LUẬN VĂN BÁO CÁO TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM NĂNG (BẢN VẼ CAD)

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------

ĐỒ ÁN MÔN

HỌC

TÌM HIỂU QUY
KẸO MỀM NĂNG
SẢN PHẨM/NĂM

TRÌNH SẢN XUẤT
SUẤT 2000 TẤN

GVHD : Hoàng Thị Ngọc Nhơn
SVTH : Trương Thị Ánh Hoa
Lớp : 05DHLTP1
MSSV: 2205150125

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận
được sự giúp đỡ, động viên, khích lệ từ rất nhiều người.


Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Hoàng Thị Ngọc Nhơn, người
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong quá trình thực hiện đề tài này. Nhờ sự hướng dẫn
của cô mà tôi học hỏi được rất nhiều điều về kiến thức chuyên nghành cũng như những
kiến thức về xã hội điều này sẽ giúp ích rất nhiều trong công việc tương lai của tôi.
Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô đang công tác tại Trường

Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM nói chung và quý thầy cô trong bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã trang bị cho tôi những kiến thức quý báu trong thời gian
học vừa qua.
Tp.HCM, tháng 06 năm 2017
Người thực hiện

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................... ii
MỤC LỤC....................................................................................................................... iii
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... v
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN............................................................................................1
1.1 Tổng quan về kẹo.....................................................................................................1
2


1.1.1. Lịch sử về kẹo...................................................................................................1
1.1.2. Phân loại kẹo....................................................................................................2
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo ............................................................................3
1.1.4. Kẹo mềm...........................................................................................................4
1.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm ..............................................................................6
1.2.1 Chất ngọt...........................................................................................................6
1.2.1.1 Saccharose..................................................................................................6
1.2.1.2 Mật tinh bột................................................................................................7
1.2.1.3 Isomalt.......................................................................................................11
1.2.1.4 Nước..........................................................................................................11
1.2.1.5 Sữa.............................................................................................................11
1.2.1.6 Chất béo (dầu mỡ, bơ).............................................................................12
1.2.1.7 Phụ gia tạo cấu trúc.................................................................................15
1.2.1.8 Axit hữu cơ................................................................................................17
1.2.1.9 Hương liệu.................................................................................................18

1.2.1.10 Màu thực phẩm......................................................................................19
1.2.1.11 Các phụ gia khác....................................................................................20
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..................................................................21
2.1 Nguyên lý sản xuất kẹo mềm................................................................................21
2.2 Qui trình công nghệ :............................................................................................24
2.3 Thuyết minh quy trình..........................................................................................24
2.3.1 Ngâm gelatin...................................................................................................24
2.3.2 Hòa tan gelatin................................................................................................25
2.3.3 Lọc...................................................................................................................25
2.3.4 Hòa siro............................................................................................................ 25
2.3.5 Gia nhiệt sơ bộ:...............................................................................................26
2.3.6 Nấu kẹo:........................................................................................................... 26
2.3.7 Phối trộn-Làm nguội:.....................................................................................27
2.3.8 Quật kẹo..........................................................................................................27
2.3.9 Tạo hình: phương pháp lăn-vuốt-dập............................................................28
2.3.9.1 Lăn............................................................................................................28
2.3.9.2 Vuốt...........................................................................................................28
2.3.9.3 Dập............................................................................................................29
2.3.10 Làm nguội......................................................................................................29
2.3.11 Phân loại........................................................................................................29
2.3.12 Bao gói:......................................................................................................29
CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT........................................................................31
3.1 Lập biểu đồ sản xuất.............................................................................................31
3.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền kẹo mềm..............................................31
3.2.1 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu.................................................................31
3.2.2 Tính cân bằng theo một mẻ của thực đơn.....................................................32
3.2.2.1 Tính khối lượng nguyên liệu theo chất khô............................................32
3.2.2.2 Tính lượng chất khô của bán thành phẩm.............................................33
3

3.2.2.3 Khối lượng thành phẩm của một mẻ theo thực đơn..............................33
3.2.3 Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm...........................................................34
3.2.3.1 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô cho một tấn sản phẩm..............34
3.2.3.2 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm..................35
3.2.3.3 Tính lượng bán thành phẩm thu được...................................................35
CHƯƠNG 4. CHỌN VÀ TÍNH CHỌN THIẾT BỊ......................................................39
4.1 Các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất kẹo mềm [6]...............................39
4.1.1 Nồi tan chảy.....................................................................................................39
4.1.2 Thiết bị hòa siro..............................................................................................39
4.1.3 Thiết bị lọc.......................................................................................................40
4.1.4 Thiết bị nấu.....................................................................................................40
4.1.5 Thiết bị sục khí................................................................................................41
4.1.6 Máy đùn...........................................................................................................42
4.1.7 Hầm lạnh TLQ-WJD450................................................................................43
4.1.8 Máy gói kẹo mềm............................................................................................44
4.1.9 Máy đánh dịch nhũ tương..............................................................................45
4.1.10 Máy đánh dịch fondant................................................................................46
4.1.11 Bàn làm nguội................................................................................................47
CHƯƠNG 5. CÁC SỰ CỐ, CÁCH KHẮC PHỤC......................................................49
5.1 Công đoạn hòa dịch đường...................................................................................49
5.2 Tại nồi nấu (cô chân không).................................................................................49
5.3 Tại khâu đánh trộn................................................................................................49
5.4 Tại khâu quật kẹo..................................................................................................49
5.5 Tại khâu cán, cắt...................................................................................................50
5.6 Tại khâu đóng gói..................................................................................................50
5.7 Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản...............................................................50
CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................51
1. Kết luận.................................................................................................................... 51
2. Kiến nghị.................................................................................................................. 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................52

LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề.
Việt Nam là một trong những nước có nền kinh tế đang ở tốc độ phát triển cao trên
thế giới. Trong xu thế toàn cầu hóa các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày
càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo. Bánh kẹo đang dần

4


trở thành đồ ăn quen thuộc, thường xuyên của người dân Việt Nam. Thị trường Việt Nam
đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á.
Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển
khá ổn định. Tỷ lệ bánh kẹo tiêu thụ theo bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp
khoảng 2,0kg/người/năm so với tốc độ tăng trưởng dân số. Thị trường bánh kẹo có tính
chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 âm lịch đến Tết
Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như:
Bánh trung thu, kẹo cứng, kẹo mềm bơm nhân, bánh quy cao cấp, các loại mứt, hạt được
tiêu thụ mạnh. Về thị phần phân phối trong các siêu thị bánh kẹo VN luôn chiếm khoảng
70%, bánh kẹo của các nước lân cận như: Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng
20% và bánh kẹo Châu Âu chiếm khoảng 6 -7 %. Kể từ khi giảm thuế nhập khẩu các mặt
hàng bánh kẹo xuống 20% có hiệu lực năm 2003 các doanh nghiệp trong nước dưới sức
ép cạnh tranh từ hàng nhập khẩu phải không ngừng đổi mới về công nghệ. Điều này mở
ra nhiều thuận lợi để sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành đưa sản phẩm vào thị
trường các nước ASEAN [1].
Ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo đã và đang trở thành một ngành sản xuất
thực phẩm thiết yếu và quan trọng đối với đời sống sinh hoạt của người dân, góp phần
vào sự tăng trưởng nền kinh tế của Việt Nam. Đồng thời đây cũng là một trong những
ngành kinh tế mũi nhọn, là một ngành có tiềm năng phát triển lớn đem lại nguồn thu nhập

kinh tế quốc dân đáng kể cho nước ta. Việt Nam là một thị trường tiêu thụ bánh kẹo rộng
lớn, là một thị trường đầy tiềm năng đối với các nhà sản xuất trong nước và ngoài nước.
Các dịp lễ, Tết là thời gian tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất trong năm, đây cũng là thời điểm để
các nhà sản xuất và phân phối bánh kẹo trong và ngoài nước tung ra thị trường các loại
sản phẩm phong phú đa dạng về cả hình thức và chất lượng.
Để tạo được vị thế trên thị trường bánh mứt kẹo đòi hỏi các doanh nghiệp pahir
không ngừng tìm tòi, sang tạo, đổi mới cả về công nghệ và dây chuyền sản xuất các sản
phẩm truyền thống của doanh nghiệp đồng thời có kế hoạch thử nghiệm và phát triển các
sản phẩm mới đối với thị trường.
2. Mục tiêu đồ án
5


Nhiệm vụ của đồ án công nghệ chế biến thực phẩm là Tìm hiểu quy trình công
nghệ sản xuất kẹo mềm với năng suất 2000 tấn/năm.
3. Nội dung chính
-

Chương 1: Tổng quan

-

Chương 2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

-

Chương 3: Tính cân bằng vật chất

-

Chương 4: Thiết bị

-

Chương 5: Các sự cố, cách khắc phục

-

Chương 6: Kết luận và kiến nghị

6


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về kẹo
1.1.1. Lịch sử về kẹo
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai
quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương
tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy
hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung
Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các
loại nước cốt trái cây.
Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra
đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan
rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía
được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở
nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm
kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú
về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm

sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là
các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến
kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã
giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến
trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
Theo quan điểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ
thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ
cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng.
Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường, độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm
cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí, Sau khi nấu,
1


thì ngoài hai thành chính là đường saccharose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường
khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu.
Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các
nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái
niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo:
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp
đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường saccharose/mạch
nha và lượng nước còn lại trong kẹo.
1.1.2. Phân loại kẹo [3]
Người ta có thể phân loại kẹo theo 2 khóa:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
- Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
- Kẹo mềm: độ ẩm 12-20%.
- Kẹo dẻo: độ ẩm 5-10 %.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và
người ta thường phân loại theo đặc điểm này.

Bảng 1.1: phân loại các loại kẹo
Nhóm
Kẹo cứng

Chủng
Kẹo cứng hoa quả
Kẹo cứng bơ
Kẹo cứng tinh dầu
Kẹo mềm
Kẹo mềm tinh bột
Kẹo mềm aga
Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm gelatin
Kẹo mềm albumin
Kẹo dẻo
Kẹo cao su
Kẹo mè xửng
Kẹo có nhân Keo nhân bột quả
Kẹo nhân bột hạt thơm
Kẹo nhân rượu
Kẹo có nhân khác
Kẹo sôcôla Sôcôla thuần chuất
Sôcôla có nhân
Kẹo thuốc Kẹo dinh dưỡng
Kẹo kháng sinh

Loại
Quýt, chanh, dừa, chuối, táo, nho…
Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, café…
Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân…

Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ…
Quýt, chanh, dừa, sữa…
Quýt, chanh, dâu…
Quýt, dâu…
Cam, quýt, dứa, sữa…
Bạc hà, chanh, cam thảo…
Chuối, nho, bạc hà...
Quýt, chanh, dâu, dừa…
Lạc, hạnh nhân, vừng…
Rượu rum, rượu uýt – ki, rượu nho…
Sô cô la, bơ, sữa. . .
Chanh, quýt, chuối…
Hạnh nhân, caramen, mứt quả…
Vitamin A, B, C…
Penicillin, biomixin…
2


1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo [4]
Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo vì mùi vị hấp
dẫn của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh
dưỡng. Tuy nhiên khi ta ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng
nhất định. Điều này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng. Các chất dinh
dưỡng có trong kẹo.
1.1.3.1 Glucid
Glucid trong kẹo chủ yếu là đường. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ
thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22Kcal.
Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo trái cây. Trong
kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại kẹo trái cây khác chế
biến từ nha có chứa nhiều maltose. Dạ dày hấp thu chất này rất dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử

dụng rất thích hợp.
Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong kẹo trái cây. Thường các loại kẹo trái cây
được chế biến chủ yếu từ mật tinh bột ở dạng chuyển hóa, đều chứa nhiều glucose và
fructose. Trong một số kẹo mềm trái cây, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí
trên 35%.
Các loại glucid khác như pectin, tinh bột…cũng có mặt trong thành phần của kẹo
nhưng với hàm lượng nhỏ hơn nhiều.
1.1.3.2 Lipid
Chất béo trong kẹo có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ, sữa,
cacao…Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần của đường.
Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal. Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo
sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Những người lao động nặng
nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn…đều có thể dùng kẹo có hàm
lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt năng. Nói chung chất béo trong kẹo đều đã được
nhũ hóa một cách đầy đủ, thể tích của chúng đã được phân tán cao làm cho cơ thể hấp thu
rất dễ dàng.
1.1.3.3 Protein
Protein trong kẹo được bổ sung vào thông qua các thành phần như sữa, cacao…
Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của
cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Albumin từ lòng trắng trứng được bổ sung
trong sản xuất kẹo mềm. Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng
3


cao hệ số hấp thu của cơ thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh
trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh
dưỡng.
1.1.3.4 Vitamin và khoáng
Trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C,
các chất khoáng như canxi, photpho, sắt…Kẹo trái cây là nguồn bổ sung quan trọng các

chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ.
1.1.4. Kẹo mềm
Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có giá trị dinh
dưỡng cao như bơ, trứng, sữa...và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, agar...
1.1.4.1Một vài kẹo mềm thông dụng
a) Kẹo bơ (toffee và fudge)
Toffee là một loại kẹo mềm được sản xuất từ đường nâu, nha, đường nghịch đảo và
bơ. Nếu kẹo toffee được cho thêm sữa vào thì sản phẩm có thể có độ ẩm lên đến 8 - 9%
và một số loại sản phẩm này sẽ được gọi là caramel. Toffee có thể được sử dụng như một
loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit.
Fudge được dùng gọi cho một loạt các sản phẩm toffee kem từ loại có bề mặt xốp cho
đến loại có bề mặt dẻo. Lượng đường và sữa trong fudge cao hơn trong toffee và trong
quá trình sản xuất kẹo fudge thì quá trình kết tinh đường được đẩy mạnh. Trong fudge có
thể có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, quả hạch hay sôcôla.
b) Gum và jelly
Gum và jelly bao gồm các loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo dây, kẹo ống,
các loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo nhân trái cây, nhân
lỏng, nhân sệt...Chúng có hình dạng rất phong phú, áo kẹo có thể là phủ đường, dầu, sáp
hay sôcôla. Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại kẹo như fudge, mallow, nougat,
hay toffee.
c) Kẹo hơi
Kẹo hơi là một từ chỉ chung cho các loại kẹo: chew, nougat, marshmallow, foam và
pulled với tỉ trọng 0,2 -1,0 g/cm3. Chúng khác nhau về nhiều mặt: dạng thành phẩm, thành
4


phần, phương thức sản xuất và tỷ trọng. Chúng có thể có hoặc không có nhân (bơ, đậu,
cherry, dừa...). Các loại kẹo hơi này có những bọt khí trong khối kẹo.
Không khí là một loại nguyên liệu rất rẻ, an toàn, làm tăng kích thước nhưng vẫn giữ
nguyên khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm. Người ta bơm không

khí vào trong sirô đường và nhờ những chất có bản chất protein làm khung sườn để giữ
bọt khí lại. Sản phẩm có màu sắc và mùi vị rất đa dạng, có thể sử dụng các chất màu, mùi,
vị tự nhiên hay tổng hợp.
d) Chewing gum
Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính là gum, đường, sirô bột bắp
(nha từ bột bắp). Để tránh sâu răng, ta có thể sử dụng các chất tạo ngọt thay cho đường
như sorbitol, manitol...Đôi khi trong thành phần chewing gum còn có thể có chất làm
trắng răng.

Hình 1.1. Kẹo mềm bơ

Hình 1.2. Kẹo chewing gum

Hình 1.4. Kẹo mềm gum

Hình 1.5. Kẹo Jelly

5

Hình 1.3. Kẹo hơi


1.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm [5]
1.2.1 Chất ngọt
1.2.1.1Saccharose
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay
trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình
nhưng không bền. Saccharose có công thức phân tử là C 12H22O11, khối lượng phân tử: M =
342, khối lượng riêng của đường d = 1,5879 g/cm3, saccharose có hoạt tính quang học,
đường [] = +66,50 saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị thuỷ

phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường. Đường
saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t onc = 186-188oC, thông thường
saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130 oC) thì có khả
năng hút ẩm mạnh còn đến 160 oC thì bắt đầu cho phản ứng caramen hoá. Saccharose tan
tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25 oC là 2,04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo
nhiệt độ.
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến sự hòa tan của saccharose. Khi có mặt
của các muối KCl, NaCl thì độ hòa tan của saccharose tăng, nhưng khi có mặt CaCl 2 thì độ
hòa tan lại giảm. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các
chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl…Trong quá trình
sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân
là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Saccharose
Ẩm
Hàm lượng tro
Đường kính
Chất không tan
Độ pH
Màu sắc

Yêu cầu
 99,7%
 0,15%
 0,15%
 0,15%
 60mg/kg
7
trắng tinh

6


Bảng 1.3 Nhiệt độ sôi của dung dịch saccharose phụ thuộc vào nồng độ
Nồng độ saccharose, %

Nhiệt độ sôi, 0C

0
10

100,0
100,4

20

100,6

30

101,0

40

101,5

50

102,0

60

103,0

70

106,5

80

112,0

90
99

130,0
160,0

Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng
STT
1
2
3
4
5
6

Chỉ tiêu
Độ Pol, tính bằng 0Z, không nhỏ hơn
Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn

Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn
Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn

Mức quy
định
99,90
0,03
0,03
0,05
10
2

1.2.1.2Mật tinh bột
Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến
kẹo.
Định nghĩa: Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D glucose và maltose cũng như các polymes khác của D - glucose thu được từ sự thuỷ phân
tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây
hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.

7


Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu được có
chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit.
Thành phần Mật tinh bột:
a. Glucose
Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180). Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại
dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút

ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135 oC). Thông thường hàm lượng
glucose trong mạch nha là 25 - 30%.
b. Maltose
Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342). Maltose cũng là đường khử thuộc loại
disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước
nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút
nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%.
c. Frutose
Công thức phân tử:C6H12O6. Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột
mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành frutose (sự chuyển hóa này
thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch
nha không nhiều. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh; khi độ ẩm không
khí trên 45%, fructose đã hút ẩm. Do đó sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy
nước của kẹo.
d. Dextrin
Công thức phân tử (C6H10O5)n. Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt,
có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo
keo tốt. Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%. Mạch nha thường
dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc
mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất
khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì. Số lượng và tính
chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mật tinh bột. Khi
mật tinh bột ngậm nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi nhưng làm giảm vị
ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền
nhiệt trong quá trình nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động khá cao và tính
tan khá tốt.
e. Mức độ thủy phân của mật tinh bột
8

Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa ra
chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ
tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường D-glucose trên 100 gam chất khô của
sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ
đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và
maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống. Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm:
ngọt và không ngọt. Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose, glucose nên
kẹo dễ hút ẩm. Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có
tính keo, truyền nhiệt kém.
f. Tác dụng của mạch nha đối với kẹo
Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất
của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau: Kẹo không được để cho lên men
cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian
tồn trữ. Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô
trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển
và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó
rất khó xảy ra. Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20 oC là 67,1% khối lượng. Bởi
vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao
trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử dụng
mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu
cầu. Kẹo không phải thay đổi các tính chất vật lý. Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất
hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là
làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo. Đối với
việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản
phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại đường”. Tuy nhiên vấn đề
này có thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung
dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các
mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là
trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt.
Bảng 1.5: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35

Chỉ tiêu

Mùi vị

Hàm lượng mạch nha
30%
Không ngọt
lắm

40%
Ngọt

50%
Ngọt thanh

9

60%
Hơi ngọt

70%
Rất ngọt


Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường nha trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ khô

80 - 85%

Đường khử

35 - 40%

pH

4,8 – 5,5

Tinh bột

Không

Axit tự do

Không

Tro

 0,6%

Kim loại nặng

0,001%

Muối NaCl

 0,5%

Bảng 1.7 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42

Chỉ tiêu

Mùi vị

Hàm lượng mạch nha
30%

40%

50%

60%

70%

Ngọt

Ngọt thanh

Khá ngọt

Rất ngọt

Rất ngọt

Bảng 1.8 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50

Chỉ tiêu

Mùi vị

Hàm lượng mạch nha
30%

40%

50%

60%

70%

Ngọt thanh

Khá ngọt

Rất ngọt

Rất ngọt

Rất ngọt

10


g. Kết luận
-

Đối với mạch nha DE 35: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 50%.

-

Đối với mạch nha DE 42: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 40%.

-

Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%.

Chỉ số DE của Malto dextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để chế biến sẽ giảm đi do độ
ngọt của nó cao.
1.2.1.3 Isomalt
Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp gồm 2 chất là
mannitol và sorbitol, ở dạng tinh thể trắng. Isomalt có tính chất tương tự như saccharose
nhưng nó có một số ưu điểm sau: Có năng lượng thấp hơn gần hơn một nửa so với
saccharose. Ít chịu tác động của men tiêu hoá. Có nhiệt hoà tan âm nên tạo cảm giác mát
lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến hương vị của các chất khác. Do
dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng
saccharose. Do ít hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể
bảo quản lâu hơn.
1.2.1.4 Nước
Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm
bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của nước có thể gây ra những rắc rối
trong suốt quá trình sản xuất.
Ví dụ: nếu dùng nước nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự
đổi màu trong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin nếu ta sử
dụng nước cứng. Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quan trọng. Nước cứng
cũng có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc. Vì vậy nước sử dụng phải là

nước mềm và đã qua xử lý kỹ thuật.
Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm
tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo trái cây sau này.
1.2.1.5 Sữa
Bơ sữa có tác dụng làm tăng mùi vị thơm ngọt cho kẹo. Các axit amin của sữa tham gia
phản ứng Maillard tạo màu và mùi thơm đặc trưng của một số loại kẹo caramel sữa. Theo
một số tác giả, protid ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh
hưởng đến độ nhớt của kẹo…Do vậy sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm của kẹo,
nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi đối với kẹo
mềm và kẹo dẻo.
11


Các loại sữa có thể được sử dụng để sản xuất kẹo
a. Sữa tươi
Do có hàm lượng nước lớn hơn 87,8% đồng thời lại chứa nhiều dưỡng chất nên là môi
trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, cho nên đòi hỏi phải bảo quản sữa tươi nghiêm
ngặt mà thời gian bảo quản khó kéo dài nên sữa tươi rất ít được dùng trong sản xuất
kẹo.
b. Sữa đặc có đường
Hàm lượng nước trong sữa đặc có đường nhỏ hơn 30% và hàm lượng đường
saccharose vào khoảng 40 - 50%. Sự có mặt của saccharose làm tăng lượng chất khô trong
sữa và có tác dụng bảo quản sữa được lâu dài. Do có lượng đường cao nên trong sản xuất
kẹo thì sữa đặc có đường được sử dụng với tỉ lệ nhất định.
Bảng 1.9 Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Yêu cầu
 30%
 8,5%

 22%
40 – 50

Nước
Chất béo
Chất khô của sữa
Saccharose

c. Sữa bột
Sữa bột là nguyên liệu sữa chủ yếu để sản xuất kẹo. Thành phần của sữa bột phụ thuộc
vào tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính chất
hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15 oC và độ
ẩm tương đối vào khoảng 70 - 75%. Trên thị trường sữa bột có hai loại là sữa bột không
tách béo (sữa bột toàn bơ) và sữa bột tách béo (sữa gầy).
Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Hàm lượng ẩm  5%

Sữa gầy

Sữa béo
4%

Chất béo

 1,5%

 25%

Protein

 30%

 8 -10%

Lactose
12


Cảm quan

 40%
45%
Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục, hoà tan trong nước thành
nhũ tương đồng đều không lắng cặn, mùi thơm vị ngọt.

1.2.1.6 Chất béo (dầu mỡ, bơ)
Vai trò của chất béo trong kẹo: Giúp kẹo trở nên bóng, mịn, xốp, ít dính răng khi ăn.
Chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay giữa viên kẹo với mặt bàn trước khi bao gói.
Khi sử dụng chất béo cần lưu ý những đặc điểm sau: Đặc tính kết cấu của sản phẩm.
Mùi vị của sản phẩm. Thời gian bảo quản sản phẩm. Công cụ trong chế biến. Giá thành
Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng đúng loại chất
béo với hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản phẩm kẹo
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế.
Thông thường các chất béo dùng trong sản xuất kẹo bao gồm các loại sau:
a. Bơ cacao
Bơ cacao được tách ra từ quá trình chế biến hạt cacao. Nó có giá trị rất quan trọng
trong chế biến kẹo, đặc biệt là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất kẹo sôcôla. Bơ
cacao có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu. Chất béo trong bơ cacao có nhiệt độ nóng chảy
cao hơn so với trong bơ sữa, ở nhiệt độ cơ thể thì bơ cacao có độ cứng mà các loại bơ

thông thường khác không có, do đó bơ cacao thường dùng sản xuất các loại kẹo bóng,
nhẵn, mát cổ và không bị biến dạng. Ngoài ra do bơ cacao có hàm lượng axit béo no tương
đối cao nên so với các loại bơ khác thì bơ cacao cũng ít bị oxi hoá và hư hỏng. Tuy nhiên
giá thành bơ cacao đắt hơn so với bơ thường vì thế nó thường được sử dụng cho các loại số
kẹo cao cấp hay làm lớp vỏ bọc cho một số loại kẹo.
Bảng 1.11 Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Nhiệt độ nóng chảy

Yêu cầu
32 - 36 C

Tỉ trọng

0,945 – 0,976

Chiết suất (40oC)

1,4560 – 1,4578

Chỉ số iốt

31 - 36

Độ pH

4,0 – 4,5

Mùi vị
b. Bơ

Có mùi thơm tự nhiên

o

13


Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Như vậy thành phần chính của bơ
là chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45% chất béo thì gọi là bơ nhẹ. Ngoài
ra trong bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1,5 - 3%) và các vitamin tan trong chất béo như
vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối với sản xuất kẹo thì loại
này không cần thiết. Trong bơ có chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có
casein và photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài
ra trong bơ sữa còn có chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này
mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon. Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi
vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời cũng làm cho kẹo bóng mịn hơn. Tuy nhiên không nên
đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo
hoá mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng cảm giác khó chịu vì mùi vị của dầu mỡ.
Bảng 1.12 Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chất béo

 83%

Lactoza

0,5%

Đạm

1,1%

Chất khoáng

0,2%

Nhiệt độ nóng chảy

22 - 30oC

Nhiệt độ đông đặc

12 - 25oC

Độ pH

5,0 – 5,5

Nước

16%

Màu sắc

vàng nhạt

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Vi sinh
Không có nấm mốc và vi khuẩn đường ruột
c. Shortening và magarine
Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất béo có
khối lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo quản tốt
hơn. Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bóng liền không nứt. Được dùng
trong một số thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng vị ngon, bảo quản lâu hư hỏng, dùng
trong công nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn liền.

14


Magarine cũng có đặc điểm giống shortening. Đây là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa
dầu và nước (85% dầu, 15% H2O), trong lúc phối chế bổ sung muối khoáng, hương liệu và
vitamin.
Dùng shortening làm chất chống dính cho kẹo cứng, đồng thời shortening và magarine
cũng tạo ra cấu trúc mịn cho kẹo cũng như tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo.
Bảng 1.31 Chỉ tiêu chất lượng của shortening và magarine dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Hàm lượng béo
Nhiệt độ nóng chảy
Chỉ số axit
Hàm lượng muối
Cảm quan

Shortening

Magarine
 82%

 90%

37 - 42oC

o

38 - 42 C

 0,5%

 0,5%

1,5 - 3%

Màu vàng nhạt, không có mùi ôi, không có
tạp chất cơ học

1.2.1.7 Phụ gia tạo cấu trúc
Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết sức phong phú
và có nhiều bí quyết. Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại những hiệu quả to lớn về
kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế được nhiều nguyên vật liệu phụ và
đặc biệt là có thể đáp ứng được thị hiếu, nhu cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và
hay biến đổi
Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất keo với mục
đích tạo bọt và nhũ hoá để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai.
Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm:

A. Albumin
Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà. Người ta sử dụng albumin với mục
đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm.
Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không thể bảo
quản được lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác định,
đồng thời dịch albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh. Thông thường trong
sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3 - 4 lần lượng albumin với
thời gian ngâm khoảng 8 giờ.
Bảng 1.14 Chỉ tiêu chất lượng của albumin dung trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Yêu cầu
15


Hàm lượng nước
Hàm lượng chất khô
Tạp chất
Màu sắc
Vi sinh

 16%
 79%
không có
vàng nhạt
không có

B. Gelatin
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài tác
dụng keo, gelatin còn cung cấp một số axit amin.
Đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt

mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm. Trong sản xuất kẹo mềm thì gelatin có độ
Bloom từ 100-250.
Khối gel thí nghiệm : hàm lượng gelatin 6,67%, đổ khuôn có chiều cao 10mm, giữ ổn
định ở 100C trong 16-18h, sau đó tạo hình bởi ống có đường kính 14,7mm. Trong sản xuất
keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng
dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên thị trường hiện nay có hai
loại gelatin: Gelatin 125 (với năng lực đông tụ là 125g/cm 3), Gelatin 250 (với năng lực
đông tụ là 250 g/cm3). Trong sản xuất kẹo, người ta hay sử dụng gelatin 125 hơn vì khi
khuấy trộn cấu trúc gel ít bị phá vỡ. Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị
phân huỷ và làm giảm năng lực đông tụ.
Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông đặc
khi làm nguội dưới 350C. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc
mềm, dai, đàn hồi tốt, tạo độ xốp và làm chậm quá trình tan kẹo trong miệng với tỷ lệ 27%.
Những điều cần lưu ý trong sản xuất:
Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì người ta
có thể áp dụng các biện pháp sau: đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với
tốc độ cao, ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hoà tan hoàn toàn bằng cách
đun cách thuỷ, ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp cùng với nguyên liệu
cần trộn. Thông thường người ta sử dụng cách thứ 2 hay sử dụng cách thứ 2 kết hợp cùng
với cách thứ 1.
Bảng 1.15 Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Gelatin 125
Gelatin 250
Hàm lượng ẩm
 10%
 10%
3
Năng lực đông tụ

120 -135g/cm
240 - 260g/cm3
Hàm lượng SO2
 50ppm
 50%
Hàm lượng tro
 2%
 2%
Cảm quan
Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không mùi vị
16


C. Keo pectin
Keo pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà
chua và các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là ở vỏ bưởi, vỏ cam. Người ta sử dụng pectin
trong kẹo với mục đích tạo cho khối kẹo tính mềm, dẻo và đàn hồi.
Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Tuy nhiên khi phân
tán nhanh vào nước thì trên bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel, tạo thành
màng bảo vệ, ngăn cản không cho lớp bên trong tiếp xúc với nước, do đó khó tan.
Trong kỹ thuật, để hoà tan pectin được người ta có thể cho khuấy trộn mạnh hoặc trộn
pectin với một lượng đường saccharose rồi mới hoà tan. Lý do là vì pectin tan chậm trong
dung dịch đường nên nó sẽ bị phân tán kém và do đó được hoà tan dễ dàng. Pectin được sử
dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàm lượng nước cao do ít bị phân huỷ, độ đàn hồi tốt;
nhưng cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn nhiều so với các loại keo khác.
Bảng 1.16 Chỉ tiêu chất lượng của pectin dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Yêu cầu
 12%
Hàm lượng ẩm

 55%
Hàm lượng galactoronic
Hàm lượng SO2
 50ppm
Năng lực tạo keo
150g/cm3
Hàm lượng tro
1%
Cảm quan
màu trắng, không mùi vị
D. Các chất tạo keo khác
Ngoài ra còn phải kể đến các chất làm thay đổi cấu trúc của kẹo như: Aga-aga từ rong
đỏ và alginat từ rong nâu, có khả năng tạo gel, tạo thành khối đông cứng, giòn, màu trong.
CMC được sử dụng để tăng độ nhớt của hồ tinh bột. Các dẫn xuất của mono sterat, mono
oleat, lacto- palmitat...có tác dụng làm kẹo mềm.
1.2.1.8 Axit hữu cơ
Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây. Tuy nhiên khi
sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo. Để hạn chế sự chuyển hoá
này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao.
a. Axit citric
Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo. Công thức hoá học:
COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH.
Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn.
Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm lượng citric khoảng 6
- 8% chất khô. Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹo thường là 0,4 -1,4%. Do axit

17


citric dễ bị vốn cục và biến màu, từ đó gây khó khăn cho sản xuất kẹo nên cần lưu trữ axit

ở nơi khô ráo, có nhiệt độ thấp.
Bảng 1.17 Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Yêu cầu
 99%
Hàm lượng axit citric
Tro
 0,4%
Kim loại nặng
 50ppm
Tạp chất
không có
Màu sắc
trắng tinh
b. Axit malic
Axit malic cũng có thể được dùng để thay thế cho axit citric. Công thức hoá học:
COOH-CH2-CH(CH)-COOH. Axit malic cũng có dạng tinh thể không màu, có nhiệt độ
nóng chảy vào khoảng 130oC. Axit malic là axit hai lần axit.
c. Axit ascorbic
Ngoài ra người ta còn có thể sử dụng các axit khác như axit ascorbic vì bên cạnh
tính chất tạo hương vị chua của trái cây thì axit ascorbic còn cung cấp vitamin C cho cơ
thể đồng thời còn là một chất chống oxi hoá rất tốt cho các thành phần chất béo có trong
kẹo.
d. Axit tactric
Thường dùng axit tactric để thay thế một phần hoặc hoàn toàn cho axit citric. Công
thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH.
Đây là một axit hai lần axit. Ở điều kiện thường axit tactric có dạng tinh thể. Nhiệt độ
nóng chảy của axit tactric là 169 oC, dễ tan trong nước và cồn. Ở 70 oC, 100g nước có thể
hoà tan 139,4gram axit còn ở 100oC có thể hoà tan 343 gram axit.
Bảng 1.18 Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric dùng sản xuất kẹo

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ tro

 0,5%

Kim loại nặng

 0,0014%

Màu sắc

trắng hoặc vàng nhạt

1.2.1.9Hương liệu
Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu có trong
kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi của hương
liệu đưa vào.
18


Hương liệu có thể tồn tại ở dạng lỏng, dạng bột hay dạng tinh thể. Hương liệu có các
mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng trong sản xuất kẹo là
những hợp chất este, andehyt, axit, rượu…
Lượng hương liệu đưa vào kẹo phải vừa phải. Nếu bỏ quá nhiều hương liệu thì khi ăn
kẹo sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hoà êm dịu của hương thơm, còn nếu
bỏ quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nên cần sử

dụng các chất định hương để cố định thành phần của hương liệu làm cho hương liệu được
phân bố đều trong kẹo. Ngoài ra do hương liệu sử dụng trong kẹo có rất nhiều loại nên các
nguyên nhân gây biến chất rất phức tạp.Thường là do tác dụng của các quá trình oxy hoá,
trùng hợp hay thuỷ phân…với các tác nhân là nhiệt độ, không khí, ánh sáng hay pH..
a. Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong nước
nhưng có thể tan trong một số dung môi hữu cơ. Về bản chất hoá học, tinh dầu là một hỗn
hợp của nhiều chất khác nhau, tuy nhiên thành phần chính và quan trọng hơn cả là terpen
và các oxit của terpen.
Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầu như: tinh dầu quýt, tinh dầu dứa,
tinh dầu cam...Các loại tinh dầu trên phải đảm bảo được các chỉ tiêu: Có mùi thơm đặc
trưng, thể hiện trung tính hay axit yếu, hàm lượng kim loại nặng  10ppm.
b. Vanilin
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu có mùi thơm đặc trưng,
tan trong rượu etylic.
Bảng 1.19 Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Nhiệt độ nóng chảy

Yêu cầu
31-33 C

Nước

 0,5%

Tro

 0,05%

Kim loại nặng

 10ppm

o

1.2.1.10 Màu thực phẩm

19