tiểu luận quy trình sản xuất cá khô sống

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC -THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
THỦY SẢN
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHÔ SỐNG

GVHD

: Lê Hương Thủy

Nhóm

: 9( thứ 3, tiết 3-4)

Danh sách nhóm:
STT
1
2
3
4
5

Họ Và Tên
Nguyễn Thị Hoa
Phạm Thị Ngân
Nguyễn Quỳnh Quyên
Nguyễn Thị Thảo

Trịnh Chí Luận

TP. Hồ Chí Minh,ngày 8 tháng 3năm 2016

MSSV
13062851
13076421
13051761
13051711
13014061


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9

MỤC LỤC

GIỚI THIỆU CHUNG.......................................................................................................3
CHƯƠNG I. NGUYÊN LIỆU VÀ SỰ BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN
XUẤT CÁ KHÔ SỐNG.....................................................................................................4
1.1.

Cá.......................................................................................................................... 4

1.2.

Phụ gia tạo vị......................................................................................................13

1.3.

Phụ gia tạo cấu trúc.............................................................................................15

1.4.

Phụ gia bảo quản.................................................................................................15

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHÔ SỐNG.....................15
2.1. Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất Cá khô...........................................16
2.2. Sản xuất sản phẩm cá khô sống:...........................................................................27
2.3. Sản phẩm cá khô...................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................37

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 2


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9

GIỚI THIỆU CHUNG
Nước ta có điều kiện thuận lợi như bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ….rất
thuận lợi để phát triển nghề cá và làm muối. Tuy nhiên trong điều kiện khí hậu Việt Nam
ở vùng nhiệt đới nắng nóng, mưa nhiều, nhiệt độ cao, hàm ẩm cao, nên việc bảo quản cá
tươi là rất khó khăn, đặc biệt là cá rất dễ hư hỏng. Cũng chính vì thế mà nơi đây đã cho
ra đời một loại sản phẩmđộc đáo từ cá có tên là “ cá Khô “, được làm từ nhiều loại cá
khác nhau, có cá nước ngọt lẫn cá nước mặn. Nghề làm cá khô của nhân dân ta đã được
truyền từ đời này sang đời khác theo một công thức chế biến thích hợp, chủ yếu là kinh
nghiệm được tích lũy theo thời gian. Mỗi vùng đều có sản phẩm đặc trưng của mình với
khẩu vị phù hợp với thị hiếu của nhân dân.
Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản cá có hiệu quả được
các nước có nguồn lợi biển chú trong. Có nhiều loại sản phẩm cá khô: khô sống, khô

chín, khô nhạt, khô mặn….. nhằm thỏa mãn khẩu vị của người tiêu dùng. Sau đây nhóm
em xin tìm hiểu về loại cá khô sống, về quy trình công nghệ sản xuất của cá khô sống.

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 3


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9

CHƯƠNG I. NGUYÊN LIỆU VÀ SỰ BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU TRONG
SẢN XUẤT CÁ KHÔ SỐNG.
1.1. Cá.
1.1.1. Các loại cá dùng trong snar xuất cá khô.
Khô sống là nguyên liệu tươi đưa chế biến khô mà không qua bước xử lý nhiệt
nào. Trước khi sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên…
Khô sống có thể nhạt (không muối) hoặc được muối mặn có hoặc không có gia vị
khác.
Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá khô, sản phẩm cá khô rất đa
dạng về chủng loại. Có cá khô được sản xuất từ cá nước ngọt và cá nước mặn.
1.1.2. Thành phần và tính chất của cá.
1.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của cá.
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa
ăn hằng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g
protid, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protid là 50 – 60g. các sản phẩm cơ
bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa các acid amin cần thiết và không thay thế
được. so với các loại thịt bò ( chứa 15,89% protid), thịt heo (17 – 18% prtid), thịt gà
(19% protid) thì đa số loài cá ta thường ăn có hàm lượng protid cao hơn hoặc tương
đương so với protid của gia súc, gia cầm. Điều đặc biệt là protid của cá dễ đồng hoá hơn.
Ngày nay, người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật

trên cạn khác, những chất này cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin
hòa tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các
bệnh tê thấp, cao huyết áp…nhất là những người ở vùng ẩm thấp.
Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng lớn chất béo đáng kể.
hàm lượng chất béo này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0.3 – 30% khối
lượng cơ thể, nó tùy vào từng loại, mùa vụ và độ tuổi đánh bắt.
Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá chứa nhiều vitamin nhóm B:
B1, B2, B6, thịt cá sẫm màu như cá thu, cá nuc, cá ngừ…. chứa nhiều vitamin nhóm
B12. Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B nhất, do thiếu vitamin này mà
nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu.

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 4


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quý, lượng chất dao động từ 1
– 3%, cá nước biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt. Trong các chất khoáng, các
yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con người trước hết là muối iod,
muối khoáng, K, Ca, Cu, Fe…
Vì vậy, cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất
cho con người. Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hóa học của nó.
Ngoài thành phần quan trọng nhất là: protein, còn lại phải kể đến là lipid, mỡ, chất
khoáng, vitamin…
1.1.2.2.

Thành phần hóa học chính của thịt cá.

T 2hành phần hóa học của thịt cá phụ thuộc vào giống loài, mùa vụ khai thác, thời

tiết, thời kì sinh trưởng…
Protein của cá.
Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protid.
Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protein cá cũng giống như protein thittj động vật trên
cạn, nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế.
Thịt cá có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ.
Lipid của cá.
Trong thịt cá, lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ
này phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa nhiều acid béo
không no có nhiều nối đôi nên dễ bị oxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét. Đây là
điểm khác biệt với mỡ động vật trên cạn. Trong dầu gan cá một số loài cá( nhám, đuối,
thu..) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao và là nguồn nguyên liệu để khai thác loại
vitamin quý này.
Muối vô cơ của động vật thủy sản
Lượng muối khoáng trong thịt cá không lớn, chiếm từ 1 – 3% lượng chất khô
nhưng lại rất cần thiết cho con người: P, Mg, Ca, Na, Fe… ngững chất này có giá trị sinh
lý quan trọng.
Vitamin
Động vật thủy sản là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những chất dinh dưỡng cơ
bản như: protid, lipid, khoáng.. còn có một lượng vitamin phong phú, đặc biệt là vitamin
A và D. ngoài ra còn có vitamin thuộc nhóm B và E.
GVHD: Lê Hương Thủy

Page 5


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Số vitamin này phân bố không đồng đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn
vitamin nhóm A và D ở trong mỡ và gan, nhóm vitamin B có trong gan cá và mắt cá.
Như vậy, cá là nguồn thức ăn rất cần thiết cho cơ thể con người. Các sản phẩm

chế biến từ cá rất đa dạng và đã trở thành món ăn truyền thống quen thuộc của mọi
người.
1.1.3. Các biến đổi của cá sau khi chết.
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự
thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:

1.1.3.1.

Sự tiết nhớt.

Bình thường ở dưới nước, da cá có một lớp chất nhớt bao bọc. Chỉ trong trường
hợp cá sống bị bắt ra khỏi nước, da cá tiết nhiều nhớt, lớp nhớt này trong suốt. chất nhớt
chứa nhiều glucoprotein. Chất nhớt được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì. Sau khi cá
chết, các tuyến nhớt còn tiết chất nhớt một thời gian nữa. Ở cá mới chết thì chất nhớt còn
trong suốt, sau một thời gian bảo quản chất nhớt trở nên đục rồi đến xám. Mùi của cất
nhớt dần dần chuyển thành mùi khó chịu. hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh
vật. Đối với vi sinh vật, chất nhớt là một môi trường sống rất tốt. Mùi khó chịu của chất
nhớt chưa hẳn là dấu hiệu của cá bị ươn, vì vi sinh vật chỉ mới ở bên ngoài da cá, chưa
bắt đầu phân hủy thịt cá. Nếu rửa sạch nhớt đi thì cá không có mùi khó chịu nữa. cá thôi
tiết chất nhớt trước khi cá chuyển sang giai doại tê cứng.
1.1.3.2.

Các biến đổi cảm quan.

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 6


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9

Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như
biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.
1.1.3.3. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan
đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở
vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay
sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài
trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong
thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày
hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng,
cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê
cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác
nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử
lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá.
Sự ảnh hưởng của nhịệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng không giống nhau.
Đối với cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho hiện tượng tê cứng diễn ra nhanh và rất mạnh.
Nên tránh điều này vì lực tê cứng mạnh có thể gây ra rạn nứt cơ thịt, nghĩa là mô liên
kết trở nên yếu hơn và làm đứt gãy miếng philê .
Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ
khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress). Phương
pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng.
Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê
cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến
chậm, có thể đến 18 giờ.
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được
philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng,
do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có
thể gây rạn nứt các miếng philê. Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại
một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm có thể

co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963). Nếu
luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá ở giai
đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì thịt cá
trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi.
Cá nguyên con và cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các
sản phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm
mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh.

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 7


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Những biến đổi đặc trưng về cảm quan sau khi cá chết rất khác nhau tùy theo loài
cá và phương pháp bảo quản.
Những biến đổi chất lượng
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước
đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau:
- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh
rất nhẹ của kim loại.
Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính
nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu
ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu.
Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra
từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng.
Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và
mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn
này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng

lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.
Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa).
1.1.3.4. Các biến đổi tự phân giải
Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất
lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên.
Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có
oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH
của cơ thịt cá. Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là
6,1-6,5. Với một số loài cá khác, pH cuối cùng có thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH
có thể giảm xuống đến mức 5,8-6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống
đến 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của
cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ thịt
bò thì pH thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng axit lactic được
sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi động
vật còn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với
động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn. Trạng thái
dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có ảnh
hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của
cá sau khi chết.

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 8


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ
thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein
đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai

đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến
có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh
hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Love (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và
pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất nước khi
luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp.
Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút
vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm
đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%.
Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến pH
thấp nhất, cá trở nên cứng. pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính,
cá lúc này trở nên mềm.
Sự phân hủy ATP
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP)
bởi enzym nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và
hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMP
phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzym có trong
vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự
mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan.
ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân:

Trong tất cả các loài cá, các giai đoạn tự phân xảy ra giống nhau nhưng tốc độ tự
phân khác nhau, thay đổi tùy theo loài.
Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP và
HxR vẫn còn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng
lên. pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn tự phân này.
Hypoxanthine được dùng như một tiêu chuẩn để đánh giá mức độ tươi của cá.
Tuy nhiên, điều này có thể dẫn đến sự nhầm lẫn khi so sánh giữa các loài với nhau. Ở
một số loài quá trình phân hủy tạo thành HxR trong khi các loài khác lại sinh Hx. Vì
vậy, để nhận biết mức độ tươi của cá một cách chính xác người ta đưa ra trị số K. Trị số
K biểu diễn mối liên hệ giữa inosine, hypoxanthine và tổng hàm lượng của ATP thành

phần:

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 9


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9

Trong đó, [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [HxR], [Hx] là nồng độ tương đối của
các hợp chất tương ứng trong cơ thịt cá được xác định tại các thời điểm khác nhau trong
quá trình bảo quản lạnh. Trị số K càng thấp, cá càng tươi.
Sự phân giải protein
Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease quan
trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt
động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể.
Các enzym cathepsin
Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là
cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành
peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin A,
B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy phân trong thịt
cá rất ít. Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp và
nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%.
Các enzym calpain
Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzym proteaza nội bào
thứ hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hóa bởi canxi" (CAF) - đối với
quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vây và giáp
xác.Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi cơ.
Sự phân cắt TMAO
Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản

ươn hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác
dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng
của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển.
Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh.

Trong cơ thịt của một số loài tồn tại enzym có khả năng phân hủy TMAO thành
dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA)

Enzym xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO-ase hoặc
TMAO demethylase, nó thường được tìm thấy trong các loài cá tuyết.

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 10


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
1.1.3.5. Biến đổi do vi sinh vật
Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt
Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diên rất ít. Ở cá tươi
vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102 - 107cfu/cm2), mang (103 - 109cfu/g) và nội tạng
(103 - 109cfu/g) (Shewan, 1962). Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt lại phụ thuộc vào
môi trường nơi đánh bắt hơn là vào loài cá. Số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay
thấp tùy thuộc vào cá sống trong môi trường nước ấm hay nước lạnh. Vi khuẩn trên da
và mang cá sống trong vùng nước ôn đới, môi trường nước sạch ít hơn so với cá sống
trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiểm. Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có
liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp.
Ngoài ra số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống. Cá sống trong
mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn.

Số lượng vi khuẩn tồn tại ở các loài giáp xác và thân mềm gần giống với số lượng
vi khuẩn tồn tại trên cá.

Vi khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt
buộc, vi khuẩn G- như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella,
Flavolacberium, Cytophaga and Vibrio. Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiểm bởi
vi khuẩn G+ như Micrococcus, Bacillus và Coryneform.

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 11


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể
gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.
Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản
khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp., Shigella
spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh.
Sự xâm nhập của vi sinh vật
Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn vì hệ
thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá. Khi cá chết,
hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Trên bề mặt
da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm
nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Vì thực sự chỉ có một lượng giới hạn
vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt
cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là do các enzym của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt
và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài.
Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng
Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu

giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Điều này cũng đúng với cá ướp đá, có lẽ là do hệ
vi sinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh. Trong quá trình bảo quản bằng đá,
lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt 10 5-109 cfu
trong một gam thịt hoặc trên một cm2 da. Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, sau 24 giờ thì
lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107-108 cfu/g.
Đối với cá nhiệt đới: Vi khuẩn trong cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn tiềm
ẩn (pha lag) từ 1 đến 2 tuần nếu cá được bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu giai đoạn
sinh trưởng theo cấp số nhân. Tại thời điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn trong cá nhiệt
đới và cá ôn đới đều như nhau.
Vi sinh vật gây ươn hỏng cá
Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate
để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxy hóa khử
trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien,
Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các phản ứng sinh hóa:

Sản phẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu cho cá.

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 12


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Bước tiếp theo trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy
amino acid, cơ chế diễn ra như sau:

Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn
được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin.
1.2. Phụ gia tạo vị.
1.2.1. Muối ăn.

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất
với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm 2 loại:
Những chất không có hoạt tính như nước và các chất không tan
Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca 2+, Mg2+, Fe2+ và
muối của gốc sunfat SO42Ngoài ra trong muối thường tồn tại Kali có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con
người khi sử dụng. các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: làm
cho màu muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, la,f giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng.
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và
có vị mặn.
Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm
của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ
ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này khi bảo quản
muối thường xảy ra hiện tượng vón cúc, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần
thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan rồi khô lại, lúc khô các tinh thể
muois liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn.
1.2.2. Đường.
Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là C 12H22O11,
đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng
độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. khả năng
ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng
nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch.

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 13


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120oC sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị
nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm

nhận được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng aics và base, và cũng có thể
xúc tác bằng muối amonium. Người ta phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư
hay các độc tố có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành
phần của sản phẩm caramel.
Trong ngành công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu,
tạo mùi, tạo vi, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
1.2.3. Bột ngọt.
Bột ngọt có tên hóa học là monosodium glutamate(MSG), là một phụ gia làm
tăng vị ngọt cho thực phẩm. Acid glutamic là một loại acid amin có hàm lượng cao trong
phân tử protein nhưng không phải là acid thiết yếu, không thể thay thế.
Glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong
cơ thể người. Thực tế cơi thể nhười có chứa khoảng 2kg glutamate được tìm thấy trong
các cơ bắp, não, thận, gan và các cơ quan khác.
Glutamate natri bị biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến, đặc biệt khi
nhiệt độ trên 800C.
1.2.4. Tỏi
Tỏi là loại thực vật cây thảo, cây cao 60 cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng.
trong 100kg tỏi có 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin.
Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallythiosultinic có tác dugj ức
chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa hầu hết các vi sinh vật.
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia tạo mùi, vị, khử mùi tanh của
thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật
1.2.5. Tiêu.
Trong tiêu có 2 thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay. Các chất
bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là
chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0.6 – 2.6% tinh dầu,
trong tiêu trắng chứa 1.3% tinh dầu. tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc
trưng.

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 14


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu
cho sản phẩm.
1.2.6. Ớt.
Ớt là loại cây thảo, họ cà, ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều cành.
Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan
trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao. Hàm lượng capsicum thay đổi tùy theo loại ớt,
trung bình ớt chứa từ 1.3% capsicum.
Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực
phẩm. Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây trang trí,
1.3.

Phụ gia tạo cấu trúc

Mục đích sử dụng là làm tăng khả năng giữ nước của protein trong nước, tránh
sản phẩm khô, tăng tính trương nở, tính kết dính, tính đàn hồi nhưng vẫn đảm bảo hoạt độ
nước trong sản phẩm ở mức có thể bảo quản được trong thời gian dài.
Các phụ gia cấu trúc thường sử dụng là polyphosphate, sorbitol.
1.4.

Phụ gia bảo quản

1.4.1. Benzoat natri:
Benzoat natri có công thức phân tử là C 6H5COONa, dạng bột màu trắng, mịn, dễ
tan trong nước. Nó có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc và có tác dụng
yếu đối với vi khuẩn. Nồng độ cho phép sử dụng để bảo quản thực phẩm từ 50-2000 ppm

tùy loại. Điểm bất lợi khi sử dụng natri benzoat là dễ gây mùi, vị lạ. Đáng chú ý là gần
đây theo thông báo của đại học Shefield( Anh), đăng trên báo Sài Gòn giải phóng ngày
25 tháng 8 năm 2007 benzoat có thể bị khử chuyển thành benzen, có tác dụng phá hỏng
DNA, làm cho cấu trúc gen bị biến đổi dẫn đến bệnh ung thư, đặc biệt trong thực phẩm
có nhiều chất khử như acid ascorbic( vitamin C), muối sunfit...
I.4.2. TBHQ
Là một phụ gia chống oxy hóa, được sử dụng cho các sản phẩm cá khô có hàm
lượng béo cao.

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHÔ SỐNG
GVHD: Lê Hương Thủy

Page 15


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
2.1. Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất Cá khô
2.1.1. Quá trình ướp muối
2.1.1.1. Nguyên lý
Kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của enzyme và vi khuẩn. Nồng độ muối cao
gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước thoát ra
ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển. Nồng độ muối thông thường sử dụng lớn hơn 10%.
Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu muối phát triển được trong môi trường nồng độ muối
cao(28%). Ở nồng độ muối 20-25% quá trình phân giải cá diễn ra rất chậm.
Muôi NaCl có chứa ion Cl - có tác dụng gây độc đối với thực phẩm. Sự thối rữa
của cá chủ yếu là do tác dụng phân giải của enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme và vi
khuẩn này có hoạt tính mạnh nhất trong môi trường nước muối loãng hoặc không muối
nhưng ở nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềm hãm.
2.1.1.2.

Các giai đoạn trong quá trình ướp muối

Giai đoạn 1: dung dịch muối dưới tác động của áp suất thẩm thấu lớn, xảy ra sự
dich chuyển mạnh các hạt muối vào cá và kèm theo sự dịch chuyển mạnh hơn của nước
từ cá vào dung dịch muối xung quanh, lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào
nên trọng lượng cá giảm đi rất nhanh. Trong giai đoạn này chưa phát sinh nhiều các biến
đổi hóa học, vẫn còn mùi cá tươi, những lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng
cá chưa ngấm muối, máu trong thân cá chưa đông đặc vẫn còn tươi đỏ. Kết thúc quá trình
ướp muối tại đây sẽ được loại cá mặn vừa(hàm lượng muối khoảng 6%).
Giai đoạn 2: dung dịch muối tiếp tục chịu sự tác động của áp suất thẩm thấu
nhưng nhỏ hơn áp suất thẩm thấu ở giai đoạn 1. Ở giai đoạn này không có sự chênh lệch
lớn về tốc độ chuyển động của nước vào và muối ra, cuối giai đoạn sự chuyển động của
nước ra khỏi cá vào dung dịch muối được kết thúc cho nên không xảy ra hiện tượng giảm
khối lượng cá. Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp
thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể
cá( khuếch tán nội).
Giai đoạn 3: dung dịch muối, khi nồng độ muối đạt được cân bằng thì tác dụng
của áp suất thẩm thấu hạ dần đến khi đạt giá trị 0. Sự dịch chuyển muối từ dung dịch vào
cá được tiếp tục, còn nước ra khỏi cá bị dừng lại. Kết quả là khối lượng cá tăng lên. Nồng
độ dung dịch muối trong dịch bào ở tất cả bộ phận của cơ thể tiến gần đến nồng độ của
dung dịch muối ở bên ngoài cá và cuối cùng đạt tới thời điểm bằng nhau. Thịt cá cứng lại
do sự đông tụ của protein, có vị muối rõ rệt, mùi và vị cá tươi không còn nữa. Kết thúc
GVHD: Lê Hương Thủy

Page 16


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
qúa trình ướp muối ở đây sẽ nhận được sản phẩm cá mặn( hàm lượng muối lớn hơn
14%).

2.1.1.3.

Các phương pháp ướp muối.

Có thể phân loại các phương pháp ướp muối như sau:
Dựa vào nhiệt độ ướp muối chia làm hai phương pháp:
Ứơp muối ở nhiệt độ thường (10, 30oC).
Ứơp muối ở nhiệt độ thấp (<5oC) .
Dựa vào mức độ cơ giới hóa chia làm ba phương pháp :
Ứơp muối thủ công.
Ướp muối bán cơ giới.
Ướp muối cơ giới
Dựa vào phương thức sử dụng muối:
Ướp muối khô.
Ướp muối ướt.
Ướp muối hỗn hợp.
Trong đó, ướp muối khô là phương pháp sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu.
Có thể đem muối khô trộn đều với cá thro tỷ lệ nhất định ( gọi là ướp xóa), hoặc ướp
một lớp cá – một lớp muối luân phiên nhau ( gọi là ướp luân phiên ). Đối với cá to,
càn tăng diện tích bề mặt của cá bằng cách xẻ các đường ăn muối trên thân cá.
Thường dưới thùng ướp muối được trải một lớp muối, giữa các lớp muối được cho
thêm một lớp muối, sau khi ướp xong, trên bề mặt nên trải một lớp muối hơi dày để
phủ kín. Nhờ tính dễ hút ẩm nên muối sẽ hút nước trên bề mặt cá để tự hòa tan thành
dung dịch nước muối. dung dịch này tạo ra ngày càng nhiều và dần dần cá được ướp
vào trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Trong quá trình hòa tan của muối có kèm
theo hiện tượng thu nhiệt của môi trường làm cho nước muối và cá được hạ thấp nhiệt
độ, đây là đặc điểm có lợi giúp bảo quản nguyên liệu được tốt.
Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là: đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung
tích chứa không lớn, khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để, bề mặt nguyên
liệu không bị tưa nát.

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối.
GVHD: Lê Hương Thủy

Page 17


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối không giống nhau thì tốc độ thẩm thấu
của muối cũng không giống nhau. Tốc độ thẩm thấu muối của phương pháp ướp muối
bằng nước muối tuần hoàn nhanh hơn phương pháp muối hỗn hợp và muối khô.
Nồng độ: lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng
đậm đặc thì khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tuy nhiên nồng độ đó có
giới hạn cực đâị của nó.
Thời gian: trong điều kiện ướp muối nhất định, tốc độ thẩm thấu của muối ăn vào
cá tăng tỉ lệ thuận với thời gian ướp muối. nhưng đến thời gian nhất định thì sự thẩm thấu
của muối ăn chậm dần rồi đến trạng thái cân bằng và cuối cùng không còn thẩm thấu vào
cá nữa.
Thành phần hóa học và kích thước của muối: trong muối ngoài thành phần NaCl
còn chứa nhiều tạp chất khác như Ca2+ , Mg2+ sẽ cản trở sự xâm nhập của muối vào cá
( đặc biệt trong giai đoạn đầu). Kích thước muối càng nhỏ thì quá trình ngấm muối càng
nhanh.
Nhiệt độ: thời gian ướp muối sẽ giảm khi nhiệt độ của cá được tăng lên. Nhưng
cần chú ý là ở nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh và là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn
phát triển làm giảm chất lượng cá. Nâng cao nhiệt độ của dung dịch hay của cá khi ướp
muối phải thận trọng sao cho quá trình ngấm muối của cá luôn luôn chậm hơn quá trình
lên men phân giải. Cho nên đối với cá có bề dày đáng kể, có lớp mỡ dưới da, có da cùng
các vẩy khít nhau thì nhiệt độ ướp muối tối ưu nhất là 5-7oC.
Nguyên liệu: cá càng tươi thì tốc độ thẩm thấu càng mạnh, cá gầy, cá nhỏ thì tốc
độ thẩm thấu nhanh hơn cá béo, cá to. Ngoài ra sự tồn tại của da và vẩy cá cũng cản trở
sự thấm muối.Để rút ngắn thời gian ướp muối cần loại bỏ vẩy, xẻ cá để giảm bề dày, tăng

diện tích bề mặt tiếp xúc.
2.1.1.4. Biến đổi của cá trong quá trình ướp muối.
 Biến đổi về khối lượng:
Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân là do
lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất
trong nguyên liệu. Các chất bị hao hụt chính gồm:
 Nước:
Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối
lượng và chất lượng thành phẩm. bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm
vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống. Ngoài ra,
đối với cá mặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon, ăn có cẩm
giác khô xác và quá trình chín cũng không kéo dài được.
GVHD: Lê Hương Thủy

Page 18


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ,
phương pháp ướp và thiết bị ướp muối. Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao
thì lượng nước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm. Nếu xét về
phương pháp ướp muối thì phương pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt để
hơn phương pháp ướp muối ướt. Trong quá trình ướp muối, lượng nước thoát ra ở giai
đoạn 1 là lớn nhất và nhỏ dần theo các giai đoạn ướp muối cho đến khi đạt trạng thái
cân bằng.
 Chất béo:
Khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó
không hòa tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do
sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở nhiệt
độ cao).

Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và
nhiệt độ. Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất
chất béo nhiều hơn ướp muối lạnh.
 Protein:
Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối bởi enzyme protease có ở
tất cả các cơ thịt cá là nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm protein cá. Tuy nhiên sự
hao hụt này tương đối ít. Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt
protein cá khi ướp muối. Chẳng hạn khi thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất
hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều. Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng độ càng thấp thì
sự phân giải protein diễn ra mạnh tương ứng với sự hao hụt protein càng nhiều.
Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương pháp ướp
muối khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn.
Ngoài ra, nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì
protein bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn.
 Các thành phần Nitơ
Trong quá trình ướp muối, lượng Nitơ hòa tan trong cá giảm đi do theo nước
khuếch tán ra ngoài, nên thành phần trong nước muối tăng dần. Nitơ hòa tan là các
thành phần nitơ phi protein có sẵn trong mô cơ của con cá (khoảng 15-20% nitơ tổng).
Khi cá bị ươn vì lí do nào đó, thành phần này sẽ tăng lên. Thành phần nitơ protein
trong mô cơ của con cá không biến đổi nhiều, nếu cá không bị ươn. Khi ướp muối con
cá, với nồng độ muối đủ lớn, protein bị biến tính,đông tụ và nằm lại trong mô cơ cá.
Sự tổn hao nitơ phụ thuộc vào phương pháp ướp ( ướp muối ướt nitơ bị tổn thất
nhiều hơn ướp muối khô), nhiệt độ ướp, nhiệt độ dung dịch muối, loại cá và thời gian
ướp …

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 19

Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Thời gian ướp muối càng kéo dài thì lượng nitơ của thịt cá tổn thất càng lớn và
lượng nitơ hòa tan trong nước muối tăng lên. Lượng nitơ của thịt cá lúc đầu tổn thất
nhanh nhưng về sau dần dần chậm lại cho đến khi đạt được cân bằng.
 Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối
Sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của
nguyên liệu (protein, lipid,…). Tốc độ phân giải của các chất phụ thuộc vào thành
phần hóa học của nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian ướp muối, nồng độ nước muối và
lượng muối ngấm vào thịt cá. Về bản chất, đây là quá trình lên men trong điều kiện có
muối. Đầu tiên, các enzyme trong nội tạng và trong cơ thịt cá hoạt động mạnh thủy
phân các chất tạo ra các sản phẩm hòa tan tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển.
Sau đó, các vi sinh vật phát triển càng nhiều và sản sinh ra các enzyme tương ứng góp
phần vào việc phân giải protein, lipid. Trong môi trường nước muối 12% trở lên thì
các vi sinh vật có hại bị ức chế, chỉ còn các vi sinh vật có lợi phát triển và sinh ra các
men phân giải.
Quá trình tự chín của nguyên liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu tươi mất
dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt. Các protein trong thịt cá bị phân giải
thành các pepton, peptit, rồi các acid amin. Còn lipid bị phân giải thành các acid béo
và glycerin. Cá nhiều mỡ qua quá trình tự chín sẽ cho mùi vị thơm ngon hơn cá ít mỡ.
2.1.2. Quá trình sấy khô cá:
2.1.2.1. Cơ sở của quá trình sấy:
Quá trình sấy dựa trên sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra bên ngoài,
làm giảm hàm ẩm của cá xuống mức có thể bảo quản được.
Nước trong nguyên liệu thịt cá tồn tại ở 2 trạng thái:

Nước kết hợp gồm:
Nước kết hợp keo đặc: là nước kết hợp với protid ở trạng thái keo đặc, nước này
do keo đặc hấp phụ, keo đặc đó hình thành cái giá của kết cấu tổ chức cơ thịt.
Nước kết hợp keo tan: là nước kết hợp với protein và các thành phần nitơ phi
protein ở trạng thái hòa tan và các muối vô cơ.


Nước tự do gồm:
Nứơc cố định: là nước được chứa nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới ( keo đặc )
của cơ thịt cá và khó ép tách ra được.
Nước kết cấu tự do: tồn tại trong những mao quản và những khe hở của kết cấu
hình lưới của màng sợi cơ hoặc là tổ chức xốp của mô liên kết, nước này có thể
dùng lực ép ra được.

Nước dính ướt ( hay còn gọi là màng mỏng): tức là lớp nước dính sát trên bề mặt
của cơ thịt cá.
Nước tự do hoàn toàn: không liên kết với thành phần hóa học nào, không bị giữ
bởi mạng lưới polypeptide…

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 20


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Trong quá trình làm khô, nước ở trong vật liệu chuyển dần ra ngoài mặt và đi vào
không khí, làm cho không khí xung quanh ấm lên. Nếu không khí ấm đó đứng yên thì chỉ
đến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại và vật liệu đạt được độ ẩm cân bằng
Sự di chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch
tán ngoại, được thực hiện dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên
liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
Khi đó sự dịch chuyển ẩm trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân
bằng gọi là khuếch tán nội, xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu
sự chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội
càng nhanh.
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tức là khuếch

tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục khi đó độ ẩm của
nguyên liệu mới được giảm dần.
Trong quá trình làm khô, giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự
chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do
đó tốc độ khô tương đối nhanh. Ở giai đoạn cuối, lượng nước trong nguyên liệu ít, tốc độ
bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm. Vì vậy, tốc độ khô ở mặt
ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng đến quá trình khuếch tán nội. Do
đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu.
Lượng nứơc trong quá trình làm khô là tổng của hai lượng nước do chênh lệch độ
ẩm và do chênh lệch nhiệt gây nên. Khi làm khô cá cả hai sự di chuyển được tiến hành
đồng thời. Nếu phương hướng di động của hai sự dịch chuyển đó là đồng nhất, thì tốc độ
làm khô lớn nhất. Nếu hai sự di động đó ngược chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ bé đi.
Khi làm khô cá ở giai đoạn đầu, nhiệt độ ở ngoài bề mặt thường cao hơn ở trong.
Vì vậy, thường xảy ra hiện tượng có một ít nước di động ngược chiều, sau một thời gian
nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độ trung tâm của cá thì ảnh hưởng của
gradient nhiệt độ sẽ bé đi.
Khi làm khô cá sự di động của nước là phụ thuộc vào gradient độ ẩm, sự ảnh
hưởng của gradient nhiệt độ là rất bé. Vì vậy khi làm khô ở nhiệt độ thấp, sự ảnh hưởng
của gradient nhiệt độ là không đáng kể. Nhưng ở nhiệt độ cao ( sấy bằng tia hồng ngoại)
thì có ảnh hưởng rõ rệt.
2.1.2.2. Tốc độ làm khô:
Trong quá trình làm khô, lớp nước trên bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi đi, tiếp
đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếp tục bay hơi đi. Sự di
động của nước từ lớp trong ra lớp ngòai ngày một khó khăn, do đó tốc độ làm khô qua
các giai đoạn không đồng đều.
Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt nước tự do phụ thuộc vào diện tích bay hơi,
tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất riêng phần của hơi nước trong
không khí… Sự bay hơi nước trên bề mặt cá lúc đầu cũng gần giống như sự bay hơi
trên bề mặt nước tự do, nhưng chậm hơn một ít.

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 21


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Khi cơ thể cá được cung cấp với một lượng nhiệt nhỏ, sự bay hơi sẽ tiến hành
chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé hơn khuếch tán nội nhiều và sự phân bố của nước
ở lớp trong và ngoài của thịt cá không đều đặn.
Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần chú ý để cho nước bên
trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm khô sẽ thấp.
2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:
Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt độ
làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn
cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nên màng
cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài. Nhiệt độ
làm khô thấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng
suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa.
Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của từng nguyên
liệu, xác định phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ hay ít mỡ, kết cấu tổ chức của cơ
thịt, phương thức cắt mổ và các nhân tố khác.Đối với cá gầy, làm khô ở nhiệt độ cao
hơn cá béo.

Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí:
Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô. Tốc độ gió quá lớn
hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô. Bởi vì tốc độ chuyển
động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc
độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến hư

hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa.
Cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của qía trình làm
khô. Tốc độ nhỏ nhất khi làm khô ở nhiệt độ thấp khoảng0,4 m/s, đối với cá miếng áp
dụng với rộc độ gió trong giới hạn 0,4-0,6m/s, đối với cá gầy có thể đến 1-1,5 m/s, khi
làm khô cá béo thì tốc độ nhỏ hơn cá gầy.
Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song
song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất. Nếu hướng gió thổi tới
nguyên liệu với góc 45 độ hoặc vuông góc thì làm khô tương đối chậm.

Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí:
Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó. Phương
pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng
nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí. Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng
hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn.
Độ ẩm tương đối của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại, nếu 
không khí > 65% thì quá trình làm kho cá chậm lại rõ rệt,  không khí >= 80% thì quá
trình khô bị dừng và xảy ra hiện tượng hút ẩm. Nếu  không khí  60%, sẽ ngăn
ngừa được hiện tượng tạo màng cứng trên bề mặt, nhưng có thể cá sẽ bị thối rữa, da

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 22


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9











cá sẽ bị ướt, nhưng khi  không khí = 30 – 40% kết hợp với nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra
hiện tượng tạo màng cứng ngăn cản không cho nước thoát ra bên ngoài.
Để cân bầng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh
hiệng tượng tạo màng cứng, ta nên áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn.
Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu
Tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với bề dày của
nguyên liệu. Nguyên liệu càng mỏng và diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ làm khô
càng nhanh. Vì vậy khi làm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và
phân nhỏ ra cho phù hợp.
Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,
…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô.
2.1.4. Biến đổi của cá trong quá trình sấy khô:
Biến đổi vật lý:
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước.
Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong
nguyên liệu.
Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn
hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ.
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm
ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo
đó là sự đóng rắn trên bề mặt.
Biến đổi hoá lý:
Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm
khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt

khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển
dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật
liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô. Đến
khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên
trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi. Nếu không có
quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự
thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha
từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.
Biến đổi hoá học:
Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản
ứng oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra do hàm lượng
nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân.
Sự thủy phân lipid:

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 23


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9









Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzym cũng như khi không có enzym
xúc tác. Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo và các sản phẩm khác, trong đó,
nếu có acid butyric làm cho lipid có mùi thối khó chịu. Hiện tượng thủy phân có thể
xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Ở nhiệt độ bình thường tốc độ thủy
phân rất bé, khi có enzym thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng
lên. Enzym lipase là một globulin, xúc tác cả phản ứng thủy phân và tổng hợp lipid,
khi hàm ẩm cao thì xảy ra phản ứng thủy phân, chúng có sẵn trong nguyên liệu hoặc
do vi sinh vật mang vào.
Sự oxi hóa lipid
Trong khi bảo quản và chế biến lipid rất dễ xảy ra hiện tượng oxi hóa , đặc biệt
là trong quá trình làm khô. Quá trình oxi hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp
xúc với không khí và nhiệt độ cao. Những lipid có nhiều acid béo không no sẽ bị oxi
hóa nhanh chóng. Lipid bị oxi hóa sẽ tạo ra hydroperoxit, từ đó tạo nên các aldehyd
no và không no, các ceton, acid mono và dicacbocylic, aldoacid, cetoacid, epocid,…
làm cho sản phẩm có mùi ôi thối, đắng khét,…làm giảm giá trị thực phẩm.
Biến đổi sinh hoá:
Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm,
hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh
hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên
hoạt động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho
đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid.
 Sự biến đổi các thành phần chất ngấm ra:
Trong quá trình làm khô thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều, đặc biệt là cá
tươi đem làm khô. Với nguyên liệu bán thành phẩm thì sự biến đổi đó ít hơn. Mùi vị
của sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành phần chất
ngấm ra đóng một vai trò quan trọng.
Trong quá trình sấy khô do enzyme và vi sinh vật hoạt động phân hủy một số
chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống. Đối với các sản phẩm khô
mặn, khô chín vì qua khâu ướp muối hoặc xử lý nhiệt làm tổn thất chất ngấm ra.
Trong quá trình làm khô, lượng acid amin tự do lúc đầu giảm, về sau tăng lên.

Quá trình sấy khô càng dài thì sự tổn thất chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị
càng giảm. Do đó cần tiến hành trong thời gian ngắn.
Quá trình tự chín của cá khi làm khô
Làm khô cá trong các lò sấy có quạt thông gió không khí nóng, nhiệt độ thích
hợp, protein ít bị thay đổi, enzym ở trong tổ chức thịt cá không bị khử hoạt tính và có
tác dụng đến protein và chất béo của cá. Vì vậy sự tự chin của cá đã xảy ra, làm thay
đổi lớn về chất lượng của thịt cá.
Biến đổi sinh học:
Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào
chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước.

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 24


Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt
vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do hiện
tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật
vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít.
Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng do
giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo.
Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô.

Biến đổi cảm quan:
Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng
caramel, phản ứng maillard.
Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do
phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành,

nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá
trị cảm quan của sản phẩm đáng kể.
Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên
nhất là vị ngọt và vị mặn.
Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có
biến đổi về hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô. Hiện tượng co
không đều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi
hình dạng của sản phẩm.
2.1.5.Các phương pháp sấy khô:

Sấy khô tự nhiên:
Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số
các nguồn năng lượng có thể thay thế. Việt nam rất giàu năng lượng mặt trời. Sấy bằng
năng lượng mặt trời là một phương pháp phổ biến và rất rẻ tiền. Nhiệt của mặt trời và sự
chuyển động của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô.
Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là sấy khô tự nhiên. Theo
phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 –
40oC.
Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lý tưởng
cho các sản phẩm ít hoặc không cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần nhà.
Tuy nhiên, việc sử dụng nó còn rất hạn chế
Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng.
Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết.
Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày.
Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi.
Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để
nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo, thoáng

GVHD: Lê Hương Thủy

Page 25