Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm nôn huyện hoài đức năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN ÁNH HỒNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THẾ
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI
BẾP ĂN TẬP THẾ CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN HOÀI
ĐỨC NĂM 2015

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN ÁNH HỒNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THẾ
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI
BẾP ĂN TẬP THẾ CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN HOÀI
ĐỨC NĂM 2015

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

TS. Nguyễn Thị Hiếu

ThS. Nguyễn Thị Kim Ngân

HÀ NỘI, 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, tôi xin chân thành cảm ơn tới:
Ban Giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học, các thầy cô giáo Trường Đại học Y tế
công cộng đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức và tạo điều kiện cho tôi trong
suốt quá trình học tập, nghiên cứu.
Đặc biệt, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Thị Hiếu
và Th.S Nguyễn Thị Kim Ngân đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi và có
những ý kiến đóng góp quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện, hoàn thiện luận
văn.
Tôi xin cảm ơn Trung tâm y tế huyện Hoài Đức và các trường mầm non trên địa
bàn nghiên cứu đã nhiệt tình hợp tác và hỗ trợ trong quá trình tiến hành đề tài và thu
thập số liệu trong quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn các bạn học viên cao học khóa 17 đã động viên và chia sẻ
những kinh nghiệm quý báu trong quá trình học tập và làm luận văn.
Tôi luôn ghi nhớ và biết ơn sâu sắc các thành viên trong gia đình, bạn bè đã luôn
động viên chia sẻ mọi mặt để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình nghiên cứu và
hoàn thành luận văn.
Học viên
Nguyễn Ánh Hồng

ii

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................................... 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU..............................................................................................3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................4
1.1. Một số khái niệm liên quan................................................................................... 4
1.2. Vai trò của an toàn thực phẩm............................................................................... 7
1.2.1.

Vai trò đối với sức khoẻ.................................................................................7

1.2.2.

Vai trò đối với kinh tế - xã hội........................................................................9

1.3. Thực trạng ATTP................................................................................................. 10
1.3.1.

Thực trạng ATTP trên thế giới...................................................................... 10

1.3.2.

Thực trạng ATTP ở Việt Nam....................................................................... 11

Bảng 1.1: Thống kê NĐTP (2011 – 2014)........................................................................ 12
1.3.3.

Tình hình NĐTP ở trường mầm non............................................................ 13

1.4. Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm.......................................... 14
1.5. Các yếu tổ ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành................................................. 16
1.5.1.

Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức............................................................ 16

1.5.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến thực hành............................................................ 17

1.6. Một số giải pháp nhằm đảm bảo ATTP tại các BATT.........................................19
1.7. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu............................................................................ 20
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................................................. 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu....................................................................... 23
2.3. Thiết kế nghiên cứu............................................................................................ 23
2.4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu.......................................................................... 23
2.5. Phương pháp thu thập số liệu.............................................................................. 23
2.5.1. Công cụ thu thập số liệu......................................................................................... 23


iii

2.5.2. Phương pháp thu thập............................................................................................ 23
2.5.3.

Thu thập số liệu............................................................................................ 25

2.6. Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá..................................................... 26
2.7.1.

Khái niệm..................................................................................................... 26

2.7.2.

Thước đo...................................................................................................... 26

2.8. Phương pháp phân tích số liệu............................................................................ 27
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu.......................................................................... 27
2.10.

Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số........................28

2.10.1.

Hạn chế của nghiên cứu............................................................................... 28

2.10.2.

Sai số có thể gặp phải................................................................................... 28

2.10.3.

Biện pháp khắc phục.................................................................................... 28

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU……………………………………………....30
3.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu......................................................... 30
3.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể....................................................... 31
3.2.1.

Kiến thức về ATTP của người chế biến........................................................ 34

3.2.2.

Thực hành về ATTP tại cơ sở BATT............................................................. 40

3.3. Các yếu tố thông tin, truyền thông và sự quan tâm của các ban ngành...............45
3.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành ATTP................................... 47
3.4.1.

Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP................................................ 47

3.4.2.

Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP............................................... 51

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN............................................................................................... 55
4.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu............................................................ 55
4.1.1. Thông tin chung của người chế biến...................................................................... 55
4.1.2. Thông tin chung của bếp ăn tập thể........................................................................ 57


iv

4.2. Kiến thức về ATTP của người chế biến.................................................................. 58
4.3. Thực hành về ATTP của người chế biến trong các BATT...................................... 61
4.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến...................64
4.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức........................................................................ 64
4.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành........................................................................ 65
4.5. Ưu điểm và hạn chế của nghiên cứu...................................................................... 66

KẾT LUẬN...................................................................................................................... 68
KHUYẾN NGHỊ.............................................................................................................. 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 70
PHỤ LỤC........................................................................................................................ 76
Phụ lục 1: Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến của BATT tại
các trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015............................................................. 76
Phụ lục 2....................................................................................................................... 86
Bảng kiểm thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể......................................... 86
trường mầm non huyện Hoài Đức................................................................................ 86
Phụ lục 3....................................................................................................................... 89
Bảng kiểm điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể các trường mầm
non huyện Hoài Đức........................................................................................................ 89
Phụ lục 4: PHIẾU CHẤM ĐIỂM................................................................................. 92
Phụ lục 5: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU.............................................................................102


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾ T TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TTYT

Trung tâm y tế


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thống kê NĐTP (2011 – 2014)........................................................................ 12
Bảng 2.1. Phương pháp thử xét nghiệm đánh giá một số biến số vệ sinh dụng cụ...........24
Bảng 2.2. Phương pháp thu thập thông tin....................................................................... 25
Bảng 3.1. Thông tin chung của người chế biến................................................................ 30
Bảng 3.2. Điều kiện về vệ sinh cơ sở............................................................................... 31
Bảng 3.3. Điều kiện về vệ sinh đối với dụng cụ............................................................... 31
Bảng 3.4. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm.................................... 33
Bảng 3.5. Sổ ghi chép hằng ngày và các hồ sơ liên quan................................................. 33
Bảng 3.6. Số trường mầm non đã đạt chuẩn quốc gia...................................................... 34
Bảng 3.7. Kiến thức về ATTP của người chế biến............................................................ 34
Bảng 3.8. Nguổn ô nhiễm thực phẩm và nguyên nhân gây NĐTP...................................36
Bảng 3.9. Sản phẩm cần giữ lại khi trẻ bị NĐTP............................................................. 37
Bảng 3.10. Nội dung trên nhãn sản phẩm thực phẩm....................................................... 38
Bảng 3.11. Cách chọn cá, thịt........................................................................................... 38
Bảng 3.12. Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến.............................................. 40
Bảng 3.13. Thực hành bàn tay của người chế biến........................................................... 41
Bảng 3.14. Thực hành chế biến thức ăn của người chế biến............................................ 42
Bảng 3.15. Thực hành bảo quản thực phẩm của người chế biến......................................43
Bảng 3.16. Thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm của người chế biến.................44
Bảng 3.17. Thực hành chung của người chế biến............................................................. 44
Bảng 3.18. Đánh giá số lượng và tính thiết thực của thông tin ATTP..............................46

Bảng 3.19. Mối liên quan giữa kiến thức ATTP và các yếu tố.........................................48
Bảng 3.20. Mô hình hồi quy logistic dự đoán yếu tố liên quan tới kiến thức về ATTP
của chế biến tại BATT...................................................................................................... 50
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa tập huấn và thực hành về ATTP......................................52


vii

Bảng 3.22. Mô hình hồi quy logistic về yếu tố liên quan tới thực hành về ATTP của
chế biến tại BATT............................................................................................................ 54


viii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1: Sự tác động của thực phẩm đến sức khỏe......................................................9
Biểu đồ 3.1: Các bệnh không được tham gia chế biến..................................................... 35
Biểu đồ 3.2. Thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm....................................................... 37
Biểu đồ 3.3. Kiến thức về ATTP của người chế biến........................................................ 39
Biểu đồ 3.4. Thực hành về ATTP của người chế biến...................................................... 45
Biểu đồ 3.5. Nguồn nhận được thông tin của người chế biến........................................... 45
Biểu đồ 3.6. Kênh thông tin ưa thích của người chế biến................................................. 46
Biểu đồ 3.7. Sự quan tâm của các cấp ban ngành đến người trực tiếp chế biến...............47


ix

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Phương diện nâng cao thể chất là mục tiêu đầu tiên được nhắc đến trong 5
phương diện phát triển cho trẻ em của giáo dục mầm non bao gồm: thể chất, nhận thức,

ngôn ngữ, tình cảm xã hội và thẩm mỹ [25]. Có sự ưu tiên này là do cơ thể trẻ dưới 5
tuổi chưa hoàn thiện hệ thống miễn dịch đang trong quá trình phát triển nên khả năng
chống lại các vi khuẩn yếu hơn so với người trưởng thành. Bên cạnh đó, trẻ em ngày
nay thường được bán chú tại trường vì vậy người chế biến có ý nghĩa cực kỳ quan
trọng trong việc đảm bảo an toàn đối với bếp ăn tập thể - chìa khóa để có các bữa ăn an
toàn cho học sinh mỗi ngày. Với mong muốn trẻ em có một cơ thể phát triển toàn diện
về thể chất và khỏe mạnh, trước hết cần xác định được thực trạng kiến thức, thức hành
của người chế biến về ATTP và các yếu tố liên quan, từ đó có các kế hoạch can thiệp,
nâng cao nhận thức, ý thức trách nhiệm cho người chế biến về vấn đề này.Từ những lý
do đó nghiên cứu “Thực trang điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể và kiến
thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại
bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015” được
thực hiện với 2 mục tiêu: (1) Mô tả thực trạng điều kiện ATTP của bếp ăn tập thể tại
các trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015, (2) Mô tả kiến
thức, thực hành của người chế biến về vệ sinh ATTP tại bếp ăn tập thể trường mầm non
huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015, và (3) Xác định một số yếu tố liên quan
đến kiến thức, thực hành của người chế biến về ATTP tại bếp ăn tập thể trường mầm
non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015.
Nghiên cứu được tiến hành trên 227 người chế biến tại 28 BATT tại các trường
mầm non trên địa bàn huyện Hoài Đức trong khoảng thời gian từ tháng 1/2015 đến
tháng 7/2015, sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang có phân tích, với kỹ thuật phỏng
vấn bằng bộ câu hỏi để xác định kiến thức của người chế biến; sử dụng bảng kiểm
đánh giá thực hành cùng một số yếu tố liên quan và dùng xét nghiệm để xác định một
số tiêu chí. Số liệu sau khi thu thập được phân tích bằng phần mềm thống kế SPSS.


x

Kết quả nghiên cứu cho thấy có 69,9% người chế biến có kiến thức đạt về
ATTP. Những yếu tố liên quan đến kiến thức bao gồm năm kinh nghiệm và trình độ

học vấn của người chế biến. Cụ thể là người chế biến có trình độ học vấn từ cao đẳng
trở lên có kiến thức đạt gấp 2,84 lần so với người có trình độ dưới cao đẳng. Người chế
biến có trên 2 năm kinh nghiệm có kiến thức đạt gấp 5,7 lần người có dưới 2 năm kinh
nghiệm.
65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%;
thực hành bàn tay tốt đạt 70%; thực hành chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản
tốt 53,3% và thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt chiếm 78,4%. Những yếu
tố liên quan đến thực hành là kiến thức của người chế biến, cụ thể là người chế biến có
kiến thức đạt thì thực hành đạt cao hơn 30 lần so với người có kiến thức chưa đạt.
Với những kết quả thu được, nghiên cứu đề xuất một số khuyến nghị. Đối với
Trung tâm y tế cần tăng cường truyền thông trên tivi hoặc loa đài địa phương; Tăng
cường nội dung tập huấn, truyền thông; tập huấn thường xuyên cho người chế biến.
Đối với nhà trường nên nhắc nhở người chế biến về việc đảm bảo vệ sinh bếp ăn tập
thế cần chú trọng một số điểm sau đây: các thùng rác nên có nắp đậy, chú ý không để
rác hoặc nước thải rò rỉ ra bên ngoài… Tập trung nâng cao kiến thức thông qua tập
huấn cho người chế biến vì kiến thức có tác động mạnh nhất lên thực hành.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm được chúng ta ăn, uống hằng ngày và đưa vào cơ thể thường xuyên.
Bên cạnh đó, lượng thực phẩm được sử dụng đa dạng về nguồn gốc, phức tạp về chủng
loại và được cung cấp liên tục trong suốt đời người do đó nguy cơ cá thể mắc ngộ độc
thực phẩm (NĐTP) rất cao. Chỉ một lượng thực phẩm nhỏ nếu không đảm bảo vệ sinh
cũng ảnh hưởng trực tiếp lên sức khỏe con người. Đó có thể là ngộ độc cấp tính hoặc
nguy hiểm hơn nó ở lại trong cơ thể tích lũy theo thời gian và gây ra hiện tượng ngộ
độc mạn tính. Các hậu quả này còn trầm trọng hơn đối với trẻ em do hệ thống miễn
dịch chưa hoàn thiện, khả năng chống lại các vi khuẩn yếu hơn so với người trưởng
thành.

Trên thế giới, ATTP vẫn luôn là vấn đề được quan tâm sâu sắc ở mọi quốc gia do
nó không chỉ có vai trò to lớn cho sức khoẻ người dân mà còn tác động mạnh mẽ đến
năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Theo Tổ
chức Y tế thế giới, có ít nhất 56 triệu người bị nhiễm 1 hoặc nhiều hơn 1 loại sán lá
thông qua thực phẩm[29]. Theo thống kê hằng năm Mỹ phải chi khoảng 15,6 tỷ USD
cho các bệnh về thực phẩm gây ra. Thực phẩm cũng gây ra cái chết cho khoảng 3000
người mỗi năm [35, 38]. Ở nước ta, theo thống kê của cục ATTP ở nước ta, trong 10
năm (2002 – 2011), mỗi năm có khoảng 187,6 vụ NĐTP với 5829,7 người mắc trong đó
51,2 người tử vong do NĐTP [9]. Trong đó có nhiều vụ NĐTP xảy ra ở BATT các
trường mầm non: Đêm ngày 25/12/2013 tại Tuy Phong (Bình Thuận) có 185 cháu từ 12
tháng tuổi đến 5 tuổi thuộc trường Mầm non Phước Thể phải nhập viện do nghi NĐTP
[1]. Gần đây nhất là 3/10/2014, Bệnh viện Đa khoa huyện Lạc Thủy, Hòa Bình cho biết
đã tiếp nhận 27 cháu bé vào cấp cứu vì NĐTP là học sinh trường Mầm non Hoa Hồng
[31].
Hiện nay nước ta có 13.548 trường giáo dục mầm non (nhà trẻ, mẫu giáo, mầm
non) chịu trách nhiệm nuôi dạy cho 4.148.356 trẻ. Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 597.274
cháu và mẫu giáo là 3.551.082 cháu [26]. Tại Thủ đô Hà Nội hiện có khoảng 58.092 cơ
sở thực phẩm (tăng 2% so với năm 2014) [20]. Trong đó, số cơ sở giáo dục tổ chức cho


2

học sinh ăn bán trú khoảng 1.400 trường, trong đó, số có bếp ăn tại trường là 1.077
trường; số phải thuê nhà thầu cung cấp suất ăn là 317 trường; số có căng-tin tại trường
là 115 trường [19]. Như vậy, việc cung cấp bữa ăn bán trú, bữa ăn giữa ca tại các cơ sở
giáo dục rất phổ biến và đa dạng với nhiều hình thức khác nhau. Trong thời gian qua,
các cơ quan chức năng đã tích cực triển khai các biện pháp kiểm soát ATTP, tuyên
truyền phổ biến kiến thức, xây dựng mô hình điểm bếp ăn tập thể trường học; thanh tra,
kiểm tra, xử lý vi phạm quy định pháp luật, việc đảm bảo ATTP tại các BATT trên địa
bàn thành phố từng bước được cải thiện. Tuy nhiên, nguy cơ sử dụng thực phẩm bẩn,

thực phẩm không r nguồn gốc, không bảo đảm các quy định ATTP trong chế biến, bảo
quản, vận chuyển và kinh doanh thức ăn vẫn còn tồn tại [18]. Cụ thể là từ đầu năm
2015, Hà Nội tiến hành kiểm tra 57.666 lượt, trong đó xử lý hành chính 7113 cơ sở vi
phạm, phạt tiền 1771 cơ sở lên đến gần 9 tỷ đồng [20].
Tại Hoài Đức – Hà Nội, mặc dù công tác đảm bảo chất lượng ATTP đã được
quan tâm, trong hoạt động có sự phối hợp giữa ngành y tế với các ban ngành liên quan
và đã có nhiều chuyển biến tích cực. Tuy nhiên, chỉ khoảng 60% các BATT trường
mầm non trên địa bàn đạt tốt khi đi kiểm tra về những quy định về ATTP; nguyên nhân
chính dẫn đến tình trạng này là do người chế biến thực phẩm tại các BATT cụ thể như
thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến chưa tốt, việc chưa mặc đồ chế biến vẫn
còn tồn tại [18]. Đã có một vài nghiên cứu về ATTP tại địa bàn, tuy nhiên chủ yếu tập
trung vào người dân, các nhà quản lý và ở các mô hình thực phẩm khác mà chưa có
nghiên cứu đánh giá thực tế kiến thức, thực hành của người chế biến tại BATT trường
mầm non trên địa bàn huyện.
Nhằm tìm hiểu thực tế cũng như cung cấp thông tin xác thực cho TTYT về thực
trạng điều kiện ATTP của BATT và kiến thức, thực hành của người chế biến này, chúng
tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể;
kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố
liên quan tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội
năm 2015”


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả điều kiện ATTP của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện Hoài
Đức, thành phố Hà Nội năm 2015
2. Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến về ATTP tại BATT trường mầm
non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015.
3. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến

về ATTP tại BATT trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm
2015.


4

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm liên quan
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng như dược phẩm [10].
Theo tiêu chuẩn Codex stan 1-1985, tại điều 2 về giải thích thuật ngữ quy định:
Thực phẩm là những chất, được chế biến toàn bộ hay chế biến một phần hoặc ở dạng
nguyên liệu thô chủ định dùng để ăn uống cho con người; bao gồm đồ uống, kẹo cao
su, những chất sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc bổ sung vào thực phẩm,
không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như thuốc [30].
Như vậy, dù có nhiều định nghĩa khác nhau nhưng nhìn chung, thực phẩm có rất
nhiều dạng, đó có thể là dạng tươi sống như hoa quả, rau, củ hay đã được chế biến như
cơm, bánh mì, thịt, cá, trứng... hay những sản phẩm sau khi chế biến còn được bảo
quản rồi mới sử dụng như thịt hộp, bánh kẹo... Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử
dụng, thực phẩm đều có thể bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu
thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không đảm bảo ATTP.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người [10].
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc
thực phẩm có chứa chất độc [32].
Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độ thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm
mạn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải
thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn,

nôn, tiêu chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với
những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô
hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động...). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc
hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên sẵn có trong


5

thực phẩm (saponin, alkaloid…), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh
trùng…), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất.
Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của
tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do
sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống.
Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm bao gồm: NĐTP do vi sinh vật, NĐTP
do hóa chất, NĐTP do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên, NĐTP do thực
phẩm bị biến chất. Trong đó:
Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm:
-

Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật

dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
-

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay

người chế biến không sạch, người lành mang trùng…) làm nhiễm vi sinh vật vào thực
phẩm. Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu…).
-

Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng,

vật nuôi…tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
-

Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế

biến, nấu nướng không bảo đảm ghết chết hết các mầm bệnh. Thịt đã bị bệnh chế biến
thành các sản phẩm như xúc xích, lạp sườn. Ngoài ra, do quá trình giết mổ, vận
chuyển, bảo quả, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn cũng có thế gây nhiễm vi
sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ khỏe mạnh, không
có bệnh tật [32].
Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm:
-

Con đường phổ biến nhất là hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm

(nhiều nhất là trên rau quả) do sử dụng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian
cách ly, đặc biệt là dùng háo chất cấm có thời gian phân hủy dài, độc tính cao.
-

Các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, quả, rau củ hoặc các loại

thủy sản để lại tồn dư trong thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn.


6

-

Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy

rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm.
-

Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định như các chất bảo quản,

ngọt nhân tạo, các chất làm rắn chắc…
-

Do sử dụng thức ăn chăn nuôi gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong

thịt, thủy sản, sữa.
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên
-

Bản thân loại thực phẩm đã có nhưng chất độc đó trong quá trình phát triển và

gieo trồng
-

Do quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản không đúng chất độc đó được tăng

lên.
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị biến chất
-

Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ

sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm

cho thức ăn bị biến chất, chứa độc tố.
-

Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không

khí, các vết kim loại… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi
mùi vị, màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hóa gây độc.
Như vậy, việc đảm bảo an toàn thực phẩm ở các khâu chọn lựa thực phẩm, sơ
chế, chế biến, bảo quản đóng góp 1 phần quan trọng hạn chế ngộ độc thực phẩm và
đảm bảo chất lượng thực phẩm an toàn.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng,
quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến
suất ăn sẵn, căng tin và BATT [10].
BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng
ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác. Như vậy, BATT là 1 hình thức của cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống, chuyên sản xuất chế biến thức ăn theo khẩu phần nhất định và chia trong 1


7

bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng hoặc dùng cho mục đích sử
dụng trực tiếp.
Có 4 cách phân loại BATT:
-

Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn);

BATT vừa (phục vụ từ 200 đến 500 người ăn) và BATT lớn (phục vụ trên 500 người
ăn).
-

Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nới khác

phục vụ.
-

Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán.

-

Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học,

quân đội, bệnh viện, cơ quan…[5].
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm
tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực
phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [10].
1.2.

Vai trò của an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không

những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển
của giống nòi, thậm chí mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa,
du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khỏe
người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho
xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [22].
1.2.1. Vai trò đối với sức khoẻ
Con người muốn tồn tại nhất định phải ăn uống, thực phẩm là nguồn cung cấp
chất dinh dưỡng cho sự phát triển và đảm bảo cho một cơ thể khỏe mạnh, phòng tránh
bệnh tật và duy trì nòi giống. Ước tính một đời người trung bình sử dụng 12,5 tấn thịt,

cá, trứng, sữa; 30 tấn rau, củ quả, ngũ cốc, đường và 60 – 70 m3 nước [11]. Sử dụng
thực phẩm ô nhiễm là nguyên nhân chính dẫn đến ngộ độc cấp tính được biểu hiện
bằng các triệu chứng như nôn, đau bụng, hoa mắt, chóng mặt… Không chỉ vậy, nếu


8

các chất độc này tích luỹ trong cơ thể sau một khoảng thời gian mới phát bệnh thì có
hậu quả còn nghiêm trọng hơn nhiều ví dụ như ung thư, rối loạn chức năng thần kinh,
tiêu hoá…thậm chí gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau. Đối tượng có nguy cơ cao
nhất với các loại nguy cơ đối với sức khỏe được xác định bởi 4 yếu tố bao gồm: Sự
miễn nhiễm, dinh dưỡng, khả năng đáp ứng miễn dịch và tuổi tác [46]. Trẻ sơ sinh và
trẻ nhỏ chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các bệnh truyền qua thực phẩm do hệ thống miễn
dịch của trẻ chưa phát triển đầy đủ và không có khả năng chống lại sự xâm nhập của
các vi khuẩn có hại như thiếu niên. Nếu trẻ ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm sẽ dễ dàng
bị nhiễm trùng, nhiễm độc dẫn đến bệnh tật thậm chí là tử vong [47].
Hàng năm, 1,6 triệu trẻ em dưới 5 tuổi chết vì tiêu chảy, một tỷ lệ lớn trong số
đó là thu được thông qua việc tiếp xúc với nước và thực phẩm bị nhiễm khuẩn với vi
sinh vật [51, 50]. Tiêu chảy ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ có thể dẫn đến suy dinh dưỡng và
giảm sức đề kháng, do đó làm tăng nguy cơ kéo dài và tái phát bệnh tiêu chảy [45]. Cải
thiện tiếp cận nguồn nước uống sạch và thúc đẩy thực hành an toàn thực phẩm được
các chiến lược dinh dưỡng cần thiết để ngăn chặn vòng luẩn quẩn này và giảm bệnh
suất và tử vong ở trẻ sơ sinh và trẻ em trên toàn thế giới [39]. Việc đảm bảo an toàn
khâu chuẩn bị thực phẩm có thể hạn chế phần lớn các bệnh truyền qua thực phẩm [48].
Công tác đảm bảo ATTP có vai trò hết sức quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khoẻ
con người. Bên cạnh đó, ngày nay khi nguồn thực phẩm của chúng ta càng ngày càng
có tính toàn cầu hóa cao, thì các nguy cơ mới liên tục gia tăng. Thực phẩm có chứa
những vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hay chất hóa học có hại gây nên hơn 200 căn
bệnh, từ bệnh tiêu chảy cho đến các loại ung thư [53]. Nhận thức được vấn đề toàn cầu
này, WHO đã lựa chọn chủ để “Từ nông trại đến mâm cơm” làm Ngày Sức khỏe thế

giới năm 2015 (ngày 7/4).


9
Ngộ độc cấp tính
Ngộ độc mạn tính
Bệnh tật

Các bệnh truyền qua thực phẩm
Các bệnh khác: HA, K (35% liên
quan ăn uống), sỏi mật, đái đường,
răng miệng, loãng xương…

Tiêu hóa
MÔI
TRƯỜNG

THỰC
PHẨM

Tim mạch
Thần kinh

Chức năng

Bài tiết
Hô hấp
Sinh dục
Hệ thống Enzyme

Quá trình chuyển hóa

Tạo hình

Thể lực

Điều hòa gen

Giống nòi

Mô hình 1.1: Sự tác động của thực phẩm đến sức khỏe [14]
Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể,
đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời nó cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu
không đảm bảo an toàn. Không có một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh
dưỡng đối với cơ thể con ngưới nếu nó không đảm bảo an toàn [28].
1.2.2. Vai trò đối với kinh tế - xã hội
ATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn có
liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an


10

ninh xã hội. Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và góp phần
xóa đói giảm nghèo.
Gần 60% công nhân thế giới lao động trong lĩnh vực nông nghiệp và sản xuất
thực phẩm. Trên thế giới trung bình cứ 50% thu nhập dùng để chi cho ăn uống. Lượng
chi tiêu đó dao động từ 30% ở các nước giàu đến 80% ở các nước nghèo [4]. Do quá
trình phát triển công nghệ thực phẩm, ngày càng có nhiều thực phẩm được tinh chế
(đường, mật ong nhân tạo, bột trắng) cũng như đồ hộp, sản phẩm chế biến được đưa ra
thị trường. Do đó rất thuận tiện trong việc sử dụng và vì thế lượng tiêu thụ ngày càng

tăng có ảnh hưởng tới kinh tế quốc gia.
Liên minh châu Âu hiện là thị trường xuất khẩu số 1 của Việt Nam với kim
ngạch thương mại hai chiều Việt Nam – EU đạt hơn 29 tỷ đô la Mỹ và giá trị xuất khẩu
từ Việt Nam sang EU lên đến 20 tỉ đô la (năm 2012). Đây là thị trường rộng lớn và có
nhiều tiềm năng nhưng cũng có những yêu cầu rất khắt khe về ATTP. Giữa 2012, sự
kiện 3 lô hàng rau thơm, quả tươi gồm húng quế, ớt, cần tây, mướp đắng và ngò gai của
Việt Nam xuất khẩu vào EU bị ngưng lại vì có chứa các chất độc hại dẫn tới không chỉ
rau, quả tươi của Việt Nam không xuất khẩu được sang EU mà uy tín của nông sản Việt
Nam trên thị trường quốc tế cũng bị ảnh hưởng [12].
Như vậy, ô nhiễm thực phẩm đã gây ảnh hưởng nghiêm trọng vượt ra ngoài hậu
quả trực tiếp đến y tế công cộng mà nó còn làm suy giảm xuất khẩu lương thực, du
lịch, đời sống của người chế biến thực phẩm và sự phát triển kinh tể ở cả các nước phát
triển và các nước đang phát triển [48].
1.3.

Thực trạng ATTP

1.3.1. Thực trạng ATTP trên thế giới
ATTP vẫn luôn là một vấn đề được quan tâm sâu sắc của không chỉ các quốc gia
đơn lẻ mà lớn hơn là toàn cầu do sự ảnh hưởng mạnh mẽ của nó lên sức khoẻ đặc biệt là
trẻ em và tính mạng con người cũng như những tổn thất to lớn về kinh tế, hội nhập, phát
triển [36]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Người nghèo


11

là đối tượng chịu ảnh hưởng nặng nề nhất từ thể trạng yếu. Thức ăn và nước nhiễm tả
đã gây ra cái chết cho 2,2 nghìn người hằng năm, phần lớn trong số đó là trẻ em [52].
Trên thế giới, ở các nước có trình độ phát triển kinh tế cao, có chế độ quản lý

chặt chẽ như Mỹ, Nhật, Anh… thì ATTP vẫn là một vấn đề bức xúc và tiêu tốn rất
nhiều tiền bạc. Trong khi nước Mỹ có luật ATTP từ năm 1906 có bộ máy quản lý thực
phẩm rất mạnh, song theo báo cáo của CDC (1999 – 2012) cứ 6 người Mỹ thì có 1
người mắc (48 triệu người), 128.000 trong số đó phải nhập viện và ước tính có 3.000
người chết do thực phẩm hằng năm [38]. Năm 2000, ở Nhật Bản ghi nhận vụ NĐTP
lớn nhất trong lịch sử làm 14780 người phải vào viện do sử dụng sữa của công ty Snow
Brand [37] phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và
Tổng giám đốc bị cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức
phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng
chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và
“cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra
vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày 19/9/2006 vụ
NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone
Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn
Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP [27].
Xu hướng NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng trên nhiều
quốc gia, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn không chỉ với
mỗi quốc gia mã đã trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn
đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy r vấn đề này,
như là: vấn đề melamine (năm 2008) [27].
1.3.2. Thực trạng ATTP ở Việt Nam
ATTP là một trong những vấn đề mà Đảng, Nhà nước Việt Nam từ lâu đã đặc
biệt quan tâm và coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế - xã hội, về an toàn xã
hội, sức khoẻ cộng động, bảo vệ môi trường và cũng là vấn đề có ảnh hưởng lớn đến


12

tiến trình hội nhập của Việt Nam. Do đó, Đảng và Nhà nước ta đã khẳng định sự cần
thiết phải tăng cường quản lý, kiểm soát chặt chẽ, có hiệu quả hơn về ATTP [2].

Trong 10 năm (2002 – 2011), mỗi năm nước ta có khoảng 187,6 vụ NĐTP với
5829,7 người mắc trong đó 51,2 người tử vong do NĐTP [9]. Theo báo cáo về nguyên
nhân các vụ NĐTP cho thấy, từ năm 2002 – 2010 nước ta có 1680 vụ NĐTP trong đó
do nguyên nhân sinh học 30,7 % (559 vụ), độc tố tự nhiên 25,2% (424 vụ), hóa chất
10,4% (174 vụ), còn lại 524 vụ không thể xác định được nguyên nhân [9]. Theo báo
cáo của Cục ATTP cho thấy:
Bảng 1.1: Thống kê NĐTP (2011 – 2014)
TT

Năm

Chỉ số
Vụ ngộ độc (vụ)

Số mắc (người)

Chết (người)

1

2011

148

4700

27

2

2012

168

5541

34

3

2013

167

5558

28

4

2014

189

5156

43

Như vậy, có thể thấy trong 4 năm gần đây, số vụ NĐTP đang có xu hướng gia
tăng, kéo theo số người tử vong do thực phẩm cũng tăng. Riêng trong năm 2014 (tính

đến ngày 15/12), toàn quốc ghi nhận 189 vụ NĐTP với hơn 5.100 người mắc, 4.100
người đi viện và 43 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ NĐTP tăng
22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi viện giảm 901 người và số
người tử vong tăng 15 người (54%).
Để ngăn chặn, hạn chế tình trạng NĐTP trong năm qua, các đoàn kiểm tra liên
ngành về ATTP đã tiến hành thanh tra hơn 514.000 cơ sở sản xuất kinh doanh thực
phẩm, trong đó có hơn 112.000 cơ sở vi phạm (tỷ lệ gần 21%) với tổng số tiền phạt
hơn 17 tỷ đồng. Một số nội dung vi phạm cần chú ý như vệ sinh dụng cụ trang thiết bị
phục vụ sản xuất, chế biến không đạt yêu cầu, vi phạm điều kiện vệ sinh cơ sở… Xử lý


13

113 cơ sở vi phạm với tổng số tiền phạt hơn 2 tỷ đồng. Nguyên nhân là do cả 3 bên: cơ
quan chức năng, doanh nghiệp và cơ quan phát hành quảng cáo [16].


Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm:
Trong công tác phòng chống dịch bệnh gia súc, gia cầm đã triển khai thực hiện

giết mổ tập trung tuy nhiên hiện tại, mới kiểm soát được 7.281 cơ sở (trong đó khoảng
22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y); tỷ lệ động vật được kiểm soát giết mổ chiếm 58,1%
[27]. Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng chất độc hại trong sản phẩm
chăn nuôi và kiểm soát chất lượng yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm
nông sản, năm 2010 cho thấy: Tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện vi sinh vật gây
bệnh là 27,7%, giảm so với năm 2009 là 29,1%; tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm có dư
lượng hóa chất cấm là 1,2%, số mẫu kiểm nghiệm, tăng so với năm 2009 (0,5%) [27].


Trong công tác sản xuất rau, củ, quả.

Giám sát tiến hành tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh (2011), tập trung vào

các loại rau có nguy cơ cao như rau muống, rau cải, đậu đỗ. Trong đó, lấy 1050 mẫu
rau cải, rau muống và đậu đỗ, phát hiện có 106 mẫu rau (chiếm 10,1 %) vượt mức dư
lượng tối đa cho phép (MRLs). Rau muống là đối tượng có số mẫu phát hiện có mức
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng vượt mức MRLs cũng lớn nhất (70
mẫu chiếm 16,9%). Đậu đỗ, đã phát hiện 29 mẫu phát hiện dư lượng vượt mức tối đa
cho phép, chiếm tỷ lệ 8,3 %. Rau cải có số mẫu vượt mức MRLs thấp nhất (7 mẫu
chiếm 2,46%) [7].


Sản xuất, kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến và bảo quản thực phẩm
Điều tra việc sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm cho thấy 100% bánh

cuốn, bánh đúc tại Hải Phòng có sử dụng hàn the; bánh cuốn ở Hà Nội với 60 – 70%;
thức ăn đường phố ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Nam Bộ là 80 %.
Như vậy, tình hình ATTP ở nước ta vẫn còn nhiều bất cập, xảy ra phổ biến ở các
loại thực phẩm.
1.3.3. Tình hình NĐTP ở trường mầm non