Dinh Dưỡng học_carbohydrate

BÀI THUYẾT TRÌNH
NHÓM 9

Chủ đề:

TIÊU HÓA – HẤP THỤ – CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE


NỘI DUNG

01

TIÊU HÓA CARBOHYDRATE.

03

02

HẤP THỤ CARBOHYDRATE.

CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE.

PAGE

2


-

KHÁI NIỆM CACBONHYDRAT

Carbohydrat hay gluxit là một chất hữu cơ có chứa 3 nguyên tử là cácbon (C), oxi (O) và Hiđrô (H) với tỷ lệ H:O = 2:1 (tương tự tỷ lệ của nước  H2O). Một cách tổng quát, có thể biểu diễn công thức
phân tử của Carbohydrat là Cm(H2O)n hoặc Cn(H2O)m (trong đó m và n là các số tự nhiên khác không, có thể bằng hoặc khác nhau). Đây là một nhóm phổ biến nhất trong bốn nhóm  
phân tử sinh học chính. Chúng có nhiều vai trò quan trọng trong các cơ thể sống như tch trữ và vận chuyển  năng lượng (như tinh bột, glycogen) và các thành phần cấu trúc (như cellulose trong
thực vật và chitin trong động vật). Thêm vào đó, carbohydrat và các dẫn xuất của nó có vai trò chính trong quá trình làm việc của  hệ miễn dịch, thụ tinh, phát bệnh và sinh học phát triển.

[1]

PAGE

3


-

Phân loại

Cacbohydrat thực phẩm

Có giá trị dinh dưỡng

Xơ, sợi thực phẩm

Tinh bột

Đường

Monosaccharide

Không có giá trị dinh dưỡng

Disaccharide

Dextrin

Hòa tan trong nước

Không hòa tan trong nước

PAGE

4


I. TIÊU HÓA CARBOHYDRATE.
a.Tinh bột

 Miệng và tuyến nước bọt:
amylase

Tinh bột

chuỗi polysaccharides nhỏ, manltose



Nguồn chất bột đường chiếm lượng lớn trong thức ăn hàng ngày và cũng là nguồn cung cấp năng lượng chính của cơ thể người.



Các men tiêu hóa các chất đường gồm: amylase trong nước bọt, dịch tụy, lactase, maltase, saccharose, galatase…được tiết ra ở tế bào niêm

mạc ruột.



Khi ăn chất bột đường , các men này sẽ thủy phân chuỗi dài thành chuỗi ngắn hơn, chuỗi ngắn thành disaccharide và cuối cùng thành
monosaccharide, quá trình này bắt đầu ở miệng.


Dạ dày:trong dạ dày bất hoạt enzyme nước bọt, ngừng tiêu hóa tinh bột
- Thức ăn khi xuống đến dạ dày sẽ được hòa trộn với dịch vị và các men tiêu hóa protein, khi đó, amylase sẽ bị bất hoạt. Quá trình
tiêu hóa tinh bột sẽ tạm ngưng. Chất xơ lưu lại trong dạ dày sẽ kéo dài thời gian căng của dạ dày và tạo cảm giác no.
- Hoạt động của amylase nước bọt sau đó được chặn bởi acid của dịch vị, bởi vì amylase bản chất bị bất hoạt một khi pH môi trường
enzyme xuống khoảng dưới 4.0.
- Tuy nhiên, trung bình trước khi thức ăn và nước bọt đi kèm với nó được trộn hoàn toàn với dịch vị, có đến 30-40% của tinh bột được
thủy phân, chủ yếu thành dạng maltose.


Ruột non và tuyến tụy
- Tinh bột

Amylase tụy

- Tuyến tụy giải phóng amylase đi vào ruột non

Maltose

mantase
glucose +glucose
sucrase

Sucrose

fructose+glucose

Lactose

lactase
glactose+glucose

- Tế bào ruột hấp thụ các monosaccharides.

Chuỗi polysaccharides nhỏ, maltose.


 Ruột già :
- Tại ruột già, trong vòng 1 đến 4 giờ sau bữa ăn, tất cả đường và hầu hết tinh bột đã
được tiêu hóa. Chỉ còn những mảnh tinh bột nhỏ ( chiếm khoảng 10% - 20% tinh bột
trong thức ăn) và chất xơ không tiêu hóa được nằm lại trong tiêu hóa.
- Những tinh bột thừa phản ánh hiệu quả tiêu hóa tinh bột của cơ thể và thành phần
Carbonhydrate của thức ăn
- Một số các thức ăn thô sẽ khó tiêu hóa hơn ( đậu còn nguyên vỏ, chuối chưa chin,
…). Các Carbonhydrate không được tiêu hóa sẽ làm tăng nhu động ruột giống chất xơ
nhưng khác ở chỗ là nó không giảm Cholesterol trong máu.


-Vi khuẩn trong ruột già sẽ lên men (chuyển hóa yếm khí) cả chất xơ và tinh bột còn lại. Quá trình này sẽ tạo ra nước, hơi và acid béo chuỗi ngắn
(gồm acetic, propionic và butyric acid).

- Những acid béo chuỗi ngắn này sẽ được hấp thu qua đại tràng và sinh năng lượng khi được chuyển hóa (khoảng 2Kcal/gam).

b. Chất xơ

 Miệng : các hoạt động cơ học của miệng nghiền nát chất xơ trong thực
phẩm ,trộn nó với nước bọt rồi nuốt.

Dạ dày:chất xơ không được tiêu hóa làm trễ quá trình đổ dịch dạ dày.


 Ruột non:chất xơ không được hấp thu làm chậm quá trình hấp thu các chất
dinh dưỡng khác.

 Ruột già :hầu hết các chất xơ đi nguyên vẹn đến ruột già, ở đó các enzym vi
khuẩn tiêu hóa chất xơ .

 Chất xơ trong ruột già sẽ kéo theo nước làm mềm phân (150 – 200ml
nước/ngày)

Sợi tổ chức nước và điều tiết hoạt động ruột và liên kết với trạm biến chất như cholesterol mật và một số khoáng chất mang
chúng ra ngoài cơ thể .


II. HẤP THỤ CARBOHYDRATE.

 Dạng hấp thụ Carbohydrate:
•

Chủ yếu là monosaccharides: glucose, galactose, fructose.

•

Chỉ có một phần rất nhỏ được hấp thu dưới dạng đisaccharide.




Vị trí hấp thụ: chủ yếu ở tá tràng và hỗng tràng.



Cơ chế hấp thụ: Các sản phẩm trung gian của carbohydrate đến màng vi nhung mao của
niêm mạc ruột non (diềm bàn chải), tại đây nhờ các men thuỷ phân các sản phẩm này
thành các monosaccharides.


Carbohydrate sau khi được hấp thu trong cơ thể sẽ có
ba hướng đi:

Các monosaccharides (glucose và galactose) hầu hết

-

Vào trong máu

-

Tồn trữ dưới dạng glycogen

-

Chuyển hóa thành lipid

được hấp thu bằng cơ chế đồng vận chuyển (Co –
transport) thuận với Na+. Có sự cạnh tranh giữa
glucose và galactose với nhau. Trong đó có một loại chất

Tỷ lệ của 3 hướng đi này có sự khác nhau tùy thuộc vào tình trạng

truyền tải của tế bào biểu bì niêm mạc ruột sẽ chọn lọc

của cơ thể.

glucose và galactose để chuyển đến tế bào, đưa vào trong
→máu.
Đường là nguồn năng lượng chủ yếu mà các tổ chức thần kinh
dựa vào đó để duy trì hoạt động bình thường. Não rất nhạy cảm
với phản ứng giảm glucose-huyết


III. CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE.



Vận chuyển glucose qua màng tế bào



Dự trữ glucose trong gan và cơ



Phóng thích năng lượng từ glucose bằng con đường thủy phân



Thành lập ATP bằng sự oxit hóa hydro: quá trình oxit hóa-phosphoryl hóa


Chuyển hóa

 Vận chuyển glucose qua màng tế bào:
Sản phẩm cuối cùng của caborhydrate là glucose, fructose và glactose, các monose này không khuếch tán được qua lỗ màng tế bào  Để đi vào tế bào
chúng phải kết hợp với protein mang cho phép chúng đi qua màng . Sau khi qua khỏi màng các monose saccharide tách ra khỏi chất mang:

•

Insulin làm tăng vận chuyển tích cực của glucose:tốc độ sử dụng carbohydrate được kiểm soát bằng tốc độ bài tiết insulin ở tuyết tụy.

•

Glucose được phosphoryl hóa trong tế bào bởi glucokinase.


 Dự trữ glucose trong gan và cơ
•

Sau khi được hấp thu vào tế bào glucose có thể

-Dùng ngay để cho năng lượng

-Dự trữ dưới dạng glycogen

•

Sự thoái biến glycogen để trở lại thành glucose không

Trong sự thủy phân glycogen thành glucose trên mỗi

phải là quá trình đảo ngược của sự tạo glycogen

nhánh của polymerglycogen được cắt ra bằng quá trình
phosphoryl với xúc tác là phosphorylase.



•

Phóng thích năng lượng từ glucose bằng con đường thủy phân

Oxi hóa một mol glucose phóng thích 686 000 calo nhưng chỉ cần 1200 calo để tạo 1mol ATP - Mỗi mol glucose tạo
ra 38 ATP.

•

Sự thủy phân glucose tạo axit pyruvic.

•

Axitpyruvic được biến đổi thành acetylCoA.

•

Sự thoái hóa tiếp tục của phân tử glucose xảy ra trong chu trình axit citric.




Thành lập ATP bằng sự oxit hóa hydro: quá trình oxit hóa-phosphoryl hóa

 Trong quá trình thủy phân glucose 4 phân tử ATP được thành lập nhưng 2 đã được dung để phosphoryl hóa glucose lúc ban đầu, nên chỉ thu được
2 phân tử ATP.

 2 ATP được thành lập trong chu trình acid citric.
 34 ATP được thành lập trong quá trình oxi hóa – phosphoryl hóa.
Vậy tổng cộng có 38ATP được thành lập cho mỗi phân tử glucose. Do đó 456000 calo được dự trữ dưới dạng ATP khi 686000 được phóng thích trong
quá trình hoàn tất oxi hóa một mol glucose.
Hiệu quả 66%, 34% còn lại chuyển thành nhiệt.


VAI TRÒ CỦA CHẤT XƠ
Chất xơ đóng vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe con người:

1. Hỗ trợ quá trình tiêu hóa - Chất xơ có tác dụng chống táo bón vì khi vào ruột chất xơ hút
nhiều nước, tăng khối lượng của phân và kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để tống
phân ra ngoài. Đại tiện đều đặn hàng ngày giúp cơ thể thải chất độc thường xuyên và
tránh việc ngấm chất độc từ phân vào máu. - Điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột: Một số loại
vi khuẩn sống tại ruột có khả năng phân giải và đồng hóa chất xơ. Chất xơ tạo điều kiện tốt
nhất cho chức phận tổng hợp của vi khẩn có lợi tại ruột nên hỗ trợ sự phát triển vi khuẩn có
lợi

2. Làm giảm lượng cholesterol trong máu: Cơ thể tổng hợp muối mật tại gan bằng nguyên liệu là cholesterol và đổ vào ruột non qua ống mật chủ. Tại ruột chất xơ hút nước sẽ nở ra và giữ muối mật
trong các lớp nhầy rồi đẩy theo phân ra ngoài do đó làm giảm sự hấp thu lại muối mật. Đặc biệt hơn chất xơ còn có tác dụng làm giảm cholesterol có hại (LDL) và tăng cholesterol có lợi (HDL). Vì vậy
khẩu phần ăn có nhiều chất xơ sẽ giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu.
3. Tham gia điều hòa đường huyết: Chất xơ có tác dụng làm tinh bột lưu lại lâu hơn trong dạ dày, tạo cảm giác no và làm chậm quá trình phân giải và hấp thu glucose làm lượng đường máu tăng lên
từ từ, không tăng đột ngột nên điều hòa được lượng đường huyết


4. Giảm cân : Khẩu phần ăn nhiều chất xơ sẽ ít năng lượng nhưng lại tạo cảm giác no, làm giảm thèm ăn đồng thời ngăn cản hấp thu các chất béo do đó hỗ trợ việc giảm cân đối với người bị béo phì.
5. Chất xơ với bệnh ung thư: Vai trò của chất xơ đối với việc làm giảm nguy cơ đối với ung thư đại tràng thông qua các vi khuẩn có lợi tại ruột tạo ra các chất ức chế sự phát triển của tế bào ung thư và giúp tăng bài
xuất các chất có khả năng gây ung thư ra khỏi cơ thể. Đồng thời người ta còn thấy tác dụng của chất xơ đối với giảm nguy cơ ung thư vú do làm giảm lượng estrogen trong máu