Đánh Giá Các Chỉ Tiêu Vi Sinh Trên Thịt Heo Tươi Tại Chợ Bình Triệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO
TƯƠI TẠI CHỢ BÌNH TRIỆU

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn :

ThS. PHẠM MINH NHỰT

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THỊ DIỆP

MSSV: 1191111013

:

Lớp: 11HSH02

TP. Hồ Chí Minh, 2013

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU
1.Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con người ngày
càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được chú
trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa đảm bảo về chất lượng, vừa an
toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Lương thực, thực
phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người, cung cấp chất
dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Trong đó, thực phẩm có nguồn ngốc
từ động vật là nguồn thức ăn quan trọng, là nguồn đạm thiết yếu cần cho sự phát
triển của con người. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
đặc biệt là thịt các loài gia súc như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm,…có chứa nhiều
acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin. Và thịt heo là một trong
những nguồn thực phẩm được con người sử dụng phổ biến hiện nay.Tuy nhiên,
ngoài việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, lương thực thực phẩm còn là môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất
thực phẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm ( Bộ Y tế ) cho biết trong tháng 6, cả nước
đã xảy ra 17 vụ ngộ độc thực phẩm làm 423 người mắc, 310 người nhập viện, trong
đó có 3 trường hợp tử vong.Và trong 6 tháng đầu năm, cả nước xảy ra 58 vụ ngộ
độc thực phẩm với l.901 người mắc, 1.408 người phải nhập viện và 14 trường hợp
tử vong. Về căn nguyên của các vụ ngộ độc cơ quan chức năng đã xác định có 8/17
vụ xảy ra là do vi sinh vật, 5/17 vụ xảy ra do độc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy ra do hóa
chất và 2/17 vụ không rõ nguyên nhân. [8]
Theo dõi và tổng kết trong nhiều năm các nhà khoa học trên thế giới đều xác
định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do nhiễm vi
khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, như vi khuẩn gây bệnh lao, sốt thương hàn và

dịch tả,…Ở Canada hàng năm có khoảng trên 2 triệu người bị ngộ độc do thức ăn,

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

nếu tính trung bình theo dân số cứ 11 người có 1 người mắc bệnh. Ở Mỹ có khoảng
13 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm cứ 18 người có 1 người mắc bệnh do thực
phẩm, trong đó 85% số ca ngộ độc thức ăn là do nguyên nhân vi sinh. Do đó, vấn đề
an toàn thực phẩm hiện là mối quan tâm lớn của toàn xã hội.
Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của Bộ Môn công nghệ sinh
học, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, thành phố Hồ Chí Minh, em tiến hành
nghiên cứu đề tài “Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại chợ bình
Triệu” dưới sự hướng dẫn của ThS. Phạm Minh Nhựt cùng với sự giúp đỡ tạo mọi
điều kiện thuận lợi của phòng thí nghiệm vi sinh khoa Môi Trường và Công Nghệ
Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Thành Phố Hồ Chí Minh.
2. Mục đích của đề tài
Nhằm khảo sát tỷ lệ nhiễm TPC, Coliforms và E.colitrong thịt heo. Từ đó
đưa ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra khuyến cáo cho người tiêu dùng.
3. Nội dung nghiên cứu
Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn của thịt heo thông qua ba chỉ tiêu
vi sinh: TPC, Coliforms và E.coli.
4. Phạm vi nghiên cứu
Tiến hành thu mẫu thịt heo tại 10 quầy bán thịt heo ở chợ Bình Triệu, Quận
Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh.

2

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.Giới thiệu về thịt heo [1],[3],[5]
Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm,
chất béo vitamine, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ
thể nhằm mục đích bù đắp năng lượng do hoạt động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống,
giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như thay đổi xuất
hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố
khác.

Hình 1.1. Thịt heo
1.1.1. Cấu trúc, thành phần của thịt heo

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.1. Tỷ lệ (%) các mô trong thịt heo [3]
Loại mô

Thịt heo (%)

Mô cơ

40 – 62%

Mô mỡ

15 – 40%

Mô liên kết

6 – 8%

Mô xương sụn

8 – 18%

Mô máu

0.6 – 0.8%

1.1.1.1. Mô cơ
Là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỷ lệ cao
nhất (40 – 60%), có giá trị dinh dưỡng và kinh tế. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi
sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:
 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,
reticulin.
 Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như
protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối,…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu
là các loại protein như: actin, myosin, tropomyozin).
 Lưới cơ tương.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ [3]
Thành phần

Tỷ lệ

Nước

72 - 75%

Protein

18.5 – 22%

Lipid và lipoid

2 - 4%

Chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ 2 – 2.8% (0.3 - 0.8% là glycogen)
Chất khoáng

1 -1.4%

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.1.2. Mô mỡ
Gồm hai loại mỡ dưới da và mỡ trong da. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt
nhiều hay ít phụ thuộc vào giống, loài, giới tính và điều kiện môi trường. Mô mỡ
cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong dầu mỡ, đồng thời các acid béo no
quyết định tính chất lý hóa của mỡ, mô mỡ khó bảo quản và dễ bị oxy hóa.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của mô mỡ [3]
Thành phần

Tỷ lệ

Lipid

70 – 97%

Protein

0.5 – 7.2%

Nước

2 – 21%

Sắc tố, chất khoáng và vitamin

Một lượng nhỏ còn lại

1.1.1.3. Mô liên kết
Protein của mô liên kết chưa hoàn thiện và khó tiêu hóa gồm: collagen,
elastin, reticulin, mucin và mucoid. Trong đó, collagen có dạng sợi bền chắc, eslatin
rất lớn bền vững với acid và kiềm, reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với
nhau.
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của mô liên kết [3]
Thành phần

Tỷ lệ

Nước

62 – 74%

Lipid

1 – 3.3%

Chất khoáng

0.5 – 0.7%

Protein

21 – 35%

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.1.4. Mô xương và mô sụn
Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương
bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 85% chất
khô trong đó 30% protein và 45% là hợp chất vô cơ.
Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của mô sụn [3]
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Nước

67-72

Protein

17-20

Lipid

3-5

Khoáng

1.5 - 2.2

1.1.1.5. Mô máu
Gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và huyết tương
lỏng. Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước và 0.6 – 0.7% chất
hữu cơ phi nitơ và 0.8 – 1% chất khoáng. Protein máu chứa đầy đủ các acid amin và
dễ tiêu hóa. Máu cũng là thành phần rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
1.1.2. Thành phần hóa học của thịt heo
Thành phần hóa học của thịt heo gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất
trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzyme.

6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.6. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo [3]

Thịt heo

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Tro

Năng

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(cal/g)

Nạc

72

20

7

0.4

0.6

143

Trung bình

60.1

16

23

0.3

0.6

286

Mỡ

47.5

12.5

39.3

0.2

0.5

406

lượng

Bảng 1.7. Thành phần acid amin trong thịt heo [3]
Acid amin

%

Acid amin

%

Leucine

7.5

Tryptophan

1.4

Isoleucine

4.9

Phenylalanine

4.1

Lysine

7.8

Threonine

5.1

Valine

5.0

Arginine

6.4

Methionine

2.5

Histidine

3.2

Bảng 1.8. Thành phần khoáng trong thịt heo

Thịt heo

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10.9

29

2.2

442

161

150

Trung bình

13.2

41

2.3

442

129

170

Mỡ

2.5

42

2.5

442

148

180

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1
(0.75 – 0.95mg%), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%), acid
pentotenic (0.7 – 1.5mg%) và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D,
vitamin A,…có hàm lượng nhỏ hơn.
1.1.3. Các tính chất vật lý của thịt
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, giới tính, phương pháp
nuôi dưỡng,…Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá
chất lượng của thịt.
 Màu sắc của thịt
Màu sắc của thịt do màu sắc cơ thịt và chất béo quyết định. Màu sắc không
những do chủng loại, độ tuổi, giới tính,… quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của
quá trình chín hóa học và thối rữa.
Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và sắc tố trong
cơ thể của tổ chức cơ thịt quyết định.
 Mùi vị của thịt
Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng acid béo bay hơi
có trong cơ thịt. Tính chất và số lượng của acid béo trong cơ thịt phụ thuộc vào
giống loài, tình hình chăn nuôi, độ tuổi,… của động vật.
Nếu súc vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệt hoặc cho
ăn thức ăn có mùi thì khi làm thịt, thịt của nó cũng có thể có mùi như vậy. Nếu thịt
được bảo quản tốt nơi thông gió thì mùi của thịt sẽ giảm bớt.
 Độ mềm của thịt
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi
giết. Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên quan mật thiết với độ mềm của thịt, có một số

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

phụ gia cũng ảnh hưởng tới độ mềm của mô cơ như muối trung tính,
polyphosphate,…
1.1.4. Phân loại thịt heo
Thịt heo được phân thành các loại sau
 Theo % nạc
-

Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

-

Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50 – 80%

-

Thịt heo mỡ: % nạc < 50%

 Theo trạng thái thịt
-

Thịt bình thường: là thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước,
pH của thịt có trị số 5.6 – 6.2

-

Thịt PSE (pale, solf, excudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch): là thịt lấy từ
những con thú bị stress trong quá trình giết mổ (cũng có thể do di
truyền). Thịt loại này thường nhạt màu và mềm nhão pH giảm nhanh
(pH = 5.2 hoặc thấp hơn). Do pH hạ thấp nên thịt loại này thưởng

giảm khả năng liên kết với nước và vi sinh vật phát triển thấp.

-

Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): là thịt được lấy từ
những con vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ,
pH của thịt bất thường, chỉ số pH> 6.4 thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển. Khả năng trữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng. Nhưng vì giữ
nước tự do nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

1.1.5. Sự biến đổi của thịt heo sau giết mổ
1.1.5.1. Quá trình tê cứng
Ngay sau khi chết, mô cơ của thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, pH
6.8, mùi thơm và vị không rõ ràng.

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ, thời gian tê cứng phụ
thuộc vào đặc tính con vật và nhiệt độ, khi tê cứng hoàn toàn độ rắn của thịt tăng
khoảng 25%.
1.1.5.2. Quá trình tự phân
Quá trình tự phân của thịt là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây
nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương
thơm và vị, thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có độ ẩm lớn hơn, pH giảm, dễ bị tác
dụng của enzyme tiêu hóa hơn.
1.1.5.3. Quá trình thối rữa
Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rữa do vi sinh

vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipid,
protid tạo ra sản phẩm NH3 , H2S, idol, scatol,…
Đặc trưng của thối rữa:
 Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt, thịt đổi màu sang xám xanh.
 Mùi từ từ kém thơm, khó chịu.
 Nước luộc đục, nhớt.
1.1.6. Các dạng hư hỏng của thịt heo
Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật
phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do đông vật bị bệnh, do điều
kiện vệ sinh khu vực giết mổ,…các vi khuẩn và bào tử nấm có thể xâm nhập và gây
hư hỏng thịt.
Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương
đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Sự hư hỏng thịt thường thể
hiện qua các dạng thối rữa, nhớt, sự thay đổi màu sắc, lên men mốc,…
1.1.6.1. Sự thối rữa thịt
10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme
protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua,
indol, statol, butyric,…tạo mùi khó chịu cho thịt.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus
subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,…
Các

vi

khuẩn

kỵ

khí:

Clostridium

perfringens,

Cl.putrificum,

Cl.sporogenes,…
1.1.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, xuất hiện trên bề mặt
thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí cao (trên 90%). Sự hóa nhầy gây ra
bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống
Achromobacter và Pseudomonas. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 - 10oC,
ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 –
2oC, độ ẩm tương đối của không khí là 85 – 90%.
1.1.6.3. Sự lên men chua
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt
có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH
của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá
trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic,… làm thịt bị
chua, có màu xám và mùi khó chịu.
1.1.6.4.Thịt mốc
Do các mốc Mucor và Aspergillus,…phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng
tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát
triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu,…
1.1.6.5.Sự biến màu của thịt

11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu
xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
1.1.6.6.Sự biến đổi của mỡ
Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá
trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn
Pseudomonas và Achromobacter gây nên.
1.2. Vấn đề về VSATTP hiện nay[8],[12],[13]
1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là các hội chứng lâm sàng xuất hiện do: thực phẩm bị
nhiễm các vi sinh vật hoặc các sản phẩm của vi sinh vật (thường gặp nhất), thực
phẩm bị nhiễm các hóa chất độc, hoặc ăn phải các thực vật hoặc động vật có độc tố.
Việc đánh giá một trường hợp nghi ngờ ngộ độc thực phẩm không chỉ dựa
vào các triệu chứng khi bệnh nhân đến viện mà còn cần quan tâm đến bệnh sử, tính
chất thực phẩm, thời gian xuất hiện các triệu chứng tính từ thời điểm ăn uống, hoàn
cảnh, mùa và các triệu chứng xuất hiện ở những người khác cùng ăn uống loại thực
phẩm nghi ngờ.
1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
1.2.2.1. Do tác nhân hóa học
Các chất gây ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: dioxin, các chất
phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen,…). Các kim loại nặng nhiễm vào
thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính và tỷ lệ tử vong rất cao.
Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp, đặc biệt thuốc bảo vệ thực vật,
phân bón, chất kích thích tăng trưởng. Thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm
là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương,

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ, mức độ nặng hơn có thể gây tổn thương thần kinh
ngoại biên dẫn đến liệt.
Một số loại phụ gia thực phẩm như màu auramin, đỏ Scarlet, Sudan III,
Rhodamin đã được thử nghiệm trên động vật xác định khả năng gây ung thư, gây
đột biến gen và đã bị loại ra khỏi danh mục các chất cho phép dùng trong chế biến
thực phẩm.
Các độc tố có sẵn trong thực phẩm gây ngộ độc: nhiều thực phẩm có chứa
sẵn các độc tố tự nhiên như chất độc solamin trong mầm khoai tây, cyanogen
glucoside có trong sắn. Độc tố bufetenin tạo thành trong da cóc rất nguy hiểm.
Tetrodotoxin có trong gan, thận, cơ quan sinh sản, mắt, mang và da cá nóc tác động
vào hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động chân tay, hô hấp. Ngộ độc do độc tố cá nóc
thoạt đầu có cảm giác ngứa ngáy, đau bụng dữ dội, đờ đẫn cứng mồm, sùi bọt mép,
nôn mửa, trường hợp nặng có thể cấm khẩu, co giật, liệt hô hấp và tử vong.
1.2.2.2. Do tác nhân sinh học
Các tác nhân sinh học gây ngộ độc thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc,
virus và ký sinh vật.
 Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí
và ngay trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc
biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh
dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho
vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức
ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể
sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.

 Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ
cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta.
Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm một số loại còn sản sinh ra các độc tố

13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus
Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc
có thể gây ung thư gan.
 Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể
sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau
sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại
liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc
hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virus đã
gây nhiễm bệnh cho người, virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác
trước khi phát bệnh.
 Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có
ấu trùng sán dây thịt bò ( sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu
chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh
ở đường tiêu hóa vá gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc,
cá rô, cá chép, cá trôi, …có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang
trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành
gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm cua có nang trùng sán lá phổi chưa
nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và
qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản,
đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn do ăn thịt tái, nem
bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt

cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
1.3. Giới thiệu một vài vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
1.3.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) [4]
Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành trong điều
kiện có sự hiện diện của oxy phân tử.

14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chỉ tiêu này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi
trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc
là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới
dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc cho phép ước đoán được số lượng vi sinh vật
trong một đơn vị khối.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của
thực phẩm đó. Ngoài ra, chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá
chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản
của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản
thực phẩm.
1.3.2. Coliforms [4], [10],[14]
Coliforms là nhóm vi sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm vì số
lượng nhất định hiện diện trong thực phẩm, trong nước hay có trong các loại mẫu
môi trường được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các vi sinh vật gây
bệnh khác.
Coliforms luôn luôn hiện diện trong tự nhiên, tùy theo điều kiện nuôi cấy mà
chúng ta có thể phân biệt Coliforms tổng số với các loại Coliforms phân và nhóm
không phải là Coliforms.
Coliforms tổng số là nhóm vi sinh vật hiếu khí tùy nghi, thuộc nhóm vi

khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, có hình que, lên men lactose và sinh hơi trong
khoảng 24 – 48 giờ ở nhiệt độ 37oC.
Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với loài duy nhất là E.coli,
Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Nhóm này được sử dụng như yếu tố chỉ thị
mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nước
uống và môi trường.
Do là vi khuẩn hiếu khí nên khi nuôi cấy trên môi trường lỏng như canh
Lauryl Sulphate, canh Brilliant Green Bile Lactose (BGBL) có khả năng lên men
lactose sinh acid và sinh hơi trong khoảng thời gian 24 – 48 giờ. Trên môi trường

15


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

thạch đĩa Violet red bile agar (VRB), sau khi nuôi cấy ở 37oC trong 24 giờ,
Coliforms tạo khuẩn lạc đặc trưng có màu đỏ đến đỏ đậm, có quầng tủa muối mật,
có đường kính lớn hơn 0.5mm.

Hình 1.2. Hình dạng vi khuẩn Coliforms dưới kính hiển vi
1.3.3. Escherichia coli[9],[11],[14]
1.3.3.1. Lịch sử và phân loại
 Lịch sử phát hiện
Năm 1885, vi khuẩn do Theodor Escherich phát hiện từ trong tã lót trẻ em và
được đặt tên đầu tiên là Bacteriumcoli commune.
Năm 1889, vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên thành Escherich
nhằm tri ân người có công khám phá.
Năm 1895, gọi là Bacillus.
Năm 1896, gọi thành Bacterium coli.
Sau nhiều tên gọi khác nhau, đến năm 1991 vi khuẩn này được định danh

thống nhất toàn cầu là Escherichia coli và đây cũng là tên khoa học của nó.

16


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Phân loại
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma Proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Chi: Escherichia
1.3.3.2. Sự phân bố
Trong tự nhiên: có trong đường ruột của các động vật nhai lại đặc biệt là
trâu, bò, cừu.
Trong thực phẩm: có trong rau cải, thịt, các sản phẩm từ sữa.
1.3.3.3. Đặc điểm hình thái
E.coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thước dài ngắn khác nhau, trung
bình khoảng 2 - 3m, rộng 0.5m, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trực khuẩn dài
6 – 8m. Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động ( một số chủng không di động),
là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử.
1.3.3.4. Đặc điểm nuôi cấy
E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, phát triển được từ 5 – 44oC, ở
pH 7.2 – 7.4, sinh indol, sinh nhiều acid, không sử dụng citrate như nguồn carbon
duy nhất.
Trên môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E.coli đã làm đục môi trường, càng để
lâu càng đục nhiều và sau vài ngày có thể đóng ván mỏng trên bề mặt, để lâu lắng
xuống đáy.
Trên môi trường thạch Eosin Methyl Blue (EMB), sau 18 – 24 giờ tạo khuẩn

lạc dẹt, có màu tím ánh kim, đường kính lớn hơn hay bằng 0.5mm.
Trên môi trường phân lập Brilliant Green Bile Lactose (BGBL), vi khuẩn
thường thay đổi màu môi trường vì lên men đường lactose.

17


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.3.3.5. Đặc điểm sinh hóa
E.coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường như:
lactose, glucose, manitol, căn cứ vào khả năng lên men đường lactose mà người ta
phân biệt E.coli với một số vi khuẩn đường ruột khác.
E.coli có phản ứng sinh hóa ; Urea (-), H2S (-), indol (+), Methyl red (+),
Vosges Proskauer (-), citrate (-).
1.3.3.6. Sức đề kháng
E.coli có sức đề kháng kém, bị giết chết sau 60 phút ở nhiệt độ 55oC, ở nhiệt
độ 60oC chúng bị giết chết sau 30 phút.
1.3.3.7. Cấu trúc kháng nguyên
Cấu trúc kháng nguyên của E.coli rất phức tạp với 4 loại kháng nguyên O, H,
K, F. Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì đặc điểm gây bệnh
cũng khác nhau.
 Kháng nguyên O: là kháng nguyên thân, đến nay đã phát hiện được 157 loại,
do đó dựa vào kháng nguyên O để chia E.coli thành 157 kiểu huyết thanh.
 Kháng nguyên K: là kháng nguyên bề mặt, dựa vào sự nhạy cảm với nhiệt độ
của loại kháng nguyên này người ta chia kháng nguyên thành ba loại A, B, L.
Kháng nguyên A thì bền vững với nhiệt độ, kháng nguyên L không bền vững
với nhiệt độ, còn kháng nguyên B có tính trung gian giữa hai loại kháng
nguyên trên.
 Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, được ghi bằng các số 1, 2, 3, 4 và

có 48 loại. E.coli gây ngộ độc thực phẩm bao gồm các serotype O26, O86,
O111, O125, O157.H7 là kiểu huyết thanh gây ngộ độc thực phẩm mạnh
nhất.
1.3.3.8. Các nhóm E.coli gây bệnh cho người
Nhóm sinh độc tố ruột (Enterotoxingenic E.coli viết tắt ETEC): gây ra những
vụ tiêu chảy kiểu giống tả ở trẻ em và người lớn.
Nhóm E.coli gây bệnh ( Enteropathogenic E.coli viết tắt EPEC): gây ra viêm
ruột và tiêu chảy ở trẻ em và người lớn thành dịch hoặc lẻ tẻ.

18


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nhóm E.coli xâm nhập (Enteroinvarive E.coli viết tắt EIEC): gây ra những
vụ tiêu chảy có nhiễm độc thức ăn kiểu giống lỵ.
1.3.3.9. Khả năng gây bệnh
E.coli là vi khuẩn chiếm nhiều nhất trong số các vi khuẩn sống ở đường tiêu
hóa. Tuy là vi khuẩn cộng sinh với người nhưng E.coli có thể gây bệnh cơ hội.
Các dòng E.coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường
thực phẩm, có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, tiết niệu, sinh dục,
đường mật, đường hô hấp và nhiễm khuẩn huyết, nhưng nhiễm khuẩn quan trọng
nhất là viêm dạ dày ruột ở trẻ em.
1.3.3.10. Triệu chứng
Tùy theo dòng nhiễm, thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ, trung bình từ 12 – 24
giờ, người trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 – 15 lần trong
ngày, nếu nặng thì sốt cao, các chi co giật, đổ mồ hôi, thời gian khỏi bệnh tương đối
dài.
1.3.3.11. Phòng ngừa
Để phòng ngừa các bệnh do E.coli gây ra cách tốt nhất là phải vệ sinh ăn

uống, ăn chín uống sôi và có biện pháp phòng ngừa như các bệnh đường ruột khác,
đặc biệt chú ý khi có dịch viêm dạ dày ruột ở trẻ em.

Hình 1.3. Hình dạng vi khuẩn E.coli nhìn dưới kính hiển vi

19


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.3.4. Staphylococus aureus (S.aureus) [2]
1.3.4.1. Lịch sử
Staphylococcus đã được Robert Koch mô tả vào năm 1878, sau đó Pasteur
(1880) và Ogston (1881) gọi vi khuẩn này là tụ cầu và xếp vào loài Staphylococcus
aureus.
Tụ cầu có nhiều loại: có loại gây bệnh, thường gặp nhất là tụ cầu vàng
(S.aureus) và có loại bình thường sống trên da và niêm mạc, không gây bệnh tuy
hiên trong một số điều kiện nhất định, loại không gây bệnh có thể trở thành gây
bệnh.
1.3.4.2. Sự phân bố
Trong tự nhiên: có khoảng 30 – 50% dân số mang Staphylococcus trong mũi
và họng, nó được tìm thấy ngẫu nhiên trên da và tóc.
Trong thực phẩm: có trong thịt sống và các sản phẩm thực phẩm từ sữa, các
thực phẩm đóng hộp và các loại salad.
1.3.4.3. Đặc điểm hình thái
S.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, có tế bào hình cầu, Gram
dương, đường kính khoảng 0.8 - 1µm, thường tụ lại thành từng chùm hay từng đôi,
không có vỏ, không có lông và không sinh bào tử. Nhuộm bằng phương pháp Gram,
vi khuẩn bắt màu Gram dương.
1.3.4.4. Đặc điểm nuôi cấy

S.aureus thuộc loại vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi nên mọc dễ dàng
trên môi trường nuôi cấy không chọn lọc. Phát triển được ở nhiệt độ và pH chênh
lệch nhiều, chúng có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 10 – 45oC.

20


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trên môi trường canh thang, sau 5 – 6 giờ nuôi cấy, vi khuẩn đã làm đục môi
trường, sau 24 giờ môi trường đục rõ, vi khuẩn phát triển nhiều.
Trên môi trường thạch không chọn lọc, sau 24 gờ vi khuẩn phát triển mạnh,
khuẩn lạc dạng S (Smooth), tạo sắc tố vàng nhạt hoặc vàng thẫm.
Trên môi trường thạch máu, khuẩn lạc dạng S, thường gây tan máu và tạo
sắc tố vàng.
Hầu hết các dòng S.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có
nhiệt độ trên 15oC, độc tố sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt độ 35
– 37oC, tất cả các dòng S.aureus đều có khả năng phát triển trong môi trường chứa
đến 15% NaCl, nhạy với novobiocine và có khả năng tan huyết (95%).
1.3.4.5. Đặc điểm sinh hóa
S.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, có khả năng lên men và
sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, phản ứng catalase dương tính và có khả
năng đông tụ huyết tương, phản ứng oxydase âm tính.
1.3.4.6. Cấu trúc kháng nguyên
Dựa vào hiện tượng liên kết huyết thanh thỏ miễn dịch, người ta chia thành
18 kiểu huyết thanh của S.aureus, trong đó 3 kiểu đầu (I, II, III của Cowan) phần
lớn là các kiểu huyết thanh gây bệnh ở người.
Dựa vào phương pháp miễn dịch hóa học, người ta đã phân tích được
S.aureus có các kháng nguyên sau: một kháng nguyên polysaccharide A có vách
gồm một mucopeptid và một acid sibitol teichoic, một kháng nguyên protein ở

ngoài vách.
Ngoài ra, các chủng S.aureus đều có khả năng sản sinh được chất kết dính
gian bào, nhờ chất kết dính này mà vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao
phủ chính nó và có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc.

21


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.3.4.7. Sức đề kháng
Tụ cầu nhiễm váo thức ăn sau 4 – 5 giờ sẽ sản sinh ra ngoại độc tố ruột (A,
B, C, D, E) có khả năng chịu nhiệt cao, ngoại độc tố này chỉ bị phá hủy ở nhiệt độ
100oC trong thời gian 1 – 2 giờ. Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy trì tính độc
trên 60 ngày và nó không làm thay đổi mùi vị của thức ăn do đó rất khó phát hiện
và dễ gây bệnh.
1.3.4.8. Các loại enzyme và độc tố
 Các loại enzyme
Men coagulase: men này có khả năng làm đông huyết tương người và thỏ, nó
là một protein bền nhiệt, nhưng bị thủy phân và bất hoạt bởi protease, có tính chất
kháng nguyên yếu, có thể gây thành huyết cục trong tĩnh mạch.
Men Fibrinolysin: là một men đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người.
Men này làm tan các cục máu, tạo nên sự rời chỗ và hình thành những vật tắc mạch
nhỏ, tạo ra nhiễm khuẩn di căn.
Men Desoxylibonuclease: là men có thể thủy phân DNA, gây ra các tổn
thương tổ chức bên trong.
Men Hyaluronidase: men này gây tan vỡ chất cơ bản của mô liên kết bởi sự
thủy phân của acid hyaluronic.
Men Penicillinase: hầu hết các tụ cầu đều sản xuất được loại men này (beta –
lactamase), nó phá hủy vòng beta – lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như

penicillin G, Ampicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng.
Men Exfoliatine: là men phá hủy lớp thượng bì, gây tổn thương da tạo các
bọng nước.
 Các độc tố
Dung huyết tố (Hemolysin) có 3 loại:
-

Dung huyết tố (): gây tan hồng cầu thỏ ở nhiệt độ 37oC, huyết tố này
cũng có thể gây hoại tử da và gây chết, nó là một ngoại độc tố có tính
kháng nguyên cao, có thể trở thành giải độc tố.

22


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-

Dung huyết tố (): có tác dụng làm tan hồng cầu cừu ở 4oC, ít độc hơn
dung huyết tố .

-

Dung huyết tố (): có tác dụng lên hồng cầu và gây ngoại tử da.

Nhân tố diệt bạch cầu (leucocidin): nhân tố này làm bạch cầu mất tính di
động và bị phá hủy nhân.
Các độc tố ruột: các độc tố này gây nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp, các
độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết ra. Có 5 loại độc tố ruột (enterotocine A,
B, C, D, E) bền nhiệt, trong đó có 2 loại được biết rõ là:

-

Độc tố ruột A: được tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình
nhiễm độc thức ăn.

-

Độc tố ruột B: được tạo ra do một chủng phân lập từ bệnh nhân viêm
ruột.

1.3.4.9. Khả năng gây bệnh
Ngoại độc tố khi vào dạ dày, nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột
và vào máu sau đó tác dụng lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao cảm gây
tảng nhu mô động ruột làm dạ dày co bóp dẫn đến triệu chứng ngộ độc.
1.3.4.10. Triệu chứng
Người ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn sau 1 – 5 giờ (trung bình 2 – 4 giờ) sẽ
có các biểu hiện: đau bụng, nôn và buồn nôn, đi ngoài phân lỏng đôi khi có nhẩy
mũi nhiều lần trong ngày, bệnh diễn biến nhanh, mau bình phục, bệnh khỏi sau 1 –
2 ngày, tỷ lệ tử vong thấp, thường chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ, người già bị suy kiệt
do mất nước và điện giải.
Nhiễm khuẩn huyết do tụ cầu: thường xảy ra ở những người có sức khỏe yếu
hoặc trẻ em. Bệnh thường nặng có thể gây chết người hoặc trở thành mãn tính gây
nên viêm xương, viêm phổi, viêm khớp, viêm cơ,…
1.3.4.11. Phòng ngừa
Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm thì cần bảo quản tốt các thức ăn đã chế
biến, bánh ngọt, kem, sữa tươi. Đối với loại thực phẩm nghi ngờ bị nhiễm tụ cầu
cần phải đun sôi 100oC liên tục trong 2 giờ trở lên.

23

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.4. Hình dạng vi khuẩn S.aureus nhìn dưới kính hiển vi

1.3.5. Salmonella spp. [15]
1.3.5.1. Lịch sử
Salmonella là một trong những loại vi khuẩn quan trọng nhất thuộc họ vi
khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae.
Năm 1885, Smith và Salmon D.E đã phân lập được vi khuẩn Salmonella gây
bệnh ở heo con đầu tiên từ một ca “dịch tả heo” và cho nó là nguyên nhân gây bệnh
dịch tả nên đặt tên là Bacillus choleraesuis.
Năm 1888, Gartner đã phân lập được nhóm vi khuẩn từ một ca tử vong do ăn
thịt tươi của một con bò bị bệnh và đặt tên cho nhóm vi khuẩn này là Bacillus
enteritidis.
Năm 1892, Loeffer đã phân lập nhóm vi khuẩn Bacillus typhimurium từ
chuột và đây cũng chính là Salmonella typhimurium sau này.
Năm 1990, Lignieres đã chính thức đặt tên vi khuẩn này là Salmonella để tỏ
long tôn kính Salmon D.E (Merchant, 1942).

24