Quy trình chế biến chanh leo cô đặc

BÀI 3. QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC
CHANH LEO


LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH
1. Khái niệm
• Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ chất tan trong
dung dịch bằng cách làm sôi dung môi (nước).
• Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp
đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô
đặc, các loại soup khô, sữa đặc…
2. Bản chất quá trình cô đặc
• Cô đặc bằng nhiệt (hay cô đặc bốc hơi) là quá trình làm
bay hơi nước trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt.
• Trong quá trình cô đặc nhiệt, người ta sử dụng hơi nước
bão hòa để nâng nhiệt độ nguyên liệu cần cô đặc đến
điểm sôi. Khi đó nước từ trạng thái lỏng sẽ chuyển sang
trạng thái hơi và thoát ra môi trường xung quanh.


LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH
3. Mục đích

Chuẩ
n bị

• Quá tình cô đặc giúp cho các quá trình tiếp
theo trong quy trình sản xuất được thực hiện
dễ dàng và đạt hiệu quả kinh tế cao hơn.

Khai

thác

• Tách bớt nước ra khỏi thực phẩm, do đó sản
phẩm trở nên “nhẹ hơn” và nồng độ các chất
dinh dưỡng có trong sản phẩm sẽ gia tăng

Bảo
quản

• Giảm lượng nước và tăng hàm lượng chất
khô trong sản phẩm, do đó, hoạt độ nước
trong sản phẩm sau cô đặc sẽ giảm, gây ức
chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm và góp
phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.


LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH
4. Các yếu tố kỹ thuật

Nhiệt độ
sôi

Thời gian
cô đặc

Cường
độ bốc
hơi

LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH Nguyên lý làm
việc

5. Phương
pháp
Tiến hành trong thiết bị một nồi hay nhiều nồi làm việc
gián đoạn hay liên tục.
Cô đặc gián đoạn: dung
dịch cho vào thiết bị một
lần rồi cô đặc đến nồng độ
yêu cầu, hoặc cho vào liên
Cô đặc liên tục: dung dịch tục trong quá trình bốc hơi
và hơi đốt cho vào liên
để giữ mức dung dịch
tục, sản phẩm cũng được không đổi đến khi nồng độ
lấy ra liên tục
dung dịch và trong thiết bị
đã đạt yêu cầu sẽ lấy ra
một lần sau đó lại cho
dung dịch mới để cô.


LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH

Áp suất
dư
Dùng thiết bị kín
chân không

Áp suất

Áp suất
thường
Dùng thiết bị hở


LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH
6. Các biến đổi trong quá trình cô đặc

Vật lý

Hóa lý

Cảm quan
Cô đặc

Hóa sinh

Sinh

học


LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH
7. Thiết bị
 Hiện nay có rất nhiều thiết bị cô đặc
bốc hơi, chúng hoạt động theo những
nguyên tắc khác nhau, tuy nhiên
chúng có một số điểm chung như sau:
- Bộ phận gia nhiệt: sử dụng hơi bão hòa

để gia nhiệt cho nguyên liệu cần cô đặc
- Bộ phận tách hơi thứ ra khỏi sản phẩm
cô đặc
- Bộ phận ngưng tụ để ngưng tụ hơi


LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH
7. Thiết bị

Thiết bị
có ống
tuần
hoàn

Thiết bị có
phòng đốt
ngoài


LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH
7. Thiết bị

Thiết bị
cô đặc
loại
màng

Thiết bị cô
đặc nhiều
hiệu

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN
LIỆU
 Tên tiếng anh / tên khoa học :
Passion fruit/ Passiflora incarnata
 Tên thường gọi: Chanh dây, chanh
leo, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa
tím,…
 Họ thực vật: Rutaceae (họ cam
chanh)
 Nguồn gốc cây chanh leo
 Chanh leo có nguồn gốc từ các nước
Nam Mỹ (Ardentina, Paraguay và
Brasil) nhưng đã phổ biến ở nhiều
nơi trên thế giới.

Chanh
leo


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN
LIỆU

Chanh leo
vàng

Chanh leo chuối
Granadilla

Phân
loại

Chanh leo
tím

Chanh leo khổng lồ


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN
LIỆU

Diện tích – Sản
lượng

 Thế giới
• Chỉ có khoảng 12 nước trồng chanh leo,
hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần
còn lại ở Úc và khu vực Nam Á.
 Việt Nam
• Được trồng rải rác khắp các tỉnh từ Bắc
vào Nam, chủ yếu tập trung ở Lâm
Đồng, Gia Lai, Kon Tum, Kiên Giang, Cần
Thơ với diện tích tương đối lớn và khá
tập trung.
• Tổng diện tích chanh leo ở nước ta
khoảng 3000ha, tổng sản lượng quả tươi
đạt 80.000 tấn.
• Kim ngạch xuất khẩu chanh leo của Việt
Nam đang đứng vị trí thứ 3 trên thế giới

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN
LIỆU

Thành phần
dinh dưỡng


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN
LIỆU
Bảo vệ xương
Cải thiện lưu thông
máu

Lợi ích

Giúp ngủ ngon
Đỡ nhức đầu
Tốt cho hệ tiêu hóa
Tăng cường hệ miễn
dịch


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN
LIỆU
Sản phẩm chế biến


QUY TRÌNH

Chanh leo

Sơ đồ quy trình

Rửa
Tách vỏ
Lấy ruột
Thu dịch
Cô đặc

Rót hộp

Thành phẩm


QUY TRÌNH
Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu
Lựa chọn những quả chanh tươi, đều màu, đều
kích thước, không bầm dập, không bị sâu ăn,
không bị thối hỏng,… để tạo ra sản phẩm có
chất lượng tốt, đồng đều.
 Rửa
 Mục đích :
- Loại bỏ tạp chất trên bề mặt quả như đất,
cát,... nhằm tăng chất lượng và cảm quan cho
sản phẩm.
- Loại bỏ một phần vi sinh vật, tránh nhiễm vào
sản phẩm.
 Cách tiến hành :

- Rửa dưới vòi nước chảy.


QUY TRÌNH
 Tách vỏ
 Mục đích :
- Để lấy phần ruột quả bên trong
- Loại bỏ quả thối, hỏng bên trong
 Cách tiến hành :
- Dùng dao bổ theo chiều ngang quả
chanh leo.
- Hứng dịch chảy ra ngoài tránh bị tổn
thất lớn dịch quả


QUY TRÌNH
 Lấy dịch và hạt, rây
 Mục đích :
-- Thu được phần dịch quả.
 Cách tiến hành :
- Dùng thìa chà xát vào phần
ruột quả để dịch quả chảy
xuống dưới mặt rây.
- Cảm thấy hết dịch trên mặt
rây thì bỏ đi và tiếp tục làm
mẻ mới cho đến hết.


QUY TRÌNH
 Cô đặc

 Mục đích :
- Loại bỏ bớt nước, tăng nồng độ chất khô của
sản phẩm. Thuận tiện cho quá trình vận
chuyển và bảo quản được lâu hơn.
 Cách tiến hành :
-- Cô đặc bằng bếp điện ở nhiệt độ (83-87℃).
- Dùng đũa khuấy đều dịch quả.
- Cứ 30 phút đo độ Brix cho đến khi đạt 50°Bx
thì tắt bếp.


QUY TRÌNH
 Rót hộp
 Mục đích :
- Để thuận tiện cho mục đích dử dụng.
- Để dễ bảo quản.
 Cách tiến hành :
- Chờ dịch cô đặc nguội rồi cho vào hộp.
- Ghép nắp.
Yêu cầu sản phẩm
- Trạng thái: Dịch phải có độ sánh.
- Màu sắc: Từ màu vàng tươi chuyển sang màu đỏ cam.
- Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng, vị chua của chanh leo.


KẾT QUẢ
Số liệu
Khối lượng chanh leo: m0 = 1272 g.
Khối lượng dịch sau rây: m1 = 338 g.
Khối lượng dịch sau cô đặc: m2 = 88 g.

Bảng chỉ số
TSS

Lần đo

Thời gian

TSS (°Bx)

Lần 1

( ph)
0

15

Lần 2

30

25.9

Lần 3

60

37.9

Lần 4

80

55.2


KẾT QUẢ
Tính toán
Hiệu suất thu hồi dịch chanh leo:
= x100% =26.57 %
Hiệu suất cô đặc là:
: x100% = 26.03 %


KẾT QUẢ
Đồ thị thể hiện sự thay đổi
TSS theo thời gian ở 850C