presentation vodka

Quy trình sản
xuất rượu Vodka

GVHD: Th.S Dương Văn Trường
Nhóm ĐHTP4


QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Ngun liệu
Nghiền ngun liệu
Nấu ngun liệu
Đường hóa dịch cháo
Lên men dịch đường
Chưng cất và tinh chế

Nước

Phối trộn
Lọc

Nguyên liệu phụ
Cặn

Xử lý bằng than hoạt tính
Lọc

Cặn than

Hiệu chỉnh độ cồn
Rót sản phẩm, đóng nắp và hồn
thiện

Vodka

Nước hoặc cồn tinh
luyện


1.Nguyên liệu:


 Yêu cầu của nguyên liệu:
- Hàm

lượng đường và tinh bột phải
cao để đem lại hiệu quả kinh tế.
- Đảm bảo đủ dưỡng chất để phục vụ
cho sự phát triển của vi sinh vật
- Sẵn có, giá thành thấp
- Vùng nguyên liệu phải tập trung và
đủ cho nhu cầu sản xuất


2. Xử lý ngun liệu
2.1. Nghiền ngun liệu:

Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải
phóng hạt tinh bột khỏi các mô, để khi đưa vào nấu ở áp
suất và nhiệt độ phù hợp biến tinh bột thành dạng hòa
tan.
Có hai phương pháp nghiền

- Nghiền thô: búa có chiều dày = 6 – 10 mm
- Nghiền nhỏ: búa có chiều dày = 2 – 3 mm


2.2 Nấu ngun liệu:

Mục đích:
 Phá vỡ màng tế bào của các hạt tinh bột, giúp cho
amylaza tiếp xúc được với tinh bột.
 Tạo điều kiện đưa tinh bột về trạng thái hòa tan trong
dung dịch.
Nấu ngun liệuThiết thể được tiến hành theo
có bị nấu gián đoạn
một trong ba phương pháp sau:
 Gián đoạn
 Bán liên tục
 Liên tục


Những biến đổi lý hóa học trong q
trình nấu ngun liệu:
-Độ Bền của tế bào thực vật
-Sự trương nở và hòa tan tinh bột
-Những biến đổi của tinh bột và đường
-Biến đổi của Protit và các chất khác


2.3. Đường hóa dịch cháo
Mục đích: là quá trình dùng enzym amylase để chuyển
hóa tinh bột thành đường dễ lên men. Quá trình này

quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu.
Chức năng của enzyme trong q trình thủy phân
tinh bột:
- α-amilaza (enzyme dịch hóa): tác dụng lên nối α1,4glucozit ở vị trí bất kì. Tinh bột chuyển hóa thành
dextrin+maltoza+ 1 ít glucoza  độ nhớt giảm.
- β-amilaza cịn được gọi là enzyme đường hóa do sản
phẩm tạo thành chủ yếu là maltoza.


Sự biến đổi của một số chất khác trong quá
trình đường hóa:
Nếu dùng amylaza của nấm mốc
-Pectin dưới tác dụng của pectinaza sẽ chuyển hóa thành
acid pectic và metanol
-Hemicelluloza dưới tác dụng của hemicellulaza sẽ
chuyển hóa thành dextrin, glucoza và đường pentoza,
trong đó dextrin tiếp tục bị phân giải thành maltoza.
-Protein dưới tác dụng của proteaza thì chuyển hóa thành
các acid amin là nguồn dưỡng chất cho nấm men sử dụng


Q trình đường hóa
Có thể tiến hành đường hóa theo hai phương pháp: Gián
đoạn hoặc liên tục nhưng luôn bao gồm:
-Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hóa.
-Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo và giữ ở nhiệt
độ thích hợp trong thời gian xác định để amylaza
chuyển hóa tinh bột thành đường.
-Làm lạnh dịch đường hóa tới nhiệt độ lên men

2.4 Lên men:
Mục đích: Biến đường thanh rượu.
Phương pháp tiến hành:
-Lên men gián đoạn: quá trình lên men diễn ra trong một
thùng.
-Lên men lên tục: Dịch đường và men giống được cho
vào thùng đầu – gọi là thùng lên men chính.
Những biến đổi xảy ra trong q trình lên men:
Đường C2H5OH + CO2


Xử lý dịch lên men:
-Hỗn hợp thu được sau lên men gọi là dấm chín. Trong
giấm chín có rất nhiều thành phần trong đó chủ yếu là
cồn etylic. Ngồi ra cịn có este, aldehyd, một số
alcohol cao phân tử (dầu fusel), tinh bột , dextrin, acid
hữu cơ, khoáng.
-Chưng cất giấm chín: thu được cồn thơ, cồn sản phẩm
và dầu fusel
-Cồn thơ chứa khoảng 50 tạp chất khác nhau có nhiệt
độ bay hơi cao hay thấp hơn cồn


2.5 Chưng cất và tinh chế:
Mục đích: tách các tạp chất trong rượu dựa
vào nhiệt độ bay hơi và ngưng tụ khác nhau của
các cấu tử. Nhằm thu được sản phẩm có độ tinh
khiết cao.

Phương pháp thực hiện:
-Chưng luyện bán liên tục (Chưng gián đoạn,
luyện liên tục)
-Chưng luyện liên tục: có rất nhiều dạng.
Sơ đồ chưng luyện bán liên tục


2.6 Q trình phối trộn:
Mục đích:Phối trộn cồn tinh luyện với nước và các
nguyên liệu phụ khác để đạt được nồng độ yêu cầu.
Tùy theo tỷ lệ các thành phần phối trộn mà chất
lượng Vodka thành phẩm sẽ thay đổi theo.

Phương pháp thực hiện:
-Phương pháp gián đoạn.
-Phương pháp liên tục.
Thiết bị phối trộn theo phương pháp gián đoạn


2.7 Q trình lọc:
Mục đích: Sử dụng q trình lọc nhằm loại bỏ
các tạp chất trong quá trình phối trộn cồn tinh luyện
với nước và các nguyên liệu phụ, hỗn hợp có thể bị
lẫn một ít tạp chất dạng lơ lửng.

Thiết bị sử dụng:


Mục đíchtrình xử lý bằng than hoạt tính.
2.8. Q

Q trình xử lý bằng than hoạt tính giúp cho vodka thành
phẩm có độ trong suốt. Đây là một trong những chỉ tiêu
cảm quan quan trọng hàng đầu của vodka. Ngoài ra, q
trình xử lý bằng than hoạt tính cũng góp phần cải thiện mùi
và vị của sản phẩm.

Phương pháp thực hiện:
-Phương pháp thứ nhất:bổ sung than hoạt tính vào thiết bị
đã chứa sẵn hỗn hợp cồn,nước và các nguyên liệu phụ.Tiến
hành khuấy trộn hỗn hợp trong một khoảng thời gian nhất
định,sau đó sử dụng thiết bị lọc khung bản để tách than.
- Phương pháp thứ hai:bơm hỗn hợp cồn,nước và nguyên
liệu phụ qua thiết bị dạng cột có chứa than hoạt tính bên
trọng.


2.9. Lọc và hiệu chỉnh độ cồn:
Mục đích: Sau quá trình xử ly với than hoạt tính, một
số hạt than bị lẫn vào sản phẩm. Do đó, các nhà sản xuất
cần thực hiện quá trình lọc để tách cặn than.

 Phương pháp thực hiện: lấy mẫu dịch lọc để kiểm
tra lại lần nữa độ cồn của sản phẩm. Nếu độ cồn nằm
ngoài khoảng giới hạn cho phép, chúng ta cần sử dụng
cồn tinh luyện hoặc nước sạch để hiệu chỉnh lần cuối
cùng. Sau khi hiệu chỉnh, phải lấy mẫu kiểm tra lại độ
cồn một lần nữa trước khi rót sản phẩm vào bao bì.

2.10. Rót và hồn thiện sản phẩm:
Mục đích: nhằm bảo quản sản phẩm và dễ dàng cho
việc vận chuyển.

Phương pháp thực hiện: Sản phẩm vodka được rót
vào chai thủy tinh. Có nhiều quy trình rót vodka vào chai,
đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm.
Tháo két chai
ra khỏi pallet

Tháo chai ra
khỏi két

Rửa chai

Kiểm tra chai
đã rửa

Dãn nhãn lên
chai

Kiểm tra chai
đã đóng nắp

Đóng nắp

Rót Vodka
vào chai

Dãn thùng

Vận chuyển
vào kho bảo

Nạp chai vào
thùng

quản


Cám ơn thầy và các
bạn đã chú ý lắng
nghe