Khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại công ty cổ phần MT nhật bản

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.87 MB, 60 trang )

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
–––––––––––––––––––––

NGUYỄN THỊ TÌNH
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CỦ CẢI TRẮNG TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 - 2019

Thái Nguyên - năm 2019

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
–––––––––––––––––––––

NGUYỄN THỊ TÌNH
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CỦ CẢI TRẮNG TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K47 – CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 - 2019

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên - năm 2019

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn
là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp đỡ
đều được cảm ơn và các trích dẫn trong luận văn đều ghi rõ nguồn gốc.

Sinh viên

Nguyễn Thị Tình

ii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp
cùng với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi của các thầy cô giáo trong Khoa CNSH - CNTP, Trường
Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên cùng các cán bộ công nhân viên
trong Công ty Cổ phần MT, Thành phố Nagoya, Tỉnh Aichi, Nhật Bản.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo ThS. Phạm Thị Tuyết
Mai - người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa

luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong Khoa CNSH CNTP và Trung tâm ITC đã giúp tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình và người thân đã luôn
bên cạnh, ủng hộ, động viên và tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt quá trình
học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Nông Lâm.
Cuối cùng dù cố gắng nhiều, xong bài khóa luận không tránh khỏi
những thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến
đóng góp quý báu của thầy, cô giáo và các bạn.
Thái Nguyên, ngày 12 tháng 12 năm 2019
Sinh viên

Nguyễn Thị Tình

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100g củ cải trắng tươi [5] .................... 15
Bảng 2.3: Tình hình sản xuất rau củ trên thế giới giai đoạn 2009 - 2014 ...... 28
Bảng 2.4: Tình hình sản xuất rau ở một số châu lục năm 2014 ...................... 29
Bảng 3.1: Thiết bị và dụng cụ khảo sát ........................................................... 30
Bảng 4.1: Tỷ lệ củ cải trắng bị loại bỏ trong quá trình cắt và đóng gói năm
2018 - 2019 ..................................................................................... 37

iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Hình ảnh tổng quát của công ty cổ phần MT.................................... 5
Hình 2.2: Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty ............... 6
Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty .................................................... 7
Hình 2.4: Củ cải trắng ..................................................................................... 12
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình bảo quản củ cải trắng ............................................ 32
Hình 4.2: Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong kho nguyên liệu ........................... 34
Hình 4.3: Nhập nguyên liệu củ cải trắng ........................................................ 34
Hình 4.4: Cắt định hình củ cải trắng ............................................................... 36
Hình 4.5: Thiết bị, dụng cụ trong phòng đóng gói.......................................... 36
Hình 4.6: Bao gói và xếp thùng củ cải trắng................................................... 38
Hình 4.7: Bảo quản củ cải trắng trong kho ..................................................... 42

v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TNHH:

Trách nhiệm hữu hạn

ISO:

International Organisation for Standardisation
(Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế)

VSV:

Vi sinh vật

CAS:

Cell Alive System
(Hệ thống tế bào còn sống)

CA:

Controlled Asmosphere
(Khí quyển điều chỉnh)

MAP:

Modified Atmosphere Packaging
(Bao gói khí quyển cải biến)

5S:

Seri, Seiton, Seiso, Seketsu, Shitsuke
(Sàng lọc, Sắp xếp, Sạch sẽ, Săn sóc, Sẵn sàng)

FAO:

Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc)

vi

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii

DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................. v
MỤC LỤC ........................................................................................................ vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài ................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu của đề tài .................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa đề tài ............................................................................................. 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 4
2.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần MT ........................................................... 4
2.1.1. Giới thiệu chung về công ty .................................................................... 4
2.1.2. Lịch sử và phát triển của công ty Cổ phần MT Nhật Bản ...................... 5
2.1.3. Bộ máy quản lý của công ty .................................................................... 7
2.1.4. Một số quy định chung của công ty ........................................................ 8
2.1.5. Danh hiệu và giải thưởng công ty đã đạt được ..................................... 10
2.2. Giới thiệu chung về củ cải trắng .............................................................. 10
2.2.1. Giới thiệu về họ Brassicaceae (họ Thập tự) ......................................... 10
2.2.2. Một số đặc điểm của họ Bassicaceae ................................................... 11
2.2.3. Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của củ cải trắng ........................... 12

vii

2.3. Các biến đổi của củ cải trong quá trình bảo quản .................................... 18
2.3.1. Những biến đổi sinh lý .......................................................................... 18
2.3.2. Những biến đổi hóa sinh ....................................................................... 20

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản củ cải .............................. 21
2.4.1. Nhiệt độ bảo quản ............................................................................... 21
2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí .......................................................... 21
2.4.3. Thành phần không khí của môi trường bảo quản .............................. 21
2.4.4. Sự thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản .................... 22
2.4.5. Ánh sáng ............................................................................................... 22
2.5. Các phương pháp bảo quản củ cải ......................................................... 22
2.5.1. Bảo quản thường .................................................................................. 22
2.5.2. Bảo quản bằng hóa chất ....................................................................... 23
2.5.3. Bảo quản lạnh....................................................................................... 24
2.5.4. Bảo quản bằng điều chỉnh khí quyển.................................................. 25
2.6. Tình hình sản xuất củ cải tại Nhật Bản và trên thế giới........................... 27
2.6.1 Tình hình sản xuất củ cải tại Nhật Bản .................................................. 27
2.6.2. Tình hình sản xuất củ cải trên thế giới ................................................. 27
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
......................................................................................................................... 30
3.1. Đối tượng và phạm vi khảo sát ................................................................ 30
3.1.1. Đối tượng .............................................................................................. 30
3.1.2. Phạm vi khảo sát ................................................................................... 30
3.2. Địa điểm và thời gian khảo sát ................................................................. 30
3.3. Thiết bị, dụng cụ và nội dung khảo sát .................................................... 30
3.3.1. Thiết bị, dụng cụ ................................................................................... 30
3.3.2. Nội dung khảo sát.................................................................................. 31

viii

3.4. Phương pháp khảo sát .............................................................................. 31
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin ............................................................ 31
3.4.2. Phương pháp quan sát ........................................................................... 31

3.4.3. Phương pháp mô tả ............................................................................... 31
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 32
4.1. Kết quả khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT Nhật Bản .......................................................................................................... 32
4.1.1. Nguyên liệu ........................................................................................... 32
4.1.2. Sơ chế .................................................................................................... 35
4.1.3. Phân loại, cắt định hình ......................................................................... 35
4.1.4. Bao gói và xếp thùng sản phẩm ............................................................ 37
4.1.5. Bảo quản lạnh ........................................................................................ 38
4.2. Kết quả khảo sát công đoạn bao gói ........................................................ 39
4.3. Kết quả khảo sát công đoạn bảo quản ...................................................... 41
4.4. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản củ cải
trắng ................................................................................................................. 43
4.4.1. Nhiệt độ môi trường bảo quản .............................................................. 43
4.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí ............................................................ 44
4.4.3. Bao bì bảo quản củ cải trắng ................................................................. 45
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 46
5.1. Kết luận .................................................................................................... 46
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 47
PHỤ LỤC

1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Củ cải trắng có tên khoa học Raphanus sativus L., là phân loài thực vật
thuộc họ Cải ăn được có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi
trong các món ăn ở Đông Nam Á và Đông Á. Loài thực vật này trồng nhiều ở

Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam,... nhưng cũng có thể bắt gặp ở
Bắc Mỹ, châu Âu, Úc, New Zealand [14].
Củ cải trắng là loại cây hàng năm hoặc hai năm một lần. Được trồng
chủ yếu để lấy củ do rễ củ chứa nhiều chất dinh dưỡng. Cây củ cải cao
khoảng 30-120 cm, có loại bề mặt láng nhẵn những cùng có loại bề mặt sần
sùi hoặc có loại long cứng, mọc thằng đứng và cuống là phân nhánh. Củ có
thể có hình dạng thuôn dài hoặc hình cầu.
Theo các tài liệu y học cổ truyền, củ cải trắng có vị ngọt hơi cay, đắng,
không độc, có tác dụng long đờm, trừ viêm… được dùng trong chữa trị khá
nhiều bệnh đường hô hấp, ung thư, bệnh đường tiêu hóa và đái tháo đường.
Chúng không chỉ làm tăng phần đa dạng hấp dẫn cho những món ăn mà còn
là nguồn dinh dưỡng cho sức khỏe con người.
Củ cải trắng được các hộ trồng rau rất thích vì nó có thời gian sinh
trưởng ngắn, lại cho thu hoạch cao đồng thời sản phẩm thu tiền mặt nhanh, lại
là loại rau có chất lượng cao, đặc biệt trong cải bao có chứa nhiều Vitamin A,
C và các chất khoáng khác.
Đặc điểm của củ cải trắng dễ gây nên hư hỏng. Củ cải trắng là loại
nông sản tương đối khó bảo quản vì hàm lượng nước cao (90 – 95%) là điều
kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái,
vận chuyển và bảo quản. Sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản vẫn tiếp
tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ

2

làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển. Thành phần chất dinh dưỡng phong phú
có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, kết cấu tổ chức tế bào lại đa số
lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát sứt mẻ, bẹp nát nên vi khuẩn dễ tấn công làm
thối rữa, biến chất và giảm chất lượng.
Tỉ lệ tổn thất của củ cải trắng được ước lượng trung bình khoảng 30% ở

các quốc gia châu Á, và mức độ tổn thất này không giống nhau ở các nước.
Cụ thể, mức độ tổn thất của củ cải ở Nhật là 19,2% (1992), 27,4% ở Hàn
Quốc (1992), ở Philipphin dao động từ 20 – 34% (1980s). Chính vì thế, việc
tìm và áp dụng công nghệ sau thu hoạch củ cải trắng là cần thiết nhằm giảm
các tổn thất xảy ra, kéo dài thời gian lưu trữ phục vụ cho quá trình chế biến
và tiêu thụ. Xuất phát từ thực tế trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát
quy trình bảo quản củ cải trắng tại công ty Cổ phần MT Nhật Bản”.
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu của đề tài
Khảo sát được quy trình bảo quản củ cải trắng và đánh giá các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng trong quá trình bảo quản tại Công ty cổ
phần MT Nhật Bản.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Tìm hiểu được quy trình bao gói và bảo quản củ cải trắng qua các công đoạn.
- Tìm hiểu được công đoạn bao gói củ cải.
- Tìm hiểu được công đoạn bảo quản củ cải.
- Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng.
1.3. Ý nghĩa đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Giúp sinh viên củng cố, hệ thống lại kiến thức và bổ sung thêm kiến
thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp
cận với công tác sản xuất để phục vụ cho việc học tập và làm việc sau này.

3

Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua đó
tìm hiểu góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm.
Nâng cao các kỹ năng làm việc nhóm, làm việc có tổ chức, nghiêm túc,
trách nhiệm…

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Nâng cao khả năng bảo quản củ cải trắng để giảm những tổn thất sau
thu hoạch, kéo dài thời gian bảo quản nhằm nâng cao giá thành của sản phẩm.
Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, cách quan sát
và đánh giá sản phẩm.

4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần MT [10]
2.1.1. Giới thiệu chung về công ty
Công ty cổ phần MT là công ty chuyên bao gói và cung cấp các sản
phẩm nông sản rau củ quả cho hệ thống siêu thị và cung cấp rau củ quả sạch
tới từng hộ gia đình.
Công ty cổ phần MT xây dựng và hoạt động tại thành phố Tsushima
tỉnh Aichi Nhật Bản. Với tổng diện tích 14,345 m2, trong đó diện tích xưởng
và văn phòng là 11,912 m2 (diện tích tầng 1 là 7956 m2 tầng 1 bao gồm kho
lạnh, xưởng bao gói chế biến, diện tích tầng 2 là 3956 m2 bao gồm văn phòng,
phòng thay đồ, phòng ăn cơm) diện tích còn lại của công ty dùng làm bãi đỗ
xe, kho chứa đồ của công ty.
Công ty mẹ chuyên cung cấp nguồn nông sản cho công ty Cổ phần MT
là công ty Nagoya Seika. Trụ sở văn phòng của công ty Nagoya Seika nằm ở
thành phố Nagoya tỉnh Aichi Nhật Bản.
Công ty Cổ phần MT có 23 nhân viên văn phòng, 18 nhân viên quản lý
và 189 nhân viên bao gói chế biến. Bộ máy quản lý của công ty gồm 1 chủ
tịch hội đồng quản trị (quản lý cả công ty Cổ phần MT và công ty mẹ Nagoya
Seika), 1 tổng giám đốc và 2 giám đốc phụ trách công ty.
Công ty Cổ phần MT chuyên cung cấp nông sản cho 4 tỉnh đó là tỉnh

Aichi 1, tỉnh Aichi 2, tỉnh Mie và tỉnh Gifu. Ngoài ra, công ty còn cung cấp
rau cho công ty cổ phần Yuni - công ty chuyên phân phối các mặt hàng cho
hệ thống siêu thị.
Nguồn vốn của công ty sẽ được cân đối 3 tháng 1 lần.
Năm 2016, tổng doanh thu đạt được của công ty là 667,200 vạn yên
(tương đương với 1335 nghìn tỷ VNĐ)

5

2.1.2. Lịch sử và phát triển của công ty Cổ phần MT Nhật Bản

Hình 2.1: Hình ảnh tổng quát của công ty cổ phần MT
Công ty cổ phần MT có tên ban đầu là Công ty TNHH MT, chủ tịch
kiêm giám đốc điều hành là ông Yukihiko Takeuchi, đồng đại diện có ông
Yutaka Shiroyama và ông Yutaka Putton. Kiểm toán viên của công ty là
Masato Adachi.
Công ty Cổ phần MT và công ty cổ phần Nagoya Kinen được thành lập
vào ngày 4 tháng 4 năm 1945 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng
Mitsubishi UFJ, Ogaki Kyoritsu có vốn ban đầu là 19,2 triệu yên, khối lượng
giao dịch tính đến năm 2007 là 6,385 triệu yên. Nội dung kinh doanh của
công ty là bán và chế biến rau quả. Tại công ty có tiếp nhận nhân viên tạm
thời và nhân viên bán thời gian để làm việc tại công ty, tính đến tháng 5 năm
2018 thì công ty có 35 nhân viên chính thức, 21 nhân viên thời vụ và 171
nhân viên bán thời gian. Các nguồn cung cấp chính cho công ty là Liên hợp
tác xã kinh doanh Tokai Coop, Hợp tác xã Aichi coop, Công ty cổ phần Uni.
Công ty có diện tích nhà xưởng 14345 mét vuông trong đó kho chứa
nguyên liệu chiếm 1912 mét vuông.

6

Người sản xuất
Người bán hàng
Nhóm vận chuyển
Trụ sở Nagoaya
Người phân phối
Người tham gia bán
Công ty cổ phần MT
Đại lí bán lẻ (Siêu thị)
Người tiêu thụ
Hình 2.2: Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty
* Chặng đường của công ty:
Năm 1957 công ty đổi tên thành Công ty TNHH Thương mại Nationi.
Năm 1966 công ty đổi tên thành Blue Trade.
Năm 1977 công ty đổi tên thành công ty Cổ phần MT.
Năm 1995 công ty đã di chuyển trụ sở chính đến 1020 Nishiya Ya 1chome Nakagawa-ku Nagoya-shi.

7

2.1.3. Bộ máy quản lý của công ty
Chủ tịch hội đồng
quản trị

Tổng giám đốc
công ty MT

Tổng giám đốc
công ty Nagoya

Seika

Giám đốc 1

Giám đốc 2

Giám đốc 1

Giám đốc 2

Quản lý 1

Quản lý 2

Quản lý 3

Quản lý 4,…

Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty
- Giới thiệu một số nhân viên quản lý và nhiệm vụ
Quản lý: Sakurai
* Nhiệm vụ
Quản lý hàng hóa trong quá trình bao gói, chế biến.
Kiểm tra và báo cáo chất lượng sản phẩm trong quá trình bao gói, chế biến.
Điều hành công việc chung trong xưởng bao gói, chế biến.
Kiểm hàng trước và sau khi bao gói, chế biến.
Quản lý nhân sự trong xưởng bao gói, chế biến.
Quản lý: Yamaguchi Sou và Yamaguchi Ke.
* Nhiệm vụ
Quản lý nhân viên trong xưởng.

Chở hàng, bốc hàng cho nhân viên.
Quản lý xuất và nhập nguyên liệu.

8

Kiểm tra số lượng hàng trước và sau khi bao gói, chế biến.
Tổ trưởng: 3 nhân viên.
* Nhiệm vụ
Thực hiện công việc tương tự như nhân viên bao gói, chế biến.
Thống kê sổ sách hàng hóa sau mỗi ngày làm việc.
Quản lý nhân viên trong tổ và gia nhiệm vụ cho mỗi nhân viên.
2.1.4. Một số quy định chung của công ty
2.1.4.1. Nội quy công ty
Chấp hành tốt nội quy công ty.
Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và
bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Làm vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc. Thực hiện tốt 5S
(sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng).
Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định.
Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc.
2.1.4.2. Nội quy lao động
Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định.
Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên.
Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên.
Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn trước 1 tuần.
Đối với trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với người quản
lý để được nghỉ phép. Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận.
Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong
tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động.

Luôn tích cực trong công việc.
2.1.4.3. Những quy định đối với công việc
Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự
ý ra ngoài trong giờ làm việc.

9

Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách
nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bao gói, chế biến,
bảo quản, dụng cụ chế biến (bồn rửa, dao, thớt, khăn lau,), khu vực chế biến,
bao gói.
Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị, dụng cụ
bao gói, chế biến như các loại máy bao gói rau (cải thảo, cà tím, cà rốt,).
Phải tuân thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực phẩm,
nông sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào công ty. Nếu có vấn đề xảy ra phải báo
cáo lên cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời và đúng đắn.
2.1.4.4. Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình làm việc
Phải có mặt tại nơi làm việc trước 5 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ
cho công việc.
Mặc quần áo chỉnh tề, quần dài tới mắt cá chân. Trước khi xuống nơi
làm việc phải thay quần áo của công ty và vệ sinh quần áo trang phục trước
khi xuống nơi làm việc.
Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn.
Phải sử dụng găng tay trong suốt quá trình làm việc trong xưởng.
Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh.
Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc.
2.1.4.5. Những quy định đối với bản thân
Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề.

Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân.
Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ không nhàu nát.
Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy.

10

2.1.5. Danh hiệu và giải thưởng công ty đã đạt được

Trong các năm 2008 và năm 2009 công ty đã được ISO 9001-2000 và
ISO 9001-2008 chứng nhận.
Năm 2011 Chứng nhận hệ thống tín dụng trong nước (dự án giảm
phát thải - Dự án giảm điện bằng cách cập nhật thiết bị chiếu sáng tại
trung tâm phân phối)
Năm 2017 đã hoàn thành Trung tâm thiết lập Nông nghiệp tại Takashimashi Kodai-ji Town số 1-6 (trong khu vực trung tâm phân phối phía tây Nagoya)
và cũng trong năm 2017 công ty đã được ISO 9001-2015 chứng nhận.
2.2. Giới thiệu chung về củ cải trắng
2.2.1. Giới thiệu về họ Brassicaceae (họ Thập tự) [17]
Họ thập tự có hơn 300 chi và 3000 loài. Brassicaceae là chi quan trọng
nhất gồm có 40-50 loài khác nhau, trong đó có 15 loài có ý nghĩa kinh tế. Họ
thập tự bao gồm những cây hằng năm hoặc 2 năm cung cấp cho chúng ta chất
dinh dưỡng. Hạt lấy dầu, thức ăn cho gia súc và còn được dùng để trang trí.
Chúng được phổ biến khắp thế giới, gần đây nhiều nghiên cứu cho biết, trong
họ thập tự có một số loài có thể ngăn ngừa ung thư. Trong họ thập tự còn có

11

một số chất kích thích chúng có vị cay, mùi thơm. Hầu hết chúng sinh trưởng
ở khí hậu ôn hòa, một số sinh trưởng ở vùng cận Bắc Cực.

2.2.2. Một số đặc điểm của họ Bassicaceae [17]
- Phân loại.
Brassicaceae là từ của người gọi Celt gọi tên Bresic có nghĩa là cải. Sự
phân loại Brassicaceae là phức tạp, chưa hoàn chỉnh, tên thông thường chưa
phản ánh đầy đủ về sự kế hợp của loài.
+ Những cây sản sinh ra những lá to, rộng, mọng nước, chứa nhiều chất
dinh dưỡng thì được gọi là cải bắp.
+ Những cây củ dự trữ chất dinh dưỡng thì được gọi là cải củ.
+ Những cây sản sinh ra bộ lá (dùng làm thực phẩm) và hạt nhỏ thì
được gọi là cải xanh.
+ Những cây có hàm lượng dầu cao thì được gọi là cải dầu.
Từ lâu trong tư liệu của người Hy Lạp cổ và người Italia đã đề cập đến
tác dụng chữa bệnh của nhóm họ cải. Rất nhiều dạng hình thông qua sự biết
đổi gen, sự thích nghi và đặc biệt sự chọn lọc, thuần hóa của loài người.
Nhiều dạng trung gian đã trở thành những cây rau quan trọng như: rau ăn nụ
hoa (súp lơ xanh, súp lơ trắng), Bassicaceae có 6 loài quan trọng: B.nigra,
B.leracea, B.rapa, B.carinada, B.juncea và B.napus.
- Đặc điểm thực vật học.
Hệ rễ: hệ rễ cạn, sinh trưởng vừa phải, rẽ nhanh và rễ phụ phân bố chủ
yếu ở tầng đất mặt 30-35cm.
Thân: chiều cao thân thay đổi theo loài và kỹ thuật trồng trọt. Có loài
cao 40-60cm.
Lá: đặc điểm lá của Brassicaceae dày, nhẫn, một vài dạng hình lá dài.
Màu sắc lá từ xanh nhạt đến xanh thẫm, các bệt có hình lá đỏ. Lá có sáp hoặc
không, một số có lông tơ.

12

Hoa, quả, hạt:

+ Hoa: hình chữ thập, có 4 cánh hoa hoàn chỉnh có 6 nhị. Hầu hết hoa
của cải bắp có màu vàng, vàng nhạt, đôi khi có màu trắng. Hoa thụ phấn chéo
nhờ côn trùng, gió.
+ Quả: thuộc loại quả giác có 2 mảnh vỏ, khi chín khô và quả tách đôi,
hạt roi ra ngoài. Vỏ quả dày 3 – 5cm, chiều dài quả từ 50-100mm tùy loài.
+ Hạt: thông thường hạn chín sau thụ phấn 50-90 ngày, hạt nhỏ, tròn,
nâu sẫm.
2.2.3. Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của củ cải trắng
2.2.3.1. Nguồn gốc của củ cải trắng [27]
Củ cải trắng có tên khoa học Raphanus Sativus là một loại rau ăn củ
thuộc họ Cải đã được thuần hóa ở châu Âu trước thời La Mã, được trồng và
tiêu thụ trên toàn thế giới. Phân loại tên khoa học như sau:
Giới (regnum): Plantae
Ngành (division): Magnoliophyta
Lớp (class): Magnoligopsida
Bộ (ordo): Brassicales
Họ (familia): Brassicaceae
Chi (genus): Raphanus
Loài (species): R. Sativus

Hình 2.4: củ cải trắng

13

2.2.3.2. Đặc điểm thực vật học của củ cải trắng
Củ cải trắng (Raphanus Sativus) là tên một họ cải ở Đông Á. Mặc dù
trên thế giới người ta gọi chung là cải Nhật Bản, song thực tế chúng phổ biến
trên lục địa châu Á, chứ không chỉ Nhật Bản. Loại cải trắng phổ biến nhất tại
Nhật Bản có tên Aokubi, giống củ cải giống cà rốt và đạt chiều dài 20-35 cm,

đường kính 5-20 cm. Củ của chúng có thể được bảo quản từ vài ngày đến vài
tuần trong môi trường lạnh và khô [3].
Củ cải trắng đã được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và Ai Cập.
Do nhu cầu trồng trọt mà người ta đã tao ra những dạng và giống khác nhau.
Người ta trồng nhiều giống khác nhau: giống sớm (40-50 ngày) như giống Tứ
Thời, giống vừa (3 tháng) như giống Tứ Liên, Quất Lâm, số 8 và số 9; giống
muộn (120-150 ngày) như các giống Hải Linh, Trường Giang (Trung Quốc)
[14].
Củ cải trắng là loại cây sống hằng năm, có rễ củ trắng, có vị cay nồng,
dài đến 50 cm, dạng trụ tròn dài, chùy tròn hay cầu tròn. Lá chụm ở đất, có
khía sâu gần đến gân chính. Chùm đứng, hoa trắng hay đỏ, 6 nhị: 4 dài, 2
ngắn. Quả cải hình trụ có mỏ dài, hơi e giữa các hạt; hạt hình tròn dẹt, có một
lưng khom, mặt bụng tạo nên một cạnh lồi ở giữa, dài 2,5-4mm, rộng 2-3
mm, màu nâu đỏ hoặc đen. Củ cải trắng có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 15280C, tốt nhất 17-180C. Lúc ra hoa kết quả chịu ấm hơn 40C hơn các loại cải
khác nhưng không chịu được nắng kéo dài với nhiệt độ trên 32 0C. Ở Miền
Bắc Việt Nam, thường gieo vào tháng 8-10, gieo muộn không có củ [3]. Củ
cải trắng là loại cây trồng lấy củ nên rất thích hợp trồng ở những chân ruộng
đất tơi xốp. Sau khi lên luống và gieo hạt, chỉ cần tưới nước thường xuyên và
bón phân định kì để cho cây phát triển tốt và tạo củ. Tuy củ cải trắng rất dễ
trồng, nhưng để đạt nâng suất cao cần chú ý phun các loại thuốc bảo vệ thực
vật để phòng ngừa sâu bọ trên thân lá và héo rũ chết cây, thối củ. Khi tưới

14

nước nên cung cấp lượng nước vừa đủ, tránh để ngập úng gốc sẽ làm ảnh
hưởng đến rễ và củ. Bên cạnh đó, cần sử dụng các loại thuốc sinh học và phải
cách li trước thu hoạch để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Kĩ thuật
trồng củ cải rất đơn giản, sâu bệnh ít nên chi phí đầu tư thấp. Khác với cây củ
cải thực phẩm được trồng nhiều ở nước ta chủ yếu vào vụ đông và vụ xuân,

củ cải nhiệt đới được lai tạo thành công từ giống củ cải của các nước có khí
hậu ôn đới [13] [19].
2.2.3.3. Thành phần hóa học của củ cải trắng
Củ cải trắng chứa 92 % là nước, 1,5% protid, 3,7% glucid, 1,8%
cellulose. Trong lá tươi có 83,8% nước, 2,3% protid, 0,1% lipit; 7,4% dẫn
xuất không protein.
Củ cải trắng có chứa nhiều acid amin thiết yếu như lysine, methionine,
tryptophan, phenylalanine, threonine, valine, leonine, isoleunine, histidine,…
cùng như các acid béo như acid palmitic, acid oleic, acid linoleic. Củ cải trắng
có chứa hàm lượng lipid thấp. Lipid trong củ cải giúp tạo vị ngon cho củ.
Trong củ cải, glucid chiếm hàm lượng cao. Sucrose là một loại carbohydrate
dự trữ quan trọng trong thực vật, đặc biệt trong các cơ quan dự trữ như củ, rễ
và hạt. Kích thước củ cải trắng càng lớn thì hàm lượng sucrose và glucose
càng cao. Glucid trong củ cải trắng bao gồm đường, tinh bột, pectin và xơ.
Đường trong củ cải trắng chủ yếu là glucose, một lượng nhỏ fructose, sucrose
và pentosan. Tinh bột thay đổi tùy theo giống, chiếm từ 0,2- 0,5 %. Xơ chiếm
một lượng khoảng 1,5% gồm chủ yếu là cellulose và hemicellulose có trong
phần vỏ, mô nâng đỡ và thành tế bào của củ cải trắng, đóng vai trò tạo cấu
trúc, chống lại các va chạm cơ học. Pectin chiếm khoảng 0,3% chủ yếu tham
gia vào cấu tạo của thành tế bào, tồn tịa chủ yếu dưới dạng calcium pectate.
Ngoài ra, củ cải trắng còn nổi bật với hàm lượng lipid thấp, hàm lượng
vitamin và khoáng cao. Một số khoáng vi lượng cùng được tìm thấy trong củ

15

cải trắng như nhôm, bari, liti, mangan, silic, titan, flo và iot với hàm lượng
tổng lên đến 18 ug/ 100g [15].
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100g củ cải trắng tươi [13]
Thành phần