Khảo sát quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại công ty cổ phần MT nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------  -----

NGÔ HỒNG NHUNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÀ RỐT
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 – 2019

Thái Nguyên, năm 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------  -----

NGÔ HỒNG NHUNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÀ RỐT
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K47 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 – 2019

Giáo viên hưóng dẫn : ThS. Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên, năm 2019


i
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH
- CNTP, Trung tâm đào tạo và phát triển Quốc Tế ITC, cùng toàn thể quý thầy
cô giáo khoa CNSH - CNTP đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn, truyền đạt kinh
nghiệm để em có những kiến thức như ngày hôm nay.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty cổ phần MT Nhật
Bản đã tạo điều kiện cho em được tiếp cận thực tế sản xuất cùng toàn thể
các phòng ban và quý cô, chú, anh, chị công nhân đã hết lòng chỉ dẫn, truyền
đạt kiến thức cũng như các kinh nghiệm thực tế giúp đỡ em trong suốt thời
gian ở phân xưởng.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo Th.S Phạm Thị
Tuyết Mai khoa CNSH-CNTP Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã
tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em hoàn thành khoá luận này.
Cuối cùng em xin cảm ơn đến gia đình, các bạn sinh viên K47CNTP
luôn động viên khích lệ để em có thể hoàn thành tốt đề tài này.
Mặc dù đã cố gắng thực hiện đề tài để hoàn thành một cách hoàn chỉnh
nhất. Nhưng do cá nhân em chưa có đủ kinh nghiệm trong công tác nghiên
cứu, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như những hạn chế về kiến thức chuyên
môn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy
được. Vì vậy, em rất mong nhận được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn
sinh viên để khoá luận của em được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Thái Nguyên, ngày ....tháng....năm 2019

Sinh viên
Ngô Hồng Nhung


ii
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi
rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày ......tháng......năm 2019
Sinh viên

Ngô Hồng Nhung


iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cà rốt ........................................................ 14
Bảng 2.2 Chế độ tồn trữ một số loại rau quả tươi ........................................... 24
Bảng 3.1 Bảng thiết bị và dụng cụ khảo sát .................................................... 25
Bảng.4.1 Các tiêu chí phân loại cà rốt ............................................................ 31
Bảng 4.2 Tiêu chí sắp xếp sản phẩm ............................................................... 38
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến mức hư hỏng của cà rốt .................... 39


iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Một số sản phẩm của Công ty ........................................................... 4

Hình 2.2. Sơ đồ tổng quát của Công ty ............................................................. 5
Hình 2.3. Một số danh hiệu của Công ty đạt được ........................................... 6
Hình 2.4. Sơ đồ nhận sự Công ty ...................................................................... 7
Hình 2.5. Giới thiệu cà rốt............................................................................... 11
Hình 2.6. Các loại cà rốt khác nhau ................................................................ 12
Hình 2.7. Cấu tạo vách tế. bào thực vật [20] .................................................. 13
Hình.2.8. Sản lượng cà rốt các nước trên thế giới 2006 ................................. 17
Hình 2.9. Sản lượng cà rốt các nước trên thế giới năm 2013 [15] .................. 18
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sơ chế và bảo cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản ..... 27
Hình 4.2. Phân loại cà rốt ................................................................................ 32
Hình 4.3. Bảo quản cà rốt trong kho lạnh ....................................................... 33
Hình 4.4. Máy bao gói cà rốt........................................................................... 36
Hình 4.5. Quá trình bao gói ............................................................................. 37
Hình 4.6. Cà rốt sau khi bao gói ..................................................................... 37
Hình 4.7. Xe vận chuyển cà rốt ....................................................................... 38


v
DANH MỤC CÁC TỪ CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT
Cụm từ viết tắt
Cs

Nghĩa
Cộng Sự

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

Freon

Là tên thương phẩm của hợp chất hydrocacbon
halogen chứa flo và clo.

PE

Poly Etylen

pH

Là chỉ số đo hoạt động của các ion H3O+ trong dung
dịch và vì vậy là độ axit hay bazo của nó.

R12

Là chất khí không màu,có mùi thơm rất nhẹ có công
thức hoá học CCL2F2, sôi ở áp suất khí quyển ở
-29,8oC.

R123a

Có công thức hoá học CH2F-CF3, nhiệt độ sôi 26,5oC.

R22

Là chất khí không màu có mùi thơm rất nhẹ, Công
thức hoá học CHCIF2, nhiệt độ sôi ở -40,8oC.

PID

Là thuật toán sử dụng phổ biến trong lĩnh vực điện,
điện tử. Dùng để điều khiển động cơ tự động.

USD

Đô La Mỹ

VTM

Vitamin


vi
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................. ii
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................... iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC TỪ CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ....................................... v
MỤC LỤC ........................................................................................................ vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa cụ thể của đề tài........................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 4
2.1. Giới thiệu chung về Công ty ...................................................................... 4

2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty ......................................... 4
2.1.2. Các danh hiệu giải thưởng Công ty đã đạt được ..................................... 6
2.1.3. Cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất, nhân sự của Công ty .................. 6
2.1.4. Một số quy định chung của Công ty ....................................................... 8
2.2. Giới thiệu chung về cà rốt ........................................................................ 10
2.2.1. Phân loại ................................................................................................ 10
2.2.2. Mô tả cây ............................................................................................... 10
2.2.3. Một số loại cà rốt................................................................................... 11
2.2.4. Đặc tính sinh học cà rốt......................................................................... 12


vii
2.2.5. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của cà rốt. .......................... 13
2.2.6. Công dụng của cà rốt............................................................................. 15
2.3. Tình hình sản xuất cà rốt .......................................................................... 16
2.3.1. Tình hình sản xuất trên thế giới ............................................................ 16
2.3.2. Tình hình sản xuất cà rốt ở Nhật Bản ................................................... 18
2.4. Các biến đổi của cà rốt sau thu hoạch ...................................................... 19
2.4.1. Sự biến đổi thành phần hoá học ............................................................ 19
2.4.2. Sự biến đổi các chất màu ...................................................................... 20
2.4.3. Sự oxy hoá ............................................................................................. 20
2.4.4. Biến đổi sinh học ................................................................................... 20
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nông sản sau thu hoạch .............. 20
2.6. Các phương pháp bảo quản cà rốt ............................................................ 21
2.6.1. Bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường ................................................. 22
2.6.2. Bảo quản bằng hoá chất ....................................................................... 22
2.6.3. Bảo quản trong kho lạnh ....................................................................... 22
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ... 25
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian khảo sát ............................................... 25
3.1.1.Đối tượng khảo sát ................................................................................. 25

3.1.2. Địa điểm khảo sát .................................................................................. 25
3.1.3. Thời gian khảo sát ................................................................................. 25
3.2. Nội dung khảo sát..................................................................................... 25
3.2.1. Thiết bị và dụng cụ khảo sát ................................................................. 25
3.2.2. Nội dung khảo sát.................................................................................. 25
3.3. Phương pháp khảo sát .............................................................................. 26
PHẦN 4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN ................................ 27
4.1. Sơ đồ khảo sát quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật
Bản................................................................................................................... 27


viii
4.1.1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................... 27
4.1.2. Thuyết minh quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty MT
Nhật Bản. ........................................................................................................ 27
4.2. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản cà rốt tại
Công ty MT Nhật Bản. .................................................................................... 39
4.2.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình bảo quản cà
rốt .................................................................................................................... 39
4.2.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm tới quá trình bảo quản cà rốt tại
Công ty MT Nhật Bản. .................................................................................... 40
4.3. Kết quả khảo sát hệ thống kho lạnh bảo quản cà rốt tại Công ty............. 41
4.3.1 Giới thiệu về các loại kho lạnh của Công ty .......................................... 41
4.3.2.Các bố trí kho bảo quản lạnh của Công ty ............................................. 42
4.3.3. Kết cấu kho lạnh bảo quản tại Công ty ................................................. 43
4.4. Kết quả đánh giá hiệu quả của phương pháp bảo quản lạnh tới quá trình
bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản ...................................................... 44
4.4.1. Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh cà rốt ......... 44
4.4.2. Đánh giá các giá trị cảm quan của cà rốt sau quá trình bảo quản. ........ 45
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 46

5.1. Kết luận .................................................................................................... 46
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 47
PHỤ LỤC


1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Như chúng ta đã biết bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào (chủ yếu là
thực phẩm tươi sống như: Rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống, bán chế phẩm)
được bảo quản trong điều kiện khí quyển môi trường bình thường, chất lượng
của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Sự hư hỏng,
thối rữa của những sản phẩm này xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh
bởi sự tấn công từ vi sinh vật hoặc một phần do hoạt động sống vẫn tiếp tục
thúc đẩy các biến đổi sinh hoá, vật lý, hoá học xảy ra. Cùng với sự phát triển
ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm cũng được
phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm thực phẩm ngày
càng đòi hỏi cao hơn về chất lượng, …
Cà rốt là loại rau ăn củ phổ biến, đạt năng suất cao ở nước ta, thường có
màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Các nghiên cứu cho thấy cà rốt không
chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên mà loại củ này còn chứa một số hoạt
chất sinh học như β-caroten tham gia và ảnh hưởng đến một số quá tình sinh lý
trong cơ thể như: Tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa một số ung thư ở đường
tiêu hoá, đặc biệt đây là loại nguyên liệu được sử dụng trong nhiều lĩnh vực
như thực phẩm, giải khát, y học…Cà rốt là nguồn nguyên liệu phong phú rẻ
tiền đồng thời có giá trị sinh học cao (Trần Ngọc Hùng, 2008). Trên thế giới
cà rốt vừa được dùng để ăn tươi vừa được dùng cho nguyên liệu chế biến với
rất nhiều các sản phẩm khác nhau như mứt cà rốt, nước ép cà rốt, bột cà

rốt…Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế
biến ra các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là tất yếu. Nhưng phải đảm
bảo sản phẩm được chế biến ra có chất lượng tốt, giá trị cao mới là điều quan
trọng. Bên cạnh đó, do yêu cầu khắt khe của thị trường nhập khẩu đòi hỏi các


2
mặt hàng phải có chất lượng cao và an toàn thực phẩm, do đó để đứng vững
trên thị trường bắt buộc các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm.
Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như chất lượng của “cà rốt”
đa dạng hoá sản phẩm trên thị trường. Để đánh giá thực trạng sơ chế và bảo
quản cà rốt tại Công ty nhằm tìm ra biện pháp làm giảm tổn thất về chất lượng và
những mối nguy gây hại tới sức khoẻ người tiêu dùng, em thực hiện đề tài: “Khảo
sát quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty cổ phần MT Nhật Bản”
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty cổ phần MT
Nhật Bản.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu sơ đồ quy trình bảo quản cà rốt.
- Khảo sát được một số công đoạn chính trong quá trình sơ chế và bảo
quản cà rốt.
- Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản cà rốt.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa cụ thể của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Thực hiện đề tài giúp sinh viên bổ sung, học hỏi thêm nhiều kiến thức
thực tiễn nhằm nâng cao, củng cố kiến thức đã học, có thêm kinh nghiệm trong
việc quan sát, làm việc thực tế.
- Thúc đẩy việc nghiên cứu các phương pháp bảo quản cà rốt một cách
tối ưu nhất. Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua

đó góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Khảo sát thực tiễn các phương pháp sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công
ty MT Nhật Bản.


3
- Đánh giá được tầm quan trọng của nhiệt độ tới quá trình bảo quản cà
rốt tại Công ty MT Nhật Bản.
- Đánh giá được sự ảnh hưởng của độ ẩm trong quá trình bảo quản cà
rốt tại Công ty MT Nhật Bản.
- Giúp cho sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau này về các
kỹ năng quản lý, quan sát, đánh giá sản phẩm.


4
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về Công ty [9]
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty
 Tên Công ty: Công ty MT Nhật Bản.
 Địa chỉ:1-6, Takaderaji – cho , Tsushima - shi, Aichi, Nhật Bản.
 Điện thoại: 0567-32-3022
 Fax: 0567-32-3031
 Chủ tịch kiêm giám đốc điều hành: Ông Yukihiko Takeuchi.
 Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu: Kinh doanh và chế biến rau củ quả.

Hình 2.1. Một số sản phẩm của Công ty
Công ty TNHH MT là tiền thân của Công ty TNHH Nagoya Kinen được
thành lập vào ngày 4 tháng 4 năm 1945 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng

Mitsubishi UFJ, Ogaki Kyoritsu có vốn đầu tư ban đầu là 19,2 triệu yên, khối
lượng giao dịch tính đến năm 2007 là 6,385 triệu yên. Nội d ung kinh doanh
của Công ty là kinh doanh và chế biến rau củ quả. Tại Công ty có tiếp nhận


5
nhân viên tạm thời và nhân viên bán thời gian để làm việc tại Công ty, tính đến
tháng 7 năm 2019 thì Công ty có 46 nhân viên chính thức , 20 nhân viên thời
vụ và 156 Nhân viên bán thời gian.
Các nguồn cung cấp chính cho Công ty là liên hợp xã kinh doanh Tokai
nop, Hợp tác xã Aichi Coop, Công ty cổ phần Uni.
Năm 1957 Công ty đổi tên thành Công ty TNHH Thương mại Nationi
Năm 1966 Công ty đổi tên thành Blue Trade
Năm 1977 Công ty đổi tên thành Công ty TNHH MT
Năm 1995 Công ty đã di chuyển trụ sở chính đến 1020 Nishiya Ya 1 –
Chome Nakagawa-ku Nagoya-shi
Ngày 27 tháng 1 năm 2017 Công ty đã chuyển trụ sở chính đến 1-6,
Takaderaji-cho, Tsushima-shi,Aichi,Nhật Bản.
Công ty MT luôn cung cấp nông sản cho 4 tỉnh đó là tỉnh Aichi 1, tỉnh
Aichi2, tỉnh Mie và tỉnh Gifu. Ngoài ra Công ty còn cung cấp rau cho côn ty cổ
phần Yuni – Công ty chuyên phân phối các mặt hàng cho hệ thống siêu thị.
Nguồn vốn của Công ty sẽ được cân dối 3 tháng 1 lần.
Năm 2016 tổng doanh thu của Công ty là 667,200 vạn yên ( tương đương
với 1335 nghìn tỷ VNĐ).

Hình 2.2. Sơ đồ tổng quát của Công ty


6
2.1.2. Các danh hiệu giải thưởng Công ty đã đạt được

Năm 2008 Công ty đạt được chứng nhận tiêu chuẩn về hệ thống quản lý
chất lượng do tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000
Năm 2009 Công ty đạt được chứng nhận tiêu chuẩn hệ thống quản lý
chất lượng ISO 9001: 2008
Năm 2017 Công ty được chứng nhận tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất
lượng ISO 9001: 2015

Hình 2.3. Một số danh hiệu của Công ty đạt được
2.1.3. Cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất, nhân sự của Công ty
 Cơ sở vật chất
- Diện tích nhà xưởng: 14345 m2
- Kho chưa nguyên liệu chiếm 1912 m2
- Tầng 1 chiếm 7956 m2
- Tầng 2 chiếm 6439 m2
 Trang thiết bị sản suất
Công ty sử dụng các trang thiết bị tiên tiến của các hãng uy tính tại
Nhật Bản.
Một số trang thiết bị như:
- Hệ thống máy sản xuất, tái chế thùng xốp và bìa caton.
- Hai con robot sử dụng trong việc đống hàng hoá.
- Máy cắt rau củ quả.


7
- Máy bao ngói rau củ quả.
- Máy hút chân không.
- Kho lạnh.
 Nhân sự của Công ty
Công ty MT có 23 nhân viên văn phòng, 18 nhân viên quản lý và 189 nhân
viên bao gói chế biến. Bộ máy quản lý của Công ty bao gồm 1 chủ tịch hội

đồng quản trị (quản lý toàn bộ Công ty MT và cả Công ty mẹ Nagoya seka), 1
tổng giám đốc và 2 giám đốc phụ trách Công ty.

Chủ tịch
hội đồng
quản trị
Tổng giám
đốc

Giám đốc
phụ trách 2
2
Nhân viên
văn phòng
23
Nhân viên
bao gói và
chế biến
189

Quản lý 18

Nhân viên
bán thời gian
156

Chính
thức 46

Hình 2.4. Sơ đồ nhận sự Công ty

Thời vụ
20


8
Nhân viên tại Công ty được đào tạo kỹ thuật và đánh giá nghiêm ngặt
trước khi vào Công ty. Được đào tạo định kỳ hằng năm và đánh gía trình độ
chuyên môn công nhân viên trong Công ty. Tạo điều kiện chăm sóc sức khoẻ
cho nhân viên trong Công ty 6 tháng 1 lần.
2.1.4. Một số quy định chung của Công ty
 Nội quy của Công ty:
- Luôn chấp hành tốt nội quy của Công ty.
- Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong qúa trình bảo quản và
bao gói nhằm đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Làm vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc. Thực hiện tốt 5S
(sàn lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng).
- Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng với quy định.
- Đoàn kết giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc.
 Nội quy lao động:
- Tất cả các nhân viên làm việc và ra về đúng thời gian quy định.
- Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên.
- Phải chấp hành sự phân công, công việc của cấp trên.
- Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn nghỉ phép trước
một tuần. Đối với trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với
người quản lý. Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận.
- Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị , dụng cụ máy móc trong tình
trạng tốt và sẵn sàng hoạt động.
- Luôn tích cực trong công việc.
 Những quy định đối với công việc:

- Đảm bảo thời gian làm việc không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự
ý ra ngoài trong thời gian làm việc.


9
- Hoàn thành tốt công việc được giao trên tinh thần tự giác,trách nhiệm
, nhanh chóng và hiệu quả
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, bao gói,
bảo quản, dụng cụ chế biến (dao, thớt, khăn lau, bồn rửa), khu vực chế biến,
bao gói.
- Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị, dụng cụ
bao gói, chế biến như các loại máy bao gói rau: Cà rốt, củ cải, cải thảo,…
- Phải tuân thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực phẩm
nông sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào Công ty. Nếu có vấn đề xảy ra phải
báo cáo với cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời.
 Những quy định đối với nhân viên trước và trong quá trình làm việc:
- Phải có mặt trước 5 phút để chuẩn bị đồ dùng và dụng cụ cho công việc.
- Mặc quần áo chỉnh tề, quần dài tới mắt cá chân. Trước khi xuống
xưởng phải mặc quần áo của Công ty và vệ sinh trang phục trước khi xuống
nơi làm việc.
- Trước khi vào xưởng phải rửa tay sạch sẽ, lau khô và sát trùng bằng cồn.
- Phải sử dụng găng tay trong suốt quá trình làm việc.
- Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc để đảm bảo vệ sinh.
- Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của Công ty trong quá trình
làm việc.
 Những quy định đối với bản thân:
- Phải biết rèn luyện, học hỏi và nâng cao tay nghề.
- Quan tâm đến sức khoẻ và vệ sinh cá nhân.
- Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề không nhàu.
- Tác phong nhanh nhẹ, chấp hành nội quy tốt.

10
2.2. Giới thiệu chung về cà rốt
2.2.1. Phân loại
Cà rốt được phân loại thực vật như sau:
Ngành: Thực vật hạt kín
Lớp: Hai lá mầm
Bộ: Hoa tán Apiales
Họ: Hoa tán Apiaceace
Chi: Daucus
Loài: D.carota
Tên khoa học: D.carota L
Tên khác: Hồ La Bặc
Tên nước ngoài: Cà rốt (Anh)
Cà rốt (Pháp)
- Cà rốt là tên phiên âm từ tiếng La tinh và tiếng Pháp được di thực vào
Việt Nam.
-Người Trung Quốc gọi là Hồ La Bặc vì đây cũng là một cây được di thực
từ nước Hồ, nó có vị như vị rau La Bặc là một loại rau của Trung Hoa [16]
2.2.2. Mô tả cây
- Cà rốt là cây thảo sống 2 năm, rễ trụ, nhẵn, phồng nhiều hay ít.
- Lá mọc so le, không có lá kèm, xẻ 2-3 lần, có mùi thơm, bẹ khá phát
triển, phiến lá xẻ lông chim, càng gần phía đầu càng hẹp.
- Cụm hoa mọc thành tán kép, nhỏ, mang hoa trắng, hồng hoặc tía,lá
bắc của tổng bao cũng xẻ lông chim, lá bắc của tiểu bao đơn xẻ ba, đế hoa
khum lõm.


11

Hình 2.5. Giới thiệu cà rốt
- Lá đài nhỏ ba cạnh, cánh tràng mọc so le. Trong tán hoa, hoa chính
ở giữa bất thụ có màu tía, còn các hoa ở chung quanh thì màu trắng hoặc
màu hồng.
- Vỏ hạt cà rốt có lớp lông cứng che phủ rất khó thấm nước, trong hạt có
chứa tinh dầu ngăn cảng nước thấm vào phôi nên cà rốt rất khó nảy mầm.
- Quả bế đôi , mỗi đôi gồm hai nửa, mỗi nửa dài 2-3mm hình trứng, hai
phân liệt, quả dính với nhau ở mặt giáp nhau. Hạt có phôi
- nhũ sừng.
- Theo nghiên cứu của Beille thì cây cà rốt mọc hoang không có củ. Loại
hiện nay ta trồng là loại Daucus carota L và Daucus maximus L.[1]
2.2.3. Một số loại cà rốt
1 Cà rốt gosan
Thân củ có kích thước từ 15-20cm, có hình thon dài, có nguồn gốc từ
phương tây. Loại này có vị ngọt cao, mùi hắc ít. Đây là loại đang được ưa
chuộng nhất tại Nhật Bản.
2 Cà rốt sansan
Thân củ có kích thước khoảng 10cm, có hình thon, hơi ngắn. Vì có kích
thước nhỏ và sản lượng thấp nên ít được trồng.
3 Cà rốt shima
Thân có màu vàng và thon dài khoảng 30-40cm, có vị ngọt.


12
4 Cà rốt ocho
Có chiều dài 40-70cm, thon dài, hơi nhọn ở phần đuôi, có vị ngọt đậm,
giàu giá trị dinh dưỡng.
5 Cà rốt mini
Là loại cà rốt rất nhỏ và dễ thương với chiều dài khoảng 10cm, đường kính

khoảng 1-1,5cm có ít mùi thơm đặc trưng, mềm và ngọt.
6 Cà rốt kintoki
Là một giống cà rốt đặc trưng của phương đông,chiều dài khoảng 30cm,vỏ
có màu đỏ sẫm, vị ngọt [23].

Hình 2.6. Các loại cà rốt khác nhau
2.2.4. Đặc tính sinh học cà rốt
- Do vốn là cây chịu lạnh nên để đạt năng suất cao, nhiệt độ thích hợp để
trồng là 18-21oC.
- Cà rốt là loại cây dài ngày nên ở giai đoạn cây con cần thông thoáng
cao trong ruộng và diệt cỏ. Độ ẩm đất thích hợp để trồng là 60-70%, độ ẩm cao


13
quá làm cho cà rốt dễ bị nhiễm bệnh và chết, pH đất thích hợp để trồng là 5.57.0 [1].
- Ở nước ta trồng hai loại phổ biến: Loại có củ màu đỏ tươi và loại có củ
đỏ ngả sang màu da cam.
- Loại vỏ đỏ được trồng từ lâu ,nay nông dân tự giữ giống, loại này có đặc
điểm là củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh và kém ngọt.
- Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập từ Pháp, loại cây này
sinh trưởng nhanh hơn loài vỏ đỏ, tỷ lệ củ trên 80% có da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân
nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng.
- Màu cà rốt cũng phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, nóng quá hay lạnh
quá cũng làm giảm màu. Nếu thu hoạch vào mùa xuân thì cà rốt có màu sậm
hơn khi thu hoạch vào mùa thu, đông. Tưới nước quá nhiều và nhiều ánh sáng
cũng làm giảm màu cà rốt [16].
- Hiện nay có thể trồng cà rốt thành nhiều vụ như vụ sớm, vụ chính và
vụ muộn, chính vì vậy mà ta thấy cà rốt xuất hiện trên thị trường quanh năm.
2.2.5. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của cà rốt.
- Cà rốt là một trong những loại cây quý nhất được các thầy thuốc trên

thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người do
cà rốt giàu đường, vitamin và năng lượng .
- Cấu tạo tế bào cà rốt cũng giống như các tế bào thực vật khác có màng
tế bào, chất nguyên sinh và không bào.Màng tế bào được cấu tạo bởi
cellulose,pectin và hemicellulose..

Hình 2.7. Cấu tạo vách tế. bào thực vật [20]


14
- Thành phần hoá học trong 100g cà rốt ăn được có tỷ lệ như bảng 2.1
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của cà rốt
Thành phần

Tỉ lệ %

Nước

88.5

Protein

1.5

Glucid

8.8

Cellulose

1.2

Tro

0.8

Lipid

0.02-0.08

Pectin

1-3
Nguồn: Harshul M.Vora,(2002)[21]

- Ngoài ra trong cà rốt còn có các loại muối khoáng:K, Ca, Fe, P, Cu,
Bo,Br,Mg,Mo…
- Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (glucose, fructose) chiếm
50% tổng lượng đường .[20]
- Trong cà rốt có những dạng Vitamin (VTM)sau :[21]
+ Vitamin A (9mg%): Tạo thành từ B-caroten, sẽ bị phân huỷ trong cơ
thể. Vitamin A không bị phân huỷ khi chế biến ở nhiệt độ thường, nhưn g có
thể bị phá huỷ khi ở nhiệt độ cao.
C4OH56(B-caroten)+ 2H2O=>2C2OH29OH (vitamin A)
+ Vitamin B2 (riboflavin) trong cà rốt chiếm 20mg%
+ Vitamin B3 (acid pantotenic) có trong cà rốt chiếm 0,1-0,3mg%, là
yếu tố cần thiết cho quá trình trao đổi glucid trong cơ thể.
+ Vitamin H (biotin) chiếm 400-1000mg/g chất khô cà rốt.
- Hàm lượng caroten trong cà rốt cao hơn cà chua. Carotenoid sắc tố tạo
nên màu đỏ của cà rốt và gấc. Màu sắc của cà rốt sẽ thay đổi tuỳ theo hàm lượng

15
và thành phần của carotenoid. Carotenoid là chất chống oxi hoá tốt cho sức
khoẻ. Nồng độ Carotenoid cao trong máu giúp giảm nguy cơ thiếu máu cơ tim.
- Cà rốt có một ít tinh bột, chất đạm, chất béo, pectin, các enzym
pectinase, oxydase. Ngoài ra còn chứa một lượng insulin có tác dụng làm giảm
lượng đường của máu [7].
- Trong thành phần chất đạm của cà rốt, có asparagin, trong chất béo có
acid palmitic và oleic. Trong cà rốt có chứa tinh dầu (0,8- 1,6%) với thành phần
chủ yếu là pinen, limonen, daucola (1 glycol) [20].
2.2.6. Công dụng của cà rốt
 Cà rốt trong y học
- Củ cà rốt dùng trong thuốc bổ Đông y, dùng trong thuốc uống trị suy
nhược (rối loạn sinh trưởng, thiếu chất khoáng, còi xương, sâu răng) trị thiếu
máu, một số trường hợp trị kém thị lực[17].
- Cà rốt trong tiêu hoá: Cà rốt trị tiêu chảy ở trẻ em và người lớn, bệnh
trực trùng coli, viêm ruột non, kiết, bệnh đường ruột, táo bón, loét dạ dày, tá
tràng, xuất huyết dạ dày và ruột, bệnh phổi ( ho gà, ho mãn tính, hen ) lao hạch,
thấp khớp, thống phong, sởi vàng da, xơ vữa động mạch, suy gan mật, giảm
sữa nuôi con [17].
- Cà rốt dùng trị bệnh ngoài da (eczema, nấm, mốc, lở tại chỗ), kí sinh
trùng đường ruột (sán xơ mít), dự phòng các bệnh nhiễm trùng và thoái hoá, đề
phòng sự lão hoá và các vết nhăn. Cà rốt còn được dùng ngoài để chữa vết
thương, loét bỏng nhọt, dùng đắp apxe và ung thư vú, ung thư biểu mô [7].
- Cà rốt và thị giác: Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay
viễn thị, nhưng khi thiếu VTM A mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối. Cà rốt
có nhiều β-caroten, tiền thân của VTM A. Ở võng mạc, VTM A biến đổi thành
chất Rhodopsin, cần cho mắt khi nhìn ban đêm. β-caroten còn là một chất chống
oxy hoá mạnh có thể ngăn ngừa võng mạc thoái hoá và đục thuỷ tinh thể.[17]