Vệ sinh an toàn thực phẩm - dinh dưỡng và gia vị trong chế biến

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM,
DINH DƯỠNG VÀ GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN
Dinh dưỡng, gia vị, vệ sinh an toàn thực phẩm có liên hệ chặt chẽ với
nhau đây là mối quan tâm của toàn xã hội. Giáo dục Mầm Non có nhiệm vụ
chăm sóc sức khoẻ và nuôi dưỡng trẻ theo khoa học nhằm phát triển toàn diện
về thể lực và trí tuệ. Ở bài nầy bạn sẽ tìm hiểu bằng những biện pháp nào để đáp
ứng yêu cầu đó và làm sao để giúp trẻ ăn ngon miệng đủ dinh dưỡng và an toàn.
Mục tiêu:
1. Biết cách dùng gia vị để chế biến 1 món ăn ngon
2. Hiểu được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm để chọn thực phẩm
an toàn
3. Biết cách vận dụng kiến thức khoa học vào thực tiễn ở nhà bếp để nuôi
trẻ tốt hơn
4. Qua đó đẩy mạnh công tác tuyên truyền đến các bậc phụ huynh và
ngoài cộng đồng
Tài liệu nghiên cứu:
* Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người quản lý tại
bếp ăn tập thể
* Tài liệu tập huấn của chuyên gia ẩm thực ăn uống
* Tài liệu tập huấn của vụ Giáo dục Mầm Non và Sở Giáo Dục& Đào
taọ
* Câu hỏi về dinh dưỡng cho trẻ nhà xuất bản phụ nữ
* 350 cách chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn.
Nội dung:
Cha mẹ nào cũng rất quan tâm đến sự trưởng thành và khoẻ mạnh của
con mình, xã hội cũng rất quan tâm vấn đề sức khỏe và dinh dưõng. Giáo Dục
Mầm Non có nhiệm vụ chăm sóc sức khỏe và nuôi dưỡng trẻ theo khoa học để
trẻ phát triển toàn diện về thể lực và trí tuệ.
Hoạt động 1: Kiến thức cơ bản về nấu ăn
- Phân loại các kiểu nấu ăn
- Phân loại gia vị

- Vệ sinh an tồn thực phẩm.
Theo phong tục tập qn của người châu Á có mấy kiểu nấu ăn?
Bạn có những bí quyết nào để giúp người nấu ăn đảm bảo các kiểu nấu
ăn kể trên ngon?
Bạn hãy dành khoảng 120 phút cho hoạt động nầy.
Thơng tin phản hồi cho hoạt động 1
CÁC KIỂU NẤU ĂN CƠ BẢN
CÁC KIỂU NẤU ĂN CƠ BẢN
1. Lu
1. Lu
ộc
ộc
M
M
ộ
ộ
t s
t s
ố
ố
b
b
í
í
quy
quy
ế
ế
t gi
t gi

ú
ú
p m
p m
ó
ó
n lu
n lu
ộ
ộ
c ngon
c ngon
•
Đố
Đố
i v
i v
ố
ố
i c
i c
á
á
c lo
c lo
ạ
ạ
i rau n
i rau n
ê

ê
n cho v
n cho v
à
à
o m
o m
ộ
ộ
t
t
í
í
t mu
t mu
ố
ố
i cho n
i cho n
ướ
ướ
c s
c s
ơ
ơ
i th
i th
ậ
ậ
t gi

t gi
à
à
sau
sau
đó
đó


m
m
ớ
ớ
i cho rau v
i cho rau v
à
à
o lu
o lu
ộ
ộ
c ( c
c ( c
ó
ó
th
th
ể
ể
sau khi v

sau khi v
ớ
ớ
t ra cho rau v
t ra cho rau v
à
à
o ng
o ng
â
â
m trong n
m trong n
ướ
ướ
c
c
đá
đá
, rau v
, rau v
ừa
ừa
xanh l
xanh l
ạ
ạ
i v
i v
ừa

ừa
gi
gi
ò
ò
n)
n)
•
Đố
Đố
i v
i v
ớ
ớ
i c
i c
á
á
c lo
c lo
ạ
ạ
i l
i l
ò
ò
ng heo mu
ng heo mu
ố
ố

n cho l
n cho l
ò
ò
ng tr
ng tr
ắ
ắ
ng sau khi lu
ng sau khi lu
ộ
ộ
c ch
c ch
ín
ín
cho l
cho l
ò
ò
ng
ng
v
v
à
à
o n
o n
ướ
ướ

c ph
c ph
è
è
n chua
n chua
đ
đ
un s
un s
ơ
ơ
i
i
để
để
ngu
ngu
ội
ội
, l
, l
à
à
m nh
m nh
ư
ư
th
th

ế
ế
l
l
ò
ò
ng s
ng s
ẽ
ẽ
tr
tr
ắ
ắ
ng v
ng v
à
à
gi
gi
ò
ò
n )
n )
•
Lu
Lu
ộ
ộ
c g

c g
à
à
th
th
ì
ì
n
n
ê
ê
n cho g
n cho g
à
à
v
v
à
à
o l
o l
ú
ú
c n
c n
ướ
ướ
c c
c c
ò

ò
n l
n l
ạ
ạ
nh
nh
đ
đ
un s
un s
ơ
ơ
i v
i v
ớ
ớ
i l
i l
ửa
ửa
nh
nh
ẹ
ẹ
sau khi
sau khi
n
n
ướ

ướ
c s
c s
ơ
ơ
i cho v
i cho v
à
à
o m
o m
ộ
ộ
t
t
í
í
t g
t g
ừ
ừ
ng v
ng v
à
à
h
h
à
à
nh n

nh n
ướ
ướ
ng v
ng v
à
à
ng cho th
ng cho th
ơ
ơ
m, khi g
m, khi g
à
à
ch
ch
í
í
n
n
LUỘC CHÍN
THỰC PHẨM
NƯỚC SÔI
Dùng nước sôi làm
chín thực phẩm
2
v
v
ớ

ớ
t g
t g
à
à
ra nh
ra nh
ú
ú
ng v
ng v
à
à
o n
o n
ướ
ướ
c
c
đá
đá
l
l
ạ
ạ
nh da g
nh da g
à
à
s

s
ẽ
ẽ
c
c
ă
ă
ng ra, mu
ng ra, mu
ố
ố
ng h
ng h
ấ
ấ
p d
p d
ẩ
ẩ
n h
n h
ơ
ơ
n
n
ph
ph
ế
ế
t m

t m
ở
ở
g
g
à
à
l
l
ê
ê
n to
n to
à
à
n th
n th
â
â
n g
n g
à
à
g
g
à
à
s
s
ẽ

ẽ
v
v
à
à
ng
ng
ươ
ươ
ng v
ng v
à
à
r
r
ấ
ấ
t b
t b
ắ
ắ
t m
t m
ắ
ắ
t.
t.
•
Lu
Lu

ộ
ộ
c ch
c ch
â
â
n gi
n gi
ò
ò
m
m
ề
ề
n v
n v
à
à
v
v
ẵ
ẵ
n gi
n gi
ò
ò
n n
n n
ê
ê

n nh
n nh
ớ
ớ
tr
tr
ướ
ướ
c khi lu
c khi lu
ộ
ộ
c n
c n
ê
ê
n c
n c
ộ
ộ
t ch
t ch
ặ
ặ
t ph
t ph
ầ
ầ
n
n

gi
gi
ò
ò
th
th
ị
ị
t l
t l
ạ
ạ
i b
i b
ằ
ằ
ng d
ng d
â
â
y l
y l
ạ
ạ
t, sau khi lu
t, sau khi lu
ộ
ộ
c ch
c ch

ín
ín
c
c
ũ
ũ
ng ng
ng ng
â
â
m v
m v
à
à
o
o
đá
đá
l
l
ạ
ạ
nh ch
nh ch
â
â
n gi
n gi
ò
ò

s
s
ẽ
ẽ
tr
tr
ắ
ắ
ng h
ng h
ơ
ơ
n khi d
n khi d
ù
ù
ng c
ng c
ắ
ắ
t l
t l
á
á
t nh
t nh
ỏ
ỏ
th
th

ị
ị
t gi
t gi
ò
ò
s
s
ẽ
ẽ
m
m
ề
ề
n nh
n nh
ư
ư
ng v
ng v
ẵ
ẵ
n gi
n gi
ữ
ữ


đượ
đượ

c
c
độ
độ


gi
gi
ò
ò
n v
n v
à
à
th
th
ơ
ơ
m.
m.
•
Lu
Lu
ộ
ộ
c b
c b
ắ
ắ
p b

p b
ò
ò
cho m
cho m
ề
ề
m v
m v
à
à
th
th
ơ
ơ
m nguy
m nguy
ê
ê
n t
n t
ắ
ắ
c tr
c tr
ướ
ướ
c khi lu
c khi lu
ộ

ộ
c cho th
c cho th
ê
ê
m v
m v
à
à
o
o
n
n
ồ
ồ
i n
i n
ướ
ướ
c lu
c lu
ộ
ộ
c th
c th
ị
ị
t 2 c
t 2 c
ủ

ủ
s
s
ã
ã


đậ
đậ
p d
p d
ậ
ậ
p,m
p,m
ộ
ộ
t
t
í
í
t g
t g
ừ
ừ
ng non,th
ng non,th
ê
ê
m m

m m
ộ
ộ
t
t
í
í
t m
t m
ắ
ắ
m, 2
m, 2
th
th
ìa
ìa
r
r
ượ
ượ
u tr
u tr
ắ
ắ
ng m
ng m
ó
ó
n b

n b
ắ
ắ
m b
m b
ò
ò
sau khi ch
sau khi ch
í
í
n s
n s
ẽ
ẽ
r
r
ấ
ấ
t th
t th
ơ
ơ
m.
m.
•
Đố
Đố
i v
i v

ớ
ớ
i c
i c
á
á
c lo
c lo
ạ
ạ
i h
i h
ả
ả
i s
i s
ả
ả
n khi lu
n khi lu
ộ
ộ
c n
c n
ê
ê
n cho v
n cho v
à
à

o m
o m
ộ
ộ
t
t
í
í
t h
t h
à
à
nh t
nh t
â
â
y v
y v
à
à
rau c
rau c
ầ
ầ
n
n
ho
ho
ặ
ặ

c th
c th
ì
ì
l
l
à
à
h
h
ả
ả
i s
i s
ả
ả
n s
n s
ẽ
ẽ
s
s
ử
ử
l
l
ý
ý

đượ
đượ
c m
c m
ù
ù
i tanh.
i tanh.
Các kiểu nấu ăn cơ bản
2. Hầm/Kho/Canh
Các yếu tố quyết định cho món canh ngon
♦ Nước canh nguyên chất:
Giữ được màu sắc nguyên liệu tươi
♦ Mùi thơm dễ chiụ:
Hài hòa với mùi thơm của rau củ
♦ Vị ngọt thịt đậm đà:
Thanh quyện ở đầu lưỡi
C
C
á
á
ch s
ch s
ử
ử
l
l
ý
ý
n

n
ướ
ướ
c d
c d
ù
ù
ng b
ng b
ị
ị


đụ
đụ
c
c
•
N
N
ế
ế
u n
u n
ấ
ấ
u c
u c
á
á

c lo
c lo
ạ
ạ
i n
i n
ướ
ướ
c d
c d
ù
ù
ng b
ng b
ị
ị


đụ
đụ
c b
c b
ạ
ạ
n ch
n ch
ỉ
ỉ
c
c

ầ
ầ
n b
n b
ă
ă
m nh
m nh
ỏ
ỏ
m
m
ộ
ộ
t
t
ít
ít
th
th
ị
ị
t v
t v
ớ
ớ
i c
i c
à
à

r
r
ố
ố
t, h
t, h
à
à
nh t
nh t
â
â
y v
y v
à
à
tr
tr
ộ
ộ
n ch
n ch
ú
ú
ng l
ng l
ạ
ạ

i v
i v
ớ
ớ
i l
i l
ò
ò
ng tr
ng tr
ắ
ắ
ng tr
ng tr
ứng
ứng
cho v
cho v
à
à
o n
o n
ướ
ướ
c d
c d
ù
ù
ng
ng

đ
đ
un s
un s
ô
ô
i c
i c
á
á
ch nấu kh
ch nấu kh
ô
ô
ng ch
ng ch
ỉ
ỉ
l
l
à
à
m n
m n
ướ
ướ
c d
c d
ù
ù

ng trong m
ng trong m
à
à
c
c
ò
ò
n th
n th
ơ
ơ
m h
m h
ơ
ơ
n.
n.
•
Y
Y
ế
ế
u t
u t
ố
ố
ch
ch
ọ

ọ
n nguy
n nguy
ê
ê
n li
n li
ệ
ệ
u th
u th
ậ
ậ
t t
t t
ươ
ươ
i c
i c
ũ
ũ
ng quan tr
ng quan tr
ọ
ọ
ng kh
ng kh
ô
ô
ng k

ng k
é
é
m, c
m, c
á
á
c lo
c lo
ạ
ạ
i
i
x
x
ươ
ươ
ng ho
ng ho
ặ
ặ
c th
c th
ị
ị
t tr
t tr
ướ
ướ
c khi h

c khi h
ầ
ầ
m c
m c
ầ
ầ
n ng
n ng
â
â
m n
m n
ướ
ướ
c mu
c mu
ố
ố
i th
i th
ậ
ậ
t k
t k
ỹ
ỹ


để

để
lo
lo
ạ
ạ
i b
i b
ỏ
ỏ


3
THỰC
PHẨM
GIA VỊ HƯƠNG
LIỆU
NƯỚC
DÙNG
Hầ
m
m
m
ù
ù
i tanh sau
i tanh sau
đó
đó
tr
tr

ụ
ụ
ng v
ng v
à
à
o n
o n
ướ
ướ
c s
c s
ô
ô
i để loại bỏ mùi hôi v
i để loại bỏ mùi hôi v
ớ
ớ
t ra cho v
t ra cho v
à
à
o
o
n
n
ướ
ướ
c s
c s

ạ
ạ
ch
ch
đ
đ
un l
un l
ữa
ữa
v
v
ừa
ừa
ph
ph
ả
ả
i s
i s
ẽ
ẽ
gi
gi
ú
ú
p n
p n
ướ
ướ

c d
c d
ù
ù
ng trong.
ng trong.
Đố
Đố
i v
i v
ớ
ớ
i x
i x
ươ
ươ
ng
ng
ố
ố
ng
ng
b
b
ò
ò
n
n
ê
ê

n n
n n
ướ
ướ
ng tr
ng tr
ướ
ướ
c khi h
c khi h
ầ
ầ
m n
m n
ướ
ướ
c d
c d
ù
ù
ng th
ng th
à
à
nh ph
nh ph
ẩ
ẩ
m s
m s

ẽ
ẽ
r
r
ấ
ấ
t th
t th
ơ
ơ
m. Trong
m. Trong
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh h
nh h
ầ
ầ
m nên v
m nên v
ớ
ớ
t b
t b

ỏ
ỏ
b
b
ọ
ọ
t th
t th
ườ
ườ
ng xuy
ng xuy
ê
ê
n.
n.
•
M
M
ỗ
ỗ
i lo
i lo
ạ
ạ
i n
i n
ướ
ướ
c d

c d
ù
ù
ng c
ng c
ó
ó
c
c
á
á
ch s
ch s
ử
ử
l
l
ý
ý
v
v
à
à
d
d
ù
ù
ng h
ng h
ươ

ươ
ng li
ng li
ệ
ệ
u k
u k
ế
ế
t h
t h
ợ
ợ
p kh
p kh
á
á
c nhau
c nhau
ch
ch
ẳ
ẳ
ng h
ng h
ạ
ạ
n nh
n nh
ư

ư
c
c
á
á
c lo
c lo
ạ
ạ
i n
i n
ướ
ướ
c d
c d
ù
ù
ng b
ng b
ò
ò
kh
kh
ô
ô
ng th
ng th
ể
ể
n

n
à
à
o thi
o thi
ế
ế
u qu
u qu
ế
ế
chi, th
chi, th
ả
ả
o
o
qu
qu
ả
ả
, hoa h
, hoa h
ồ
ồ
i, g
i, g
ừ
ừ
ng non n

ng non n
ướ
ướ
ng v
ng v
à
à
ng v
ng v
à
à
h
h
à
à
nh t
nh t
í
í
m. N
m. N
ướ
ướ
c dùng g
c dùng g
à
à
v
v
à

à
heo th
heo th
ì
ì


kh
kh
ô
ô
ng th
ng th
ể
ể
n
n
à
à
o thi
o thi
ế
ế
u ti
u ti
ê
ê
u
u
đậ

đậ
p d
p d
ậ
ậ
p, h
p, h
à
à
nh t
nh t
â
â
y n
y n
ướ
ướ
ng v
ng v
à
à
ng, g
ng, g
ừ
ừ
ng gi
ng gi
à
à
,n

,n
ấ
ấ
m
m
h
h
ươ
ươ
ng.
ng.
Các kiểu nấu ăn cơ bản
3. Hấp
Nguyên tắc cơ bản để có món hấp ngon
•
Nguy
Nguy
ê
ê
n li
n li
ệ
ệ
u ph
u ph
ả
ả
i th
i th
ậ

ậ
t t
t t
ươ
ươ
i ngon
i ngon
•
Gia v
Gia v
ị
ị
k
k
ế
ế
t h
t h
ợ
ợ
p h
p h
à
à
i ho
i ho
à
à
, kh
, kh

ô
ô
ng th
ng th
ể
ể
n
n
à
à
o thi
o thi
ế
ế
u n
u n
ướ
ướ
c t
c t
ươ
ươ
ng, d
ng, d
ầ
ầ
u h
u h
à
à

o, d
o, d
ầ
ầ
u
u
m
m
è
è
, r
, r
ượ
ượ
u g
u g
ạ
ạ
o,g
o,g
ừ
ừ
ng, h
ng, h
à
à
nh l
nh l
á
á

,
,
ớ
ớ
t t
t t
ươ
ươ
i, c
i, c
à
à
r
r
ố
ố
t v
t v
à
à
n
n
ấ
ấ
m h
m h
ươ
ươ
ng ho
ng ho

ặ
ặ
c n
c n
ấ
ấ
m m
m m
è
è
o
o
•
Nhi
Nhi
ệ
ệ
t
t
độ
độ
c
c
ầ
ầ
n thi
n thi
ế
ế
t l

t l
à
à
m ch
m ch
í
í
n th
n th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m b
m b
ằ
ằ
ng h
ng h
ơ
ơ
i n
i n
ướ
ướ
c n
c n
ó

ó
ng ph
ng ph
ả
ả
i
i
đạ
đạ
t tr
t tr
ê
ê
n
n
150cc
150cc
•
D
D
ụ
ụ
ng c
ng c
ụ
ụ
h
h
ấ
ấ

p ph
p ph
ả
ả
i k
i k
í
í
n h
n h
ơ
ơ
i v
i v
à
à
b
b
ắ
ắ
t n
t n
ó
ó
ng t
ng t
ố
ố
t
t

Các kiểu nấu ăn cơ bản
4. Chiên: Có 2 cách chiên- chiên ít dầu và nhiều dầu
4
THỰC
PHẨM
GIA VỊ
Hấ
p
HƯƠNG
LIỆU
Hấp chín = hơi
nước
THỰC
PHẨM
GIA VỊ
Ướ
p
HƯƠNG
LIỆU
Dầu
(ít)
-Cơm
chiên
-Mì xào
-Bún xào
Lưu ý cho món chiên
•
C
C
á

á
c m
c m
ó
ó
n chi
n chi
ê
ê
n
n
ở
ở
nhi
nhi
ệ
ệ
t
t
độ
độ
qu
qu
á
á
cao s
cao s
ẽ
ẽ
l

l
à
à
m m
m m
ấ
ấ
t
t
đ
đ
i các vitamin thi
i các vitamin thi
ế
ế
t y
t y
ế
ế
u c
u c
ó
ó


trong b
trong b
ả
ả
n ch

n ch
ấ
ấ
t c
t c
ủa
ủa
s
s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m. V
m. V
à
à
khi
khi
ế
ế
n c
n c
á
á
c ch
c ch
ấ

ấ
t b
t b
é
é
o th
o th
ườ
ườ
ng tr
ng tr
ở
ở
n
n
ê
ê
n
n
độ
độ
c
c
h
h
ạ
ạ
i.
i.
•

ở
ở
nhi
nhi
ệ
ệ
t
t
độ
độ
102
102
độ
độ
c tr
c tr
ở
ở
xu
xu
ố
ố
ng d
ng d
ầ
ầ
u m
u m
ỡ
ỡ

kh
kh
ô
ô
ng c
ng c
ó
ó
bi
bi
ế
ế
n
n
đổ
đổ
i
i
đá
đá
ng k
ng k
ể
ể
, nh
, nh
ư
ư
ng
ng

khi
khi
đ
đ
un
un
ở
ở
nhi
nhi
ệ
ệ
t
t
độ
độ
cao h
cao h
ơ
ơ
n c
n c
á
á
c axit b
c axit b
é
é
o kh
o kh

ô
ô
ng no tr
ng no tr
ở
ở
n
n
ê
ê
n m
n m
ấ
ấ
t t
t t
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng c
ng c
ó
ó


í
í

ch v
ch v
à
à
t
t
ạ
ạ
o th
o th
à
à
nh c
nh c
á
á
c ch
c ch
ấ
ấ
t b
t b
é
é
o c
o c
ó
ó
h
h

ạ
ạ
i v
i v
í
í
d
d
ụ
ụ
nh
nh
ư
ư
khi b
khi b
ạ
ạ
n n
n n
ướ
ướ
ng th
ng th
ị
ị
t tr
t tr
ê
ê

n l
n l
ửa
ửa


ho
ho
ặ
ặ
c r
c r
á
á
n th
n th
ị
ị
t m
t m
ỡ
ỡ
ch
ch
ả
ả
y ra t
y ra t
ạ
ạ

o mùi th
o mùi th
ơ
ơ
m, th
m, th
ự
ự
c ch
c ch
ấ
ấ
t
t
đó
đó
l
l
à
à
c
c
á
á
c carbuahydro
c carbuahydro
th
th
ơ
ơ

m vàng t
m vàng t
á
á
c nh
c nh
â
â
n g
n g
â
â
y ung th
y ung th
ư
ư
.
.
Để
Để


đã
đã
m b
m b
ả
ả
o cho s
o cho s

ứ
ứ
c khỏe kh
c khỏe kh
ô
ô
ng d
ng d
ù
ù
ng
ng
c
c
á
á
c lo
c lo
ạ
ạ
i d
i d
ầ
ầ
u chi
u chi
ê
ê
n c
n c

ủ
ủ
ho
ho
ặ
ặ
c h
c h
ế
ế
t h
t h
ạ
ạ
n d
n d
ù
ù
ng ho
ng ho
ặ
ặ
c c
c c
á
á
c lo
c lo
ạ
ạ

i d
i d
ầ
ầ
u ch
u ch
á
á
y do nhi
y do nhi
ệ
ệ
t
t
qu
qu
á
á
cao.
cao.
•
Nhi
Nhi
ệ
ệ
t
t
độ
độ
trung b

trung b
ì
ì
nh cho c
nh cho c
á
á
c m
c m
ó
ó
n chi
n chi
ê
ê
n ng
n ng
ậ
ậ
p d
p d
ầ
ầ
u
u
ở
ở
kho
kho
ả

ả
ng 150
ng 150
độ
độ
c l
c l
à
à
t
t
ố
ố
t
t
nh
nh
ấ
ấ
t.
t.
Những kiểu nấu ăn cơ bản
5. Nướng
Các nguyên tắc cơ bản
•
N
N
ướ
ướ
ng trong l

ng trong l
ò
ò
k
k
í
í
n nhi
n nhi
ệ
ệ
t
t
độ
độ
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
l
l
ê
ê
n
n
đế

đế
n 350
n 350
độ
độ
c tuy nhi
c tuy nhi
ê
ê
n ch
n ch
ỉ
ỉ
dao
dao
độ
độ
ng t
ng t
ừ
ừ
180-225
180-225
độ
độ
c l
c l
à
à

ổ
ổ
n.
n.
•
H
H
ạ
ạ
n ch
n ch
ế
ế
d
d
ù
ù
ng t
ng t
ỏ
ỏ
i v
i v
à
à


đườ
đườ

ng cho c
ng cho c
á
á
c m
c m
ó
ó
n n
n n
ướ
ướ
ng tr
ng tr
ê
ê
n than v
n than v
à
à
trong l
trong l
ò
ò
k
k
í
í
n
n

v
v
ì
ì
2 nguy
2 nguy
ê
ê
n li
n li
ệ
ệ
u tr
u tr
ê
ê
n r
n r
ấ
ấ
t d
t d
ể
ể
ch
ch
áy
áy
trong qu
trong qu

á
á
tr
tr
ì
ì
nh n
nh n
ướ
ướ
ng.
ng.
•
C
C
á
á
c gia v
c gia v
ị
ị
c
c
ơ
ơ
b
b
ả
ả
n d

n d
ù
ù
ng
ng
ướ
ướ
p n
p n
ướ
ướ
ng ph
ng ph
ả
ả
i ph
i ph
ù
ù
h
h
ợ
ợ
p v
p v
ớ
ớ
i t
i t
ừ

ừ
ng lo
ng lo
ạ
ạ
i th
i th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m
m
c
c
ũ
ũ
ng l
ng l
à
à
y
y
ế
ế
u t
u t
ố

ố
quy
quy
ế
ế
t
t
đị
đị
nh cho m
nh cho m
ó
ó
n n
n n
ướ
ướ
ng ngon.
ng ngon.
•
Kh
Kh
ô
ô
ng n
ng n
ướ
ướ
ng ch
ng ch

á
á
y th
y th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m, c
m, c
ũ
ũ
ng nh
ng nh
ư
ư
kh
kh
ô
ô
ng d
ng d
ù
ù
ng th
ng th
ự
ự

c ph
c ph
ẩ
ẩ
m ch
m ch
á
á
y
y
đ
đ
en.
en.
5
Chiên ít dầu
THỰC
PHẨM
GIA VỊ
Nướn
g
HƯƠNG
LIỆU
Dùng than/lò nướng
Phân loại phụ gia thực phẩm:
Có 3 nhóm chính
Nhóm tạo hương vị
Nhóm tạo chất nền
Nhóm chất trung gian
Dạng khô

* Nhóm tạo gia vị Dạng lỏng
Dạng đặc
Dạng khô: muối, đường, bột ngọt, hạt nêm
Dạng lỏng: nước mắm, nước tương, dầu hào, tương ớt, cà.
Dạng đặc: mắm cá, tôm, đường tán.
Dạng khô
* Nhóm tạo gia vị hương cơ bản Dạng lỏng
Dạng đặc
Dạng tươi: tỏi tươi, hành ngò, sả, càry, gừng.
Dạng khô: bột tỏi, bột hành, ngò, bột sả, càry, bột gừng.
Dạng lỏng: mắm cá, tôm, tinh dầu.
Dạng khô
* Nhóm tạo nền cơ bản
Dạng đặc
Dạng lỏng: nước, nước dùng, nước lèo, giấm gạo.
Dạng đặc: kem tươi, trứng, bơ vàng, sốt nâu, sốt cà, mayonaise.
Dạng dầu
* Nhóm trung gian tạo phân giải
Dạng axit
Dạng dầu: dầu thực vật, dầu động vật (mỡ), mỡ trừu.
Dạng axit: giấm, rượu, nước trái cây
Nước trong chế độ ăn
Nước trong chế độ ăn
•
•
Nước làm trơn thức ăn để dễ nuốt
Nước làm trơn thức ăn để dễ nuốt
•
•
Tăng cường vị của vài thức ăn

Tăng cường vị của vài thức ăn
•
•
Làm loãng các chất độc
Làm loãng các chất độc
•
Trong nấu ăn , làm mềm thức ăn & làm cho dễ ăn
Trong nấu ăn , làm mềm thức ăn & làm cho dễ ăn
•
•
Tạo thuận lợi để trộn lẫn các thành phần thức ăn
Tạo thuận lợi để trộn lẫn các thành phần thức ăn
6
Bảng phân loại gia vị thông dụng
Bảng phân loại gia vị thông dụng
Tạo vị Tạo hương Chất nền Chất trung gian
Muối Tỏi Dầu ăn Nước sạch
Đường Tiêu Dầu oliu Nước dùng
Nước tương Hành Dầu mè Nước lèo
Nước mắm Ngò Dầu hướng dương Nước sốt
Dầu hào Rau mùi Dầu đậu nành
MSG Ớt Dầu phộng
Hạt nêm Sả Dầu thực vật
Bột nêm Hồi
Sốt các loại Quế
Hương liệu tạo hương thông dụng
Nhóm tươi Nhóm khô Nhóm cô đặc
Tỏi Bột tỏi Tabasco
Hành tây Bột hành Wine (red + wihite)
Hành tím Thyme Herbs vinegar

Ớt Bột ớt Wihite sauce
Cần Origano Egg sauce
Tỏi tây taragon Chilli sauce
Thì là Basil Sugar sauce
Gừng Spices Ketchup
Nghệ Mixberbs Mustard
Hoạt động 2: Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến
* An toàn thực phẩm là gì? Theo bạn hiểu vi khuẩn đến từ đâu? Chúng
sinh sôi nẩy nở như thế nào? Điều kiện nào vi khuẩn sẽ phát triển?
* Ngộ độc thực phẩm là gì?
* Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm?
* Các biện pháp phòng ngừa?
* Những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở con người? Bạn có biết
5 chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn là gì không?
* Bạn hãy dành khoảng 480 phút cho hoạt động nầy.
7
Thông tin phản hồi cho hoạt động 2
Tôi tin rằng bạn rất hiểu các nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm và
đã cónhiều biện pháp để phòng ngừa song bạn cũng cần xem xét và nắm vững
những thông tin phản hồi dưới đây làm cơ sở áp dụng vào thực tiễn.
An toàn vệ sinh thực phẩm là gì?
- Phải cải thiện, sắp xếp và dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực sơ chế và chế
biến thực phẩm. Tạo môi trường an toàn.
- Tại sao phải học vệ sinh ATTP? Bảo vệ sức khoẻ cho chính bạn và sức
khoẻ cuả bạn
Ngộ độc thực phẩm là gì?
- Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống. Thực phẩm bị ô nhiểm là tác
nhân gây bệnh
- Gây đau đón và bệnh cho người khi dùng phải thực phẩm hư hỏng.
- Triệu chứng thông thương: đau bụng, nôn mửa, nóng sốt,…

- Chúng xuất phát từ vi khuẩn, chất hoá học, kim loại, các chất có tính độc
hại, nấm mốc.
Vi khuẩn
- Vi khuẩn làm biến đổi thực phẩm và đôi khi lại vô hại khi dùng chúng để
lên men cho qui trình sản xuất phomai và yaourt
- Vi khuẩn gây hại nghiêm trọng cho sức khoẻ, nó huỷ hoại sức đề kháng
và làm nhiễm độc máu,…
- Chúng không có mùi, vị, màu sắc.
- Chúng không thể nhìn bằng mắt thường
8
Vi khuẩn sinh sơi như thế nào?
. Thực phẩm . Thời gian
. Mơi trường . Nhiệt độ
Với điều kiện mơi trường thích
hợp, chỉ 1 con vi trùng sau 9giờ có
thể biến thành hàng trăm triệu con
Điều kiện để vi khuẩn phát triển ?
Vi Khuẩn Nhiệt độ Điều kiện Diển biến
Bacteria
-18 độ c Tủ đông Không phát triển
1-4 độ c Tủ lạnh và kho lạnh Đa số không thể phát
triển .
9
Điều kiện lý
tưởng nhất
cho vi khuẩn
phát triển
5-63 độ c Nhiệt độ trong phòng
từ 10-30 độ c
Nhiệt độ cơ thể 37 độ

c
Nhiệt độ giữ nóng
thực phẩm từ 38-63
độ c
Đa số có thể phát triển
64-72 độ c Thực phẩm giữ nóng Đa số không thể sinh
sôi
73-100 độ c Nhiệt độ nấu ăn Đa số vi khuẩn chết
Trên 100 độ c Nhiệt độ sôi Rất nhiều lọai vi khuẩn
bò tiêu diệt
• Vi khuẩn đến từ đâu ?
• Con người
• Không khí
• Thực phẩm sống
• Động vật
• Sâu bọ
• Rác
• Bụi, đất
• Nước

10