BÁO CÁO THỰC TẬP THỰC PHẨM CÔNG TY TNHH HOÀNG HẢI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Báo cáo thực tập:
Đơn vị thực tâp:

Công ty TNHH Hoàng Hải

SVTH:
MSSV:
Lớp:
GVHD:

Nha Trang, ngày tháng năm 20

1


LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn lền với sự hỗ trợ, giúp đỡ
dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Đầu tiên em xin gửi lời cảm
ơn đến trường Đại Học Nha Trang, trường đã tạo điều kiện tốt nhất cho em cũng như
tất cả các bạn sinh viên trong suốt quá trình học tập và rèn luyện. Em xin gửi lời cảm
ơn đến quý thầy cô trong trường và đặc biệt là thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực
Phẩm, đã dạy bảo truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu giúp em mở mang tầm
hiểu biết, có được nhiều kinh nghiệm cho cuộc sống và làm việc hơn trên con đường
sự nghiệp sau này. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy, cô hướng dẫn người đã
luôn theo sát tận tình giúp đỡ em cũng như các bạn cùng nhóm trong suốt quá trình
hoạt động thực tập tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Hoàng Hải.
Em xin chân thành cảm ơn quý anh, chị và ban lãnh đạo công ty TNHH Hoàng Hải

đã giúp đỡ và hướng dẫn nhiệt tình để em hoàn thành tốt kì thực tập và bài báo cáo
thực tập của mình. Qua thời gian thực tập tại công ty, em đã học hỏi được nhiều diều,
nhiều kiến thức mới bổ ích cho công việc sau này cũng như trau dồi thêm kiến thức
trong cuộc sống.
Mặc dù, em đã cố gắng, song thời gian và năng lực có hạn nên chắc chắn bài báo
cáo cũng không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự góp ý từ thầy
cô và các anh chị trong công ty. Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn và kính chúc
quý thầy cô và các anh chị trong công ty nhiều sức khỏe. Đồng thời, công ty TNHH
Hoàng Hải sẽ gặt hái nhiều thành công, ngày càng phát triển và vững mạnh hơn nữa.
Nha trang, ngày tháng năm 20
Sinh viên thực hiện:

2


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một đất nước được mệnh danh là rừng vàng biển bạc, có tiềm năng rất
lớn về thủy sản cả nước ngọt lẫn nước mặn đã tạo điều kiện thuận lợi để phát triển
nghề đánh bắt và nuôi trồng tủy sản tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào cho ngành chế
biến thủy sản phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nước. Xuât khẩu thủy sản đã trở
thành một trong những lĩnh vực xuất khẩu quan trọng của nền kinh tế, mang lại nguồn
ngoại tệ lớn cho đất nước và luôn nằm trong top những ngành có giá trị xuất khẩu
hàng đầu Việt Nam, tạo nguồn thu nhập đáng kể cho ngư dân và các công ty hoạt động
trong lĩnh vực này. Nha trang với vùng biển rộng lớn với đa dạng các loài động vật
thủy sản và điều kiện thuận lợi đã tạo điều kiện cho ngư dân và các công ty hoạt động,
phát triển trong lĩnh vực thủy sản. Hiểu và nắm bắt được tầm phát triển của ngành,
công ty TNHH Hoàng Hải đã đưa ra những chiến lược, sản phẩm thích hợp để trở
thành một trong những đơn vị xuất sắc chuyên sản xuất các mặt hàng thủy sản đông
lạnh xuất khẩu sang các nước EU, Mỹ, các nước Đông Ávà thị trường nội địa. Với
việc đầu tư trang thiết bị máy móc hiện đại, nguồn nhân lực dồi dào ,có chuyên môn

và có nhiều kinh nghiệm đã góp phần sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thời gian ngày càng trôi đi và danh tiếng của công ty
vẫn ngày ngày được nhắc đến kể cả trong nước lẫn nước ngoài.
Em, sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nha Trang, đã rất may
mắn khi có cơ hội đi thực tập tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Hoàng Hải. Trong
suốt quá trình đến nhà máy học hỏi và rèn luyện, bản thân em đã được mở mang kiến
thức tầm hiểu biết với rất nhiều điều bổ ích, được chứng kiến tận mắt các công đoạn
sản xuất các mặt hàng thủy sản, hơn hết em còn được tham gia vào một số công việc
cụ thể trong quy trình. Qua quá trình thực tập tại nhà máy em cũng đã rút ra được
nhiều bài học về cách làm việc, tổ chức quản lý trong mỗi ca sản xuất cũng như là kinh
nghiệm sống.Và quan trọng nhất là em đã có điềukiện tiếp xúc với thực tế thông qua
đó áp dụng những kiến thức mà mình đã được học trong suốt ba năm để rồi đúc kết
được nhiều kinh nghiệm hơn cho bản thân mình.

3


PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT
I. Lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở sản xuất, xu hướng phát triển và kinh

doanh của cơ sở sản xuất.
1. Giới thiệu khái quát về công ty:
- Tên công ty:
Công ty TNHH Hoàng Hải
- Tên đăng ký kinh doanh: Hoang Hai Co, LTD.
- Giấy phép kinh doanh: 370200001
- Mã số thuế:
4200398240
- Mã số code EU:
DL573

- Vốn điều lệ:
tỷ đồng
- Trụ sở chính:
298 đường 2/4, thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh
Hòa.
-

Điện thoại: 058-3561998
Fax: 058-3562060
Địa chỉ phân xưởng: 79 Nguyễn Tất Thành, Phước Đồng, Nha Trang-Khánh
Hòa

-

Điện thoại: 058-3711065
Fax: 058-3711069
Email:

Tiêu chuẩn chất lượng mà công ty đang duy trì và áp dụng: HACCP codex;

2.

TCVN ISO 9001: 2008; TCVN ISO 22000:2007.
Thị trường xuất khẩu chính của công ty: EU, Mỹ, các nước Đông Á
Giám đốc:
Nguyễn Hải Đăng
Phó giám đốc:
Nguyễn Thị Nga – Lê Bảo Quốc
Lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở sản xuất:

Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ tăng
trưởng cao, có tỉ trọng GDP ngày càng lớn và chiếm một vị trí quan trọng trong nền
kinh tế quốc dân.
Nắm bắt được tiềm năng phát triển của ngành kinh tế này, công ty TNHH Hoàng
Hải với ngành nghề kinh doanh là: thu mua, gia công, chế biến và xuất khẩu thủy sản,
đánh bắt thủy sản, đại lý vận tải, dịch vụ làm thủ tục hải quan, dịch vụ giao nhận hàng
hóa trong và ngoài nước chính thức thành lập ngày 31/01/2000 với giấy phép kinh
doanh số 370200001 do Sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Khánh Hòa cấp.
Ngày 03/10/2011 Công ty TNHH Hoàng Hải quyết định mở rộng kinh doanh với
ngành nghề phong phú đáp ứng cho nhu cầu ngày càng phát triển của thị trương. Công
ty bổ sung một số ngành nghề như sau: thu mua, thuê gia công chế biến và xuất khẩu
hàng hải sản, nông sản. Mua bán hàng tiêu dùng và thủ công mỹ nghệ. Mua bán, lắp
đặt các thiết bị bảo vệ, thiết bị phòng cháy chữa cháy và báo cháy tự động. Dịch vụ
giao nhận hàng hoá trong và ngoài nước. Đại lý vận tải. Dịch vụ làm thủ tục hải quan,
4


kê khai hải quan. Đánh bắt hải sản. Mua bán thiết bị văn phòng, thiết bị máy công
nghiệp, lâm nghiệp , thiết bị viễn thông, khách sạn nhà hàng
3. Xu hướng phát triển và kinh doanh của cơ sở sản xuất:

Phương châm chính hiện nay của công ty là giữ nguyên mạng lưới cơ sở vật chất
như ban đầu rồi từng bước chấn chỉnh dần theo yêu cầu mới sao cho tận dụng hết khả
năng hiện có để nâng cao hiệu qả sử dụng vốn và tiết kiệm tối đa nguồn vốn xây dựng
cơ bản, đồng thời tổ chức hoạt động kinh doanh tổng hợp, đa dạng, phong phú và hiệu
quả.
Hoạt động theo cơ chế thị trường do vậy việc nâng cao lợi nhuận, bảo toàn và phát
triển vốn là yêu cầu đặc biệt quan tâm hàng đầu.
 Mục tiêu hoạt động của công ty:

Trước hết là hoàn thành tốt nhiệm vụ sản xuất kinh doanh trong nền kinh tế thị
trường, tăng khả năng cạnh tranh trong lĩnh vực kinh doanh xuất-nhập khẩu thủy sản.
Tiếp đến là ổn định thu nhập, đảm bảo đời sống cho toàn thể công nhân viên của
công ty, thực hiện nghĩa vụ nộp ngân sách nhà nước.
Tiếp theo là tổ chức gia công chế biến các mặt hàng thủy sản và thực phẩm đông
lạnh, thường xuyên theo dõi sự biến động của thị trường xuất khẩu tiêu thụ thủy sản để
cung cấp một cách kịp thời và hợp lý.
Liên doanh , hợp tác đầu tư, mở rộng quan hệ với các công ty thủy sản trong và
ngoài nước.
Ngoài ra, mục tiêu của công ty là không ngừng cải tiến kỹ thuật, nâng cao chất
lượng đa dạng hóa sản phẩm, mở rộng quy mô sản xuất và thị trường tiêu thụ, tổ chức
đào tạo bồi dưỡng nâng cao trình độ chính trị, trình độ chuyên môn cho cán bộ công
nhân viên, phấn đấu trở thành doanh nghiệp xuất khẩu tiêu biểu của tỉnh Khánh Hòa.
II. Cơ cấu tổ chức và quản lý của cơ sở sản xuất.
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý:

5


Giám đốc

Phó giám đốc kinh doanh

Phó giám đốc sản xuất

Phó giám đốc phụ trách khách sạn

Phòng tài chính kế toán

Phòng kinh doanh

Phòng kỹ thuật

Các xưởng chế biến sản xuất

 Chức năng nhiệm vụ của bộ máy quản lý:
-

Giám đốc: là người đứng đầu công ty, chịu trách nhiệm về hoạt động và hiệu quả sản
xuất kinh doanh của công ty, là một đại diện pháp nhân trước quan hệ đối nội, đối

-

ngoại công ty và trước pháp luật.
Phó giám đốc kinh doanh: là người tham mưu cho giám đốc các quyết định kinh
doanh, theo dõi tình hình kinh doanh của công ty và đề ra giải pháp cũng như phương
hướng kinh doanh sắp tới. Giải quyết các vấn đề kinh doanh trong công ty nếu giám

-

đốc đi vắng.
Phó giám đốc sản xuất: là người điều hành sản xuất kinh doanh, giao nhiệm vụ cho các
công nhân và báo cáo giám đốc để biết lượng sản xuất ra bao nhiêu, nguyên vật liệu
mua vào bao nhiêu, từ đó đề ra kế hoạch sản xuất cho kỳ sau, chịu trách nhiệm trước

-

giám đốc về sản xuất.
Phó giám đốc phụ trách khách sạn: là người tham mưu cho giám đốc các quyết định về
kinh doanh khách sạn, theo dõi tình hình kinh doanh của khách sạn và đề ra giải pháp

cũng như phương hướng kinh doanh sắp tới. Giải quyết các vấn đề kinh doanh của

-

khách sạn nếu giám đốc đi vắng.
Phòng tài chính- kế toán: Tham mưu về lĩnh vực tài chính cho giám đốc trong điều
hành công ty. Nghiên cứu, tổng hợp các chế độ, quy định, chính sách của nhà nước
6


trong lĩnh vực tài chính, thuế,… theo quy định của nhà nước và đạt hiệu quả cao nhất
-

trong vận dụng chính sách thuế có lợi cho công ty nhưng đảm bảo đúng pháp luật.
Phòng kinh doanh: Nghiên cứu hoạch định kế hoạch kinh doanh, phân tích thị trường,
tổng hợp nhu cầu thị trường , thông tin đối thủ, khách hàng, tham mưu cho phó giám
đốc về phương án đầu tư, khai thác tối đa tiềm lực thị trường và khả năng của công ty.
Thu hút các đơn vị, cá nhân ngoài công ty kinh doanh có hiệu quả về với công ty để

-

mở rộng quy mô và tăng doanh số, chiếm lĩnh vực thị trường.
Phòng kỹ thuật: là một bộ phận tham mưu và giúp giấm đốc công ty trong lĩnh vực kỹ
thuật, nghiên cứu các thiết bị công nghệ mới, các tiêu chuẩn kỹ thuật, luận chứng kinh
tế kỹ thuật cho các đơn vị khi có yêu cầu. Chịu trách nhiệm về đảm bảo chất lượng sản
phẩm theo đúng tiêu chuẩn. Chịu trách nhiệm hỗ trợ các nhân viên làm đúng yêu cầu

-

của đơn vị.

Các phân xưởng chế biến, sản xuất: Chịu trách nhiệm thi hành các nhiệm vụ mà các
phòng ban giao.
2. Sơ đồ tổ chức bộ máy phân xưởng sản xuất:
 Chức năng, nhiệm vụ từng bộ phận:
Giám Đốc

P.Giám Đốc

Phòng kinh doanh

Bộ phận sales

Bộ phận Marketing

Phòng QLKT-SX

Phòng Kế toán

Phòng
Nhân sự

Phòng Công nghệ Bộ phận cơ điện Điều hành SX

Thông kê
Bộ phận HACCP

Bộ phận xuất, nhập khẩu

Tổ vận hành máy Trưởng KCS

Tổ Bảo vệ
Bộ phận
vi sinh

Tổ lái xe
Ban thu mua
Kho vật tư

7

ĐH–KCS các công đoạn
Tổ cơ điện


-

Bộ phận sales: thực hiện triển khai bán hàng để đạt doanh thu theo mục tiêu ban giám
đốc đưa ra. Quản trị hàng hóa, nhập xuất hàng hóa, điều phối hàng hóa cho cửa hàng ,
đặt hàng sản xuất. Tham mưu đề xuất cho Ban giám đốc để xử lý các công tác có liên
quan đến hoạt động kinh doanh của công ty. Tham gia tuyển dụng, đào tạo, hướng dẫn
nhân sự bộ phận mình phụ trách. Kiểm tra giám sát công việc của nhân viên thuộc bộ

-

phận mình.
Bộ phận marketing: Xác lập chiến lược marketing và marketing hỗn hợp, lập kế hoạch
và chương trình hoạt động marketing của doanh nghiệp. Nghiên cứu dự báo thị trường
thu thập thông tin thị trường để xác định nhu cầu thị trường, thị trường mục tiêu, thị
trường mới, dự báo nhu cầu của sản phẩm hàng hóa mới. Nghiên cứu sản phẩm và tổ
chức triển khai chương trình phát triển sản phẩm mới. Nghiên cứu tổ chức phân phối

sản phẩm, tổ cức tiêu thụ sản phẩm. Nghiên cứu giá cả, kiểm soát các yếu tố chi phí,
phân tích sự biến đổi của chi phí cố định và chi phí biến đổi trong mốc quan hệ với
khối lượng sản phẩm sản xuất ra, xây dựng mức định giá dự kiến. Xây dựng chương

-

trình tuyên truyền quảng cáo.
Bộ phận xuất nhập khẩu: Đóng vai trò quan trọng trong việc mở rộng thị trường, thúc
đẩy các hoạt động mua và bán hàng. Việc nhanh chóng đưa các hàng hóa vào lưu
thông nội địa cũng như xuất bán sản phẩm cho các bạn hàng quốc tế với số lượng vầ
giá cả đều phụ thuộc vào mức độ hoạt động của bộ phận xuất nhập khẩu. Việc hoàn
thiện hồ sơ và các thủ tục hải quan thuận lợi tạo điều kiện cho việc lưu thông hàng

-

hóa, tránh bị tồn vốn và cấc tổn hại về tài chính trong thời gian hàng lưu tại cảng.
Ban thu mua: Lập kế hoạch thu mua, xác định các tiêu chuẩn, nghiên cứu và lựa chọn
nhà cung cấp, phân tích giá trị, đàm phán giá cả, mua hàng, quản lý hợp đồng cung

-

cấp, kiểm soát hàng tồn kho.
Phòng nhân sự: Thực hiện công tác tuyển dụng nhân sự đảm bảo chất lượng theo yêu
cầu, chiến lược của công ty. Tổ chức và phối hợp với các đơn vị khác thực hiện quản
lý nhân sự, đào tạo và tái đào tạo. Tổ chức quản lý nhân sự toàn công ty. Xây dựng quy
chế lương thưởng, thực hiện chế độ cho công nhân viên. Nghiên cứu, soạn thảo, trình
duyệt các quy định áp dụng của công ty, xây dựng cơ cấu tổ chức của công ty. Phục vụ
các công tác hành chánh để ban giám đốc thuận tiện trong chỉ đạo. Tham mưu đề xuất

cho Ban giám đốc để xử lý các vấn đề thuộc tổ chức hành chính nhân sự.

• Thống kê: Ghi chép sổ sách số liệu vật tư thành phẩm hoàn chỉnh, đồng thời phối hợp
với phòng kinh doanh tính toán vật liệu, nguyên liệu cho mỗi kỳ sản xuất.
8


•

Tổ bảo vệ: Kiểm soát công nhân, cán bộ nhân viên của công ty, sự vận chuyển ra vào

cổng công ty.
• Tổ lái xe: Chịu trách nhiệm vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua về nơi sản xuất;
•

vận chuyển, phân phối sản phẩm tiêu thụ nội địa.
Kho vật tư: Nhập vật tư, bảo quản và kịp thời xuất cho quá trình sản xuất. Tiến hành
ghi chép cho việc xuất nhập vật liệu cho từng bộ phận, làm cơ sở để đối chứng với
phòng kế toán. Phói hợp với phòng kinh doanh thu mua nguyên liệu trong mùa, nhập

xuất thành phẩm.
- Phòng công nghệ:
• Bộ phận HACCP: đội HACCP gồm nhiều chuyên gia trong nhiều lĩnh vực liên quan
đến sản xuất ( công nghệ chế biến, hóa học, vi sinh, kỹ thuật thiết bị…) là một bộ phận
hoạt động độc lập thực hiện chức năng giám sát toàn bộ hoạt động quản lý chất lượng
•

theo HACCP mà nhà máy áp dụng.
Bộ phận vi sinh: khảo sát, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm để đánh giá chất

lượng sản phẩm đông lạnh.
- Bộ phận cơ điện:

• Tổ vận hành máy: Kiểm tra vận hành máy móc, thiết bị cho quá trình sản xuất theo sự
chỉ đạo của ban điều hành phân xưởng. Phát hiện kịp thời máy móc thiết bị hư hỏng để
báo cáo ban điều hành kịp thời sửa chữa tránh trường hợp máy ngừng hoạt động ảnh
•

hưởng đến năng suất sản xuất của công ty.
Tổ cơ điện: Giám sát, bảo dưỡng, bảo quản tài sản nhằm phục vụ sản xuất một cách
hiệu quả, an toàn. Giám sát thực hiện đầy đủ cách kiểm tra và bảo dưỡng định kỳ các

•

thiết bị và các tiêu chuẩn kiểm định nhà máy do khách hàng yêu cầu.
Điều hành sản xuất: Trưởng KCS, KCS điều hành các công đoạn
Theo dõi, kiểm tra tỷ lệ và đánh giá cụ thể tình hình chất lượng sản phẩm trước khi

xuất xưởng.
• Kiểm tra quy trình quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất.
• Quản lý, giám sát việc thực hiện các nội quy về cấp phát vệt tư, nguyên phụ liệu sản
xuất.
• Phổ biến hướng dẫn đến từng tổ sản xuất yêu cầu về chất lượng sản xuất.
III. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất.
- Công ty TNHH Hoàng Hải được xây dựng cách trung tâm thành phố 4km, cách cảng
cá Nha Trang 10km.
Khu vực xung quanh công ty đã được xây dựng cớ ở hạ tầng, cơ sở vật chất tương đối
đầy đủ, địa hình quy hoạch giúp tiêu thụ thoát nước ra sông Cái tốt hơn. Do đó không

9


bị ngập úng trục giao thông đường thủy, đường bộ. Công ty nằm gần sông cái nên việc

tiếp nhận hàng hóa và xuất hàng đi dễ dàng bằng đường thủy.
•
•
•
•
•
•
•
•

Quy hoạch bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất:
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu: 60m2
Khu vực bảo quản nguyên liệu: 42m2
Khu vực chế biến: 150m2
Khu vực xếp mâm: 54m2
Khu vực ra đông, báo gói: 93m2
Hầm cấp đông: 50m2
Khu vực phế liệu: 20m2
Phòng cơ điện: 36m2
Ngoài ra, xưởng sản xuất còn có các khu như: kho vật tư, khu vực bảo vệ, nhà ăn, văn
phòng nghỉ dành cho từng bộ phận khác nhau của công ty.

PHẦN 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
I. Tìm hiểu về nguyên vật liệu:
1. Tên thường dùng, tên tiếng anh, tên khoa học của nguyên vật liệu sản xuất

Hiện nay, công ty đã sử dụng nhiều nguyên vật liệu khác nhau để sản xuất ra nhiều
mặt hàng đa dạng. Chủ yếu là sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng.
Bảng 1: Một số nguyên liệu sản xuất của công ty
Tên thường dùng

Cá ngừ đại dương
Cá dũa
Cá cờ gòn
Cá cờ kiếm
Cá thu

Tên tiếng anh
Yellowfin Tuna
Mahi Mahi
Marlin
Wordfish
Wahoo

Tên khoa học
Thunus albacares
Coryphaena Hippurrus
Makaira indica
Xiphias gladius
Scomberomorus Maculatus

2. Nguồn nguyên vật liệu, đặc điểm và tính chất của nguyên vật liệu, tiêu chuẩn

đánh giá chất lượng nguyên liệu:
a. Nguồn vật liệu:
10


Nguồn vật liệu cung cấp cho nhà máy chủ yếu là ở khu vực miền Trung, được các
đại lý chở đến công ty để bán, giao hoặc thu mua trực tiếp từ các cảng cá, chủ ghe,
mua thông qua các chủ nậu. Tuy nhiên nguồn cung cấp chưa thực sự ổn đinh do yếu tố

chủ quan của các hộ nuôi, cũng như yếu tố khách quan của thời tiết ở nước ta.
b. Đặc điểm và tính chất của nguyên vật liệu:
 Cá ngừ vây vàng:
•

Đặc điểm nhận dạng:
Cá ngừ vây vàng có thân mập tròn, vây lưng thứ hai và vây hậu môn dài đến gần chóp
đuôi màu vàng. Trên sóng lưng từ vây thứ hai đến đuôi và dưới bụng từ vây hậu môn
đến đuôi có nhiều gai nhỏ màu vàng, sáng. Da trơn mỏng, không vảy, có màu xanh
đậm ánh thép trên phần lưng và chuyển dần sang màu vàng ở hai bên lườn, và màu ánh
bạc ở dưới bụng cá. Ở những cá thể lớn có thể thấy khoảng 20 đường vạch màu trắng

chạy từ lưng xuống bụng như chia cá ra thành từng láy.
• Cá ngừ vây vàng là một trong những loại cá ngừ lớn nhất, kích thước có thể đạt tới
•

400lbs (180kg), chỉ xếp sau loài cá ngừ vây xanh và cá ngừ mắt to.
Vùng phân bố và cư trú:
Cá ngừ vây vàng phân bố rộng khắp nơi trên các vùng nước ấm thuộc vùng biển Nhiệt

Đới và Cận Nhiệt Đới của các đại dương.
• Sống ở vùng nước sâu ngoài khơi, nơi có nước trong, ở nhiều tầng nước khác nhau
nhưng chủ yếu ở tầng mặt và tầng giữa, có độ sâu khoảng 100-200m kể từ mặt nước.
Tuy nhiên, nó vẫn xuất hiện ở độ sâu 1160m.
• Ở Việt Nam, cá ngừ vây vàng tập trung ở ngoài khơi, cách bờ khoảng 100 hải lý, khu
vực quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa, kéo dài xuống phía Nam gần Malaisia, Indonesia.
- Tập quán sinh sống:
• Cá ngừ vây vàng có xu hướng bơi thành bầy với những cá khác có cùng kích cỡ, bao
gồm các loại cá ngừ khác cũng như các loại cá lớn hơn như cá heo, cá voi hay cá nhám
voi. Cá ngừ vây vàng ăn các loài cá nhỏ khác, động vật giáp xác hay mực.

• Thường sinh sản vào mùa hè, ở nơi vùng nước ấm, có nhiều chà, vật trôi nổi. Khả
năng phục hồi quần đàn rất cao. Trung bình, thời gian để tăng gấp đôi quần thể tối
-

thiểu là 2-3 năm.
Thành phần hóa học: là loại cá có tỷ lệ nạc rất cao, ít xương. Thịt cá màu hồng đến đỏ.
Thịt cá rất giàu DHA và EPA, là hai loại acid béo có lợi cho cơ thể con người. Thịt cá

-

có hàm lương protein có chất lượng cao và hàm lượng mỡ thấp.
 Cá kiếm: cá mũi kiếm hay cá đao
Đặc điểm:
11


•

Là loài cá ăn thịt loại lớn, có tập tính di cư với mỏ dài và phẳng. Cá liếm có thân hình
tròn và thuôn dài, khi trưởng thành mất hết toàn bộ răng và vảy.Kích thước tối đa là

•

4,3m (14ft) và 536kg(1.182pao).
Là động vật máu lạnh nhưng chúng lại có cơ quan đặc biệt bên cạnh mắt của chúng để
làm ấm mắt và não. Việc sưởi ấm mắt làm tăng thị lực đáng kể và làm tăng khả năng

•

bắt mồi của chúng.

Phân bố và cư trú:
Cá kiếm phân bổ trong mọi hệ sinh thái của đại dương thế giới, trong các vùng biển
nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới, giữa các vĩ độ khoảng 45° vĩ bắc và 45° vĩ nam.
Chúng có xu hướng tập trung tại các khu vực mà các dòng hải lưu chính gặp nhau, và
dọc theo các frông nhiệt độ. Chúng sinh sống trong các vùng nước bề mặt hỗn hợp với
nhiệt độ trên 15 °C nhưng cũng có thể di chuyển và săn mồi tại các vùng nước lạnh tới
5 °C trong một khoảng thời gian ngắn, với sự trợ giúp của các cơ quan trao đổi nhiệt
thích nghi đặc biệt, có khả năng làm tăng nhiệt độ của não và mắt của chúng lên tới

•

hơn 10–15 °C.
Các khu vực với sự đông đúc lớn là phía bắc Hawaii, dọc theo khu vực chuyển tiếp ở
bắc Thái Bình Dương, dọc theo bờ biển phía tây Hoa Kỳ và México cũng như ở miền

•

tây Thái Bình Dương, phía đông Nhật Bản.
Tập quán sinh sống:
Thức ăn cho cá kiếm trưởng thành bao gồm các loại cá sống ngoài biển khơi, như các
loại cá ngừ, cá nục heo, cá nhồng, cá chuồn, cá thu, cũng như các loài sinh vật sống ở
đáy như cá meluc và cá quân. Mực cũng là thức ăn quan trọng khi có thể. Cá kiếm có
lẽ có rất ít kẻ thù tự nhiên khi trưởng thành nhưng cá kiếm non lại dễ thương tổn do bị

•

các loài cá sống ngoài biển khơi khác săn bắt.
Cá kiếm cái thường lớn hơn cá đực. Cá cái đạt độ trưởng thành sinh dục vào khoảng 45 năm tuổi ở Tây Bắc Thái Bình Dương trong khi cá đực trưởng thành ở 3-4 năm tuổi.
Cá kiếm cái có thể mang từ 129 triệu trứng trong cơ quan sinh dục của chúng. Tại
Bắc Thái Bình Dương việc sinh sản diễn ra tập thể trong các vùng nước có nhiệt độ

trên 24oC từ tháng 37 hàng năm và diễn ra quanh năm ở khu vực xích đạo.
• Cá kiếm thường sử dụng kiếm nhọn để giết mồi.
 Cá cờ gòn: cá cờ Ấn Độ, cá cờ vay lưng đen
- Đặc điểm:
• Là loại cá nổi tự do, có hình dáng dài và thon với cái trán dốc đứng và mũi giống cái
xiên rất nhọn và dài. Toàn bộ thân có màu xanh ánh bạc với khoang bụng có màu

12


trắng. Tuy thế chúng có thể biến màu toàn bộ cơ thể thành đen đậm khi ngụp lặn. Mặt
cắt ngang của phần mõm nhô ra có hình tròn và ngắn hơn chiều dài của đầu.
• Kích thước tối đa: chiều dài toàn bộ là 465cm, trọng lượng tối đa 750kg.
• Trên thân cá có dải màu đen đậm ở trên , dải màu trắng bạc ở dưới, đôi khi có đường
sọc màu xánh sáng. Vây lưng đầu tiên có màu hơi đen ngả sang màu xanh đậm, các
vây khác có màu nâu đậm với một vài mảng màu xanh đậm nhẹ.
- Tập quán sinh sống:
• Phân bố ở các vùng biển nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới khu vực Ấn Độ Dương- Thái
Bình Dương.
• Môi trường cận nhiệt đới từ 15-30 oC, 45oN-45oS. Thường sống ở tầng mặt có nhiệt độ
•

đột biến, gần bờ, đảo, các rạn san hô.
Thức ăn chủ yếu của loài này là cá, mực nang, bạch tuộc, giáp xác cỡ lớn và cá ngừ
nhỏ.
 Cá dũa: cá nục heo

•

Đặc điểm:
Cá dũa có thân hình dài hẹp, vây lưng dài gần như chiếm toán bộ chiều dài cơ thể.
Chúng có màu sắc rực rỡ: vàng ở hai bên, xanh sáng và xanh lá cây hai dải lưng. Khe
miệng rộng, hơi xiên, hàm dưới hơi nhô ra và xương nắp mang khá phát triển, không
có mang giả và bống hơi. Trên hàm, xương bã mía và xương khấu cái có các hàng răng

cong về phía sau. Trên lưỡi có hai dấm răng nhỏ có dạng hình tròn hoặc elip.
• Vẩy nhỏ nằm sát vào nhau, số vẩy dọc đường bên khoảng 200-320 cái. Vây ngực có
hình lưỡi liềm, vây lưng chạy từ đầu đến đuôi khoảng 50-60 tia. Vây bụng dài, yếu
nằm sát vào nhau. Mỗi bên vây ngực xuất hiện ba sọc chéo màu đen. Ra khỏi nước cá
•

thường đổi màu sắc, một số màu mờ đi, và cuối cùng chuyển màu vàng xám khi chết.
Tập quán sinh sống:
Cá dũa sống ở ngoài khơi vùng biển ôn đới, nhiệt đới và cận nhiệt đới trên toàn thế

giới. Ở Việt Nam chủ yếu ở vùng Trung và Đông Nam Bộ.
• Cá dũa sinh sản quanh năm ở nhiệt độ trung bình 28 oC. Cơ thể thanh mảnh khiến
chúng bơi rất nhanh, có thể đạt 57 dặm/ giờ (92km/h).
 Cá mó:
- Đặc điểm và tập quán sinh sống:
• Chúng có màu sắc khá bắt mắt, thịt bở, nhạt, thịt nhiều, thịt có vị ngọt béo.
• Miệng giống chim vẹt chứa đá vôi của chúng. Cá mó dùng cái miệng này để quắp và
ăn những động vật không xương sống nhỏ sống trong san hô. Chúng nhai san hô, ăn
thức ăn và nhả ra canxi.
• Phần lớn các loài, giai đoạn đầu là đỏ sẫm, nâu hay xám, trong khi đó giai đoạn cuối là
xanh sáng hoặc xanh dương với các mảng hồng sáng hoặc vàng.
 Ca thu NaUy:
13

-

Đặc điểm: có hình dáng thuôn dài, thân hình ovan và dài dẹp dần về phía đuôi. Cá có
màu xanh sáng bạc đến xanh đen, trên lưng màu sậm hơn dưới bụng, cá có da mỏng,

trơn và không vảy, trên da có một số sọc ngang màu xanh đen.
 Đặc điểm của một số nguyên vật liệu phụ:
- Khí CO(cacbon monoxit):
• Chất khí không màu, không mùi, bắt cháy và có độc tính cao. Là sản phẩm của sự
•

cháy không hoàn toàn của cacbon và hợp chất chứa cacbon.
Trong quá trình sản xuất, cấp đông, bảo quản thì sản phẩm có thể xuống màu nầu, để
giữ độ tươi ngon, màu sắc ổn định thì cần nhiệt độ rất thấp -56 oC nhưng điều này đồi
hỏi chi phí cao tốn kém. Để giữ màu sắc bằng cách ngăn chặn sự oxi hóa hemoglobin
protein, các nhà chế biến đã sử dụng khí CO để giữ màu đỏ của cơ thịt. Bởi CO liên
kết mạnh với myoglobin, CO 0,1-0,5% ổn định màu đỏ cơ thịt, kéo dài thời gian bảo

•

quản.
Việc xử lý cá bằng khí CO cấm ở Canada, Nhật Bản, Singapo và EU. Các quốc gia
trên cấm việc này vì lý do gian lận thương mại chứ không phải do tính độc hại của nó.
Vì khi xử lý bằng CO sẽ làm cho cá có màu đỏ tươi nhìn khác so với cá không được
xử lý. Việc này còn có thể khiến người dùng có thể sử dụng cá có số lượng vi sinh vật

-

gây bệnh cao hoặc histamin gây ngộ độc thực phẩm.

Chlorine: là một chất hóa học có tác dụng oxy hóa và sát trùng, thường được dùng với

mục đích tẩy trắng và khử trùng.
• Chlorine có dạng tự do chlorine hay hypochlorine. Hypochlorine có hai dạng là
hypochlorine natri( NaOCl) dạng lỏng và hypochlorine canxi(Ca(OCl) 2) dạng bột
trắng, mùi cay sốc, khi pha với nước có màu trong suốt, có mùi vị. Trong các nhà máy
sản xuất thủy sản thường dùng hypochlorine canxi.
• Quy định về nước qua xử lý chlorine sử dụng trong chế biến thủy sản:
Nước dùng để xử lý chlorine phải đạt tiêu chuẩn 505BYT/QĐ của bộ y tế Việt Nam.
Nồng độ chlorine trong nước sau khi sử lý dùng trong các mục đích khác nhau trong
quá trình chế biến thủy sản được quy định như sau:
Bảng 2: Quy định sử dụng chlorine
ST
Mục đích sử dụng
T
1
Nước dùng để khử trùng sàn
nhà xưởng
2
Nước dùng để khử trùng các
bề mặt không tiếp xúc trực

Nồng độ Chlorine
dư sau xử lý
500-1000 (ppm)

Phải tuân thủ theo SSOP

300-500 (ppm)

Phải tuân thủ theo SSOP

14

Ghi chú


3
4

tiếp với thực phẩm
Nước nhúng ủng
Nước khử trùng khuôn, các
dụng cụ chế biến và các bề
mặt tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm

100-200 (ppm)
100-200 (ppm)

5
6

Phải tuân thủ theo SSOP
Phải tuân thủ theo SSOP
Sau thời gian đủ để tiếp
xúc (15-20 phút) sau đó
phải được rửa thật sạch
bằng nước uống được.
Dư lượng trên bề mặt

dụng cụ sau khi rửa
không vượt quá 1ppm
Phải tuân thủ theo SSOP
Phải tuân thủ theo GMP
và SSOP

Nước dùng để khử trùng tay
10 (ppm)
Nước/ nước đá tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm thủy sản:
xuất khẩu đi EU
0,5-1 (ppm)
xuất khẩu các thị trường
2-10 (ppm)
khác
7
Nước châm khuôn, mạ băng:
Phải tuân thủ theo GMP
- EU
0,5-1 (ppm)
và SSOP
- Các thị trường khác
3-5 (ppm)
• Một số sản phẩm thường thấy trên thị trường hiện nay như chlorine Mỹ hoạt tính 70%,
Nhật Bản 60%, Trung Quốc 40%. Công ty TNHH Hoàng Hải đang sử dụng chorine
•
•
•

của 40% của Trung Quốc.

Một số loại hóa chất khác
Chất tẩy rửa : xà phòng
Hóa chất để khử trùng: ethanol 70%
Hóa chất diệt côn trùng và động vật gây hại

15


3. Hệ thống tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu:

Đánh giá nguyên liệu dựa vào 3 chỉ tiêu : đánh giá cảm quan, hóa học và vi sinh.
Tuy nhiên, thường chỉ đánh giá cảm quan.
Cá ngừ vây vàng

Cá cờ gòn

Cá kiếm

Cá dũa

Hình 6: Cá thu NaUy

Cá mó

Hình 1: Một số loại cá công ty sử dụng trong sản xuất
Bảng 3: Đánh giá cảm quan
Các bộ phận
của cá
Da

Mắt

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu
Loại A
Loại B
Loại C
Loại D
Da màu sáng,
Da ánh nhưng Trong, hơi
Mờ đục, dịch
óng ánh,
không bóng
đục, dịch nhớt nhớt đục
không biến
láng, dịch nhớt trắng đục
màu, dịch nhớt hơi đục
trong suốt như
có nước
Mắt lồi, giác
Mát lồi và hơi Mát phẳng,
Mắt lõm, giác
mạc trong
trũng, giác
giác mạc đục, mạc đục, đồng
suốt, đồng tử
mạc hơi đục,
đồng tử mờ
tử bị xám xịt
đen sáng
đồng tử đen

đục
16


Mang

Mang sáng,
không có dịch
nhớt

Màu dọc cột
sống
Thịt cá

Không màu

Cột sống
Màng bụng
Mùi

Chắc chắn,
đàn hồi, bề
mặt nhẵn
Nguyên vẹn
Dính hoàn
toàn vào thịt
Mùi tanh tự
nhiên

mờ

Giảm màu
Mang bền
Mang hơi
sáng hơi có vết màu, dịch nhớt vàng, dịch
nhớt
mờ đục
nhớt đục như
sữa
Phớt hồng
Màu hồng
Màu đỏ
Độ chắc chắn
giảm, kém đàn
hồi
Hơi gãy, có
một số đốt bị
rơi ra
Dính vào thịt
Mùi tanh tự
nhiên giảm

Hơi mềm, kém
đàn hồi, bề
mặt mờ đục
Gãy nhiều, có
nhiều đốt rơi
ra
Hơi dính vào
thịt
Xuất hiện mùi

lạ, không còn
mùi tanh tự
nhiên

Mềm, bề mặt
nhăn nheo
Rời rạc, không
liền nhau
Không dính
vào thịt
Mùi lạ, hôi
khó chịu

Bảng 4Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu cá của công ty
Các chỉ tiêu
Đầu và thân

Nguyên liệu tươi ( cá tươi)
Nguyên vẹn

Vẩy

Sáng trắng, dính chặt vào da,
màu da óng ánh
Miệng và nắp Miệng và nắp mang chặt,
mang
mang có màu đỏ
Thân và bụng
Thân chắc, bụng bình thường,
hậu môn tụt vào trong, màu

hồng nhạt, không chảy nhớt
Cơ thịt
Mùi
Dịch nhớt
Thịt cơ cắt từ bụng

Cơ thịt dai, đàn hồi tốt, rắn
chắc
Mùi tanh tự nhiên, đặc trưng
Trong suốt như có nước
Hơi xanh, trong mờ, nhẵn và
sáng

Nguyên liệu có chất lượng
thấp hơn
Nguyên vẹn hoặc có thể
không
Trắng đục, dễ bong tróc,
không còn vẩy
Miệng lắc, nắp mang lỏng lẻo,
miệng và nắp mang chảy nhớt
Thân mềm nhũn, bụng bị bể
hoặc phình to, hậu môn lồi và
chảy nhớt. Nếu bóp bụng sẽ
bể, có dịch chảy ra mùi tanh.
Cơ thịt nhão, ít hoặc mất khả
năng đàn hồi
Mùi lạ, hoặc khó chịu
Trắng đục hoặc mờ đục
Đục mờ

4. Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi mua nguyên liệu về cơ

sở sản xuất và phương pháp bảo quản nguyên liệu tại cơ sở sản xuất:
a. Từ nơi thu mua nguyên liệu về cơ sở sản xuất:
17


Nguyên liệu sau khi được đánh bắt sẽ được bảo quản lạnh trong các hầm lạnh trên
tầu hoặc bảo quản bằng đá xay. Sau khi về cảng tiếp tục bảo quản lạnh để giữ được giá
trị dinh dưỡng và hoạt tính ban đầu của cá.
Cá sau khi thu mua được rửa để loại bỏ tạp chất, đất, cát và vi sinh vật bám trên bề
mặt cá. Sau đó nguyên liệu được cho vào thùng cách nhiệt. Thùng chứa khoảng 4050kg nguyên liệu và được vận chuyển bằng xe bảo ôn hoặc xe lạnh vể nhà máy. Xe
bảo ôn được bọc cách nhiệt, ngăn được dòng nhiệt xâm nhập từ ngoài vào nên ít bị tổn
hao lạnh, nguyên liệu ít bị biến đổi.
Trong xe lạnh, cá được xếp, ướp bằng đá vảy với bề dày thích hợp. Thông thường
xếp cá như sau: rải lớp đá xay dài 4cm ở lớp dưới cùng rồi xếp một lớp nguyên liệu
lên, rải một lớp đá khác rồi tiếp tục xếp cá lên xe. Lớp trên cùng thì rải một lớp đá dày
khoảng 5cm. Tỷ lệ đá/ nguyên liệu là 1:1.
Nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy sẽ được KCS và công nhân có kinh
nghiệm ra tiếp nhận.
b. Tại cơ sở sản xuất:

Dựa vào nguyên lý chung là khi hạ thấp nhiệt độ thì enzyme và vi sinh vật trong
nguyên liệu bị ức chế hoạt động như vậy kéo dài thời gian bảo quản. Khi nhiệt độ <
10oC thì vi khuẩn gây thối rửa và vi sinh vật gây bệnh bị kiềm chế. Khi ở 0 oC tỷ lệ
chúng sinh trưởng và phát triển rất thấp. Ở -5 oC đến -10oC thì hầu như không sinh
trưởng vá phát triển. Vì vậy bảo quản nguyên liệu ta có thể sử dụng nhiệt độ như sau:
dưới 3oC là bảo quản sơ bộ, dưới -12oC bảo quản trên 1 tháng, dưới -18 oC là bảo quản
từ 6 tháng đến 1 năm. Cá ngừ thu mua được vận chuyển tới phân xưởng được bóc dở

đưa vào phân xưởng thông qua cửa nhập nguyên liệu. Sau đó tiến hành phân loại,
nguyên liệu được phân theo hai loại là hành thường và hàng CO, dựa vào màu sắc và
cơ thịt để phân loại:
-

Hàng thường: cơ thịt có màu xám, đen, cơ thịt lỏng lẻo, bị bể, nứt ở nhiều chỗ trên loin

-

cá.
Hàng CO: cơ thịt có màu đỏ tươi, đỏ hồng, cơ thịt săn chắc, màu sắc đồng đều trên
loin cá.
Sau khi phân loại cá ngừ nguyên liệu được chuyển nhanh chống lên các bàn mổ có gắn
các vòi phun nước để tẩy rửa các tạp chất dính trên bề mặt cá. Sau đó tiến hành phân
18


loại theo các tiêu chỉ chất lượng như trên, tiến hành bảo quản bằng nước đá vẩy cách
tiến hành bảo quản theo phương pháp muối với tỷ lệ đá/ nguyên liệu là 1:1.
-

Đối với cá lớn: tiến hành bảo trong cách thùng chứa, đầu tiên rải một lớp đá dài
khoảng 4cm sau đó tiến hành xếp cá vào thùng, tiếp theo rải tiếp 1 lớp đá lên trên bề
mặt cá. Đá phải bao phủ hoàn toàn bề mặt cá, tránh hiện tượng đá rải không đều còn
chỗ trống trên bề mặt cá.Sau đó tiếp tục xếp cá vào thùng.Lớp trên cùng rải lớp đá dày

khoảng 5cm.
Đối với cá nhỏ: tiến hành trộn đều cá với đá vảy sau đó cho vào thùng bảo quản.
• Chú ý: Có thể sử dụng thêm một lượng muối nhất định để tiết kiệm lượng nước đá,
lượng muối được rải lên lớp trên ở bề mặt thùng.

Ngoài ra, nếu ít nguyên liệu thì sẽ đưa trực tiếp vào để sản xuất để đảm bảo nguyên
liệu không bị biến đổi và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Nhưng nếu nguyên liệu nhiều
chưa thể đưa đi sản xuất hết thì số nguyên liệu chưa sản xuất sẽ đưa đi bảo quản để
chờ chế biến. Bảo quản bằng phương pháp lưu trong kho lạnh không quá 24h.
5. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu, tác hại, nguyên nhân,

cách phòng ngừa:
Nguyên liệu thủy sản sau khi thu hoạch mà chưa đem đi chế biến sẽ chết dẫn đến
xảy ra hàng loạt những biến đổi phức tạp, đặc biệt là mặt hóa học.
Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến
biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của cá ngừ thường thể hiện rõ ở vài ngày
đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.
Các giai đoạn biến đổi sau khi chết của nguyên liệu: gồm 4 giai đoạn
-

Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ

-

của kim loại.
Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng

-

không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn
hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một
trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ
quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay
khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi

hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn
19


này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng
-

lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.
Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa). Hư
hỏng do tự phân giải. Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần
làm giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên.
a. Hiện tượng tê cứng sau khi chết:
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau
khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài
trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong
thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày
hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng,
cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê
cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác
nhau tuỳ theo sự ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích
cỡ và điều kiện vật lý của cá.
Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi
cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress). Phương
pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng.
Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê
cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến
chậm, có thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự , 1990; Proctor và cộng sự , 1992).
Khi tê cứng, cá sản sinh nhiệt gọi là nhiệt tê cứng và kèm theo những biến đổi hóa lý:

-

Sự phân giải Glycogen: do Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis
trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích
lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Quá trình phân giải glycogen không tiến
hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ chức cơ thịt cũng còn một lượng nhỏ

-

glycogen.
Sự phân giải adenosine triphosphate (ATP): ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải
năng lượng tự do trong sự oxi hóa các chất trao đổi. Sự chuyển hóa ATP trong tế bào
sống thường theo nhiều hướng. Năng lượng của liên kết cao năng dưới ảnh hưởng của
men ATPase thì ATP bị phân hủy tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do. Còn năng
lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của
các bắp cơ.
20


-

Sự phân giải creratin-phosphate: ngay sau khi chết creatinphosphate bị phân giải

-

nhanh chóng. Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphosphate chỉ còn lại rất ít.
Sự tạo thành phức actomiozin: cá sau khi chết, lượng ATP còn nhiều, actin dạng hình
cầu không kiên kết với miozin. Nhưng sau một thời gian cơ suy yếu, miozin kết thành
phức chất với ion K+ và Ca2+, ngay cả glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp thì các phức
chất đó phân ly, khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi. Tiếp
theo đó là sự co ngắn tơ cơ do sựu hút các actin vào giữa các miozin tạo nên phức chất

actomiozin dẫn đến sợi cơ co rút, mô cơ tê cứng.
 Tác hại:
Ảnh hưởng đến quá trình sơ chế nguyên liệu. Nếu fillet cá vào thời điểm tê cứng, do
cơ thể cá lúc này cứng nên năng suất fillet thấp, khó fillet và thao tác mạnh có thể làm
rạng nứt miếng cá fillet. Nếu cá được fillet trước thời điểm tê cứng thì cơ có thể co lại
một cách tự do và miếng fillet sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm có thể
co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu.
pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt
cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị
biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê
cứng sẽ mất nước và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì
sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước.
 Cách phòng ngừa:

Tránh làm căng thẳng cá nhiều trước khi chế biến bừng cách:
-

Phương pháp đánh bắt gợp lý tránh làm tổn thương cá, tránh làm cá giãy dụa nhiều.
Vận chuyển cẩn thận, nhẹ nhàng và bảo quản ở nhiệt độ thấp để thời gian tê cứng xảy

-

ra chậm và kéo dài.
Thao tác fillet nhẹ nhàng.
Cá nguyên con và cá fille đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sản
phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm
mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh.
Trên thực tế, nếu được thì nên để quá trình tê cứng của cá diễn ra ở nhiệt độ càng
gần 0oC càng tốt.
b. Hiện tượng thối rửa:

 Nguyên nhân:
21


-

Vi sinh vật là một tác nhân chủ yếu gây thối rửa, bao gồm 2 nhóm: một là VSV nột tại

-

tồn tại sẵn trong nguyên liệu, một là do VSV bên ngoài lây nhiễm vào.
Những loại hình VSV thường gặp là trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như
Pseudomonas flourescens, Proteus vulgaris, Micrococus roseus, E.coli và một số loại
nấm men, nấm mốc sống trong nước, nhiễm trên da thịt, trong ruột, trong môi trường

-

đất, bùn….
Sự thối rửa bắt đầu là do VSV yếm khí kí sinh trong cơ thể cá khi còn sống, khi chết
do điều kiện thích hợp như hàm lượng dinh dưỡng cao, nhiều nước, ánh sáng và không
khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí trên da cũng bắt

-

đầu phát triển trên tổ chức cơ thị.
 Tác hại:
Hiện tượng thối rửa xảy ra đầu tiên là tại mang, mang bị mất màu và xám lại, chất nhớt

-

trên da đục ngầu, vẫy dễ bong tróc, bốc mùi hôi thối làm giảm chất lượng nguyên liệu.
Phân hủy acid amin thành những sản phẩm cấp thấp trong đó có thể có các chất độc
như histamin, methylamin… gây ngộ đọc khi ăn phải. Histamn tạo thành do chuyển
hóa của acid amin histidine có trong cơ thịt của cá nhờ enzyme histidine
decacboxylaza khi cá bị ươn, thối rửa. Nhiễm độc histamin khi ăn phải cá chứ hàm
lượng histamin vượt quá 100mg/kg (thông tư số 29/2010/TT-BNNPTNT ngày
6/5/2010) có thể xảy ra các triệu chứng nhẹ như mặt mắt đỏ bừng, ngứa phát ban, buồn
nôn, tiêu chảy. Nhưng cũng có thể nghiêm trọng hơn như khó thở do phù nề, suy hô

-

hấp, mạch nhanh hạ huyết áp gây nguy hiểm tính mạng.
 Biện pháp phòng ngừa:
Bảo quản, vận chuyển nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cá tạo điều kiên cho VSV gây

-

thối phát triển.
Loại bỏ các phần chứa nhiều vi sinh vật như mang cá, ruột cá,…trước khi bảo quản.
Cho thêm muối vào nước đá để tăng hiệu xuất làm lạnh từ đó tăng khả năng ức chế

-

hoạt động của vi sinh vật cũng như enzyme.
Bảo quản cá ở nhiệt độ ≤4oC, thời gian bảo quản không quá dài.
Kiểm tra hàm lượng histamin trong nguyên liệu, nếu vượt quá hàm lượng cho phép
cần loại bỏ.
II. Tìm hiểu về công nghệ chế biến:
1. Tên gọi tiếng Việt, tiếng Anh, tên thương mại của sản phẩm:

Bảng 5: Tên gọi một số sản phẩm của công ty sản xuất
Loại cá
Cá ngừ

Tên tiếng Việt
Cá ngừ loin
Cá ngừ steak
22

Tên tiếng Anh
Tuna full loin
Tuna steak


Cá ngừ saku
Cá ngừ cube
Cá ngừ loin cắt 2 đầu
Cá dũa fillet còn da
Cá dũa
Cá dũa fillet cắt khúc
Cá cờ gòn loin cắt 2 đầu
Cá cờ gòn
Cá cờ gòn cube
Cá cờ gòn steak
Cá kiếm loin cắt 2 đầu
Cá cờ kiếm
Cá kiếm cube
Cá kiếm steak
Cá thu nauy
Cá thu fillet

 Một số sản phẩm đông lạnh của công ty:

Tuna saku
Tuna cube
Tuna loin center cut
Mahi mahi fillet
Mahi mahi cube
Marlin loin center cut
Marlin cube
Marlin steak
Wordfish loin center cut
Wordfish cube
Wordfish steak
Wahoo fillet

Hình 2:

Cá ngừ

steak

xông

CO
Hình

3:Cá

ngừ cube

Hình 4: Cá ngừ saku xông CO
Hình 6: Cá dũa fillet còn da

Hình 5: Cá ngừ loin xông CO
Hình
7:Cá cờ gòn steak

23


2. Quy trình sản xuất thủy sản đông lạnh chung:

Công đoạn

Tiếp nhận
nguyên liệu

Thông số kĩ
thuật

Trọng lượng từ
0,5 đến 3,5kg

Cắt hầu

Rửa 1

Nhiệt độ (T0)
nước rửa từ 2025 oC
Thời gian ngâm

7-10 phút

Fillet

Rửa 2
Lạng da

T0 nước
rửa: ≤100C
Thời gian (T)
rửa:< 1 phút.

Mô tả
Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận
thu mua kiểm soát các chỉ tiêu kháng sinh, dư
lượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm
soát chất lượng cá trong quá trình nuôi không sử
dụng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế/ thức ăn
được kiểm soát, nguyên liệu được thu mua và vận
chuyển về nhà máy bằng ghe đục. Tại khâu
TNNL, QC công đoạn TNNL kiểm tra một lần nữa
các yêu cầu như: cá sống, giấy kiểm tra các chỉ
tiêu kháng sinh (KS) cấm (CAP, AOZ,
MG/LMG,), đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt
chỉ tiêu ENRO/CIPRO, Flumequine đối với lô NL
đang tiếp nhận, tờ khai xuất xứ nguyên liệu của
nhà cung cấp, kháng sinh hạn chế (ENRO,
CIPRO, Tetracylin, Oxiytetracylin, Clotetracylin),
thức ăn được kiểm soát và đã ngưng sử dụng
kháng sinh ít nhất 30 ngày trước khi thu hoạch.

Thông báo của Nafiqad về dư lượng thuốc trừ sâu
và kim loại nặng ở vùng khai thác nguyên liệu
trước khi đưa vào sản xuất. Sau đó được tiến hành
kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp
nhận đưa vào sản xuất tại nhà máy.
Cá sau khi được tiếp nhận, chuyển đến công đoạn
cắt hầu qua máng nạp liệu. Sau đó công nhân khâu
cắt hầu sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết
hầu cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu
trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được
trắng có giá trị cảm quan cao.
Sau khi cắt hầu, cá được chuyển sang công đoạn
rửa 1 để rửa sạch máu,nhớt và các tạp chất bám
trên bề mặt cá. Cá được rửa bằng máy rửa tự động.
Thời gian ngâm cá từ 7-10 phút.
Cá sau qua máy rửa 1 sẽ được băng tải chuyển đến
khâu fillet, sau công đoạn fillet với mục đích tách
phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội
tạng.
Cá sau khi qua khâu fillet được chuyển đến công
đọan rửa 2. Bán thành phẩm được rửa bằng thiết bị
rửa tự động . Công đoạn rửa 2 nhằm làm sạch máu
và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vật
bám trên bề mặt miếng fillet.
Sau khi rửa 2, bán thành phẩm (BTP) được đưa
24


Chỉnh hình
(sửa cá)

Kiểm tra sơ
bộ

Soi ký sinh
trùng (KST)

Rửa 3

Pha-Xử lý
phụ gia

Phân cỡ
Phân màu

Cân

qua máy lạng da nhằm để loại hết da, tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn sửa cá.
Sau công đoạn lạng da tiến hành chỉnh hình nhằm
cắt bỏ thịt đỏ, mỡ, xương, da làm tăng giá trị cảm
quan, đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật trên
miếng cá, giúp miếng cá có hình dạng nhất định.T0 BTP ≤ 150C
Tuy nhiên việc loại bỏ được mỡ eo, mỡ lưng,
xương dè, da đầu, đốm hồng, đuôi đỏ ra khỏi
miếng fillet và tránh không được rách đuôi, rách
đầu, phạm thịt quá nhiều.
Mỗi rổ cá sau khi chỉnh hình xong sẽ được chuyển
lên công đoạn kiểm sơ bộ. Tại đây người công
nhân kiểm sơ bộ kiểm tra lại từng miếng cá fillet

xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da
T0 BTP ≤ 150C
đầu đen, miếng cá có bị sần hay không. Nếu đạt
yêu cầu thì rổ cá được cân để xác định năng suất
cho từng công nhân chỉnh hình. Sau đó BTP được
chuyển qua công đoạn soi ký sinh trùng
Sau khi kiểm sơ bộ xong, BTP được chuyển sang
công đoạn soi KST. Công nhân công đoạn soi
0
0
T BTP ≤ 15 C KST sẽ đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi, quan
sát bằng mắt và loại bỏ những miếng fillet có
KST, đốm đen, đốm đỏ .
Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được
chuyển sang công đoạn rửa 3. BTP được đưa vào
T0 BTP ≤ 150C máy rửa để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ
T0 nước rửa ≤ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá-Nhiệt độ
100C
nước phải đạt ≤ 100C. Sau khi rửa xong BTP được
chuyển qua công đoạn xử lý. Thời gian rửa không
quá 1 phút cho 1 lần rửa
0
0
T BTP 15 C. Bán thành phẩm sau khi rửa xong, để ráo và cho
Thời gian quay vào máy quay chuyên dùng để quay phụ gia cho
mỗi mẻ
miếng cá bóng đẹp đảm bảo chất lượng của miếng
20 ÷ 30 phút.
cá trong quá trình cấp đông và bảo quản
0

T dung dịch xử
lý (3-70C)
BTP sau khi xử lý được chuyển qua công đoạn
phân cỡ, phân màu, nhằm đáp ứng yêu của hợp
đồng. Tại công đoạn này BTP được phân cỡ thành
các size (60-120, 120-170, 170-220, 220-Up) và
T0 BTP ≤ 150C
các loại màu cơ bản (trắng, trắng hồng, hồng,
hồng nhạt, vàng, vàng nhạt ). Tùy theo yêu cầu
của khách hàng mà phân thành từng loại khác
nhau.
Theo yêu cầu
Công đoạn cân để xác định khối lượng cho mỗi
đơn đặt hàng.
block tùy theo yêu cầu của từng khách hàng. Sau
Đúng theo loại, khi cân xong chuyển BTP qua công đoạn xếp
25