BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BIA TẠI NHÀ MÁY BIA SAIGON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

™&™

BÁO CÁO
THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
Đề tài
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BIA
TẠI NHÀ MÁY BIA SAIGON NGUYỄN CHÍ THANH
GVHD: Ngô Duy Anh Triết
Họ tên SV:
Trần Ngọc Anh Thư (2022140150)
Phan Thị Thanh Thảo (2022140145)

TP.Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2018


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của Công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải
khát Sài Gòn, nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh đã tạo điều kiện cho em được thực
tập tại nhà máy. Em/con xin chân thành cảm ơn các cô chú anh chị trong nhà máy đã tận
tình hướng dẫn trong suốt thời gian thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, các
thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm và đặc biệt là thầy Ngô Duy Anh Triết đã giúp
em hoàn thành kì thực tập cùng bài báo cáo thực tập một cách tốt nhất.

Với vốn kiến thức lý thuyết trong trường, em đã được mở mang tầm mắt và hiểu sâu
hơn về quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng của sản phẩm bia Sài Gòn. Khoảng thời
gian thực tập là hành trang vô cùng quý báu cho em trong tương lai.
Cuối cùng em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp
cao quý. Đồng kính chúc các cô, chú, anh, chị trong nhà máy bia Sài Gòn Nguyễn Chí
Thanh cũng như Công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn luôn dồi dào sức
khỏe, đạt được nhiều thành công tốt đẹp trong công việc.
Em xin chân thành cảm ơn.

2


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một loại nước giải khát có cồn đã xuất hiện từ rất lâu phục vụ nhu cầu của
khách hàng. Và nhu cầu ngày càng tăng cao, nên các sản phẩm đã được đưa vào sản xuất
công nghiệp để mang đến cho khách hàng những sản phẩm ổn định và đảm bảo vệ sinh,
an toàn thực phẩm nhất.
Người tiêu dùng Việt Nam từ lâu đã quen thuộc với thương hiệu Bia Sài Gòn của
Tổng Công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn. Năm 2017, Bia Sài Gòn đã
trải qua 142 năm lịch sử nguồn gốc, 40 năm xây dựng và phát triển thương hiệu. Từ cột
mốc 142 năm, dòng chảy vàng óng của Bia đã và sẽ luôn được nỗ lực gìn giữ để tiếp nối
dài đến tương lai, luôn tồn tại trong cảm xúc của những người dân Việt tự hào về sản
phẩm Việt.
Hương vị độc đáo của Bia Sài Gòn là kết tinh sản vật của vùng đất phương Nam trù
phú và tinh thần hào sảng phóng khoáng của người Sài Gòn, trở thành một phần không thể
thiếu trong cuộc sống vui buồn hàng ngày. Nhà máy bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh là

một trong những nhà máy bia đầu tiên của Sài Gòn, mang những công nghệ của Pháp và
hiện nay đã được cải tiến lên thành những quy trình hiện đại nhất, máy móc thiết bị tiên
tiến cùng đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp đã mang đến cho người tiêu dùng những sản
phẩm đạt chất lượng về cả hương vị lẫn thương hiệu.
Trong bài tiểu luận này, em xin được trình bày những hiểu biết của mình về Công
nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng bia nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh.
Trong quá trình tìm hiểu và nghiên cứu, kiến thức còn hạn chế, chắc chắn không tránh
khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của
thầy cô để kiến thức của chúng em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn.

3


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP CỦA SINH VIÊN
Nhận xét của nhà máy
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
.................., ngày.........tháng.........năm............
XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY

4


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
MỤC LỤC

5

GVHD: Ngô Duy Anh Triết


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

DANH MỤC HÌNH ẢNH

6

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

DANH MỤC BẢNG

7


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
1.

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1.

Lịch sử thành lập và phát triển
1.1.1.

Lịch sử

Năm 1875, tại Sài Gòn, một một người Pháp tại Đông Dương tên là Victor Laru đã
mở một xưởng bia nhỏ là tiền thân của công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài
Gòn sau này. Đến năm 1910, xưởng mới phát triển và thành một nhà máy hoàn chỉnh,
chuyên sản xuất bia, nước ngọt và nước đá.
Năm 1927, nhà máy được sáp nhập vào hệ thống hãng BGI của Pháp.
17/05/1977 Công ty Rượu Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận, quản lý Nhà máy Bia
Chợ Lớn từ hãng BGI và ngày 01/06/1977 nhà máy được đổi tên thành Nhà máy Bia Sài
Gòn.

1985 Nhà máy lắp đặt hệ thống chiết lon, cho ra đời sản phẩm bia lon đầu tiên tại Việt
Nam: bia 333
1988 Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc Xí nghiệp
Liên hiệp Rượu Bia NGK II
1989 - 1993 Hệ thống tiêu thụ với 20 chi nhánh trên cả nước. Sản phẩm của Công ty
Bia Sài Gòn đã có mặt tại Nhật, Úc, Mỹ, EU, Singapore, Hongkong.
1992, nhà máy lắp đặt và đưa vào sản xuất dây truyền chiết bia mới với công suất
30.000 chai/giờ và dùng két nhựa thay thế két gỗ. Kiểu dáng sản phẩm được thay thế đa
dạng và chai có dung tích 500ml thay cho 450ml.
2004 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO chuyển sang tổ
chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - công ty con.
SABECO đạt sản lượng hơn 403 triệu lít bia các loại, trong đó có 268 triệu lít bia sản
xuất tại đại bản doanh Công ty Bia Sài Gòn. Số còn lại gia công tại 10 nhà máy bia địa
phương.
2006 Hoàn chỉnh hệ thống phân phối trên toàn quốc với 8 Công ty CPTM SABECO.
2007 Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO liên tục phát triển lớn mạnh
với chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài Gòn và đầu tư mới trên nhiều
lĩnh vực, sản phẩm khác.
2008 Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn chuyển đổi thành Công ty Cổ Phần
Bia - Rượu - NGK Sài Gòn và chính thức đưa vào hoạt động Nhà máy bia Sài Gòn Củ
Chi, đây là nhà máy bia lớn nhất Đông Nam Á.
2010, Sabeco đạt sản lượng tiêu thụ 1 tỷ lít bia.
8


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

2015 Kỷ niệm 140 năm hình thành và phát triển Bia Sài Gòn

Hiện nay Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành
viên.
1.1.2.

Tầm nhìn sứ mệnh

Tầm nhìn 2025: Phát triển SABECO trở thành Tập đoàn công nghiệp đồ uống hàng
đầu của Quốc gia, có vị thế trong khu vực và Quốc tế
Sứ mệnh:
 Phát triển ngành đồ uống Việt Nam ngang tầm thế giới
 Đề cao văn hoá ẩm thực của người Việt Nam
 Nâng cao chất lượng cuộc sống thông qua việc cung cấp các sản phẩm đồ uống chất

lượng cao, an toàn và bổ dưỡng.
 Mang lại lợi ích thiết thực cho cổ đông, khách hàng, đối tác, người lao động và xã hội

An toàn Vệ sinh thực phẩm và Bảo vệ môi trường
 Bảo vệ người tiêu dùng bằng hệ thống công nghệ cao và được kiểm soát chặt chẽ.
 Bảo vệ cộng đồng bằng hệ thống quản lý môi trường chủ động và tối ưu.
 Hợp tác tối đa trong việc xử lý các trường hợp phát sinh.

Giá trị cốt lõi
 Thương hiệu truyền thống: Sự vượt trội của một thương hiệu truyền thống được xây

dựng và khẳng định qua thời gian. Khách hàng luôn được quan tâm phục vụ và có
nhiều sự lựa chọn. Không cầu kỳ, không phô trương, sự gần gũi cùng với bản lĩnh tạo
nên sự khác biệt giúp SABECO có một vị trí đặc biệt trong lòng khách hàng.
 Trách nhiệm xã hội: Sự phát triển gắn với trách nhiệm xã hội là truyền thống của

SABECO. Chúng tôi cung cấp cho xã hội những sản phẩm an toàn và hữu ích, bên

cạnh đó chúng tôi luôn mong muốn cùng chia sẻ và gánh vác những trách nhiệm trong
công tác xã hội và bảo vệ môi trường bằng những hành động thiết thực.

9


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

 Hợp tác cùng phát triển: Chúng tôi xây dựng các mối quan hệ hợp tác “cùng có lợi”,

và lấy đó làm cơ sở cho sự phát triển bền vững. Chúng tôi xây dựng những chính sách
phù hợp để những đối tác cùng tham gia và gắn bó lâu dài với SABECO.
 Gắn bó: Đề cao sự gắn bó trong một môi trường làm việc thân thiện, chia sẻ. Nơi mà

mọi người được tạo mọi điều kiện để học tập, sáng tạo và cống hiến để cùng hưởng
niềm vui của thành công.
 Cải tiến không ngừng: Chúng tôi không thỏa mãn với những gì đang có mà luôn mơ

ước vươn lên, học tập, sáng tạo, và đổi mới để đáp ứng ngày càng tốt hơn những nhu
cầu ngày càng cao và liên tục thay đổi của thị trường. Thường xuyên học tập, sáng tạo
và đổi mới là phong cách của chúng tôi.
Những nguyên tắc cơ bản triển khai từ các giá trị cốt lõi
 Thương hiệu truyền thống: tự hào thông qua thành công của một thương hiệu được tin

tưởng và yêu thích, thỏa mãn nhu cầu khách hàng, làm việc có mục tiêu và kiên định
với mục tiêu đề ra.
 Trách nhiệm xã hội: là sản phẩm chất lượng và an toàn đáp ứng các chỉ tiêu nghiêm

ngặt nhất để đóng góp nâng cao chất lượng đời sống, bảo vệ môi trường có trách nhiệm
với tương lai, gắn bó với xã hội thông qua các hoạt động xã hội, từ thiện.
 Hợp tác cùng phát triển: Phát triển trên mối quan hệ hai bên cùng có lợi, bình đẳng và

tôn trọng nhau; mục tiêu lâu dài cùng khách hàng, đối tác, từng thành viên trong hệ
thống; hỗ trợ cùng nhau giải quyết khó khăn, hướng tới kết quả cao nhất.
 Gắn bó: đoàn kết phát huy sức mạnh đoàn thể, tinh thần động đội cao để làm việc năng

suất - hiệu quả cao nhất; trách nhiệm với chất lượng công việc của mình, thực hiện đầy
đủ các cam kết; kỷ luật theo quy tắc của tổ chức và chuẩn mực đạo đức của xã hội.
 Cải tiến không ngừng: học tập bổ sung kiến thức để chất lượng và hiệu quả công việc

được cải thiện mỗi ngày; đổi mới và sáng tạo để công việc ngày càng hiệu quả; hiệu
quả là thước đo trách nhiệm công việc và là thước đo đánh giá sự sáng tạo.

10


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
1.2.

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Địa điểm xây dựng

Hình 1: Nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh

Địa Điểm: Số 187, Đường Nguyễn Chí Thanh, Quận 5, TP.Hồ Chí Minh
Diện Tích: 16.178,0 m2
Một trong những điều đầu tiên làm nên sự đặc biệt của là vị trí. Nhà máy Bia Sài Gòn

Nguyễn Chí Thanh là một trong số rất ít nhà máy được toạ lạc giữa lòng trung tâm thành
phố Sài Gòn xưa và tồn tại cho đến bây giờ. Nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh là
một trong những dấu tích vẫn còn lại của kiến trúc Pháp. Nhìn bề ngoài thì nhà máy vẫn
còn giữ nguyên hình dáng kiến trúc xưa. Nhà máy vẫn còn lưu giữ lại các hiện vật như
bồn lên men, bảng điều khiển đến từng viên gạch, những thiết kế kiến trúc từ thời Pháp để
làm kỉ niệm và là nơi tham quan. Nhưng để cùng phát triển theo thời đại hiện đại, nhà
máy vẫn luôn được đầu tư những máy móc, thiết bị, phần mềm công nghệ cao để đem đến
cho khách hàng những sản phẩm chất lượng nhất, mang hương vị đặc trưng của bia Sài
Gòn.
Có một điều thú vị là sau bao đổi thay, nhưng hiện nay cánh cổng mang tên công ty
Bia Sài Gòn vẫn còn được trùng tu và sử dụng - như một biểu tượng của nhà máy nói
riêng và là một chứng nhân của lịch sử Bia Sài Gòn nói chung. Đằng sau cánh cửa đó, trên
mảnh đất đó, bắt đầu những viên gạch đầu tiên được đặt lên để xây dựng nền móng vững
chắc cho thương hiệu Bia Sài Gòn. Theo dòng thời gian, từ đây, những nhãn hiệu sản
phẩm bia Sài Gòn dần hình thành và đi vào lòng người Việt Nam một cách chậm rãi, nhẹ
nhàng nhưng bền vững.

11


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
1.3.

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 2: Sơ đồ nhà máy
Chú thích
1. Tổ bảo vệ

2. Kho chứa nguyên vật liệu
3. Kho chứa nguyên vật liệu
4. Văn phòng hành chính
5. Phòng kiểm nghiệm chất
lượng
6. Tổ động lực CO2
7. Xưởng chiết và đóng gói
1.4.

8. Tổ xử lý nước
9. Xử lý nước thải
10. Khu vực phân phối bia
11. Tổ động lực hơi đốt
12. Silo nhập liệu xưởng
nấu
13. Xưởng nấu
14. Phòng kĩ thuật

Sơ đồ tổ chức và bố trí

15. Xưởng lọc
16. Lên men chính
17. Xưởng APV
18. Lên men phụ
19. Tank outdoor

nhân sự

Trong nhà máy
ban như nhân

soát chất lượng,

bia sẽ được chia ra thành nhiều phòng
sự, tài chính, nấu lên men, chiết rót, kiểm
…

12


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Hình 3: Bố trí nhân sự nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh

Văn phòng Nấu lên men, Chiết rót được bố trí nhân sự như sau:
Quản đốc

Phó quản đốc

Ca 1
Trưởng ca
Tổ trưởng
Nhóm trưởng
Công nhân

Ca 2
Trưởng ca
Tổ trưởng
Nhóm trưởng

Công nhân

Ca 3
Trưởng ca
Tổ trưởng
Nhóm trưởng
Công nhân

Tổ hành chính
Kỹ sư
Thống kê
Công nhân

Hình 4: Sơ đồ bố trí nhân sự tại xưởng của nhà máy bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh
1.5.

Tình hình sản xuất và kinh doanh
Với 2 loại bia chai Larue dung tích 610 ml và bia chai 33 dung tích 330 ml thời kỳ
đầu tiếp quản, đến nay, Bia Sài Gòn đã phát triển 8 dòng sản phẩm là bia chai Saigon
Lager 450, bia chai Saigon Export, bia chai Saigon Special, bia chai Saigon Lager 355,
bia chai 333 Premium, bia lon 333, bia lon Saigon Special, bia lon Saigon Lager góp mặt
đầy đủ trên thương trường.
Và tại nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh hiện đang sản xuất chính loại sản
phẩm là bia lon 333, bia chai Saigon Special, bia chai Saigon Export, bia chai Saigon
Export, bia lon Lager.
Từ mức sản lượng khiêm tốn 21,5 triệu lít vào năm 1977, sau 39 năm phát triển, đến
năm 2016, Bia Sài Gòn đã đạt mức sản lượng tiêu thụ 1,59 tỷ lít, đạt tổng doanh thu
31.754 tỷ đồng, tăng 31% so với năm trước, vượt 115 so với kế hoạch và phấn đấu đạt

13

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

mức sản lượng 1,66 tỷ lít vào năm 2017. Đến nay, dù trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều
thương hiệu bia nổi tiếng trên thế giới , nhưng Bia Sài Gòn vẫn đang là thương hiệu Việt
dẫn đầu thị trường bia Việt Nam và đang trên đường cHình phục các thị trường khó tính
như Đức, Mỹ, Nhật, Hà Lan v..v.
Tại Đại hội cổ đông thường niên năm 2017, tổng công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước
giải khát Sài Gòn đã cho biết quý 1/2017 tổng sản lượng tiêu thụ các loại bia là 435 triệu
lít, doanh thu 7.500 tỷ đồng, lợi nhuận 1.222 tỷ đồng. Theo báo cáo tài chính hợp nhất quý
II/2017 vừa được công bố, Tổng công ty cổ phần Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn
(Sabeco, mã CK: SAB) ghi nhận 8.306 tỷ đồng doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ.
Luỹ kế doanh thu từ đầu năm đến nay đạt 15.786 tỷ đồng, tăng 7% so với cùng kỳ năm
ngoái.
1.6.

Phòng cháy chữa cháy (PCCC)

Nhà máy có nội quy PCCC dành cho nhân viên trong nhà máy và hệ thống PCCC.
Bên cạnh các bình chữa cháy được kiểm tra định kì 1 tháng/lần, các vòi xịt nước từ trần
nhà, nhà máy còn trang bị mặt nạ chống độc cho các nhân viên tham gia chữa cháy trong
trường hợp khẩn cấp.
Đối với nội quy cho nhân viên gồm 9 điều khoản được phổ biến đến các phòng,
xưởng trong nhà máy. Nội quy gồm:
1. PCCC

là nghĩa vụ của toàn thể công nhân, cán bộ, khách đến liên hệ công tác.

2. Tất

cả xưởng, phòng, ban, kho vật tư, nơi làm việc được trang bị dụng cụ, phương
tiện PCCC và bố trí theo sơ đồ mặt bằng dễ lấy, dễ sử dụng.

3. Nghiêm

cấm đun nấu, hút thuốc lá trong kho hàng, khu vực cấm lửa, khu vực sản
xuất. Nơi sử dụng các hóa chất độc hại, phải có biển báo từng loại hóa chất và tính
chất nguy hiểm. Nơi đun nấu phải đăng kí với đội chuyên trách PCCC để kiểm tra
đảm bảo an toàn. Quản lý tất cả các nguồn điện, lửa, nhiệt để thực hiện đúng quy
trình công nghệ và quy định về an toàn PCCC.

4. Khi

cần sử dụng hàn điện, hàn hơi ở khu vực nguy hiểm, phải có sự đồng ý của người
có thẩm quyền và áp dụng các biện pháp an toàn trước khi sử dụng. Cấm câu mắc,
sử dụng điện tùy tiện. Cán bộ - Công nhân viên khi hết giờ làm việc phải kiểm tra
đóng, ngắt cầu dao điện của các thiết bị, chấp hành các quy định về kỹ thuật an toàn
trong sử dụng điện.

5. Trước

các dụng cụ PCCC không được để các chướng ngại vật làm cản trở việc bảo
vệ, kiểm tra, cứu chữa khi cần thiết. Vật tư hàng hóa phải sắp xếp gọn gàng, đảm
bảo khoảng cách an toàn PCCC. Nguyên vật liệu, hóa chất dễ cháy nổ phải để riêng.

14

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Trưởng các đơn vị có trách nhiệm di dời ra khỏi mặt bằng nhá máy các vật tư, phế
liệu dễ cháy nổ.
6. Các

đơn vị thiết kế thi công, công trình mới, sửa chữa có thay đổi tính chất hoạt động
sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn an toàn về PCCC và phải được cơ quan chức năng
PCCC phê duyệt phương án thiết kế, thi công trước khi thực hiện.

7. Trưởng

các đơn vị chịu trách nhiệm việc quản ly các phương tiện, dụng cụ PCCC,
thường xuyên đôn đốc kiểm tra, giáo dục Cán bộ - Công nhân viên thực hiện đúng
quy định về an toàn PCCC, thực hiện đầy đủ các kế hoạch huấn luyện, thực tập
phương án PCCC theo quy định và đột xuất.

8. Tập

thể đơn vị và các nhân thực hiện tốt các quy định trên sẽ được khen thưởng. Đơn
vị và các nhân nào vi phạm sẽ tùy theo mức độ mà xử lý kỉ luật và truy tố trước
pháp luật.

9. Khi

có cháy nổi xảy ra Cán bộ - Công nhân viên và khách liên hệ công tác tổ chức
cứu chữa báo cáo ngay cho lực lượng cảnh sát PCCC, điện thoại 114 và lãnh đạo

đơn vị.

1.7.

Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp

1.7.1. Xử lý phế thải
Phương tiện chứa chất thải không nguy hại không thể tái chế được có màu xanh, chất
thải nguy hại được đặt trong phương tiện màu cam. Hóa chất của phòng thí nghiệm được
cho vào thùng nhựa chứa hóa chất có nắp đậy, dán nhãn nhận dạng và đặt trong khay inox.
Khu vực công cộng, các phòng nghiệp vụ có công nhân vệ sinh quét dọn, thu gom rác
sinh hoạt chuyển về nơi quy định. Khu vực xưởng sản xuất, chất thải được công nhân cho
đúng vào thùng chứa có nhận dạng, cuối ca sản xuất sẽ được công nhân nhà thầu thu gom.
Nhân viên vệ sinh nhà thầu sẽ vệ sinh phương tiên chứa rác, khu vực để phương tiện chứa
rác 1 lần/ngày.
Xử lý chất thải:
- Phế liệu, phế phẩm, phụ phẩm: ký hợp đồng bán lại cho đơn vị có giấy phép kinh
doanh.
- Rác sinh hoạt, chất thải công nghiệp từ sản xuất không thể tái chế, chất thải nguy
hại: thuê đơn vị bên ngoài có chức năng để xử lý.
- Khí thải, nước thải: nhà máy có hệ thống xử lý riêng, kiểm tra các chỉ tiêu nước hằng
ngày; hằng quý có đơn vị quan trác môi trường.
- Chất thải tại cống rãnh, hố ga: nhà máy ký hợp đồng với đơn vị bên ngoài cạo vét
hằng quý.
15


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

1.7.2. Vệ sinh công nghiệp
Hằng tuần nhà máy tiến hành vệ sinh máy móc, thiết bị, hiệu chỉnh một số máy móc
theo lịch trình. Các đường ống, nồi nấu, hệ thống chiết,… sẽ được chạy CIP bằng các hóa
chất theo trình tự và lịch trình riêng cho từng thiết bị.
Nồi nấu, nồi đun sôi, thiết bị lọc, các đường ống,… sẽ được vệ sinh hằng tuần vào
ngày bảo trì. Tank lên men sẽ được CIP sau mỗi mẻ lên men.
Thiết bị cần CIP:
Thiết bị

Loại cặn

Nhiệt
CIP

Nồi nấu; máy lọc
khung bản

Cặn hữu cơ (protein,
wort,...)

~95oC

3~5% soude

Tank lên men

Cặn hữu cơ (nấm men,
protein); Cặn vô cơ (đá
bia)

<45oC

2~3% soude

Cặn hữu cơ (nấm men,
protein); Cặn vô cơ (đá
bia)

~80oC

Tank bia sau lọc

Cặn hữu cơ (nhiềm bẩn
bởi bia, bọt bia bị khô)

Môi trường

1~2% chất tẩy gốc
acid, phun mạnh

Đường ống

Cặn hữu cơ (protein,
nấm men, bia, dịch nha)

~80oC

2~3% soude

Tank chứa men

độ

Hóa chất

Gốc acid nguội 1~2%
2~5% soude
Gốc acid nguội 1~2%

Gốc acid 1~2%

Bảng 1: Vệ sinh công nghiệp tại các xưởng
Quy trình CIP mất khoảng 1-2 tiếng:
STT

Bước thực hiện

Mục đích

1

Tráng rửa bằng nước nóng

Làm mềm cặn

2

Xả bỏ nước dư

3

Phun rửa bằng soude nóng

4

Xả bỏ soude dư

5

Tráng nước loại soude

6

Xả bỏ nước

7

Phun rửa bằng acid Trimeta PFS

8

Xả bỏ acid dư

Rửa cặn hữu cơ

16

Rửa cặn vô cơ; trung hòa soude dư

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
9

Tráng nước loại acid

10

Xả bỏ nước

11

Tráng rửa với chất khử trùng Oxinia

12

Xả bỏ chất khử trùng

13

Tráng rửa bằng nước sạch

14

Xả bỏ nước

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Khử trùng

Bảng 2: Quy trình vệ sinh công nghiệp
Ngoài ra, nhà máy còn dùng Bluefoam để rửa kim loại bên ngoài ống, tank,…;
Clorine để khử trùng trần, sàn nhà.
2.

NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
2.1.

Các loại nguyên liệu và thành phẩm

Bia có nguyên liệu chính không thể thiếu đó chính là nước, malt đại mạch, houblon và
nấm men có vai trò rất quan trọng làm nên chất lượng của bia. Ngoài ra trong quá trình
còn được bổ sung thêm một số chất hỗ trợ chế biến, điều chỉnh các chỉ số để cho ra đời
sản phẩm bia có hương vị, cảm quan ổn định và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Malt đại mạch:

Hình 5: Malt đạimạch


Vỏ malt giúp hỗ trợ quá trình lọc trong dịch thủy phân

17


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP


GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Các thành phần phôi, nội nhũ vừa là cơ chất chủ yếu cung cấp tinh bột, protein, các

chất hòa tan, khoáng,… vừa là tác nhân xúc tác chủ yếu, tạo môi trường chuyển hóa
thành thành phẩm.

Nước: là nguyên liệu chính của bia, không thể thay thế được. Nước mang đến các
công dụng chính như sau:


Là nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất, chiếm thành phần chủ yếu của bia.



Nước trực tiếp tham gia các quá trình chuyển hóa tạo thành sản phẩm như thủy phân,
trong quá trình lên men còn là nguồn cung cấp, vận chuyển electron.



Là dung môi giúp phân tán các thành phần khác tạo dung dịch keo đa tầng có độ bền
cơ – lý – hóa – sinh cao, có hương vị đặc trưng.

Houblon: chỉ với lượng rất nhỏ nhưng thiết yếu, không thể thay thế trong công nghệ
sản xuất bia, quyết định hương thơm, vị đắng, tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt, loại trừ các
chất kém ổn định, tăng tính ổn định cho bia, ức chế vi sinh vật.

Hình 6: Houblon dạng viên

Nấm men: là các vi sinh vật giúp lên men đường tạo ra cồn và CO2.
Thế liệu ( gạo ): dùng để thay thế tinh bột của malt giải quyết một số vấn đề về
hương vị, giá cả, chi tiêu.
Phụ gia
Chất hỗ trợ kỹ

thuật
CaCl2, CaSO4

Giai đoạn sử dụng

Mục đích sử dụng

Giai đoạn đầu của quá trình Tăng khả năng chịu nhiệt của
nấu malt

enzyme amylase ở nhiệt độ cao ,
Ion Ca2+ giúp quá trình kết lắng
của nấm men tốt hơn, tăng độ bền
tàng trữ bia, chống đục, tạo điều
kiện thuận lợi để các enzyme hoạt
động trong quá trình lên men, Ion

18


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết
Cl- giúp bia tròn vị.

Giai đoạn đầu của nồi nấu hóa

Caramel

hounlon

Tạo màu cho bia, giúp màu bia đạt
đúng

yêu

cầu

thành

phẩm.

Tăng độ đường của nước nha.
Cung cấp chất khoáng cần thiết

ZnSO4

Cho vào cùng lúc với Caramel

cho quá trình trao đổi chất của
nấm men sau này

Giai đoạn lọc trong dịch

Các chất trợ

đường

lọc

Tăng hiệu quả quá trình lọc

Giai đoạn lọc bia sau lên men

Acid lactic

Tạo pH thích hợp cho enzyme hoạt

Giai đoạn nấu dịch nha.

động
Rút ngắn thời gian lên men phụ và

Maturex

Giai đoạn lên men phụ

PVPP

Sử dụng trong quá trình lọc

Ultral Flow
Termamyl

Giai đoạn nấu dịch nha

2.2.

hạn chế tạo diacetyl.
Hấp

phụ

polyphenol

Tăng cường độ trong của bia
Hỗ trợ thủy phân tinh bột

Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu, thành phẩm

2.2.1. Gạo
2.2.1.1. Yêu cầu kỹ thuật
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn
tính

vị

Tiêu chuẩn

1

Độ ẩm

%

≤ 14,5

2

Tạp chất

%

≤ 0,05

3

Tỉ lệ tấm

%

≤ 25

4

Tỉ lệ tấm nho

%

≤2

5

Tỉ lệ hạt nguyên

%

≥ 40

6

Ngoại quan

Không ẩm mốc,

19


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết
sâu mọt, mùi lạ

Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật của gạo
2.2.1.2. Điều kiện tổng quát
-Xuất xứ: Việt Nam.
-Sản xuất gạo: từ lúa tẻ
-Hàng phải được xác nhận chất lượng của Phòng kiểm nghiệm Chất lượng của nhà
máy.
2.2.1.3. Quy cách bao bì
-Gạo được đóng gói trong bao bì PP.
-Tình trạng bao bì: nguyên bao.
-Trọng lượng tịnh: 50 kg/bao.
2.2.1.4. Chỉ tiêu vi sinh vật (Quyết Định 46/2007/QD-BYT)
STT

Loại vi sinh

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

1

Tổng vi sinh vật hiếu khí

kl/g

106

2

Coliform

kl/g

103

3

E.Coli

kl/g

102

4

S.Aureus

kl/g

102

5

Cl.Perfringens

kl/g

102

6

B.Cereus

kl/g

102

7

Tống số bào tử nấm men mốc

bt/g

103

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật của gạo

2.2.1.5 Chỉ tiêu kim loại nặng (Phần II, mục 19 và 20 QCVN 8-2:2011/BYT)
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

1

As

mg/kg

1,0

2

Pb

mg/kg

0,2

3

Cd

mg/kg

0,4

Bảng 5: Chỉ tiêu kim loại nặng của gạo

20


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

2.2.1.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ( trang 231-232, quyết định 46/2007/QDBYT)
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

1

2,4-D

mg/kg

0,1

2

Bentazone

mg/kg

0,1

3

Carbaryl

mg/kg

1

4

Chlopyrifos – metyl

mg/kg

0,1

5

Diquat

mg/kg

10

6

Disulfoton

mg/kg

1

7

Chlopyrifos

mg/kg

0,1

8

Endosufan

mg/kg

0,1

9

Fentin

mg/kg

0,1

10

Glyphosate

mg/kg

0,1

11

Paraquat

mg/kg

10

Bảng 6: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của gạo
2.2.1.7 Độc tố vi nấm (phần II, mục 1.12, 2.1, 4.2, 6.1 QCVN 8-1:2011/BYT)
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

1

Aflatoin B1

μg/kg

5

2

Aflatoxin tổng số

μg/kg

10

3

Orchatoxin

μg/kg

5

4

Deoxynivalenon

μg/kg

1,250

5

Zearalenone

μg/kg

100

Bảng 7: Độc tố vi nấm của gạo
2.2.2. Malt
2.2.2.1. Yêu cầu kỹ thuật
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn
tính

1

Ngoại quan

Màu vàng rơm, không ẩm
mốc, không sâu mọt

2

Mùi, vị

Bình thường

21

vị

Tiêu chuẩn


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

3

Độ ẩm

%

≤ 5,0

4

Hàm lượng chất chiết

%

≥ 80

5

Chênh lệch hàm lượng chất chiết

%

≤ 1,8

6

Protein tổng cộng

%

9,5 - 11,5

7

Hoạt lực

o

WK

260 - 350

Cỡ hạt >2,5mm

%

≥ 85,0

Cỡ hạt <2,5mm

%

≤ 1,5

9

Độ trong *

EBC

≤ 5,0

10

Thời gian đường hóa

phút

≤ 15

11

Tốc độ lọc

12

Độ màu

13

PH

14

Protein hòa tan

%

4,0 - 4,7

15

Chỉ số kolbach

%

38 - 43

16

FAN

mg/L

130 - 200

17

Độ xốp

%

≥ 83

18

Tỉ lệ hạt thủy tinh

%

< 2,0

19

Độ nhớt

mPa.s

≤ 1,58

8

Bình thường

EBC

≤ 5,0
5,7 - 6,1

Bảng 8: Yêu cầu kỹ thuật của malt
Do malt là sản phẩm nông nghiệp, chịu ảnh hưởng của thời tiết, khí hậu nên tùy năm,
gây sự biến động cho một vài chỉ tiêu chất lượng, nếu có báo cáo tình hình mùa vụ từ các
nhà cung cấp malt sẽ xem xét điều chỉnh một vài chỉ tiêu trong yêu cầu kỹ thuật cho phù
hợp.
2.2.2.2. Điều kiện tổng quan
Hàng phải có bản gốc chứng nhận xuất xứ do nước sở tại cung cấp.
Hàng phải có bản gốc chứng nhận chất lượng nước sở tại cung cấp.
2.2.2.3. Quy cách bao bì
Malt được đóng bao: trong là PE, ngoài là PP.
Trọng lượng tịnh 50kg/bao.
Malt xả được đóng trong container chuyên dụng.

22


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Tình trạng bao bì: nguyên đai, nguyên kiện.
2.2.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật (Quyết Định 46/2007/QD-BYT)
STT

Loại vi sinh vật

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

1

Tổng vi sinh vật hiếu khí

kl/g

106

2

Coliform

kl/g

103

3

E.Coli

kl/g

102

4

S.Aureus

kl/g

102

5

Cl.Perfringens

kl/g

102

6

B.Cereus

kl/g

102

7

Tống số bào tử nấm men mốc

bt/g

103

Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh vật của malt
2.2.2.5. Chỉ tiêu kim loại nặng (Phần II, mục 19 và 20 QCVN 8-2:2011/BYT)
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

1

As

mg/kg

1,0

2

Pb

mg/kg

0,2

3

Cd

mg/kg

0,4

Bảng 10: Chỉ tiêu kim loại nặng của malt
2.2.2.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (trang 231-232, quyết định 46/2007/QDBYT)
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

1

Aldicarb

mg/kg

0,02

2

Anilazine

mg/kg

0,2

3

Bentezone

mg/kg

0,1

4

Bifenthrin

mg/kg

0,05

5

Bitertanol

mg/kg

0,05

6

Carbendazim

mg/kg

5

7

Chlormequat

mg/kg

2

8

Chlorothanonil

mg/kg

0,1

Bảng 11: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của malt
2.2.2.7. Độc tố vi nấm (phần II, mục 1.12, 2.1, 4.2, 6.1 QCVN 8-1:2011/BYT)
23


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Bảng 12: Độc tố vi nấm của malt
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

1

Aflatoin B1

μg/kg

2

2

Aflatoxin tổng số

μg/kg

4

2.2.3. Houblon
Trong quá trình nấu bia của nhà máy sử dụng 3 loại houblon: Houblon viên, Houblon
cao, Houblon oil.


Hoblon viên:
- Loại: houblon viên thơm

- Ngoại quan: màu xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon
- Tình trạng bao bì: nguyên bao
- Nguồn gốc: Đức



Houblon cao:
- Loại: hoa houblon cao
- Ngoại quan: màu vàng sậm hoặc xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon
- Tình trạng bao bì: nguyên lon
- Nguồn gốc: Châu Âu, Bắc Mỹ, Châu Úc



Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon

(Theo % chất khô)
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nước
10,0
Tổng chất đắng (α - 4,5, α - 9, γ - 1,5)
15,0
Tinh dầu phấn
0,5
Tanin
4,0
Đường khử
2,0
Pectin
2,0
Acid amin
0,1
Protein (N* 6,25)
15,0
Chất béo
3,0
Tro
8,0
Cellulose, lignin, và những chất còn lại 40,4
Bang 13: Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon

2.2.4. Nấm men

24

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào lên men
- Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng.
- Nấm men thuần khiết.
- Khi đưa vào sản xuất tỷ lệ men chết dưới 10%.
- Nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men phải đạt được từ 15-25 triệu tế bào/ml
dịch sau 1 giờ đầy tank.
- Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid
amin, giải phóng ra CO2, rượu ethanol và nhiệt.
- Men giống không nhiễm vi sinh vật.
Hiện tại nhà máy Bia Sài Gòn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces với đầy đủ các
đặc tính của chủng nấm men chìm với nhiều ưu điểm vượt trội:
- Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn glucid thì nấm men có xu
hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia nhanh.
- Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, maltose. Đặc biệt phân giải
được raffinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt, thậm chí ở nhiệt độ thấp từ 6 – 10 oC
(các giống khác không có khả năng này).
- Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6 - 7 đời), tỷ lệ tế bào
chết <10%.
- Nhà máy sử dụng nấm men từ 2 nguồn khác nhau:
+ Nấm men được nhân giống từ ống giống, sau đó được nhân lên và đem sử dụng.
+ Nấm men tái sử dụng được thu hồi từ các tank lên men.
2.2.5. Nước nấu bia
Nước sử dụng để nấu bia tuân theo QCVN 01: 2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia về chất lượng nước ăn uống.
2.2.5.1. Yêu cầu kỹ thuật
Bang 14: Yêu cầu kỹ thuật của nước nấu bia

STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Giới hạn tối đa cho phép

TCU

15

1.

Màu sắc

2.

Mùi vị

-

Không có mùi, vị lạ

3.

Độ đục

NTU

14,5

4.

pH

-

Trong khoảng
6,2 - 7,5

5.

Độ cứng, tính theo CaCO3

mg/l

4

25