ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN 6TP ĐỐI VỚI MỐI NGUY TRANS FAT CÓ TRONG MÌ ĂN LIỀN

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ


BÁO CÁO
ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN 56TP ĐỐI VỚI
MỐI NGUY TRANS FAT CÓ TRONG MÌ ĂN LIỀN
GVHD: TS.Nguyễn Thuần Anh
Lớp:
Nhóm:

Nha Trang, ngày 17 tháng 11 năm 2016


2

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Thuần Anh, đã trực tiếp
hướng dẫn, truyền đạt kiến thức chuyên môn và cung cấp những tài liệu quý giá
trong quá trình thực hiện bài báo cáo này.
Ngoài ra chúng em cũng cảm ơn những người đã giúp đỡ chúng em hoàn thành
bài báo cáo này và cảm ơn sự hợp tác của các thành viên trong nhóm với nhau để
hoàn thiện bài báo cáo đạt kết quả tốt nhất.
Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho
quá trình viết báo cáo mà còn là hành trang quí báu để chúng em bước vào đời một
cách vững chắc và tự tin. Do kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những
thiếu sót trong cách hiểu, lỗi trình bày. Chúng em rất mong nhận được sự đóng góp

ý kiến của cô để đạt được kết quả tốt hơn.
Cuối cùng chúng em kính chúc Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự
nghiệp cao quý.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.


3

MỞ ĐẦU

Hiện nay, cuộc sống bận rộn, nhiều người chọn mì ăn liền là bữa sáng thường
xuyên, thậm chí có những lúc mì ăn liền "đóng thế" là bữa chính cho cả gia đình.
Trong khi đó, thành phần chủ yếu của mì là carbohydrate, mà cơ thể con người
muốn khỏe mạnh cần có 6 chất là: protein, mỡ, carbohydrate, khoáng chất, vitamin
và nước. Nếu thiếu hụt một trong 6 dưỡng chất trên cơ thể rất dễ mệt mỏi, tình trạng
kéo dài sẽ dễ sinh trọng bệnh. Việc ăn mì nhiều, thường xuyên, sẽ khiến cơ thể
không được cung cấp đủ dinh dưỡng, kể cả những gói mỳ cao cấp.
Gần đây trên nhiều phương tiện truyền thông nổi cộm thông tin về chất béo có
hại trans fat. Vậy trans fat là chất gì? Nguồn gốc trans fat ở đâu? Trans fat gây hại
như thế nào cho cơ thể? Lượng trans fat cho phép dùng hàng ngày là bao nhiêu? và
Những thực phẩm nào có nhiều trans fat, cần tránh sử dụng?
Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm thuộc Sở Khoa học - Công nghệ
TP.HCM đã phát hiện Trans fat có trong nhiều sản phẩm mì ăn liền đang tiêu thụ
trên thị trường với con số đáng giật mình: Có tới 38% mẫu mì gói có chứa Trans
fat... Ở các nước Âu- Mỹ, nhà sản xuất phải ghi đầy đủ hàm lượng axít béo Trans
trong thực phẩm trên nhãn sản phẩm. Đây là một vấn đề rất được quan tâm hiện nay
với mức độ nghiêm trọng cần có biện pháp hợp lý làm giảm hàm lượng transfat có
trong mì ăn liền.
Nhận thấy được tính cấp thiết của đề tài nên nhóm em đã quyết định chọn Trans
fat là nghiên cứu chính để làm bài báo cáo môn Đánh giá nguy cơ lần này. Và phạm

vi nghiên cứu là trong lớp 6TP học môn đánh giá nguy cơ tại đại học Nha Trang nên
đặt tên đề tài là “ Đánh giá nguy cơ của sinh viên 6TP đối với mối nguy Trans fat có
trong mì ăn liền”. Trên cơ sở đó để đưa ra những khuyến nghị nhằm bảo bệ sức
khỏe người tiêu dùng.


4

MỤC LỤC


5

I.

Nhận diện mối nguy.
I.1. Trans fat.

-

Trans fat là chất béo nhân tạo, vì mặc dù chất này cũng xuất hiện trong các

sản phẩm từ thịt và sữa động vật nhưng với lượng rất nhỏ không đáng kể (khi
có phản ứng hydro hoá xảy ra trong ruột của động vật ăn cỏ).
- Trong phân tử các a-xít béo không no (chưa bảo hoà), chuỗi dài các gốc cácbon có thể chứa một hay nhiều nối đôi. Tại các nối đôi này, có hai kiểu cấu trúc
không gian “đồng phân” nhau: (1) hai nhánh các-bon nằm cùng một bên của nối
đôi được gọi là cis và (2) hai nhánh các-bon nằm đối xứng hai bên thì gọi
là trans. Tuy cùng công thức hoá học, nhưng dạng cis và trans khác nhau về tên
gọi cũng như giá trị dinh dưỡng, ví dụ: cùng có một nối đôi với công thức là
C18 H34 O2 , dạng cis có tên là a-xít oleic, chiếm từ 55-80% trong dầu ô-liu,

rất tốt cho sức khoẻ nhưng nếu ở dạng trans nó lại có tên là a-xít elaidic, là trans
fat chính trong các bơ thực vật, gây độc hại cho con người.


6

-

Trans fat có tên gọi phổ biến là chất béo chuyển hoá, đôi khi được gọi là axit

béo dạng trans hay axit béo đồng phân nhân tạo hoặc axit béo xấu.
- Trans fat là tên gọi chung cho tất cả các a-xít béo có một hay nhiều nối đôi
các-bon “trans”.
I.2. Độc tính của transfat.
−

Bắt đầu thập niên 40 của thế kỷ trước, TS Catherine Kousmine đã đặt vấn đề

trans fat ảnh hưởng lên bệnh ung thư.
− Nhưng phải đến năm 1988, mới có những công trình y học chứng minh trans
fat là nguyên nhân làm tăng tỷ lệ bệnh động mạch vành. Năm 1994, người ta


7
ước tính trans fat hằng năm gây ra đến 20.000 ca tử vong vì bệnh tim mạch ở
-

Mỹ (thống kê năm 2006 là từ 30.000 đến 100.000).
Sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch,bệnh động mạch vành, đột quỵ, ung

thư.
Tăng nguy cơ các bệnh béo phì, đái tháo đường, gan nhiễm mỡ.
Làm phát triển bệnh Alzheimer’s.
Vô sinh ở nữ giới, nghiên cứu 2007 kết luận, “Cứ tăng 2% năng lượng ăn

-

vào từ trans fat sẽ tăng 73% nguy cơ vô sinh..” và làm tăng nguy cơ ung thư vú,
ung thư tuyến tiền liệt…
Khi trans fat đi vào cơ thể, nó chiếm chỗ (nhưng không thể thay thế) của
axit béo cần thiết.
Làm tăng mức LDL-cholesterol (cholesterol xấu) trong máu do đó làm tăng

-

khả năng bị các bệnh tim mạch.
- Chất béo dạng trans gây ứng chế enzym chuyển hóa, gây hình thành các
huyết khối trong động mạch, dẫn đến nguy cơ tăng đột quỵ.
I.3. Nguyên nhân transfat có mặt trong thực phẩm.
-

Khi các nối đôi của những cis fat được gắn thêm gốc hy-đrô, quá trình hyđrô-gen hóa, các a-xít béo chưa no chuyển thành bảo hòa, một số nhỏ được
chuyển thành dạng trans fat, đặc biệt là không bao giờ các trans fat này bảo
hòa hy-đrô. Có thể nói rằng trans fat chính là sản phẩm do con người tạo ra

-

Được chiên trong dầu shorterning ở nhiệt độ cao nên dầu dễ bị oxy hoá.Dầu
dùng để chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ có khả năng tạo ra các chất béo dạng
trans nhiều hơn.

-

Chất béo chuyển hóa cũng có thể được hình thành khi các nhà sản xuất sử
dụng một quá trình hóa học có thể biến dầu lỏng thành một dạng bán rắn,
như shortening và bơ thực vật. Quá trình này được gọi là "hydro hóa một
phần."

-

Dầu chiên bị hydro hóa dùng trong chế biến giúp cho sản phẩm được bảo
quản lâu hơn và tươi ráo hơn nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất đồng thời hấp
dẫn người tiêu dùng.


8
I.4. Cơ sở nghiên cứu.
Các nghiên cứu khoa học ở các nước ở Mỹ đã chứng minh tác hại của Trans

-

fat nên ngày nay, họ đã có luật cấm dùng các chất béo Trans trong thực phẩm,
hoặc phải ghi đầy đủ hàm lượng axít béo Trans có trong thực phẩm trên
nhãn sản phẩm để người tiêu dùng biết mà lựa chọn.
- Tại Việt Nam chưa có bất cứ quy định nào của cơ quan quản lý thực phẩm về
Trans fat. Trong lúc chờ đợi những quy định về việc hạn chế Trans fat trong các
sản phẩm thực phẩm ở Việt Nam, người tiêu dùng cần phải tự bảo vệ bản thân
bằng cách chọn mua các sản phẩm của các nhà sản xuất có thương hiệu, nhất là
các cơ sở đã áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP/ISO 22000.

Mì ăn liền chứa nhiều trans fat nhất.
Sinh viên và nhân viên văn phòng là đối tượng tiêu thụ nhiều mì ăn liền.
Hầu hết sinh viên là đối tượng xa nhà, tỉnh lẻ, thiếu vắng sự quan tâm và săn

-

sóc của gia đình.
Mì ăn liền là một loại thức ăn nhanh rất phổ biến, đặc biệt với tính năng tiện

-

lợi, tiện dụng, giá cả phải chăng.
- Sinh viên lớp 6TP trường đại học Nha Trang được chọn làm đại diện của
nhóm tiêu thụ nhiều mì ăn liền.
 Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá phơ nhiễm transfat do ăn mì tôm
ở sinh viên lớp 6TP trường đại học Nha Trang.

II.

Xác định đặc tính mối nguy

ADI ( Acceptable Daily Intake) = 1mg/kg thể trọng/ngày

III.

Đánh giá phơi nhiễm.

III.1. Số liệu về tiêu thụ mì tôm.
 Bốn điểm cần xem xét kỹ lưỡng:






Chọn lựa phương pháp để thu được số liệu
Lấy mẫu
Hạn chế các sai lỗi
Phân tích số liệu (SPSS 16)


9
III.1.1. Chọn lựa phương pháp.
Phương pháp FFQ (câu hỏi tần xuất ) : Người tham gia được phỏng vấn về
tần suất thường tiêu thụ từng loại thực phẩm trong một danh sách thực phẩm có cấu
trúc trong các khoảng thời gian( một ngày/một tuần/một tháng/một năm).
Phương pháp RM (gợi nhớ ) : Người phỏng vấn được yêu cầu nhớ lại lượng
thực phẩm tiêu thụ ở 3 ngày trước, bước xác nhận giá trị. Lượng thực phẩm được
ước tính bằng những dụng cụ sử dụng thông thường trong gia đình hoặc sử dụng
hình ảnh.
 Ưu điểm:
-

Phương pháp đạt yêu cầu để đánh giá nguy cơ đang cần nghiên cứu
Phương pháp phổ biến để đánh giá tiêu thụ thông thường trong một khoảng

-

thời gian tương đối dài.
Không gây áp lực đối với người được hỏi.
Chi phí làm không cao.

Có thể xếp những người được phỏng vấn thành các nhóm tùy theo mức độ

-

tiêu thụ thực phẩm hoặc các nhóm thực phẩm khác nhau.
Mang tính đại diện hơn.
 Nhược điểm:
Kiểu tiêu thụ thông thường của một người có thể biến đổi một cách đáng kể
từ ngày này sang ngày khác hay tuần, tháng, năm không phải khi nào cũng

-

theo khuôn mẫu. Nên kết quả điều tra khó xác nhận giá trị sử dụng.
Không chính xác cao, do sử dụng danh sách không đầy đủ các thực phẩm và

-

sai lỗi trong ước lượng tần suất tiêu thụ và kích cỡ khẩu phần tiêu thụ.
Người phỏng vấn không chuyên nghiệp, tốn thời gian cho cuộc phỏng vấn.
Người tham gia có thể không báo cáo chính xác thực phẩm mà họ dã tiêu
thụ.
III.1.2. Lấy mẫu.
Lượng mẫu n= 46

-

Lấy tất cả mẫu trong lượng mẫu (46 mẫu).
III.1.3.Hạn chế các sai lỗi.

-

Cấu trúc bản câu hỏi phải phù hợp với đối tượng khảo sát.


10

-

Danh sách mì cụ thể, phù hợp:
• Lựa chọn các loại mì thường được sinh viên sử dụng
• Thử nghiệm trước ở 4 trường hợp để xem mức độ khả thi
Người đi điều tra phải chuẩn bị kĩ càng, biết mình càn phải làm gì và đặt câu

-

hỏi ra sao.
Phải xác định được loại mì đã tiêu thụ : tên của các hãng mì, loại mì
Ước lượng được khẩu phần : dụng cụ đo lường, khối lượng tịnh của mì.

-

III.2.Khảo sát tiêu thụ.
III.2.1. Bảng câu hỏi điều tra tiêu thụ mì tôm của sinh viên lớp 6TP học
môn đánh giá nguy cơ tại trường đại học Nha Trang.

KHẨU PHẦN ĂN THAM KHẢO
III.2.2. Kết quả khảo sát tiêu thụ.
(File đính kèm)
III.3. Các loại công cụ đánh giá nguy cơ.
III.3.1. Đánh giá định tính nguy cơ.

Trong công cụ định tính ta chọn khả năng mắc bệnh là không có khả năng và
tính nghiêm trọng của bệnh là rất nguy kịch vì k có khả năng vì transfat xuất hiện
trong sản phẩm với hàm lượng rất nhỏ. rất nguy kịch vì nếu đã đc đưa vào cơ thể thì
nó chiếm chỗ (nhưng không thể thay thế) của acid béo cần thiết, gây ảnh hưởng xấu
đến cơ thể,vì thế tuy không có khả năng gây bệnh nhưng nếu đưa vào cơ thể vượt
qua giới hạn cho phếp thì tính nghêm trọng của bệnh là rất nghiêm trọng.
Dựa vào các tài liệu liên quan về nguy cơ trans fat, đưa ra bảng kết quả sau:
Sản phẩm

Mì ăn liền

Mối nguy

Transfat trong mì ăn liền

Tính nghiêm trọng

Rất nghiêm trọng


11

Khả năng xảy ra

Hiếm

Phát triển đạt đến liều lượng gây bệnh

Có

Ảnh hưởng của quá trình chế biến

Có khả năng phát triển

Khâu nấu nướng của người tiêu dùng

có

Các liên kết dịch tễ

Không

Xếp loại

Trung bình

Từ công cụ định tính và những liên quan đến nguy cơ Trans fat ta kết luận xếp
loại trung bình
III.3.2. Đánh giá bán định lượng nguy cơ.

 Giải thích câu trả lời.
1) Hazard severity:

Chọn MODERATE hazard – requires medical intervention in most cases.


12
Vì mối nguy transfat có ngưỡng gây bệnh, nghĩa là khi cơ thể hấp thụ đến một
lượng nào đó mới gây bệnh. Các bệnh mà mối nguy transfat có thể gây ra: bệnh béo
phì, đái tháo đường, gan nhiễm mỡ, các bệnh tim mạch, ung thư vú, ung thư tuyến

tiền liệt,…. Và các bệnh này hầu hết đều phải được điều trị y tế khi mắc phải.
2) How susceptible is the population of interest?

Chọn GENERAL – all members of the population.
Vì nghiên cứu này được thực hiện ở đối tượng là sinh viên, đều có độ tuổi từ 18-22
có sức khỏe tốt, nên không mẫn cảm.
3) Frequency of Consumption:

Chọn weekly
Vì hầu hết các bạn sinh viên đều ở xa nhà phải ăn ngoài hay tự nấu ăn mà mì ăn liền
rẻ tiền, lại tiện lợi, dễ chế biến không tốn nhiều thời gian nên được các bạn sinh
viên hay thường sủ dụng từ 1-5 lần/tuần.
4) Proportion of Population:

Chọn most (75%)
Vì hầu hết các bạn sinh viên trong lớp đều ăn mì, chỉ có một số bạn không ăn mì.
5) Size of Consuming Population:

Chọn Other
Vì bảng RiskRanger được một nhà nghiên cứu người Úc làm ra, nên các lựa chọn là
các ban của Úc nên ta phải chọn Other để nhập dân số Việt Nam và số người khảo
sát.
Theo khảo sát dân số Việt Nam năm 2016: 93,421,835 người
( />Số người tham gia khảo sát :46 người ( khảo sát ở lớp 6TP3 trường đại học Nha
Trang với tổng sinh viên là 46 người).
6) Probablity of Contamination of Raw Product per Serving:

Chọn Other = 0,097%

13
Vì mỗi lần ăn thường ăn một gói mì, có khối lượng tịnh là 75g/gói mà theo kết quả
kiểm nghiệm vẫn thấy có chứa 0,097% transfat, tương đương khoảng 0,073 g/75 g
mì (theo kết quả kiểm nghiệm trong mì Tiến vua).
7) Effect of Processing:

Chọn The process SLIGHTLY (50% of cases) REDUCES hazards
Vì quá trình chế biến giúp ta loại bỏ một phần mối nguy, có nhiều người khi chế
nấu mì thường loại bỏ nước đầu tiên và chế lại nước hai rồi mới sử dụng,hay xào mì
ngâm mì trong nước ấm cho mềm mì sau đó rửa lại rồi mới xào.
8) Is there potential for recontamination after processing:

Chọn NO
Vì đa số sử dụng mì gói theo kiểu nấu và ăn sống, xào sơ nên không tái nhiễm mối
nguy khi chế biến. Mối nguy transfat chỉ tái nhiễm khi chiên xào ở nhiệt độ cao với
lượng dầu nhiều.
9) How effective is the post – processing control system?

Chọn NOT RELEVANT – level of risk agent does not change.
Trong quá trình lưu kho, phân phối và bán lẽ không tác đông tới mối nguy, vì mối
nguy transfat chỉ bị tác động khi chế biến.
10) What increase in the post–procssing contamination level would cause

infection or intoxication to the average consumer?
Chọn none
Vì không có đề cập hay không có sự ảnh hưởng của vi sinh vật.
11) Effect of preparation before eating:

Chọn Meal Preparation SLIGHTLY REDUCES (50%) hazards.
Vì trước khi ăn mì hầu hết phải qua công đoạn chế biến, mà quá trình chế biến làm

giảm nhẹ mối nguy.
⇒ Sau khi sử dụng 2 công cụ đánh giá định tính và bán định lượng nguy cơ, ta thấy kết

quả của 2 công cụ này đều có chưa có sự tương quan với nhau với nhau, công cụ
định tính cho xếp loại mối nguy ở mức trung bình, công cụ bán định lượng cho kết


14
quản RISK RANGER của mối nguy đạt mức 62. Nên ta phải tiếp tục sử dụng công
cụ thứ 3 là công cụ đánh định lượng nguy cơ để có thể đánh giá chính xác .
III.3.3. Đánh giá định lượng nguy cơ.
(file đính kèm-SPSS 16.0)
III.3.3.1.Kết quả điều tra tiêu thụ mì ăn liền(g/ngày).
Biểu đồ số liệu tiêu thụ mì gói của lớp 6TP học môn đánh giá nguy cơ tại trường
đại học Nha Trang.(g/ngày)


15
Bảng 1.

 Kết luận:
- Mì hảo hảo p=0.052>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì hảo hảo của nam, nữ

là không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ là
-

giống nhau).
Mì cung đình p=0.355>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì cung đình của nam,
nữ là không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ

-

là giống nhau).
Mì omachi p=0.142>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì omachi của nam, nữ là
không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ là

-

giống nhau).
Mì tôm ba miền p=0.318>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì tôm ba miền của
nam, nữ là không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam
và nữ là giống nhau).


16

-

Mì đệ nhất p=0.355>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì đệ nhất của nam, nữ là
không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ là

-

giống nhau).
Mì lẩu thái p=0.276>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì lẩu thái của nam, nữ
là không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ là

-

giống nhau).

Mì kokomi p=0.042<0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì lẩu thái của nam, nữ
là có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ là khác

-

nhau).
Mì gấu đỏ p=0.003<0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì gấu đỏ của nam, nữ là

-

có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ là khác nhau).
Mì sagami p=0.091>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì sagami của nam, nữ là
không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ là

-

giống nhau).
Bún bò kho p=0.355>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ bún bò kho của nam, nữ
là không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ là

-

giống nhau).
Mì bốn phương p=0.028<0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì bốn phương của
nam, nữ là có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ là

-

khác nhau).
Mì ly p=0.257>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì ly của nam, nữ là không có

-

ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ là giống nhau).
Mì giấy miniket p=0.302>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì giấy miniket của
nam, nữ là không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam

-

và nữ là giống nhau).
Tổng mì p=0.894>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì tôm của nam và nữ là
không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc ăn mì tôm của nam và nữ là giống
nhau).


17
Bảng 2.

 Kết luận:
- Mì hảo hảo p=0.133>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì hảo hảo của sinh viên

ở nhà, ở trọ, ở KTX là không có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này
-

của sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là giống nhau).
Mì cung đình p=0.562>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì cung đình của sinh
viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là không có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ

-

mì này của sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là giống nhau).
Mì omachi p=0.277>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì omachi của sinh viên
ở nhà, ở trọ, ở KTX là không có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này
của sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là giống nhau).


18

-

Mì tôm ba miền p=0.202>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì tôm ba miền của
sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là không có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu

-

thụ mì này của sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là giống nhau).
Mì đệ nhất p=0.032<0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì đệ nhất của sinh viên
ở nhà, ở trọ, ở KTX là có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này của

-

sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là khác nhau).
Mì lẩu thái p=0.441>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì lẩu thái của sinh viên
ở nhà, ở trọ, ở KTX là không có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này

-

của sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là giống nhau).
Mì kokomi p=0.51>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì kokomi của sinh viên ở
nhà, ở trọ, ở KTX là không có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này

-

của sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là giống nhau).
Mì gấu đỏ p=0.319>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì gấu đỏ của sinh viên ở
nhà, ở trọ, ở KTX là không có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này

-

của sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là giống nhau).
Mì sagami p=0.146>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì sagami của sinh viên ở
nhà, ở trọ, ở KTX là không có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này

-

của sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là giống nhau).
Bún bò kho p =0.502>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ bún bò kho của sinh
viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là không có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ

-

mì này của sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là giống nhau).
Mì bốn phương p=0856>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì bốn phương của
sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là không có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu

-

thụ mì này của sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là giống nhau).
Mì ly p=0.049<0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì ly của sinh viên ở nhà, ở
trọ, ở KTX là có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này của sinh viên ở

-

nhà, ở trọ, ở KTX là khác nhau).
Mì giấy miniket p=0.011<0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì giấy miniket của
sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì

-

này của sinh viên ở nhà, ở trọ, ở KTX là khác nhau).
Tổng mì p=0.675>0.05, nên việc tiêu thụ mì ăn liền của sinh viên ở nhà, ở
trọ, ở KTX là giống nhau.


19
III.3.3.2 Kết quả phơi nhiễm Trans fat.

Trong đó: E là phơi nhiễm qua đường ăn uống (mg/kg thể trọng/ ngày)
là lượng điều tra tiêu thụ(g/ngày)
là lượng chất gây hại (mg/kg)=73(mg/kg)
là trọng lượng cơ thể (kg)
Bảng 3. Phơi nhiễm trans fat(mg/kg thể trọng/ngày) do ăn mì ăn liền

Bảng 4. Phơi nhiễm trung bình với Trans fat do tiêu thụ mì tôm theo 2 giới tính
Nam-Nữ


20

Bảng5. Phơi nhiễm trung bình với Trans fat do tiêu thụ mì tôm theo theo nơi cư trú

21

III.3.3.3. Kết quả phơi nhiễm Trans fat theo điều tra gợi nhớ.
Bảng so sánh giá trị phơi nhiễm theo điều tra tần suất và
điều tra gợi nhớ
E
E

RM
1 ,509**

Pearson Correlation
Sig. (2-tailed)
Sum of Squares and Cross-products

Covariance

,000
,032

,025

,001

,001

N
RM

46

Pearson Correlation

,509**

Sig. (2-tailed)

,000

Sum of Squares and Cross-products

Covariance

46
1

,025

,076

,001

,002

N
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

46

46


22
Ta thấy p=0,00<0,01 nên có sự khác nhau giữa 2 số liệu. Vậy 2 bảng không có sự
tương quan với nhau.
III.3.3.4. Kết quả điều tra kiểu nấu nướng.
III.3.3.5. Kết quả điều tra nguồn gốc mì ăn liền.

IV.

Mô tả đặc điểm nguy cơ.
Mức độ phơi nhiễm E được so sánh với ADI( acceptable daily intake), ADI
trans fat =1mg/kg thể trọng/ ngày.
Được trình bày dưới dạng % của ADI:
(E*100/ADI)(%)
Kết quả: mức độ phơi nhiễm đạt 3,15%

V.

Kết luận và khuyến nghị.

Phơi nhiễm Trans fat do tiêu thụ mì ăn liền theo giới tính và nơi ở khác nhau là
rất thấp so với liều lượng hàng ngày chấp nhận được (ADI). Phơi nhiễm trans fat do
tiêu thụ mì gói của lớp 6TP học môn đánh giá nguy cơ tại trường đại học Nha Trang
đạt 3,15% so với liều hàng ngày chấp nhận được(ADI) được thiết lập bởi FDA. Kết
quả thu được cho phép kết luận mức độ phơi nhiễm trans fat do tiêu thụ mì tôm của
lớp 6TP học môn đánh giá nguy cơ tại trường đại học Nha Trang không phải là vấn
đề đáng báo động.

Kết quả đạt được cho phép kết luận mức độ phơi nhiễm Trans fat do tiêu thụ
mì ăn liền của sinh viên lớp 6TP học môn đánh giá trường đại học Nha Trang không
phải là vấn đề đáng báo động.
Tuy nhiên cần có các nghiên cứu bổ sung để đánh giá phơi nhiễm Trans fat do
ăn các thực phẩm khác.
Trans fat gây hại cho sức khỏe, cho nên khi dùng các thực phẩm “béo”
(dietary fats) cần biết thành phần dinh dưỡng và cách chế biến chúng.


23

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1

2
3

NGUYỄN THUẦN ANH(2015), Đánh giá nguy cơ, Đại học Nha Trang


24

PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Bảng điều tra tiêu thụ mì ăn liền của sinh viên 56TP
Mã số:

ĐIỀU TRA TIÊU THỤ MÌ ĂN LIỀN CỦA SINH VIÊN 56TP

I.

Phần điều tra về xã hội và nhân khẩu.

Ngày:…………….
1. Họ và tên :
2. Nơi cư trú :

(1)Nhà :

(2)Trọ :

(3)KTX :

(4)Khác :
3. Giới tính :

(1) Nam

(2) Nữ

4. Năm sinh :
5. Trọng lượng cơ thể (Kg) :
6. Số điện thoại :
II.

Phần điều tra tiêu thụ mì ăn liền

1. Bạn có ăn mì ăn liền không:
(1)Có

(2)Không

Nếu có bạn hãy trả lời các câu hỏi tiếp theo.
2. Bạn hãy nhớ lại 3 ngày trước.
Hãy nhớ lại số lượng mì ăn liền mà bạn đã ăn ở 3 ngày trước
Ngày
Ngày

Loại mì ăn liền

Số lượng ( gói)


25

-1
Ngày-2
Ngày-3
3. Việc ăn mì ăn liền trong 3 ngày vừa qua là thông thường ?
1. Đúng…….. 2. Sai………
4. Câu hỏi về tần xuất :
STT

Tần suất sử dụng (0,1,2,…)
Số
lượng

Loại mì

thường
dùng C

Mỗi ngày

Mỗi
tuần

Mỗi tháng

Mỗi năm

Kiểu

Nguồn gốc

nấu

của mì B(1-

nướng

4)

A(1-4)
1

Mì hảo hảo

2

Mì cung đình

3

Mì omachi

4

Mì tôm ba miền

5

Mì lẩu thái

6

Mì

chay

Mivimex
7

Mì đệ nhất

8

Mì đôremon

9

Mì trứng vàng

10

Mì kokomi

11

Mì tiến vua

12

Mì a-one

13

Mì gấu đỏ

14

Phở gà

15

Phở bò