Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Mứt Vỏ Bưởi Mật Ong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MỨT VỎ BƢỞI MẬT ONG

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hƣớng dẫn : Th.S Huỳnh Kim Phụng
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1311111270

: Cao Nguyễn Kỳ Duyên
Lớp: 13DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn trực
tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng.
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu đƣợc từ quá trình thực
nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc

nghiên cứu đều đƣợc ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về
nội dung đồ án của mình. Trƣờng Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến
những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện
CAO NGUYỄN KỲ DUYÊN


LỜI CẢM ƠN
Đồ án này đƣợc hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trƣờng, thầy cô giáo
trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi
trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học Công
nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi
trƣờng, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý
báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trƣờng.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn của tôi ThS.
Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng –
Trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và động
viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện,
quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không
tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy cô để đồ án
đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

Mục lục
PHẦN MỞ ĐẦU................................................................................................................1
Đặt vấn đề.......................................................................................................1
Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................2
Ý nghĩa khoa học............................................................................................2
Ý nghĩa thực tế ...............................................................................................2
Nội dung nghiên cứu ......................................................................................2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .............................................................................................4
1.1. Tổng quan về cây bƣởi. ..............................................................................................4
1.1.1. Giới thiệu về cây bƣởi. ...................................................................................4
1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ. ........................................................................................4
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bƣởi. ....................................................................4
1.1.4. Giống bƣởi năm roi. .......................................................................................5
1.1.5. Khí hậu. ..........................................................................................................5
1.1.6. Đất đai. ...........................................................................................................6
1.1.7. Thu hoạch và năng suất. .................................................................................6
1.2. Công dụng của vỏ bƣởi. ..............................................................................................6
1.3. Thành phần hoá học của vỏ bƣởi. ..............................................................................7
1.3.1.

Cellulose. ....................................................................................................7

1.3.1.1. Cấu tạo hoá học. .........................................................................................7
1.3.1.2. Tính chất và vai trò. ....................................................................................8
1.3.1.3. Cellulose trong dinh dƣỡng. .......................................................................9

i


1.3.2. Pectin. ...........................................................................................................10

1.3.2.1. Cấu tạo hoá học. .......................................................................................11
1.3.2.2. Tính chất và vai trò. ...................................................................................11
1.3.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi. .......................................................................12
1.3.3.1. Naringin. ...................................................................................................12
1.3.3.2. Hesperidin. ................................................................................................14
1.2. Tổng quan về mật ong...............................................................................................14
1.2.1. Giới thiệu về mật ong. ..................................................................................14
1.2.2. Thành phần hóa học của mật ong .................................................................15
1.2.3. Tính chất của mật ong ..................................................................................18
1.2.3.1. Tính chất vật lý và hóa học .......................................................................18
1.2.3.2. Tính chất quang học. .................................................................................20
1.2.3.3. Tính hấp thu nƣớc và sự lên men..............................................................20
1.2.3.4. Đặc tính dẫn nhiệt. ....................................................................................21
1.2.3.5. Nồng độ acid. ............................................................................................22
1.3. Sản phẩm mứt. ..........................................................................................................23
1.4. Dự kiến quy trình công nghệ chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong. ..................................24
1.3.1.

Quy trình dự kiến. .....................................................................................25

1.3.2.

Nguyên liệu...............................................................................................26

1.3.2.1. Vỏ bƣởi .....................................................................................................26
1.3.2.2. Mật ong. ....................................................................................................26
1.3.2.3. Các phụ gia khác. .....................................................................................26

ii

1.3.3.

Thuyết minh qui trình ...............................................................................29

1.3.3.1. Sơ chế........................................................................................................29
1.3.3.2. Tạo hình ....................................................................................................30
1.3.3.3. Ngâm muối ...............................................................................................30
1.3.3.4. Rửa ............................................................................................................30
1.3.3.5. Chần ..........................................................................................................30
1.3.3.6. Thẩm thấu .................................................................................................31
1.3.3.7. Cô đặc .......................................................................................................31
1.3.3.8. Sấy: ...........................................................................................................31
1.3.3.9. Đóng gói ...................................................................................................31
1.4. Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc. .......................................................................31
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................34
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu. ...........................................................................34
2.2. Nguyên vật liệu. ........................................................................................................34
2.2.1. Nguyên liệu. .................................................................................................34
2.2.2. Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm: ...........34
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu. .........................................................................................34
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu. .........................................................................................34
2.3.2.

Thí nghiệm khảo sát. .................................................................................36

2.3.2.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm. ..........................36
2.3.2.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm. ...................................................36
2.3.2.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa. ............................................................37

iii


2.3.2.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần. .....................................................37
2.3.2.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ mật ong. .......................................................38
2.3.2.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric...............................................39
2.3.2.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy. ........................................................39
2.3.2.8. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm..................................................................40
2.3.2.9. Phƣơng pháp phân tích. ............................................................................40
2.3.2.10. Phƣơng pháp xử lý số liệu. .....................................................................40
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................41
3.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm. ..........................................41
3.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm. ...................................................................43
3.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa. ............................................................................46
3.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần. .....................................................................48
3.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong. ........................................................52
3.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric. ..............................................................54
3.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy. ........................................................................56
3.8. Kết quả đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng ................................................................58
3.9. Kết quả đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo phép thử cho điểm TCVN 3215-79. ........59
3.10. Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm. ..................................................................60
3.10.1. Yêu cầu các chỉ tiêu hóa- lý. ......................................................................60
3.10.2. Yêu cầu chất lƣợng vi sinh. ........................................................................61
3.10.3. Yêu cầu chất lƣợng cảm quan. ...................................................................61
3.11. Thiết kế bao bì sản phẩm. .......................................................................................62

iv


3.12. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. ......................................................................63

3.13. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong. ...............................................................64
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................66
4.1. Kết luận .....................................................................................................................66
4.2. Kiến nghị ...................................................................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................68

v


Danh mục bảng
Bảng 1.1: Giá trị dinh dƣỡng của mật ong .......................................................................15
Bảng 1.2. Thành phần của mật ong thông dụng ..............................................................17
Hình 1.10. Vỏ bƣởi ..........................................................................................................26
Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn ............................................................................27
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lƣợng acid citric .........................................................................29
Bảng 3.1. Kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng 5 nồng độ dung
dịch muối ngâm................................................................................................................41
Bảng 3.2. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 thời gian
ngâm…… .........................................................................................................................44
Bảng 3.3. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 số lần rửa khác
nhau…….. ........................................................................................................................46
Bảng 3.4. Kết quả so hàng thị hiếu về màu sắc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức
thời gian chần khác nhau. ................................................................................................48
Bảng 3.5. Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức
thời gian chần khác nhau. ................................................................................................49
Bảng 3.6. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 tỉ lệ vỏ bƣởi mật
ong khác nhau. .................................................................................................................52
Bảng 3.7. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 nồng độ acid
citric khác nhau. ...............................................................................................................55
Bảng 3.8. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 nhiệt độ sấy

khác nhau. ........................................................................................................................57
Bảng 3.9. Kết quả so hàng thị hiếu của 3 sản phẩm mứt ................................................59
Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt ....................................................60

vi


Bảng 3.11. Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý .......................................................................60
Bảng 3.12. Các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh ......................................................................61
Bảng 3.13. Các yêu cầu về chất lƣợng cảm quan ............................................................61
Bảng 3.14. Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg mứt vỏ bƣởi mật ong ..............................64

vii


Danh mục hình
Hình 1.1. Quả bƣởi.............................................................................................................4
Hình 1.2. Bƣởi Năm Roi ...................................................................................................5
Hình 1.3. Công thức cấu tạo cellulose ..............................................................................8
Hình 1.4. Sự liên kết của pectin và cellulose ..................................................................10
Hình 1.5. Công thức cấu tạo của pectin ..........................................................................11
Hình 1.6. Công thức cấu tạo của naringin .......................................................................13
Hình 1.7. Công thức cấu tạo của hesperidin. ...................................................................14
Hình 1.8. Mật ong ............................................................................................................19
Hình 1.9. Quy trình sản sàn xuất mứt vỏ bƣởi mật ong dự kiến......................................25
Hình 1.10. Vỏ bƣởi ..........................................................................................................26
Hình 1.11. Muối ..............................................................................................................27
Hình 1.12. Acid Citric ......................................................................................................28
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong ............................35
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng 5

nồng độ dung dịch muối ngâm.........................................................................................42
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5
thời gian ngâm. ................................................................................................................44
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5
số lần rửa khác nhau.........................................................................................................47
Bảng 3.5. Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức
thời gian chần khác nhau. ................................................................................................49
Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5

viii


mức thời gian chần khác nhau. ........................................................................................50
Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5
tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong khác nhau. ......................................................................................53
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5
nồng độ acid citric khác nhau. .........................................................................................55
Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn mức độ ƣa thích sản phẩm đƣợc sấy ở 5 nhiệt độ khác nhau.57
Hình 3.8. Mặt trƣớc bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong............................................62
Hình 3.9. Mặt sau bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong ...............................................63
Hình 3.10. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong. ......................................................65

ix


Danh mục chữ viết tắt
TPHCM: thành phố Hồ Chí Minh
Th.S: thạc sĩ
KS: kỹ sƣ
VEGF: Vascular Endothelial Growth Factor (yếu tố tăng trƣởng nội mô mạch)

SOD: Superoxide Dismutase ( enzyme chống oxi hóa)
LSRD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất).
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
NXB: nhà xuất bản

x


PHẦN MỞ ĐẦU
 Đặt vấn đề
Bƣởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một
loại cây ăn trái quen thuộc với ngƣời Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bƣởi đều có tác
dụng riêng. Thịt quả là phần đƣợc dùng chủ yếu nhƣng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn
và mang nhiều thành phần có giá trị nhƣ pectin, tinh dầu thơm,….
Vỏ bƣởi chứa nhiều flavonoid nhƣ naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa
lƣợng lớn cellulose.
Hiện nay trên thị trƣờng đã có một số sản phẩm làm từ bƣởi nhƣ: nƣớc ép bƣởi,
rƣợu bƣởi, nem chay bƣởi, tinh dầu bƣởi…Tuy nhiên, một lƣợng lớn vỏ bƣởi chƣa
đƣợc tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bƣởi và còn gây ra ô nhiễm
môi trƣờng nếu nguồn vỏ bƣởi không đƣợc xử lý tốt.
Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bƣởi nhằm đa dạng hoá
sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của
bƣởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trƣờng là việc làm rất cần thiết.
Hơn nữa hiện nay con ngƣời đang có xu hƣớng mắc phải những căn bệnh nguy
hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Khảo sát quy trình chế biến
mứt vỏ bƣởi mật ong” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp
phòng ngừa một số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra nhƣ: tiểu đƣờng, tim mạch, ung
thƣ ruột kết, chứng cholesterol, cao huyết áp, táo bón và trĩ,…
Theo thống kê của cục trồng trọt Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, năm
2015, diện tích bƣởi cả nƣớc là 54,7 nghìn ha, năng suất 116,8 tạ/ha, đạt sản lƣợng

474,5 nghìn tấn.
Tổng diện tích bƣởi Năm Roi là 9,2 nghìn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long
(diện tích 4,5 nghìn ha cho sản lƣợng 31,3 nghìn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và

1


54,3% về sản lƣợng bƣởi Năm Roi cả nƣớc); trong đó tập trung ở huyện Bình Minh:
3,4 nghìn ha đạt sản lƣợng gần 30 ngàn tấn. Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3 nghìn ha).
(nguồn Trung tâm thông tin thƣơng mại).
Nhƣ số liệu thống kê ở trên ta thấy rằng sản lƣợng bƣởi rất lớn và chúng ta chỉ sử
dụng chủ yếu là phần thịt của quả bƣởi còn thải ra một lƣợng lớn vỏ. Trong vỏ bƣởi
có rất nhiều chất nhƣ pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe. Ngƣời ta cũng tận dụng vỏ
bƣởi làm một số sản phẩm nhƣ: vỏ trắng bƣởi dùng làm chè bƣởi và nem bƣởi, vỏ
xanh dùng để chiết tinh dầu.
 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài này là:
-

Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bƣởi mật ong” có mùi vị thơm ngon, có tác
dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng
thời đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp.

-

Tận dụng nguồn vỏ bƣởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nƣớc ép bƣởi,
rƣợu bƣởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bƣởi.

 Ý nghĩa khoa học
-

Trong vỏ bƣởi có rất nhiều chất nhƣ pectin, cellulose rất tốt cho sức
khỏe.

-

Tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một
số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra

 Ý nghĩa thực tế
Nghiên cứu sản phẩm mứt vỏ bƣởi làm từ vỏ bƣởi nhằm tạo ra một sản phẩm
mới và làm giảm đi lƣợng rác thải ra môi trƣờng, tăng tính kinh tế cho cây bƣởi
và tạo ra các sản phẩm mới từ cây bƣởi không chỉ bán trên thị trƣờng tạo đƣợc sự
đa dạng về sản phẩm.
 Nội dung nghiên cứu
2


-

Tìm hiểu các thông số của nguyên liệu sử dụng.

-

Khảo sát các thông số trong quy trình chế biến.

-

Chế biến sản phẩm và đánh giá chất lƣợng sản phẩm.

-

Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong.

3


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
Tổng quan về cây bƣởi.

1.1.

1.1.1. Giới thiệu về cây bưởi.
Bƣởi là loại cây ăn quả thuộc họ
quýt cam, có tên khoa học là Citrus
maxima thuộc nhóm Citrus trong họ
rutaceace.
Trên thế giới có các nhiều giống
bƣởi, ở Việt Nam có một số giống bƣởi
nhƣ bƣởi da xanh (Bến Tre), bƣởi lông
cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bƣởi
đƣờng (Hƣơng Sơn, Hà Tỉnh),

bƣởi

đƣờng lá cam , bƣởi Quế Đƣơng …
Hình 1.1. Quả bƣởi
1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ.
Bƣởi đƣợc trồng nhiều trên thế giới nhƣ : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha,
Việt Nam… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều ở những nơi có khí hậu ấm

áp.
Ở Việt Nam bƣởi đƣợc trồng trên cả nƣớc nhƣng có một số vùng chuyên
canh

bƣởi nhƣ khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai…

1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bưởi.
Bƣởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh
trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai
đầu tù, nguyên, dài, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông.
Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống.

4


1.1.4. Giống bưởi năm roi.
Bƣởi năm roi: là một trong những giống bƣởi đƣợc xem là ngon nhất hiện
nay. Đƣợc trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay đƣợc xem là
ngon nhất là bƣởi đƣợc trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long. Bƣởi đƣợc trồng ở
vùng này khi chín có màu vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc, múi
trong vị ngọt nhiều, chua ít.

Hình 1.2. Bƣởi Năm Roi
1.1.5. Khí hậu.
Cây bƣởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể
sinh trƣởng đƣợc từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C,
ngừng sinh trƣởng dƣới 130C. Cƣờng độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux
(tƣơng đƣơng ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ).
Cây bƣởi cần nhiều nƣớc, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhƣng cũng rất
sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lƣợng mƣa cần khoảng 1000÷2000

mm/ năm. Trong mùa nắng cần phải tƣới nƣớc và lƣợng muối NaCl trong nƣớc tƣới
không quá 3g/ lít nƣớc.

5


1.1.6. Đất đai.
Cây bƣởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và
thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù
sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nƣớc tốt, pH nƣớc từ
5,5÷7, có hàm lƣợng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nƣớc ngầm thấp
dƣới 0.8m.
1.1.7. Thu hoạch và năng suất.
Cây bƣởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống, tuổi
cây, tình trạng sinh trƣởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh lúc
nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mƣa hoặc có
sƣơng mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ.
Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre để
nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và tiêu
thụ.
Năng suất bƣởi khoảng 200 quả/ cây/ năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg.
1.2.

Công dụng của vỏ bƣởi.
Vỏ quả ngoài rất giàu chất naringin và hesperidin, do đó có vị đắng, trong vỏ có

tinh dầu, tỷ lệ 0,80-0,84%
Vỏ quả bƣởi gọi là cam phao, vị đắng cay, tính không độc, thông lợi, trừ đờm táo
thấp, hoà huyết, giảm đau; trị tràng phong, tiêu phù thũng, chống ho, giúp sự tiêu hoá,
trị đau dạ dày, đầy bụng, ăn uống không tiêu, hen, đau thoát vị

Ngoài ra, vỏ quả bƣởi còn có cellulose, pectin, men tiêu hoá peroxydase và
amylase, đƣờng ramose, vitamin A và C...Tinh dầu từ vỏ quả có thể dùng để kháng
khuẩn (giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip).
Trong cùi trắng của quả bƣởi có chứa pectin, tinh dầu, hesperidin, naringin, là những

6


chất có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu, bảo vệ sự bền vững của mao mạch,
phòng chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim.
1.3.

Thành phần hoá học của vỏ bƣởi.

1.3.1. Cellulose.
Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đƣờng, là
thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng,
thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và
tạo thành bộ xƣơng cho tất cả các loại cây. Cellulose đƣợc hình thành trong cây
nhờ quá trình quang hợp.
1.3.1.1.

Cấu tạo hoá học.

Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân tử
cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose
(M = 5.104÷2,5.104).
Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhƣng cũng có vài
nhóm –OH mà hydro của nó dễ đƣợc thay thế bằng một số gốc hóa học nhƣ gốc

methyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của
cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ.
Cellulose trong tự nhiên tồn tại

dƣới dạng sợi và không hoàn toàn

nguyên chất. Nó thƣờng liên kết chặt chẽ với các thành phần khác nhƣ chất
béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ…

7


Hình 1.3. Công thức cấu tạo cellulose
1.3.1.2.

Tính chất và vai trò.

Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.51÷1.52, không
nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong
chân không trong những điều kiện xác định nó bị trùng hợp thành glucozan.
Cellulose không tan trong nƣớc. Nƣớc làm phồng lên từng phần cellulose.

8


Nó hấp thu nƣớc với lƣợng 7÷8% khối lƣợng. Lƣợng nƣớc hấp thu tăng lên
22÷24% trong trƣờng hợp không khí bão hòa hơi nƣớc. Sự phồng lên làm tăng
đƣờng kính sợi cellulose nhƣng chiều dài không đổi.
Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học
của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hƣớng song song của chúng. Các

đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm –OH.
Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ nhƣ ete, rƣợu. Trong điều kiện
thƣờng nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid loãng, và các
chất oxi hóa yếu.
Cellulose trong dinh dưỡng.

1.3.1.3.

Trong dinh dƣỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiện qua các chức
năng sau:
- Phòng ngừa ung thƣ ruột kết: cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa

hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của
chúng. Các thức ăn có chứa hàm lƣợng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí
trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính
acid, đặc biệt là acid choleic (các chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng
lên là chất gây ung thƣ), cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng
cũng bị thối biến,… Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn
kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trƣởng, làm cho lƣợng hình thành acid
choleic trong đại tràng giảm xuống. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động
ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết.
- Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy

cellulose

tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và nhƣ vậy có vai

trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch.

9

- Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm đƣợc hàm lƣợng mỡ trong máu: phần

lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mậ bão hòa quá mức gây nên. Khi acid
mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ
và hình thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm đƣợc nồng độ cholesterol
trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm
xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm.
- Ngăn ngừa sự thừa dinh dƣỡng và béo phì gây ảnh hƣởng đến mức đƣờng

huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đƣờng.
1.3.2. Pectin.
Pectin là một polymer của các acid polygalaturonic và các ester methyl của
chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Các chất pectin có thể coi nhƣ là
hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dƣỡng nhất
định. Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu
trong thành tế bào dƣới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin
tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.

Hình 1.4. Sự liên kết của pectin và cellulose

10


1.3.2.1.

Cấu tạo hoá học.

Bản chất pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa

các mạch của phân tử acid D- galacturonic C6H10O7 , liên kết với nhau bằng liên kết
1,4-glucoseside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3 ).
Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm
đơn vị acid galacturonic.

Hình 1.5. Công thức cấu tạo của pectin
1.3.2.2. Tính chất và vai trò.
Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin đƣợc xem là một trong những
phụ gia thực phẩm an toàn và đƣợc chấp nhận nhiều nhất, điều này đƣợc chứng minh
bởi hàm lƣợng ADI cho phép là “không xác định” đƣợc ban hành bởi các tổ chức
JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên
minh Châu Âu và GRAS (Fenerally Regarded).
Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt.
Là một chất keo hút nƣớc và rất dễ tan trong nƣớc, không tan trong ethanol.
Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đƣờng nó có khả năng

11


tạo đông (tạo gel). Vì vậy, nó đƣợc ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh
kẹo.
1.3.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi.
Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hesperidin là hai chất chủ yếu gây ra vị
đắng trong vỏ bƣởi. Chúng là các glucoside tan trong nƣớc. Khi thuỷ phân hay với tác
dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đƣờng glucose, đƣờng ramnose và
các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp chất polyphenol
thực vật và tan trong nƣớc, aglucon của naringin là narigenin và của hesperidin là
hesperitin (neohesperitin có vị rất đắng).
1.3.3.1.

Naringin.

Naringin là một flavanone glycoside. Nó là thành phần flavonoid chủ yếu
trong bƣởi chùm, làm cho nƣớc bƣởi có vị đắng. Trong cơ thể ngƣời, naringin đƣợc
chuyển hóa thành naringenin, một dạng flavanone. Cả naringenin và hesperetin là
những aglycone của naringin và hesperidin có mặt tự nhiên trong quả có múi (họ Cam
chanh).
Hoạt tính: naringin có nhiều tác dụng dƣợc lý rất mạnh nhƣ chống oxy hóa, làm
giảm lipid máu, chống ung thƣ ác tính và sự ức chế chọn lọc các enzym chuyển hóa
thuốc cytochrome P450, bao gồm CYP3A4 và CYP1A2, mà có thể gây tƣơng tác
thuốc-thuốc trong cơ thể. Việc uống các flavonoid naringin cũng có thể ảnh hƣởng đến
sự hấp thu đƣờng ruột của một số loại thuốc, dẫn đến tăng hoặc giảm mức độ lƣu hành
thuốc. Để tránh sự can thiệp với sự hấp thu thuốc và sự trao đổi chất, việc ăn các loại
quả có múi (đặc biệt là bƣởi) và các loại nƣớc quả từ chúng cần đƣợc chỉ định khi uống
thuốc.
Các polyphenol chanh ngăn chặn chứng béo phì do tăng nồng độ mRNA của các
enzym liên quan đến quá trình oxy hóa. Naringenin có thể hữu ích để cải thiện các thay

12