bảo quản rau quả ở điều kiện thường

Nhóm 8
Nhóm 8
1
1
B o qu n rau ả ả
B o qu n rau ả ả
qu đi u ki n ả ở ề ệ
qu đi u ki n ả ở ề ệ
th ngườ
th ngườ
Chuyên đề:
Chuyên đề:
Môn : Công nghệ rau quả
Môn : Công nghệ rau quả
Nhóm 8
Nhóm 8
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
2
2
Nội dung:
Nội dung:
I.
I.
Giới thiệu chung về rau quả .
Giới thiệu chung về rau quả .
II. Các phương pháp bảo quản rau quả
II. Các phương pháp bảo quản rau quả
ở điều kiện thường.
ở điều kiện thường.
3

3
I. Giới thiệu chung về rau quả
I. Giới thiệu chung về rau quả

Rau quả là
Rau quả là
nhóm nông sản
nhóm nông sản
thực phẩm dùng
thực phẩm dùng
để ăn tươi hay
để ăn tươi hay
qua chế biến để
qua chế biến để
phục vụ cho nhu
phục vụ cho nhu
cầu đời sống
cầu đời sống
của con người.
của con người.
Nhóm 8
Nhóm 8
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
Nhóm 8
Nhóm 8
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
4
4

1. Đặc điểm chung của rau
1. Đặc điểm chung của rau
quả
quả

Có nhiều nước.
Có nhiều nước.

Nhiều chất dinh dưỡng: vitamin,
Nhiều chất dinh dưỡng: vitamin,
glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng…
glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng…



Dễ bị dập.
Dễ bị dập.



Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá
Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá
hại.
hại.



Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau
Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau
thu hoạch.

thu hoạch.
Nhóm 8
Nhóm 8
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
5
5
2. Vai trò của rau quả
2. Vai trò của rau quả

Rau quả có vai trò rất to lớn trong
Rau quả có vai trò rất to lớn trong
dinh dưỡng của con người, giúp cho
dinh dưỡng của con người, giúp cho
việc tiêu hóa được dễ dàng.
việc tiêu hóa được dễ dàng.

Là nguyên liệu cho một số ngành
Là nguyên liệu cho một số ngành
công nghiệp thực phẩm.
công nghiệp thực phẩm.
Nhóm 8
Nhóm 8
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
6
6
3.
3.
Một số biến đổi của rau

Một số biến đổi của rau
quả trong bảo quản
quả trong bảo quản

Quá trình vật lý .
Quá trình vật lý .

Các quá trình sinh hoá.
Các quá trình sinh hoá.

Quá trình sinh lý.
Quá trình sinh lý.
Quá trình vật lý
Quá trình vật lý

Sự bay hơi nước phụ thuộc nhiều yếu tố:
Sự bay hơi nước phụ thuộc nhiều yếu tố:
độ già chín của rau quả, cấu tạo trạng
độ già chín của rau quả, cấu tạo trạng
thái của tế bào che
thái của tế bào che
,
,
điều kiện của môi
điều kiện của môi
trường bảo quản, sự bao gói, thời hạn và
trường bảo quản, sự bao gói, thời hạn và
phương pháp bảo quản.
phương pháp bảo quản.


Giảm khối lượng tự nhiên không thể
Giảm khối lượng tự nhiên không thể
tránh khỏi, do sự bay hơi nước và tiêu
tránh khỏi, do sự bay hơi nước và tiêu
tốn HCHC trong hô hấp.
tốn HCHC trong hô hấp.

Sự sinh nhiệt do quá trình hô hấp, có
Sự sinh nhiệt do quá trình hô hấp, có
cường độ khác nhau đối với từng loại rau
cường độ khác nhau đối với từng loại rau
quả.
quả.


C
C
6
6
H
H
12
12
O
O
6
6
+ O
+ O
2

2
= CO
= CO
2
2
+ 6H
+ 6H
2
2
O + 674Kcal
O + 674Kcal
Nhóm 8
Nhóm 8
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
7
7
Nhóm 8
Nhóm 8
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
8
8
Các quá trình sinh hoá
Các quá trình sinh hoá

Biến đổi glucid: tinh bột, đường, hemicellulose,
Biến đổi glucid: tinh bột, đường, hemicellulose,
pectin, cellulose.
pectin, cellulose.


Biến đổi của các acid hữu cơ: tổng các acid hữu
Biến đổi của các acid hữu cơ: tổng các acid hữu
cơ trong rau quả khi bảo quản sẽ giảm đi do chi
cơ trong rau quả khi bảo quản sẽ giảm đi do chi
phí vào quá trình hô hấp và decacboxyl hoá tạo
phí vào quá trình hô hấp và decacboxyl hoá tạo
thành CO
thành CO
2
2
và aldehyde. Tuy nhiên các acid đặc
và aldehyde. Tuy nhiên các acid đặc
trưng cho rau quả có thể tăng lên.
trưng cho rau quả có thể tăng lên.

Biến đổi của vitamin: hàm lượng giảm và nhanh
Biến đổi của vitamin: hàm lượng giảm và nhanh
nhất là vitamin C.
nhất là vitamin C.

Biến đổi màu: nói chung là clorofil giảm,
Biến đổi màu: nói chung là clorofil giảm,
carotenoid tăng. Riêng trong chuối tiêu carotenoid
carotenoid tăng. Riêng trong chuối tiêu carotenoid
không đổi trong quá trình chín.
không đổi trong quá trình chín.

Polyphenol và tanin giảm dần trong quá trình
Polyphenol và tanin giảm dần trong quá trình

chín. Tinh dầu và các chất thơm giảm.
chín. Tinh dầu và các chất thơm giảm.
Nhóm 8
Nhóm 8
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
9
9
Quá trình sinh lý
Quá trình sinh lý

(Hô hấp) có cường độ phụ thuộc giống,
(Hô hấp) có cường độ phụ thuộc giống,
trạng thái của rau quả và tế bào che, độ
trạng thái của rau quả và tế bào che, độ
già chín, thành phần hợp khí trong cấu
già chín, thành phần hợp khí trong cấu
trúc mô của rau quả tươi, nhiệt độ môi
trúc mô của rau quả tươi, nhiệt độ môi
trường, tỉ lệ CO2 và O2, độ ẩm, ánh
trường, tỉ lệ CO2 và O2, độ ẩm, ánh
sáng...
sáng...



Chính vì vậy, trong quá trình bảo quản
Chính vì vậy, trong quá trình bảo quản
rau quả vẫn biến đổi và hư hỏng. Nên
rau quả vẫn biến đổi và hư hỏng. Nên

cần phải đưa ra phương pháp bảo quản
cần phải đưa ra phương pháp bảo quản
tốt nhất cho từng loại rau quả và bảo
tốt nhất cho từng loại rau quả và bảo
quản trong điều kiện thường cũng có thể
quản trong điều kiện thường cũng có thể
áp dụng tạm thời cho một số trường hợp,
áp dụng tạm thời cho một số trường hợp,
tuy nhiên thời gian bảo quản không dài.
tuy nhiên thời gian bảo quản không dài.