Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Rong Biển Và Thảo Mộc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC RONG BIỂN VÀ THẢO MỘC
Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1211110197

: Nguyễn Thị Anh Tuyên
Lớp: 12DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2016


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng em dưới sự hướng dẫn của
Th.S Bùi Đức Chí Thiện. Các số liệu trích dẫn cũng như kết quả thu được từ quá
trình thực nghiệm là khách quan. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của
mình.
TP.HCM, ngày 22 tháng 8 năm 2016

Nguyễn Thị Anh Tuyên

i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN
Sau hơn ba tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm, đến nay tôi đã
hoàn thành song đồ án tốt nghiệp. Để hoàn thành được đồ án này ngoài nổ lực của
bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ từ nhiều thầy cô và bạn bè.
Đầu tiên cho phép tôi được gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám hiệu
trường Đại học Công nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện cho em học tập, cũng như
toàn thể thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thưc phẩm – Môi trường đã tận tình
giảng dạy truyền đạt khối kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình
học tập.
Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy cô quản lý phòng thí nghiệm
đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi về dụng cụ, thiết bị để thực hiện đồ án. Và bạn
bè đã tận tình giúp đỡ, góp ý, động viên trong suốt quá trình thực hiện.
Đặc biệt tôi vô cùng biết ơn Th.S Bùi Đức Chí Thiện, người đã người đã trực
tiếp hướng dẫn em ngay từ khi bắt đầu đến khi kết thúc thời gian làm đồ án bằng
tất cả tấm lòng và tinh thần trách nhiệm của mình.
Cuối lời, với lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc một lần nữa tôi xin chân thành
cảm ơn và kính chúc quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thưc phẩm – Môi
trường cùng Th.S Bùi Đức Chí Thiện được dồi dào sức khỏe, thành đạt và thăng
tiến trong công việc.
Thân trọng kính chào!

Tp.HCM, ngày 22 tháng 8 năm 2016

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN ...................................................................................... 2
1.1 Nguyên liệu ................................................................................................ 2
1.1.1 Rong mơ [1]........................................................................................... 2
1.1.1.1 Đặc tính thực vật ........................................................................... 2
1.1.1.2 Thành phần hóa học ...................................................................... 3
1.1.3.3 Công dụng ..................................................................................... 3
1.1.2 Atisô [1], [2] ............................................................................................. 3
1.1.2.1 Đặc tính thực vật ........................................................................... 4
1.1.2.2 Thành phần hóa học ...................................................................... 4
1.1.2.3 Công dụng ..................................................................................... 5
1.1.3 Cúc hoa [1] ............................................................................................ 6
1.1.3.1 Đặc tính thực vật ........................................................................... 6
1.1.3.2 Thành phần hóa học ...................................................................... 7
1.1.3.3 Công dụng ..................................................................................... 7
1.1.4 La hán quả [1]....................................................................................... 8
1.1.4.1 Đặc tính thực vật ........................................................................... 8
1.1.4.2 Thành phần hóa học ...................................................................... 8
1.1.4.3 Công dụng ..................................................................................... 9
1.1.5 Cam thảo [1]........................................................................................ 10
1.1.5.1 Đặc tính thực vật ......................................................................... 10
1.1.5.2 Thành phần hóa học .................................................................... 11
1.1.6.3 Công dụng ................................................................................... 11

1.1.6 Câu kỉ tử [1] ........................................................................................ 11
1.1.6.1 Đặc tính thực vật ......................................................................... 12
1.1.6.2 Thành phần hóa học .................................................................... 12
1.1.6.3 Công dụng ................................................................................... 13
1.1.7 Huyền sâm [1] ..................................................................................... 13

iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.7.1 Đặc tính thực vật ......................................................................... 13
1.1.7.2 Thành phần hóa học .................................................................... 14
1.1.7.3 Công dụng ................................................................................... 14
1.1.8 Sinh địa [1] .......................................................................................... 14
1.1.8.1 Đặc tính thực vật ......................................................................... 15
1.1.8.2 Thành phần hóa học .................................................................... 15
1.1.8.3 Công dụng ................................................................................... 15
1.1.9 Thăng ma [1] ....................................................................................... 16
1.1.9.1 Đặc tính thực vật ......................................................................... 16
1.1.9.2 Thành phần hóa học .................................................................... 16
1.1.9.3 Công dụng ................................................................................... 17
1.2 Tổng quan về trà thảo mộc ..................................................................... 17
1.2.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và thế giới
[11], [12] .......................................................................................................... 17

1.2.2 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường ................................. 18
PHẦN 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 19
2.1 Nguyên vật liệu ........................................................................................ 19
2.1.1 Nguyên liệu........................................................................................ 19

2.1.2 Hóa chất thí nghiệm .......................................................................... 19
2.1.2.1 Đường ......................................................................................... 19
2.1.2.2 Nước ........................................................................................... 20
2.1.3 Thiết bị và dụng cụ ............................................................................ 22
2.2 Quy trình sản xuất dự kiến ..................................................................... 23
2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................ 24
2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................... 24
2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu.......................................... 25
2.3.2.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt. ..... 26
2.3.2.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1.......... 27
2.3.2.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2.......... 29

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.3.2.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ ............. 30
2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình trích ly ......................................... 32
2.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát lượng nước trích ly ............................. 32
2.3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát nhiệt độ nấu chiết................................ 34
2.3.3.3 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát thời gian trích ly ................................. 35
2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế đường ................................... 37
2.3.5Thí nghiệm 4: kiểm tra sản phẩm cuối............................................... 38
2.4 Phương pháp phân tích ........................................................................... 38
2.4.1 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx) .......................... 38
2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................... 39
2.4.3.1 Phương pháp cho điểm thị hiếu ................................................... 39
2.4.3.2Phương pháp so hàng thị hiếu ....................................................... 39
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 40

3.1 Kết quả ..................................................................................................... 40
3.1.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu.................................................................. 40
3.1.1.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt. ..... 40
3.1.1.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1.......... 41
3.1.1.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2.......... 42
3.1.1.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ ............. 44
3.1.1.5 Thí nghiệm 1.5: Khảo sát tỷ lệ giữa ba nhóm nguyên liệu ........... 45
3.1.2 Thí nghiệm 2: khảo sát quá trình trích ly ......................................... 46
3.1.2.1 Thí nghiệm 2.1: khảo sát lượng nước trích ly .............................. 46
3.1.2.3 Thí nghiệm 2.3: khảo sát nhiệt độ trích ly.................................... 49
3.1.3 Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ phối chế đường .................................. 50
3.1.2 Kiểm tra sản phẩm cuối ..................................................................... 52
3.1.2.1 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý ............................................................... 52
3.1.2.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh .............................................................. 52
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................ 54
4.1 Kết luận .................................................................................................... 54

v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4.1.1 Thông số kỹ thuật .............................................................................. 54
4.1.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm ......................................................... 56
4.1.2.1 Sơ đồ quy trình ............................................................................ 56
4.1.2.2 Giải thích quy trình ..................................................................... 58
4.3 Kiến nghị .................................................................................................. 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 61

vi

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Rong mơ ................................................................................................... 2
Hình 1.2 Atisô .......................................................................................................... 4
Hình 1.3 Cúc hoa ..................................................................................................... 6
Hình 1.4. La hán quả .............................................................................................. 8
Hình 1.5 Cam thảo ................................................................................................ 10
Hình 1.6 Câu kỷ tử ................................................................................................ 12
Hình 1.7 Huyền sâm .............................................................................................. 13
Hình 1.8 Sinh địa ................................................................................................... 14
Hình 1.9 Thăng ma ............................................................................................... 16
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến .......................................................... 24
Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu................................................................................... 25
Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt ............ 27
Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1 ............... 28
Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2 ............... 29
Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ ................... 30
Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ba nhóm nguyên liệu ......................... 32
Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát lượng nước trích ly .................................... 33
Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly .......................................... 34
Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly ...................................... 36
Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm phối chế đường........................................................ 38
Hình 3.1 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.1 ........................ 40
Hình 3.2 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.2 ........................ 41
Hình 3.3 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.3 ........................ 43
Hình 3.4 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.4 ........................ 44
Hình 3.5 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 2.1 ........................ 46

Hình 3.6 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan và độ Brix thí nghiệm 2.2 ..... 48
Hình 3.7 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan và độ Brix thí nghiệm 2.3 ..... 49
Hình 3.8 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 3 ........................... 50
Hình 4.1: Sản phẩm đồ uống nước sâm chín vị đóng chai .................................. 54
Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm ................................................... 57

vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cây atisô .......................................................... 5
Bảng 1.2 Công dụng của Atisô ............................................................................... 5
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của La hán quả ..................................................... 9
Bảng 1.4 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường ................................... 18
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan [9] ........................................................................ 20
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn hóa lý [9] ............................................................................... 20
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống [8] ..................................................... 21
Bảng 2.4 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.2 ........................................................... 29
Bảng 2.5 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.3 ........................................................... 30
Bảng 2.6 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.4 ........................................................... 31
Bảng 2.7 Tỷ lệ giữa các nhóm thí nghiệm 1.5 ...................................................... 32
Bảng 3.1 Kết quả so hàng cho 4 mẫu thí nghiệm 1.5 .......................................... 46
Bảng 3.2 Kết quả so hàng cho 5 mẫu thí nghiệm 2.1 .......................................... 47
Bảng 3.3 Kết quả so hàng cho 3 mẫu thí nghiệm 2.3 .......................................... 50
Bảng 3.4 Kết quả so hàng cho 3 mẫu thí nghiệm 3 ............................................. 51
Bảng 3.6 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý ........................................................... 52
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh .......................................................... 52
Bảng 4.1 Tỷ lệ nguyên liệu trên 100g hỗn hợp nguyên liệu ................................ 54

viii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

PHẦN MỞ ĐẦU
Xã hội chúng ta ngày nay càng ngày càng phát triển mạnh mẽ, chất lượng cuộc
sống được nâng lên, nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm, thức uống vì thế
cũng tăng cao. Họ quan tâm nhiều đến sức khỏe bản thân nên những sản phẩm có
nguồn gốc thiên nhiên, không chất bảo quản như: nước thảo mộc, trà xanh....luôn
là sự lựa chọn tối ưu nhất. Mục tiêu đặt ra là những sản phẩm mới không chỉ đảm
bảo nhu cầu giải khát của người tiêu dùng mà còn phải có giá trị dinh dưỡng tốt.
Nước uống từ rong biển và các loại thảo mộc ra đời đáp ứng được điều đó.
Với nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe như: giải độc gan, lợi tiểu, kích thích
tiêu hóa...rong mơ được nhiều người tiêu dùng lựa chọn. Mỗi loại thảo mộc sẽ có
tác dụng khác nhau đối với sức khỏe. Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp
lý chúng mang lại nhiều tích cực cho sức khỏe. Atisô, cúc hoa, câu kỷ tử,...là một
trong những loại thảo mộc đó. Các loại thảo mộc này có tác dụng lợi tiểu, sáng
mắt, mát gan, thận.
Từ đó, với ý tưởng muốn tạo ra một loại đồ uống vừa có tính chất giải khát,
vừa có giá trị dinh dưỡng tốt, em đã chọn thực hiện đề tài “nghiên cứu quy trình
sản xuất nước rong biển và thảo mộc” với các nội dung sau:
-

Nghiên cứu các thông số cho quá trình trích ly.

-

Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đường.

-

Xác định chế độ thanh trùng và đánh giá chỉ tiêu vi sinh..

-

Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm.

Tuy nhiên đề tài vẫn còn giới hạn ở một số phạm vi như là:
-

Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.

-

Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm
của trường nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu
hóa.

Do sự hạn chế về thời gian, phương tiện và dụng cụ nên các kết quả nghiên cứu
nhận được chưa hoàn chỉnh, mong quý thầy cô giúp đỡ để những công trình sau
được hoàn thiện hơn.

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu

Hình 1.1 Rong mơ
1.1.1 Rong mơ [1]
Tên khoa học Sargassum, Herba Sargassi.
Rong mơ là toàn tảo rửa sạch phơi hoặc sấy khô của nhiều loài tảo khá nhau
như dương thê thái- Sargassum fursiforme (Harv).Setch.,Hải khảo tử- Sargassum
pallidum (Turn. C .Ag.) hoặc một loại tảo Sargassum sp khác đều thuộc họ rong
mơ Sargassaceae.
1.1.1.1 Đặc tính thực vật
Rong sống một năm mọc thành bụi lớn, màu nâu vàng hoặc nâu thẩm, cao
30cm hoặc cao hơn. Bàn bám hình đĩa tròn, thân chính hình trụ ngắn. Nhánh chính
hình trụ, trên đó mọc ra nhiều nhánh bên, có xu thế ngắn dần về ngọn, dài 3-5cm.
Lá hình bầu dục, hình kim lưới hay hình dải, dài 1,8-4cm, rộng 4-5mm, mép có
răng cưa thô, trên mặt có những điểm đen. Rải rác trên toàn tảo có những bộ phận
hình dạng giống “quả” thực ra đó chỉ là những “phao” trong chứa đầy không khí
giúp cho tảo đứng thẳng trong nước biển. Phao có kích thước to nhỏ tùy theo loài.
Có loài chỉ nhỏ bằng hạt gạo, có loài phao to bằng hạt tiêu. Có khi hình thoi ở đầu
“thân”, có khi ở nách “lá” và hình cầu (S.pallidum). Cuốn hình trụ, dài bằng túi,

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

thỏi sinh sản hình tam lăng hay hình dẹt, chia nhánh mọc thành chùm, có nhiều
gai.
1.1.1.2 Thành phần hóa học
Trong rong mơ có từ 10-15% muối vô cơ ( trong đó có rất nhiều iot 0,3-0,8%,
asen, kali), 1-2% lipit, 4-5% protit và rất nhiều algin hay axit alginic.

Các hợp chất màu như:
-

Clorophil.

-

Các Xantophil như: Fucoxantin, Violaxantin, Neoxantin,....

Vách tế bào chứa: celluloz, Fucoidin, acid alginic, iot.
Các chất dữ trữ: các hạt dầu, Manitol, Laninarin.
Sau cùng ta thường gặp ở quanh nhân nhiều hạt tròn có màu rất đậm đó là
những physodes (gọi là graide frucosane). Chúng là những phloroglucol thuộc
nhóm tanin.
1.1.3.3 Công dụng
Theo tài liệu cổ rong mơ có vị đắng mặn, tính hàn vào ba kinh can, vị và thận.
có tác dụng tiêu đờm, tiết nhiệt lợi thủy dùng chữa bướu cổ.
chất natri alginat chiết từ rong biển Sargassum có thể chứa được bệnh nhiễm
phóng xạ vì chất này uống vào sẽ hấp thu Sr phóng xạ đã bị nhiễm trong cơ thể rồi
thải ra ngoài.
Chất cellulose có nhiều trong rong biển kích thích sự co bóp của ruột, đẩy
nhanh quá trình bài tiết, hạ thấp nồng độ những chất có nguy cơ gây ung thư trong
đường ruột, từ đó làm giảm mắc ung thư kết tràng và ung thư trực tràng.
Theo báo Telegraph dẫn một cuộc nghiên cứu mới đây, các loại rong biển cũng
chứa nhiều thành phần hoạt chất sinh học giúp giảm lượng cholesterol, hạ huyết
áp, tăng cường sự ngon miệng và thậm chí đánh văng những gốc phân tử tự do có
thể gây ung thư.
1.1.2 Atisô [1], [2]

3

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.2 Atisô
Tên khoa học Cynara scolymus là loại cây gai lâu năm có nguồn gốc từ miền
nam Châu Âu.
1.1.2.1 Đặc tính thực vật
Cây thấp, cao khoảng 1-2m, thân và lá có lông trắng như bông. Lá mộc so le,
phiến khía sâu, có gai. Cụm hoa hình đầu, màu tím nhạt. Lá bắc ngoài của cụm
hoa dày và nhọn. Phần gốc nạc của lá bắc và đế hoa ăn được. Lá to, dài 1-1,2m,
rộng 50cm. Mặt dưới có nhiều lông hơn mặt trên.
1.1.2.2 Thành phần hóa học
Trong atisô chứa chất đắng có phản ứng acid gọi là Cynarin (Acid 1-4 Dicafein
Quinic). Còn có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri.
Lá atisô: acid hữu cơ bao gồm:
Acid phenol: Cynarin (Acid 1-4 Dicafein Quinic) và các sản phẩm của sự

-

thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Ncoclorogenic).
-

Acid Alcol.

-

Acid Succinic.

Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Lutcolin), bao gồm:

-

Cynarozid (Lutcolin – 7 – Dglucpyranozid).

-

Scolymozid ((Lutcolin – 7 – Rutinozid – 3’ – Glucozid).

Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid.

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiền nhất ở phiến lá
(7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuốn lá.
Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na (hàm lượng
K rất cao).
Rễ: hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và
Sesquiterpen lacton.
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cây atisô
Hàm lượng

Thành phần
Protein

3,15%

Lipit

0,1 - 0,3%

Glucid

11- 15,5%

Nước

82%

Vitamin A

300 UI

Vitamin B2

30 gama

Vitamin B1

120 gama

Vitamin C

10 gama

1.1.2.3 Công dụng
Bảng 1.2 Công dụng của Atisô
Chất

Công dụng

Cynarin (Acid 1-4 Dicafein Nhuận gan, mật, thông tiểu tiện, kích thích
Quinic)

tiêu hóa.
Kháng oxy hóa, chống lão hóa, làm giảm
bớt hiện tượng sinh ung thư. Tuy nhiên tác
dụng nó rất yếu, không rõ ràng

Inulin

Dùng thay thế béo hay đường và làm giảm
năng lượng của thực phẩm.
Tăng cường phát triển hệ vi khuẩn đường
ruột bifidobacteria

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.3 Cúc hoa
1.1.3 Cúc hoa [1]
Còn gọi là cam cúc hoa, bạch cúc hoa, cúc hoa trắng, cúc điểm vàng, hoàng
cúc.
Tên khoa học Chrysanthemum sinese Sabine, [Chrysanthemum morifolium
RamatChrysanthe-mum procumbens Lour. (non L)].
Thuộc họ Cúc Asteraceae (Compositae).

Cúc hoa (Flos Chrysanthemi) là hoa cúc phơi hay sấy khô. Người ta dùng cả
hoa của cây cúc hoa vàng hay dã cúc, kim cúc, cúc riềng vàng Chrysanthemum
indicum L. ( Chrysanthe-mum procumbens Lour.) cùng họ.
1.1.3.1 Đặc tính thực vật
Cây cúc hoa trắng- Chrysanthemum sinese là một cây sống hai năm hoặc sống
dai, thân mọc thẳng đứng, có thể cao 0,5-1,4m, toàn thân có lông trắng mềm. Lá
mọc so le, cuốn dài 1-2,5cm, có lông trắng, phiến lá hình trứng hay hơi thuôn hai
đầu tù, dài 3,5-5cm, rộng 3-4cm, chia thành 3-5 thùy mép có răng cưa và lượn
sóng, mặt dưới nhiều lông màu trắng mốc. Cụm hoa hình đầu, màu trắng hay hơi
tía ở phía ngoài, vàng ở giữa, mọc ở đầu cành hay kẻ lá.
Cây cúc hoa vàng - Chrysanthemum indicum là một cây mộc thẳng đứng cao
chừng 90cm. Phiến lá hình 3 cạnh tròn, thùy xẻ sâu. Cụm hoa hình cầu, đường

6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

kính nhỏ hơn loài hoa cúc nói trên, thường chỉ độ 1-1,5cm.Hoa trong và ngoài đều
màu vàng.
1.1.3.2 Thành phần hóa học
Trong cúc hoa có các chất ađenin, cholin, satchydrin, vitamin A và tinh dầu.Sắc
tố của hoa là cryzantemin (chrysanthemin) C21H20O11. Khi thủy phân sẽ được
glucoam và xyanidin (cyani-din) C15H11O6.
1.1.3.3 Công dụng
Theo tài liệu cổ hoa cúc vàng có vị đắng cay, tính ôn, vào 3 kinh phế, can và
thận. Có tác dụng:
-

Trị chóng mặt, đau đầu, mắt đỏ, hoa mắt, các chứng du phong do phong

nhiệt ở can gây nên, nặng một bên đầu (Đông dược học thiết yếu).

-

Thanh can sáng mắt: dùng khi can kinh bị phong nhiệt, mắt sưng đau, đỏ,
ung thủng, chóng mặt có thể dùng bài lục vị thêm cúc hoa, câu kỷ tử hoặc
dùng cúc hoa ngâm với rượu.

-

Bình can hạ huyết, phối hợp với một số thuốc khác dưới dạng hãm, ví dụ
như hoa hòe, hoa kim ngân, đinh lăng (chè hạ huyết).

-

Giải độc, chữa mụn nhọt dùng cúc hoa vàng 16g, cam thảo 20g sắc uống.

Ngoài ra, còn dùng để chữa các bệnh da tê bì, chứng mất cảm giác của da, cơ.

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.4. La hán quả
1.1.4 La hán quả [1]
Tên khoa học Momordica grosvenori Swingle.
Thuộc họ Bí Cucurbitaceae
1.1.4.1 Đặc tính thực vật
La hán còn có tên Quang quả mộc miết (gấc võ nhẵn) là một cây mộc leo, hoa

đực mộc thành bông, phiến hoa bao nhỏ. Quả có vỏ cứng nhỏ, đường kính 4-6cm,
hình câu hay hơi trái xoan. Trong cành, lá, hoa và hạt ruột có cơm màu nâu nhạt,
mùi thơm đặt trưng.
1.1.4.2 Thành phần hóa học

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của La hán quả
Thành phần hóa học
Tổng lượng đường chiếm tới 25, 10,20%-17,55% đường fructose
17%-38,31%
Hợp chất không phải đường, nhưng 5,71%-15,19% đường glucose.
có độ ngọt rất cao

Mogroside V có độ ngọt gấp 256-344
lần đường mía (saccharose)
Mogroside VI ngọt gấp 126 lần đường
mía.
D-mannitol có độ ngọt bằng 0,55% 0,65% đường mía

Trong hạt có 41,1% acid béo

Linoleic acid, Oleic acid, Palmitic acid,
Stearic acid, Palmitoleic acid, Myristic
acid, Lauric acid.

Vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe),

Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc (Sn),
Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại
nguyên tố vô cơ khác.

1.1.4.3 Công dụng
Nhuận phế lợi hầu, hóa đàm chỉ khái, nhuận tràng thông tiện.
Trong Đông y truyền thống, thường dùng để chữa ho do phế nhiệt và đàm hỏa
nội kết, viêm hầu họng, đại tiện bí kết.
Hiện tại, trên lâm sàng, thường sử dụng trong những trường hợp được Tây y
chẩn đoán là viêm phế quản cấp tính, mạn tính, viêm đường hô hấp trên - thuộc
thể "nhiệt đàm úng phế" (theo cách phân loại của Đông y).
Chữa viêm amiđan cấp, viêm họng cấp - thuộc thể "nhiệt độc uẩn kết", táo bón
kinh niên thuộc thể "tân khuy tràng táo" (thiếu thể dịch, ruột khô)

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nước sắc quả la hán có tác dụng chống ho (trấn khái) và trừ đờm (khư đàm) rõ
ràng.
Còn có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch tế bào của cơ thể.
Trà la hán là thứ nước giải khát giàu dinh dưỡng, rất thích hợp với những người
thể tạng "uất hỏa nội kết" (nóng trong).
Do trong quả la hán có chứa một số hợp chất có độ ngọt lớn gấp hàng trăm lần
đường mía, nhưng không phải là đường, nên là gia vị lý tưởng đối với những
người mắc bệnh đái tháo đường, hay bị béo phì.
1.1.5 Cam thảo [1]

Hình 1.5 Cam thảo

Còn có tên là bắc cam thảo, cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão.
Tên khoa học Glycyrrhiza uralensis Fischhoặc Glycyrrhiza glabra L.
(G.glandulifera Waldst et Kit).
Thuộc họ Cánh bướmFabaceae (Papilionaceae).
Cam thảo (Radix Glycyrrhizae). Là rễ và thân rễ phơi hoặc sấy khô của cây cam
thảo.
1.1.5.1 Đặc tính thực vật
Cây cam thảo là cây sống lâu năm thân có thể cao tới 1m hay 1,5m.Toàn thân
cây có lông rất nhỏ. Lá kép lông chim lẻ, lá chét 9-17, hình trứng, đầu nhọn, mép
nguyên, dài 2-5,5cm, rộng 1,5-3cm. Vào mùa hạ và mùa thu nở hoa màu tím nhạt,
hình cánh bướm dài 14-22cm (cây trồng ở Việt Nam sau 3 năm chưa thấy ra hoa).

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài 3-4cm, rộng 6-8cm, màu nâu đen, mặt quả có
nhiều lông. Trong quả có 2-8 hạt nhỏ dẹt, đường kính 1,5-2mm màu xám nâu,
hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng.
1.1.5.2 Thành phần hóa học
Trong cam thảo người ta phân tích thấy 3-8% glucoza, 2,4-6,5% sacaroza, 2530% tinh bột, 0,3-0,35% tinh dầu, 2-4% asparagin, 11-30mg% vitaminC, các chất
anbuyminoit, gôm, nhựa v.v...
Nhưng hoạt chất chính trong cam thảo là chất glyxyridin với tỷ lệ 6-14%, có
khi tới 23%.
Glyxyridin là muối canxi và kali của acid glyxyrizic. Công thức thô của acid
glyxyrizic là một saponin tritacpenic, có độ nóng chảy 2050C α20D = +58,50 hơi tan
trong cồn và nước nóng, không tan trong ete. Thủy phân sẽ cho một phân tử acid
glyxyretic còn gọi là glyxyritin và 2 phân tử acid gly-curonic.
Acid glyxyretic không có vị ngọt, nhưng glycyrizin và nhất là glycyrizin phối

hợp với amoniac hay thổ kiềm lại càng ngọt hơn.
Mới đây một nhà nghiên cứu Nhật Bản, còn chiết xuất được từ cam thảo một
sắc tố màu vàng dẫn xuất flavon gọi là liquiritin C21H22O9.
1.1.6.3 Công dụng
Theo tài liệu cổ, cam thảo có vị ngọt, tính bình, vào 12 đường kinh. Có tác
dụng bổ tỳ vị, nhuận phế, thanh nhiệt giải độc, điều hòa các vị thuốc.
Chữa loét dạ dày và ruột.
Chữa bệnh Adidơn vì trong cam thảo có acid glyxyretic cấu tạo như coctison,
nên có tác dụng tới sự chuyển hóa các chất điện giải cơ thể giữ lại natri clorua
trong cơ thể giúp sự bài tiết kali và có thể dùng điều trị bệnh Adidơn.
Điều chỉnh cân nặng: cam thảo có tác dụng điều chỉnh cân nặng vì nó giúp duy
trì mức độ acid trong dạ dày.
1.1.6 Câu kỉ tử [1]

11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.6 Câu kỷ tử
còn gọi là câu khởi, khởi tử, địa cót tử, câu kỉ tử.
Tên khoa học Lycium sinense Mill.(Lycium barbarum L. Var. Sinense Ait).
Kỷ tử hay khởi tử là quả chín phơi hay sấy khô của cây khởi tử Lycium sinense
1.1.6.1 Đặc tính thực vật
Là cây bụi mọc đứng, phân cành nhiều, cao 0,5-1,5m. Cành mảnh, thỉnh thoảng
có gai ngắn mọc ở kẽ lá. Lá nguyên nhẵn, mọc cách một số mọc vòng, cuống lá
ngắn, phiến lá hình mũi mác, hẹp đầu ở gốc. Hoa nhỏ mọc đơn độc ở kẽ lá hoặc có
một số hoa mọc chụm lại. Đài nhẵn, hình chuông, có 3-4 thùy hình trái xoan nhọn,
xẻ đến tận giữa ống.Tràng màu tím đỏ, hình phiễu, chia 5 thùy hình trái xoan tù,
có lông ở mép. Nhị 5, chỉ nhị hình chỉ đính ở đỉnh của ống tràng, dài hơn tràng.

Bầu có 2 ô, vòi nhụy nhẵn dài bằng nhụy, đầu nhụy chẻ đôi.Quả mọng hình trứng,
khi chín màu đỏ sẫm, hoặc vàng đỏ. Hạt nhiều hình thân đẹp.Ra hoa từ tháng 6-9,
có quả từ tháng 7-10.
1.1.6.2 Thành phần hóa học
Trong khởi tử có chừng 0,09% chất betain C5H11O2N.

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Theo Từ Quốc Vân và Triệu Phủ Huấn trong 100g quả có 3,96g caroten, 150mg
canxi, 6,7mg P, 3,4mg sắt, 3mg viatminC, 1,7mg acid nicotinic, 0,23mg amon
sunfat.
Theo một tác giả khác(Ibraghinmôv) trong khởi tử có lyxin, cholin, betain 2,2%
chất béo và 4,6% chất protein, axit xyanhydric và có thể có atropin.
1.1.6.3 Công dụng
Theo tài liệu cổ, khởi tử có vị ngọt, tính bình vào 3 kinh phế, can và thận. Có
tác dụng bổ can thận, nhuận phế táo, mạnh gân cốt. Dùng chữa bệnh tay chân yếu
mỏi, mắt mờ.
1.1.7 Huyền sâm [1]

Hình 1.7 Huyền sâm
Còn gọi là hắc sâm, nguyên sâm.
Tên khoa họcSrophularia buergeriana Miq.
Thuộc họ Hoa mõm chó Srophulariaceae.
Huyền sâm (Radix Scrophulariae) là rễ phơi hay sấy khô của cây bắc huyền
sâm Srophularia buergeriana Miq.
1.1.7.1 Đặc tính thực vật
Huyền sâm là một loại cỏ cao 1,5m đến 2m. Thân vuông, màu xanh có rãnh

dọc, 4 gốc hơi phồng lồi ra, lá hình trứng, đầu nhọn, mọc đối chữ thập, cuốn ngắn,
phiến lá dài 3-8cm, rộng 1,8-6cm, mép có răng cưa nhỏ và đều. Lá phía dưới to

13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

hơn, cuốn dài hơn (2-3cm), lá phía trên nhỏhơn, cuốn ngắn (chừng 5mm).Hoa
mộc thành chùm và cuốn ngắn trong như bông ở đầu ngọn hoặc đầu cành. Hoa
hình ống hơi phình ở giữa, thắt ở phía trên, dài 18mm, rộng 3-4mm, trên mép có 5
cánh 1 cánh cao hơn. Hoa màu trắng vàng nhạt.
1.1.7.2 Thành phần hóa học

Rễ củ Huyền sâm chứa nhiều thành phần hoá học khác nhau đặc biệt
là harpagid một iridoid glycosid không bền vững dễ bị chuyển hoá thành dẫn
chất màu đen. Rễ Huyền sâm có scrophularin, harpagosid, ningpogenin, O-Me
catalpol, angorosid C. Một số thành phần khác như alcaloid, đường, acid amin,
acid hữu cơ... cũng có trong rễ củ Huyền sâm.
1.1.7.3 Công dụng
Theo tài liệu cổ, huyền sâm vị đắng, mặn, tính hơi hàn, vào 2 kinh phế và thận.
Có tác dụng tư âm, giáng hỏa, trừ tiền, chỉ khát, giải độc, lợi yết hầu, nhuận táo,
hoạt trường. Dùng chữa các bệnh nhiệt, phiền khát, táo bón.
1.1.8 Sinh địa [1]

Hình 1.8 Sinh địa
Còn gọi địa hoàng, thục địa
Tên khoa học Rehmannia glutinosa (Geartn.) Libosch ( Digitalis glutinosa
Geartn)
Thuộc họ Hoa mõm chó Scrophulariaceae.

14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Sinh địa (Rehmannia glutinosa) là thân rễ phơi hoặc sấy khô của cây địa hoàng
hay cây sinh địa.
1.1.8.1 Đặc tính thực vật
Sinh địa là một cây thuộc thảo, cao độ 10-30cm. Toàn cây có lông mềm và lông
bài tiết màu tro trắng. Thân rễ mọc thành củ, lúc đầu mọc thẳng, sau mọc ngang,
đường kính từ 0,4 đến 2-3cm. Lá mộc vòng ở gốc, ít khi thấy ở thân, phiến lá hình
trứng ngược, dài 3-15cm, rộng 15-6cm, đầu lá hơi tròn, phía cuống hẹp lại, mép lá
có răng cưa mấp mô không đều, phiến lá có nhiều gân nổi ở mặt dưới chia lá
thành những múi nhỏ. Mùa hạ nở hoa màu tím đỏ mộc thành chùm ở đầu cành.
Đài và tràng đầu hình chuông, tràng hơi cong, dài 3-4cm, mặt ngoài tím sẫm, mặt
trong hơi vàng và những đóm tím, 4 nhị với 2 nhị lớn.
Ở Việt Nam chưa thấy có quả. Ở Trung Quốc mùa hoa là tháng 4-5, mùa quả
tháng 5-6.
1.1.8.2 Thành phần hóa học
Trong sinh địa, các nhà nghiên cứu Nhật Bản (1928) và Triều Tiên (1932) đã
lấy ra được các chất manit C6H8(OH)6, rehmanin là một glucozit, glucoza và một
ít caroten.
Gần đây có tác giả Trung Quốc cho rằng trong sinh địa có ancoloit.
Chất manit có tinh thể không màu, hơi ngọt, dễ tan trong nước, hơi tan trong
cồn, không tan trong ete, nhiệt độ sẽ làm cho manit chuyển thành manitan
C6H12O5 và manid C6H10O4. Năm 1971, các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã nghiên
cứu vị sinh địa Hoài Khánh. Từ dịch chiết nước đã xác định được những thành
phần sau đây: 15 axit amin và D-glucozamin (trong phân đoạn kiềm), axit
phosphoric (trong phân đoạn axit), phần chính còn lại (trong phân đoạn trung tính)

là các cacbohydrat: D-glucoza, D-galactoza, D-fructoza, sucroza, raffinosa,
mannotrioza, stachioza, vesbascoza và D-mannitol. Chủ yếu là stachioza với hàm
lượng 48,3% (so với dược liệu khô).
1.1.8.3 Công dụng

15


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Theo tài liệu cổ, sinh địa có vị ngọt, đắng, tính hàn, vào 4 kinh tâm, can, thận
và tiểu trường. Sinh địa có tác dụng thanh nhiệt, mát máu, ức chế huyết đường, lợi
tiểu và mạch tim.
1.1.9 Thăng ma [1]

Hình 1.9 Thăng ma
Còn gọi là châu Thăng ma (Bản Kinh), Châu ma (Biệt Lục), Kê cốt thăng ma
(Bản Thảo Kinh tập Chú), Quỷ kiếm thăng ma (Bản Thảo Cương Mục).
Tên khoa học Rhizoma Cimicfugaeheracleifoliae.
Thuộc họ mao lương (Ranunculaceae).
1.1.9.1 Đặc tính thực vật
Thăng ma là cây sống lâu năm, thân mọc thẳng đứng, cao từ 1-1,5m, nhẵn hoặc
có ít lông mềm. Lá kép hai hoặc ba lần lông chim, lá có cuốn dài, lá chét cũng có
cuốn, cuốn lá chét giữa dài hơn các lá chét bên, mặt lá đều có lông mềm trắng,
phiến lá chét hình hình trứng dài 9-11cm, rộng 5-9cm, phiến lá chét nhiều khi lại
chia thùy, mép phiến lá có răng cưa to. Lá phía ngọn thường nhỏ hơn, cuốn lá
cũng ngắn hơn.Cụm hoa chùm; hoa màu vàng trắng. Quả kép với 3-5 lá nõn rời
nhau.
1.1.9.2 Thành phần hóa học

16