len men chao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
SEMINAR
SEMINAR
: ỨNG DỤNG SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN VÀ
: ỨNG DỤNG SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
DE TAI:
DE TAI:


GVHD
GVHD
:
:
TH.S Vương Thị Việt Hoa
TH.S Vương Thị Việt Hoa






SVTH
SVTH
:

:


MSSV
MSSV
:
:
ng Th Trang Ñaøi (l p 11SH03) 08070761Đặ ị ớ
ng Th Trang Ñaøi (l p 11SH03) 08070761Đặ ị ớ
TOÅNG QUAN VEÀ
TOÅNG QUAN VEÀ
SAÛN PHAÅM CHAO
SAÛN PHAÅM CHAO
Chao
Chao
là
là
gì?
gì?


Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc
Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc


Sản phẩm lên men từ đậu nành
Sản phẩm lên men từ đậu nành


Protein

Protein


acid amin
acid amin


Lipid
Lipid


este thơm
este thơm








dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn
dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn
- Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc, là một hỗn hợp các khối
- Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc, là một hỗn hợp các khối
mòn có hương vò thơm ngon, được làm từ dòch sữa đông từ đậu
mòn có hương vò thơm ngon, được làm từ dòch sữa đông từ đậu
nành đã lên men bởi một loại nấm mốc thuộc chủng
nành đã lên men bởi một loại nấm mốc thuộc chủng
Actinomucor

Actinomucor
,
,
Rhizopus
Rhizopus
hay
hay
Mucor
Mucor
.
.
•
- Quá trình lên
- Quá trình lên
men diễn ra trong
men diễn ra trong
điều kiện ngâm
điều kiện ngâm
trong hỗn hợp
trong hỗn hợp
muối và rượu.
muối và rượu.
•
- Chao thành phẩm
- Chao thành phẩm
có cấu trúc mềm,
có cấu trúc mềm,
màu vàng nhạt, vò
màu vàng nhạt, vò
mặn của chao gần

mặn của chao gần
giống với vò mặn
giống với vò mặn
của cá
của cá