TỔNG HỢP CÁC VI SINH VẬT, VI KHUẨN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM

Tên

Đặc điểm

Thực phẩm

Triệu chứng

Biện pháp

Ghi
chú

Salmonella

- To: 5-45oC
(37oC)
- pH: 6-9 (7,6)
- Không tạo bào
tử

Thịt bò, phủ tạng động vật,
thịt gia cầm, cá, sò, ốc, túi
mật, gan, buồng trứng, thịt
xay,...

 Viêm ruột: nôn, nhức đầu, choáng,


Gia nhiệt, thanh trùng, chế
thân nhiệt tăng → 12-24h

biến thức ăn,..
 Sốt thương hàn: thân nhiệt tăng, Đảm bảo thời gian sử dụng,
mệ mỏi, đau cơ bắp → 10-14 ngày bảo quản thích hợp, đun sôi

chết

Staphylococus

- To: 20-22oC (2535oC)
- pH: 7,2-7,4
(7,2)
- Không tạo bào
tử

Bánh kem, sữa tươi, váng
sữa, kem, sữa thanh
trùng, đồ hộp, cá

Ói, chóng mặt, đau quăn bụng, tiêu
chảy, đau đầu, số nhẹ → 3h

chết

- To: 26-28oC
(37oC)
- pH: 8,5-8,9

Ruột cá, đồ hộp, cá hồng,
xúc xích,...

 Phá hủy thần kinh trung ương, phá


Thịt gia súc, gia cầm

Đau dạ dày, tiên chảy → 8-22h

Giữ lạnh khi giữ TP đã được
chế biến

Nhân thịt chưa chín kĩ,
nước trái cây chưa thanh
trùng, pho mát, giá đỗ

 Nhiễm khuẩn đường tiểu: thiểu

Nấu chín thức ăn, vệ sinh tay
sạch sẽ, rửa dụng cụ nhà bếp,
uống nước sạch

Clostridium
Botulinum

xúc với TP, kiểm tra sức
khỏe thường xuyên

- Tạo bào tử bền
nhiệt
Clostridium
Perfringens

Escherichia
Coli (E.Coli)

- To: 16-52oC (
50oC)
- pH: 5,5-8,5
- Tạo bào tử
chịu lạnh
- To: 5-50oC (
37oC)
- pH: 6-9 (7,4)
- Không tạo bào
tử

 Diệt độc tố → gia nhiệt 2h
 Chế biến thông thường
 Người bị bệnh không tiếp

Dùng nguyên liệu tươi đảm
bảo chất lượng
Thành phần sạch, tránh nhiệt
độ và độ ẩm cao.
Đồ hộp k.khuẩn nghiêm
 Gia nhiệt 100oC trong 1h

hủy hành tủy, liệt mắt, liệt vòm
họng, lưỡi, hầu, dạ dày, ruột → táo

bón, chướng bụng → 6-24h

 Liệt hô hấp, trụy tim


thắt, tiểu đau, tiển ra máu và có
mủ.
 Viêm màng não, tiêu chảy
 Đau bụng dữ dội, tiêu chảy ra máu,
nôn, sốt nhẹ → 8-10 ngày

Ô nhiễm Thực phẩm do Vi sinh vật

chết


Tên

Đặc điểm

Bacillus Cereus - To: 5-46oC ( 3540oC)
- pH: 4,2-9,3 ( 77,2)
- Tạo bào tử
Vibrio Cholerae
(Tả)

- To: 16-42oC (
37oC)
- pH: 8-9,5

Thực phẩm
Ngũ cốc, sữa, sản phẩm

chế biến, gia vị

Triệu chứng
 Đau dạ dày, tiêu chảy
 Viêm nhiễm nặng, viêm màng não,

Biện pháp

Ghi
chú

Cẩn trọng trong khâu chế bến
và nấu nướng

chết

chết

viêm mô tế bào, áp xe phổi, viêm
màng trong tim
→ 24h
Thực phẩm nhiễm trùng,

Tiêu chảy nhiều, co thắt bụng, mất
nước → 1-4 ngày

Sử dụng TP sạch, nước sạch,
ăn thức ăn nấu chín

- Không tạo bào

tử
Vibrio
Parahaemolytie
us

- To: 10-45oC (
37oC)
- pH: 4,5-9,3
(7,8-8,6)
- Không tạo bào
tử

Cá, nhuyễn thể, tôm, cua

Đau bụng, đau ruột → 3-4h

Phơi khô

Shigella

- To: 10-40oC
(37oC)
- pH: 6-8 (7-8)
- Không tạo bào
tử

Thịt, rau quả, salad

Hoại tử, viêm loét, xuất huyết ruột già
(đau bụng, tiêu chảy, phân nhầy ra

máu, tác động lên hệ thần kinh)
→ 1-7 ngày

Vệ sinh cá nhân, ăn chín uống
sôi, giữ lạnh TP, không sử
dụng TP để quá lâu

chết

Campylobacter
Jejuni

- To: 30-45oC
(42oC)
- pH: 4,9-8,6
(6,5-7,5)
- Không tạo bào
tử

Sữa, thịt cừu, gia súc, gia
cầm bán lẻ

Tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn, mệt
mỏi → 2-5 ngày

Vệ sinh môi trường, thực
phẩm, ăn chín uống sôi đặc
biệt là thịt gia cầm

chết

Tên

Đặc điểm
o:

o

Thực phẩm

Listeria
Monocytogenes

- T 3-45 C
(1oC)
- pH: 5-9,6 (6,57,5)
- Không tạo bào
tử

Rau, sữa, pho mát, thịt
gia cầm, gia súc, đồ nguội,

Yersinia
Enterocolitica

- To: 2-45oC (2029oC)
- pH: 5-9,6 (
- Không tạo bào
tử

Động vật máu nóng, heo,
sữa chưa thanh trùng,
bánh, thịt đông lạnh,...

Siêu vkgây Viêm
gan A (HAV)

- To:
- pH:

Norwalk

- To:

Triệu chứng

- To:

GC

Bảo quản TP dưới 4 C, đun
nóng trên 60oC, tẩy trùng tủ
lạnh, cẩn thận các TP chế
biến sẵn (xúc xích)

chết

Ăn chín uống sôi, uống sữa
đã được tiệt trùng, rửa tay

trước khi ăn và sau khi chế
biến ruột heo.

chết

Rau sống, đồ nguội, bánh
rán, bánh bao, bánh mì
kẹp thịt, nhuyễn thể sống
trong ao hồ tù và nước
cống rãnh.

Viêm gan A: sốt, vàng da, mệt mỏi,
khó tiêu, buồn nôn, xuất huyết, hôn
me, gan teo,... → 2-6 tuần

Rửa tay trước khi ăn, sau khi
đi vệ sinh, sử dụng thực
phẩm có nguồn gốc rõ ràng
được bảo đảm an toàn,chủ
động tiêm chủng

chết

Sò hến ở nơi nước nhiễm
bẩn,

Tiêu chảy, nôn mửa, viêm dạ dày,
ruột.. → 1-2 ngày

Kiểm tra sức khỏe nhân viên

TP, ăn chín uống sôi, không
sử dụng sò hến ở nơi vùng
nước bị nhiễm bẩn

Thịt, sữa, máu động vật
nhiễm bệnh,...

Viêm đường ruột, ói, đau bụng, tiêu
chảy → 2-3 ngày

Ăn chín uống sôi, sử dụng
thực phẩm có nguồn gốc rõ
ràng được bảo đảm an toàn.

Gia cầm

Sốt, ho, đau họng, đau cơ, viêm
màng kết,

Tiêm vacxin cho gia cầm

- pH:

H5N1

o

Triệu chứng nhẹ đối với người bt.
Đối với người có hệ miễn dịch bị ức
chế (phụ nữ có thai, bệnh nhân sử

dụng thuốc,..) có thể bị nhiễm độc
nặng (nhiễm trùng máu, viêm màng
não, sốt viêm dạ dày, sảy thai, đẻ
non,..→ 2-30 ngày
Viêm dạ dày, viêm ruột cấp tính, sốt,
viêm họng, đau đầu, nhiễm trùng
đường tiêu hóa, nôn, đau bụng dữ
dội, tiêu chảy → 3-7 ngày

- pH:

Nhóm Adeno
Virus

Biện pháp

chết