Bài giảng Phụ gia thực phẩm

5/26/2019

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

Theo định nghĩa của TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam):

BÀI GiẢNG

• PGTP là những chất không được coi là thực phẩm hay một
thành phần chủ yếu của thực phẩm

PHỤ GIA THỰC PHẨM

• Có hoặc không có gía trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho
sức khỏe,

(Food Additives)

• Được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ
nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc
axít của thực phẩm,
• Mục đích đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến,
đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.

GV : Th.s. Nguyễn Phú Đức
Tháng 08/2018
Bai giang PGTP

1

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP)

CHƯƠNG 1

1.3. Quản lý PGTP

Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm
(PGTP)

1.3.1. Tổng quan về Codex & JECFA
Codex:

1.1. Giới thiệu

• Tên đầy đủ là Codex Alimentarius Commisson (CAC): Ủy ban
Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế

1.2. Định nghĩa PGTP
1.3. Quản lý PGTP
1.4. Đặc điểm chính của PGTP

• CAC được 2 tổ chức quốc tế là FAO & WHO phối hợp thành
lập năm 1963

1.5. Phân loại PGTP

• Mục tiêu của CAC:

1.6. Vai trò của PGTP

Bảo vệ sức khỏe NTD trên toàn thế giới

1.7. Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP

Thúc đẩy thương mại, tạo các chuẩn mực & công bằng
thương mại lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới

1.8. Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP
2

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

5

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

• Nhiệm vụ của CAC

1.1. Giới thiệu

Ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm (food standards), danh
mục các PGTP sử dụng an toàn cho thực phẩm

1.2. Định nghĩa PGTP
Theo định nghĩa của CAC (Codex Alimentarius Commisson):

Ban hành các hướng dẫn thực hiện an toàn thực phẩm cho
các hoạt động sản xuất, bảo quản, lưu thông, phân phối
lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới

• Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng,
• Không được tiêu thụ thông thường như một TP
• Không được sử dụng như một thành phần chính của TP.
• Bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đich công nghệ
trong SX, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển TP, nhằm
cải thiện cấu kết hoặc đặc tinh kỹ thuật của TP đó.
• Không nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng
• PGTP không được có chất ô nhiễm, chất độc.
3

Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an toàn vi sinh
vật, an toàn thuốc kháng sinh & bảo vệ thực vật, an toàn hóa
chất, độc tố…Trong đó có an toàn về PGTP
Xem xét, đánh giá & khuyến cáo sử dụng các PGTP mới đạt
yêu cầu an toàn cho sức khỏe
Soát xét, đánh giá & khuyến cáo loại bỏ các PGTP có bằng
chứng khoa học về sự không an toàn cho sức khỏe
6


5/26/2019

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

JECFA:

1.3.3. Quy định đánh mã quốc tế của PGTP:

• Là từ viết tắt của Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives: ủy ban các chuyên gia về PGTP của FAO/WHO

1.3.3.1. Quy định đánh mã theo Codex

• Nhiệm vụ của JECFA:
Xem xét, nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ, độc tính an toàn
thực phẩm của các hóa chất, PGTP
Đưa ra các kết quả, khuyến cáo, hướng dẫn sử dụng các hóa
chất, PGTP
CAC dựa vào các thông tin của JECFA, sẽ xây dựng thành
các tiêu chuẩn, hướng dẫn sử dụng PGTP trên toàn thế giới

• Hệ thống đánh mã INS (International numbering system)
hoặc chỉ số theo “Hệ thống đánh mã Quốc tế - INS”: là hệ
thống đánh mã PGTP của Tổ chức tiêu chuẩn hóa thực phẩm
Quốc tế Codex (Codex Alimentarius Commisson-CAC)
• E number (E : viết tắt của Europe): là ký hiệu theo hệ thống
đánh mã INS có thêm tiền tố “E”, được áp dụng riêng cho
liên minh Châu Âu
• Mỗi loại PGTP có một mã INS/E riêng biệt
 Ví dụ: Bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là E621
hoặc INS 621

7

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

01

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

1.3.3.2. Quy định đánh mã theo FDA

1.3.2. Tổng quan về FDA
• FDA hoặc USFDA (Food & drug administration): Cơ quan
quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ.
• FDA giám sát các vấn đề về an toàn thực phẩm, dược phẩm và
mỹ phẩm trong lãnh thổ Hoa Kỳ.

• FDA 21CFR part.section. : là ký hiệu theo hệ thống đánh mã
của Mỹ, được quản lý bởi FDA (US Food & Drug
Aministration: cơ quan quản lý thuốc & dược phẩm, Mỹ;
CFR: Code of Federal Regulations)
 Ví dụ: bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là FDA
21CFR 172.320

• Mục tiêu chính của FDA là bảo vệ người tiêu dùng Hoa Kỳ.
• Chức năng & nhiệm vụ chính của FDA:
Xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn, các phương pháp đánh
giá thực phẩm, PGTP

• FD&C (Food, Drug & Cosmetic): là ký hiệu được áp dụng
đối với màu thực phẩm tổng hợp (nhân tạo) được FDA
chứng nhận cho phép sử dụng

Đánh giá và chứng nhận tính an toàn của nguồn cung cấp
thực phẩm, PGTP, được sản xuất và nhập khẩu trong phạm
vi lãnh thổ của Hoa kỳ.

 Ví dụ: màu tổng hợp tartrazine (vàng chanh) có mã &
tên là FD&C Yellow No.5

01

01

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

• Trong một số trường hợp, có sự khác biệt giữa FDA và Codex:
 Khác biệt về cách phân loại các nhóm thực phẩm, PGTP
 Khác biệt các tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá tính an
toàn của thực phẩm, PGTP
 Khác biệt về sự cho phép sử dụng một số loại PGTP
• Hầu hết trường hợp khác, hai tổ chức này vẫn sử dụng và tham
khảo các công trình, kết quả của nhau

01

1.3.3.3. Quy định đánh mã theo CAS
• Hệ thống đánh mã CAS (Chemical Abstracts Service : dịch vụ
tóm tắt chất hóa học), còn gọi là số đăng ký CAS (CAS
number)
• CAS: là một bộ phận thuộc Hội hóa chất Hoa Kỳ (America
chemical society)
• Các nguyên tố/hợp chất hóa học, các polymer, các chuỗi sinh
học, các hỗn hợp và các hợp kim (PGTP là những chất/hợp

chất có thể nằm trong tất cả các nhóm này) có một số CAS
riêng biệt.

01


5/26/2019

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

• Cấu trúc của số CAS: được tách bởi các dấu gạch ngang thành
ba phần:

• Khi cần nhập khẩu, sử dụng PGTP nằm ngoài danh mục nêu
trên, các tổ chức, cá nhân phải:

 Phần đầu tiên có thể chứa tới 6 chữ số

 Xin phép Cục quản lý ATTP (Food Safety Administration)

 Phần thứ hai chứa 2 chữ số
 Phần thứ ba chứa một số duy nhất.

 Cục quản lý ATTP sẽ xem xét, đối chiếu với danh mục của
tổ chức quốc tế, quốc gia khác (Codex, FDA, EFSA…)

 Ví dụ: chất bảo quản sodium benzoate có số CAS là 53232-1

 Nếu phù hợp, Cục quản lý ATTP có thể sẽ cấp phép cho sử
dụng

• Hiện nay, phần lớn các nước trên thế giới (năm 2013, 145 quốc
gia) sử dụng hệ thống đánh mã E number/INS của Codex
(trong đó có VN)

01

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

1.3.4. Quản lý PGTP tại Việt Nam
• Cục quản lý an toàn thực phẩm, thuộc Bộ Y tế, là đơn vị quản
lý lãnh vực PGTP tại VN
• Các tiêu chuẩn, hướng dẫn liên quan đến sử dụng PGTP tại
VN chủ yếu tham khảo từ Codex Alimentarius Commisson
• Hiện nay, VN đang sử dụng “DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ
GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM” (Ban
hành kèm theo Thông tư 08/2015/TT-BYT (gọi tắt là Thông
tư 08 hoặc danh mục 08, có sửa đổi một số quy định của
Thông tư 27/2012/TT-BYT) thay thế cho Quyết định số
3742/2001/QĐ-BYT

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

1.4. Đặc điểm chính của PGTP
• PGTP không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một
cách chủ ý, trực tiếp hoặc gían tiếp vào thực phẩm, cải thiện
tinh chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
• PGTP tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực

phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định
nghiêm ngặt.
• Liều lượng phụ gia sử dụng trong thực phẩm được nghiên
cứu, sửa đổi, cập nhật liên tục để đảm bảo an toàn cho
người sử dụng thực phẩm.

17

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

• Quy định này quy định các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam, bao gồm các thực
phẩm nhập khẩu chứa PGTP và PGTP nhập khẩu.

• PGTP được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm,
nhiều chất tạo vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng
đều là PGTP.

• Quy định này bắt buộc áp dụng đối với các tổ chức cá nhân
sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực
phẩm, kinh doanh thực phẩm và phụ gia trên lãnh thổ VN.

• Khái niệm PGTP có thể hiểu theo nghĩa rộng & hẹp, ví dụ:

• Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường
VN các PGTP trong danh mục nêu trên

 Nghĩa rộng: bao gồm cả các gia vị như hành, tiêu, tỏi, ớt,

muối..
 Nghĩa hẹp: các loại có liên quan đến tính an toàn, cần được
quy định, giám sát (trong Danh mục PGTP)
• Từ trước đến nay, vẫn tồn tại nhiều tranh cãi về tính an toàn,
liều lượng giới hạn sử dụng của một số loại phụ gia.
• Khoa học thực phẩm luôn nỗ lực phát triển & ứng dụng các
PGTP mới trong công nghiệp chế biến thực phẩm
18


5/26/2019

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

1.5. Phân loại PGTP
•

• Tạo ra các sản phẩm phù hợp cho các đối tượng ăn kiêng
(giảm ngọt, giảm béo..)

Các chất bổ sung và tăng cường hương vị
 Hương liệu (flavorings/flavorants)

• Tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.

 Chất điều vị/làm tăng hương vị (flavor enhancers)

• Hỗ trợ, làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất (ví dụ phụ

gia hỗ trợ bóc vỏ trái cây, phụ gia chống dính trong bột nhào..)

 Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners)
 Acid hữu cơ (organic acidulants)

• Thay thế nguyên liệu tự nhiên để giảm giá thành cho sản
phẩm.

• Chất màu thực phẩm (food colorings)
• Chất keo thực phẩm (hydrocolloids)
• Chất nhũ hóa (emulsifiers)

19

22

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

• Chất bảo quản/chống vi sinh vật (preservatives/antimicrobials)
• Chất chống oxi hóa (anti-oxidants)
• Chất tạo nổi/nở (leavening agents)
• Chất giữ ẩm (humectants/moisture binders)
• Các loại khác (enzym, chống vón, điều chỉnh pH, cải thiện quá
trình vv..)

1.7. Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP
1.7.1. An toàn - độc tính của PGTP
Một số thuật ngữ liên quan đến an toàn- độc tính

• LD50 (Lethal Dose) : Độc tính của phụ gia được biểu hiện
bằng chỉ số LD 50, là liều lượng tại đó 50% động vật dùng
trong thí nghiệm bị chết. Chỉ số LD50 càng cao độc tính
càng yếu.
• Độc tính phụ gia được chia làm 5 mức độ:
 LD50 < 5 mg/Kg Thể trọng
 LD50 = 5 – 49 mg/Kg Thể trọng
 LD50 = 50 -499 mg/Kg Thể trọng
 LD50 = 500 – 4999mg/Kg Thể trọng

20

 LD50 > 5000 mg/Kg Thể trọng

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

• ADI (Acceptable Daily Intake) - Lượng ăn vào hàng ngày
chấp nhận được

1.6. Vai trò của PGTP
• Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm
• Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản
xuất thực phẩm. Sản phẩm được phân phối rộng rãi trên toàn
thế giới.
• Cải thiện & nâng cao tính chất của sản phẩm: phụ gia được bổ
sung vào thực phẩm làm thay đổi tinh chất cảm quan như cấu
truc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm.
• Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng, góp

phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.

21

Là lượng xác định của mỗi chất PGTP được cơ thể ăn vào
hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không
gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ.
ADI được tính theo mg phụ gia/kg trọng lương cơ thể/ngày.
• ML (Maxium level)- Giới hạn tối đa trong thực phẩm
 Là mức giới hạn tối đa cho phép của mỗi chất phụ gia sử
dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao
gói và vận chuyển thực phẩm
 ML thường được tính bằng mg phụ gia/kg thực phẩm


5/26/2019

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

1.7.2. Tình trạng pháp lý của PGTP
• NOAEL (no observed adverse effect level): liều lượng sử dụng
(PGTP, hóa chất..), mà ở đó không thấy được sự ảnh hưởng
xấu với cơ thể (cấp tính & mãn tính)
• GRAS (Generally recognized as safe): PGTP được công nhận
là an toàn
Là thuật ngữ được định ra bởi FDA. Các PGTP được xem là
GRAS khi:
 Được một hội đồng chuyên gia có uy tín xem xét, đánh giá là

an toàn khi sử dụng cho con người, trên cơ sở bằng chứng
khoa học đầy đủ.

• Phụ gia đó được phép sử dụng trong nhóm thực phẩm nào?
Nói cách khác, một loại PGTP chỉ cho phép sử dụng trong một
số nhóm thực phẩm nhất định.
• Phụ gia đó có giá trị ML trong từng thực phẩm hoặc nhóm
thực phẩm là bao nhiêu?
Ví dụ: với chất bảo quản potassium bisulfite, trong SP lên
men, ML của nó là 350; trong rau củ ngâm (dấm, dầu, nước
muối), ML của nó là 750.

 Hoặc được sử dụng lâu dài, an toàn bởi một lượng lớn người
tiêu dùng từ trước 1958

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

Các tổ chức y tế, cơ quan quản lý thực phẩm của quốc tế
(WHO/FAO, FDA, EFSA), các quốc gia sẽ định kỳ cập nhật, xem
xét, sửa đổi:

1.8. Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP
• Khi quyết định thêm một loại phụ gia vào thực phẩm, cần chú
ý các yếu tố :

 Cho phép sử dụng các PGTP mới



Tình trạng pháp lý của phụ gia

 Cấm hoặc khuyến cáo không sử dụng/giới hạn sử dụng các
PGTP có bằng chứng có hại cho sức khỏe



Mức độ nguy hiểm, rủi ro tiềm tàng đối với người tiêu
dùng.

 Sửa đổi (tăng/giảm) các giới hạn an toàn, độc tính của các
PGTP



Sự cần thiết của vai trò công nghệ của phụ gia trong chế
biến, bảo quản và chất lượng thực phẩm.



Yếu tố về kinh tế.



Cơ chế tác dụng & hiệu quả sử dụng của các phụ gia
trong loại thực phẩm cụ thể.

01

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

29

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

1.7.2. Tình trạng pháp lý của PGTP
• Phụ gia đó có được phép sử dụng trực tiếp/gián tiếp trong thực
phẩm không?
Nói cách khác, phụ gia đó có nằm trong Danh mục PGTP
không?
• Phụ gia đó có phẩm cấp, độ tinh khiết thích hợp (food grade)
cho sử dụng trực tiếp/gián tiếp trong thực phẩm không?
Ví dụ: chúng ta đang dùng Na2CO3 trong công nghiệp hay loại
dùng trong TP?

Chú trọng áp dụng các điều kiện, kỹ thuật, công nghệ chế
biến thích hợp để giảm thiểu sự lệ thuộc vào PGTP
Thay thế PGTP có độc tính cao bằng các loại có độc tính
thấp hoặc không có độc tính
• Nhìn chung, không có PGTP nào có thể đáp ứng được tất cả
các yêu cầu trên, tùy thuộc vào trường hợp cụ thể, nên sử dụng
một cách hợp lý

30


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng

trong chế biến và bảo quản thực phẩm
2.1. Các chất bổ sung và tăng cường hương vị
2.1.1. Hương liệu

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

• Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên (nature-identical
flavourings)
Là sản phẩm chứa các thành phần tạo hương vị thu được từ
quá trình tổng hợp hóa học nhưng có tính chất cảm quan và
thành phần hóa học giống hoặc tương tự như thành phần của
hương liệu tự nhiên.
• Hương liệu tổng hợp nhân tạo (artificial flavourings)

2.1.2. Chất ngọt

 Là sản phẩm hương liệu có thành phần các hợp chất tạo
hương vị không tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên hoặc
thực phẩm qua chế biến;

2.1.3. Acid hữu cơ
2.1.4. Chất tạo vị umami

 Có cấu tạo và thành phần hóa học khác hương liệu tự nhiên
nhưng có tính chất cảm quan giống hương liệu tự nhiên
Ví dụ: ethyl vanillin tạo hương vị của vanilla.
31

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.1.3. Cấu tạo hóa học của chất tạo hương vị

2.1. Các chất bổ sung và tăng cường hương vị

Chất tạo hương vị tự nhiên từ thực vật

2.1.1. Hương liệu (flavourings/flavorants)
2.1.1.1. Giới thiệu
• Hương liệu là những sản phẩm tạo ra mùi & vị (flavor) cho thực
phẩm
• Được cơ thể cảm nhận qua đường mũi, miệng, cổ họng
• Có nhiều cách phân loại hương liệu, ví dụ phân nhóm theo ứng
dụng:
 Nhóm hương liệu dùng cho sản phẩm mùi vị ngọt,

• Là các hợp chất hữu cơ không phân cực, không tan trong
nước, tan trong các dung môi rượu, ether, chất béo;
• Có khối lượng riêng < 1, dễ bay hơi
• Có cấu trúc hóa học khác nhau như terpenes, vòng thơm
(aroma rings), esters, aldehydes, alcols
• Một số hợp chất có vai trò tạo hương vị tích cực, số khác lại dễ
tạo ra hương vị xấu (ví dụ các terpenes)

 Nhóm dùng cho sản phẩm mùi vị mặn
• Phải phân biệt rõ rệt khái niệm:
 Hương liệu (flavourings)
 Hợp chất tạo hương vị (flavouring substances)

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.1.2. Các loại hương liệu sử dụng trong CNTP
• Sản phẩm hương liệu có nguồn gốc thực vật là một hỗn hợp
rất phức tạp các chất tạo hương vị

• Hương liệu tự nhiên (natural flavourings):
 Là sản phẩm chiết xuất từ các nguồn nguyên liêu tự nhiên
như trái cây, củ quả, gia vị, động vật, sản phẩm động vật
hoặc thu được từ các quá trình rang, nướng, lên men,
thủy phân…
 Hương liệu tự nhiên điển hình & sử dụng phổ thông nhất
là:
 Tinh dầu (essential oil), dịch chiết (extracts) như: tinh
dầu cam, bạc hà, quế, hồi; dịch chiết thủy phân, nấm
men…
 Các dung dịch pha loãng của chúng
01

• Nhiều hương liệu có nguồn gốc thực vật (đặc biệt là các loại
được sử dụng trong các thực phẩm hương vị ngọt) có thành
phần chủ yếu là các ester hoặc hỗn hợp các ester (bảng 1)
• Các loại hương liệu nguồn gốc thực vật dạng lỏng được bán
trên thị trường chiếm phần lớn là:
 Các tinh dầu (essential oil)
 Hoặc ở dạng hòa tan trong các dung môi như ethanol,

propylene glycol


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Bảng 2. Các hợp chất tạo hương vị thịt quan trọng trong dịch
khuếch tán của thịt bò được gia nhiệt

Bảng 1. Một số hợp chất tạo hương tự nhiên/tổng hợp tương tự tự nhiên có
nguồn gốc thực vật

Hợp chất

Nhóm hợp chất
Một số hợp chất
Furanones
2-Methyl-4,5-dihydro-3(2//)-furanone

Tạo hương vị

Diacetyl

Bơ sữa

Isoamyl acetate

Chuối

Benzaldehyde

Hạnh nhân đắng

Cinnamic aldehyde

Quế

Ethyl propionate

Trái cây

Methyl anthranilate

Bưởi

Limonene

Cam

Ethyl- (''E'',''Z'')-2,4-decadienoate

Lê

Allyl hexanoate

Dứa

Vanillin

Vani

Methyl salicylate

Bạc hà

2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2//)-furanone
4-Hydroxy-5-methyl-3(2//)-furanone
Ketones

2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopentenone (cyclotene)
Other cyclic ketones, Acyclic ketones

Hợp chất sulfur

Sulphides, disulphides, trisulphides
Thiophenes, Thiazoles

Pyrones
Pyrazines
Pyrroles

3,5-Dihydroxy-2-methyl-4//-pyran-4-one
37 hợp chất pyrazines, bao gồm 5 cyclopenta-pyrazines
8 hợp chất pyrroles, bao gồm 2 hợp chất acetyl pyrroles

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Thành phần hóa học của hương dâu (69 hợp chất)
• Các phản ứng chính sinh ra các hợp chất bay hơi tạo hương
trong quá trình chế biến nhiệt là:

Methyl acetate, ethyl acetate, methyl propanoate, isopropyl acetate, ethyl
propanoate, methyl butyrate, (E)-2-pentenal, butyric acid, methyl isovalerate, ethyl
butyrate, n-hexanal, butyl acetate, methyl pentanoate, 2-methyl butanoic acid, isopropyl
butanoate, ethyl 2-methylbutanoate, ethyl 3-methylbutanoate, (E)-2-hexenal, (E)-2hexen-1-ol, 1-hexanol, isoamyl acetate, 2-methylbutyl acetate, 2-heptanone, propyl
butyrate, ethyl pentanoate, 2-heptanol, amyl acetate, (E,E)-2,4-hexadienal, methyl
hexanoate, hexanoic acid, benzaldehyde, butyl butyrate, ethyl hexanoate, (Z)-3-hexenyl
acetate, hexyl acetate, (Z)-2-hexenyl acetate, isopropyl hexanoate, ethyl-2-hexenoate,
d-limonene, amyl butyrate, furaneol, heptanoic acid, mesifurane, propyl hexanoate,
linalool, nonanal, methyl octanoate, octanoic acid, ocimenol, benzyl acetate, ethyl
benzoate, butyl hexanoate, ethyl octanoate, octyl acetate, alpha-terpineol, isoamyl
hexanoate, nonanoic acid, octyl butyrate, ethyl decanoate, decyl acetate, octyl butyrate,
ethyl decanoate, decyl acetate, octyl isovalerate, β-farnesene, γ-decalactone, αfarnesene, (E)-nerolidol, octyl hexanoate, decyl butyrate, γ-dodecalactone.[48]

 Phản ứng Maillard giữa acid amin với đường khử
 Và các phản ứng phân hủy hợp chất lipid bởi nhiệt.
• Các hợp chất bay hơi được sinh ra từ phản ứng Maillard và tạo
ra hương thịt nói chung
• Các phản ứng phân hủy hợp chất lipid bởi nhiệt sinh ra các
hợp chất tạo hương đặc trưng giúp phân biệt các loại thịt khác
nhau
• Các hợp chất tạo vị thịt là các hợp chất không bay hơi

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chất tạo hương vị tự nhiên từ động vật
• Chất tạo hương vị từ động vật là các hợp chất chủ yếu thu từ
các nguyên liệu thịt của các loại gia súc, gia cầm, thủy hải sản
• Nguyên liệu động vật khi chưa gia nhiệt không tạo ra hương vị
hoặc có hương vị rất ít.
• Hầu như hương vị từ động vật chỉ được tạo ra qua các quá
trình chế biến nhiệt
• Các hợp chất bay hơi này là đại diện của hầu hết các hợp chất
hữu cơ, từ đơn giản đến phức tạp (bảng 2)

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.1.3. Mục đích sử dụng hương liệu
• Do mùi vị của bản thân nguyên liệu hoặc sản phẩm không đạt
yêu cầu
• Có sự mất, hay biến mùi vị trong quá trình chế biến đặc biệt là
khi xử lý ở nhiệt độ cao.
•

Sử dụng hương liệu khi nguyên liệu đắt tiền và có mùa vụ.

• Giảm giá thành sản phẩm..
• Liều lượng sử dụng thông thường: 0.05- 0.3%

01


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.1.4. Hương liệu dạng bột (powdered flavoring)
• Powdered flavoring: sản phẩm hương liệu dạng bột được tạo
ra bằng 02 phương pháp:
 Hấp phụ: hương liệu dạng lỏng (tự nhiên/nhân tạo) được cố
định trên một chất mang (đường, muối, maltodextrin,…) có
bề mặt xốp
 Bao vi nang: hương liệu dạng lỏng được “nhốt” trong màng
polymer , màng này tan ra khi tiếp xúc với nước
2.1.1.5. Bột gia vị (seasoning) - Bột nêm (dry soup mix)

2.1.1.5. Các lưu ý khi sử dụng hương liệu
• Đủ liều lượng theo hướng dẫn
• Đánh giá khả năng tương tác tiêu cực với các hương liệu,
thành phần nguyên liệu khác
• Sử dụng quá liều có thể gây tác dụng xấu hoặc lãng phí
• Chọn các hương liệu bền nhiệt khi dùng trong các sản phẩm
có gia nhiệt
• Đánh giá tính bền mùi vị trong hạn sử dụng của sản phẩm

 Là sản phẩm hương liệu dùng cho thực phẩm mùi vị mặn,
dạng bột,

• Sử dụng hương liệu dạng lỏng hay dạng bột thích hợp cho
từng loại sản phẩm

 Là hỗn hợp của hương liệu dạng bột với các nguyên liệu tạo
vị khác (đường, muối, bột ngọt, gia vị hành tỏi…)
01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.1.6. Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn
• Các hương liệu dạng bột thường dùng để:

• Ở EU (Liên Minh Châu Âu), hương liệu không được xem là
PGTP

 Bảo quản hương liệu (tránh bay hơi, bị oxy hóa..)

• Hương liệu không được quản lý, đánh mã E/INS number như
các loại phụ gia khác (theo hệ thống đánh mã Codex)

 Rắc lên các sản phẩm như bánh Snack;
 Trộn vào các hỗn hợp nguyên liệu rắn để dễ phân tán
 Hoặc với mục đích đáp ứng sự tiện lợi (gói gia vị của mỳ ăn
liền, sản phẩm bột dùng ngay (instant dry premix) như bột
cam, chanh…)

• Tại VN, hương liệu được quy định trong danh mục 27

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

• Hiện nay, có 2 hệ thống đánh mã/số cho hợp chất tạo hương vị:
2.1.1.6. Hương liệu dạng vi nhũ

 Số JECFA (thuộc hệ thống tài liệu của Codex)

Sản phẩm hương liệu được nhũ hóa, trong đó:

 Số FEMA

• Các phân tử tạo hương vị không phân cực, không hòa tan
trong nước được “hòa tan hóa” trong dung dịch chất nhũ hóa
có nồng độ cao.
• Các phân tử chất nhũ hóa tạo ra trạng thái micelle, bao
quanh các phân tử tạo hương vị, tạo thành hệ vi nhũ bền

• FEMA (Flavor & Extract Manufacturer’s Association): Hiệp hội
các nhà sản xuất dịch chiết & hương liệu
• FEMA là một hội đồng các chuyên gia đầu ngành trong các lãnh
vực khoa học thực phẩm, nghiên cứu phát triển, sản xuất, phân
phối hương liệu của nhiều quốc gia trên thế giới

• Ứng dụng trong các sản phẩm dạng dung dịch nước, ví dụ
như nước giải khát

01

01


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.2. Chất ngọt cường độ cao (high intensify sweeteners)

2.1.2.3. Chất tạo ngọt stevia

2.1.2.1. Đặc tính

• Là các hợp chất tạo ngọt tự nhiên, không calories

• Là những hợp chất không phải là đường truyền thống hay các dẫn
xuất của chúng như saccharose/fructose/glucose…

• Các hợp chất, chủ yếu gồm 02 loại, có tên hóa học là stevioside và
rebaudioside A

• Ở VN, người tiêu dùng thường gọi là đường hóa học

• Các hợp chất này được chiết xuất từ loại cỏ ngọt gọi là Stevia, có
nguồn gốc từ Nam Mỹ

• Hầu hết trong số này còn được gọi là đường không dinh dưỡng
hoặc đường nhân tạo (nonnutritive/artificial sweeteners)
• Chúng không tạo hoặc tạo rất ít năng lượng (còn gọi là chất ngọt
không calories, non-calories)

• Độ ngọt của chúng gấp 250-350 lần so với saccharose

• Độ ngọt cao hơn rất nhiều lần so với các loại đường truyền thống

• Năm 2006, WHO đã công nhận tính an toàn của các hợp chất này và
hiện nay, các nước tiên tiến trên thế giới (Mỹ, Nhật Bản, Châu
Âu…) đã cho phép sử dụng rộng rãi như một PGTP

• Vị ngọt của chúng khá giống với đường saccharose, nhưng một số
có hậu vị hơi đắng, ví dụ saccharine

• Các tập đoàn, công ty sản xuất thực phẩm trên thế giới đã dùng
chúng từ lâu trong các thực phẩm, NGK dành cho người ăn kiêng
• Tại VN, cây cỏ ngọt được biết đến, được trồng, sử dụng & thương
mại hóa tại một số địa phương

49

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.2.2. Các chất ngọt cường độ cao (nhân tạo) sử dụng trong CNTP

2.1.2.4. Mục đích sử dụng chất tạo ngọt cường độ cao:

Bảng 2a. Độ ngọt của các chất ngọt cường độ cao
Chất ngọt

Độ ngọt tương đối

- Accsulfame Kali
- Alitame
- Aspartame
- Cyclamate
- 1,1 Diaminoalkan
- L-Succrose
- L-Aspartyl-3-(bicycloalkyl)L-alanineakylester
- PS 99
- PS 100
- RTI-001
- Saccharine
- Sucralose

200
2000
180
30
300-1000
1
1900

• Chủ yếu dành cho người muốn hạn chế calories từ các loại
đường truyền thống (tiểu đường, béo phì..)
• Dùng trong sản phẩm có gia nhiệt cao nhưng cần khống chế sự
tạo màu
• Giảm giá thành sản phẩm
• Được dùng chủ yếu trong các sản phẩm nước giải khát, kẹo,
bánh, mứt…

1800
2200
58
300
600

• Các chất tạo ngọt sử dụng phổ biến từ trước đến nay:
aspartam, acesulfame potassium (hoặc acesulfame K/Kali),
saccharine, cyclamate, sucralose.. .
01

Bảng 2.8. Mã INS của một số chất tạo ngọt điển hình

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.2.5. Các lưu ý khi sử dụng chất tạo ngọt cường độ cao

Bảng 2b. Số INS của các chất ngọt cường độ cao thông dụng

• Chỉ sử dụng trong một số trường hợp khá đặc biệt
Tên chất tạo ngọt

Mã INS

Saccharin/calcium
saccharin/potassium
saccharin/sodium saccharin
Sodium cyclamate/calcium
cyclamate
Aspartame

954(i)/954(ii)/954(iii)/

Acesulfame K

950

Aspartame-Acesulfame

962

Sucralose

955

• Chọn loại chất ngọt có kiểu vị ngọt thích hợp với sản phẩm,
đặc biệt lưu ý đến hậu vị

954(iv)

• Xem xét cẩn thận tình trạng pháp lý, liều lượng cho phép, độc
tính của chúng

952(iv)/952(ii)

• Do chúng không có tính chất vật lý, hóa lý, hóa học như các
loại đường truyền thống nên:

951

 Phải đánh giá sự ảnh hưởng của chất ngọt nhân tạo đến cấu
trúc, độ nhớt, màu sắc… của sản phẩm khi qua các quá trình
chế biến cơ, nhiệt
 Sử dụng kết hợp với các nguyên liệu khác (xylitol, sorbitol…)
để thay thế các tính chất trên của đường
01

01


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.2.6. Vấn đề an toàn trong sử dụng chất ngọt cường độ cao
 Hiện nay, vẫn có nhiều quốc gia cấm sử dụng/hoặc sử dụng

giới hạn trong một số sản phẩm/hoặc khuyến cáo thận trọng
khi sử dụng saccharine, cyclamate vì chúng được cho là có
nguy cơ gây ung thư, đặc biệt đối với trẻ em & phụ nữ
mang thai

2.1.3.3. Các acid hữu cơ sử dụng trong CNTP
Bảng 3. Đặc tính tạo vị chua của các acid hữu cơ
Loại
acid

Đặc điểm

Mã INS

Ghi chú

Acid
acetic

Vị chua của dấm

260

Có trong các sản phẩm mặn
như các loại sauce,
mayonaire..

 Tại Mỹ, năm 2001 đã chính thức gỡ bỏ các cảnh báo về
tính gây hại của saccharine & xem chúng là an toàn

Acid
lactic

Vị chua của các sản
phẩm lên men

270

Có trong yaourt, rau cải muối
chua..

 Saccharine có trong danh mục PGTP 27 của VN

Acid
citric

Vị chua của các loại trái
cây có múi họ citrus

330

Có trong cam, chanh, quýt..

Acid
malic

Vị chua hơi gắt, chát của
trái cây chưa chín

296

Có đặc trưng trong táo, các
loại trái cây có vị chua hơi
chát

 Aspartame & Acesulfame K được sử dụng phổ biến hơn
Cyclamate & Saccharine

 Trước 2013, cyclamate bị cấm nhưng hiện nay BYT đã cho
phép sử dụng trong một số nhóm thực phẩm (có trong danh
mục 27)
01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

58

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.3. Acid hữu cơ (organic acid/acidulants)
• Các acid hữu cơ được sử dụng trong CNTP chủ yếu là: acid
malic, acid citric, acid lactic, acid acetic, acid tartaric để điều
vị cho sản phẩm.

2.1.3.1. Giới thiệu
• Là hợp chất hữu cơ, thích hợp cho mục đích tạo vị chua cho
thực phẩm

• Acid citric, acid malic & acid tartaric thường được sử dụng
trong các sản phẩm trái cây, bánh kẹo, sản phẩm ngọt

• Có phổ biến trong tự nhiên hoặc được sinh ra trong quá trình
sản xuất thực phẩm, như các quá trình lên men

• Acid acetic & acid lactic thường dùng trong các sản phẩm mặn

• Được tổng hợp hoặc thu từ tự nhiên (acid acetic sinh ra trong
lên men giấm…)

• Acid citric là loại được dùng phổ thông nhất để tạo vị chua &
điều chỉnh pH cho thực phẩm
• Trong một số trường hợp, sử dụng kết hợp các acid với nhau
để tạo vị chua hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm
 Ví dụ : kết hợp acid citric & acid malic
56

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.3.2. Mục đích sử dụng acid hữu cơ trong CNTP
2.1.3.4. Các lưu ý khi sử dụng acid hữu cơ

Mục đích chính:

• Chọn loại acid có kiểu vị chua thích hợp với sản phẩm

• Tạo vị chua nhằm tăng giá trị cảm quan cho một số thực

phẩm cần thiết
• Điều chỉnh pH để hỗ trợ quá trình chế biến, chẳng hạn như:
 Tạo cấu trúc sản phẩm trong các quá trình tạo gel của
một số keo ưa nước
 Thủy phân saccharose trong quá trình chế biến syrup
Các mục đích/chức năng khác như:
• Bảo quản chống VSV,

• Xem xét công đoạn thích hợp để bổ sung acid (ví dụ trong sản
phẩm có đường saccharose, protein, bổ sung acid trong điều
kiện nhiệt độ cao sẽ gây ra phản ứng thủy phân saccarose,
protein)
• Đánh giá sự ảnh hưởng của acid thêm vào (do làm giảm độ
pH) đến sự thay đổi cấu trúc, trạng thái dung dịch, khả năng
bảo quản chống VSV của sản phẩm
• Khi cần thiết, phải kiểm tra độ pH của sản phẩm sau khi thêm
acid

• Chống oxy hóa.. .
57

Tổng hợp60


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.4.2. Acid guanylic, inosinic & muối của chúng
• Acid guanylic, inosinic là các hợp chất thuộc nhóm
ribonucleotide có trong RNA của các tế bào sinh vật

2.1.3.5. Vấn đề an toàn thực phẩm khi sử dụng acid hữu cơ
• Là các hợp chất có nguồn gốc tự nhiên
• Không có lưu ý quan trọng nào liên quan đến độc tính của các
hợp chất này
• Trong một số sản phẩm có quy chuẩn, phải bắt buộc sử dụng
dấm ăn (lên men tự nhiên) thay cho acid acetic tổng hợp

Bảng 5. Acid guanylic, inosinate & các muối của chúng
Tên hợp chất

Mã INS

Acid guanylic & các muối
Acid guanylic

626

Disodium guanylate

627

Dipotassium guanylate

628

Calcium guanylate

629

Acid inosinic & các muối

61

Acid inosinic

630

Disodium inosinate

631

Dipotassium inosinate

632

Calcium inosinate

633

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

• Trong thực tế thường dùng hỗn hợp của các muối guanylate &

inosinate, với tỷ lệ 50:50, tạo ra 2 chế phẩm PGTP phổ biến:

2.1.4. Chất tạo vị umami
2.1.4.1. Giới thiệu

 Calcium 5’- ribonucleotides (mã INS 634)

• Trong Danh mục 27 gọi là chất điều vị

 Disodium 5’- ribonucleotides (mã INS 635)

• Là nhóm chất có bản chất tự nhiên, sử dụng để tạo vị umami,
làm tăng hương vị của các thực phẩm thịt cá hoặc nói chung là
thực phẩm có mùi vị mặn (flavor enhancers)
• Umami là một trong năm vị cơ bản: mặn, ngọt, đắng, chua,
umami (vị ngọt của bột ngọt, nucleotide, acid amin & muối
Na, Ca của nó)
• Có 03 chất/nhóm hợp chất chủ yếu dùng tạo vị umami là:

• Các guanylate & inosinate tạo vị umami mạnh hơn MSG (ngưỡng
tạo vị umami của chúng thấp hơn MSG)
• Disodium 5’-ribonucleotides (hỗn hợp 50:50 của disodium
guanylate & disodium inosinate, viết tắt là I&G), được gọi là siêu
bột ngọt trong giới sản xuất thực phẩm tại VN.
• I&G có tác dụng cộng hưởng (synergy) với MSG:
 98% MSG + 2% I&G làm tăng độ ngọt thịt gấp 4-5 lần so với
MSG 100%) &

 Acid glutamic & muối của nó (bảng 4)

 Có thể làm giảm giá thành sản phẩm

 Acid guanylic & muối của nó
 Acid inosinic & muối của nó

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.4.2. Acid glutamic & muối của nó
• Acid glutamic, một trong 20 loại acid amin, là chất tạo vị ngọt
“thịt” cơ bản có trong thịt các loại động vật, protein thực vật
Bảng 4. Acid glutamic và các muối của nó
Tên hợp chất

Mã INS

Acid glutamic

620

Monosodium glutamate

621

Monopotassium glutamate

622

Calcium diglutamate

623

Monoammonium diglutamate

624

Magnesium diglutamate

625

Ghi chú

2.1.4.3. Mục đích sử dụng chất tạo vị umami
• Chất tạo vị umami làm tăng hương vị có sẵn trong thực phẩm
thịt cá, thực phẩm hương vị mặn (tạo ra bởi acid glutamic, các
muối glutamate & các acid amin khác trong các sản phẩm thịt
động vật, sản phẩm thủy phân protein thực vật)
• Làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm có vị ngọt “thịt”
• Bản thân MSG và các nucleotides không tạo ra vị ngọt thịt,
đạm nếu sản phẩm không có các loại nguyên liệu này

MSG-Bột ngọt

• Chất tạo vị umami được dùng phổ biến & tỷ lệ cao trong các
sản phẩm như bánh Snack, gia vị của mì ăn liền, sauce, nước
trộn salad, nước chấm…

63

66


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.1.4.4. Các lưu ý khi sử dụng chất tạo vị umami:

2.2.2. Chất màu tổng hợp/nhân tạo

• Trong sản phẩm nước (canh, xúp..): không nên dùng quá 1%
MSG

• Là các hợp chất hữu cơ được tổng hợp hóa học, có cấu trúc
phân tử phức tạp, đa dạng, không tồn tại trong tự nhiên

• 0,0075-0,05% I&G cho các sản phẩm khác nhau

• Chúng có nhiều ưu điểm như:

• Tuy nhìn chung các hợp chất tạo vị umami, đặc biệt là MSG,
được thế giới xem là hoàn toàn an toàn ở liều lượng hợp lý,
vẫn còn một số tranh cãi về các tác dụng phụ bất lợi của nó

 Tạo màu sắc hấp dẫn, rẻ tiền, bền màu,

 Dễ dàng pha trộn với nhau để tạo các tone màu khác nhau

• Hiện nay WHO và một số nước chỉ có khuyến cáo sử dụng
hạn chế trong thực phẩm cho trẻ dưới 5 tuổi

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

• Có một tỷ lệ rất thấp người sử dụng MSG có thể gặp các triệu
chứng: dị ứng, nhức đầu, mỏi cơ…(được gọi là Chinese
restaurant syndrome: triệu chứng nhà hàng Trung Hoa)

Bảng 6. Một số chất màu tổng hợp được sử dụng phổ biến
& được phép sử dụng tại VN
Kiểu màu

Mã INS

• Ở Châu Âu, hiện nay cho phép giá trị ML của glutamate là
10g/kg thực phẩm

Tartrazine

Tên màu

Vàng chanh

102

FD&C Yellow No. 5

Brilliant blue

Xanh

133

FD&C Blue No. 1

• Năm 2017, Hội đồng Chuyên gia của EFSA (Cơ quan An toàn
Thực phẩm Châu Âu) đã tái đánh giá & khuyến cáo mức ADI
cho acid glutamic & các muối glutamate là 30mg/kg thể trọng

Ponceur 4R

Đỏ sáng

124

Bị cấm

Allura Red

Đỏ

129

FD&C Red No. 40

Indigotine

Xanh đậm

132

FD&C Blue No. 2

Sunset yellow

Vàng cam

110

FD&C Yellow No. 6

Erythrosine

Hồng

127

FD&C Red No. 3

Amaranth

Đỏ

123

Bị cấm

143

FD&C Green No. 3

Fast Green FCF Xanh lục

Mã FD&C (Mỹ )

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.2. Chất màu thực phẩm

Lưu ý:

2.2.1. Phân loại
• Là các hợp chất đa dạng về bản chất, tạo màu sắc cho thực
phẩm, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm,
được phân loại thành:

Chất màu vô cơ-hữu cơ

• Các hợp chất màu trong bảng trên gọi là màu sơ cấp. Khi trộn
các màu sơ cấp ở trên, sẽ thu được các tone màu khác nhau,
gọi là màu thứ cấp
• Ví dụ : có thể trộn màu vàng chanh với màu đỏ để tạo ra màu
cam (màu thứ cấp)
Các dạng màu tổng hợp

Chất màu tổng hợp/nhân tạo (artificial food colors)

• Màu tan trong nước (dyes): là các loại màu như trong bảng
trên, được sử dụng trong các sản phẩm chứa nhiều nước

Chất màu tự nhiên
Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến
Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên
• Trong số này, chất màu tổng hợp là nhóm được dùng phổ biến
nhất từ trước tới nay
01

• Màu không tan trong nước nhưng phân tán trong dầu (lakes):
là màu tan trong nước được kết hợp với các loại muối kim loại
(thường là muối nhôm). Chúng có độ bền lớn hơn màu tan
trong nước
01


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

• Chúng được dùng trong các sản phẩm chất béo, chứa nhiều
chất béo hoặc chứa rất ít nước

2.2.4. Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến
thực phẩm
• Là các hợp chất hữu cơ có màu sắc nâu, đỏ, đen được tạo ra
trong các quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao như
nấu, rang, nướng, chiên vv…, mà trong thực phẩm đó có
chứa các hợp chất đường (đường khử, saccharose...), đạm
(acid amin, peptide…)

• Cách đặt tên màu tan trong nước/phân tán trong dầu:
 Màu tan trong nước: Tartrazine
 Màu phân tán trong dầu: Lake tartrazine

Ví dụ: sự tạo thành các hợp chất màu melanoidin từ phản
ứng maillards, các hợp chất màu caramels của phản ứng
caramel
• Trong nhiều trường hợp, các hợp chất màu này tạo ra màu
sắc chủ đạo của sản phẩm
Ví dụ: màu của sản phẩm bánh nướng, đậu phộng rang vv..
01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.2.3. Chất màu tự nhiên

Bảng 7. Một số chất màu tự nhiên trong danh mục 27 của VN

• Là các hợp chất hữu cơ được chiết xuất từ các nguyên liệu
thực vật, động vật trong thiên nhiên, có cấu trúc phân tử
đa dạng & phức tạp
• Chúng là các sắc tố tạo ra màu sắc cho các loại hoa, trái
cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ của tôm..)
• Dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) bởi các yếu tố
nhiệt độ, pH, ion kim loại..

Nhóm hợp chất

Kiểu màu

Mã INS

Củ nghệ

Vàng nghệ

100..

Có nhiều trong vỏ
nho, các loại trái
cây, rau xanh

Có nhiều trong quả
gấc, các loại trái cây

Xanh dương,
đỏ

163..

Vàng, cam,
đỏ

160..

Clorophylls

Các loại rau xanh

Xanh

140..

Caramels

Tạo ra từ phản ứng
caramel hóa đường

Nâu đỏ

150..

Curcuminoids
(turmeric)
Anthocyanins

Carotenoids

• Ngoài vai trò tạo màu, một số chất còn có vai trò sinh học,
tốt cho sức khỏe (ví dụ: ß-carotene là tiền chất vitamin A)
• Nhìn chung, chúng được sử dụng mà không cần có sự
quản lý chặt chẽ do tính an toàn cao

Nguồn gốc

01

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

• Chất màu tự nhiên chủ yếu thuộc các nhóm:

2.2.4. Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên

 Anthocyanins

• Là các hợp chất có công thức, cấu tạo hóa học, tính chất
tương tự với các hợp chất trong tự nhiên nhưng được sản
xuất bằng con đường tổng hợp hóa học

 Carotenoids

 Clorophylls

• Nhiều hợp chất màu được bán trên thị trường hiện nay
thuộc loại này

 Curcuminoids

Ví dụ: ß-carotene có trong các loại thực vật tự nhiên nhưng
chủ yếu hiện nay được sản xuất bằng con đường tổng hợp
hóa học

01

01


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Bảng 8. Ưu nhược điểm chất màu tự nhiên so với chất màu
tổng hợp
Loại

Ưu

Nhược

Chất màu tổng hợp

Bền màu
Tạo màu phong phú, hấp
dẫn
Không ảnh hưởng màu vị
thực phẩm
Rẻ tiền

Sử dụng với liều lượng
giới hạn
Bị ngăn cấm hoặc kiểm
soát chặt chẽ
Có vấn đề tiềm tàng về
sức khỏe

Không bị ràng buộc bởi
tình trạng pháp lý
An toàn/tốt cho sức khỏe
Tạo hình ảnh sản phẩm
thân thiện với người tiêu
dùng

Không bền màu
Sử dụng với lượng
nhiều
Có thể lẫn mùi của
nguyên liệu chiết xuất
Giá cao

Chất màu tự nhiên

2.2.8. An toàn-độc tính của màu tổng hợp
• Là nhóm phụ gia có các quy định an toàn rất khác nhau
trong các quốc gia khác nhau (ví dụ: đối với một số loại
màu; nước này cho phép sử dụng, nước khác lại cấm…)
• Do tính nhạy cảm với sức khỏe con người, nhóm phụ gia
này được quản lý rất chặt chẽ bởi các tổ chức, cơ quan
quản lý thực phẩm trên thế giới
• Một số chất màu đang bị nghi ngờ về tính an toàn, tuy hiện
nay chúng vẫn được cho phép sử dụng do giới khoa học
chưa đủ bằng chứng công nhận rộng rãi (ví dụ: tartrazine
bị nghi ngờ gây một số bệnh dị ứng, erythrosine gây ra
khối u tuyến giáp ở chuột..)

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm
ANNEX V
List of the food colours referred to in Article 24
for which the labelling of foods shall include additional information

2.2.6. Chất màu vô cơ
•

Có bản chất từ tự nhiên (thu từ tự nhiên hoặc tổng hợp)

•

Bền với ánh sáng mặt trời

•

Có ánh màu mờ, đục

•

Hiện nay, trong danh mục Codex bao gồm các hợp chất
như: CaCO3, TiO2, Fe2O3 (đỏ), Fe3O4 (đen),
FeOOH.xH2O (vàng); bột nhôm, bạc, vàng

•

01

Foods containing one or more of the
following food colours
Sunset yellow (E 110) (1)

Trong số đó, TiO2 được dùng khá phổ biến để tạo màu
trắng đục cho thực phẩm

Quinoline yellow (E 104) (1)

Information

‘name or E number of the colour(s)’: may
have an adverse effect on activity and

attention in children.

Carmoisine (E 122) (1)
Allura red (E 129) (1)
Tartrazine (E 102) (1)
Ponceau 4R (E 124) (1)
(1) With the exception of foods where the colour(s) has been used for the purposes of health

or other marking on meat products or for stamping or decorative colouring on eggshells.
01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.2.7. Màu công nghiệp

• Đặc biệt tại Mỹ:

Bao gồm 2 loại:
• Loại 1: các hợp chất có bản chất và công thức hóa học khác
với các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp), ví dụ
như: rhodamin B, 2,4-diaminoazobenzene (DAB), orange II
 Trong số này, có nhiều hợp chất chứa vòng benzen có tác hại
nghiêm trọng đến sức khỏe

 Theo quy định của FDA, các loại màu thực phẩm tổng
hợp có mã FD&C phải được FDA cấp chứng nhận cho

từng lô/mẻ trước khi đưa ra thị trường (bảng 6)
 Nhóm này được gọi là: nhóm chất màu thực phẩm cần
được chứng nhận (list of color additives subject to
certification)

• Loại 2: các hợp chất có bản chất và công thức hóa học giống
với các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp) nhưng
chứa nhiều tạp chất (đặc biệt là hàm lượng kim loại nặng),
vượt mức cho phép sử dụng trong thực phẩm

01

01


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.2.9. Mục đích sử dụng chất màu thực phẩm
• Giúp phục hồi lại chất màu tự nhiên ban đầu của sản phẩm, khi
chất màu tự nhiên này bị mất đi trong quá trình chế biến, bảo
quản.
• Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến
mùi tự nhiên ở rất nhiều thực phẩm.
• Giúp người tiêu dùng xác định rõ được những thực phẩm đã
được xác định theo thói quen tiêu dùng.
• Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có cường độ màu

kém.
• Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm.
• Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn.

• Keo ưa nước thu được từ nguồn tự nhiên hoặc con đường
tổng hợp sinh học tự nhiên như:
Tinh bột,
Các loại rong tảo, nhựa cây,
Sản phẩm đạm động vật, sữa,
Tổng hợp từ VSV
2.3.2. Cơ chế tạo gel
Các polymer chất keo + nước: hút nước → trương nở →
gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel → giãn mạch, hòa
tan/phân tán hoàn toàn →làm nguội thấp hơn nhiệt độ tạo
gel → liên kết với nhau tại một số vùng trên mạch phân tử
→ mạng lưới ổn định → trạng thái gel

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Cơ chế tạo gel cùa agar

2.2.10. Các điểm cần chú ý khi chọn & sử dụng màu thực phẩm
• Phù hợp với luật thực phẩm tại nơi thực phẩm được tiêu thụ.
• Dạng vật lý cần sử dụng: màu dạng lỏng hay dạng bột. Màu

tan trong nước hay phân tán trong dầu
• Ánh màu phù hợp, tự nhiên với đặc tính cảm quan của thực
phẩm
• Ảnh hưởng của thành phần của thực phẩm tác động lên độ bền
màu.
• Đánh giá mức độ ảnh hưởng của điều kiện chế biến: nhiệt độ,
thời gian chế biến.
• Khả năng bảo vệ của bao bì, kỹ thuật đóng gói từ các tác nhân
ánh sáng, nồng độ O2 ,.. trong quá trình lưu thông, phân phối
• Yêu cầu về thời gian bảo quản .
01

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.3. Chất keo thực phẩm/keo ưa nước (hydrocolloids)

2.3.3. Một số khái niệm đặc trưng về gel của keo ưa nước
 Nhiệt độ tạo gel (setting temperature)

2.3.1. Giới thiệu
• Bản chất là các polymer (đại phân tử, được cấu thành từ
hàng trăm đến hàng ngàn đơn phân tử) thuộc nhóm
polysaccharides hoặc protein
• Chúng được xếp vào nhóm tạo đặc (thickening agents), làm
bền/ổn định (stabilizers) và tạo gel (gelling agents)
• Một số loại không có khả năng tạo gel, ví dụ gum arabic

Là nhiệt độ mà ở đó gel được tạo ra
 Nhiệt độ chảy của gel (melting temperature)
Là nhiệt độ mà ở đó gel sẽ bị chảy lỏng sau khi đã hình
thành gel ổn định. Thường mỗi loại keo ưa nước có
điểm chảy gel khác nhau
 Độ trễ của gel (hysteresis)

• Nhờ có các tính chất cơ lý đặc biệt, chúng có chức năng &
vai trò là chất tạo nhớt, tạo đặc, tạo đông, tạo dẻo, nhũ hóa,
ổn định bọt, tạo màng..

Là khoảng chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ tạo gel và
nhiệt độ chảy gel

01

01

Ứng dụng quan trọng của độ trễ: rau câu trong syrup
đường, được đóng hộp & thanh trùng


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Hình 1. Tính chất thixotropic của xanthan gum

2.3.4. Một số tính chất nổi bật của keo ưa nước
• Tính háo nước: keo ưa nước có thể liên kết với một lượng
nước gấp nhiều lần khối lượng của nó, tạo ra dung dịch có
độ nhớt cao. Ở một nồng độ keo nhất định, đa số chúng tạo
ra cấu trúc dạng gel
• Độ nhớt của dịch keo: càng lớn khi khối lượng phân tử của
polymer càng lớn
• Tính thuận nghịch & bất thuận nghịch: một số loại có tính
tạo gel thuận nghịch (có thể lặp lại chu trình tạo gel-chảy
gel nhiều lần), ví dụ agar, gelatine, carragenan... Số khác
tạo gel không thuận nghịch

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

• Tính cộng hưởng/hiệp lực (synergy): là tính chất của đa số
keo ưa nước mà chúng thể hiện độ bền, độ mạnh của gel tốt
hơn nhiều khi được dùng kết hợp với một/hai loại keo ưa
nước khác ở tổng nồng độ thấp hơn nồng độ của từng chất
riêng rẽ.
Ví dụ: carragenan cộng hưởng/hiệp lực với locust bean
gum, với tinh bột, với protein trong sữa
• Tính chất thixotropic (hình 1): một số loại dịch keo khi để
yên, chúng có trạng thái gel đặc, rất nhớt. Khi tác động lực
khuấy, gel trở nên linh động, chảy lỏng, độ nhớt giảm theo

tốc độ khuấy.
Ví dụ: xanthan gum

Bảng 9. Các loại keo ưa nước phổ biến & nguồn gốc
Loại

Nguồn gốc
Động vật

Thực vật

HM-Pectine

X

LM-Pectine

X

Gelatine

Mã INS

Rong tảo Vi sinh
440
440

X

Guar gum

428 (EU không quy định)
X

412

Agar

X

406

Alginate

X

400, 401, 402, 403

Caseinate
(protein sữa)
CMC

X

Không quy định
X

Caragenan

466

X

Xanthan gum
01

Protein đậu nành

407
X

X

Bai Giarngsine TPCN

415
Không quy định

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Sự cộng hưởng của xanthan gum-guar gum

Trong bảng trên:
Gelatine, caseinate, protein đậu nành: bản chất là các
polymers protein. Chúng không có mã Codex vì được xem
là sản phẩm thực phẩm nhưng đồng thời được sử dụng như
phụ gia

Các hợp chất còn lại: bản chất là polysaccharides
(carbohydrates)

01

01


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

• Sự hiện diện của các loại ion như Ca, K:

2.3.5. Độc tính-An toàn của keo ưa nước
Do có nguồn gốc tự nhiên nên keo ưa nước được xem là an
toàn cho mục đích sử dụng trong thực phẩm, không bị kiểm
soát nghiêm ngặt
Tuy nhiên, phải sử dụng loại có độ tinh khiết cao, thích hợp
cho thực phẩm (food grade)
 Ví dụ: cùng là gelatine nhưng có 03 phẩm cấp (grade)
khác nhau, sử dụng trong 03 lãnh vực: dược phẩm, thực
phẩm, công nghiệp
Chỉ bị giới hạn sử dụng trong một số thực phẩm đặc biệt, ví
dụ thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em

Một số loại chỉ có thể tạo gel khi có mặt một số loại ion,
ví dụ alginate, LM pectin chỉ tạo gel khi có mặt ion Ca

Một số tính chất chức năng của dd keo sẽ bị ảnh hưởng
do lực ion
• Nhiệt độ của quá trình chế biến
Một số loại keo ưa nước có thể bị thủy phân (tạo ra các
polymer nhỏ hơn) ở nhiệt độ cao, đặc biệt khi kết hợp
với điều kiện pH thấp, ví dụ như agar, gelatine, protein,
carragenan..Kết quả là cường độ tạo gel sẽ bị yếu đi
• Xem xét cẩn thận các đặc tính của từng loại như đã trình
bày ở phần trên

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

• Điều kiện cần thiết để sử dụng hiệu quả keo ưa nước: chúng
phải được phân tán, hydrate hóa và/hoặc hòa tan hoàn toàn
trong nước

Hình 2. Ví dụ minh họa sự tạo gel của alginate khi có mặt ion Ca

• Do tính háo nước & dễ bị vón cục khi trộn vào nước, nhìn
chung, các loại keo ưa nước cần phải xử lý trước khi phối trộn
vào thực phẩm. Thường dùng các biện pháp:
Ngâm trong nước thường/nóng với một lượng nước & thời
gian nhất định (gelatine)
Phối trộn khô với một lượng đường cát nhất định. Cho từ

từ hỗn hợp này vào nước thường/nóng, có khuấy trộn liên
tục (tạo ra phễu xoáy) hoặc sử dụng thết bị đánh trộn tốc độ
cao

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.3.6. Các lưu ý khi chọn & sử dụng keo ưa nước

Mô hình tạo gel của LMP-ion Ca

• Độ nhớt của dd keo sẽ bị phụ thuộc vào mức độ polymer
hóa của phân tử keo ưa nước
• Độ pH của thực phẩm:
Một số loại keo tạo trạng thái gel tốt ở pH acid mạnh,
những loại khác lại không yêu cầu,
Ví dụ HM pectin chỉ tạo gel tốt ở pH 3-4, trong khi agar
vẫn tạo gel tốt ở pH trung tính
Protein sữa đông tụ (tạo gel) khi pH < 5
• Hàm lượng đường saccharose trong thực phẩm
Đa số các keo ưa nước tạo gel tốt hơn khi thực phẩm có
hàm lượng đường cao. Một số ít khác lại không yêu cầu
01

01

5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Hình 3. Hình ảnh minh họa hệ nhũ tương

2.3.7. Mục đích sử dụng/ứng dụng các loại keo ưa nước
Cải thiện tính chất cấu trúc, cảm quan cho các sản phẩm
thực phẩm nhờ các đặc tính ở trên (tạo nhớt, tạo đặc, tạo
đục, tạo đông, tạo dẻo, nhũ hóa, tạo bọt, tạo màng..)
Giảm giá thành sản phẩm do có thể cắt giảm nguyên liệu tự
nhiên
Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm
Có thể thay thế một phần chất béo trong một số sản phẩm
Tạo ra các sản phẩm thực phẩm mới

01

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Bảng 10. Ứng dụng các loại keo ưa nước

Các sản phẩm - hệ nhũ tương tiêu biểu

•

Sữa tươi

1

•

Sữa chua (yogurt)

2

•

Phô mai (cheese)

•

Nước xốt (sauce), mayonaire

•

Kem đá (ice cream)

•

Váng sữa (dessert cream)

•

Whipping cream (dùng để đánh kem trang trí bánh kem,
bánh sinh nhật..)

•

Kem bơ sữa (ví dụ các loại làm nhân bánh)

•

Bơ sữa, Magarine …

STT

Loại sản phẩm

Loại hydrocolloids

Vai trò-công dụng

3
4
5
6
7

01

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Hình 4. Mô hình minh họa hệ nhũ tương của sản phẩm kem
đá (ice cream)

2.4. Chất nhũ hóa/chất hoạt động bề mặt
(emulsifiers/surfactants)
2.4.1. Khái niệm-định nghĩa hệ nhũ tương
• Là một hệ thống gồm 02 pha lỏng không hòa tan vào nhau
(thường là chất béo & nước)
• Trong đó, một chất lỏng có trạng thái như các giọt hình cầu,
kích thước rất nhỏ (đường kính 0.1-100µm) phân tán (gọi là
pha phân tán hoặc pha không liên tục) trong chất lỏng kia (gọi
là pha liên tục)
• Nếu chất béo phân tán trong nước: gọi là hệ nhũ chất béo
(dầu)/nước, ký hiệu là O/W
• Nếu nước phân tán trong chất béo: gọi là hệ nhũ nước/chất béo
(dầu), ký hiệu là W/O
01

01


5/26/2019

Hình 5. Sơ đồ minh họa các đặc tính của hệ nhũ tương

Cấu tạo hóa học của các hợp chất nhũ hóa
• Phần kỵ nước (đuôi ưa béo) : là chuỗi hydrocacbon mạch dài
như alkyl, phenol, amine, alcol, amide….
• Phần ưa nước (đầu ưa nước) : propylen oxide, ethylen oxide,

polyglycol, glucose, glycerin, acid hữu cơ….
Lưu ý :
 Trong số các hợp chất này, nhiều loại keo ưa nước (đã trình
ở Mục 2.3) có tính chất nhũ hóa rất tốt, tuy không được xếp
chính thức vào nhóm phụ gia nhũ hóa
 Đặc biệt, protein trong sữa, có vai trò nhũ hóa quan trọng
trong sữa & các sản phẩm từ sữa
01

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.4.2. Chất nhũ hóa

2.4.3. Vai trò của chất nhũ hóa

• Bản chất là các hợp chất hoạt động bề mặt

• Chất nhũ hóa được sử dụng trong trường hợp hệ thống thực
phẩm có 02 pha lỏng:

• Phân tử chất hoạt động bề mặt-nhũ hóa gồm hai phần:
 Phần có ái lực với nước (còn gọi là ưa nước) hay phần đầu
(head hyprophilic)

 01 pha nước/ hợp chất ưa nước
 01 pha chất béo/ hợp chất ưa béo

 Phần kỵ nước (còn gọi là ưa béo) hay phần đuôi (tail

hyprophilic).

• Chất nhũ hóa giúp hình thành hệ nhũ tương bền, ổn định giữa
02 pha nước/béo hoặc béo/nước

 Nhóm chức ở phần kỵ nước có thể liên kết với chất béo,
hợp chất ưa béo,

• Tạo ra trạng thái đồng nhất cho sản phẩm, ngăn cản sự tách
pha của nước và béo

 Nhóm chức ở phần ưa nước có thể liên kết với nước, hợp
chất ưa nước

• Ứng dụng khác (tạo mịn, xốp, làm chậm thoái hóa tinh bột,
chất hỗ trợ quá trình..)

01

01

Mô hình hệ nhũ tương chứa chất nhũ hóa

Hình 6. Mô hình minh họa phân tử chất hoạt động bề
mặt-chất nhũ hóa

01

01

5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.4.4. Cân bằng ưa nước-kỵ nước

2.4.5. Một số ứng dụng đặc biệt của chất nhũ hóa

• Hầu hết các chất nhủ hóa là tác nhân tác động lên bề mặt có
thể tạo nhủ tương dầu và nước bằng cả hai nhóm thân dầu và
thân nước hiện diện trong công thức phân tử.
• Cân bằng ưa nước – kỵ nước, chỉ số HLB (Hydrophilie –
Lipophilie Balance):
 Cân bằng ưa nước – kỵ nước HLB là tỉ lệ giữa tính ưa nước
và kị nước. Giá trị HLB càng thấp, chất hoạt động bề mặt
có tính ưa dầu; HLB càng cao chất hoạt động bề mặt có
tính ưa nước.

Ngoài tính chất đặc trung làm bền hệ nhũ tương O/W hoặc W/O,
một số chất nhũ hóa còn có các tính chất & ứng dụng:
• Tạo phức với tinh bột:
 Hầu hết các chất nhủ hóa đều chứa một mạch acid béo dạng
thẳng trong phân tử nên có khả năng tạo phức với các thành phần
amylose của tinh bột.
 Đây là tính chất rất quan trọng được sử dụng trong bột nhào
bánh mì để ngăn cản sự lão hóa của bánh mì sau khi nướng, làm
mềm lâu

 Các chất nhủ hóa có HLB thấp, ổn định nhủ tương
Nước/Dầu và ngược lại. Một hệ thống nhủ tương bền đòi
hỏi phải có một chất nhủ hóa có HLB tối thích.

 Trong bánh bông lan, ngoài vai trò nhũ hóa làm bền hệ bọt của
bột nhào, tăng độ xốp của bánh, chất nhũ hóa cũng làm chậm sự
lão hóa của bánh bông lan sau khi nướng, làm mềm lâu

01

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Bảng 11. Chỉ số HLB & chức năng tạo nhũ
Chỉ số HLB

Mô hình chất nhũ hóa tạo phức với amylose

Chức năng

4-6

Tạo hệ nhủ tương nước/dầu

8 - 18

Tạo hệ nhủ tương dầu/ nước

01

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

• Có rất nhiều loại chất nhũ hóa hoặc có tính nhũ hóa, trong đó
một số chất nhũ hóa được dùng thông dụng nhất (bảng 10)

Mô hình lão hóa của sản phẩm chứa tinh bột

Bảng 12. Các chất nhũ hóa được dùng thông dụng
Chất nhũ hóa
Mã INS
Ester của glycerol với acid lactic và các acid béo

472b

Mono và diglyceride của các acid béo (DMG)

471

Lecithin và những chất tương tự.

322

Ester của glycerol với acid citric và acid béo

472c

Ester của polyglycerol với acid béo

475

Ester của đường saccharose với các acid béo
Sorbitan
Monostearate/Tristearate/Monolaurate/Monoolelate/
Monopalmitate

473
491/492/
493/494/495
01

01


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

• Cải thiện độ nhớt:

• Tương tác với protein:

 Các chất nhủ hóa dạng cation có thể phản ứng với một số
protein trong thực phẩm và làm cải thiện tính chất của thực
phẩm.
 Trong bánh mì, nó có khả năng tác dụng với gluten (bản
chất là protein), làm gia tăng sự mềm dẻo của khối bột
nhào, giúp dễ cán; cuốn, làm tăng thể tích bánh trong quá
trình nướng.

 Các chất nhủ hóa, được thêm vào hệ nhũ tương chứa nhiều
đường trong chất béo, có khả năng làm giảm độ nhớt của hệ
thống bằng cách tạo màng bao quanh các tinh thể đường.
 Tính chất này, điển hình là của chất nhũ hóa Lecithin, tạo điều
kiện cho quá trình nghiền chocolate đến một kích thước rất mịn
(25-40µm).
• Chất bôi trơn:
 Các chất nhủ hóa như mono-diglyceride hoặc distilled
monoglyceride (DMG) có khả năng bôi trơn trong các quá trình
sản xuất .
 Trong sản xuất kẹo mềm, chewing gum… thêm 0.5-1 %
dimonoglycerid có thể làm giảm độ dính của khối kẹo vào thiết
bị trong quá trình vuốt, ép đùn, cắt, bao gói

01

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Mô hình tương tác của chất nhũ hóa với protein

Khí CO2 thoát ra ngoài Chuỗi gluten

2.4.6. Nguồn cung & độc tính của chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa

• Chất nhũ hóa có bản chất tự nhiên:

Khí CO2 bị giữ lại

 Lecithin thu từ quá trình sản xuất dầu đậu nành
 Các loại keo ưa nước có vai trò như chất nhũ hóa (thu nhận
từ thực vật, lên men VSV),
 Protein sữa (thu từ sữa tươi)..
 Chúng được công nhận là an toàn cho sử dụng trong thực
phẩm

Không có chất hoạt động bề mặt

Có chất hoạt động bề mặt

01

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Vai trò cầu nối của chất nhũ hóa đối với liên kết proteinprotein trong gluten (a) và với mạng gluten-tinh bột (b)

• Các loại nhũ hóa dẫn xuất từ các acid béo:

 Chủ yếu được sản xuất từ dầu thực vật hydro hóa (đuôi ưa
béo) & glycerine, đường, acid hữu cơ (đầu ưa nước)
 Nhìn chung vẫn được xem là có độc tính thấp
 Nhưng gần đây, một số chuyên gia lo ngại các hợp chất này
có thể:
 Chứa phân tử acid béo bị chuyển cấu hình từ dạng cissang dạng trans- khi hydro hóa dầu thực vật
 Ảnh hưởng không tốt cho tim mạch

(a) Chất nhũ hóa

(b) Mạng gluten (kết hợp bởi gliadin và
glutenin)

01

01


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Hình 7. Chất nhũ hóa dùng trong công nghệ sản xuất bánh
bông lan

Hình 9. Xử lý/chuẩn bị chất nhũ hóa trước khi sử
dụng

•
•
•
•

Ví dụ về phương pháp phân tán
chất nhũ hóa DIMODAN® vào
nước
Heat the water to 68°C
Add the DIMODAN® HA
agitating gently to a dispersion.
Continue agitation at 62-66°C
approx. 10-15 minutes.
Cool the dispersion to 50°C,
agitating slowly.

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực

2.4.8. Các lưu ý khi sử dụng chất nhũ hóa

Hình 8. Bánh bông lan xốp (Sponge cake)

• Các sản phẩm chất nhũ hóa trên thị trường:
 Có thể là một loại hợp chất nhũ hóa riêng lẻ
 Hoặc một hỗn hợp các hợp chất nhũ hóa (loại này phổ biến
hơn) để đạt được nhiều mục đích công nghệ & tính chất sản
phẩm khác nhau
 Các hỗn hợp này được phối trộn & đã chuẩn bị ở dạng dễ
dàng phân tán

• Phải chọn được loại nhũ hóa thích hợp với:
 Đặc tính thành phần nguyên liệu

Without GRINDSTED® GA
Emulsifier Blends
(không dùng chất nhũ hóa )

With GRINDSTED® GA
Emulsifier Blends
(có dùng hỗn hợp nhũ hóa )

 Đặc tính quá trình chế biến, bảo quản
 Yêu cầu chất lượng của sản phẩm
Bai Giarngsine TPCN

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.4.7. Xử lý chất nhũ hóa trước khi sử dụng
• Nếu chất nhũ hóa ở dạng bột khô, phải phân tán nó vào một
dung môi thích hợp (dầu hoặc nước) để phân tử của nó phát
huy được đầy đủ khả năng nhũ hóa
• Thường kết hợp với sự gia nhiệt

• Nên tham khảo hướng dẫn ứng dụng & sử dụng của nhà sản
xuất
• Nên thực hiện quá trình thử nghiệm & đánh giá hiệu quả trước

khi sử dụng chính thức
• Sử dụng chất nhũ hóa quá liều lượng:
 Lãng phí
 Phản tác dụng: có thể làm thay đổi tính chất chức năng hoặc
làm giảm mùi vị có sẵn hoặc tạo mùi vị khó chịu cho sản
phẩm
 Ví dụ: lecithine thường được sử dụng với liều lượng không
quá 0.5%. Nếu dùng nhiều hơn có thể tạo ra mùi vị hắc rất
khó chịu

01

Bai Giarngsine TPCN

01


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Hình 11. Mô hình cấu trúc phân tử của chất béo; acid béo không
no, nhiều nối đôi

Hình 10. Ví dụ minh họa về sử dụng chất nhũ hóa quá liều
lượng (loại GRINDSTED® GA 505 cake gel)

Chất béo

No GA 505
(không có chất
nhũ hóa hóa)

50% of Opt
(sử dụng 50%
lượng cần thiết)

Optimum
(sử dụng 100%
lượng cần thiết)

Acid béo không no, nhiều nối đôi

200% of Opt
(sử dụng 200%
lượng cần thiết)

Acid béo không no, một nối đôi
01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.5. Chất chống oxy hóa (antioxidants)

Tác hại từ quá trình oxy hóa chất béo

2.5.1. Khái niệm-Định nghĩa

• Tạo ra mùi vị ôi, gắt; phát sinh các mùi vị xấu, khó chịu

Sự oxy hóa chất béo
• Hiện tượng oxy hóa chất béo xảy ra đối với thực phẩm có chứa
nhiều chất béo trong quá trình chế biến, đặc biệt rõ rệt trong
quá trình bảo quản, lưu thông, phân phối

• Thay đổi màu sắc, biến màu, bạc màu
• Mất mùi tự nhiên của các loại hương liệu
• Thay đổi độ nhớt của sản phẩm.

• Là một chuỗi phản ứng phức tạp, trải qua nhiều giai đoạn

• Biến đổi & làm mất các thành phần dinh dưỡng, vitamin..

• Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo
thành các gốc tự do

• Tạo ra các hợp chất có hại cho sức khỏe

• Chất béo càng không no (trong phân tử acid béo chứa nhiều
nối đôi không no) càng dễ bị oxy hóa
01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.5.2. Chất chống oxy hóa
Sự oxy hóa được thúc đẩy & hỗ trợ bởi các yếu tố
• Nhiệt độ cao

• Là các hợp chất hữu cơ, thành phần hóa học đa dạng, trong đó,
nổi bật là nhóm hợp chất chứa vòng phenol (hợp chất
phenolic)

• Một số ion kim loại (Fe2+, Fe3+, Cu2+)

• Là các hợp chất hữu cơ có bản chất tự nhiên hoặc tổng hợp

• Ánh sáng mặt trời

• Cơ chế tác dụng của chúng:

• Oxy trong không khí

• Độ ẩm cao
• Các acid béo tự do và các enzym lipase có sẵn trong thực
phẩm

 Kết hợp để ngăn chặn các tác nhân gây ra sự oxy hóa (oxy,
các ion kim loại …)
 Kết hợp với các gốc tự do sinh ra trong các phản ứng oxy
hóa nhằm chặn đứng chuỗi phản ứng oxy hóa
• Các chất chống oxy hóa tổng hợp có hiệu quả hơn hẳn các chất
chống oxy hóa tự nhiên

01

01


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.5.3. Phân loại chất chống oxy hóa

Bảng 15. Ưu nhược điểm của chất chống oxy hóa tự nhiên &
tổng hợp

• Chất chống oxy hóa chính:
 cơ chế bẻ gãy chuỗi phản ứng (1)
• Chất chống oxy hóa hỗ trợ:

Ưu điểm

 cơ chế ngăn ngừa phả ứng (2)
• Có nhiều hợp chất có tính chống oxy hóa, nhưng chỉ có một số
thực sự hiệu quả
• Thực tế, hiện nay, 05 hợp chất/nhóm hợp chất chống oxy hóa
chính được dùng phổ thông nhất trong CNTP:
 BHA,
 BHT,

Nhựợc điểm

Tự nhiên

Tổng hợp

Thân thiện với sức
khỏe
Có thể đóng góp vào
quá trình chống oxy
hóa khác trong cơ thể
Hoạt lực chống oxy hóa
thấp
Không bền
Giá cao

Hoạt lực chống oxy
hóa cao
Bền
Rẻ tiền

 TBHQ,

Có nguy cơ tiềm tàng
cho sức khỏe
Bị kiểm soát chặt chẽ
Không thiện cảm đối
với người tiêu dùng

 Propyl gallate,
01

 Nhóm vitamin E (bảng14)

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Bảng 13. Tổng quát các chức năng và cơ chế của các nhóm chất
chống oxy hóa
Nhóm chất chống
oxy hóa
Chất chống oxy
hóa thực sự
Chất làm bền
hydroperoxide
Chất cộng hưởng

Cơ chế của hoạt tính chống oxy
hóa
Vô hoạt gốc tự do của chất béo

Ví dụ về chất chống
oxy hóa
Các
hợp
chất
phenolic
Ngăn

cản
sự
phân
hủy Các
hợp
chất
hydroxyperoxide thành gốc tự do
phenolic
Thúc đẩy hoạt tính của chất chống Acid citric, acid
oxy hóa thực sự
ascorbic
Chất hóa vòng kim Liên kết với kim loại nặng để tạo Acid
phosphoric,
loại
thành các hợp chất vô hoạt
acid citric, các hợp
chất Maillard
Chất “dập tắt” 1O2 Chuyển 1O2 thành 3O2

Các
hợp
carotene
Chất làm giảm Làm giảm lượng hydroperoxide Protein, các
hydroperoxide
theo kiểu không tạo gốc tự do
amin

Butylated hydroxyanisole (BHA)

Propyl gallate

01

Nguồn gốc

Phân loại

Mã INS

BHA

Tổng hợp

(1)

320

BHT

Tổng hợp

(1)

321

TBHQ

Tổng hợp

(1)

319

Tổng hợp

(1)

310

Vitamin E

Tự nhiên/Tổng hợp

Acid ascobic

Tự nhiên/Tổng hợp

(3)

300

Bán tổng hợp

(2)

304

Acid citric

Tự nhiên/Tổng hợp

(2)(3)

330

Hợp chất carotenes (ß-carotene,
lycopene, lutein, zeaxanthin,
canthaxanthin), hợp chất phenol..

Tự nhiên/Tổng hợp

(2)

Chưa được xếp
vào nhóm
PGTP chống
oxy hóa01

Ascobyl palmitate

tert-Butylhydroquinone(TBHQ) Butylated hydroxytoluene (BHT)

acid

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Propyl gallate

Hình 12. Cấu tạo hóa học của một số chất chống oxy hóa quan
trọng

chất

Bảng 14. Các chất chống oxy hóa thông dụng & được phép sử dụng tại VN
hiện nay
Tên

01

307

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.5.4. Tính chất cộng hưởng (synergy) của chất chống oxy hóa
• Tận dụng tính chất này, để làm tăng hiệu quả chống oxy hóa
(hình dưới), người ta thường:
Sử dụng kết hợp các chất bảo quản chính với tỷ lệ thấp
Ví dụ: BHA + BHT..
Sử dụng các hợp chất chống oxy hóa chính với chất chống
oxy hóa hỗ trợ
Ví dụ: BHA, BHT, TBHQ + acid citric, acid ascorbic..

01


5/26/2019

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.5.6. Độc tính-an toàn của chất chống oxy hóa

Hình 13. Hiệu ứng cộng hưởng của BHA và BHT
Độ ổn định của
mỡ heo (theo
phương pháp
AOM)
Thời gian để chỉ
số peroxide đạt
đến 20 mEq
(h)

• Thế giới đang tồn tại các tranh cãi về nguy cơ gây ra các khối
u, thậm chí ung thư của chúng, trong đó đặc biệt là BHA,
BHT, TBHQ

70

• Hiện nay, các nước tiên tiến đã có khuyến cáo hạn chế sử dụng
chất chống oxy hóa tổng hợp do có các lo ngại tác hại đến sức
khỏe (đặc biệt khi sử dụng ở liều lượng cao)

60

BHA/BHT

50

BHA

40

• Ở các quốc gia & khu vực cho phép sử dụng, các quy định bắt
buộc nhà sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt về liều lượng sử
dụng

30
20

BHT

 Ví dụ: chỉ cho phép sử dụng tổng hàm lượng các chất
chống oxy hóa chính bằng 0.02%

10

0

0.01

0.02

Tổng hàm lượng chất chống oxi hóa (%)
01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

• Khi chọn sử dụng chất chống oxy hóa, phải đặc biệt lưu ý đến
01
tình trạng pháp lý của chúng

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.5.5. Các chỉ số về độ hư hỏng chất béo trong sản phẩm

2.5.7. Xu hướng thân thiện trong sản xuất, bảo quản thực phẩm
chống sự oxy hóa chất béo

• Chỉ số acid-AV (acid value)
 Là lượng acid béo tự do có trong dầu mỡ hoặc sản phẩm
chứa dầu mỡ

• Sử dụng chất chống oxy hóa tổng hợp có độc tính thấp

 Trong một số điều kiện thích hợp, nó được sinh ra từ quá
trình thủy phân chất béo (triglyceride bị thủy phân tạo ra
acid béo & glycerine)

• Kiểm soát, ngăn chặn các yếu tố khởi tạo, thúc đẩy quá trình
oxy hóa

 Chỉ số này càng cao, báo hiệu khả năng sản phẩm sẽ bị oxy
hóa càng lớn
 Mỗi nhóm sản phẩm có thể có chỉ số acid cần kiểm soát
khác nhau

• Sử dụng các chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên

 Khống chế chặt chỉ số acid béo tự do, peroxyde, độ ẩm của
nguyên liệu đầu vào
 Kiểm soát các điều kiện chế biến (thời điểm bổ sung chất
chống oxy hóa, nhiệt độ, oxy không khí..)
 Sử dụng thiết bị, dụng cụ chế biến có chất liệu phù hợp (sử
dụng chất liệu inox, tránh sự thôi nhiễm các ion kim loại
như Cu2+ , Fe2)

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

01

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

 Ví dụ về chỉ số acid béo tự do của dầu ăn:
 Dầu ăn tinh luyện: ≤ 0.3 ml dd KOH 0.1N

 Sử dụng chất liệu bao bì phù hợp (ngăn cản ánh sáng, ngăn
thấm oxy..)

 Dầu ăn chưa tinh luyện ≤ 4.0 ml dd KOH 0.1N

 Phương pháp đóng gói hiện đại
Đóng gói chân không (triệt tiêu nguồn oxy)

• Chỉ số peroxyde – PV (peroxyde value)
 Là các hợp chất sinh ra từ quá trình oxy hóa chất béo

 Chỉ số này càng cao, báo hiệu chất béo đã bị oxy hóa ở
mức độ càng cao
 Chỉ số peroxyde thường được tính bằng đơn vị mEq
(milliequivalent)

Làm giảm tỷ lệ oxy đến mức rất thấp (1-5%) trong
không khí (bơm khí nitrogen vào bao bì để thay thế
không khí..)
 Bảo quản thích hợp
 Tránh ánh nắng mặt trời
 Nơi khô ráo, thoáng mát

01

01