Thủy Phân Protein Trong Nước Mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

MÔN : HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Giáo viên: Nguyễn Thị Thùy Dương
Sinh viên thực hiện: Nhóm 6
Họ & Tên

MSSV

Lê Tuấn Kiệt

2006170048

Lê Thị Yến Linh

2005180028

Huỳnh Thị Bích Liễu

2005181123

Nguyễn Hà Thảo Linh

2005180475

TỔNG QUAN

I

II

III
III

IV

GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

CÁC
CÁCYẾU
YẾUTỐ
TỐẢNH
ẢNHHƯỞNG
HƯỞNGĐẾN
ĐẾNPHẢN
PHẢNỨNG
ỨNGTHỦY
THỦYPHÂN
PHÂNPROTEIN
PROTEIN

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC MẮM

 Khái niệm:
- Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được
tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease
có trong cá.

 Đặc điểm:
- Có nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào, phong phú.
- Có hương vị đặc biệt,dinh dưỡng cao.


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Đắp lù

Cá nguyên liệu

Muối

Ướp muối

Gài nén

Ủ

Náo trộn/kéo rút lần 1

Nước cốt

Náo trộn/kéo rút lần 2

Nước 1

Náo trộn/kéo rút lần 3

Nước 2

Bã chượp

Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm theo phương pháp Gài nén (Miền Nam)


III. PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

 Phản ứng thủy phân Protein
- Khái niệm: là phản ứng của một muối (trong thành phần có gốc axit yếu hay bazơ yếu) với nước trong đó gốc axit yếu kết hợp với ion
H+ tạo thành axit yếu này và gốc bazơ yếu kết hợp với ion OH- tạo thành bazơ yếu này.

- Bản chất: Phá vỡ các liên kết peptide khi có mặt của nước. Do là liên kết bền nên cần chất xúc tác (enzyme protease).

 Enzyme protease
- Khái niệm: là tên gọi chung cho nhóm enzyme xúc tác quá trình thủy phân liên kết peptide trong phân tử protein.
- Các acid amin trong nước mắm được tạo do sự thủy phân của protease.
- Protease có trong các vi sinh vật và trong hệ tiêu hóa của cá.

Cấu trúc enzyme protease

III. PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM



Bản chất của quá trình thủy phân protein trong cá

Enzyme protease

peptol

polypeptide

peptide

acid amin

- Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình khá phức tạp.
- Đặc hiệu của enzyme: chỉ tác dụng lên vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzyme peptidase chỉ tác dụng lên mối
nối liên kết peptide để thủy phân mối liên kết này:

-CO-NH-

H2O

peptidase

-Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác:
E+S

ES

E+P

-COOH+ -NH2


III. PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
CÁ
0 giờ
Các loại enzyme tự do trong cá

Thịt cá

Metalo protease

(Protein)

Serin protease
Axit protease
S

E

2 giờ

NaCl 22-25%
Đạm tan trong nước bổi

GIAI ĐOẠN THỦY PHÂN THỨ NHẤT

24 giờ
Metalo protease
Vật chất sinh thành: peptit
Acidmin: Ala: Ileu: Agr…
Vi khuẩn gây hương – mùi hương yếu
3 tháng

GIAI ĐOẠN THỦY PHÂN THỨ HAI
Serin protease
Vi khuẩn gây hương
Vật chất sinh thành: peptit bậc thấp
Acid amin: Pro; Val; Tyr; Phe…
Kéo rút , lọc

6 tháng

CHƯỢP CHÍN

NƯỚC MẮM

Sơ đồ quá trình thủy phân thịt cá


III. PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm

Hệ enzyme
Serin-protease
Hệ enzyme
Metalo protease

Hệ Enzyme

Hệ enzyme
Acid-protease


III. PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM


-

Có hoạt tính mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi với các loại peptide.

pH 5-7, điểm đẳng điện pI = 4-5, ổn định với ion Mg2+ Ca2+, mất hoạt tính với Zn2+ , Ni2+ , Hg2+…


-

Hệ enzyme metalo-protease

Hệ enzyme serin-protease

Điển hình là enzyme tripsin
Giai đoạn đầu hoạt động yếu ớt, tháng thứ 2 tăng dần và đạt cực đại ở tháng thứ 3. Sau đó giảm dần cho đến khi chượp chín.
Men Cathepsin bị ức chế bởi nồng độ muối cao

Hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9
Thủy phân mạnh đối với casein, các protease hòa tan và hemoglobin.


III. PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM



Hệ enzyme acid-protease

- Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình: enzyme cathepsin D.

- Dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% , chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân.
- Có mặt trong nước bổi, khoảng 24h sau khi hoạt tính của chúng mất dần vì không chịu được mặn.
- Thủy phân protein rất mạnh nhưng bị ức chế bởi nồng độ muối cao mặt, đóng vai trò thứ yếu trong quá trình chế biến nước
mắm.


IV. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN



Các nhân tố ảnh hưởng

- Nguyên liệu cá:

•
•
•

Cá có hàm lượng lipit cao thì nước mắm có mùi chua, khê, khét.
Cá có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, mềm, xốp, vảy mỏng, ít vảy thì thời gian chế biến ngắn.
Cá có chứa nhiều loại enzyme thuộc họ protease thì thời gian chế biến ngắn.


IV. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN

- Nồng độ muối cao (20-25%): sự hoạt động của enzyme bị đình
chỉ.
o
o
- Nhiệt độ thích hợp: 35-47 C. Trên 70 C các hệ enzyme trong cá
mất hoạt tính.
- pH(5,5-6,5): ức chế vi khuẩn gây thối.
- Diện tích tiếp xúc: ta có thể đập dập cá, xay nhỏ cá.


Cảm ơn cô và các bạn đã theo dõi !