KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM COLUSA MILIKET

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
COLUSA - MILIKET

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG HỮU TRÍ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khoá: 2007 - 2011

Tháng 8/ 2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM COLUSA – MILIKET

Tác giả

ĐẶNG HỮU TRÍ

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS.Bùi Anh Việt

Tháng 8/ 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Thành kính ghi ơn
Tự sâu thẳm trong lòng con luôn ghi nhớ công ơn dưỡng dục của hai đấng sinh
thành. Người đã suốt đời hy sinh với biết bao nỗi gian lao, vất vả nuôi con khôn lớn và
học tập nên người.
Chân thành biết ơn
Thầy Bùi Anh Việt đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn tôi trong suốt quá trình
thực tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn
Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.
Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã tận
tình giảng dạy, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình học tập tại trường.
Anh Phạm Minh Trí, các anh chị Phòng Công Nghệ và Phát Triển Sản Phẩm,
cùng toàn thể Ban Giám Đốc và các anh chị công nhân viên Công ty Cổ Phần Lương
Thực Thực Phẩm Colusa - Miliket đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
tôi trong suốt thời gian thực tập.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2011
Sinh viên: Đặng Hữu Trí

ii


TÓM TẮT
Đề tài đã tiến hành khảo sát, tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền tại Công ty
Cổ Phần Lương Thực Thực Phẩm Colusa – Miliket, đường Kha Vạn Cân, phường
Linh Trung, quận Thủ Đức từ ngày 01/03/2011 đến ngày 01/08/2011.
Đề tài mô tả mục đích, yêu cầu, cách tiến hành, kiểm tra các công đoạn trong
quy trình sản xuất mì ăn liền tại công ty, bao gồm các công đoạn sau: nhào trộn

nguyên liệu, cán bột, cắt sợi tạo bông, hấp, làm ráo, tưới nước lèo, quạt ráo, cắt định
lượng, vô khuôn, sửa mì, chiên, quạt nguội, phân loại, đóng gói. Đề tài mô tả sơ đồ,
nguyên tắc hoạt động, thông số kĩ thuật, cách vận hành của một số thiết bị chính sử
dụng trong dây chuyền sản xuất, gồm: máy trộn, máy cán – cắt sợi tạo bông, phòng
hấp, chảo chiên, phòng làm nguội. Đề tài cũng trình bày một số các yêu cầu, chỉ tiêu,
cách kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.....................................................................................................................i
Lời cảm ơn ................................................................................................................. ii
Tóm tắt ...................................................................................................................... iii
Mục lục ......................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt .........................................................................................vi
Danh sách các hình ................................................................................................... vii
Danh sách các bảng ................................................................................................. viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1
1.2. Vai trò, trách nhiệm và nội dung công việc ....................................................... 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ................................................................................... 3
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển sản xuất mì sợi và mì ăn liền......................... 3
2.2. Giá trị thực phẩm của mì sợi và mì ăn liền ........................................................ 4
2.3. Phân loại mì ăn liền ........................................................................................... 6
2.4. Công nghệ sản xuất mì ăn liền ........................................................................... 6
2.4.1. Nguyên liệu ................................................................................................... 7
2.4.2. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến ........................... 16
2.5. Kết luận ............................................................................................................. 20

CHƯƠNG 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................... 21
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 22
4.1. Giới thiệu về công ty ........................................................................................ 22
4.1.1. Tên gọi và địa chỉ ......................................................................................... 22
4.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................... 22
4.1.3. Lĩnh vực kinh doanh và cơ cấu sản phẩm của công ty ................................ 23
4.1.4. Phân bố nhân sự tại công ty.......................................................................... 23
4.1.5. Sơ đồ nà xưởng của công ty ......................................................................... 24
4.2. Nguyên liệu dùng trong sản xuất mì ăn liền ..................................................... 25
4.2.1. Bột mì ........................................................................................................... 25
iv


4.2.2. Dầu shortening ............................................................................................. 27
4.2.3. Các nguyên liệu phụ ..................................................................................... 28
4.2.4. Bao bì ........................................................................................................... 31
4.3. Quy trình sản xuất mì ăn liền ............................................................................ 31
4.3.1. Trộn bột ........................................................................................................ 33
4.3.2. Cán bột, cắt sợi, tạo sóng ............................................................................. 35
4.3.3. Hấp, tưới soup, cắt định lượng, quạt ráo ...................................................... 39
4.3.4. Vào khuôn, sửa mì, chiên ............................................................................. 42
4.3.5. Thổi nguội .................................................................................................... 46
4.3.6. Phân loại, đóng gói ....................................................................................... 48
4.3.7. Tồn trữ và bảo quản...................................................................................... 50
4.4. Một số lỗi kỹ thuật trong quá trình sản xuất ..................................................... 50
4.5. Sản phẩm mì ăn liền ......................................................................................... 52
4.5.1. Phân loại sản phẩm ....................................................................................... 52
4.5.2. Chỉ tiêu chất lượng mì thành phẩm .............................................................. 54
4.6. Các quy định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ........................... 56
4.7. Xử lý rác thải, khí thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp ............................... 58

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 60
5.1. Thuận lợi............................................................................................................ 60
5.2. Hạn chế .............................................................................................................. 60
5.3. Một số đề suất của cá nhân ................................................................................ 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 62
PHỤ LỤC ................................................................................................................ 64

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AV: Acid Value: chỉ số axit
BVQI: Bureau Veritas Quality International
BVC: Bureau Veritas Certification
CMC: Carboxyl Methyl Cellulose
Ctv: Cộng tác viên
KCS: Knowledge Centered Support
PE: Polyethylene
PV: Peroxit Value: chỉ số peroxit
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TH: Thượng hạng
WINA: Word Instant Noodles Association

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ nguyên lý sản xuất mì ăn liền ......................................................... 7
Hình 4.1: Sơ đồ phân bố nhân sự ở công ty Colusa – Miliket ................................. 24

Hình 4.2: Sơ đồ nhà xưởng công ty Colusa – Miliket ............................................. 25
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền ......................................................... 32
Hình 4.4: Cấu tạo máy trộn bột................................................................................ 34
Hình 4.5: Cấu tạo thiết bị cán thô ............................................................................ 37
Hình 4.6: Cấu tạo thiết bị cán tinh ........................................................................... 37
Hình 4.7: Cấu tạo dao cắt sợi ................................................................................... 37
Hình 4.8: Sơ đồ cấu tạo phòng hấp .......................................................................... 40
Hình 4.9: Dao cắt định lượng .................................................................................. 40
Hình 4.10: Cấu tạo chảo chiên ................................................................................. 43
Hình 4.11: Hai kiểu định hình vắt mì ...................................................................... 45
Hình 4.12: Sơ đồ hệ thống làm nguội ...................................................................... 47
Hình P.1: Một số sản phẩm mì ăn liền .................................................................... 69
Hình P.2: Các sản phẩm khác của công ty .............................................................. 70

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Hàm lượng vitamin và chất khóang có trong mì sợi ................................ 4
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của mì, bún, phở ăn liền .................................... 5
Bảng 2.3: Hàm lượng các axit amin trong mì sợi có pha thêm trứng ....................... 5
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của các loại bột mì .................................................. 8
Bảng 2.5: Thành phần vitamin và khoáng chất trong bột mì .................................... 8
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng bột mì ....................................................................... 10
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng shortening ................................................................ 14
Bảng 4.1: Một số lỗi kỹ thuật thường gặp trong quá trình sản xuất ........................ 50
Bảng 4.2: Hướng dẫn phân loại mì phụ phẩm ......................................................... 53
Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lý của mì thành phẩm .......................................................... 55
Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh của mì thành phẩm ......................................................... 55

Bảng P.1: Hướng dẫn chấm điểm mì thành phẩm ................................................... 68

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường,
mức sống người dân ngày càng tăng cao. Nhu cầu ăn uống ngày càng được quan tâm.
Bên cạnh đó, người dân lại ngày càng tất bật hơn với công việc, vì vậy mà thời gian để
chuẩn bị cho bữa ăn hàng ngày lại càng bị thu hẹp. Thực tế đòi hỏi thị trường phải có
những sản phẩm thực phẩm sạch, an toàn, đầy đủ dinh dưỡng, có thể ăn ngay không
qua chế biến hoặc chỉ cần chế biến sơ bộ. Chính vì thế mà ngành công nghiệp chế biến
thức ăn nhanh, thức ăn chế biến sẵn đã ra đời để đáp ứng nhu cầu thị trường. Các sản
phẩm của ngành công ngiệp này khá đa dạng như: đồ hộp, mì ăn liền, xúc xích, bánh
mì,…
Đặc biệt là ngành chế biến mì ăn liền đang được nghiên cứu phát triển mạnh.
Mì ăn liền là sản phẩm có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu của con người, giá
thành sản phẩm lại thấp nên phù hợp với mọi tầng lớp nhân dân. Việc phát triển sản
xuất mì ăn liền giúp cung cấp một lượng lớn thức ăn nhanh đáp ứng cho nhu cầu xã
hội. Ngành sản xuất mì ăn liền phát triển ở rất nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt
Nam, ngành này cũng phát triển ở nhịp độ cao, từ một vài thương hiệu khá quen thuộc
từ cuối thế kỉ 20 như Miliket, Acecook, Vifon… Đến nay đã có rất nhiều các công ty
sản xuất mì ăn liền mang thương hiệu Việt Nam. Chủng loại sản phẩm cũng được đa
dạng hóa rất nhiều như: mì tôm, mì cua, mì chua cay, mì gà, mì bò,… Bên cạnh đó thì
việc sản xuất mì ăn liền còn gặp nhiều khó khăn như: nguồn nguyên liệu là lúa mì, bột
mì phải nhập khẩu từ nước ngoài, hạn chế về mặt công nghệ, các tài liệu về công nghệ
sản xuất còn khá hạn chế,… Vì vậy mà việc đảm bảo chất lượng đầu ra của sản phẩm
là vấn đề rất được quan tâm hiện nay.

Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất mì ăn liền tại Công ty Cổ Phần Lương Thực
Thực Phẩm Colusa – Miliket” được đề ra nhằm mục đích tạo nên tầm nhìn đầy đủ hơn
về một quy trình sản xuất mì ăn liền trong thực tế.
1


1.2. Vai trò, trách nhiệm và nội dung công việc
Chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài khảo sát với vai trò là một nhân viên
KCS tập sự tại công ty. Nội dung công việc thực hiện gồm có:
− Tìm hiểu các nội quy, quy định tại công ty.
− Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất.
− Tìm hiểu quá trình sản xuất, các thông số kỹ thuật.
− Tìm hiểu về nguyên lý cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của một số thiết bị
chính dùng trong quá trình sản xuất.
− Tìm hiểu các biện pháp quản lý sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.5. Lịch sử hình thành và phát triển sản xuất mì sợi và mì ăn liền
Các loại mì sợi bắt đầu xuất hiện ở các nước miền Nam châu Âu từ đầu thế kỉ
18. Ở Liên Bang Nga bắt đầu có mì sợi từ năm 1797. Theo Bùi Đức Hợi (2009),
những nước sản xuất nhiều mì sợi như:
Ý

1.500.000 tấn/ năm

Mỹ

650.000 tấn/ năm

Pháp

300.000 tấn/ năm

Liên Bang Nga

20.000 tấn/ năm

Anh

15.000 tấn/ năm

Mì ăn liền bắt đầu xuất hiện từ sau chiến tranh thế giới thứ hai, vào năm 1952,
tại Nhật Bản nhằm mục đích tiết kiệm thời gian nấu nướng. Công nghệ sản xuất mì sợi
bắt đầu phát triển từ năm 1953. Từ 1958, để đảm bảo nhu cầu thuận tiện, nhanh gọn,
công ty Nisshin Foods – Nhật Bản đã đưa ra quy trình sản xuất mì sợi chuẩn bị cho
bữa ăn nhanh với hai sản phẩm đầu tiên là mì gà và mì rau, và sản phẩm được gọi
chung là mì ăn liền.
Cuối những năm 1960, mì ăn liền càng cho thấy sự tiện lợi và đơn giản khi sử
dụng, nhiều nhà máy bắt đầu nghiên cứu phát triển thêm nhiều loại hương vị khác
nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Mì ăn liền không qua chiên bắt đầu
xuất hiện nhằm giữ lại hương vị của mì sợi.
Đến đầu những năm 1970, mì ly, mì tô ra đời tăng thêm tính tiện dụng cho mì
ăn liền, đồng thời trở thành món ăn trong thói quen ăn nhẹ của con người. Cuối những
năm 1970, mì ly, mì tô tiếp tục phát triển với mẫu mã ngày càng đa dạng, công nghệ
đóng gói cũng phát triển cho phép giữ hương vị mì ăn liền như là trong món mì ở các
tiệm mì truyền thống.

3


Đến nay, mì ăn liền đã trở thành món ăn hàng ngày của người Nhật, phát minh mì ăn
liền của người Nhật có thể thấy ở hầu hết các quốc gia trên thế giới, (WINA, 2000).
Ở nước ta, mì sợi mới được phổ biến trong đời sống nhân dân trong những năm
gần đây. Hiện nay, mì sợi được coi là một trong những lương thực chính của nhân dân
ta, đặc biệt là nhân dân thành thị và các khu công nghiệp tập trung.
2.6. Giá trị thực phẩm của mì sợi và mì ăn liền
Theo Bùi Đức Hợi (2009), sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người
tiêu dùng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau:
– Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protit,
lipit, vitamin, khoáng,… như trình bày trong các Bảng 2.1, 2.2, 2.3. Như vậy, nói
chung về cơ bản sản phẩm mì sợi có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng.
– Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản.
– Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.
– Dễ sử dụng, dễ chế biến.
– Mì sợi có độ tiêu hóa cao.
– Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường chỉ khoảng 4 – 7%.
– Tùy theo loại phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của
từng loại mì. Giá trị của mì sợi được tăng thêm nếu có pha thêm trứng.
Bảng 2.1: Hàm lượng vitamin và khoáng có trong mì sợi
Vitamin, mg/100g

Khoáng, mg/100g

B1

B2

PP

Ca

P

Fe

0,1

0,04

1,1

3,4

97

1,5
(Bùi Đức Hợi, 2009)

4


Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của mì, bún, phở ăn liền (tính trên 100g sản phẩm)
Sản phẩm

Năng lượng

(kcal)

Nước (g)

Đạm (g)

Béo (g)

Tinh bột (g)

Xơ (g)

Mì ăn liền

435

14

9,7

19,5

55,1

0,5

Bún ăn liền

348

22

6,4

9

60

0,5

Phở ăn liền

342

18

6,8

4,2

69,3

0,5

(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, trích dẫn bởi www.vansu.vn)
Bảng 2.3: Hàm lượng các axit amin trong mì sợi có pha thêm trứng
(Tính theo mg/100g theo tỷ lệ 200 g trứng/ 1kg bột)
Acpagin

4,7

Triptophan

1,6

Xerin

4,9

Izolexin

4,9

Treonin

3,8

Fonilalnin

5,1

Axit glutamic

26.3

Lizorin

3,2

Glixin

3,3

Xictin

3,4

Alanin

4,4

Prolin

2,3

Valin

5,1

Linin

3,4

Metionin

2,0

Loxin

7,1

(Bùi Đức Hợi, 2009)

Dựa vào Bảng 2.2, có thể thấy mì ăn liền là một loại sản phẩm giàu chất béo
hơn so với hai sản phẩm đồng loại là bún ăn liền và phở ăn liền. Do mì ăn liền có qua
giai đoạn chiên làm tăng hàm lượng chất béo trong sản phẩm và độ sinh năng lượng
của mì ăn liền cũng cao hơn. Trong giai đoạn hiện nay thì thị hiếu tiêu dùng dần
chuyển sang các sản phẩm có ít chất béo, ít năng lượng nên hàm lượng chất béo cao có
thể là một trở ngại cho sản phẩm mì ăn liền. Công nghệ mì ăn liền không qua chiên ra
đời đã phần nào giúp giải quyết các hạn chế trên.
Hàm lượng đạm (protit) trong mì ăn liền cao hơn so với bún và phở ăn liền, đây
chính là một ưu điểm của sản phẩm, giúp cải thiện thành phần đạm cho khẩu phần ăn.
Hơn nữa, trong protit có thành phần gluten giúp tạo nên tính dai cho sợi mì, nhờ vậy

5


mà với cùng độ dai thì trong mì ăn liền cần ít chất phụ gia cấu trúc hơn so với bún và
phở ăn liền.
2.7. Phân loại mì ăn liền
Hiện nay, sản phẩm mì ăn liền rất đa dạng về kiểu dáng, mẫu mã và hương vị,
có thể được phân loại theo một số tiêu chí sau:
a) Phân loại theo phương pháp làm chín:
Mì ăn liền qua chiên
Mì ăn liền không qua chiên
b) Phân loại theo tính chay mặn
Mì chay
Mì mặn
c) Phân loại theo hương vị
Mì tôm
Mì gà

Mì thịt bò
Mì thịt heo
Mì chua cay
Mì hải sản…
d) Phân loại theo bao gói
Mì gói
Mì tô
Mì ly
Mì hộp
2.8. Công nghệ sản xuất mì ăn liền
Hiện nay, có 2 kiểu công nghệ sản xuất mì ăn liền là mì ăn liền có qua chiên và
mì ăn liền không qua chiên (sấy) như trình bày trong Hình 2.1. Ở nước ta, đa số các
công ty sản xuất mì ăn liền đều sử dụng công nghệ mì ăn liền có qua chiên. Một số
điểm cần chú ý trong công nghệ sản xuất mì ăn liền như sau:

6


2.4.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nước và dầu shortening. Ngoài ra
còn bổ sung thêm tinh bột để tăng độ kết dính khi hồ hóa và độ dai khi ăn. Tùy thuộc
vào yêu cầu dinh dưỡng và làm đa dạng hương vị cho sản phẩm mà có thể cho thêm
các chất phụ gia như: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối,…
a) Bột mì
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có hai loại: lúa mì đen và lúa mì
trắng. Do đó, bột mì cũng được chia thành hai loại:

7

– Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường được dùng làm bánh mì
bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị của một số vùng trên
thế giới.
– Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng, tùy theo chất lượng bột mà chia
bột mì thành các loại thượng hạng (TH), loại I, loại II, nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập
bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì mà bột mì có thành phần hóa học khác nhau.
Nhưng nhìn chung bột mì có những thành phần cơ bản như trình bày trong Bảng 2.4
và Bảng 2.5 và chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng cho chế biến theo TCVN 4359 : 2008
được trình bày trong Bảng 2.6.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của bột mì
Hàm lượng tính theo chất khô, %
Loại bột

Tinh

Đường

bột

chung

1,95

79,0

0,3

2,5

0,0

3,5

Độ tro

Xenlulo

Pento

Bột TH

0,65

0.1

Bột loại I

0,75

Bột loại II

1,25

Đạm

Chất béo

1,8

12,0

0,8

77,5

2,0

14,0

1,5

71,0

2,8

15,5

1,9

(Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, 2005)
Bảng 2.5: Thành phần vitamin và khoáng chất trong bột mì
Loại bột

Hàm lượng vitamin, mg/ kg

Hàm lượng chất khoáng, mg/100g

B1

B2

PP

CaO

P2O5

Fe2O

Bột TH

0,5

0,4

10

10

70

1,0

Bột loại I

1,0

0,5

20

30

200

4,0

Bột loại II

2,8

0,8

30

60

440

9,0

(Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, 2005)

8


Vai trò của một số thành phần của bột dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền:
+ Protit
Trong sản xuất, độ dai, độ dẻo của sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng protit

trong bột mì, tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột.
Gliadin và glutenin thường chiếm một tỉ lệ cao trong protit (40% và 46%), kích
thước phân tử của chúng lại lớn do đó quyết định phần lớn các tính chất kĩ thuật của
gluten. Glutenin và gliadin có chứa các axit amin ion hóa được nên chúng hòa tan kém
trong dung dịch nước trung tính, nhưng lại giàu glutamin (trên 33% trọng lượng) và
các axit amin chứa nhóm hydroxit do đó làm cho gluten có khả năng hấp thụ nước và
có tính cố kết bám dính cao.
Trong glutenin và gliadin cũng chứa nhiều axit amin không cực (51% số gốc
axit amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng tập hợp các phân tử
protit cũng như đính thêm các phân tử lipit vào protit, do đó cũng làm tăng thêm khả
năng cố kết và bám dính của gluten. Trong hai chất chính này glutenin là hợp phẩm
tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và mức độ chịu nhào trộn. Còn gliadin lại làm cho bột
nhão có tính lưu, tính kéo dãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích của sản phẩm.
Trong gluten còn có các liên hợp phân tử protit có khối lượng cao (qua cầu disulfua)
do đó cũng làm cho gluten có khả năng tạo sợi tốt. (Lê Ngọc Tú, 1999)
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tùy theo loại bột mì. Bột
có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, trường hợp
gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi. Để tăng chất lượng gluten khi
nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa như: axit ascorbic, kali bromat, peroxit…
Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chịu nhiều ảnh hưởng của hàm
lượng nước và muối sử dụng khi nhào trộn cũng như cường độ và nhiệt độ nhào trộn.
Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính tinh bột càng cao.
+ Gluxit
Tinh bột trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi,
các chuỗi này bám lên sợi gluten tạo thành sợi hoàn chỉnh. Cấu trúc này bền vững và
không bị phá vỡ khi nấu. Chính vì vậy kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến
cấu trúc của sợi mì. Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về dạng,
kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa. (Bùi Đức Hợi, 2009)
9

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng bột mì
Tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi

Mùi của bột tự nhiên, không hôi

Vị

Không mốc, chua, đắng, có vị lạ

Tạp chất vô cơ

Không có sạn

Sâu mọt

Không có

Độ ẩm

Tối đa 15,5%

Cỡ hạt

Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có
kích thước lỗ 212 μm (rây số 70)

Hàm lượng gluten ướt

Không nhỏ hơn 28%

Hàm lượng tro

Không lớn hơn 0,75%

Độ axit

Không quá 50 mgKOH cần dùng để trung hòa axit
béo tự do trong 100 g tinh bột tính theo chất khô

Tạp chất sắt

Không lớn hơn 3 mg/ kg

Dư lượng thuốc bảo vệ Phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định
thực vật

cua CODEX về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
(Theo TCVN 4359 : 2008)

+ Các loại đường
Sự có mặt của các loại đường đều làm chảy bột gây khó khăn cho quá trình cán,

cắt về sau.
+ Dextrin:
Một số dextrin liên kết với nước nên bột nhào có hàm lượng dextrin cao, làm
giảm tính đàn hồi của sản phẩm.
+ Chất màu:
Chất màu quan trọng nhất trong bột là caroten có thể bị mất khi nấu chín. Chính
vì vậy trong quá trình sản xuất mì sợi người ta cho thêm chất màu flaconovd để tạo
màu bổ sung vào caroten.

10


+ Chất béo:
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo
trung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong quá
trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến
độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten.
+ Xelluloza và hemixelluloza:
Hàm lượng xelluloza 0,1 – 0,15%, hemixelluloza 0,2 – 0,8%. Chúng làm giảm
giá trị dinh dưỡng của bột, sợi nhưng không ảnh hưởng đến cấu trúc sợi.
+ Enzim:
Trong bột mì cũng có đầy đủ hệ enzim như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng
và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, loại bột thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.
– Men thủy phân protit gồm có proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiện
diện của chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxy hóa và muối ăn thì bị
kềm hãm.
– Men thủy phân tinh bột gồm có α-amilaza, β-amilaza, γ-amilaza thủy
phân tinh bột thành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh.
Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng
ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipaza thủy phân lipit thành glycerin và axit béo

còn lipoxidaza oxy hóa chất béo không no thành peroxit, đây là một chất oxy hóa
mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza. Tirozinaza oxy hóa tirozin
thành melmin có màu đen.
+ Nước:
Lượng nước trong bột (độ ẩm bột) ảnh hưởng tới lượng nước đưa vào nhào vì
vậy khi nhào bột phải trừ đi lượng nước có trong bột. Ví dụ bột có ẩm độ 14%, cần bột
sau khi trộn có ẩm độ 30%, vậy lượng nước thêm vào là 16%
b) Dầu chiên
Dầu mỡ tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt, đồng thời là nguyên
liệu chủ yếu quyết định chất lượng sản phẩm.
Về tính chất vật lý, dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước, có tỉ trọng từ 0,908 – 0,927
g/ cm3. Dầu bông có nhiệt độ đông đặc cao nhất khỏang 2 – 40C. Còn các loại dầu
khác đều đông đặc ở dưới 00C.
11


Về thành phần hóa học, dầu thực chất là este của glixerin và các axit béo, với
tên hóa học là glixerid. Thành phần, cấu trúc của các axit béo thường quyết định tính
chất hóa lý của các loại dầu do chúng tạo nên. Các gốc axit trong dầu khác với mỡ ở
chỗ: cấu tạo phân tử có nhiều nối đôi, bởi vậy ở nhiệt độ bình thường dầu tồn tại ở
dạng lỏng và dễ bị oxy hóa (Lê Ngọc Thụy, 2009).
Trong thực tế dầu không tồn tại ở dạng tinh khiết, trong chúng chứa một số chất
hòa tan với khối lượng rất ít. Quan trọng nhất là photphatit, steril, chất màu… Chúng
cùng hợp thành với dầu và có tên chung là liptit. Mặc dù hàm lượng rất ít nhưng
những chất này đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản và sử dụng dầu. Một
số chất trong chúng làm tăng giá trị dinh dưỡng của dầu (photphatit). (Lê Ngọc Thụy,
2009)
Chất lượng của mỗi loại dầu thường được đánh giá qua các chỉ số: chỉ số axit,
chỉ số xà phòng, chỉ số iôt, chỉ số rôđan. Tính chất của dầu còn được đặc trưng bằng
các chỉ tiêu vật lí như trọng lượng riêng, độ nhớt, điểm nóng chảy,…

Trong quá trình chiên, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần.
Đó là những biến đổi hóa học như: thủy phân, sự oxy hóa và sự biến đổi do các yếu tố
sinh hóa. Theo Lê Bạch Tuyết (1996) thì các quá trình biến đổi này xảy ra như sau:
+ Thủy phân:
Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có
mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất bình
thường nên tốc độ thủy phân chậm hơn. Phương trình phản ứng của quá trình như sau:
CH2 – OOCR1
CH – OOCR2

CH2OH
+

3H2O

t0

CH – OH

CH2 – OOCR3

CH2OH

Glixerid

Glixerin

+

3RCOOH

axit béo

Glixerin vừa tạo thành lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy cho ra chất acrolein và
nước. Acrolein là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và gây
chảy nước mắt.
+ Oxy hóa:
Đây là quá trình xảy ra dưới sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ càng cao
quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm của quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất
12


lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản của chúng. Quá trình
oxy hóa dầu mỡ bao gồm: quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt và quá trình trùng hợp
nhiệt.
 Quá trình tự oxy hóa: đây là quá trình xảy ra trong dầu mỡ ngay cả ở nhiệt
độ thường khi có mặt của oxy không khí. Tốc độ phản ứng của quá trình ngày càng tự
tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình, vì vậy mà được gọi là sự tự oxy hóa. Phản
ứng tự oxy hóa dễ xảy ra trong các loại dầu có chỉ số axit đáng kể. Trong dầu mới (chỉ
số axit thấp) phản ứng khó xảy ra nên chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc
phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc độ phản ứng tự oxy hóa (phân tử càng nhiều
nối đôi thì khả năng tự oxy hóa lớn hơn). Phản ứng này được xúc tác bởi Fe, muối của
một số kim loại có hóa trị không ổn định. Sản phẩm của phản ứng gồm các alcohol,
aldehit, xeton, các este,… Những chất này là một trong những yếu tố gây ảnh hưởng
xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu. Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ
chóng hỏng và khó bảo quản.
 Quá trình oxy hóa nhiệt: là quá trình oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao
0

(> 200 C) với sự tham gia của oxy không khí. Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên
tốc độ phản ứng rất lớn. Quá trình oxy hóa nhiệt luôn xảy ra khi chiên bởi vì nhiệt độ

chiên rất thích hợp cho phản ứng. Kết quả của sự oxy hóa nhiệt là: chỉ số iôt giảm do
độ không no giảm, chỉ số axit tăng do một số axit được giải phóng ra khỏi phân tử
glixerid. Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành cùng với phần lớn các polyme
không bay hơi. Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm. thực nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng bị gián
đoạn nhiều lần thì khả năng oxy hóa càng lớn. Sự có mặt của oxy trong dầu cũng là
yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa. Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự
thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu mỡ, làm cho chất lượng dầu chiên giảm khá rõ
rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
 Quá trình trùng hợp nhiệt: Quá trình xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở
nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí. Trong điều kiện nhiệt độ cao và
không có không khí, các glixerid trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù
trong thực tế điều kiện để xảy ra trùng hợp nhiệt thấp nhưng trong sản phẩm chiên vẫn
thấy có polyme. Điều đó cho thấy song song với quá trình oxy hóa nhiệt, quá trình
13


trùng hợp nhiệt cũng xảy ra ở một điều kiện nào đó. Sự tạo thành polyme làm giảm chỉ
số iôt của dầu, không làm cho vị giảm mà trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hơn.
Theo như phần trình bày ở trên thì phần dầu đã qua sử dụng có chỉ số axit cao
hơn so với dầu mới nên khó bảo quản hơn. Vì vậy phần dầu này cần được kiểm soát
chặt chẽ và không nên tồn trữ quá lâu mà phải sớm đưa vào sử dụng.
Dầu chiên mì được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening.
Đây là loại dầu được tinh luyện và hydroxyl hóa một phần. Nó có một số tính chất sau:
– Nhiệt độ nóng chảy cao: AD = 48 – 520C
– Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
– Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
– Có độ ổn định tốt.
– Ít bị trở mùi, khả năng nhũ hóa nhiều. Nhất là thêm vào 4 – 6% mono và
diglycerit

– Ít bị oxy hóa hơn => Dễ bảo quản hơn so với dầu thực vật
Chỉ tiêu chất lượng của shortening theo TCVN 6048 : 1995 được trình bày
trong Bảng 2.7.
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng Shortening
Tên chỉ tiêu

Cảm quan

Hóa lý

Vi sinh

Tiêu chuẩn

Màu sắc

Màu trắng, trắng ngà

Mùi vị

Không có vị lạ

Trạng thái

Dạng paste, mịn

Tạp chất

Không có tạp chất lạ

Độ ẩm, %

< 0,1

Hàm lượng lipit, %

> 96

Chỉ số AV, mgKOH/ g

< 0,3

Chỉ số PV, meq/ kg

<5

Vi khuẩn hiếu khí

≤ 104 cfu/ g

Coliform

≤ 10 vk/ g sản phẩm

Các sản phẩm thực phẩm dùng shortening để chiên thì tốt hơn các dầu khác về
nhiều mặt như cảm quan, chất lượng… đặc biệt là mì ăn liền. Khi chiên bằng
14


shortening thì bề mặt sợi mì khô ráo, bỏ vào bao bì thì dầu không bị thấm ra ngoài,

thời gian bảo quản lâu hơn vì giảm được oxy hóa của oxy không khí lên các nối đôi.
c) Tinh bột
Bên cạnh bột mì là nguyên liệu chính, các nhà máy sản xuất mì ăn liền còn bổ
sung thêm tinh bột trong công thức phối trộn nhằm mục đích tăng tốc độ kết dính khi
hồ hóa và tạo độ dai khi ăn, đồng thời làm sợi mì không nhão ra. Tinh bột để phối trộn
có thể là tinh bột khoai mì, tinh bột ngô, tinh bột khoai tây,… Hàm lượng phối trộn
thường là 1 – 5%.
Có 3 ảnh hưởng chính của việc bổ sung tinh bột đối với quá trình sản xuất mì
ăn liền, đó là:
– Rút ngắn thời gian nấu.
– Cải thiện cấu trúc sợi mì, làm tăng độ mịn, độ nhớt của sợi mì.
– Tạo ra độ trong cho sản phẩm
Việc bổ sung nhiều tinh bột làm cho liên kết của khối bột nhào trở nên yếu đi,
do làm giảm tỉ lệ gluten, giảm khả năng tạo mạng. Do đó nếu dùng quá nhiều tinh bột
trong công thức phối trộn (> 30%), tấm bột sau khi cán sẽ có độ kết dính kém, dễ bị
đứt khi mì được nấu chín (Đặng Văn Hiếu, 2009).
d) Nước
Vai trò: Nước hình thành những khối bột nhào, hàm lượng nước có ảnh hưởng
tới chất lượng bột nhào.
Theo Bùi đức Hợi (2009), nếu nước ít, khối bột nhào bị khô, khi cán sẽ không
đều, nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột nhào bị dính khó cán hay cắt thành sợi.
– Nhào khô: w = 28 – 29%
– Nhào vừa: w = 29,5 – 30,5%
– Nhào ướt: w = 31 – 32,5%
Nước dùng trong trong chế biến phải đáp ứng các yêu cầu cụ thể sau:
– Trong suốt, không có mùi vị lạ không có vi sinh vật gây bệnh.
– pH = 6,5 – 7
– Độ cứng: < 7,9 mg/ l

15

e) Phụ gia
Muối: dùng để cải thiện tính chất gluten, tạo vị, ảnh hưởng đến chế độ sấy của
sợi mì và ảnh hưởng tới hoạt động của vi sinh vật và enzim có trong sợi mì.
Mì chính: tạo vị, điều vị, hạn chế một số mùi lạ xuất hiện trong thực phẩm.
CMC: (Cacboxyl Metyl Cellulose) là chất có vai trò tạo độ dai cho sợi mì.
Một số chất khác: trứng, bơ
Nước tro – kansui
Hành, rau, tiêu, ớt, dầu sa tế
2.4.2. Những biến đổi trong quá trình chế biến
a) Nhào bột
Sự hình thành bột nhào: Bột nhào dùng để làm mì sợi được chuẩn bị từ hai cấu
tử chính là bột và nước. Trong quá trình nhào, không khí có thâm nhập vào khối bột.
Yếu tố chính để tạo ra sự liên kết trong bột nhào là gluten. Gluten có khả năng
hút nước rất mạnh, có thể hút lượng nước gấp 2 lần trọng lượng bản thân.
Khi bột dược thêm nước và tiến hành nhào trộn, các protit của gluten sẽ hấp thụ
nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ làm phát sinh các
tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới. Một mạng protit ba chiều có tính
nhớt đàn hồi được thành lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành
những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có
trong bột mì. Khối bột trở nên đàn hồi. Theo Bùi Đức Hợi (2009), thì các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình nhào bột như sau:
– Nước trộn: Thành phần, tỉ lệ các chất trong nước trộn quyết định đến độ dai,
độ đàn hồi, màu sắc bột và tính chất sản phẩm (ví dụ như tỉ lệ CMC cao thì sợi mì sẽ
dai hơn). Lượng nước trộn nhiều thì độ ẩm khối bột cao, bột bị nhão và sẽ bị dính vào
trục cán trong quá trình cán, do đó tấm bột cán sẽ không đều. Ngược lại, lượng nước ít
thì bột sẽ bị khô và tấm bột cán dễ bị đứt.
– Nhiệt độ: Trong nhào bột phải chú ý đến nhiệt độ của khối bột trộn, nhiệt độ
cao sẽ gây ra hiện tượng phá mạng gluten, không còn khả năng liên kết các thành phần

trong khối bột với nhau. Nhiệt độ khối bột trong khi nhào cần được duy trì ở mức từ
30 – 350C.

16