6 glycoside.
- Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao.
Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không có khuynh hướng
kết tinh lại, vì vậy dung dịch amylopectin thường không bị hiện tượng thoái hóa.

Hình 1.5. Cấu trúc amylose và amylopectin
❖ Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột [2]

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Tinh bột tồn tại ở dạng hạt có thể quan sát được bằng kính hiển vi. Dạng hạt
này là tập hợp của nhiều phân tử tinh bột liên kết với nhau thành mạng lưới micell.
Với quang phổ hồng ngoại, người ta nhận thấy rằng có sự tồn tại liên kết hydro giữa
các phân tử tinh bột, các liên kết hydro này đóng một vai trò quan trọng trong việc
quyết định một số tính chất của tinh bột.
- Khi không có mặt các phân tử nước, tinh bột sẽ liên kết với nhau theo dạng I:

H

R-O

O-R

H
=> Loại liên kết này rõ ràng làm giảm khả năng hoạt động của nhóm -OH.
Theo kiểu liên kết này các nhóm -OH bị khóa chặt làm cho hoạt tính của chúng
giảm rõ rệt. Thông thường tinh bột tồn tại ở dạng này khi bị sấy khô quá, hoặc bị
thoái hóa, cả hai trường hợp này nước ở trong tinh thể bị tách hẳn ra ngoài.
- Khi trong tinh bột có sự hiện diện của nước, các phân tử tinh bột liên kết
nhau theo dạng II:
H

H

R-O

O-R

H

H

=> Đây là dạng liên kết thông thường của tinh bột tự nhiên, trong dạng này
các nhóm -OH chủ yếu ở C thứ 6 nằm cạnh nhau sẽ liên kết nhau thông qua một
phân tử nước. Bằng cách sấy khô thông thường không thể tách hoàn toàn ẩm ra khỏi
tinh bột, mà thường còn lại khoảng 8 – 12% ẩm, được giữ khá bền trong cấu trúc
phân tử tinh bột, nước này gọi là nước liên kết, tương đương với lượng nước tạo

thành dạng tinh bột monohydrat n(C6H10O5H20).
❖ Khả năng trương nở, hồ hóa của hạt tinh bột [2]

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Khi ngâm hạt tinh bột trong nước ở điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận
thấy có sự tăng thể tích của tinh bột. Sự tăng này gây nên sự hấp thụ nước vào trong
hạt tinh bột, làm hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng tăng thể tích như vậy gọi
là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột.
- Như ta đã biết hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết
hydro như ở dạng II nêu ở phần trên. Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không khí bình
thường, phần lớn tinh bột tồn tại dạng monohydrat n(C6H10O5H20), trong đó phân tử
nước liên kết với nhóm -OH sơ cấp của mỗi gốc glucose. Khi trong điều kiện bão
hòa (ngâm trong nước) do kích thước nhỏ bé các phân tử nước dễ dàng tấn công đến
cả nhóm -OH thứ cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrat
n(C6H10O53H20). Lúc này do sự hiện diện của các phân tử nước nên kích thước hạt
tinh bột tăng lên.
- Tùy thuộc vào cấu trúc của các loại tinh bột khác nhau mà khả năng trương
nở trong điều kiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu hơn. Thông thường tinh bột giàu
amylopectin sẽ trương nở mạnh hơn do liên kết hydro trong nội nhũ phân tử kém
bền hơn.
- Trên 55 - 70℃ các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các
nhóm - hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời
gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần
nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch.
Như vậy nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy
hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa. [3], [4]

- Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất
là nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao
nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết. [3] Tùy
thuộc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi
trường, nhiệt độ phá vỡ và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng.
- Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng
nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắt đầu từ 68℃.
❖ Khả năng tạo hình của tinh bột [3]

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất
tốt. Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp
với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp qua phân tử nước.
Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin nhờ lực Van-der-waals
và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng
mà tinh bột tạo được khung kết cấu cho sản phẩm.
❖ Khả năng phồng nở của tinh bột [3]
Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ
tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất không
phân cực có khả năng xuyên thấm qua các liệu vật glucid như tinh bột cellulose.
Khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giữa các phân tử chất béo phát triển rất
mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các
màng tinh bột. Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hóa và chín, nhưng không khí
cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do
đó sẽ làm tinh bột giãn và phồng nở. Các tinh bột giàu amylopectin dễ hòa tan trong
nước ở nhiệt độ 95℃ hơn tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng

không thấm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn. Với các tinh bột oxy hóa thì
khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi
sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặt vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để sản
xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo.
❖ Dược tính của gạo đen hữu cơ [14]
Theo những công trình nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học, gạo đen được
cho là có lợi cho sức khỏe hơn nhiều so với gạo lứt nhờ những đặc tính sau đây:
- Gạo đen hữu cơ có hàm lượng anthocyanin vô cùng cao nhờ màu đen đậm
của nó. Đây là nhóm hợp chất có tác dụng chống oxy hóa cực mạnh giúp khử các
gốc tự do, giúp cơ thể chống lão hóa, duy trì sự trẻ trung, ngăn ngừa các bệnh nan y
như: tiểu đường, tim mạch, ung thư, mất trí nhớ…
- Gạo đen hữu cơ chứa nhiều chất xơ hòa tan – Fiber (gấp 2-3 lần so với gạo
lứt) có khả năng điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa nhờ đó chống táo bón hiệu quả.

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đối với người suy nhược cơ thể, chất xơ này có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng
hấp thu. Đối với người muốn giảm cân, chất xơ làm giảm cảm giác đói vì vậy nhanh
chóng đạt hiệu quả cần thiết. Ngoài ra nó còn có khả năng chống béo phì, ngừa ung
thư ruột kết và rất tốt cho bệnh nhân đái tháo đường.
- Gạo đen hữu cơ có chứa Selenium là một nguyên tố vi lượng chống oxi hóa
mạnh, giúp khử các gốc tự do có hại trong cơ thể, giúp ngăn ngừa sự phá hủy tế
bào, đặc biệt là ngăn ngừa sự phá huỷ của tế bào gan. Do đó gạo hữu cơ đen rất tốt
cho những người thường xuyên uống rượu bia, những người mắc bệnh về gan và
đặc biệt thích hợp với những ai muốn phòng bệnh ung thư.
- Gạo đen hữu cơ chứa nhiều chất sắt (iron). Chất sắt là một phần của tế bào
máu, nếu cơ thể thiếu sắt sẽ dẫn đến thiếu máu. Trong gạo hữu cơ đen cung cấp chất

sắt cao hơn 70% so với gạo lứt, do đó rất thích hợp cho những phụ nữ thiếu máu sau
khi sinh và những ai cần bổ sung chất sắt tự nhiên.
- Ngoài ra các thành phần dinh dưỡng: chất đạm thực vật (protein), muối
khoáng (mineral: selinium, sắt, kali, kẽm, mangan, magiê, canxi…), vitamin B các
loại và các hoạt chất sinh học chống oxy hóa khác : acylated steryl glucosides
(ASG), gama aminobutyric acid đều cao hơn rất nhiều so với gạo lứt.
1.1.2.3. Các sản phẩm từ gạo hữu cơ trên thị trường
Nguyên liệu gạo hữu cơ đã được sử dụng tạo ra nhiều sản phẩm ăn liền, tiện
lợi (bánh snack, cốm ăn liền,…), các sản phẩm dạng chế biến (mì, bún khô,
phở,…), các sản phẩm dạng bột ngũ cốc hoặc các loại trà.

Hình 1.6. Bột gạo
lứt

Hình 1.7. Bún khô
từ gạo

11

Hình 1.8. Bánh gạo
Bà Tích


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.3. Rong biển
1.1.3.1. Giới thiệu chung về rong biển
Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ là những loài thực vật sinh sống ở biển, thuộc
nhóm tảo biển. Rong biển có thể sống ở cả hai môi trường nước mặn và nước lợ.
Chúng mọc trên các rạn san hô hoặc trên các vách đá, hoặc có thể mọc dưới tầng

nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để quang hợp. [15]
Rong biển là loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng lượng
calories rất thấp. Hàng ngàn năm trước, con người đã biết cách chế biến rong
biển thành những món ăn ngon, dù thời đó người ta còn chưa biết nhiều về các tác
dụng của rong biển. Ngày nay, rong biển ngày càng được dùng phổ biến và trở
thành món ăn đặc sản ở nhiều địa phương trên thế giới.
1.1.3.2. Thành phần dinh dưỡng, dược tính của rong biển
❖ Thành phần dinh dưỡng của rong biển
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g rong biển [15]
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Kcal

43

Carbohydrate

g

10

Chất xơ

g

1,3

Chất béo

g

0,6

Protein

g

1,7

Vitamin C

mg

93

Magie

mg

121

Sắt

mg

2,8

Canxi

mg

325

Iốt

mg

3,8

Năng lượng

“Nguồn: Wikipedia”
❖ Dược tính của rong biển [16]
• Giảm các bệnh huyết áp

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trong rong biển hàm chứa một lượng chất khoáng rất phong phú. Thực tế,
khoa học đã chứng minh rằng rong biển hấp thu từ nước biển hơn 90 loại khoáng
chất với hàm lượng muối thấp và canxi cao. Chính vì lẽ đó mà rong biển là thực
phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.
• Thải độc và cholesterol trong máu
Qua nghiên cứu và thực nghiệm lâm sàng, các kết luận đưa ra cho thấy, rong

biển có tác dụng bổ máu, tim, thận, hệ tuần hoàn, hệ bài tiết và các cơ quan sinh
dục. Thành phần quan trọng trong rong biển là chất fertile clement – có tác dụng
điều tiết máu lưu thông, tiêu độc, loại bỏ các cặn bã trong cơ thể.
• Phòng chống các bệnh ung thư đường tiêu hóa
Chất Alga alkane mannitol có trong rong biển là loại đường có hàm lượng calo
thấp, giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi cho ruột, làm cho thức ăn tiêu hoá nhanh
và sớm loại bỏ các các chất cặn bã lưu lại trong ruột. Nhờ đó, ruột trở nên sạch sẽ,
tăng khả năng hấp thụ canxi. Cũng chính vì vậy mà rong biển trở thành thực phẩm
ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu. Do vậy sẽ hạn chế các bệnh ung thư
đường ruột, kết tràng và trực tràng. Chính vì thế việc bổ sung rong biển trong thực
đơn của người béo phì, tiểu đường, cao huyết áp, phụ nữ mang thai và trẻ biếng ăn
là điều cần thiết.
1.1.3.3. Các sản phẩm từ rong biển trên thị trường
Các sản phẩm từ rong biển hiện nay trên thị trường rất đa dạng, từ các sản
phẩm thực phẩm, các chế phẩm sinh học đến các loại mỹ phẩm dành cho phái đẹp
như nước rong biển Sanna, các loại bánh snack vị rong biển,….
1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong chế biến bánh cracker gạo đen vị
rong biển
1.2.1. Mè trắng
❖ Giới thiệu
Vừng hay mè (danh pháp hai phần: Sesamum indicum L.) là một loại cây ra
hoa thuộc chi Vừng (Sesamum), họ Vừng (Pedaliaceae). Đây là một cây được thuần

13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

hóa ở các vùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn do hạt có hàm
lượng chất béo và chất đạm cao. Đây là một cây cao cỡ 1 - 1,5 m. Lá đơn và kép 3

lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt, nang có khía, hạt nhỏ. Hạt vừng chứa từ 38 đến
50% dầu. [17]

Hình 1.9. Mè trắng
❖ Giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100 g mè trắng [17]
Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
Năng lượng
kcal
587
Protein
g
25
Lipid
g
55
Glucid
g
6,9
Nước
g
7,2
Calci
mg
71
Sắt
mg
4,3

Magie
mg
220
Phospho
mg
702
Kali
mg
423
Acid béo no
g
6,96
Acid béo không no một nối đôi
g
18,78
Acid béo không no nhiều nối đôi
g
21,38
”Nguồn: Wikipedia“
❖ Một số công dụng của mè đối với sức khỏe [18]
• Điều trị bệnh viêm khớp

14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đồng - trong hạt vừng - có tác dụng gảm một số cơn đau và sưng tấy của
rheumatoid arthritis (dạng viêm khớp mãn tính tăng dần, gây ra viêm). Có hiệu quả
cao như vậy là vì chất khoáng này có vai trò quan trọng trong hệ enzyme chống

viêm và chống oxi hóa. Thêm nữa, đồng đóng một vai trò quan trọng trong hoạt
động của lysyl oxidase, một enzyme cần thiết cho việc tạo ra các liên kết chéo giữa
collagen và elastin- chất nền tạo nên cấu trúc, sức bền và độ đàn hồi của mạch máu,
xương và khớp.
• Hỗ trợ sức khoẻ tim mạch và hô hấp
- Chống co thắt khí quản ở người bị bệnh hen suyễn.
- Giảm cao huyết áp, một nhân tố gây đau tim, đột quỵ và đau tim do tiểu đường.
- Ngăn ngừa hiện tượng co thắt mạch máu của dây thần kinh não, hiện tượng này có
thể gây ra triệu chứng đau nửa đầu.
- Giúp phụ nữ điều hoà nhịp độ giấc ngủ bình thường trong thời kì mãn kinh .
- Giúp chống ung thư ruột kết, loãng xương, đau nửa đầu .
1.2.2. Bơ Margarine
❖ Giới thiệu
Bơ thực vật (bơ margarine) là một thuật ngữ chỉ chung về các loại bơ có
nguồn gốc từ thực vật và là loại bơ được chế biến từ dầu thực vật qua quá
trình hydro hóa để làm thành dạng cứng hoặc dẻo ở điều kiện thường và có thể đóng
thành bánh. Trong quá trình hydro hóa, phần lớn acid béo không no (chưa bão hòa)
chuyển thành acid béo no (bão hòa) và trong quá trình hydro hóa, một phần không ít
các acid béo bị chuyển vị (dạng trans).
Margarine là một sản phẩm của dầu mỡ ở dạng nhũ tương, gồm có 85% là dầu
và 15% là nước (tỷ lệ này có thể thay đổi). Margarine còn được ưa chuộng bởi vì nó
có hương vị đặc biệt, trong lúc phối chế có thể bổ sung muối khoáng, hương liệu và
các vitamin cần thiết. Ngày nay người ta sản xuất bơ nhân tạo có thành phần dinh
dưỡng không khác gì so với bơ tự nhiên.
Margarine có thể được chế biến theo nhiều công thức khác nhau, đảm bảo các
yêu cầu về cảm quan, điểm nóng chảy và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

15

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.10. Bơ thực vật
❖ Giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của 100g bơ margarine [19]
Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
Năng lượng

kcal

716

Protein

g

0,2

Lipid

g

81

Glucid

g

0,7

Calci

mg

3

Sắt

mg

0,1

Kali

mg

18

g

15

Chất béo chuyển hóa

“Nguồn: USDA”

❖ Một số công dụng của bơ margarine đối với sức khỏe [19]
- Cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể để tăng cường hệ miễn dịch.

- Giúp cho xương luôn chắc khỏe.
- Làm giảm các triệu chứng của bệnh tiểu đường.
- Ngăn ngừa ung thư.
- Ngăn ngừa sâu răng.

16


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2.3. Gia vị sử dụng trong chế biến bánh craker gạo đen vị rong biển
1.2.3.1. Đường
❖ Giới thiệu
- Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, đường còn có khả năng kết hợp
với acid amin tạo phản ứng Maillard cho sản phẩm có màu và mùi đặc trưng.
- Đường thường được sử dụng là đường saccharose ( RE, RS). Đường trong
sản xuất chia làm hai loại đường hạng A và đường hạng B.
❖ Chỉ tiêu chất lượng của đường trong sản xuất
Bảng 1.5. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001
Chỉ tiêu
Đường hạng A
Đường hạng B
Hình dạng
Mùi vị

Màu sắc
Hàm lượng saccharose (%
chất khô)
Sự giảm khối lượng khi sấy
ở 108℃ trong 3 giờ ( %

khối lượng)
Hàm lượng đường khử (%
khối lượng)
Hàm lượng tro
( % khối lượng)
Độ màu ICUMSA
Dư lượng SO2, mức tối đa
Các hợp chất nhiễm bẩn
- Tạp chất không tan trong
nước
- As
- Cu
- Pb

Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi lạ
Tinh thể màu trắng ngà
Tinh thể màu trắng, khi
đến trắng khi cho vào
cho vào dung dịch nước
nước cất dung dịch tương
cất dung dịch trong suốt
đối trong
≥99,7

≥99,5

≤0,06

≤0,07

≤0,10

≤0,15

≤0,07

≤0,1

≤160

≤200

20 mg/kg

70 mg/kg

≤60

≤90

≤1 mg/kh
≤2 mg/kg
≤0,5 mg/kg

≤1 mg/kg
≤2 mg/kg
≤0,5 mg/kg

17