nguyên liêu và phương pháp nghiên cứu

NGUYEN LIEU VAỉ
PHệễNG PHAP
NGHIEN CệU
Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu
2.1. NGUYÊN LIỆU
Chúng tôi dùng các loại bánh sẵn có trên thò trường để phục vụ cho thí nghiệm
này. Chúng tôi lựa chọn sử dụng ba loại bánh cream cracker, cookie, semi-sweet
của công ty Kinh Đô. Vì ba loại bánh này khá đặc trưng và rất phổ biến ở thò
trường trong nước, mặt khác công ty Kinh Đô là công ty lớn, sản xuất theo qui mô
công nghiệp nên chất lượng bánh đảm bảo và ổn đònh hơn.
 Bánh cream cracker: sử dụng loại bánh mặn Healthy
Thành phần: bột mì, đường, muối, dầu thực vật, dầu mè, bột bắp, bơ, sữa bột,
bột nổi (500ii, 503ii), Ca (341ii), chất nhũ hóa (322).
Hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản: 8% protein, 13,5% đường
tổng, 17,5% tổng chất béo.
Chỉ tiêu: ẩm ≤ 4%, vi sinh theo qui đònh 867 của Bộ y tế.
Hình 2.1. Bánh cream cracker Healthy của công ty Kinh Đô
 Bánh semi-sweet: sử dụng bánh Marie
Thành phần: bột mì, sữa béo, sữa gầy, shortening, bơ, đường, mạch nha, muối,
tri-calcium phosphate, acid docosahexaenoic, acid eicosapentaenoic, soya lecithin,
hương bơ tổng hợp, bột nổi.
Hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản: 6,67% protein, 20% đường
tổng, 20% tổng chất béo.
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
Độ ẩm ≤ 4%
2
Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu
Vi sinh: theo qui đònh 867 của Bộ y tế
Đường hóa học: không có
Chỉ tiêu peroxid ≤ 5 mL.

Hình 2.2. Bánh semi-sweet Marie của công ty Kinh Đô
 Bánh cookie: sử dụng bánh cookie bơ sữa Good choice
Thành phần: bột mì, đường, shortening, bơ sữa, dầu thực vật, vani, bột cacao,
muối, chất tạo nổi (500i), hương bơ tự nhiên, hương chocolate, màu caramel, màu
thực phẩm.
Hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản: 4,17% protein, 33,33% đường
tổng, 29,17% tổng chất béo.
Chỉ tiêu: ẩm ≤ 6 %
Peroxyt ≤ 5 mL
Hình 2.3: Bánh cookie bơ sữa Good choice của công ty Kinh Đô
3
Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu
Bánh biscuit
thò trường
Khảo sát nguyên liệu
Kích thước, khối lượng
Độ ẩm, đường tổng, protein thô, lipid tổng
Vật lý
Hóa học
Bảo quản ở các môi trường cân bằng ẩm khác nhau
Xác đònh độ ẩm
Cân bằng ẩm
Xác đònh độ cứng của bánh bằng hai phương pháp
Phân tích cảm quan
Phân tích bằng thiết bò
Kết luận
Xử lý thống kê
số liệu

Huấn luyện hội đồng
4
Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu
Hình 2.4 : Sơ đồ trình tự thực hiện nghiên cứu
2.2.2 Phương pháp xác đònh thành phần nguyên liệu
2.2.2.1. Xác đònh kích thước, khối lượng bánh
Dùng thước kẹp để xác đònh kích thước của bánh, khi đo từng cái bánh lấy ở 3
vò trí khác nhau, lấy trung bình cho từng cái bánh. Mỗi loại bánh lặp 5 lần.
Dùng cân 2 số lẻ để xác đònh khối lượng bánh, thí nghiệm lặp trên 5 mẫu.
2.2.2.2. Phương pháp xác đònh độ ẩm
 Thiết bò
Sử dụng máy đo độ ẩm hồng ngoại Scaltec SMO 01. Nguyên tắc hoạt động
của máy đo độ ẩm nói chung dựa trên 3 bộ phận chính: nguồn nhiệt để sấy và tách
ẩm, cân phân tích để xác đònh khối lượng hiện thời, bộ phận xử lý số liệu và điều
khiển. Kết quả thu được hiển thò trên máy là hàm lượng ẩm có trong mẫu nguyên liệu.
 Tiến hành
Sấy khô dóa nhôm, khởi động máy và cho dóa nhôm vào.
Mẫu bánh được nghiền nát, trộn đều, lấy khoảng 1 g cho vào dóa nhôm.
Bật máy đo, cho đến khi máy hiển thò kết quả.
Tiến hành lặp 3 lần.
2.2.2.3. Phương pháp đònh lượng đường tổng
Đường tổng bao gồm các loại gluxit hòa tan trích ly được trong nước, tức gồm
cả đường khử và đường không khử.
 Nguyên tắc đònh lượng đường tổng
Tiến hành thủy phân toàn bộ đường có trong mẫu thành đường khử và tiến
hành đònh lượng đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với
ferrycyanure.
 Nguyên tắc đònh lượng đường khử
5
Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu

Khi cho ferrycyanure K
3
Fe(CN)
6
phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được
là ferrocyanure NaK
3
Fe(CN)
6
. Dựa vào phản ứng này ta có thể suy ra lượng đường
khử có mặt trong dung dòch cần xác đònh. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi
trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thò xanh metylen (methylen blue dạng
oxy hóa có màu xanh, dạng khử không màu).
Phương trình phản ứng
CH
2
OH-(CHOH)
4
-CHO + K
3
Fe(CN)
6
+ 2NaOH CH
2
OH -(CHOH)
4
-COOHNa
+ NaK
3
Fe(CN)

6
+ H
2
O
 Tiến hành
Xử lý mẫu đònh lượng đường khử: nguyên liệu chứa nhiều tinh bột
Lấy ba mẫu bánh khác nhau, nghiền nát, trộn đều, cân 2 g mẫu, trích ly đường
bằng 80 mL rượu 70÷80
o
C. Đun cách thủy hỗn hợp trong bình có lắp ống sinh hàn
không khí trong thời gian 1 giờ. Trong trường hợp này không cần kết tủa protein vì
lượng protein chuyển vào trong dung dòch không đáng kể. Chuẩn bò 3 mẫu lặp 3 lần.
Thủy phân dung dòch mẫu sau khi trích ly
Dung dòch mẫu ở trên sau khi trích ly xong, tiến hành lọc và rửa bã, sau đó
đònh mức lên 100 mL.
Lấy vào bình đònh mức 100 mL chính xác 50 mL dung dòch mẫu chứa đường
khử ở trên. Thêm 20 mL dung dòch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 45 phút.
Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dòch NaOH, với chỉ thò methyl
red (đỏ – vàng).
Đònh mức lên 100 mL.
Chuẩn độ đường khử:
Dung dòch mẫu chứa đường tổng, sau khi thủy phân xong cho vào burette.
Cho vào erlen 10 mL dung dòch K
3
Fe(CN)
6
1% và 2,5 mL dung dòch NaOH 2,5N.
Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dòch đường tổng từ burette, cho
từng giọt một, lắc mạnh.
6

Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu
Dung dòch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure. Điểm dừng chuẩn độ
xác đònh khi màu vàng chanh biến mất, dung dòch trong suốt không màu trong
khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferocyanure.
Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên có giá trò tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai.
Kết quả tính toán sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi. Tiến hành chuẩn độ 4 lần.
Thí nghiệm tương tự đối với dung dòch đường chuẩn là dung dòch glucoza
0,5%. Ở thí nghiệm này cũng tiến hành lặp 4 lần.
Tính hàm lượng đường tổng theo công thức:
mV
VVV
X
t
g
t
×××
××××
=
50100
1005,0
21
Trong đó:
X
t
: hàm lượng đường tổng (%)
V
g
: thể tích dung dòch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL
V
t

: thể tích dung dòch đường tổng cho chuẩn độ, mL
V
1
: thể tích bình đònh mức của dung dòch xác đònh đường khử, mL
V
2
: thể tích bình đònh mức của dung dòch xác đònh đường tổng, mL
m: lượng mẫu cân thí nghiệm, g
2.2.2.4. Phương pháp đònh lượng protein thô
Đònh lượng protein thô bằng phương pháp Micro – Kjeldahl.
 Nguyên tắc:
Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H
2
SO
4
đậm đặc, các hợp chất hữu cơ
bò oxy hoá. Carbon và hydro tạo thành CO
2
và H
2
O. Còn nitơ, sau khi được giải
phóng ra dưới dạng NH
3
kết hợp với H
2
SO
4
tạo thành (NH
4
)

2
SO
4
tan trong dung
dòch. Đuổi NH
3
ra khỏi dung dòch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH
3
bằng một
lượng dư H
2
SO
4
0,1N. Đònh phân lượng H
2
SO
4
0,1N còn lại bằng dung dòch NaOH
0,1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.
7
Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu
 Cách tiến hành:
 Vô cơ hoá mẫu: tiến hành trong tủ hotte.
 Lấy 3 mẫu bánh nghiền nát, trộn đều, cân 0,5g
cho vào bình Kjeldahl (cân ba lần mẫu cho thí nghiệm lặp). Thêm vào từ từ
10 mL H
2
SO
4
đậm đặc (tỷ trọng 1,84). Để tăng nhanh quá trình vô cơ hoá

(đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác là acid perchloric HClO
4
, giải
phóng oxy cho phản ứng oxy hoá.
 Sau khi thêm các chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp
tránh sôi trào, chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toàn chuyển sang dòch
lỏng. Đun cho tới khi dung dòch trong bình hoàn toàn trắng.
 Cất đạm: tiến hành trong máy cất đạm bán tự
động Gerhardt của Đức.
 Chuyển toàn bộ dung dòch mẫu sau khi đã vô cơ
hoá xong ở bình Kjeldahl vào bình đònh mức 100 mL, thêm nước cất cho đến
vạch đònh mức. Lúc này nhiệt toả ra rất mạnh làm nước bay hơi một phần.
Làm nguội và điều chỉnh lại mức nước để tránh sai số, sau đó đổ ra erlen để
lắc trộn dung dòch mẫu đồng đều.
 Lấy vào erlen 10 mL dung dòch H
2
SO
4
0,1N, lắp
vào máy. Chú ý nhúng ngập nước vào dòch lỏng.
 Lấy vào ống phản ứng 10 mL dung dòch thí
nghiệm từ bình đònh mức. Lắp vào hệ thống, chú ý không lắp chệch, khí sẽ
thoát ra ngoài mất mẫu.


 Đònh phân:
 Lấy erlen ra khỏi máy sau khi đã tráng nước cất
để lấy hết mẫu bám trên ống.
8