BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ NGÀNH THỰC PHẨM CÔNG TY CHOLIMEX
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.59 MB, 187 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
Đề tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA
Đơn vị thực tập : Công ty Cổ phẩn Thực phẩm Cholimex
GVHD
: Nguyễn Thị Quỳnh Như
Nhóm SVTH
: Nguyễn Hoàng Kim Ngân – 2005150118
Phạm Thị Mỹ Thảo – 200515005
Đặng Thị Thu – 2005150113
Ngành
: Công nghệ Thực Phẩm
TP. HỒ CHÍ MINH, 03/2019
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NG ÁNH
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA
ĐVTT: Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex
Địa chỉ: Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường Số 7 KCN Vĩnh Lộc, H. Bình Chánh,
TP. HCM
GVHD
: Nguyễn Thị Quỳnh Như
Nhóm SVTH
: Nguyễn Hoàng Kim Ngân – 2005150118
Phạm Thị Mỹ Thảo – 200515005
Đặng Thị Thu – 2005150113
Ngành
: Công nghệ Thực Phẩm
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 03/2019
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
ĐỊA CHỈ: LÔ C40-43/I, C51-55/II, ĐƯỜNG SỐ 7, KCN VĨNH LỘC, H. BÌNH
CHÁNH, TP. HCM
ĐIỆN THOẠI: (028) 37653389/ 90/ 91
Họ tên sinh viên thực tập:
− Nguyễn Hoàng Kim Ngân – 2005150118 – Lớp 06DHTP1
− Phạm Thị Mỹ Thảo – 2005150055 – Lớp 06DHTP4
− Đặng Thị Thu – 2005150113 – Lớp 06DHTP4
Thời gian thực tập: Từ ngày 26/11/2018 đến ngày 13/01/2018 và từ ngày 18/02/2019 đến
10/03/2019.
1. Nhận xét
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
2. Đánh giá
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày… tháng … năm 2019
ĐƠN VỊ THỰC TẬP
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Nhận xét
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
2. Đánh giá
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
TP. HCM, ngày … tháng … năm 2019
Giảng viên hướng dẫn
LỜI MỞ ĐẦU
Lời đầu tiên chúng em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thế quý thầy cô đang giảng dạy tại khoa
Công nghệ Thực Phẩm đã hướng dẫn, truyền đạt cho chúng em những kiến thức về ngành
Công nghệ Thực Phẩm nói riêng và về kiến thức xã hội nói chung. Đặc biệt là cô Nguyễn
Thị Quỳnh Như là người đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, quan tâm và tận tình giải đáp
những thắc mắc liên quan tới quá trình thực tập của chúng em.
Bên cạnh đó, chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đến anh Trung quản đốc xưởng hải sản,
chị Phượng QC, chị Hằng, các anh chị quản lý đội và các anh chị QC trong dây chuyền đã
tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và hướng dẫn chi tiết trong quá trình thực tập. Nhờ thời gian thực
tập trong công ty Cholimex mà chúng em đã có thêm hiểu biết về công ty, dây chuyền sản
xuất thực tế chả giò xốp tôm cua Cholimex của doanh nghiệp mà trước đây chúng em chỉ
được học lý thuyết trên ghế nhà trường.
Trong quá trình thực tập, do thời gian có hạn nên vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em rất
mong sẽ nhận được sự góp ý, nhận xét của ban lãnh đạo công ty Cholimex cùng toàn thể
các thầy cô để chúng em có thể hoàn thiện kiến thức và rút ra những kinh nghiệm quý báu
áp dụng vào thực tiễn khi đi làm một cách hiệu quả nhất
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
4
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .....................................................................................................................4
MỤC LỤC...........................................................................................................................5
DANH MỤC BẢNG ...........................................................................................................7
DANH MỤC HÌNH............................................................................................................8
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .........................................................................................8
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
............................................................................................................................................10
1.1.
Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX ....................10
1.2.
Lịch sử hình thành và phát triển ......................................................................11
1.3.
Địa điểm xây dựng ..............................................................................................14
1.4.
Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xường ...................................................................16
1.5.
Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự .........................................................................17
1.6.
Tình hình sản xuất và kinh doanh ....................................................................17
1.6.1.
Hiện trạng của công ty ..................................................................................17
1.6.2.
Mục tiêu hoạt động ........................................................................................18
1.6.3.
Ngành nghề kinh doanh .................................................................................18
1.6.4.
Thị trường ......................................................................................................19
1.6.5.
Sản phẩm kinh doanh của công ty:................................................................21
1.6.6.
Năng lực sản xuất – kinh doanh: ...................................................................22
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU .......................................................................................23
2.1.
Bánh tráng xốp ...................................................................................................24
2.2.
Hồ dán bánh xốp ................................................................................................24
2.3.
Tổng quan về nguyên liệu tôm và thịt ..............................................................25
2.3.1.
Tôm. ...............................................................................................................25
2.3.2.
Ghẹ.................................................................................................................28
2.4.
Tổng quan về nguyên liệu nông sản..................................................................29
2.4.1.
Khoai môn: ....................................................................................................29
2.4.2.
Củ sắn ............................................................................................................31
2.4.3.
Cà rốt .............................................................................................................31
2.4.4.
Nấm mèo: .......................................................................................................33
5
2.4.5.
Hành tím ........................................................................................................34
2.4.6.
Hành tây ........................................................................................................36
2.4.7.
Tỏi ..................................................................................................................37
2.4.8.
Bún tàu ...........................................................................................................38
2.5.
Tổng quan về các loại gia vị: .............................................................................39
2.5.1.
Tiêu: ...............................................................................................................39
2.5.2.
Muối: .............................................................................................................40
2.5.3.
Đường: ...........................................................................................................41
2.5.4.
Bột ngọt (chất điều vị 621) ............................................................................41
2.5.5.
Dầu hướng dương ..........................................................................................42
2.5.6.
Bao bì: ...........................................................................................................43
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA ĐÔNG LẠNH
............................................................................................................................................45
3.1.
Quy trình sản xuất chả giò xốp tôm cua đông lạnh. .......................................45
3.2.
Thuyết minh quy trình: .....................................................................................46
3.2.1.
Sơ chế tôm......................................................................................................46
3.2.2.
Sơ chế ghẹ: ....................................................................................................50
3.2.3.
Sơ chế nông sản và bún tàu ...........................................................................52
3.2.4.
Chuẩn bị gia vị và bánh tráng .......................................................................57
3.2.5.
Qui trình sản xuất chính ................................................................................57
CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ..............................................62
4.1.
Các hệ thống quản lý chất lượng hiện có tại công ty ......................................62
4.1.1.
Phương pháp quản lý theo GMP và SSOP ....................................................62
4.1.2.
Phương pháp quản lí theo ISO ......................................................................62
4.1.3.
Phương pháp quản lí theo HACCP ...............................................................63
4.2.
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ...............................................................64
4.2.1.
Xây dựng GMP và SSOP ...............................................................................64
4.2.2.
Xây dựng kế hoạch HACCP ........................................................................141
KẾT LUẬN .....................................................................................................................185
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................186
6
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1. Thành phần nguyên liệu ...................................................................................23
Bảng 2. 2. Thành phần dinh dưỡng trong sắn ....................................................................25
Bảng 2. 3. Thành phần dinh dưỡng trong tôm ...................................................................26
Bảng 2. 4. Thành phần dinh dưỡng trong ghẹ ...................................................................28
Bảng 2. 5. Thành phần dinh dưỡng trong khoai môn ........................................................30
Bảng 2. 6. Thành phần dinh dưỡng trong củ sắn ...............................................................31
Bảng 2. 7. Thành phần dinh dưỡng trong cà rốt ................................................................32
Bảng 2. 8. Thành phần dinh dưỡng trong nấm mèo ..........................................................34
Bảng 2. 9. Thành phần dinh dưỡng trong hành tím ...........................................................35
Bảng 2. 10. Thành phần dinh dưỡng của hành tây ............................................................36
Bảng 2. 11. Thành phần dinh dưỡng trong tỏi ...................................................................38
Bảng 2. 12. Thành phần dinh dưỡng trong bún tàu ...........................................................39
Bảng 2. 13. Thành phần dinh dưỡng trong tiêu .................................................................40
Bảng 2. 14. Thành phần dinh dưỡng của dầu hướng dương..............................................43
7
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1. Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex .............................................................10
Hình 1. 2. Sơ đồ mặt bằng xưởng nội địa ..........................................................................16
Hình 1. 3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ........................................................................17
Hình 1. 4. Hệ thống phân phối siêu thị của công ty Cholimex ..........................................19
Hình 1. 5. Bản đồ thị trường nội địa ..................................................................................20
Hình 1. 6. Bản đồ thị trường xuất khẩu .............................................................................21
Hình 1. 7. Một số sản phẩm của công ty Cholimex ...........................................................22
Hình 2. 1. Bánh tráng xốp ..................................................................................................24
Hình 2. 2. Hồ dán ...............................................................................................................24
Hình 2. 3. Tôm sú ..............................................................................................................25
Hình 2. 4. Ghẹ xanh ...........................................................................................................28
Hình 2. 6. Khoai môn .........................................................................................................29
Hình 2. 7. Củ sắn................................................................................................................31
Hình 2. 8. Cà rốt .................................................................................................................32
Hình 2. 9. Nấm mèo ...........................................................................................................33
Hình 2. 10. Hành tím..........................................................................................................35
Hình 2. 11. Hành tây ..........................................................................................................36
Hình 2. 12. Tỏi ...................................................................................................................37
Hình 2. 13. Bún tàu ............................................................................................................38
Hình 2. 14. Tiêu .................................................................................................................39
Hình 2. 15. Muối ................................................................................................................40
Hình 2. 16. Đường .............................................................................................................41
Hình 2. 17. Bột ngọt ...........................................................................................................42
Hình 2. 18. Dầu hướng dương ...........................................................................................42
Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò xốp tôm cua đông lạnh .................................45
Hình 3. 4. Sơ đồ quy trình sơ chế tôm ...............................................................................46
Hình 3. 3. Sơ đồ quy trình sơ chế ghẹ................................................................................50
Hình 3. 4. Sơ đồ quy trình sơ chế nông sản và bún tàu .....................................................52
8
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BHLĐ
Bảo hộ lao động
CCP
Critical Control Point
CP
Control Point
GMP
Good Manufacturing Practice
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
QC
Quality Control
SSOP
Sanitation Standard Operating Procedures
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
TP. HCM
Thành phố Hồ Chí Minh
UBND
Ủy ban nhân dân
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
XNK
Xuất nhập khẩu
9
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
1.1.
Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX
Hình 1. 1. Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex
_ Tên Công ty: Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX
_ Tên giao dịch: Cholimex food joint stock company
_ Tên viết tắt: Cholimexfood JSC
_ Hình thức sở hữu: Tập thể (Nhà nước nắm cổ phần chi phối 41% vốn điều lệ)
_ Ngày thành lập: 02 – 06 – 1983
_ Mã số thuế: 0304475742
_ Số tài khoản: 025.1.00.0000526 tại Ngân hàng Vietcombank chi nhánh Bình Tây
TP.HCM
Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex là tổ chức hoạt động theo Luật Doanh nghiệp và
các luật khác có liên quan.
Công ty là một tổ chức kinh tế có tư cách pháp nhân độc lập phù hợp với pháp luật Việt
Nam, có con dấu riêng, hoạch toán kinh tế độc lập, tự chủ về tài chính, được phép mở tài
khoản tại các nhân hàng Việt Nam và nước ngoài, chịu trách nhiệm tài chính hữu hạn
trong phạm vi vốn điều lệ của Công ty.
_ Vốn điều lệ: 81.000.000.000 đồng (Tám mươi mốt tỷ đồng)
Trong đó:
Công ty TNHH MTV XNK và Đầu Tư Chợ Lớn (CHOLIMEX): 40,72% số cổ phần.
10
Công ty Nichirei Foods Inc. (Nhật Bản): 19,00 % số cổ phần.
Cổ đông là các thành viên công ty Tonkin Products Ltd. (Anh Quốc): 5,21% số cổ phần.
Các cổ đông khác: 35,07% số cổ phần.
1.2.
Lịch sử hình thành và phát triển
• Qúa trình hình thành (1983 – 1989)
Theo quyết định số 73/QĐUB ngày 15– 04– 1981 của UBNDTPHCM, công
ty công tư hợp doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận 5 với tên gọi tắt là
Công ty Cholimex được thành lập.
1983
Giai đoạn 1983-1985, Xí nghiệp chế biến Hải sản và thực phẩm xuất khẩu
Cholimex (Cholimexfood) - thành viên trong hệ thống công ty Cholimex chủ
yếu sản xuất để xuất khẩu, chiếm 70% kim nghạch xuất khẩu trong tổng Công
ty, chủ yếu là các sản phẩm chế biến thô, thủy hải sản sơ chế đông lạnh và
một số mặt hàng nông sản.
Ban lãnh đạo Cholimexfood bắt đầu nghiên cứu sản xuất tương ớt, và một số
1985
mặt hàng thực phẩm đông lạnh: Chả giò, chạo tôm, khô mực ăn liền… Tăng
lợi thế cạnh tranh đồng thời đáp ứng kịp thời nhu cầu tiêu dùng của khách
hàng.
Đến 1989, Cholimex food khẳng định mình bằng sản phẩm tương ớt với vị
1989
cay và ngọt thanh, kết hợp hương thơm đặc trưng của tỏi, hợp khẩu vị người
tiêu dùng Việt Nam. Tuy nhiên trình độ sản xuất còn lạc hậu, thiết bị thủ
công, xay bằng cối đá, chiết rót bằng múc tay.
• Quá trình phát triển (1989 -2002)
Đến năm 1992 Cholimexfood được trang bị thiết xay ớt tiên tiến nhất lúc bấy
giờ nhập khẩu từ Thụy Sĩ bằng nguồn ngân sách của UBND Quận 5, đã nâng
1992
công suất chế biến từ vài ngàn chai/ ngày lên khoảng 30.000 chai/ ngày, giai
đoạn này tương ớt Cholimex đã bắt đầu nổi tiếng không những tiêu thụ trong
nước mà còn xuất khẩu đi các nước Đông Âu thông qua mạng lưới kinh
doanh của người Việt Nam đi học tập và hợp tác lao động, nhiều nhất là xuất
11
khẩu đi Cộng hòa liên bang Nga, Ba Lan, Ucraina..hàng tháng xuất khẩu lên
đến 25-30 container 20ft
Năm 1994, Công ty XNK và Đầu tư Chợ Lớn ra Quyết định số 03/QĐ-CT/94
1994
ngày 24/01/1994 thành lập Xí nghiệp chế biến Hải sản và Thực phẩm xuất
khẩu trực thuộc Công ty XNK và Đầu tư Chợ Lớn có trụ sở chính đặt tại 23
– 25 An Điềm quận 5 TP. HCM
Nhằm thực hiện chủ trương công nghiệp hóa, Năm 1999 nhà máy của Xí
1999
nghiệp chế biến Hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex động thổ xây
dựng trên diện tích gần 4 ha tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc.
• Quá trình đổi mới để phát triển (2002-2006)
Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex đã triệt để triển
khai thực hiện cùng lúc 3 chương trình: Tái cấu trúc hệ thống tổ máy tổ chức
2002
nhân sự, tin học hóa hoạt động và xây dựng hệ thống quản trị chất lượng ISO
9001:2000. Năm 2002 toàn bộ Xí nghiệp di dời ra khu công nghiệp Vĩnh lộc
với nhà máy mới đầu tư hoàn chỉnh đã mở ra một thời kỳ mới của
Cholimexfood.
Cuối năm 2002 Xí nghiệp được chứng nhận đạt tiêu chuẩn quản trị chất lượng
ISO 9001:2000, ngay sau đó nhận được chứng nhận đạt điều kiện An toàn
thực phẩm để xuất khẩu vào Liên minh Châu Âu (EU), ngoài ra Công ty còn
xây dựng các tiêu chuẩn HALAL cho các quốc gia theo Hồi giáo và Kosher
cho người Do thái để đa dạng hóa thị trường xuất khẩu. Hệ thống các đại lý
tiêu thụ sản phẩm được củng cố và mở rộng trên toàn quốc, mạnh nhất là khu
vực nam trung bộ trở vào, thị trường xuất khẩu được phát triển với chiến lược
sản xuất thực phẩm đông lạnh tinh chế có hàm lượng giá trị gia tăng cao cho
thị trường EU, hạn chế để đi đến chấm dứt sản xuất chế biến các mặt hàng
thủy hải sản sơ chế.
Việc định hướng về thị trường và sản phẩm giai đoạn này cùng với nỗ lực cải
tổ tái cấu trúc doanh nghiệp tạo tiền đề phát triển vượt bậc của Cholimexfood
12
những năm sau và đến ngày nay.
• Cổ phần hóa và liên tục phát triển (2006- nay)
Năm 2006 Cholimexfood được cổ phần. Ngày 19/7/2006 Công ty chính thức
hoạt động với tên mới là Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex. Sau 6 năm
cổ phần hóa doanh thu năm 2012 là 668,12 tỉ đồng (trong đó doanh thu xuất
2006
khẩu là 220,12 tỷ đồng và doanh thu thị trường nội địa là 448 tỷ đồng) so với
134,64 tỉ đồng năm 2007 (trong đó doanh thu xuất khẩu là 48,64 tỷ đồng và
doanh thu thị trường nội địa là 86 tỷ đồng) tăng 500%. Lợi nhuận sau thuế là
đạt 34,5 tỉ đồng tăng 690 % so với năm 2007 (5,01 tỷ đồng).
Năm 2009 được đánh dấu Cholimexfood tham gia thị trường nước
chấm bằng việc tung ra thị trường sản phẩm nước tương. Nước tương Hương
2009
việt được sản xuất qua các tiêu chuẩn sàng lọc khắt khe, bảo đảm không có
3-MCPD, những yếu tố này tạo ra Nước tương Hương việt thuần khiết nhất,
thơm ngon tự nhiên và tốt cho sức khỏe. Hiện nay mức tiêu thụ bình quân
khoảng 2.000.000 chai/ tháng.
Tiếp nối thành công dòng sản phấm nước tương, xưởng sản xuất nước mắm
được xây dựng trong khuôn viên công ty Cholimexfood. Sản phẩm nước
mắm Hương Việt ra mắt thị trường góp phần đa dạng hóa sản phẩm và đáp
ứng nhu cầu khách hàng.
2012
Có thể khẳng định việc hoàn thành và đưa vào hoạt động hoàn chỉnh của hai
Xưởng chế biến nước tương và nước mắm là kết tinh của trí tuệ, của mồ hôi,
của sự sáng tạo và tinh thần làm việc, lao động hăng say vượt lên chính mình
của tập thể Ban lãnh đạo và Người lao động công ty với mục tiêu đưa thương
hiệu Cholimex phát triển trở thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu
Việt Nam trong nghành sản xuất kinh doanh gia vị- nước chấm.
Tầm
nhìn đến
năm
Dự kiến năm 2014 Cholimexfood sẽ đạt ngưỡng doanh thu 1.000 tỉ đồng để
làm đà tăng trưởng vững chắc cho những năm về sau.
Cholimex food phấn đấu trở thành nhà sản xuất, chế biến, phân phối thực
13
2020
phẩm hàng đầu với chuỗi sản phẩm đa dạng, phong phú, đáp ứng đầy đủ các
tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia và Quốc tế để phù hợp với thị
hiếu tiêu dùng ngày càng cao của thị trường nội địa và xuất khẩu.
Khai thác nguồn lực vốn, công nghệ và kinh nghiệm từ mọi thành phần kinh
tế trong và ngoài nước dưới nhiều hình thức hợp tác nhằm phát triển đồng
bộ, xây dựng chuỗi cung ứng khép kín, từ vùng nguyên liệu đến chế biến,
cung cấp thực phẩm an toàn chất lượng cao, đảm bảo quá trình giám sát và
truy nguyên nguồn gốc. Nâng cao năng lực sản xuất, chế biến sản phẩm xuất
khẩu và phát triển kênh phân phối. Liên kết đào tạo nguồn nhân lực, đáp ứng
nhu cầu phát triển của Cholimex food giai đoạn 2015-2020.
1.3.
Địa điểm xây dựng
− Nhà xưởng và văn phòng Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex tọa lạc tại Lô C41 43/I và 51 - 55/II, đường số 7 thuộc khu Công nghiêp Vĩnh Lộc A huyện Bình Chánh,
TP.Hồ Chí Minh, với diện tích khuôn viên là 37.033,5 m2; diện tích sân và đường đi là
16.065,25 m2; diện tích vỉa hè 1.202,39 m2; diện tích xây dựng 10.004,06 m2; diện tích
sàn xây dựng là 10.856,61 m2.
− Khu đặt nhà máy tiếp giáp với các quận huyện đang phát triển như quận Tân Phú, Tân
Bình, Gò Vấp, Bình Chánh; nằm trên đường Quốc lộ 1A, gần sân bay Tân Sơn Nhất
và Cảng Sài Gòn nên lợi thế trong việc vận chuyển hàng, máy móc, thiết bị trong nội
địa cũng như xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài.
− Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tương cao, ngăn cách với khu vực
bên ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính và một cổng phụ đi vào khu
nguyên liệu và khu vực nhà xưởng. Lối đi rộng nên các xe tải có thể chở nguyên liệu
trực tiếp tực tiếp tới khu tiếp nhận nguyên liệu và khu vực nhà chứa. Khu vực nhà ăn
tách biệt với với khu sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và không gian cho sinh hoạt
của công nhân sau giờ làm việc.
− Trụ sở chính: Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình
Chánh, TP.HCM
• Điện thoại: (08) – 37 653315 – 37 653389 – 37 653390 – 37 653391
• Fax: (08) – 37 653025
• Email:
14
• Website:
− Cửa hàng trưng bày
• Địa chỉ: 629B Nguyễn Trãi, Quận 5, TP.HCM
• Điện thoại: (08) – 38550649 – 3 38552724
• Fax: (08) – 38 551908
• E-mail:
15
1.4.
Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xường
Hình 1. 2. Sơ đồ mặt bằng xưởng nội địa
16
1.5.
Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG
BAN KIỂM SOÁT
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
TỔNG GIÁM ĐỐC
THƯ KÝ HĐQT
ĐẠI DIỆN CHẤT
LƯỢNG
PHÓ TỔNG GIÁM
ĐỐC KẾ HOẠCH
KINH DOANH XNK
PHÒNG
KẾ
HOẠCH
KINH
DOANH
XNK
PHÒNG
KINH
DOANH
NỘI
ĐỊA
PHÓ TỔNG GIÁM
ĐỐC KỸ THUẬT
PHÒNG
TÀI
CHÍNH
KẾ
TOÁN
PHÒNG
QUẢN
TRỊ
NHÂN
SỰ
HÀNH
CHÁNH
PHÒNG
KỸ
THUẬT
XƯỞNG
CƠ KHÍ
BẢO
TRÌ
PHÓ TỔNG GIÁM
ĐỐC GIÁM XUẤT
XƯỞNG
CHẾ
BIẾN
THỰC
PHẨM
XƯỞNG
CHẾ
BIẾN
HẢI
SẢN
Hình 1. 3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
1.6.
Tình hình sản xuất và kinh doanh
1.6.1. Hiện trạng của công ty
1.6.1.1.
Thuận lợi
− Giá trị thương hiệu: thương hiệu Cholimex có vị trí vững chắc nhất định trên thị trường
trong và ngoài nước. Riêng sản phẩm của Cholimex Food đã được người tiêu dùng tín
nhiệm và liên tục trong 14 năm liền (1997 – 2011) được bình chọn là “Hàng Việt Nam
chất lượng cao”.
− Quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế các chương trình quản lý chất
17
lượng ISO 9001:2008, BRC, HACCP, GMP, SSOP. Với quy trình này, định mức
nguyên phụ liệu và sản phẩm hỏng được kiểm tra và kiểm soát chặt chẽ, chất lượng sản
phẩm ngày càng nâng cao, tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Đây là cơ sở cững chắc để
Công ty giữ vững và mở rộng thị trường, cũng như khẳng định vị thế của mình trước các
đối thủ cạnh tranh.
− Phát triển thị trường: sự tăng trưởng kinh tế trong những năm qua luôn cao và ổn định.
Trong đó, thành phố Hồ Chí Minh là một trong những trung tâm có tỷ lệ tăng trưởng cao
nhất cả nước nên mức sống người dân nói chung và thành phố nói riêng đã tăng lên đáng
kể. Vì vậy nhu cầu tiêu thụ sản phẩm có chất lượng đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực
phẩm ngày càng tăng cao. Đây là lợi thế cho ngành thực phẩm nói chung và Cholimex
Food nói riêng. Bên cạnh đó, thị trường xuất khẩu cũng được mở rộng gồm các nước:
Nhật Bản, QU, Đông Âu, Hong Kong, Hàn Quốc, Mỹ và Châu Phi.
1.6.1.2.
Khó khăn
_ Kho lạnh chưa đáp ứng được nhu cầu dự trữ, bảo quản nguyên phụ liệu, thành phẩm nên
phát sinh các chi phí như thê kho, neo container,… ảnh hưởng đến hiệu quả cũng như tính
chủ động trong hoạt động sản xuất kinh doanh.
_ Kinh phí cho các hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm,… còn thấp so với
yêu cầu mở rộng thị trường.
_ Trong nền kinh tế thị trường, tính cạnh tranh ngày càng cao giữa các đơn vị hoạt động
trong cùng lĩnh vực, đặc biệt là đơn vị có vốn đầu tư nước ngoài.
_ Thị trường Châu Âu rất khắt khe đối với chất lượng sản phẩm nhập khẩu, nên phát sinh
nhiều chi phí bất thường khi sản phẩm xuất khẩu sang thị trường này.
1.6.2. Mục tiêu hoạt động
Công ty phấn đấu không ngừng để nâng cao uy tín thương hiệu, chất lượng sản phẩm và
dịch vụ, phát triển kinh doanh sản xuất ngày càng vững mạnh, bảo đảm lợi ích chính đáng
cho cổ đông và người lao động của Công ty, đóng góp cho sự phát triển kinh tế của đất
nước.
Nếu bất kỳ mục tiêu nào trong số những mục tiêu này cần phải có sự chấp nhận của cơ có
thẩm quyền thì Công ty chỉ có thể thực hiện mục tiêu đó sau khi được cơ quan có thẩm
quyền phê duyệt.
1.6.3. Ngành nghề kinh doanh
− Sản xuất chế biến, gia công (trong nước và quốc tế) và kinh doanh các loại thực phẩm,
18
suất ăn công nghiệp, thực phẩm đông lạnh, thủy hải sản,… cho thị trường nội địa và
xuất khẩu.
− Nuôi trồng thuỷ sản.
− Mua bán các loại giống, thiết bị, vật tư, để nuôi trồng thuỷ hải sản.
− Dịch vụ khai thuê hải quan, dịch vụ môi giới vận tải, giao nhận hàng hóa xuất nhập khẩu;
− Nuôi trồng hải sản;
− Mua bán thức ăn gia súc;
− Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa;
− Cho thuê kho bãi;
− Dịch vụ vận chuyển hàng hóa;
Ngành nghề kinh doanh của công ty ở trên có thể được điều chỉnh theo yêu cầu phát triển
của công ty và phù hợp với quy định của pháp luật.
1.6.4. Thị trường
Thị trường mà công ty hướng tới là cả trong nước và ngoài nước, nhằm đưa sản phẩm tới
người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, mang lại lợi nhuận kinh tế lớn.
Các sản phẩm của Cholimexfood ngày càng xuất hiện nhiều hơn trong bữa ăn của người
Việt Nam và các hệ thống phân phối ở nhiều quốc gia châu Âu, Hoa Kỳ và cách nước
Đông Nam Á, châu Á……
1.6.4.1.
Thị trường nội địa:
Đối với thị trường trong nước, các sản phẩm đa dạng của Cholimexfood xuất hiện khắp
các hệ thống phân phối ở 63 tỉnh thành như hệ thống siêu thị Metro, Co.op Mart, Big C,
Lotte Mart, Maximark, Aeon Mall,…
Hình 1. 4. Hệ thống phân phối siêu thị của công ty Cholimex
19
Hình 1. 5. Bản đồ thị trường nội địa
1.6.4.2.
Thị trường xuất khẩu:
Đối với thị trường xuất khẩu, các sản phẩm của Cholimexfood hiện diện khắp các châu lục
trên Thế Giới và là nhà cung cấp cho hệ thống các tập đoàn bán lẻ lớn.
Các thị trường chính:
• Châu Âu: Anh, Đức, Pháp, Thụy Sỹ, Nga và các nước Đông Âu.
• Châu Á: Malaysia, Nhật Bản, Hong Kong, Singapore, Campuchia,…
• Châu Phi: Nam Phi, Maroc, Trung Đông,…
• Châu Mỹ: Mỹ, Canađa, Cuba.
• Châu Úc: Úc
Hệ thống tập đoàn bán lẻ lớn trên thế giới mà Cholimexfood là nhà cung cấp:
• Mark & Spencer: Anh Quốc
• Coop, Migros: Thụy Sỹ
• Real, Metro: Đức
• Woolworth: Úc
• Wakefern: Mỹ
20
Hình 1. 6. Bản đồ thị trường xuất khẩu
1.6.5. Sản phẩm kinh doanh của công ty:
Công ty cổ phần thực phẩm Cholimexfood là công ty chuyên sản xuất, chế biến, gia công và
kinh doanh các loại sốt gia vị, nước chấm, thực phẩm đông lạnh…cho thị trường nội địa và
xuất khẩu.
21
Hình 1. 7. Một số sản phẩm của công ty Cholimex
Ngoài ra, còn có các sản phẩm nước sốt, nước chấm và các loại gia vị khác, đồng thời là
các sản phẩm chế biến, đông lạnh xuất khẩu theo các đơn đặt hàng mà Cholimexfood là
nhà cung cấp.
1.6.6. Năng lực sản xuất – kinh doanh:
− 3500 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh/năm
− 42.000.000 chai tương ớt, tương cà, các loại nước chấm và gia vị/năm
22
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
Thành phần chả giò xốp tôm cua rất phong phú: tôm, ghẹ, củ sắn, hành tím, hành trắng,
hành lá, tỏi, khoai môn, cà rốt, nấm mèo, bún tàu, bánh xốp và các gia vị đường, muối, tiêu.
Với các thành phần đó, chả giò xôp tôm cua mang lại cho người sử dụng một nguồn năng
lượng hay dinh dưỡng cần thiết về protein, chất béo, carbohydrate hay lượng cholesterol
phù hợp.
Bảng 2. 1. Thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu
Bánh xốp (bột lúa mì, nước, hương vị đậu
xanh, dầu thực vật và muối)
Hàm lượng
40 %
Tôm
12 %
Ghẹ
8%
Củ sắn
14 %
Khoai môn
6%
Cà rốt
5%
Hành tím
0,7 %
Hành tây
1%
Tỏi
0,3 %
Nấm mèo
5%
Bún tàu
4%
Muối ăn
0,3 %
Đường
1%
Chất điều vị: Mononatri glutamat (621)
0,2 %
Dầu hướng dương
2,5 %
23
2.1.
Bánh tráng xốp
Hình 2. 1. Bánh tráng xốp
Thành phần dinh dưỡng:
− Bánh tráng xốp cuốn chả giò gồm bột lúa mì cao cấp, nước, hương vị đậu xanh, dầu thực
vật và muối.
− Bánh cung cấp cho cơ thể một lượng tinh bột, chất xơ, protein và chất béo.
− Giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể người tiêu dùng.
− Bánh tráng dùng cuốn chả giò có dạng tròn đường kính 15cm, màu trắng đục ngà.
2.2.
Hồ dán bánh xốp
Hình 2. 2. Hồ dán
− Bột năng còn gọi là tinh bột khoai mì. Bột năng được tinh chế từ củ khoai mì (củ sắn).
+ Củ sắn: tên khoa học Manihot esculenta, thuộc họ dầu (Euphorbiaceae).
+ Củ sắn tươi: tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%
Thành phần dinh dưỡng:
24
