phân tích sự khác biệt giữa chè đen OTD và CTC

II.Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất
Chè Đen OTD Và CTC



II.1.Làm Héo Chè Đen OTD và CTC
II.1.1.Làm héo OTD
a.Mục đích
•

•
•
•

Giảm bớt hàm lượng nước trong búp chè, tạo các tính chất cơ lí cho búp
chè để phục vụ yêu cầu của giai đoạn vò chè tiếp theo là làm cho lá chè
mềm hơn, xoăn hơn.
Mục đích quan trọng hơn cả là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi
cho quá trình lên men sau này:
Tăng hàm lượng các chất hòa tan: giảm mạch những hợp chất hoá học
phức tạp thành những chất đơn giản hơn.
Tạo ra những biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè đen sau
này: liên kết những hợp chất đơn giản đó lại hình thành nên những chất
tạo hương và vị cho chè.


b.Biến đổi

 Hóa học
 Độ ẩm giảm: từ 76 – 80 % giảm còn 62 – 63 % đối với lá chè non,
còn 64 – 67% đối với lá chè già.
 Chất tan tăng lên do sự thủy phân của các chất cao phân tử.
 Các chất màu, chất hương được hình thành (do catechin bị oxy hóa
rồi kết hợp với polyphenol hoặc alanine, hoặc asparagine).
 Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các axít amin hòa tan.
 Tổn thất các chất dễ bay hơi.
 Tannin:

Tổng lượng tannin giảm không đáng kể (1 – 2% theo chất khô).

Khi đạt tới cùng 1 chế độ làm héo như nhau, nếu dùng nhiệt độ
cao để làm héo lá chè sẽ gây ra sự tổn thất lớn về hàm lượng tannin.
 Một số chất giảm đi như: vitamin C, diệp lục, tinh bột.
 Cafein có tăng lên một ít do lượng axít amin tăng lên tạo điều kiện
cho thành hình cafein.




•
•

Vật l‎ý: thể tích lá giảm, lá chè mềm, dai.
Hóa sinh
Sự biến đổi hoạt tính của các enzyme
Tăng cường hoạt tính của các enzyme: polyphenoloxydase, peroxydase,
catalase và  - glucosidase.
 Sự tạo thành hương thơm do enzyme pol‎yphenol‎oxydase oxy hóa các tannin

chè
• Khi có mặt phenylalanine: mùi hoa hồng
• Khi có mặt acid asparaginic: mùi táo chín
• Khi có mặt valin và alanin: các mùi hoa tươi
 Phân giải protein thành các acid amin tự do hòa tan, trong đó có l‎eusine và
phenyl‎al‎anine
• Lượng pectin hòa tan trong nước tăng lên 1 ít do protopectin  pectin
• Sự biến đổi của chlorophyll do enzyme chlorophyllase, lá trở nên sẫm màu
hơn.


C.Các Yếu Tố Ảnh Hưởng
 Nhiệt độ phòng
–








Nhiệt độ không được vượt quá 46 – 480C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính
của các enzyme trong lá chè, và đảm bảo độ làm héo đồng đều của khối chè.
Tốc độ của không khí thổi vào
– Tốc độ không khí cao, rút ngắn thời gian làm héo.
– Tốc độ không khí thấp, kéo dài thời gian làm héo.
Thời gian l‎àm héo
– Thời gian làm héo dài quá sẽ gây tổn thất nhiều hơn các hợp chất dễ bay hơi,
tannin, vitamine…, bất lợi cho chất lượng chè thành phẩm.

– Thời gian làm héo quá ngắn,
Một số enzyme chưa được hoạt hóa, làm giảm hàm lượng các hợp chất hòa tan trong
chè, ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men.
Khi vò chè, chè sẽ ẩm ướt, việc cung cấp oxy sẽ bị hạn chế dẫn đến các phản ứng
oxy hoá diễn ra trong quá trình lên men sẽ không triệt để, ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm.


d.Phương Pháp Thực Hiện
•

Làm héo nhân tạo: có thể tiến hành làm héo chè trên các dàn héo, hộc héo hoặc trong
các máy héo chuyên dùng với không khí đã được đun nóng và có khống chế độ ẩm
tương đối. Tùy theo chế độ nhiệt mà thời gian làm héo khác nhau. Ở đây cần nhấn
mạnh rằng, nhiệt độ của không khí đưa vào làm héo không được vượt quá 46 – 48 oC
để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của các enzyme có trong lá chè và để đảm bảo
độ làm héo đồng đều của khối chè. Tiêu chuẩn cơ bản để đánh giá chất lượng làm héo
là độ ẩm còn lại trong lá chè (như quy định ở trên) và mức độ làm héo đồng đều (
90%).
– Nguyên liệu loại A: nhiệt độ không khí làm héo là 45 – 470C
– Nguyên liệu loại B: nhiệt độ không khí làm héo là 42 – 450C
– Nguyên liệu loại C, D: nhiệt độ không khí làm héo là 41 – 430C
•

PP làm héo tự nhiên: lợi dụng sự lưu thông của không khí tự nhiên và năng
lượng tự nhiên để làm giảm độ ẩm của chè. Phụ thuộc điều kiện khí hậu bên
ngoài.


e.Thiết Bị: Sử dụng máng heó

 Sử dụng máng héo: lớp chè không chuyển động
 Các thông số phù hợp cho quá trình l‎àm héo:

•
•
•
•
•


Chiều dày lớp chè: 15-20cm
Nhiệt độ không khí: 32-350C
Độ ẩm không khí: 30-40%
Tốc độ không khí: 5-10 m/s
Lưu lượng không khí nóng: 15.000 – 18.000 m3/h
Ưu điểm: chè héo có chất lượng tốt,đồng đều, chủ động thời gian
héo
 Nhược điềm: tốn nhiều diện tích công nhân rải và thu chè nguyên
liệu


 Máy héo liên tục: chè được đảo trộn nhiều lần
 Các thông số phù hợp cho quá trình làm héo:

•
•
•
•

•
•

•

Chiều dày lớp chè: khoảng 20cm
Nhiệt độ không khí: 38-420C
Độ ẩm không khí: 20-30%
Tốc độ không khí: 8-10 m/s
Lưu lượng không khí nóng: 65.000 m3/h
Ưu điểm: khắc phục các nhược điểm của phương pháp làm héo tự nhiên, có thể rút ngắn
thời gian héo nhưng chất lượng không bằng héo tự nhiên, phải héo riêng từng loại
chè,trong thời gian héo phải xác định độ ẩm thường xuyên của chè héo, cho năng suất
lớn, đảm bảo được mức độ héo của nguyên liệu chè.
Nhược điểm: tốn năng lượng


II.1.2.Làm Héo Chè CTC


Giống như quá trình làm héo trong phương pháp truyền thống,
nhưng cần lưu ý tiến hành ở mức độ nhẹ hơn.

Sau khi làm héo độ ẩm còn lại của chè là 67 – 69%, cao hơn
héo bình thường để tạo thuận tiện cho quá trình cắt – vò – nghiền.

Sự thay đổi trong quá trình làm héo sẽ phụ thuộc vào cấu trúc
của lá. Lá càng thô, quá trình làm héo càng nhẹ nhàng.

II.2.Vò Chè
II.2.1.Vò chè
a.1.Mục đích vò chè OTD
•
•
•

Chuẩn bị
Tạo hình dáng xoăn chặt cho cánh chè
Làm dập tế bào của lá chè để dịch ép chiết ra ngoài mặt lá tạo điều kiện cho toàn
bộ enzyme polyphenol oxidase tiếp xúc với cơ chất là polyphenol, có mặt oxy
của không khí thực hiện quá trình oxy hóa – lên men.
• Làm cho các chất hòa tan tan nhanh ra nước pha chè, do tập quán dùng chè đen
chỉ pha nước sôi 1 lần.
Như vậy, mục đích vò chè đen khác với vò chè xanh, cho nên yêu cầu và độ dập tế
bào lớn hơn rất nhiều.

A.2.Mục Đích Vò Chè CTC

• chuẩn bị cho quá trình CTC


b.1.Biến đổi (chè OTD)
 Biến đổi vật lý
• Có sự phá vỡ thành tế bào của lá, dịch bào thoát ra ngoài.Lá chè bị biến
dạng: xoăn lại.
• Có sự tăng nhiệt độ do sự ma sát giữa các lá chè, giữa lá với thiết bị, do sự
oxy hóa diễn ra trong quá trình vò.
 Biến đổi hóa học
 Sự xâm nhập của khí Oxy

Trong khi vò chè, các quá trình sinh hóa xảy ra mạnh và liên quan mật thiết
với lượng oxy xâm nhập vào khối lá. So sánh sự xâm nhập của oxy vào khối lá
trong tất cả các quá trình chế biến, ta có:
+ Giai đoạn làm héo chè: chiếm 14%

+ Giai đoạn vò chè : chiếm 72,5 %
+ Giai đoạn lên men chiếm : 13,5%
 Sự tăng nhiệt độ
Trong quá trình vò, do lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxy hóa,
nhiệt độ khối chè tăng lên 45 oC. Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình


B.2.Biến Đổi (Chè CTC)
 Biến đổi vật lý
– Có sự phá vỡ thành tế bào của lá, dịch bào thoát ra ngoài.
– Lá chè bị biến dạng: xoăn lại.
– Có sự tăng nhiệt độ do sự ma sát giữa các lá chè, giữa lá với thiết bị,
do sự oxy hóa diễn ra trong quá trình vò.
 Biến đổi hóa học
• Sự xâm nhập của khí Oxy và diễn ra quá trình sinh hóa nhưng không mạnh
bằng quá trình vò của phương pháp truyền thống.
• Sự tăng nhiệt độ: tăng nhẹ.
• Sự thay đổi các thành phần khác như các hợp chất dễ bay hơi (methanol,
benzaldehyde…), các acid hữu cơ, vitamin C, chlorophyll…


c.1.Các yếu tố ảnh hưởng(chè OTD)
 Thời gian vò chè
Ta không nên vò chè quá lâu, mà nên vò nhiều lần sẽ tốt hơn, các phản ứng
sẽ diễn ra đồng đều hơn.

 Nhiệt độ
Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy ra mạnh và cục
bộ, ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè.
 Mức độ đảo trộn
Đảo trộn đều sẽ làm cho mức độ xâm nhập của oxy vào khối chè nhiều,
dẫn đến các quá trình sinh hóa sẽ diễn ra đều hơn, ảnh hưởng tốt đến chất lượng
của chè.
 Ảnh hưởng của nguyên liệu
Sự phá vỡ tế bào của chồi non nhỏ và mềm thì nhanh hơn và các phản ứng
hóa học xảy ra sớm hơn so với những lá to và cứng. Những lá chè đã được cắt
nhỏ và xoắn trước cũng cản trở sự xoắn của những lá chè lớn hơn có thể làm
tăng thời gian vò.
c.1.Các yếu tố ảnh hưởng(chè CTC)
• Thời gian vò chè: ngắn, chỉ vò 1 lần
• Mức độ đảo trộn: đều.


D.1.Phương Pháp Thực Hiện (chè OTD)
Vò chè thường tiến hành làm 3 lần, mỗi lần vò 45 phút, sau mỗi lần vò có
sàng phân loại chè để tách những phần chè nhỏ lọt sàng đưa đi lên men trước,
phần chè to không lọt sàng đưa đi vò tiếp tục.
Vò chè đen, lần thứ nhất tiến hành trong các máy vò mở, những lần vò sau
muốn tăng thêm độ dập tế bào của lá chè nên tiến hành trong các máy vò có bàn
(nắp) ép.
Tiêu chuẩn để quyết định kết thúc giai đoạn vò hoặc đánh giá chất lượng
vò chè, ngoài độ xoăn chặt, là tỷ lệ độ dập tế bào của lá, qui định  80%.
Quá trình vò chè tạo áp lực xoắn những lá chè với nhau cũng như chà xát
những lá chè với bề mặt của thiết bị vò. Độ lớn của áp lực phụ thuộc vào lượng
lá chè đưa vào thiết bị và vị trí của nắp.
Lá chè sau khi vò được lấy ra khỏi thiết bị và đi qua 1 cái rây. Rây được

đục thủng với những kích thước khác nhau. Những mảnh chè đi qua lỗ rây (gọi
là fine leaf) thì được đưa đi lên men, còn phần không lọt qua rây (coarse leaf)
thì đưa đi vò lại.


d.1.Phương Pháp Thực Hiện (chè CTC)
•
•

•

Quá trình vò: trước khi vào thiết bị CTC, lá chè đi qua máy vò sơ bộ hoặc
máy vò giống như trong qui trình sản xuất truyền thống.
Nhiệt độ trong phòng vò: phòng vò nên ở nhiệt độ thấp và ẩm ướt. Nên thay
đổi lượng không khí trong phòng ít nhất 10 lần/h để có thể thải được lượng
nhiệt tăng lên trong quá trình vò.
Cung cấp đủ oxy để đạt được mức độ oxy hóa như mong muốn để phản ứng
oxy hóa xảy ra. Khi tế bào mềm, catechin và enzyme tiếp xúc với nhau và
quá trình oxy hóa bắt đầu xảy ra. Các lá sau khi vò nên được đảo trộn để
không khí tiếp xúc nhiều hơn, quá trình oxy hóa diễn ra tốt hơn. Giai đoạn
vò kéo dài sẽ ảnh hưởng bất lợi đến dịch chè, do vậy lá chè không được ở
trong máy vò quá lâu. Sau khi vò xong, lá chè được đưa vào máy CTC ngay
lập tức.


e.1.Thiết bị (chè OTD):sử dụng bàn vò (rolling table )
•

•

•
•
•
•
•
•
•

Nguyên lý làm việc: Thùng rỗng chứa chè hình trụ nối với mâm vò trên
chuyển động tròn xoay quanh mình nó, còn mâm vò dưới chuyển động tròn
ngược chiều mâm vò trên nhưng không xoay quanh mình nó.
Để tăng độ ma sát trong quá trình vò, người ta bố trí các con đỉa. Ngoài ra,
để tăng cường mức độ phá vỡ tế bào và xoăn chặt của lá chè, nười ta sử
dụng thêm 1 nắp ép gọi là máy vò ép.
Các bộ phận tiếp xúc với chè được mạ kẽm tránh phản ứng giữa tanin và sắt.
Thông số kỹ thuật:
Thời gian vò 1 lần: 45 phút
Khối lượng chè 1 lần: 200 – 300 kg
Ưu – nhược điểm:
Ưu điểm: Chất lượng chè cao và ổn định
Nhược điểm: Chè phải được làm héo ở mức độ cao trong thời gian dài, quá
trình lên men không đồng đều và tổn thất chất lớn.


e.2.Thiết bị (chè CTC):sử dụng máy vò sơ bộ (rotorvane)


•




•
•


•
•

Nguyên lý làm việc: đưa chè vào khe hẹp giữa 2 trục của máy CTC, sau khi qua máy chè
được cắt – xé – nghiền nhỏ. Tiếp đó, chè được chuyển lên băng tải để làm nguội. Nếu 2 trục
quay với tốc độ bằng nhau (n1=n2) thì chè bị ép lại và phá vỡ cấu trúc còn nếu 2 trục quay
với tốc độ khác nhau thì chè vừa bị ép vừa bị xé. Để tăng hiệu quả quá trình phá vỡ tế bào,
trên các trục người ta tạo ra rang cưa nhọn.
Sau khi qua máy CTC, chè bị xé thành những mảnh nhỏ và tế bào phs vỡ đạt 90-95%.
Ưu – nhược điểm:
Ưu điểm: Làm việc liên tục, hiệu suất cao, tỉ lệ phá vỡ tế bào cao.
Nhược điểm: Trong quá trình làm việc, các răng nhọn sẽ bị mòn dần, khắc phục bằng cách
giũa hoặc thay trục mới.
Máy tạo viên (định hình sản phẩm):
Nguyên lý làm việc: Người ta đổ chè vào 1 đầu của máy, khi thùng quay nhờ các lỗ tròn
trên thùng mà chè được vê lại và do thùng đặt nghiêng 1 góc so với mặt phẳng ngang nên
chè được di chuyển về phía cuối của thùng và được lấy ra ở đó.
Thông số kỹ thuật:
Tốc độ quay của thùng: 10-15 vòng/phút
Góc nghiêng của trục: 4-100


II.3.Quá Trình CTC
a.Mục đích
Giống như mục đích của quá trình vò chè trong quá trình vò chè của phương pháp truyền

thống nhưng tăng độ dập của lá chè  toàn bộ khối chè được lên men đồng đều cùng một
lúc ở các điều kiện, thời gian như nhau.
 b.Biến đổi: tương tự như biến đổi trong quá trình vò của phương pháp truyền thống
nhưng ở mức độ cao hơn.
 c.Phương pháp thực hiện
Thiết bị CTC thực hiện 3 quá trình: cắt, vò, nghiền trong cùng một thiết bị. Thay vì
phải làm việc với 1 lượng thể tích lá chè lớn, thiết bị CTC làm việc với dòng lá chè đều
đặn và mỏng hơn, làm việc nhanh hơn và liên tục hơn. Hình dạng, chất lượng, hàm lượng
các chất, sự pha chè phụ thuộc vào mức độ cắt trong thiết bị CTC.
 
 Những bộ phận chủ yếu: 2 trục lăn tròn bằng thép không gỉ, trên đó có các đường
xoắn ốc ăn khớp với nhau, và chuyển động ngược chiều nhau với tỉ lệ tốc độ 1:10.
Đường kính của trục lăn từ 20,3 cm (8 inch) đến 20,95cm(8.25inch). Ngày nay, đường
kính của trục lớn hơn: 33cm (13 inch). Ba hay bốn máy CTC làm việc song song
nhau, được nối với nhau qua các băng tải bằng cao su không độc, sạch, đưa vào trục
lăn có tốc độ chậm.


•

Nguyên tắc hoạt động: Quá trình chà, xé, xoắn được thực hiện bởi các bánh răng trên
2 trục của con lăn chuyển động ngược chiều với tốc độ khác nhau. Lá chè được đưa
vào trục lăn có tốc độ chậm và được cắt thành những kích thước nhỏ hơn. Cạnh sắc
của các răng sẽ cắt và xé các lá chè, trong khi đó lá được chà và làm xoăn giữa các
bên sườn của răng. Chè sau khi được xử lý sẽ được đưa vào 2 trục lăn đang chuyển
động trên băng tải. Hình dạng, kích cỡ và tốc độ của các răng khác nhau sẽ ảnh hưởng
quyết định trong tiến trình CTC.

•
•

•

2 trục lăn sắc và ăn khớp với nhau sẽ ảnh hưởng đáng kể lên chất lượng của chè.
Quá trình xé thì liên quan đến khoảng cách của 2 trục lăn và tỉ lệ tốc độ chuyển động.
Khoảng cách càng gần, tỉ lệ tốc độ càng cao sẽ cho loại nhỏ hơn.
Chà và làm xoăn: 2 quá trình này xảy ra đồng thời, phụ thuộc vào bề mặt của răng,
khoảng cách và tốc độ chuyển động của 2 trục lăn.
Công suất giảm xuống khi đường kính của trục lăn giảm.