KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SANDWICH LẠT TRẮNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SANDWICH LẠT
TRẮNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: HUỲNH KIM DANH
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Th áng 8/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SANDWICH LẠT
TRẮNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

HUỲNH KIM DANH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. BÙI ANH VIỆT

Tháng 8/2011

i


LỜI CẢM ƠN

Con xin ghi nhớ công ơn cha mẹ đã vất vả nuôi con ăn học và dạy bảo con nên người.
Và để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:
Quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM đã
hết lòng giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian
em theo học tại trường.
Thầy Bùi Anh Việt đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để em hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp này.
Ban giám đốc cùng toàn thể công nhân viên Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh
Đô Sài Gòn, đặc biệt là anh Phạm Minh Thừa đã hết lòng giúp đỡ và tạo điều kiện cho
em trong suốt thời gian thực tập làm đề tài tại công ty.
Cuối cùng xin cảm ơn tất cả các bạn, đặc biệt là lớp DH07BQ đã giúp đỡ, động
viên em trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Huỳnh Kim Danh

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sandwich lạt trắng” thực hiện tại Công ty Cổ
phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn từ 01/04/2011 đến 30/7/2011
Mục đích nhằm khảo sát quy trình sản xuất sandwich lạt trắng. Đây cũng là dịp
để em có thể củng cố và hoàn thiện lý thuyết đã học ở trường và thực tế tại một công
ty thực phẩm, qua đó học hỏi và tiếp thu nhiều kinh nghiệm quý báu.
Trong quá trình khảo sát quy trình sản xuất sandwich lạt trắng, em đã nắm bắt

được những vấn đề sau:
- Quy trình sản xuất bánh sandwich lạt trắng qua các công đoạn: đánh bột, định
hình, lên men, nướng, làm nguội và đóng gói.
- Các biện pháp bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nhà
xưởng, an toàn lao động, xử lý nước thải.

iii


MỤC LỤC
Trang tựa......................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................ iii
Mục lục ........................................................................................................................ iv
Danh mục các chữ viết tắt............................................................................................. vii
Danh mục các bảng ..................................................................................................... viii
Danh mục các hình ........................................................................................................ ix
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................................................1
1.2 Mục đích .........................................................................................................................................1
1.3 Nội dung thực hiện ......................................................................................................................2
1.4 Phạm vi nghiên cứu .....................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...............................................................................3
2.1 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì ...............................................................................................3
2.1.1 Glucid ....................................................................................................................................3
2.1.2 Protid ......................................................................................................................................4
2.1.3 Các vitamin ...........................................................................................................................4
2.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì ....................................................................5
2.2.1 Bột mì ....................................................................................................................................5
2.2.2 Muối ăn ................................................................................................................................ 10

2.2.3 Chất béo ............................................................................................................................... 11
2.2.4 Sữa ......................................................................................................................................... 12
2.2.5 Tác nhân lên men .............................................................................................................. 13
2.3.Quy trình sản xuất bánh mì sandwich .................................................................................. 14
2.3.1 Các phương pháp nhào bột: ............................................................................................ 16
2.3.2 Định hình ............................................................................................................................. 19
2.3.3 Nướng bánh ........................................................................................................................ 21
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................23
3.1.Địa điểm và thời gian thực hiện ............................................................................................. 23
iv


3.2.Nội dung thực hiện .................................................................................................................... 23
3.3.Phương pháp tiến hành ............................................................................................................. 23
3.3.1. Khảo sát quy trình sản xuất sandwich lạt trắng .......................................................23
3.3.2. Khảo sát công nghệ, các loại máy móc thiết bị dùng trong sản xuất sandwich lạt
trắng ....................................................................................................................................... 23
3.3.3.Tìm hiểu công tác quản lý, vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty ......................23
3.3.4. Khảo sát các vấn đề liên quan đến an toàn lao động, hệ thống xử lý chất thải,
phế phẩm thực phẩm......................................................................................................... 24
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................25
4.1.Tổng quan về Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn .....................................25
4.1.1. Sơ lược về Tập đoàn Kinh Đô ...................................................................................... 25
4.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển................................................................................... 25
4.1.3. Sơ đồ tổ chức các công ty con và công ty liên kết ..................................................27
4.1.4. Sơ lược về Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn ................................27
4.1.5. Sơ đồ tổ chức nhân sự ..................................................................................................... 28
4.1.6. Sơ đồ tổ chức mặt bằng .................................................................................................. 28
4.2. Khảo sát quy trinh sản xuất sandwich lạt trắng ................................................................30
4.2.1. Sơ lược về sản phẩm sandwich lạt trắng....................................................................30

4.2.2. Quy trình sản xuất sandwich lạt trắng ........................................................................30
4.3. Thiết bị máy móc ...................................................................................................................... 36
4.3.1. Máy đánh bột..................................................................................................................... 36
4.3.2. Máy chia bột:..................................................................................................................... 37
4.3.3. Máy cán bột ....................................................................................................................... 37
4.3.4. Lò nướng ............................................................................................................................ 38
4.3.5. Máy cắt bánh sandwich .................................................................................................. 38
4.4.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy .......................................................................39
4.4.1.An toàn lao động ............................................................................................................... 39
4.4.2.An toàn về gia công cơ giới............................................................................................ 40
4.4.3. Quy trình giám sát an toàn lao động khi nhân viên bên ngoài vào làm việc tại
công ty .................................................................................................................................. 42
4.3.4. Phòng cháy chữa cháy (PCCC):................................................................................... 43
v


4.4. Xử lý phế thải, khí thải và nước thải ................................................................................... 43
4.4.1. Xử lý phế thải, khí thải ................................................................................................... 43
4.4.2. Xử lý nước thải ................................................................................................................. 44
4.4.3. Vệ sinh công nghiệp ........................................................................................................ 44
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................47
5.1.Kết luận......................................................................................................................................... 47
5.2.Kiến nghị ...................................................................................................................................... 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................50
PHỤ LỤC ......................................................................................................................52

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

PCCC: Phòng cháy chữa cháy
QĐ: Quyết định
BYT: Bộ Y Tế
QC: Quality Control
TCVN: Tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam
TCVN 5909:1996: Tiêu chuẩn về chất lượng của bánh
TCVN 7400:2004: Tiêu chuẩn kiểm tra bơ nguyên liệu

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Hàm lượng acid amin không thay thế trong lúa mì (tính theo g/100g protid)
..........................................................................................................................4
Bảng 2.2: Hàm lượng các vitamin trong hạt bột và bánh mì (tính theo mg/100g sản
phẩm .................................................................................................................5
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của các loại bột mì ........................................................6
Bảng 2.4: Phương pháp kiểm tra bơ nguyên liệu (TCVN: 7400:2004)........................12
Bảng 2.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển của nấm men .............................14
Bảng 4.1: Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu ....................................................................32

viii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Phương pháp bột đầu và không bột đầu .......................................................15
Hình 2.2: Sự thay đổi của khối bột trong suốt quá trình nướng. (a) Đậy nắp, (b)Không
đậy nắp ...........................................................................................................21
Hình 4.1: Logo Tập đoàn Kinh Đô ...............................................................................25

Hình 4.2: Sơ đồ tập đoàn Kinh Đô ...............................................................................27
Hình 4.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự ..................................................................................28
Hình 4.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy ..............................................................................29
Hình 4.5: Quy trình sản xuất sandwich lạt trắng ..........................................................30
Hình 4.6: Bột mì chìa khóa đỏ ......................................................................................31
Hình 4.7: Máy đánh bột Sinmag 80T ...........................................................................36
Hình 4.8: Máy chia bột thành 36 phần .........................................................................37
Hình 4.9: Máy cán bột ..................................................................................................37
Hình 4.10: Lò nướng ....................................................................................................38
Hình 4.11: Máy cắt bánh sandwich ..............................................................................38

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Sandwich là một loại bánh mì được dùng để ăn kèm với xúc xích, dăm bông, thịt
xông khói, xà lách, cà chua, pho mát…. Nó là sản phẩm được nhiều người ưa thích và
phổ biến bởi cách chế biến dễ dàng và tính tiện dụng của nó. Người ta có thể ăn nó bất
cứ lúc nào và bất cứ nơi đâu. Nguồn gốc xuất hiện của nó cũng rất đặc biệt. Lần đầu
tiên, bánh mì kẹp được gọi là sandwich vào năm 1726, nó được đặt theo tên của bá
tước Sandwich đệ tứ, John Montague. Ông là một nhà quý tộc và rất ham mê chơi bài.
Trong một lần chơi bài, bá tước không muốn dừng chơi để ăn nên đã bảo người phục
vụ kẹp vài miếng thịt bò vào giữa hai lát bánh mì rồi mang lên cho ông. Nhờ đó, ông
có thể vừa chơi bài vừa ăn. Những người bên cạnh thấy vậy rất thuận tiện nên cũng gọi
món ăn “giống như Sandwich”, để họ có thể vừa cầm thẻ bài của mình, vừa ăn mà
không sợ bẩn tay. Và thế là từ đó, lâu dần, người ta gọi món bánh mì kẹp thịt là
sandwich, theo tên vị bá tước đó.
Khi xã hội ngày càng phát triển, mọi hoạt động của con người diễn ra nhanh

chóng và họ không có nhiều thời gian cho việc nấu nướng. Dần dần bánh sandwich trở
nên quen thuộc trong bữa ăn và phổ biến trên thế giới. Việt Nam cũng là nước phát
triển theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Vì thế, trong tương lai không xa,
sandwich sẽ trở thành một loại thực phẩm thiết yếu đối với người dân. Tuy nhiên hiện
nay các sản phẩm sandwich chưa nhiều, chỉ đáp ứng một phần nào nhu cầu của người
dân. Chất lượng sandwich cũng không đồng đều. Vì vậy để đánh giá tình hình sản xuất
bánh sandwich hiện nay và phát triển sản phẩm này trong tương lai. Đề tài khảo sát
quy trình sản xuất bánh sandwich lạt trắng được tiến hành tại Công ty Cổ phần Thực
phẩm Kinh Đô Sài Gòn.
1.2. Mục đích
Khảo sát quy trình sản xuất sandwich lạt trắng, từ đó tích lũy kiến thức và kinh
nghiệm thực tế trong chế biến thực phẩm, nhất là về sản phẩm bánh mì sandwich.
1


1.3. Nội dung thực hiện
Trong quá trình thực tập tại Công ty Cổ phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn, em
đã được phân công tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất sandwich lạt trắng xuyên
suốt từ khâu nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm.
Khâu nguyên kiệu: Kiểm tra, đánh giá một số nguyên liệu đầu vào.
Khâu sản xuất: Em tham gia vào các công đoạn trong chế biến như đánh bột,
định hình, nướng hay đóng gói và phân chia thành phẩm.
Khảo sát các vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động,
xử lý nước thải.
1.4. Phạm vi nghiên cứu
Đề tài tập trung vào khảo sát quy trình sản xuất sandwich, đánh giá công tác vệ
sinh an toàn thực phẩm, công tác bảo đảm chất lượng sản phẩm.

2

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
Bánh mì là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bánh mì có chứa
nhiều glucid, protid, lipid, các acid amin, chất khoáng. Giá trị cảm quan của bánh mì
như màu sắc, hương thơm, độ giòn cũng có một ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng
sản phẩm.
Bánh mì góp phần đa dạng hóa bữa ăn hằng ngày của người dân. Sử dụng bánh
mì làm thực phẩm giúp tiết kiệm nhiều thời gian hơn. Vì vậy, nó thích hợp với cuộc
sống bận rộn ngày nay…
Dưới đây là một vài chỉ số về giá trị thực phẩm của bánh mì:
2.1.1. Glucid
Chiếm khoảng 80% lượng chất khô trong bánh. Trong quá trình nướng bánh, tinh
bột bị hồ hóa, cho nên tăng khả năng tiêu hóa của cơ thể người.
Hàm lượng tinh bột trong mỗi loại bánh khác nhau thì khác nhau. Bánh mì làm từ
bột chất lượng cao thì có hàm lượng tinh bột cao, và ngược lại. Hàm lượng tinh bột
trong bánh mì đen cao hơn trong bánh mì trắng.
Ngoài ra, trong bánh mì còn chứa một hàm lượng nhỏ đường và cellulose.
Độ tiêu hóa glucid trong bánh mì đạt khoảng 90-92%.

3


2.1.2. Protid
Protid chiếm khoảng 5-8% trọng lượng của bánh. Trong protid bánh mì có chứa
các acid amin và nhất là chứa các acid amin không thay thế. Hàm lượng các acid amin
không thay thế được trình bày ở Bảng 2.1 (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bảng 2.1: Hàm lượng acid amin không thay thế trong lúa mì (tính theo g/100g protid)
Acid amin

Lúa mì trắng

Lúa mì đen

Tryptophan

1,24

1,06

Leucine

6,90

6,08

Isoleucine

4,40

3,89

Valine

4,33

4,81

Threonine

2,72

3,19

Lysine

2,70

3,74

Methionine

1,27

1,30

Phenylalanine

4,50

4,50

2.1.3. Các vitamin
Bánh mì cung cấp chủ yếu các loại vitamin B 1 ,B 2 , PP và nó cung cấp khoảng
50% nhu cầu về vitamin của cơ thể. Hàm lượng các vitamin trong hạt bột và bánh mì
được trình bày trong Bảng 2.2 (Bùi Đức Hợi, 2009).

4

Bảng 2.2: Hàm lượng các vitamin trong hạt bột và bánh mì (tính theo mg/100g sản
phẩm)
Tên sản phẩm

B1

B2

PP

Hạt lúa mì trắng

0,45

0,23

5,3

Hạt lúa mì đen

0,41

0,26

1,1

Bột mì hạng I

0,18

0,13

1,0

Bột mì hạng II

0,40

0,15

2,6

Bột mì trắng nghiền lớn

0,45

0,26

0,53

Bột mì trắng hạng I

0,10

0,07

0,67

Bột mì trắng hạng II

0,20

0,08

1,6

Bột mì trắng nghiền lớn

0,26

0,12

3,1

Bột mì đen nghiền lớn

0,15

0,13

0,45

Bánh mì từ:

2.2. Các nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì
2.2.1. Bột mì
Bột mì là thành phần quan trọng nhất trong việc sản xuất bánh mì. Nó quyết định
tới chất lượng bánh tốt hay xấu, độ nở của bánh khi nướng, hàm lượng chất dinh
dưỡng…Có nhiều loại bột mì với những đặc tính và chất lượng khác nhau, do đó để

chọn được loại bột phù hợp cho sản xuất bánh, ta cần phải hiểu đầy đủ về chúng.
Các đặc tính của bột phụ thuộc vào loại lúa mì dùng để xay xát ra bột, vùng trồng
cây lúa mì, và điều kiện phát triển của chúng (Gisslen, 1895).
Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt
lúa mì đen. Điều quan trọng nhất đối với việc sản xuất bánh mì là bột mì đó làm từ lúa
mì cứng hay lúa mì mềm. “Bột mì mạnh” là bột mì được làm từ lúa mì cứng chứa hàm
lượng protein cao được sử dụng chủ yếu để sản xuất bánh mì. “Bột mì mềm” là bột mì
được làm từ lúa mì mềm chứa hàm lượng protein thấp rất quan trọng trong việc sản
xuất bánh, cookies… Các giống lúa mì được trồng ở châu Âu (Pháp) thường có hàm
lượng protein thấp hơn các giống lúa mì được trồng ở Bắc Mĩ.
5


Quá trình xay xát lúa mì là bóc vỏ cám ra khỏi hạt nhân. Mầm là một phần của
hạt nhân bên trong, sẽ mọc thành cây lúa mì mới nếu gieo lúa mì. Mầm có hàm lượng
chất béo cao nên dễ bị ôi. Do đó, bột mì nguyên chất chứa mầm có chất lượng kém.
Nội nhũ là phần tinh bột của hạt nhân khi lớp vỏ cám và mầm bị cắt bỏ. Đây là phần
dùng để xay thành bột lúa mì trắng. Tùy thuộc vào loại lúa mì mà nội nhũ có thể chứa
từ 63- 73% tinh bột và 7-15% protein cùng với lượng nhỏ đường, chất béo, khoáng
chất.
• Thành phần hóa học của bột mì
Bột mì gồm có các gluxit và protit, thành phần cụ thể của chúng được trình bày ở
Bảng 2.3 (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại và
hạng bột

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pentosan

Glucose

Protid

Lipid

Đường

Celluse

Tro

tổng
Bột mì
Thượng

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

1,76

Hạng II

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

Hạng A

4,5

73,5

9,0

1,1

4,7

0,4

0,75

Hạng B

6,0

67,0

10,5

1,7

5,5

1,3

1,45

hạng

Bột mì đen

- Protein bột mì:
Đối với việc làm bánh mì, điểm đặc trưng quan trọng nhất là hàm lượng protein
có trong bột bởi vì lượng protein xác định lượng gluten làm bột nở. Như ở trên đã nói,
6


hàm lượng protein cao phụ thuộc vào loại lúa mì tức là muốn bột có lượng protein cao
thì chúng ta phải có loại lúa mì chứa nhiều protein. Ngoài ra quá trình xay xát cũng
ảnh hưởng tới lượng protein. Protein phần bên ngoài nội nhũ cao hơn phần bên trong.
Protein bột mì gồm có 4 nhóm chính:
+ Albumin: hòa tan trong nước.
+ Glubumin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính.
+ Prolamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%.
+ Glutenin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Trong đó prolamin và glutenin là chủ yếu chiếm 80% và chúng cũng là nhóm
quan trọng nhất còn albumin và glubomin chiếm khoảng 20%.
Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa
bột nhào dưới dòng chảy, các tinh bột bị nước cuốn trôi, còn lại một khối dẻo đó là
gluten ướt. Trong gluten ướt chứa 60-70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì
dao động trong khoảng từ 15-55% (Bùi Đức Hợi, 2009). Trong thí nghiệm rửa tinh
bột, chúng ta không chỉ quan sát được lượng gluten khác nhau ở các loại bột mà chúng
ta còn có thể xem xét khả năng kéo dài và biến dạng của các loại gluten khác nhau.

Trong các loại bột khác nhau thì chất lượng gluten cũng khác nhau. Gluten ảnh hưởng
trực tiếp đến khả năng giữ khí và nở to ra của bột. Đặc biệt là nó ảnh hưởng trực tiếp
đến tính chất bột nhào.
Chất lượng gluten được đánh giá qua các tính chất sau (Cauvain và Young,
2001):
+ kháng biến dạng (resistance to deformation)
+ đàn hồi (elasticity)
+ kéo dãn (extensibility)
+ dính (stickiness)
Gluten có tất cả các tính chất trên và được mô tả là chất ”viscoelastic”, gồm có cả
tính nhớt và tính đàn hồi. Gluten tốt khi khả năng khí tốt trong quá trình lên men và nở
rộng trong khi nướng. Do đó gluten tốt thì tính kháng biến dạng thấp, độ đàn hồi tối
7


thiểu và khả năng kéo dãn tối đa. Chúng ta chỉ gặp vấn đề về tính dính trong định hình
như cắt hoặc bỏ bột vào khuôn bánh.
Để cải thiện tính chất vật lý của gluten, ta có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ,
nồng độ muối và cường độ nhào...
Nhiệt độ nhào thấp, gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở
nhanh nhưng khả năng giữ khí kém đi và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước, cường độ
thủy phân protit giảm rõ rệt.
Cường độ tạo bột làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng giảm khả năng giữ
khí của gluten. Do đó phải căn cứ vào chất lượng của gluten để khống chế cường độ
nhào. Bột mì có chất lượng cao có thể nhào với cường độ mạnh và lâu hơn.
Acid ascorbic, potassium bromate, peroxide và các chất oxi hóa khác có tác dụng
làm cho gluten chặt hơn, còn các chất khử có tác dụng ngược lại.
Khả năng hấp thụ nước là một chức năng quan trọng của protein. Bột có protein
cao, càng hấp thụ nhiều nước. Thông thường, 1g protein hấp thụ được 1g nước

(Stauffer, 1998). Đây là yếu tố quan trọng trong việc làm bánh. Người thợ phải biết
điều chỉnh lượng nước trong các loại bột có lượng protein khác nhau.
Hàm lượng protein trong bột được đo bằng phương pháp định lượng nitrogen
theo phương pháp Kjeldahl (AACC Method 46 – 10, 1995) hoặc phương pháp đốt
cháy Dumas (AACC Method 46 – 30, 1995).
- Glucid của bột mì:
Glucid của bột mì gồm có tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo,
các loại đường.
Tinh bột (C 6 H 10 O 5 ) là glucid quan trong nhất của bột. Tinh bột của các loại bột
khác nhau thì khác nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ
lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước
và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường
hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột
ra còn có một lượng nhỏ acid phosphoric, acid béo và các chất khác.
8


Trong quá trình nhào, sự thủy phân tinh bột bằng men, con trong quá trình nướng
thì xảy ra sự thủy phân bằng acid. Sự thủy phân tinh bột tạo ra dextrin và mantoza.
Dextrin là sản phẩm đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột, đó là những chất keo
và cùng với nước tạo thành một dung dịch dính. Do đó bột nhào có hàm lượng dextrin
cao thì ruột bánh mì chặt và kém đàn hồi. Mantoza là nguyên liệu cần thiết cho quá
trình lên men bột nhào.
Cellulose (C 6 H 10 O 5 ) có cùng công thức với tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu
trúc phân tử và các tính chất lý hóa. Cơ thể con người không tiêu hóa được cellulose.
Hàm lượng cellulose làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì.
Glucid keo là các pentosan hòa tan, chủ yếu có trong nội nhũ của hạt. Glucid keo
có tính háo nước rất cao và đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì.
Hàm lượng đường trong tinh bột không lớn lắm, chủ yếu nằm trong phôi hạt.
• Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì

- Độ tro
Ngoài lượng protein trong bột mì, khi mua bột mì ta còn chú ý đến hàm lượng
tro. Hàm lượng tro cho biết hàm lượng khoáng chất trong bột. Hàm lượng tro được xác
định bằng cách đốt một mẫu bột trong môi trường có kiểm soát. Các tinh bột và
protein đốt cháy tạo thành khí carbon dioxide, hơi nước và các khí khác nhưng các
chất khoáng không cháy và tồn tại dưới dạng tro. Lượng tro càng cao thì bột mì màu
càng tối. Hàm lượng tro từ 0,3% đối với bánh mì trắng và 1,5% cho toàn bộ bột mì.
- Độ mịn:
Độ mịn đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn hơn. Độ mịn của bột
ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình tạo
thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình
keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh.
- Độ trắng:
9


Độ trắng của bột cho ta biết được bột có sạch hay không. Bột sạch thường có
màu trắng ngà do nội nhũ hạt bột có chứa sắc tố carotinoit. Bột càng trắng chứng tỏ
càng lẫn ít vỏ.
• Trạng thái cảm quan và các tiêu chuẩn lý hóa đối với bột mì theo danh mục tiêu
chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm ban hành kèm theo quyết định
867/1998/QĐ BYT Của Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 4 tháng 4 năm 1998.
- Trạng thái cảm quan:
Bột mì tốt: Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không
có mùi vị lạ: đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp
chất: rác, sắt, đất, cát.
- Chỉ tiêu lý hóa:
Độ ẩm không quá 14%
Độ chua không quá 4 độ (= số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột)
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%

Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép.
2.2.2. Muối ăn
Muối ăn, chính xác hơn là Natri Clorua, có thể hòa tan và phân tán nhanh chóng
trong khối bột nhào. Muối ăn làm cho vị của bánh ngon hơn. Muối ăn làm giảm hoạt
độ nước (a w ) của sản phẩm và do đó giúp kéo dài thời gian sử dụng của chúng
(Cauvain và Young, 2000). Nó có khả năng ức chế hoạt động của nấm men nên được
sử dụng để kiểm soát sự lên men của bánh mì. Thêm một lượng muối (0,1%) trong
khi nhào bột sẽ làm hoạt động của nấm men tăng lên rõ rệt, nhưng nếu cho quá nhiều
10


muối thì sẽ kìm hãm sự sinh sản của các tế bào nấm men và quá trình lên men rượu
(Williams và Pullen, 1998). Muối ăn làm thay đổi tính lưu biến của bánh mì, làm cấu
trúc gluten chặt lại và bột ít dính. Muối ăn cũng góp phần vào việc tạo thành màu sắc
của vỏ bánh mì.
Lượng muối ăn trong sản phẩm tùy thuộc vào chức năng của nó. Nhìn chung,
lượng muối ăn trong thực phẩm thường giảm dần do các vấn đề về sức khỏe. Thông
thường, lượng muối ăn dùng để sản xuất bánh mì vào khoảng 2,1 – 2,5% so với lượng
bột nhưng nếu có thêm đường thì lượng muối có thể giảm xuống 1% (Bùi Đức Hợi,
2009).
2.2.3. Chất béo
Chất béo gồm dầu dạng lỏng và rắn từ các nguồn khác nhau, thường có nguồn
gốc từ thực vật. Thành phần chính của chất béo là các acid béo, Tất cả các loại dầu tự
nhiên và chất béo là hỗn hợp của các triglyceride và các tính chất đặc trưng chúng phụ
thuộc vào số lượng và sự phân bố của glyceride khác nhau mà nó hiện diện.
Những chức năng chính của chất béo trong làm bánh:
- Làm cho cấu trúc bánh mềm hơn

- Tăng độ ẩm và dinh dưỡng của bánh
- Tăng cường khả năng lưu giữ chất lượng
- Thêm hương vị
- Hỗ trợ làm dậy bột
Khi lựa chọn chất béo cho một sản phẩm cụ thể, thợ làm bánh cần phải xem xét
các tính chất sau: điểm nóng chảy của chất béo, sự mềm mại hay độ cứng của nó ở các
nhiệt độ khác nhau, hương vị và khả năng tạo nhũ của chất béo.
• Bơ:
Bơ bao gồm khoảng 80% chất béo, 15% nước, 5% sữa. Chúng có dạng rắn.
11


Bơ có loại ướp muối và không ướp muối. Bơ không ướp muối mau hỏng, nhưng
nó tươi hơn, có hương vị tốt hơn. Nếu bơ ướp muối được sử dụng, các muối trong
công thức cần được giảm bớt cho phù hợp.
Mỡ có kết cấu và độ cứng nhất định phù hợp cho việc làm bánh. Bơ cứng và giòn
khi lạnh, mềm ở nhiệt độ phòng và dễ tan chảy. Do đó khối bột nhào có bơ thường khó
nhào bằng tay hơn. Tuy nhiên bơ có 2 lợi thế lớn (Gisslen, 1895):
- Bơ có hương vị hấp dẫn khác hẳn mỡ
- Tính tan chảy: Bơ tan chảy trong miệng còn mỡ thì không. Sau khi ăn một
miếng bánh có chứa mỡ, nó tạo thành 1 lớp màng xung quanh miệng.
Bảng 2.4: Phương pháp kiểm tra bơ nguyên liệu (TCVN: 7400:2004)
Cảm quan

Chỉ tiêu
- Màu sắc
- Mùi vị
- Trạng thái
- Tạp chất

Hóa học

Vi sinh

-

Độ ẩm
Hàm lượng lipid
Chỉ số AV
Hàm lượng chất
khô không béo
(%)
Số tiêu chuẩn hiếu khí
coliforms
-

Trạng thái
Vàng hoặc vàng sáng
Thơm đặc trưng, không có mùi ôi
dầu, mùi lạ.
Dẻo có thể có một ít phần lỏng
Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt
thường
< 16
> 80
< 0,3
<2

Max 104 cfu/g
Max 10 vk/g sản phẩm

2.2.4. Sữa
Sữa tươi có từ khoảng 88 – 91% nước nên có khả năng phát triển cấu trúc gluten.
Thêm nữa, sữa có những đóng góp quan trọng trong cấu trúc, hương vị, màu sắc vỏ
bánh, giữ chất lượng và tăng giá trị dinh dưỡng của bánh.

12


2.2.5. Tác nhân lên men
Lên men là sự sản sinh hoặc kết hợp của các khí trong sản phẩm nướng để gia
tăng thể tích và tạo hình dạng, kết cấu cho bánh. Các chất khí phải được giữ lại trong
sản phẩm cho đến khi cấu trúc được thiết lập đủ (do đông tụ của gluten và protein
trứng và sự gelatin hóa của tinh bột) để giữ hình dạng của nó.
Sự đo lường chính xác của các tác nhân lên men là rất quan trọng bởi vì chỉ một
sự thay đổi nhỏ có thể tạo ra các khuyết tật lớn trong các sản phẩm nướng.
• Nấm men
Nấm men là tác nhân lên men bột. Lên men là quá trình nấm men sử dụng đường
và tạo ra khí Carbon dioxide và rượu. Hơi rượu làm cho bánh nở ra trước và sau khi
nướng.
Quá trình lên men đường trong khối bột nhào bắt nguồn từ:
- Men được thêm vào khối bột nhào bởi thợ làm bánh
- Có sẵn trong khối bột mì dưới dạng diastatic malt
Nấm men hoàn thành quá trình lên men tạo ra enzymes. Một số enzyme thay đổi
các đường đa (sucrose và maltose) thành đường đơn. Một số khác biến đường đơn
thành CO 2 và rượu. Phản ứng hóa học được mô tả như sau:
C 6 H 12 O 6 → 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH
Bởi vì nấm men là sinh vật sống nên nó nhạy cảm với nhiệt độ. Mức độ ảnh
hưởng của nhiệt độ đối với sự phát triển của nấm men được trình bày ở Bảng 2.5
(Gisslen, 1895).

13


Bảng 2.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển của nấm men
Nhiệt độ (0C)

Khả năng hoạt động

10C

Không hoạt động

150 – 200C

Hoạt động chậm

200 – 320C

Phát triển tốt

Trên 380C

Hoạt động bị trì trệ

600C

Nấm men bị chết

Nấm men có 3 dạng: nấm men ép, nấm men khô và nấm men lỏng. Trong sản

xuất người làm bánh thường dùng các loại men sau (Gisslen, 1895):
- Men tươi (Fresh yeast): còn được gọi là men ép,. Nó ẩm và dễ chết. Đối với các
thợ làm bánh chuyên nghiệp, nó được ưa thích dùng hơn các loại men khác.
- Men khô hoạt tính (Active dry yeast): Là một dạng nấm men khô. Men khô
hoạt tính là một dạng hydrat ngậm 4 nước. Khi sử dụng men khô trong công thức bánh
mì, phải sử dụng một phần nước để hòa tan nấm men. Không thêm nước bổ sung.
- Men khô nhanh (Instant dry yeast): Là một dạng nấm men khô nhưng nó không
phải hòa tan trong nước trước khi sử dụng. Nó hút nước nhanh hơn nấm men thông
thường, có thể tạo ra nhiều khí hơn.
Công thức chuyển đổi: 1 phần men tươi có thể đổi thành 0,5 phần men khô hoạt
tính hoặc 0,35 phần men khô nhanh.
2.3. Quy trình sản xuất bánh mì sandwich
Quá trình sản xuất bánh mì được trình bày ở Hình 2.1

14


Hình 2.1: Phương pháp bột đầu và không bột đầu

15