Thử nghiệm sử dụng Brewers Spent Grain trong sản xuất bánh cookies giàu xơ

Công trình được hoàn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG - HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học : TS. Trần Thị Thu Trà
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)

Cán bộ chấm nhận xét 1: TS. Nguyễn Hoài Hương
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)

Cán bộ chấm nhận xét 2 : TS. Tràn Thị Ngọc Yến
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM ngày 17 tháng
7 năm 2018
Thành phần Hội đồng đảnh giá luận văn thạc sĩ gồm:
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)
1.

GS.TS Đống Thị Anh Đào

2.

TS. Nguyễn Hoài Hương

3.

TS. Trần Thị Ngọc Yên

4.

TS. Lê Ngọc Liễu

5.

TS. Huỳnh Ngọc Oanh

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đanh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khỉ
luận văn đã được sửa chữa (nếu cổ).

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Hà Huy Đạt

MSHV: 1670852

Ngày, tháng, năm sinh: 24/05/1994

Nơi sinh: TP. Hồ Chí Minh

Chuyên ngành: Công Nghệ Thục Phẩm

Mã số : 60540101

I. TÊN ĐỀ TÀI: THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG BREWER’S SPENT GRAIN TRONG SẢN

XUẤT BÁNH COOKIES GIÀU XƠ
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
1. Khảo sát quá trình xử lý bã malt bằng chế phẩm enzyme cellulase : ảnh huởng của lượng nuớc trong
hỗn hợp thủy phân, nồng độ enzyme và thời gian thủy phân đến hàm luạng xơ tổng, xơ không tan,
xơ hòa tan trong bã malt.
2. Khảo sát ảnh huởng tỷ lệ bã malt chua qua xử lý và đã qua xử lý enzyme đến các tính chất cơ lý của
bột nhào và chất luợng bánh quy : thông số vậy lý, thành phần hóa học và tính chất cảm quan.
III.

NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 15/1/2018

IV.

NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 17/6/2018

V.

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. Trần Thị Thu Trà

Tp. HCM, ngày. . . . tháng.. . . năm 20....
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Họ tên và chữ ký)

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO
(Họ tên và chữ ký)

TRƯỞNG KHOA
(Họ tên và chữ ký)

Ghi chú: Học viên phải đóng tờ nhiệm vụ này vào trang đầu tiên của tập thuyết minh LV


--------------- (•)----------------LỜI CẢM ƠN
Trước khi bước vào bài báo cáo luận văn của mình, tôi xin được phép gửi những lời cảm
ơn sâu sắc nhất đến tất cả mọi người đã bên cạnh và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, đặc biệt là cha mẹ, luôn ở bên ủng hộ dù bao khó
khăn, dù bất cứ hoàn cảnh như thế nào để tôi có thể hoàn thành Luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến TS Trần Thị Thu Trà và GS. TS Lê Văn Việt Mẩn đã
tận tâm chỉ bảo, hướng dẫn, không chỉ cung cấp cho tôi thêm nhiều kiến thức mà còn luôn sát
cánh cùng tôi trong suốt quá trình làm luận văn.
Tôi cũng xin cảm ơn đến các thầy cô trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, cũng như
những thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Kỹ thuật Hóa học vì đã tận tình chỉ bảo,
giúp tôi vượt qua khó khăn trong quá trình rèn luyện. Tôi xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Nguyên,
thầy Huỳnh Trung Việt, cô Trần Thị Hồng Hạnh đã tạo điều kiện cơ sở vật chất tốt nhất có thể
để tôi hoàn thành luận văn của mình.
Ngoài ra tôi cũng cảm ơn các bạn, anh chị trong phòng thí nghiêm Công nghệ thực phẩm,
đặc biệt là các bạn Trần Kính Hưng và Nguyễn Thị Bảo Trân lớp Kĩ sư tài năng khóa K14 đã
luôn giúp đỡ tôi trong quá trình làm thí nghiêm và hoàn thành luận văn.
Luận văn là kết quả dài của quá trình nghiên cứu. Tuy đã cố gắng hết sức bằng tất cả khả
năng của mình nhưng tôi khó có thể tránh khỏi thiếu sót. Kính mong nhận được ý kiến và sự
thông cảm của quí thầy cô để luận văn được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa, tôi xin được chân thành cảm ơn!
TP.HCM, ngày 2 tháng 7 năm 2018
Học viên thực hiện

Hà Huy Đạt

--------------- (") ---------------TÓM TẮT LUẬN VĂN
Với mục tiêu tận dụng nguồn phụ phẩm của ngành công nghiệp sản xuất bia, nghiên cứu
này tập trung vào việc bổ sung bã malt vào công thức sản xuất bánh quy giàu xơ. Sản phẩm có
lợi cho sức khỏe người tiêu dùng và tăng tính hiệu quả kinh tế.
Trong qui trình sản xuất bia, tùy theo từng sản phẩm, các nhà sản xuất có thể sử dụng các
thế liệu khác nhau. Ở đây, bã malt của nghiên cứu này có xuất xứ từ mẻ nấu 75% malt đại mạch
và 25% thế liệu gạo. Bã malt là một nguồn nguyên liệu giàu xơ, trong đó hàm lượng xơ tổng là
57.67 ± 2.15, chất xơ không tan và hòa tan lần lượt chiếm tỷ lệ là 49.17 ± 2.4 và 8.51 ± 0.32, tỷ
lệ giữa lượng chất xơ không tan và chất xơ hòa tan là 5.79 ± 0.48.
Quá trình xử lý bã malt bằng chế phẩm Viscozyme®Cassava c đã cải thiện thành phần
chất xơ trong bã malt với lượng nước trong hỗn hợp thủy phân là 3.5 g nước/g bã malt khô; nồng
độ enzyme sử dụng là 9 u/g chất khô và thời gian thủy phân là 60 phút. Bã malt sau xử lý có
hàm lượng xơ tan tăng 71%. Một số tính chất chức năng của bã malt sau khi xử lý enzyme cũng
có sự thay đổi với khả năng hút nước và giữ nước giảm.
Với tỷ lệ thay thế bột mì từ 10% đến 50%, khối bột nhào có độ cứng tăng lên trong khi độ
cố kết và độ phục hồi giảm. Bánh quy thành phẩm có hàm lượng chất xơ và protein, khoáng,
lipid tăng lên trong khi tinh bột giảm. Khi tăng tỷ lệ bã malt thay thế , xét về chỉ tiêu vật lý,
đường kính và độ dày của bánh giảm trong khi chỉ số SF tăng, xét về màu và độ cứng, bánh trử
nên sậm màu và cứng hơn. Cuối cùng, mức độ ưa thích chung của bánh giảm khi tỷ lệ thay thế
bã malt tăng.
Khi đã xử lý enzyme đối với bã malt, độ cứng của bột nhào giảm, độ cố kết tăng lên nhưng
độ phục hồi không thay đổi. Hàm lượng chất xơ hòa tan trong bánh tăng lên rõ rệt sau quá trình
xử lý. Quá trình xử lý enzyme làm đường kính bánh tăng, độ dày bánh giảm dẫn đến chỉ so SF
tăng và màu của bánh sậm hơn. Mẩu bánh quy sử dụng bã malt chưa qua xử lý với tỷ lệ 20% đạt
được sự chấp nhận của người tiêu dùng; trong khi đó, mẫu bánh có tỷ lệ bã malt đã qua xử lý
enzyme là 30% được người tiêu dùng chấp nhận.


--------------- (■■■) -----------ABSTRACT
With the purpose of using the brewery byproducts, this study focuses on the addition of

brewers’ spent grain (BSG) to the fiber-rich biscuit recipes. Products are healthy for consumers
and increase economic efficiency.
In the brewing process, depending on the product, manufacturers may use alternative
materials. Here, the BSG of this study were come from batches of 75% barley malt and 25%
rice. BSG is a fiber rich source, of which the total fiber content is 57.67 ± 2.15, insoluble fiber
and soluble fiber, respectively, of 49.17 ± 2.4 and 8.51 ± 0.32, the ratio of insoluble fiber and
soluble fiber was 5.79 ± 0.48.
The treatment of BSG with ViscozymeOCassava c improved the fiber content in BSG
with water content in the hydrolysis mixture of 3.5 g water I g dry BSG; The enzyme
concentration was 9 u / g dry matter and the hydrolysis time was 60 minutes. BSG increased by
71%. Some of the functional properties of BSG after enzyme treatment also vary with the
decrease of water absorption capacity and water retention capacity.
With a flour replacement ratio of 10% to 50%, the doughs were increased hardness while
cohesiveness and springiness decreased. The cookies had higher levels of fiber and protein,
minerals, and lipids while starch was reduced. By increasing the proportion of BSG, in terms of
physical properties, diameter and thickness of the cookies decreased while the SF index
increased, in terms of color and hardness, the cake became darker and harder. Finally, the
preference of the cookies decreases as the BSG percentage increases.
After the enzyme treatment of BSG, the hardness of the dough was decreased, the
cohesiveness was increased but the springiness was did not change. The soluble fiber content of
cookies was increases after treatment. Enzyme treatment results in increased cookies’ diameter,
reduced the thickness resulting in increased SF and the cookies are darker. Cookies with 20%
untreated BSG were achieved consumers’ acceptance; Meanwhile, cookies with 30% treated
btrewers’ spent grain were achieved consumers’ acceptable.


(-)
LỜI CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tác giả và nhóm dưới sự hướng
dẫn của TS. Trần Thị Thu Trà. Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong luận văn trung thực

và không sao chép từ bất cứ nguồn tài liệu nào và dưới bất kì hình thức nào. Việc tham khảo các
nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.

Tác giả luận văn

Hà Huy Đạt


---------------------- (■) -----------------------MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................ i
TÓM TẮT LUẬN VĂN ............................................................................................................ ii
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................................... iv
MỤC LỤC ................................................................................................................................ V
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................................ ix
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................................. xi
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 2. TÔNG QUAN ..................................................................................................... 3
2.1

Bã malt ....................................................................................................................... 3

2.1.1

Giới thiệu ........................................................................................................... 3

2.1.2

Thành phần hóa học ........................................................................................... 3

2.2

ứng dụng enzyme để xử lý nguyên liệu giàu xơ ........................................................ 7

2.2.1

Giới thiệu ........................................................................................................... 7

2.2.2

ứng dụng xylanase và cellulase để thủy phân bã malt ....................................... 9

2.3

Tình hình ứng dụng bã malt để sản xuất thực phẩm giàu xơ .................................. 11

2.3.1

Bổ sung trực tiếp bã malt vào thực phẩm để tăng hàm lượng xơ, khoáng

và vitamin ...................................................................................................................... 11
2.3.2

Thủy phân và lên men bã malt ......................................................................... 15

2.3.3

Trích chiết thu nhận các chất từ bã malt .......................................................... 16

2.4

Những điểm mới của đề tài ...................................................................................... 17

CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1

18

Nguyên liệu .............................................................................................................. 18

---------------- (-) ----------------3.1.1

Bã malt ............................................................................................................... 18


3.1.2

Chế phẩm enzyme ............................................................................................ 18

3.1.3

Nguyên liệu để làm bánh .................................................................................. 20

3.2

Hóa chất và thiết bị .................................................................................................. 21

3.2.1

Hóa chất phân tích ............................................................................................ 21

3.2.2

Thiết bị.............................................................................................................. 21
Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 22

3.3
3.3.1

Đánh giá chất lượng nguyên liệu ...................................................................... 23

3.3.2

Xử lý bã malt bằng phương pháp enzyme...................................................... 24

3.3.3

Đánh giá sự thay đổi của một sốtính chất chức năng ....................................... 25

3.3.4

Thử nghiệm thay thế một phần bộtmì bằng bã malt chưa và đã qua xử

lý enzyme để tạo sản phẩm bánh quy giàu chất xơ ........................................................ 26
3.4

Các phương pháp phân tích ..................................................................................... 30

3.5

Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 31

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ........................................................................... 32
4.1

Đánh giá chất lượng nguyên liệu ............................................................................. 32

4.2

Xử lý bã malt bằng phương pháp enzyme ............................................................... 34

4.2.1

Ảnh hưởng của lượng nước trong hỗn hợp thủy phân ...................................... 34

4.2.2

Ảnh hưởng của nồng độ enzyme ...................................................................... 35

4.2.3

Ảnh hưởng của thời gian thủy phân ................................................................. 38

4.2.4

Đánh giá sự thay đổi một số tính chất chức năng ............................................. 40

4.3

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt bổ sung đến tính chất của bột nhào

và bánh quy: sử dụng mẫu bã malt chưa qua và đã qua xử lý ............................................ 41
4.3.1

Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt đến tính chất cơ lý của bột nhào ........................ 41

4.3.2

Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt đến các chỉ tiêu vật lý của bánh quy 44


(- ]
4.3.3

Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt đến thành phần hóa học của bánh quy... 51

4.3.4

Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt đến chất lượng cảm quan của bánh quy. 55

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 57
5.1

Kết luận.................................................................................................................... 57

5.2

Kiến nghị ................................................................................................................. 58

CHƯƠNG 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 59
CHƯƠNG 7. PHỤ LỤC ......................................................................................................... 67

7.1

Các phương pháp phân tích ..................................................................................... 67

7.1.1

Xác định hàm lượng ẩm.................................................................................... 67

7.1.2

Xác định hàm lượng protein ............................................................................. 68

7.1.3

Xác định hàm lượng lipid tổng ......................................................................... 71

7.1.4

Xác định hàm lượng chất xơ không hòa tan, chất xơ hòa tan và chất xơ tổng 72

7.1.5

Xác định hàm lượng tro .................................................................................... 76

7.1.6

Xác định hàm lượng tinh bột ............................................................................ 77

7.1.7

Xác định hàm lượng carbohydrate tổng............................................................ 80

7.1.8

Xác định hoạt tính enzyme ............................................................................... 80

7.1.9

Khả năng hút nước (WAC) ............................................................................... 83

7.1.10

Khả năng giữ nước (WRC)........................................................................... 83

7.1.11

Khả năng giữ dầu (OHC).............................................................................. 84

7.1.12

Khả năng trương nở (SC) ............................................................................. 85

7.2

Phương pháp đánh giá chất lượng bán thành phẩm và sản phẩm ............................ 85

7.2.1

Đánh giá tính chất cơ lý của bột nhào ............................................................. 85

7.2.2

Đánh giá chất lượng của bánh quy .................................................................. 86

7.3

Số liệu thí nghiệm .................................................................................................... 90


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
•

AACC:

American Association of Cereal Chemists - Hiệp hội các Nhà hóa

học về Lương thực Hoa Kỳ
•

AOAC:

Association of Official Analytical Chemists - Hiệp hội các Nhà hóa

học phân tích chính thức
•

AU:

Anson Unit - Đơn vị hoạt độ Anson

•

DNS:

3,5-dinitrosalicylic acid

•

EGU:

Endoglucanse Unit - Đơn vị hoạt độ endoglucanase

•

FAO:

Food and Agriculture Organization - Tổ chức Lương thực và Nông

nghiệp Liên Hiệp Quốc
•

IDF:

Insoluble Dietary Fiber - Chất xơ không hòa tan

•

SDF:

Soluble Dietary Fiber - Chất xơ hòa tan

•

TDF:

Total Dietary Fiber - Chất xơ tổng

•

SF:

Spread Factor - Chỉ số đường kính/độ dày

•

WAC:

Water absorption capacity - Độ hấp thụ nước

•

WRC:

Water retention capacity - Độ giữ nước

•

OHC:

Oil holding capacity - Độ giữ dầu

•

SC:

Swelling capacity - Độ trương nở

•

TPA:

Texture Profile Analysis

•

USDA:

United States Department of Agriculture - Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ


--------------- (-)----------------DANH MỤC BẢNG
Bảng 2-1 Thành phần hóa học của bã malt ................................................................................4
Bảng 2-2 Thành phần amino acid trong bã malt ........................................................................5
Bảng 2-3 Thành phần acid béo và triglyceride trong bã malt ....................................................6
Bảng 2-4 Thành phần khoáng trong bã malt..............................................................................6
Bảng 2-5 Thành phần vitamin trong bã malt .............................................................................7
Bảng 2-6 Một số kết quả nghiên cứu thủy phân chất xơ trong bã malt bằng các chế phẩm
cellulase và xylanase ................................................................................................................10
Bảng 3-1 Một số đặc tính của chế phẩm Viscozyme®Cassava c ............................................18
Bảng 3-2 Đặc tính của các chế phẩm enzyme dùng trong phân tích chất xơ ..........................19

Bảng 3-3 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (tính trên 100 g bột khô) .........................................20
Bảng 3-4 Các loại hóa chất dùng trong nghiên cứu .................................................................21
Bảng 3-5 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chế phẩm enzyme sử dụng đến
hàm lượng chất xơ tan và không tan trong bã malt ..................................................................25
Bảng 3-6 Công thức bánh quy sử dụng trong nghiên cứu .......................................................29
Bảng 3-7 Tỷ lệ bã malt thay thế bột mì trong công thức bánh ................................................29
Bảng 4-1 Thành phần hóa học của bã malt ..............................................................................32
Bảng 4-2 Thành phần hóa học của bột mì ...............................................................................33
Bảng 4-3 Kết quả khảo sát các tính chất chức năng của bã malt chưa xử lý enzyme, bã malt đã
xử lý enzyme và bột mì ............................................................................................................40
Bảng 4-4 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt chưa qua và đã qua xử lý enzyme đến đường
kính, độ dày, và chỉ so SF của bánh quy ..................................................................................45
Bảng 4-5 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt đến màu sắc của bánh quy ..........................50
Bảng 4-6 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt đến hàm lượng protein, tro, lipid, tinh bột của
bánh quy ...................................................................................................................................52
Bảng 4-7 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt đến chất lượng cảm quan của bánh .............55


--------------- (-)----------------Bảng 7-1 Ảnh hưởng của lượng nước trong hỗn hợp thủy phân (trên căn bản chất khô) đến hàm
lượng SDF, IDF, TDF, và tỷ lệ IDF:SDF của bã malt ............................................................. 90
Bảng 7-2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến hàm lượng SDF, IDF, TDF và tỷ lệ
IDF:SDF của bã malt ............................................................................................................... 90
Bảng 7-3 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng IDF, SDF, TDF và tỷ lệ IDF:SDF
của bã malt ............................................................................................................................... 91
Bảng 7-4 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt đến độ cứng, độ cố kết và độ phục hồi của bột
nhào .......................................................................................................................................... 91
Bảng 7-5 Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt chưa qua và đã qua xử lý đến độ cứng của bánh quy 92
Bảng 7-6 Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt chưa qua và đã qua xử lý đến thành phần chất xơ của
bánh quy ................................................................................................................................... 93

DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu ....................................................................................... 23
Hình 3.2 Qui trình xử lý enzyme bã malt ................................................................................ 24
Hình 3.3 Quy trình sản xuất bánh quy có bổ sung bã malt ...................................................... 27
Hình 4.1 Ảnh hưởng của lượng nước trong hỗn hợp thủy phân (g nước/g bã malt khô)
đến hàm lượng SDF, IDF, TDF và tỷ lệ IDF:SDF của bã malt ............................................... 34
Hình 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến hàm lượng IDF, SDF, TDF và tỷ lệ
IDF:SDF của bã malt ............................................................................................................. 36
Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng IDF, SDF, TDF và tỷ lệ
IDF:SDF của bã malt ............................................................................................................. 39
Hình 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt chưa qua và đã qua xử lý enzyme đến độ cứng
của bột nhào ............................................................................................................................. 41
Hình 4.5 Ảnh hưởng của tí lệ thay thế bã malt chưa qua và đã qua xử lý enzyme đến độ cố kết
của bột nhào ............................................................................................................................. 43
Hình 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt chưa qua và đã qua xử lý enzyme đến độ phục
hồi của bột nhào ....................................................................................................................... 43
Hình 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt đến độ cứng của bánh quy ............................ 47
Hình 4.8 Hình chụp trực quan sự thay đổi màu sắc của bánh quy khi thay đổi tỷ lệ bã malt chưa
qua xử lý (hàng trên) và bã malt đã qua xử lý (hàng dưới)...................................................... 48
Hình 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt đến hàm lượng xơ không tan trong bánh quy53
Hình 4.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt đến hàm lượng xơ tan trong bánh quy ........ 53
Hình 4.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt đến hàm lượng xơ tổng trong bánh quy ...... 54
Hình 7.1 Đường chuẩn xác định hàm lượng nitơ tổng .......................................................... 69
Hình 7.2 Đường chuẩn xác định hàm lượng tinh bột ............................................................ 79

---------------------- (■■) ---------------------Hình 7.3 Đường chuẩn xác định hoạt tính enzyme ................................................................. 82
Hình 7.4 Giản đồ lực - thời gian trong phép đo TPA .............................................................. 86

Hình 7.5 Hệ màu CIE - Lab .................................................................................................... 88
Hình 7.6 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan....................................................................... 89
Hình 7.7 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan .............................................................................. 89


(*}
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
Bánh quy là sản phẩm tiện dụng phổ biến trên toàn cầu. Trong các loại bánh kẹo thì tỷ trọng sản
lượng bánh quy chiếm đến 54%. Sản lượng tiêu thụ bánh quy tăng nhanh và ổn định hằng năm. Mức
tiêu thụ bánh kẹo trung bình của thế giới là 2.8 kg/người/năm và của Việt Nam là đạt 2 kg/người/năm.
Một trong những nguyên nhân làm hạn chế sử dụng bánh quy là do tỷ lệ người bị béo phì và tiểu
đường đang gia tăng. Khi mức sống tăng cao, nhu cầu sử dụng các sản phẩm có lợi cho sức khỏe cũng
tăng lên. Vì thế, các dòng sản phẩm bánh kẹo dinh dưỡng có chức năng đặc biệt trở thành dòng sản
phẩm cao cấp được ưa chuộng. Sản phẩm bánh quy giàu xơ nổi lên như một xu hướng vì sử dụng các
sản phẩm nghèo năng lượng, ít đường, giàu chất xơ.
Chất xơ (Dietary Fiber) là các phân tử polysaccharide phi tinh bột và lignin có nguồn gốc chủ
yếu từ thực vật, không bị thủy phân bởi các enzyme trong hệ tiêu hóa của người (AACC, 2010). Theo
Desmedt và cộng sự (2001) hàm lượng và thành phần của chất xơ thay đổi theo từng loại thực phẩm
[1]. Chất xơ có những lợi ích cho sức khỏe, nổi bật như giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch thông qua
giảm cholesterol trong máu, tăng lợi khuẩn trong đường ruột, tăng cường hệ miễn dịch,... Ở Việt Nam
hiện nay, sản phẩm bánh quy giàu xơ chủ yếu được tạo ra từ bột mì nguyên cám. Tìm kiếm một nguồn
nguyên liệu tiềm năng giàu xơ bổ sung vào bánh quy là một nhu cầu hết sức cần thiết.
Trong những năm qua, sản lượng tiêu thụ bia của người Việt Nam không ngừng tăng lên, mang
lại sự phát triển nhanh của ngành công nghiệp sản xuất bia. Theo báo cáo của Hiệp hội Bia - rượu nước giải khát Việt Nam, năm 2017, lượng bia các loại tiêu thụ trên cả nước đạt hơn 4 tỉ lít. Uớc tính,
mỗi người dân Việt Nam uống gần 43 lít bia/năm. Việt Nam ưở thành nước tiêu thụ bia đứng thứ ba
hên thế giới, chỉ sau Nhật Bản và Trung Quốc. Tuy nhiên, bên cạnh sự phát triển về mặt kinh tế, phụ
phẩm do ngành này sản xuất ra như phế liệu hạt, mầm malt, bã malt, cặn protein, nấm men bia và CƠ2
cũng ngày càng tăng nhanh gây nên những vấn đề về môi trường. Theo Mussatto và cộng sự (2006),
bã malt là ch ất rắn được tách ra sau quá trình lọc dịch nha, chiếm đến 85% thành phần phụ phẩm
trong ngành công nghiệp sản xuất bia [2], Theo Moll

(1991), từ 100kg malt đại mạch có thể sản xuất ra được xấp xỉ 450 lít bia thành phẩm; khi đó độ chất
khô của dịch nha trước khi lên men là 12°Pt và lượng bã malt thu được trong quá trình nấu dịch nha
là 130kg [3].
Vậy chỉ trong năm 2017 để sản xuất ra 4 tỉ lít bia thì lượng bã malt được sinh ra từ các nhà máy
bia lên đến gần một triệu tấn mỗi năm, số liệu này cho thấy bã malt được tạo ra mỗi năm là vô cùng
lớn, nhưng hiện nay ứng dụng của nguyên liệu này vẫn còn rất hạn chế, chủ yếu được sử dụng làm
thức ăn gia súc, thủy phân làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật, về thực phẩm thì bã malt được ứng
dụng làm nước chấm [4].
Bã malt là một nguyên liệu thuộc nhóm lignocellulosic, hàm lượng xơ có thể lên đến 70% và
protein khoảng 20% tính theo hàm lượng chất khô [2]. Các chất xơ trong bã malt chủ yếu tồn tại ở
dạng không hòa tan như cellulose, hemicellulose và lignin [5]. Tùy nguồn nguyên liệu mà hàm lượng
béo có thể thay đổi từ 4 - 13% [2, 6, 7], Hơn nữa, trong bã malt cũng giàu chất khoáng (như canxi,
photpho, magie...) [5], một số vitamin (biotin, choline, folic acid, thiamin,...) [8,9] và nhiều các hợp
chất có khả năng chống oxy hóa cao [10, 11].
Dựa vào nhu cầu thực tế của sản phẩm bánh quy, cùng với nguồn nguyên liệu dồi dào, giàu dinh
dưỡng như bã malt, tôi quyết định thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sử dụng bã malt để thay thế một phần
bột mì trong qui trình sản xuất bánh quy giàu xớ”. Mục đích của nghiên cứu là tận dụng nguồn phụ
phẩm bã malt dồi dào để ứng dụng vào qui trình sản xuất bánh quy nhằm tạo ra sản phẩm giàu xơ, tốt
cho sức khỏe và được người tiêu dùng chấp nhận.


---------------- M ----------------CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1

Bã malt

2.1.1 Giới thiệu
Đại mạch là loại hạt lương thực quan trọng trên thế giới sau lúa mì, ngô và gạo. Ngoài việc sử

dụng làm thức ăn cho người và động vật đại mạch còn là nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bia
[8]. Để làm nguyên liệu sản xuất bia, hạt đại mạch cần qua quá trình nảy mầm để sản xuất malt. Mục
đích chính của quá trình nảy mầm là gia tăng hàm lượng enzyme có trong hạt [2]. Tại nhà máy bia,
malt đại mạch sẽ được nghiền, trộn với nước trong nồi nấu và gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp để thực
hiện quá trình thủy phân tinh bột, protein, p - glucan và arabinoxylans thành các chất hòa tan. Quan
trọng nhất là tinh bột được chuyển hóa thành đường cho quá trình lên men. Sau đó, phần dung dịch
các chất tan, được gọi là “dịch nha”, sẽ được sử dụng làm môi trường lên men [12, 13]. Phần chất rắn
không tan, được gọi là bã malt, sẽ được lắng, lọc và tách khỏi dịch nha. Tùy theo thành phần nguyên
liệu ban đầu, bã malt có thể có hay không có thế liệu. Những thế liệu thường được sử dụng là lúa mì,
gạo, ngô.. .[14].
2.1.2

Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của bã malt thay đổi phụ thuộc vào một số yếu tố như: giống, điều kiện

trồng trọt, thời điểm thu hoạch đại mạch, điều kiện nảy mầm, điều kiện bảo quản malt, điều kiện nấu,
loại và chất lượng của thế liệu được thêm vào trong quá trình nấu bia [8, 15]. Nhìn chung, bã malt là
một hỗn hợp có độ ẩm cao (77-81%), giàu chất xơ (70%) và protein (20%) [8, 16]. Thành phần hóa
học của bã malt (% chất khô) từ một số nghiên cứu được trình bày trong Bảng 2.1.


Bảng 2,1 Thành phần hóa học của bã maỉt
Kanauchỉ
và cộng sự,

Mussatto
Silva và
cộng sự,

2001 [17]

và Roberto
2006 [9]

2004 [18]
Lignin

Jay và cộng
sự, 2008

Robertson
và cộng sự,
2010 [20]

[19]

Xiros và

Menese và

cộng sự,

cộng sự,

2012 [21]

2013 [10]

11.9

16.9

27.8

20-22

13-17

11.5

19.4

(Arabinoxylan)

21.8

41.9

28.4

n.d.

22-29

40.0

19.2

Cellulose

25.4

25.3

16.8

31-33

n.d.

12.0

21.7

Tinh bột

n.d.

n.d.

n.d.

n.d.

24

n.d.

15.2

2-8
20-24

2.7

Protein

10-12
15-17

14.2

24.7

Lipid

n.d.

n.d.

13.0

n.d.

4.6

4.6

6-8
n.d.

n.d

Tro

10.6
2.4

n.d.

3.3

4.2

Các chất phenolic

n.d.

n.d.

n.d.

1.0-1.5

0.7-0.9

2.0

n.d.

Hemicellulose

Chú thích n.d. cỗ nghĩa là không xảc định.
2.1,2,1 Carbohydrate
Thành phần carbohydrate cố trong bã malt chủ yếu là chất xơ. Theo Mussatto và Roberto (2006),
bã malt được xem là nguồn nguyên liệu lignocellulose, với thành phần chính là cellulose, hemicellulose
và lignin, chiếm khoảng 70% khối lượng chất khô của bã malt [9]. Theo Bảng 2.1, hemicellulose, chù
yếu chứa arabỉnoxylan, có thể chiếm lên đến hơn 40% khối lượng chất khô. Trong bã malt, lignin chiếm
khoảng 10% - 28% tổng khối lượng chất khô. Lignin duy trì độ cứng của tế bào bởi các đại phân tử
polyphenol [5,22]. Lignin cũng chứa một lượng đáng kể họp chất phenolic [9,23]. Các nghiên cứu gần
đây cho thấy thành phần cellulose có trong bã malt chiếm từ 12% đến 25%. Tỉnh bột chiếm tỷ lệ thấp,
không đáng kể vì trong quá trình nấu dịch nha đã được chuyển thành đường và trích ly ra khỏi malt đại
mạch. Xylose, glucose và arabinose là những monoglycan còn lại trong bã malt nhiều nhất, lần lượt là
35%, 43% và 17% tổng khối lượng của monosaccharide. Ngược lại rhamnose và galactose chiếm tỷ lệ
rất nhỏ, 0.2 và 2.4% [ố, 24].

2,1,2.2 Protein
Theo Bảng 2.1, hàm lượng protein cố trong bã malt dao động từ 15 đến 25% . Protein trong bã
malt chứa đủ 4 nhóm protein của đại mạch bao gồm: hordeins (prolamins), hordenins (glutelins),


globulins và albumins [25]. Amino acid thiết yếu chiếm khoảng 30% tổng lượng protein, với lysine
chiếm tỷ lệ cao nhất 14.3%. Điều này là đáng chú ý bởi lysine thường không cố nhiều trong các hạt
lương thực [26]. Bảng 2.2 trình bày các amino acid tự do chủ yếu có trong bã malt.
Bảng 2.2 Thành phần amino acỉd trong bã malt [26]
Amino acid không thiết Thành phần (% protein

Amino add thiết yếu

Thành phần (% protein

yếu

tổng)

tổng)

Glutamic acid

16.59

Lysine

14.31

Aspartic acid

4.81

Leucine

6.12

Arginine

4.51

Phenylalanine

4.64

Alanine

4.12

Isoleucine

3.31

Serine

3.77

Threonine

0.71

Tyrosine

2.57

Tryptophan

0.14

Glycine

1.74

Methionine

-

Asparagine

1.47

Histidine

26.27

Glutamin

0.07

Valine

4.61

2.1.2.3 Lipid
Hàm lượng lipid ửong bã malt là không cao, chỉ chiếm từ 4-13% tùy theo nguồn nguyên liệu [2,
ố, 7], Theo nghiên cứu của José c.del Río và cộng sự (2013), bằng kỹ thuật sắc ký khí ghép khối phổ
cho thấy các triglycerides chiếm 67% tổng dịch trích, các acid béo tự do chiếm 18%, các
monoglycerides và diglycerides chiếm tỷ lệ thấp hơn lần lượt là 1.6% và 7.7% [27], Thành phần của
các acid béo tự do và triglycerides được trình bày trong Bảng 2.3.


Bảng 2,3 Thành phần acid béo và triglyceride trong bã malt [27]
Hàm lượng
Thành phần

(mg/kg khối lượng khô)

Hàm lượng
Thành phần

(mg/kg khối lượng khô)

Vitamin trong bã malt đa dạng, gồm có biotin, choline, folic acid, niacin, pantothenic acid,
riboflavin, thiamin và pyridoxine...
Bảng 2.5 thề hiện các thành phần vitamin có trong bã malt, trong đỏ choline chiếm tỷ lệ cao nhất [8,9].


Ngoài ra, bã malt cũng còn chứa nhiều hoạt chất cố khả năng chống oxy hóa cao như các hợp
chất phenol (9,9 mgGAE/g), ferulic acid (9,65 mg/g), p-coumaric acid (9,22 mg/g), flavonoids (2,12
mgQE/g) [10,11].
Bảng 2.5 Thành phần vitamin trong bã maỉt [8, 9]

2.2.1

Giới thiệu
Chát xơ đem lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho con người [28]. Các bệnh tim mạch, đột quị cao

huyết áp, béo phì, táo bón... sẽ giảm nguy cơ phát triển nếu cơ thể được cung cấp đủ chất xơ [29-33].
Nhu cầu chất xơ cho một ngày phụ thuộc vào độ tuổi, giới tính và năng lượng cơ thể tiêu hao. Một người
trưởng thành, vởi mức năng lượng tiêu thụ trung bình 2000 kcal/ngày cho phụ nữ và 2600 kcaỉ/ngày
cho nam giới, cần cung cấp cho cơ thể lượng xơ lần lượt là 28g và 36g mỗi ngày [28]. Tuy nhiên, trong
thực tế, khẩu phàn ăn thường ít chát xơ. Ví dụ ở Mỹ, lượng chất xơ trong chế độ ăn uống của phụ nữ và
nam giới được USDA công bố vào năm 2014 là 15g/ngày và 18g/ngày, chỉ bằng khoảng một nửa so với
khuyến cáo. Vì vậy, những gỉảỉ pháp gia tăng chất xơ trong khẩu phần ăn uổng là cần thiết.

Nhóm chất xơ mà hệ vỉ sinh vật đường ruột cố thể sử dụng để lên men là nhóm chất xơ tốt. Các
chất xơ này khỉ lên men ở đại tràng sẽ sản sinh ra acỉd mạch ngắn như acid acetic, acid propionic, và
acid butyric. Các acid này làm giảm pH của đại tràng nên làm giảm sự phát triển của các bệnh tiềm ẩn
[34, 35]. Theo Jenkins và cộng sự (2000), chất xơ hòa tan có khả năng tham gỉa quả trình lên men dễ
dâng hơn so với chất xơ

---------------- {•} ---------------không hòa tan [36]. Theo Valdivia - Lopez và cộng sự (2015), tỷ lệ giữa lượng chất xơ không tan so với
chất xơ hòa tan trong khoảng 2:1 đến 3:1 thì được xem là tốt cho sức khỏe [37]. Do đó, tăng lượng chất
xơ hòa tan trong khẩu phần ăn để cải thiện chức năng của đường tiêu hóa là một giải pháp đang được


đẩy mạnh nghiên cứu. Một trong nhiều phương pháp xử lý để tăng lượng xơ hòa tan là xử lý nguyên
liệu giàu chất xơ không tan bằng cellulase và xylanase [38].
Cellulase được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau dựa trên trình tự acid amin và cấu trúc
không gian của chúng [39] .Trong tự nhiên, quá trình thủy phân hoàn toàn cellulose được thực hiện với
sự tham gia của ít nhất ba loại enzyme cellulase gồm: endoglucanase (EC 3.2.1.4), exoglucanase - bao
gồm cellobiohydrolase (EC 3.2.1.91) và 0-glucosidase (EC 3.2.1.21) [40]. Theo Lê Văn Việt Mẩn và
cộng sự (2011), mỗi loại enzyme có cơ chế tác động đến cơ chất rất khác nhau, cụ thể:
•

EC 3.2.1.4 - endoglucanase hay 1,4-0-D glucan-4-glucanohydrolase: là một endoenzyme, xúc tác
thủy phân liên kết [3-1,4 glycoside ở những vị trí giữa mạch phân tử cellulose.

•

EC 3.2.1.91 - cellobiohydrolase hay 1,4-0-D glucancellobiohydrolase: là một exoenzyme, xúc tác
thủy phân liên kết 0-1,4 glycoside trong phân tử cellulose từ đầu không khử và giải phóng ra sản
phẩm là cellobiose.

•

EC 3.2.1.21 - p - glucosidase, cellobiase hay glycosideglucohydrolase: có thể thủy phân những
đoạn oligomer của cellulose và cellobiose. Enzyme này thủy phân liên kết P-glucosidase từ đầu
không khử và giải phóng ra sản phẩm là P-D-glucose.
Xylanase là một hệ gồm nhiều enzyme thủy phân liên kết P-1,4 glycoside trong mạch phân tử

arabinoxylan, thường được sản xuất từ các giống nấm sợi Thermomyces và Trỉchoderma. Xylanase
bao gồm hai loại enzyme, mỗi loại có một cơ chế tác động đến cơ chất như sau:
•

EC 3.2.1.8 - endo-l,4-P-xylanase: là một endoenzyme, xúc tác thủy phân liên kết P-1,4 glycoside ở
những vị trí giữa mạch phân tử arabinoxylan. Đây là loại enzyme thường được sử dụng trong các
nghiên cứu.

---------------- {’} ---------------• EC 3.2.1.37 - 1,4-0-D-xylanxylohydrolase, 0-xylosidase, exo-l,4-0-xylosidase hay xylobiase: là một
exoenzyme, xúc tác thủy phân liên kết 0-1,4 glycoside trong phân tử arabinoxylan từ đầu không
khử và giải phóng ra sản phẩm là 0-D-xylose.
2.2.2

ứng dụng xylanase và cellulase để thủy phân bã malt
Bã malt là nguồn phụ liệu giàu xơ và protein nên có thể sử dụng làm thức ăn cho gia súc và gia

cầm. Hơn thế nữa, các nhà khoa học đang có hướng nghiên cứu thủy phân chất xơ và protein trong bã
malt để tạo thành chất tan phục vụ cho các quá trình lên men. Một số công bố khoa học về ứng dụng
xylanase và cellulase để thủy phân bã malt được trình bày trong Bảng 2.6


(10)
Bảng 2.6 Một sổ kết quả nghiền cứu thủy phân chất xơ trong bã malt bằng các
chế phẩm cellulase và xylanase

Cellulose là một polysaccharide có khối lượng phan tử rất lớn và không hòa tan trong nước.
Trong khỉ đó, arabinoxylan là một polysaccharide cố khối lượng phân tử nhỏ hơn bao gồm dạng hòa
tan trong nước và dạng không hòa tan trong nước. Do đó, việc sử dụng enzyme xylanase để thủy phân
arabinoxylan cố thể cắt ngắn các mạch phân tử arabinoxylan hòa tan trong nước thành các sản phẩm
thủy phan cố phân tử lượng nhỏ hơn nữa . Khi ấy, chúng cố thể thành đường và bị cơ thề hấp thu
trước khi đến ruột già và được vi sinh vật sử dụng.


---------------- {«} --------------2.3

Tình hình ứng dụng bã malt để sản xuất thực phẩm giàu xu
Trên thế giới, ý tưởng tận dụng bã malt để bổ sung vào các loại thực phẩm khác nhau đã được

thực hiện. Dưới đây là một số kết quả nghiên cứu ở nước ngoài.
2.3.1 Bổ sung trực tiếp bã malt vào thực phẩm để tăng hàm lượng xơ, khoáng và vitamin
Ngày nay, nhu cầu về nhóm thực phẩm để tăng cường sức khoẻ, đặc biệt là các sản phẩm không
chứa đường, ít calorie và các sản phẩm giàu xơ, đang gia tăng. Khi tăng hàm lượng chất xơ trong thực
phẩm có thể cải thiện được các vấn đề về sức khoẻ như cao huyết áp, đái tháo đường và ung thư ruột
kết. Hơn nữa, các sản phẩm giàu 0- glucan còn có khả năng làm giảm sự hấp thu glucose. Vì vậy, sản
xuất sản phẩm thực phẩm giàu xơ và 0-glucan đang là một hướng nghiên cứu đang được chú trọng.
Bên cạnh việc bổ sung nguồn chất xơ từ cám của các loại hạt ngũ cốc như lúa mì, thóc gạo, yến mạch
và lúa mạch thì tận dụng các nguồn phụ liệu thực phẩm giàu xơ như bã malt cũng là một giải pháp cần
lưu ý đến [45].
2.3.ỉ.ỉ Bổ sung bã malt vào bánh quy
Từ năm 1978, Prentice đã nghiên cứu khả năng bổ sung bã malt vào bột làm bánh quy với tỷ lệ
từ 5 đến 60%. Khi bổ sung bã malt lên đến 40%, bánh quy vẫn đạt các yêu cầu về mặt cơ lý, khi đó
lượng đạm tổng trong bánh tăng 74% và lượng xơ thô tăng đến 10 lần so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên,
kết quả đánh giá về cảm quan cho thấy rằng tỷ lệ bổ sung bã malt 15% được xem là giới hạn trên đối
với bánh quy; khi đó, hàm lượng đạm tổng tăng 27%, lượng xơ thô tăng gấp 4 lần so với mẫu bánh đối

chứng [46].
Năm 1979, Kirssel và Prentice khảo sát khả năng bổ sung bã malt đã qua sấy khô ở các nhiệt độ
45°c, 100°C và 150°C vào bột làm bánh quy. Kết quả cho thấy để các tính chất cảm quan về mùi và vị
được chấp nhận thì có thể bổ sung đến 20% bột bã malt được sấy ở 45°c, nghiền và sàng qua rây 78mesh. Khi đó, bánh quy thành phẩm chứa nhiều hơn 55% protein, 90% lysine và 220% chất xơ so với
mẫu đối chứng [47].
Ozturk (2002) đã thay thế từ 5 - 25% bột mì bằng bã malt với các cỡ hạt nhỏ (<212 pm), hạt trung
bình (212-425 pm) và hạt thô (425-850 pm) để sản xuất bánh quy tạo hình bằng phương pháp ép đùn
cắt dây. Khi bánh được bổ sung bã malt có kích
----------------------------------------------------- {«} ---------------------------------------------------------- thước
hạt càng lớn thì hàm lượng protein sẽ càng giảm và hàm lượng chất xơ sẽ càng tăng. Bánh được bổ
sung bã malt có kích thước hạt trung bình và kích thước hạt thô cho kết quả tốt hơn về độ nở, độ màu


và điểm cảm quan chung so với bánh bổ sung bã malt có kích thước hạt nhỏ. Tuy nhiên, nếu hàm
lượng bã malt bổ sung vượt quá 15% thì chất lượng bánh bị giảm đi [48].
Petrovic (2016 và 2017) đã bổ sung bã malt tươi với các tỷ lệ 15, 25 và 50% vào bột nhào bánh
quy. Sản phẩm bánh có hàm lượng protein và chất xơ tăng tương ứng từ 7,5% đến 9,69% và từ 6,8
đến 15,55% so với mẫu đối chứng. Bánh được bổ sung bã malt có giá trị L* và b* bị giảm đi trong khi
giá trị a* lại tăng lên. Khi tỷ lệ bổ sung bã malt là 25% thì bánh quy có đặc tính cảm quan tốt nhất về
độ cứng và hương vị [49, 50].
Nhìn chung, kết quả các nghiên cứu trên đều cho thấy khi bổ sung bã malt vào bột nhào sẽ làm
giảm độ nở của bánh do hàm lượng chất xơ trong bánh tăng cao. Hơn thế nữa, màu sắc, mùi và vị của
bã malt làm giảm điểm cảm quan của sản phẩm[5, 48, 51]. Các nhà nghiên cứu cho rằng lượng bã
malt tối đa có thể bổ sung vào bánh thường nhỏ hơn 20%. Cần lưu ý là tất cả các công bố khoa học
trước đây chủ yếu là sử dụng bã malt có xuất xứ từ 100% malt đại mạch, chưa có các nghiên cứu sử
dụng bã malt có xuất xứ từ hỗn hợp malt đại mạch và thế liệu gạo. Bên cạnh đó, chưa có nghiên cứu
nào đề cập đến vấn đề thử nghiệm tốc độ làm tăng đường trong máu (chỉ số GI) các mẫu sản phẩm
bánh quy giàu chất xơ được bổ sung bã malt.
2.3.7.2 Bô sung bã malt vào bánh mì
Bã malt đã được nghiên cứu thử nghiệm để bổ sung vào bánh mì từ những năm 1970. Prentice

và D'appolonia (1977) đã bổ sung bã malt vào bột nhào để làm bánh mì. Kết quả cho thấy khi tăng hàm
lượng bã malt bổ sung từ 10 - 25% thì thành phần protein của bánh mì tăng từ 15,4% - 18,8%, trong khi
đó, hàm lượng xơ tăng từ 4,9% - 7,5% so với mẫu đối chứng. Khi kiểm nghiệm sinh học thì lô chuột
được nuôi bằng các mẫu bánh mì bổ sung bã malt hong vòng 28 ngày so với nhóm đối chứng có tăng
trưởng về mặt khối lượng thấp hơn từ 7,1% - 10,0%; tổng lipid cũng như cholesterol toàn phần cũng
giảm lần lượt là 5,7 - 8,0% và 6,0 - 8,3%. Tuy nhiên, khi bánh mì bổ sung trên 15% bã malt thì điểm
cảm quan của bánh bị giảm đi đáng kể [52, 53].

---------------- b) ----------------Stojceska và Ainsworth (2008) đã quan sát thấy sự giảm thể tích và sự gia tăng độ cứng ruột bánh
khi thay thế bột mì bằng bã malt. Rasco (1990) ghi nhận bánh mì trở nên sẫm màu hon khi bổ sung bã
malt [54, 55]. Dreese (1982) đã cải thiện tính chất của bánh mì bổ sung 15% bã malt bằng cách sử dụng
phụ gia sodium stearoyl lactylate [56].
Stojceska và Ainsworth (2008) đã nghiên cứu sử dụng enzyme xử lý bột nhào để cải thiện tính
chất của bánh mì có bổ sung bã malt. Các enzym đuợc sử dụng bao gồm 100-300 ppm Grindamyl