HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

HƯỚNG DẪN
BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ
NGÀNH CÔNG THƯƠNG



CHƯƠNG 1.

QUY ĐỊNH CỦA PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ

N

LỜI NÓI ĐẦU
hững năm gần đây, thị trường bán lẻ của nước ta có
tốc độ phát triển tương đối cao, khoảng trên 10%/
năm. Ngoài siêu thị và chợ, hiện Việt Nam có khoảng 2
triệu cửa hàng bán lẻ quy mô nhỏ của hộ gia đình cùng

hàng nghìn cửa hàng chuyên doanh và cửa hàng tiện lợi hiện đại hoạt
động theo mô hình chuỗi, được phân bố chủ yếu ở các thành phố lớn.
Với xu hướng tiêu dùng hiện nay, người tiêu dùng Việt sẽ ưu tiên các
phương thức phân phối thuận tiện cho việc mua hàng như cửa hàng
tạp hóa, cửa hàng tiện lợi… Tuy nhiên, việc kiểm soát nguy cơ mất
an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ hiện còn gặp
nhiều khó khăn do các cơ sở này không thuộc đối tượng cấp Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Phần lớn chủ hộ và
người lao động tại các hộ kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ không có Giấy
xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm, Giấy khám sức khỏe định kỳ

và nhất là chưa nắm được các quy định cơ bản về điều kiện bảo đảm
an toàn thực phẩm, phương pháp bảo đảm an toàn thực phẩm đối với
các mặt hàng đang kinh doanh tại cửa hàng.
Nhận thấy tầm quan trọng của việc tuyên truyền, phổ biến kiến thức
về bảo đảm an toàn thực phẩm, các quy định của Nhà nước về bảo
đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thực phẩm nhỏ

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

3


CHƯƠNG 1.

QUY ĐỊNH CỦA PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ

lẻ, Vụ Thị trường trong nước - Bộ Công Thương xây dựng cuốn sách
“Hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh
thực phẩm nhỏ lẻ ngành Công Thương” với mong muốn cuốn sách
này sẽ trở thành cẩm nang hữu ích đối với cán bộ làm công tác quản
lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại địa phương trong việc hướng
dẫn các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ thực hiện các yêu cầu về bảo đảm an
toàn thực phẩm. Đồng thời, chúng tôi cũng hy vọng cuốn sách sẽ góp
phần nâng cao ý thức của các hộ kinh doanh trong việc bảo đảm an
toàn thực phẩm trong quá trình kinh doanh thực phẩm.

Vụ Thị trường trong nước

4

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG


CHƯƠNG 1.

QUY ĐỊNH CỦA PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU

3

CHƯƠNG I: QUY ĐỊNH CỦA PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN
BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH
DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ

6

I. QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN KINH DOANH
THỰC PHẨM

6

II. ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KINH

DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ

10

III. XỬ PHẠT VI PHẠM HÀNH CHÍNH

11

CHƯƠNG II: CÁC CÂU HỎI CƠ BẢN THƯỜNG GẶP
VỀ ATTP

13

PHỤ LỤC: DANH MỤC CÂU HỎI VÀ ĐÁP ÁN KIỂM TRA KIẾN
THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

61

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

5


CHƯƠNG 1.

QUY ĐỊNH CỦA PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ

CHƯƠNG 1.

QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN
BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ

I. QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN, KINH DOANH
THỰC PHẨM
1. QUYỀN:
Điều 8 Luật An toàn thực phẩm quy định tổ chức, cá nhân kinh
doanh thực phẩm có các quyền sau:
✓ Quyết định các biện pháp kiểm soát nội bộ để duy trì chất

lượng vệ sinh an toàn thực phẩm;
✓ Yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu thực phẩm hợp

tác trong việc thu hồi và xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn;
✓ Lựa chọn cơ sở kiểm nghiệm để kiểm tra an toàn thực phẩm; lựa

chọn cơ sở kiểm nghiệm đã được chỉ định để chứng nhận hợp quy
đối với thực phẩm nhập khẩu;
✓ Khiếu nại, tố cáo, khởi kiện theo quy định của pháp luật;
✓ Được bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật.

6

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

CHƯƠNG 1.

QUY ĐỊNH CỦA PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ

2. NGHĨA VỤ
Điều 8 Luật An toàn thực phẩm quy định tổ chức, cá nhân kinh
doanh thực phẩm có các nghĩa vụ sau:
✓ Tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm

trong quá trình kinh doanh và chịu trách nhiệm về an toàn thực
phẩm do mình kinh doanh;
✓ Kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm, nhãn thực phẩm và

các tài liệu liên quan đến an toàn thực phẩm; lưu giữ hồ sơ về
thực phẩm; thực hiện quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm
không bảo đảm an toàn theo quy định;
✓ Thông tin trung thực về an toàn thực phẩm, thông báo cho

người tiêu dùng điều kiện bảo đảm an toàn khi vận chuyển, lưu giữ,
bảo quản và sử dụng thực phẩm;
✓ Kịp thời cung cấp thông tin về nguy cơ gây mất an toàn của

thực phẩm và cách phòng ngừa cho người tiêu dùng khi nhận được
thông tin cảnh báo của tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu;
✓ Kịp thời ngừng kinh doanh, thông tin cho tổ chức, cá nhân sản

xuất, nhập khẩu và người tiêu dùng khi phát hiện thực phẩm không
bảo đảm an toàn;

✓ Báo cáo ngay với cơ quan có thẩm quyền và khắc phục ngay

hậu quả khi phát hiện ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua
thực phẩm do mình kinh doanh gây ra;

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

7


CHƯƠNG 1.

QUY ĐỊNH CỦA PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ

✓ Hợp tác với tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, cơ quan nhà

nước có thẩm quyền trong việc điều tra ngộ độc thực phẩm để
khắc phục hậu quả, thu hồi hoặc xử lý thực phẩm không bảo đảm
an toàn;
✓ Tuân thủ quy định của pháp luật, quyết định về thanh tra, kiểm

tra của cơ quan nhà nước có thẩm quyền;
✓ Chi trả chi phí lấy mẫu và kiểm nghiệm theo quy định;
✓ Bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật khi thực phẩm

mất an toàn do mình kinh doanh gây ra.
3. NHỮNG HÀNH VI BỊ CẤM

Điều 5 Luật An toàn thực phẩm quy định những hành vi sau bị cấm
trong kinh doanh thực phẩm, bao gồm:
✓ Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm

đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc
trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho
phép; sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử
dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
✓ Sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc chết không rõ

nguyên nhân, bị tiêu hủy để sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
✓ Sản xuất, kinh doanh:

+ Thực phẩm vi phạm quy định của pháp luật về nhãn hàng hóa;

8

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG


CHƯƠNG 1.

QUY ĐỊNH CỦA PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ

+ Thực phẩm không phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng;
+ Thực phẩm bị biến chất;
+ Thực phẩm có chứa chất độc hại hoặc nhiễm chất độc, tác nhận

gây ô nhiễm vượt quá giới hạn cho phép;
+ Thực phẩm có bao gói, đồ chứa đựng không bảo đảm an toàn
hoặc bị vỡ, rách, biến dạng trong quá trình vận chuyển gây ô
nhiễm thực phẩm;
+ Thịt hoặc sản phẩm được chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú
y hoặc đã qua kiểm tra nhưng không đạt yêu cầu;
+ Thực phẩm không được phép sản xuất, kinh doanh để phòng,
chống dịch bệnh;
+ Thực phẩm chưa được đăng ký bản công bố hợp quy tại cơ quan
nhà nước có thẩm quyền trong trường hợp thực phẩm đó thuộc
diện phải được đăng ký bản công bố hợp quy;
+ Thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử
dụng.
✓ Che giấu, làm sai lệch, xóa bỏ hiện trường, bằng chứng về sự

cố an toàn thực phẩm hoặc các hành vi cố ý khác cản trở việc phát
hiện, khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm.
✓ Người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia sản xuất, kinh doanh

thực phẩm.

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

9


CHƯƠNG 1.

QUY ĐỊNH CỦA PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ

✓ Đăng tải, công bố thông tin sai lệch về an toàn thực phẩm gây

bức xúc cho xã hội hoặc thiệt hại cho sản xuất, kinh doanh.
II. ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ
1. Cơ sở kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ:
Là cơ sở do cá nhân, nhóm cá nhân, hộ gia đình thực hiện đăng ký
hộ kinh doanh và cơ sở không được cấp giấy chứng nhận đăng ký
kinh doanh hoặc giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp hoặc giấy
chứng nhận đầu tư theo quy định của pháp luật (Khoản 10 Điều 3
Nghị định số 15/2018/NĐ-CP).
2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh
doanh thực phẩm nhỏ lẻ
Khoản 1 Điều 22 Luật An toàn thực phẩm yêu cầu các cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ phải đáp ứng các điều kiện bảo
đảm an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực
phảm như sau:
✓ Có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây

ô nhiễm;
✓ Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh

doanh thực phẩm;
✓ Có trang thiết bị phù hợp để sản xuất, kinh doanh thực phẩm

không gây độc hại, gây ô nhiễm cho thực phẩm;

10

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG


CHƯƠNG 1.

QUY ĐỊNH CỦA PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ

✓ Sử dụng nguyên liệu, hóa chất, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ

chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực
phẩm trong sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm;
✓ Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành của

người trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
✓ Thu gom, xử lý chất thải theo đúng quy định của pháp luật về

bảo vệ môi trường;
✓ Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ

thông tin liên quan đến việc mua bán bảo đảm truy xuất được
nguồn gốc thực phẩm.
III. XỬ PHẠT VI PHẠM HÀNH CHÍNH
Ngày 4 tháng 9 năm
2018, Chính phủ ban
hành

Nghị

định

số

115/2018/NĐ-CP ngày
04 tháng 9 năm 2018
về Quy định xử phạt vi
phạm hành chính về an
toàn thực phẩm trong đó có quy định cụ thể về các mức xử phạt vi
phạm hành chính đối với cơ sở kinh doanh nói chung và cơ sở kinh
doanh thực phẩm nhỏ lẻ nói riêng. Cụ thể như sau:

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

11


CHƯƠNG 1.

QUY ĐỊNH CỦA PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ

Điều 14. Vi phạm quy định về
điều kiện bảo đảm an toàn
thực phẩm trong kinh doanh

thực phẩm đã qua chế biến
không bao gói sẵn và bao gói
sẵn đối với cơ sở kinh doanh
thực phẩm nhỏ lẻ
1. Phạt tiền từ 500.000 đồng đến 1.000.000 đồng đối với hành vi
kinh doanh thực phẩm bị hỏng, mốc, bụi bẩn hoặc tiếp xúc với các
yếu tố gây ô nhiễm khác.
2. Phạt tiền từ 1.000.000 đồng đến 3.000.000 đồng đối với một
trong các hành vi sau đây:
Nơi kinh doanh, bày bán, bảo quản thực phẩm bị côn trùng, động
vật gây hại xâm nhập;
Vi phạm quy định của pháp luật về điều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm trong bảo quản thực phẩm;
Vi phạm quy định của pháp luật về bảo đảm an toàn thực phẩm
đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm.
3. Biện pháp khắc phục hậu quả:
Buộc thay đổi mục đích sử dụng hoặc tái chế thực phẩm hoặc buộc
tiêu hủy thực phẩm đối với vi phạm quy định tại khoản 1 Điều này”.

12

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG


CHƯƠNG 2.

CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ

KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

CHƯƠNG 2.
CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN
VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ
NGÀNH CÔNG THƯƠNG

Câu hỏi 1: Thực phẩm là gì?
Trả lời:
Thực phẩm thường được hiểu là
bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm
chủ yếu các chất: chất bột, chất
béo, chất đạm, hoặc nước, mà con
người hay động vật có thể ăn hay
uống được, với mục đích cơ bản là
thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm
nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.
Các thực phẩm có nguồn gốc từ
thực vật, thực phẩm có nguồn gốc
động vật, vi sinh vật hay các sản
phẩm chế biến từ phương pháp
lên men như rượu, bia.
Khoản 20 Điều 2 Luật An toàn
thực phẩm 2010 quy định: Thực
phẩm là sản phẩm mà con người

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

13


CHƯƠNG 2.

CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng
như dược phẩm.
Câu hỏi 2: An toàn thực phẩm là gì?
Trả lời:
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực hiện không gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người (Khoản 1 Điều 2 Luật An toàn
thực phẩm).
Câu hỏi 3. Ngộ độc thực phẩm là gì? Nguyên nhân chủ yếu của
ngộ độc thực phẩm
Trả lời:
Ngộ độc thực phẩm:
Khoản 10 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010 nêu rõ: “Ngộ độc
thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.”
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm: do vi sinh vật, do độc tố tự
nhiên, do hóa chất và chưa xác định nguyên nhân ngộ độc… (theo
số liệu năm 2017 của Cục An toàn thực phẩm).
Chất độc: là các chất khi bị nhiễm vào cơ thể có thể gây tổn hại đến
sức khỏe của con người.
Các chất độc hình thành trong thực phẩm do rất nhiều yếu tố và

con đường hình thành, có thể liệt kê một số con đường sau:

14

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG


CHƯƠNG 2.

CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

Sử dụng bao bì
có chất lượng kém

Nhiễm kim loại
trong chế biến,
bảo quản

Vi sinh vật

Chất độc
hình thành
trong
thực phẩm

Dư lượng TTS,
phân bón,

chất diệt cỏ,
diệt côn trùng…

Do nguyên liệu
thực phẩm

Sử dụng
 phụ gia thực phẩm
bừa bãi

Câu hỏi 4: Triệu chứng cơ bản và phân loại ngộ độc thực
phẩm?
Trả lời:
Những triệu chứng cơ bản gồm:
+ Đau bụng, ói mửa dữ dội nhiều, bị tiêu chảy;
+ Sốt cao, dạng viêm đường ruột, nhiễm trùng toàn thân với
nhiễm trùng cấp tính ngoài đường ruột, bệnh về ruột có kèm sốt,
dạng không triệu chứng.
- Các loại ngộ độc gồm:
Ngộ độc cấp tính: Hiện tượng xuất hiện những phản ứng tiêu cực
của cơ thể ngay sau khi tiêu dùng thực phẩm. Sự ngộ độc cấp

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

15


CHƯƠNG 2.

CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện và xử lý kịp thời, tính
mạng con người sẽ không bị đe dọa và không để lại di chứng, biểu
hiện gồm:
+ Thường 30 phút đến vài ngày;
+ Đau bụng buồn nôn;
+ Nguyên nhân gây ra chủ yếu là vi sinh vật.
Ngộ độc mãn tính: Khi tiêu dùng thực phẩm, các chất độc hại được
tích luỹ dần vào các cơ quan bên trong cơ thể như xương, gan,
tim, não, máu .v.v. và xuất hiện các phản ứng tiêu cực của cơ thể
sau một thời gian khá dài. Ngộ độc trường diễn thường gây ra các
bệnh mãn tính.
+ Không có dấu hiệu rõ;
+ Bệnh mãn tính;
(Nguồn: Trích tài liệu của Đại học Công nghiệp thực phẩm Hồ Chí
Minh, Ủy ban sức khỏe cộng động Boston)
Câu hỏi 5: Các mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm là gì?
Trả lời
Vật lý
Là những tác nhân
MỐI NGUY
GÂY MẤT ATTP

Sinh học
Có khả năng
Gây bệnh cấp tính hoặc
mãn tính cho sức khoẻ

người sử dụng

16

Hoá học

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG


CHƯƠNG 2.

CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

Các Mối nguy an toàn thực phẩm bao gồm các tác nhân SINH
HỌC, HÓA HỌC hay VẬT LÝ có trong thực phẩm hoặc do môi
trường chế biến thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm, có khả năng
gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.

SINH HỌC
Là các tác nhân vi khuẩn,
nấm,virus, ký sinh trùng

HÓA HỌC
Là các loại nguyên tố
hoặc hợp chất hóa học

VẬT LÝ

Là những vật cứng,
sắc nhọn

(Nguồn: Tài liệu tập huấn kiến thức về An toàn thực phẩm do Cục An
toàn thực phẩm - Bộ Y tế biên soạn và phát hành năm 2013).

Câu hỏi 6: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
gồm những gì ?
Trả lời:
Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm được thể
hiện theo biểu đồ dưới đây:

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

17


CHƯƠNG 2.

CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

TÁC NHÂN SINH HỌC

THỰC PHẨM

(Nguồn: Tài liệu tập huấn kiến thức về An toàn thực phẩm do Cục An
toàn thực phẩm - Bộ Y tế biên soạn và phát hành năm 2013).

Câu hỏi 7: Mối nguy sinh học gồm những mối nguy nào?
Phương pháp phòng tránh là gì?
Trả lời:
Các mối nguy sinh học bao gồm: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô
nhiễm thực phẩm. Vi khuẩn có khắp mọi nơi, đặc biệt là phân,
nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống…
o

Phần lớn vi khẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 60 C
o
và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100 C).

18

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG


CHƯƠNG 2.

CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

(Nguồn: Tài liệu tập huấn kiến thức về An toàn thực phẩm do Cục An
toàn thực phẩm - Bộ Y tế biên soạn và phát hành năm 2013).

Câu hỏi 8: Mối nguy hóa học gồm những gì ? Tác hại của một

số mối nguy hóa học?
Trả lời:
TÁC NHÂN HÓA HỌC

THỰC PHẨM

Nguồn: Tài liệu tập huấn kiến thức về An toàn thực phẩm do Cục An
toàn thực phẩm - Bộ Y tế biên soạn và phát hành năm 2013).

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

19


CHƯƠNG 2.

CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

Một số ví dụ về tác nhân hóa học

Bình phun thuốc
bảo vệ thực vật

Thuốc kháng sinh
Chloramphenicol

(Nấm độc)

Chất vàng ô

(Cá nóc)

Tác hại của một số dư lượng hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật và
dư lượng kim loại nặng, Nitrat

20

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG


CHƯƠNG 2.

CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

TT

Mối nguy

Tác hại

1

Chì
(sách báo, mỹ phẩm, hít bụi từ

không khí ô nhiễm, thực phẩm
đựng trong thùng sơn cũ...)

Gây viêm thận, viêm
gan, tai biến não...

2

Thủy ngân
(Cặp nhiệt độ, 1 số loài cá biển...)

Gây rối loạn thần kinh,
tiêu hóa, ung thư

3

Cadimi
(pin,cá nhiễm hóa chất, thuốc lá...)

Gây đau bụng, phù
phổi, suy giảm hệ miễn
dịch, ung thư

4

Asen (thạch tín)
(nguy cơ cao trong nước mắm,
nước bị ô nhiễm)

Gây ngộ độc, cao huyết

áp, ung thư

5

Thuốc trừ sâu gốc chlor

Gây suy yếu hệ miễn
dịch, ung thư, hiếm
muộn, sảy thai

6

Thuốc trừ sâu gốc lân

Gây suy giảm miễn
dịch, nhờn kháng sinh

Câu hỏi 9: Mối nguy vật lý gồm những gì ? Nguyên nhân của
mối nguy vật lý?
Trả lời:
- Mối nguy vật lý bao gồm:
● Các mảnh kim loại, thủy tinh, gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông, tóc..

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

21

CHƯƠNG 2.

CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

nếu lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe con
người như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm
mạc miệng, dạ dày, ruột....
● Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung
tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử... ,hoặc
các động vật, thực vật nuôi trồng trong vùng bị ô nhiễm
phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực
phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất
phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn, uống phải
chúng.
● Nguyên nhân làm cho thực phẩm bị nhiễm các tác nhân
vật lý:
- Sử dụng thùng chứa, phương tiện vận chuyển không đảm
bảo;
- Nhà xưởng không được xây dựng và vệ sinh hợp lý như:
bong sơn, bong gỗ, mảnh kim loại…;
- Vệ sinh cá nhân không đảm bảo: đeo trang sức khi lao động,
để tóc, móng tay dài rơi vào sản phẩm;
- Cố tình đưa vào với mục đích gian dối kinh tế.
● Tác hại của thực phẩm bị nhiễm các tác nhân vật lý như: thủy
tinh, kim loại…
- Gây tổn thương hệ tiêu hóa;
- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào sản phẩm;
- Làm dập nát, hư hỏng sản phẩm.

22

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG


CHƯƠNG 2.

CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

(Nguồn: Tài liệu tập huấn kiến thức về An toàn thực phẩm do Cục An
toàn thực phẩm - Bộ Y tế biên soạn và phát hành năm 2013).

Câu hỏi 10: Thế nào là Điều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm?
Trả lời:
Khoản 6 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010 quy định:
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ
thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh
thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban
hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức
khỏe, tính mạng con người.
Câu hỏi 11: Việc lựa chọn thực phẩm không an toàn sẽ tác
động như thế nào với sức khỏe người dân và cộng đồng?
Trả lời:
Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, an toàn thực
phẩm trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ

ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy
dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời
gian mới phát bệnh hoặc có thể gây ảnh hưởng tới hệ sinh sản.
Những thiệt hại khi không đảm bảo an toàn thực phẩm gây
nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến
tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối
với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

23


CHƯƠNG 2.

CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

phải chăm sóc người bệnh, mất thu nhập do phải nghỉ làm …Do
vậy, bảo đảm an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng
đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên
đến sức khoẻ người dân, mà còn có tác động đến sự phát triển
giống nòi.
Câu hỏi 12: Cơ sở kinh doanh thực phẩm trong đó có kinh
doanh thực phẩm thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế thì
phải đáp ứng các yêu cầu gì về điều kiện bảo đảm an toàn
thực phẩm?
Trả lời:

Khoản 2 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm
2018 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan
đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà
nước của Bộ Y tế quy định:
- Các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc thẩm quyền
quản lỳ của Bộ Y tế phải tuân thủ các quy định tại Điều 19, 20,
21, 22, 25, 26, 27 Luật an toàn thực phẩm và các yêu cầu cụ
thể sau:
+ Quy trình sản xuất thực phẩm được bố trí theo nguyên tắc
một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;
+ Tường, trần, nền nhà khu vực sản xuất, kinh doanh, kho sản
phẩm không thấm nước, rạn nứt, ẩm mốc;
+ Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dễ
làm vệ sinh, không thôi nhiễm chất độc hại và không gây ô
nhiễm đối với thực phẩm;

24

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG


CHƯƠNG 2.

CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ
KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

+ Có ủng hoặc giầy, dép để sử dụng riêng trong khu vực sản
xuất thực phẩm;

+ Bảo đảm không có côn trùng và động vật gây hại xâm nhập
vào khu vực sản xuất và kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực
phẩm; không sử dụng hoá chất diệt chuột, côn trùng và động
vật gây hại trong khu vực sản xuất và kho chứa thực phẩm,
nguyên liệu thực phẩm;
+ Không bày bán hoá chất dùng cho mục đích khác trong cơ sở
kinh doanh phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.
- Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh phải được tập huấn kiến
thức an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị
mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm
trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh
thực phẩm.
Câu hỏi 13: Cơ sở kinh doanh thực phẩm trong đó có kinh
doanh thực phẩm thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn thì phải đáp ứng các yêu
cầu gì về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm?
Trả lời:
Điều 23 Nghị định 66/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 quy định
điều kiện đầu tư kinh doanh về an toàn thực phẩm đối với cơ sở
buôn bán thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn:

HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NHỎ LẺ NGÀNH CÔNG THƯƠNG

25