BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

BỘ CÔNG THƯƠNG

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG
THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

GVHD: NGUYỄN HOÀNG ANH
NHÓM 4: Thứ 5, tiết 7-11
SVTH:
Võ Ngọc Tường Vi

2005170212

Nguyễn Thị Tường Vi

2005170919

Phùng Thị Tuyết Nhung

2005170505

Đỗ Duy Hoàng

2005170374

TP.HCM , ngày 17 tháng 12 năm 2019

1

KẾ HOẠCH PHÂN CÔNG LÀM VIỆC

STT

NỘI DUNG

TÊN SINH VIÊN

HOÀN
THÀNH

1

Sản xuất gạo trắng

Võ Ngọc Tường Vi

Tốt

2

Sản xuất bánh mì

Nguyễn Thị Tường Vi

Tốt

3

Sản xuất mì sợi

Đỗ Duy Hoàng

Tốt

4

Sản xuất chè hương

Phùng Thị Tuyết Nhung

Tốt

5

Sản xuất socola

Nguyễn Thị Tường Vi
Võ Ngọc Tường Vi

Tốt

6

Sản xuất cà phê

Đỗ Duy Hoàng
Phùng Thị Tuyết Nhung

Tốt

MỤC LỤC
Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG .................................................................................... 1
1. Giới thiệu ................................................................................................................ 1
2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất gạo .......................................................................... 1
2.1.

Bóc vỏ .............................................................................................................. 1

2.2.

Phân loại: ......................................................................................................... 2

2.3.

Xát trắng .......................................................................................................... 2

3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị:............................................................ 2
4. Thực hành ............................................................................................................... 4
4.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................ 4

4.2.

Thuyết minh quy trình công nghệ: .................................................................... 5

BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH MÌ ..................................................................................... 17
1. Bánh mì: ............................................................................................................... 17

2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất bánh mì: ................................................................ 17
2.1.

Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu: ................................................... 17

2.2.

Nhào bột:........................................................................................................ 19

2.3.

Lên men: ........................................................................................................ 20

2.4.

Nướng bánh:................................................................................................... 20

3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị:.......................................................... 21
3.1.

Nguyên vật liệu: ............................................................................................. 21

3.2.

Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: ............................................................................. 21

4. Thông số kỹ thuật: ................................................................................................ 22
5. Quy trình thực hành: ............................................................................................. 23
5.1. Sơ đồ quy trình .................................................................................................. 23
5.2. Thuyết minh quy trình: ...................................................................................... 24

6. Sản phẩm: ............................................................................................................. 30
6.1.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm: ...................................... 31

6.2.

Yêu cầu sản phẩm: ......................................................................................... 31

7. Đánh giá sản phẩm:............................................................................................... 32
8. Trả lời câu hỏi:...................................................................................................... 32
BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI ........................................................................................... 34
1. Giới thiệu .............................................................................................................. 34


2. Nguyên vật liệu ..................................................................................................... 34
2.1.

Tỉ lệ ................................................................................................................ 34

2.2.

Tính toán: ....................................................................................................... 35

3. Thực hành ............................................................................................................. 35
3.1.

Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi ...................................................................... 35

3.2.

Thuyết minh quy trình .................................................................................... 37

4. Đánh giá, nhận xét ................................................................................................ 44
5. Trả lời câu hỏi....................................................................................................... 45
BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG ................................................................................ 47
1. Giới thiệu .............................................................................................................. 47
1.1.

Chè hương ...................................................................................................... 47

1.2.

Hương thảo mộc ............................................................................................. 47

2. Mục đích, yêu cầu ................................................................................................. 47
2.1.

Mục đích: ....................................................................................................... 47

2.2.

Yêu cầu: ......................................................................................................... 47

3. Nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ.......................................................................... 47
3.1.

Nguyên vật liệu. ............................................................................................. 47

3.2.

Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................. 48

3.3.

Bản chất, mục đính của công đoạn.................................................................. 50

3.4.

Thuyết minh quy trình .................................................................................... 50

4. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ..................................... 55
5. Nếu sản phẩm bị lỗi, phân tích nguyên nhân gây lỗi và đề ra biện pháp khắc phục 55
BÀI 5: SẢN XUẤT SOCOLA ........................................................................................ 56
1. Giới thiệu:............................................................................................................. 56
2. Giới thiệu nguyên liệu:.......................................................................................... 56
3. Nguyên liệu,dụng cụ và thiết bị:............................................................................ 56

4.

3.1.

Nguyên vật liệu: ............................................................................................. 56

3.2.

Dụng cụ, thiết bị: ............................................................................................ 57

3.3.

Quy trình sơ đồ công nghệ .............................................................................. 57

Sản phẩm ............................................................................................................. 62
4.1.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sô cô la .............................. 63

4.2.

Đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................................................ 63


5. Câu hỏi chuẩn bị ................................................................................................... 64
BÀI 6: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG - CÀ PHÊ BỘT .................................................... 66
1. Giới thiệu .............................................................................................................. 66
1.1.

Cà phê nhân rang: ........................................................................................... 66

1.2.

Cà phê bột: ..................................................................................................... 66

2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị:........................................................... 67
2.1.

Nguyên vật liệu: ............................................................................................. 67

2.2.

Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: ............................................................................. 68

3. Thực hành: ............................................................................................................ 69
3.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................. 69

3.2.

Các bước tiến hành: ........................................................................................ 70

4. Đánh giá ............................................................................................................... 74
4.1.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang, cà phê bột ........................ 74

4.2.

Đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm: ...................................................... 75

5. Trả lời câu hỏi:...................................................................................................... 76


Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG
1. Giới thiệu
Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu
trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hạt gạo chính là phần nội
nhũ của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu.
Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để
tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.

Gạo là lương thực phổ biến của gần một nửa dân số trên thế giới. Công nghệ chế
biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời.
Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo,.. để bóc vỏ
trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo.
2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất gạo
2.1.

Bóc vỏ

2.1.1. Bản chất:
 Bóc vỏ là quá trình tách vỏ trấu bằng các lực tác dụng của lực cơ học.
 Tạo ra lực nén đẩy phần nội nhũ về phía đầu hạt, đồng thời sự chênh lệch
vận tốc giữa hai trục tạo ra lực kéo làm vỏ bung ra ở hai nếp gấp ở thân hạt.
 Mặt khác do có sự chênh lệch về độ ẩm giữa vỏ và nội nhũ làm cho mức độ
liên kết giữa các thành phần này khác nhau. Kết quả là làm cho vỏ thóc bị
tuột ra mà không làm vỡ nội nhũ.
2.1.2. Mục đích:
Bóc vỏ hạt hay còn gọi là xay thóc, là tách vỏ trấu ra khỏi hạt mà vẫn giữ nội nhũ
còn nguyên vẹn.
2.1.3. Yêu cầu:
- Lượng hạt được bóc vỏ > 95%
- Tỉ lệ hạt bị gãy nát < 5%

1


2.2.

Phân loại:

2.2.1. Bản chất:
- Phân loại là quá trình tách hỗn hợp sau khi bóc vỏ thành những phần riêng
biệt.
- Dựa vào sự khác nhau của các thành phần trong hỗn hợp để tách chúng ra
khỏi nhau.
2.2.2. Mục đích:
- Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt.
- Giúp cho quá trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả hơn.
2.2.3. Yêu cầu:
Trong gạo lật lẫn không quá 1% thóc và 0.03% trấu.
2.3.

Xát trắng

2.3.1. Bản chất:
- Xát trắng là quá trình tách lớp vỏ quả, vỏ hạt và một phần lớp alơrong (lớp
cám) ra khỏi phần nội nhũ.
- Tạo ra các lực ma sát cần thiết để tách các lớp vỏ ngoài của phần nội nhũ
(lớp cám).
2.3.2. Mục đích:
- Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm.
- Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn.
2.3.3. Yêu cầu:
Lượng cám bóc ra khoảng từ 7 – 8%
3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị:
3.1.

Nguyên vật liệu:

Bảng 1. Nguyên vật liệu

STT
1

Nguyên vật liệu
Thóc hạt dài

Số lượng
500g

Yêu cầu
- Chiều dài > 6 mm
- Hạt xanh non < 5%
2


2

Bao bì PE
3.2.

- Độ rạn nứt < 10%
15 x 20 cm

5 cái

Hóa chất, thiết bị, dụng cụ:

Bảng 1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị sử dụng trong bài thực hành 1
A. HÓA CHẤT
STT Tên hóa chất

B.
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

DỤNG CỤ
Tên dụng cụ
Que gạt
Cân đồng hồ

Quy cách

ĐTV

Số lượng

Ghi chú

Quy cách

ĐTV

Cái
Cái

Số lượng
1
1

Ghi chú

Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái

1
1
1
1
2
1
1
1
1

ĐTV

Bộ

Số lượng
1

Cái
Cái
Cái

1
1
1

1 kg

Kẹp gắp hạt
Khay nhựa
20 x 30 cm
Bộ sàng
Muỗng cán dài
Thau nhựa
Chổi vệ sinh
Thước cặp
Kính lúp
Tô
C. THIẾT BỊ
STT Tên dụng cụ
Quy cách
1
Máy xay, máy

xát, máy tách
tấm, máy lau
bóng.
2
Cân phân tích
2 số lẻ
3
Máy bao gói
4
Máy đo độ ẩm

Dùng
chung

Ghi chú

3


4. Thực hành
4.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ
Thóc

Cân định lượng

Làm sạch

Bóc vỏ

Phân loại

Vỏ trấu

Thóc sót

Xát trắng

Tách tấm

Phối trộn

Bao gói

Gạo trắng

4


4.2.

Thuyết minh quy trình công nghệ:

Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Tiến hành:
- Để có được sản phẩm chất lượng cao cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu
phải đảm bảo cá yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, hạt dài, tỉ lệ rạn nức thấp, hạt
xanh non thấp,...
- Sử dụng phương pháp cảm quan: Kiểm tra tỷ lệ hạt rạn nức, xanh non, độ

trắng trong,..
Yêu cầu:
Thóc đem chế biến gạo phải đạt các yêu cầu sau:
-

Chiều dài > 6mm.
Có độ trắng trong cao.
Hạt xanh non < 5%
Độ rạn nứt < 10%
Độ ẩm nguyên liệu: 13-14%

Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong công đoạn này: thước cặp, máy đo độ ẩm,…
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Chiều dài của nguyên liệu: xác định bằng thước cặp.
- Tỉ lệ hạt xanh non, hạt rạn nứt, hạt trắng trong: xác định bằng cân.
- Độ ẩm nguyên liệu: xác định bằng máy đo độ ẩm.
Bước 2: Làm sạch
Tiến hành:
- Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên
liệu ban đầu.
- Cho nguyên liệu cần làm sạch vào phễu nhập liệu của thiết bị tách tạp chất.
- Sau đó điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn hơn chiều dày của nguyên
liệu.
- Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động.
- Mở tắm nạp liệu cho nguyên liệu xuống.
- Nguyên liệu sạch sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm.
- Tạp chất sẽ thu được ở cyclone.
5

Yêu cầu:
Lượng tạp chất < 3%
Chỉ tiêu kiểm soát:
Lượng tạp chất: xác định bằng cân.
Bước 3: bóc vỏ trấu
Tiến hành:
Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu. Quá trình thực hiện theo
các bước sau:
- Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điểu chỉnh lưu lượng vào của nguyên
liệu cho phù hợp.
- Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc.
- Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
Yêu cầu:
- Lượng hạt được bóc vỏ > 95%
- Tính được hiệu suất bóc vỏ
- Sinh viên vận hành được máy xay đôi trục cao su theo Hướng dẫn sử dụng
tại phòng thí nghiệm
- Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố
Chỉ tiêu kiểm soát:
Lượng vỏ được bóc: xác định bằng cân.
Bước 4: Phân loại các cấu tử
Tiến hành
- Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi
nhau.
- Cho hỗn hợp cần phân loại vào máy tách vỏ trấu.
- Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động.
- Mở tấm nạp liệu cho hỗn hợp xuống.
6

- Gạo lật và thóc sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm.
- Vỏ trấu sẽ thu được ở cyclone.
- Dùng sàng để tách thóc sót ra khỏi gạo lật.
Yêu cầu:
- Lượng gạo lật > 98%
- Sinh viên vận hành được máy hút vỏ trấu theo Hướng dẫn tại phòng thí
nghiệm.
- Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố.
Các chỉ tiêu cần kiểm soát:
Lượng gạo lật: xác định bằng cân.
Bước 5: Xát trắng
Tiến hành:
Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo. Quá trình thực hiện theo các bước sau:
- Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
- Chia gạo ra hai phần để thực hiện xát 2 lần.
- Nạp nguyên liệu vảo phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguên
liệu cho phù hợp.
- Điều chỉnh mức độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong
máy.
- Các nhóm khảo sát mức xát bằng cách thay đổi thời gian duy trì gạo lật trong
buồng xát với thời gian 40 giây, 80 giây, 120 giây.
- Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định
khối lượng cám để tính ra mức xát.
- Khi quá trình xác trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết
bị.
Yêu cầu:
- Mức độ bóc vỏ cám tùy thuộc theo yêu cầu của đơn đặt hàng (8%).
- Tính được mức xát.
- Sinh viên vận hành được máy xát trắng theo Hướng dẫn tại phòng thí

nghiệm.
- Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố
7


Chỉ tiêu cần kiểm soát
- Mức xát: xác định bằng công thức.
- Màu sắc gạo: xác định bằng máy so màu
Bước 6: Tách tấm
Tiến hành:
Dùng trống chọn hạt để thực hiện quá trình tách tấm. Quá trình thực hiện theo các
bước sau:
- Kiểm tra độ an doàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên
liệu cho phù hợp.
- Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trống cho phù hợp với từng loại tấm.
- Khi quá trình tách tấm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
Yêu cầu:
- Tính được hiệu suất tách tấm.
- Sinh viên vận hành được máy tách tấm theo Hướng dẫn tại phòng thí
nghiệm.
- Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố.
Chỉ tiêu kiểm soát:
Lượng tấm được tách ra: xác định bằng cân.
Bước 7: Bao gói
Tiến hành:
Cân đúng khối lượng gạo và tấm cho vào bao bì và tiến hành ghép mí, dán nhãn.
Yêu cầu:
- Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm.
- Thiết kế nhãn đúng quy định.

Thông tin trên bao bì: xác định bằng Quy định ghi nhãn thực phẩm thực hiện theo
Nghị định số 43/2017/NĐ-CP.
5. Sơ đồ hình ảnh:
8


5.1.

Nguyên liệu đầu vào:

5.2.

Đo độ ẩm hạt thóc

5.3.

Loại tạp và hạt lép bằng máy tách vỏ trấu

9


5.4.

Tạp chất và hạt lép

5.5.

Gạo lật sau khi đã tách vỏ trấu

10

5.6.

Loại bỏ tạp chất còn sót lại

5.7.

Đo chiều dài hạt gạo

5.8.

Xay trắng gạo

11


5.9.

Loại tấm

5.10.

Bao gói

6. Tính toán:
12


Độ ẩm trung bình của thóc:

độ ẩ𝑚𝑙ầ𝑛 1 + độ ẩ𝑚𝑙ầ𝑛 2 + độ ẩ𝑚𝑙ẩ𝑛 3
12.9 + 12.7 + 12.4
=
= 12.6
3
3

độ ẩ𝑚 =

Chiều dài trung bình của hạt thóc: đo 10 hạt thóc và lấy kết quả trung bình cộng
𝑐ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 7.1 + 6.6 + 6.5 + 7.6 + 6.2 + 7.5 + 6.9 + 7 + 7 = 6.24 𝑚𝑚
Phần trăm tạp chất:
% 𝑡ạ𝑝 𝑐ℎấ𝑡 =

𝑚𝑡ạ𝑝 𝑐ℎấ𝑡
11.55
× 100% =
× 100% = 2.31%
𝑚𝑡ℎó𝑐
500

Lượng tạp chất của nhóm nhỏ hơn 3%. Vậy quá trình làm sạch đạt yêu cầu.
Phần trăm trấu:
% 𝑡𝑟ấ𝑢 =

𝑚𝑡𝑟ấ𝑢
108.40
× 100% =
× 100% = 21.68%
𝑚𝑡ℎó𝑐

500

Phần trăm thóc sót:
% 𝑡ℎó𝑐 𝑠ó𝑡 =

𝑚𝑡ℎó𝑐 𝑠ó𝑡
22.44
× 100% =
× 100% = 6.27%
𝑚𝑔ạ𝑜 𝑙ậ𝑡
357.61

Mức xát:
𝑀𝑋40 𝑔𝑖â𝑦 =

𝑀𝑋80 𝑔𝑖â𝑦 =

𝑚𝑡𝑟ướ𝑐 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 − 𝑚 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡
120.50 − 104.57
× 100% =
× 100%
𝑚𝑡𝑟ướ𝑐 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡
120.50
= 13.21%

𝑚𝑡𝑟ướ𝑐 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 − 𝑚 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡
120.60 − 109.16
× 100% =
× 100%
𝑚𝑡𝑟ướ𝑐 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡

120.60
= 9.48%

𝑚𝑡𝑟ướ𝑐 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 − 𝑚 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡
116.51 − 98.95
× 100% =
× 100%
𝑚𝑡𝑟ướ𝑐 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡
116.51
= 15.07%

𝑀𝑋120 𝑔𝑖â𝑦 =

13


Phần trăm tấm:
%𝑡ấ𝑚40 𝑔𝑖â𝑦 =
%𝑡ấ𝑚80 𝑔𝑖â𝑦 =
%𝑡ấ𝑚120 𝑔𝑖â𝑦 =

𝑚𝑡ấ𝑚
𝑚𝑔ạ𝑜 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡
𝑚𝑡ấ𝑚
𝑚𝑔ạ𝑜 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡

× 100% =

15.82
× 100% = 15.12%

104.57

× 100% =

21.9
× 100% = 20.06%
109.16

𝑚𝑡ấ𝑚
𝑚𝑔ạ𝑜 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡

× 100% =

19.31
× 100% = 19.51%
98.95

7. Trả lời câu hỏi chuẩn bị:
Câu 1: nêu nguyên lý hoạt động của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng và máy
tách tấm.
Máy bóc vỏ trấu
- Đôi trục cao su quay ngược chiều nhau với những vận tốc khác nhau gây nên
các lực kéo và nén làm cho hạt bị tuột vỏ.
- Qủa lô cố định quay nhanh hơn và cũng mòn nhanh hơn quả lô điều chỉnh.
Do có thể đổi chỗ cho nhau nên các quả lô có độ mài mòn ngang nhau. Trục
quay nhanh đặt trên các ổ trục cố định, trục quay chậm đặt trên các ổ trục di
động.
- Khi điều chỉnh kích thước của khe xay thì tâm của trục di chuyển chậm. Để
có được kết quả xay tối ưu, hạt phải được phân phối đều trên toàn bộ bề rộng
của quả lô. Tuy nhiên thường thì bộ phận phân phối hạt hoạt động thiếu

chính xác và do đó bề mặt quả lô sẽ mòn không đều và ảnh hưởng xấu tới
hiệu suất và năng suất. Bề mặt quả lô được phục hồi bằng cách lấy bớt đi
một phần cao su, do đó tuổi thọ của cụm các quả lô cũng giảm đi đáng kể.
- Hiệu quả của máy phụ thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ cao của không khí, cấu trúc
vỏ trấu và đặc biệt là do giống lúa hạt ngắn hay dài.
- Khả năng xay của kiểu máy xay này cao hơn kiểu máy xay đĩa thông thường,
bởi vậy ở đây lượng gạo lức nguyên và hiệu suất xay đều cao hơn. Tuy nhiên
không có nghĩa là sản lượng gạo nguyên của nhà máy xay sẽ cao hơn do vỏ
dọc của hạt thóc không bị quả lô cao su phá hỏng, hạt bị rạn nứt vẫn xuất
hiện cùng với hạt gạo lức nguyên, nhưng chỉ qua lần xay xát trắng thứ nhất
các hạt này sẽ bị vỡ.
14


Máy xát trắng
- Gạo lật được chuyển từ cửa tiếp liệu vào bầu xát, nhờ cánh vít và sự chuyển
động của trục xát, hạt gạo sẽ tham gia một chuyển động phức tạp, đồng thời
chịu tác dụng của lực ma sát giữa các hạt với mặt đá, hạt với hạt, hạt với mặt
sàng,…làm cho các lớp vỏ bị bọc với nội nhũ – tạo thành cám.
- Cám tách ra lọt qua rây cám, còn gạo xát tiếp tục chuyển động và ra ngoài
theo cửa tháo liệu.
- Trong máy bố trí dao xát, gạo qua khe hở của dao xát và mặt đá sẽ chịu các
lực ma sát lớn hơn. Vì vậy bằng cách điều chỉnh khe hở khe hở này cho phép
điều chỉnh cường độ xát.
Máy tách tấm
- Thiết bị phân ly tấm là sàng với kích thước lỗ sàng là 3.4 – 4.0 mm.
- Sàng phân ly là một sàng phẳng đặt nằm nghiêng, tựa trên các thanh đỡ bằng
gỗ dẻo hoặc bằng thép, chuyển động qua lại nhờ một chuyển động sai tâm
thẳng đứng lắp trục truyền động.
- Có nhiều loại sàng: sàng đơn, sàng kép hay hai sàng đơn dùng nối tiếp.

Câu 2: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ trấu,
máy xát trắng, máy tách tấm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xay:
- Tính chất công nghệ của thóc như độ ẩm, cỡ hạt, độ đồng nhất, hình
dáng,…trong đó quan trọng nhất là độ đồng đều về cỡ hạt, vì khe hở của máy
khó điều chỉnh, không thể phù hợp cho cả hai loại kích cỡ hạt nên không thể
cùng lúc bóc vỏ hai loại được.
- Tính năng của máy bóc vỏ.
- Vấn đề quản lý, điều khiển máy móc.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu xuất của máy xát trắng
- Số lần xát.
- Vận tốc trục xát.
- Lưu lượng
- Điều chỉnh dao gạo
- Rây cám
- Trạng thái bề mặt của trục xát: đối với bề mặt của trục xát bọc đá nhám
15


Câu 3: Để thu được sản phẩm gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên
liệu như thế nào?
Để thu được sản phẩm gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu có độ rạn
nứt < 10%

16


BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH MÌ
1.

Bánh mì:

-

Bánh mì là một trong những sản phẩm lương thực quan trọng trên thế giới,
đặc biệt là phương Tây. Bánh mì được chế biến từ bột mì, nấm nem và một
số thành phần nguyên liệu khác.

-

Có nhiều cách kết hợp tỷ lệ các loại bột và các nguyên liệu khác nhau để tạo
ra bánh mì, vì vậy có nhiều dạng sản phẩm, hình dạng, kích thước và kết cấu
khác nhau.

-

Bánh mì có thể được chế biến theo quy mô công nghiệp hoặc gia đình nhưng
đều dựa trên nguyên tắc sau: Nhào bột với nấm men và nước, khi đó các
enzyme trong khối bột nhào sẽ chuyển hóa tinh bột thành đường, để lên men
tạo ra rượu ethylic và khí carbonic. Khí carbonic được sinh ra một phần được
phóng thích ra không khí, một phần không thoát ra được vì bị giữ trong các
túi gluten của khối bột nhào và tạo thành vô vàn túi khí nhỏ li ti khiến khối
bột nhào nở, giúp tăng thể tích khi nướng, lúc này khí carbonic thoát ra để
loại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho sản phẩm bánh mì.
2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất bánh mì:
2.1. Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu:
2.1.1. Các loại men:

Men tươi
Men tươi chứa một lượng nước lớn phải được bảo quản ở môi trường nhiệt độ thấp

– 25oC, ở điều kiện này có thể bảo quản men trong một năm nhưng sẽ làm cho men
mất đi 10% hoạt lực, do đó lượng dùng phải tăng thêm 10%.
Men khô
Lượng sử dụng men khô bằng ½ men tươi. Khi sử dụng cho men khô vào nước có
nhiệt độ khoảng 30 – 40oC có pha đường ( lượng đường bằng 2% lượng men),
ngâm khoảng 5 -10 phút, sau đó mới trộn với bột mì. Nếu cho bột mì vào trộn trực
tiếp, men khô sẽ không thể hòa tan mà sẽ mất đi tác dụng.
Men dùng liền – Instant Yeast
Men dùng liền là men hòa tan nhanh, dạng bột, có thể trộn trực tiếp với bột mì,
không cần ngâm nước.
2.1.2. Muối:
17


Muối ức chế tác dụng lên men. Bột hoàn toàn không có muối sẽ lên men rất nhanh,
nhưng tình trạng lên men không ổn định, bột dễ bị chua. Vì vậy bổ sung một lượng
nhỏ muối sẽ giúp ổn định quá trình lên men.
Muối giúp tăng vị bánh, ngoài ra bột có thêm muối sẽ bớt dính, tăng độ dai của
bột,tính chất của bột được cải thiện, làm tăng sức nở, đầy mạnh tính đàn hồi của
bột.
Lượng muối thường dùng cho bánh mì thường dùng cho bánh mì ở khoảng 0,8% 2,2 % là thích hợp nhất, nếu lượng muối vượt quá 2,5% thì sẽ vượt qua độ mặn cần
thiết rất khó khăn.
2.1.3. Đường:
Đường có tác dụng thúc đẩy lên men. Trong công thức cho thêm 0 -5% đường có
thể thúc đẩy lên men, nhưng nếu hàm lượng đường vượt quá 5% thì sẽ bị ảnh
hưởng của áp lực thẩm thấu mà ức chế tác dụng lên men.
Đường là nguồn năng lượng cần để cung cấp cho việc lên men. Đường giúp cho
bánh mềm, có vị ngọt, tăng hương vị mà màu sắc của bánh.
Hàm lượng đường trong bánh ngọt khoảng từ 16 – 20%.
2.1.4. Chất béo:

Chất béo là một trong nhưng nguyên liệu sẩn xuất bánh mì, nó có thể cải thiện chất
lượng bánh mì, giúp cho bánh mì sản phẩm có hương vị đặc thù và tăng giá trị dinh
dưỡng.
Nhào bột với một lượng chất béo thích hợp có tác dụng bôi trơn khi tiến hành lên
men, có thể thúc đẩy thể tích bánh mì nở to, xốp mềm và có hiệu quả kéo dài thời
gian bảo quản. Lượng chất béo sử dụng thường ở khoảng 6-10% là thích hợp nhất.
Bột có lượng chất béo ít: Tính dai nhiều và hơi dính, khó thao tác và chỉnh hình,
chất lượng và hương vị bánh mì kém, nhưng không ảnh hưởng lớn đến cấu tạo kết
cấu của bánh mì.
2.1.5. Hệ enzyme trong bột mì:
Hệ enzyme trong bột mì gồm enzyme amilase, protease, polypeptidase, lipase,.. tuy
nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý đến enzyme protease và amilase.

18


Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba do đó gluten bị cắt mạch làm giảm chất
lượng bột nhào. Protease có hoạt động mạnh ở 45 – 47oC vầ pH 4,5 -5,6. Khi bổ
sung chất khử thì hoạt độ protease tăng nhưng bổ sung chất oxy hóa và muối ăn thì
enzyme này sẽ bị kiềm hãm.
Amilase gồm hai loại β-amilase và α-amilase. Enzyme β-amilase thủy phân tinh bột
thành maltose giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh mì. Enzyme αamilase thủy phân tinh bột thành dextrin làm giảm chất lượng bánh.
2.2. Nhào bột:
2.2.1. Bản chất:
Trộn bột và nhào bột là công đoạn quan trọng đầu tiên trong quá rình chế biến bánh
mì. Nếu thực hiện sai thao tác công đoạn này se ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng
sản phẩm.
Nhào bột là quá trình tạo điều kiện cho thành phần của bột mì tiếp xúc với dịch trộn
bột để tinh bột và gluten của bột mì hút nước và trương nở.
Kết hợp với lực cơ học được tạo ra trong quá trình nhào giúp cho khối gluten sau

khi hút nước và trương nở tạo thành mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào
giúp cho khối bột nhào có tính chất vật lý phù hợp với công nghệ sản xuất bánh mì.
Sự phát triển của mạng gluten phải dùng lực và trộn bột với nước. Mạng gluten sẽ
phát triển và có khả năng giữ khí tốt.
Trong quá trình nhào bột sẽ xảy ra các giai đoạn:
- Bột dính, vón cục, lạnh.
- Bột ẩm hơn, mịn hơn và khô hơn.
- Bột có độ cứng tối đa và kết hợp thành một khối, màu sắc sẽ thay đổi từ màu
vàng sang màu trắng hơn.
- Thu được khối bột có nhiệt độ đạt yêu cầu và mạng gluten hình thành tốt
- Thời gian nhào bột ảnh hưởng bỡi:
 Tốc độ của máy trộn
 Thiết kế máy trộn.
 Công suất máy trộn.
 Nhiệt độ bột.
 Chất lượng bột.
 Sự hấp thu nước của bột.
19


 Lượng nguyên liệu rắn, sữa và các thành phần cạnh tranh nước với
bột, nồng độ các thành phần này càng cao thì thời gian trộn càng
lâu.
2.2.2. Mục đích:
- Hòa tan các chất rắn như đường, muối, đồng thời phân tán chúng cùng với
nấm men đều khắp trong khối bột nhào.
- Cung cấp lượng oxy từ không khí vào khối bột nhào để nấm men hô hấp hiếu
khí ở giai đoạn đầu tiên.
- Hydrat hóa bột và các thành phần khô khác.
- Phát triển mạng gluten.

2.2.3. Yêu cầu:
- Độ ẩm của bột nhào 44 – 46%.
- Khối bột có tính chất vật lý phù hợp cho công đoạn tiếp theo.
- Đồng nhất về cấu trúc.
2.3. Lên men:
2.3.1. Bản chất:
- Lên men bột nhào là qua trình biến đổi hóa sinh và hóa lý của khối bột nhào,
nhờ sự hoạt động của nấm men Sacharomyces cerevisae trong điều kiện
thích hợp, nhằm tích lũy khí CO2 và các hợp chất có hương thơm để làm nở
và tạo mùi vị đặc biệt cho bánh mì.
2.3.2. Mục đích:
- Sử dụng lượng khí sinh ra trong quá trình lên men để tạo nên cấu trúc rỗng
xốp của khối bột nhào đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng.
2.3.3. Yêu cầu:
- Thể tích tăng 2 -2,5 lần so với thể tích ban đầu.
- Có mùi thơm đặc trưng của bột nhào khi lên men.
- Không dính tay khi tiếp xúc, ruột khối bột tạo thành các lô rỗng.
2.4. Nướng bánh:
2.4.1. Bản chất:
- Nướng bánh là giai đoạn cuối cùng và cũng là giai đoạn quan trọng nhất
trong sản xuất bánh mì.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ khi nướng, các quá trình lý – nhiệt, hóa – sinh và
keo hóa làm cho bánh biến đổi về nhiều mặt.
2.4.2. Mục đích:
- Sử dụng nhiệt để làm chín bánh, đồng thời tạo cho bánh có mùi thơm, màu
sắc đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan của bánh.
20