Báo cáo công nghệ chế biến bánh Plan

Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI 10:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH FLAN
GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 10 – HC14TP
1. Trần Thị Hải

1411082

2. Phạm Thị Thùy Nhiên

1412731

3. Nguyễn Thu Thảo

1413623

Năm học 2016-2017
1

Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

LỜI MỞ ĐẦU
Như chúng ta đã biết, vào thời nguyên thủy con người phải săn bắt và hái lượm từ tự nhiên
để có cái ăn sống qua ngày. Sau đó đã biết tạo ra lửa để nấu chín và làm tăng thời gian sử dụng
thức ăn. Khi xã hội ngày càng phát triển điện ra đời phục vụ đời sống dân sinh, kéo theo đó là sự
ra đời của ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang mang lại cho con người những bước tiến
mới hiện đại và tiện dụng hơn.
Từ những tất yếu đó, ngành công nghiệp thực phẩm nước ta trong nhưng năm qua đã có
những bước phát triển vượt bậc. Để đảm bảo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, hàng loạt các
sản phẩm được ra đời. Các ngành công nghiệp thực phẩm đa dạng về mẫu mã và chất lượng, như
công nghệ thịt cá-thủy hải sản, công nghệ nước giải khát, công nghệ bánh kẹo…
Cùng với những món ăn truyền thống, đậm chất Việt, chúng ta còn làm giàu ngành công
nghiệp thực phẩm với những sản phẩm ngoại nhập. Được mang vào Việt Nam bởi những người
Pháp (tiếng Pháp: flan hay crème caramel) nên tên gọi của nó tại Việt Nam được giữ nguyên bản
là bánh Flan. Được đón nhận ở Việt Nam rất nồng nhiệt và đến bây giờ đây là món bánh yêu
thích của các bạn trẻ. Không chỉ vậy do thành phần của bánh rất bổ dưỡng cho cơ thể nên là món
bánh được các bậc phụ huynh lựa chọn cho các em nhỏ và cả những bà bầu. Và nó là món ăn vặt
không thể thiếu trong menu ẩm thực đường phố tại Việt Nam.
Công nghệ sản xuất bánh flan đa số là ở quy mô nhỏ, quy mô gia đình với nhiều hương vị
hấp dẫn khác nhau tùy theo khẩu vị của từng vùng. Tuy nhiên, vẫn dựa trên cách làm truyền
thống. Trong phạm vi bài tiểu luận này, chúng em xin đề xuất quy trình “Công nghệ sản xuất
bánh Flan” theo quy mô công nghiệp. Do kiến thức và thời gian còn hạn chế nên bài tiểu luận có
nhiều sai sót. Chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của Thầy và các bạn để bài tiểu
luận hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Nhóm SV thực hiện

MỤC LỤC
1.

Nguyên liệu.........................................................................................................................................5
1.1.

Trứng................................................................................................................................................5

1.2.

Đường...............................................................................................................................................9

1.3.

Sữa..................................................................................................................................................10

1.4

Màu caramel..................................................................................................................................12

1.5

Nước..................................................................................................................................................13

1.6

Phụ gia.............................................................................................................................................13
2

Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

1.6.1 Vani.........................................................................................................................................13
1.6.2 Chất bảo quản........................................................................................................................14
2.

Quy trình công nghệ.........................................................................................................................16
Quy trình 1: ..................................................................................................................................16

2.1.
2.1.1

Rửa trứng..........................................................................................................................17

2.1.2

Quá trình đập trứng.........................................................................................................19

2.1.3

Quá trình đánh trứng.......................................................................................................20

2.1.4

Quá trình khuấy gia nhiệt................................................................................................22

2.1.5

Quá trình phối trộn...........................................................................................................23

2.1.6

Quá trình đồng hóa...........................................................................................................24

2.1.7

Quá trình rót khuôn.........................................................................................................27

2.1.8

Quá trình hấp....................................................................................................................28

2.1.9

Thiết bị làm nguội.............................................................................................................29

2.1.10

Quá trình đóng nắp- dán nhãn........................................................................................30

2.1.11

Quá trình giữ lạnh............................................................................................................30

2.2

Quy trình 2.....................................................................................................................................31

2.2.1

Quá trình nướng cách thủy..............................................................................................32

3.

So sánh hai quy trình công nghệ......................................................................................................34

4.

Sản phẩm...........................................................................................................................................35
4.1.

Mô tả sản phẩm.............................................................................................................................35

4.2

Quy cách sản phẩm.......................................................................................................................37

4.3

Đề xuất chỉ tiêu chất lượng..........................................................................................................37

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................................39

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần trứng gà................................................................................................7
Bảng 2: Các loại vitamin.........................................................................................................8
Bảng 3: Các loại khoáng.........................................................................................................8

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng sinh hóa....................................................................................9
Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật với trứng gà................................................................................10
Bảng 6: Thành phần của đường...........................................................................................10
Bảng 7: Chỉ tiêu của đường tinh luyện................................................................................10
3


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng.........................................................................................11
Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan sữa.............................................................................................11
Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý........................................................................................................12
Bảng 11. Tiêu chuẩn chất lượng chất màu caramel loại I.................................................12
Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng nước......................................................................................13
Bảng 13. Tiêu chuẩn chất lượng Vani..................................................................................14
Bảng 14. Tiêu chuẩn chất lượng của Calci propionate......................................................14
Bảng 15. Tiêu chuẩn chất lượng của Kali Sorbate.............................................................15
Bảng 16. So sánh hai quy trình.............................................................................................34
Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của bánh.................................................................................37
Bảng 18: Thành phần dinh dưỡng của bánh flan..............................................................38
Bảng 19. Bảng chỉ tiêu vi sinh..............................................................................................38

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Sơ đồ rửa trứng của máy.....................................................................................17
Hình 2: Lông bàn chải.......................................................................................................18
Hình 3: Các con lăn xoay chuyển.....................................................................................18
Hình 4: Thiết bị đập trứng.................................................................................................20
Hình 5: Thiết bị đánh tơi trứng........................................................................................21

Hình 6: Thiết bị nồi nấu có cánh khuấy..........................................................................22
4


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Hình 7: Cánh khuấy mái chèo..........................................................................................23
Hình 8: Nguyên tắc khuấy trộn........................................................................................23
Hình 9. Thiết bị phối trộn..................................................................................................24
Hình 10 . Thiết bị đồng hóa áp lực cao............................................................................25
Hình 11. Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa áp lực cao..................................26
Hình 12. Thiết bị đồng hóa hai cấp..................................................................................27
Hình 13. Thiết bị rót khuôn...............................................................................................28
Hình 14: Thiết bị băng tải.................................................................................................29
Hình 15: Thiết bị giữ lạnh.................................................................................................30
Hình 17: Lò nướng cách thủy...........................................................................................33
Hình 18. Bánh Flan dâu....................................................................................................35
Hình 19. Bánh Flan thạch dâu.........................................................................................36
Hình 20. Các sản phẩm bánh Flan trên thị trường........................................................37

1.
Nguyên liệu
1.1. Trứng
- Trứng là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong một quả trứng có khoảng 7g protein,
trong đó có 50% ở lòng trắng, 44.3% ở lòng đỏ, số protein còn lại ở vỏ và màng dưới vỏ. Còn
lipid và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ.
- Thành phần trứng gà bình thường (% theo khối lượng): 56.8% lòng trắng, 31.6% lòng đỏ,
11.6% vỏ.

- Cấu tạo của trứng gà:
+ Vỏ trứng: Vỏ trứng có cấu tạo chủ yếu từ hợp chất đá vôi làm nhiệm vụ bảo vệ các
thành phần bên trong tránh tổn thương cơ học đồng thời điều khiển sự trao đổi khí cũng
5


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

như hơi ẩm cho các hoạt động sống của trứng. Ngoài ra còn ngăn ngừa sự xâm nhập của vi
khuẩn và là nguồn cung cấp khoáng cho phôi bên trong, chủ yếu là canxi giúp cho phôi
phát triển đủ cấu trúc cho xương. Độ dày vỏ trứng trung bình là 0.31-0.35mm, phía đầu
nhọn vỏ dày hơn phía đầu tù với mật độ các lỗ hơi cũng nhiều hơn, trung bình 100-1500
lỗ/cm2, đường kính lỗ 4-40µm.
+ Buồng khí: nhiệt độ trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà (khoảng
o
40.5 C). Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ môi trường thì các thành phần bên
trong trứng sẽ co lại và hai lớp màng sẽ tách ra ở hai đầu tù tạo thành buồng khí cung cấp
oxy cho phôi trong tuần đầu.
+ Lòng trắng: Protein lòng trắng đa số thuộc loại đơn giản, nằm ở trạng thái hòa tan
và có đến 8 loại khác nhau, chủ yếu là albumin (gần 70%). Protein của lòng trắng có thành
phần axit amin toàn diện như lòng đỏ, chất avidin của trứng còn kết hợp với biotin (còn gọi
là vitamin H) thành phức chất avidin-biotin làm cho cơ thể mất khả năng hấp thu biotin, dễ
gây nên tình trạng cơ thể bị thiếu hụt vitamin H. Nhưng chỉ cần đun nóng tới 80 oC thì men
antitrypsin bị phá hủy và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin-biotin, ăn
trứng an toàn và ngon. Lòng trắng thì có thể ăn thoải mái bởi nó không có chất béo, cũng
không có cholesterol.
+ Lòng đỏ: lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng trứng. Lòng đỏ không hòa tan
trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo nên một hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ

có chứa lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo trong lòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa
các phức chất của lecithin có bề mặt hoạt động lớn. Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng
trong quá trình đồng hóa chất béo. Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa
no. Base nito của lecithin là cholin. Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn
định nhũ tương rất tốt. Với hàm lượng lecithin 3-4%, trứng có tính chất nhũ hóa, khiến
bánh giòn hơn, giảm sự hút ẩm. Nếu sử dụng bột đậu nành thì hàm lượng trứng sử dụng sẽ
giảm.
 Thành phần hóa học:
Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 36% khối lượng của toàn trứng tươi. Chất khô của lòng
đỏ khoảng 50-52%. Thành phần chính của lòng đỏ trứng tươi là lipid (65%) và tỉ lệ
lipid:protein là 2:1.
Bảng 1: Thành phần trứng gà
Lòng đỏ trứng tươi
Thành phần
(%)
Nước
51.1
Lipid
30.6
Protein
16.0
Carbohydrate
0.6
Khoáng
1.7
o Lipid
6


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

- Lipid của lòng đỏ trứng chủ yếu nằm trong các phức lipoprotein.
- Thành phần lipid gồm: 62% triglycerides, 33% phospholipid và ít hơn 5%
cholesterol. Carotenoids chiếm ít hơn 1% lipid lòng đỏ trứng, và quyết định màu
của lòng đỏ trứng. Sự tương tác giữa các lipid và apoprotein tạo nên các phức
lipoprotein, là thành phần chính của lòng đỏ trứng.
o Phospholipids
- Phospholipids là những phân tử lưỡng tính có một đầu ưa nước là phosphoric
acid, alcol, amino acid hoặc polyol, và một đầu kị nước là acid béo.
- Phospholipids của lòng đỏ trứng rất giàu phosphotidyl-choline (PC) chiếm 76%
của tổng phospholipids (cao hơn 3 lần phospholipids của đậu nành).
Phosphatidylethanolamine
chiếm
khoảng
22%
của
phospholipids.
Phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS), sphigomyelin (SM),
cardiolipids (CL), lysoPC và lysoPE chỉ có mặt với số lượng nhỏ. Về thành phần
acid béo trong lipid của phospholipid thì PUFA chiếm khoảng 30-40%, SFA
khoảng 45% và MUFA chiếm 20-50%.
- Phosphatidylcholine chứa đựng một số lượng quan trọng các acid béo omega-3
trong đầu không phân cực. Choloine tạo thành đầu có cực là thành phần dinh
dưỡng quan trọng trong phát triển trí não, chức năng gan và chống lại ung thư.
o Cholesterol
- Là sterol được tìm thấy trong lòng đỏ trứng. Nó chiếm khoảng 5% của toàn bộ
lipid trứng, tồn tại dưới dạng tự do (85-90%) hoặc dưới dạng este hóa (10-15%).
- Cholesterol tự do tham gia vào cấu trúc của LDL, cholesterol este hóa có mặt

trong lõi của LDL và chứa 35% oleic acid, 33% palmitic acid, 12% linoleic acid và
11% stearic acid.
o Carotenoid
- Là chất màu tự nhiên trong lòng đỏ trứng. Nó chi phối màu vàng của trứng, có
màu từ vàng nhạt đến cam sáng. Chúng có ý nghĩa kinh tế quan trọng vì nó giúp
đề ra tiêu chuẩn chất lượng cho trứng. Thành phần chính của carotenoid là caroten
và xanthophylls (lutein, cryptoxanthin, zeaxanthin). Tóm lại, lòng đỏ trứng là
nguồn cung cấp lipid dồi dào, một vài trong chúng là có giá trị dinh dưỡng và tốt
cho sức khỏe. Đặc biệt là acid béo omega-3, thành phần chủ yếu được tìm thấy
trong phosphopipids, được xem là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho chức năng
não và thị giác ở người.
o Protein
- Protein lòng đỏ trứng: chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein. Lòng đỏ trứng có
lecithin-nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa của tinh bột. Về
mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần
thiết cho nhu cầu của cơ thể.
o Vitamin

7


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

- Lòng đỏ trứng chứa nhiều loại vitamin tan trong dầu như A,D,E và các vitamin
nhóm B nhưng không chứa vitamin C.
Trong 100g trứng ta có hàm lượng các loại vitamin và khoáng:
Bảng 2: Các loại vitamin
Vitamin A (g)

157
Vitamin D (g)
33.5
Vitamin E (mg)
0.77
Vitamin B12 (µg)
0.63
Biotin (µg)
8.03
Acid folic (mg)
0.013
Niacin (mg)
0.012
Pantothenic (mg)
0.666
Pyridoxin (B6) (mg)
0.069
Riboflavin (mg)
0.09
Thiamin (mg)
0.05
o Khoáng
Bảng 3: Các loại khoáng
Khoáng
Khối lượng (mg)
Ca

26.9

Clo

Cu
Iode
Mg
Mn
P
K
N
S
Fe

31.9
0.026
0.033
2.43
0.022
119.6
21.7
12
32.6
1.17

- Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng:
+ Phương pháp, thời gian và nhiệt độ đánh trộn
 Khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm-trong quá
trình đánh trứng không khí được đưa vào trong làm tăng số lượng bọt và những
bọt khí to bị phá vỡ làm kích thước bọt mịn, nhưng khi đánh trứng quá lâu nhiệt
độ tăng làm cho protein trong trứng biến tính -> bọt bị phá vỡ.
 Độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất.
 Nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh.
+ Đặc tính của từng loại trứng:

8


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

 Tỷ lệ lòng trắng – lòng trắng trứng có chứa albumin có khả năng tạo bọt.
 Chế độ bảo quản – trứng tươi có khả năng tạo bọt tốt.
+ pH: acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm sự hình thành bọt.
+ Nước: gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định bọt.
+ Chất béo: giảm thể tích bọt.
+ Muối: giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh trộn.
+ Lòng đỏ: giảm thể tích bọt.
+ Phụ gia: các chất bề mặt ổn định có thể làm giảm thời gian đánh trộn và tăng thể
tích bọt.
+ Đường: làm chậm sự hình thành bọt nhưng tạo ra bọt ổn định.
- Mục đích:
+ Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là
đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ không hợp lý, nhiều trứng sẽ
làm cho bánh cứng hoặc dai.
+ Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.
+ Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.
+ Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, cần hạn chế đánh bông trứng.
- Giá trị một số tiêu chí chất lượng sinh hóa của trứng gà Ba Huân.
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng sinh hóa
Chỉ tiêu chất lượng sinh hóa
Độ ẩm ban đầu (%)

74.6 - 76.5

Độ ẩm tổng số (%)

76.2 – 77.4

Protein (%)

12.1 – 12.8

Lipid(%)

Giá trị

6.9 – 8.3

Khoáng chất (%)

0.89 – 1.00

- Yêu cầu kỹ thuật đối với trứng gà

9


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật với trứng gà
Chỉ tiêu

Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng

Nhập từ nơi sản xuất
Xuất cho người tiêu thụ
Không có mùi lạ
Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ
Không cao quá 5 mm
Không cao quá 8 mm
Khi xoay không lệch khỏi
Khi xoay cho phép lệch
tâm quả trứng
khỏi tâm quả trứng một ít
Trong, không được loãng
Trong, đặc sền sệt
quá

- Trứng sử dụng đạt tiêu chuẩn VietGap, được nhập từ nhà sản xuất Ba Huân và thời gian
đến khi sử dụng không quá 5 ngày.
1.2. Đường
- Đường tinh luyện Biên Hòa Pure là loại đường tinh khiết cao cấp sản xuất từ giống mía
tốt nhất, thông qua quá trình tỉnh lọc tự nhiên không sử dụng hóa chất tẩy trắng.
- Mục đích: tăng giá trị cảm quan, tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo màu cho phản ứng
Maillard
- Thành phần của đường:
Bảng 6: Thành phần của đường
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Đường-saccharose

≥ 99.8%

Độ màu-color value

≤ 20 ICMUSA

- Chỉ tiêu của đường tinh luyện

Cảm
quan

Hóa học

Bảng 7: Chỉ tiêu của đường tinh luyện
Chỉ tiêu
Hạng A
Hạng B
-Tinh thể màu trắng, kích thước
-Trạng thái
tương đối đồng đều, khô, không bị vón cục.
-Tinh thể đường hoặc dung dịch
-Mùi, vị
đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Tinh thể màu
Tinh thể màu

trắng ngà đến trắng,
trắng, pha trong
-Màu sắc
pha trong nước cất
nước cất cho dung
cho dung dịch tương
dịch trong suốt.
đối trong
-Độ Pol (0Z)
>99,7
>99,5
-Hàm lượng đường khử, %
<0,1
<0,15
-Tro dẫn điện, %
<0,07
<0,1
10


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

-Độ màu, đơn vị ICUMSA
>160
<200
-Tạp chất không tan trong
<60
<90

nước (mg/kg)
Bao bì
Bao bì propylen (PP), đóng gói kín
- Trong đó, đường hạng A được dùng trong quy trình sản xuất vì có độ Pol cao hơn và
lượng tạp chất không tan trong nước thấp hơn.
1.3. Sữa
- Sữa tươi là loại sữa tươi (thường là sữa bò tươi) được xử lý bằng công nghệ hiện đại ở
nhiệt độ cao (từ khoảng 140 độ C – 143 độ C) trong khoảng thời gian rất ngắn (3-4 giây). Bằng
cách này, những vi khuẩn, nấm men có hại trong sữa tươi đã được tiêu diệt hoàn toàn mà vẫn giữ
được phần lớn các thành phần dinh dưỡng của sữa tươi.
- Mục đích:
+ Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh. Đường khử có trong sữa
tham gia phản ứng Mailard tạo mùi và màu cho sản phẩm.
+ Ngoài làm tăng giá trị dinh dưỡng, sữa còn làm cấu trúc bánh mềm, mịn, tăng
giá trị cảm quan.
- Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa:
Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng
75.9
Năng lượng
Vitamin C
6.25mg
Kcal
Chất béo
3.5g
Canxi
110mg
Chất đạm
3.1g
Phosphat
90mg

Hydrat
8g
Magie
10mg
carbon
Vitamin A
250 IU
Selen
7.6mcg
Vitamin D

165 IU

- Chỉ tiêu cảm quan sữa
Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan sữa
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Từ màu trắng đến màu kem nhạt

Mùi, vị

Mùi vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi vị lạ

Trạng thái

Dịch thể đồng nhất

11


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

- Chỉ tiêu lý-hóa
Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu

Mức

Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

11.5

Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

3.2

Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn

2.8

Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml, không nhỏ hơn

1.026

Độ acid chuẩn độ, oT

16-21

o

Điểm đóng băng, C

-0.51 đến -0.58

Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường

Không được có

1.4

Màu caramel
- Màu caramel hay đường thắng là sản phẩm màu nâu, vị đắng thu được bằng cách đun các
loại đường và được đóng chai để dùng trong công nghiệp thực phẩm. Nước caramel được dùng
để tạo hương vị cho các loại bánh (bánh flan hay bánh caramel, bánh trứng), kẹo, kem hoặc dùng
trong chế biến một số món ăn như thịt kho, cá kho
- Quá trình caramel hóa xảy ra khi gia nhiệt chậm các loại đường ở nhiệt độ khoảng 170 0C
(3400F). Khi đường tan chảy, các phân tử bị phá vỡ và tái tạo thành các hợp chất có màu sắc và
hương vị đặc trưng
- Caramel hóa là việc loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường
thành các hợp chất cao phân tử. Các hợp chất như difructoza-anhydrid có thể được tạo ra từ các
monosaccharid sau khi mất nước. Các phản ứng phân mảnh tạo nên các hợp chất phân tử lượng
thấp dễ bay hơi và có thể tạo hương vị. Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp tạo thành các hợp
chất cao phân tử sẽ làm cho sản phẩm có màu nâu đậm.
- Chất màu caramel được chia thành bốn loại. Loại được sử dụng trong bánh flan là loại I:

caramel thường, caramel caustic; INS No.150a. Loại này sản xuất bằng cách đun nóng riêng
carbohydrat hoặc cùng với sự có mặt của acid, kiềm; không dùng hợp chất amoni hoặc sulffit.
Bảng 11. Tiêu chuẩn chất lượng chất màu caramel loại I
Chỉ tiêu
Mức quy định
Hàm lượng chất rắn
62%-77%
Cường độ màu
0.01%-0.12%
Nitơ toàn phần
0,1%
Lưu huỳnh toàn phần
0,3%
As
1,0 mg/kg
Pb
2,0 mg/kg

12


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

1.5

Nước
- Nước là nguyên liệu không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học và công nghiệp
thực phẩm. Nước được dùng để nhào rửa nguyên vật liệu, vận chuyển và xử lý nguyên liệu, để

chế tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm lần cuối. Nước còn được dùng để liên kết các nguyên liệu và
các chất trong sản phẩm.
- Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải khát…Nước tham
gia trực tiếp vào phản ứng hóa học và trở thành thành phần của sản phẩm.
- Nước làm tăng chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Các tính chất cảm
quan như độ bóng, độ mịn, dai, dẻo và vẻ đẹp của nhiều sản phẩm phụ thuộc và sự có mặt của
nước.
- Trong các sản phẩm thực phẩm, nước thường ở dưới hai dạng: nước tự do và nước liên
kết. Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen. Nước tự do có tất cả tính chất của nước nguyên chất.
Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các bề mặt các mixen và thường tồn tại dưới
một áp suất rất đáng kể do trường lực phân tử quyết định do đó khó bốc hơi.
- Mục đích: làm môi trường pha trộn tất cả các nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan.
- Chỉ tiêu chất lượng nước:
Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng nước
Chỉ tiêu

Giới hạn tối đa cho phép

Màu sắc

15 TCU

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Độ đục

5 NTU

Clo dư
Ph
Hàm lượng amoni

0.3 – 0.5 mg/l
6 – 8.5
3 mg/l

Hàm lượng sắt

0.5 mg/l

Chỉ số Pecmanganat

4 mg/l

Độ cứng tính theo CaCO3

350 mg/l

Hàm lượng Clorua
Hàm lượng Florua
Hàm lượng Asen

300 mg/l
1.5 mg/l
0.01 mg/l

Coliform tổng số

50 con/100ml

E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

0 con/100ml

1.6
Phụ gia
1.6.1 Vani
- Vani hay Vanilla là một trong những loại nguyên liệu làm bánh, hương liệu có mùi thơm
đặc trưng, có mặt ở hầu hết các gian bếp, góp phần làm cho những món bánh, kem chè dậy mùi,
ngậy và ngon hơn. Vani còn được coi là một trong những thành phần quan trọng không thế thiếu
trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm, dược phẩm và hóa mỹ phẩm. Vani hiện có ba dạng
13


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

chính là trái nguyên, dạng bột và tinh dầu. Trong đó, vani dạng bột được nhiều người tiêu dùng ở
nước ta ưa chuộng vì mức độ tiện lợi.
- Mục đích: tăng giá trị cảm quan, tạo mùi thơm cho bánh.
Bảng 13. Tiêu chuẩn chất lượng Vani
Chỉ tiêu
Mức quy định
Điểm nóng chảy
810C- 82.50C
 99.5%
Độ tinh khiết

 0.5%
Tổn thất chất khô
Nước: 0.5%
Isopropyl acohol 95%: 80%
Khả năng hòa tan
Glycerol 50% :15%
Acohol 90%: 40%
As
< 1 ppm
Pb
< 0.5 ppm
Tro
<0.05%
Cảm quan
Mịn, sạch, trắng sáng
1.6.2 Chất bảo quản
- Trong sản xuất bánh flan sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate. Nó có tác động
trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn. Hoạt tính của nó cũng phụ thuộc rất
lớn vào pH của môi trường được bảo quản, pH tối ưu của nó là 5.0-5.5.
+ pH = 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử.
+ Propionate và propionic 8 – 12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặt
phoomai và bơ.
- Cơ chế tác động: acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổi chất. Nó ức chế
sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alamin và các acid amine khác mà chúng rất cần
thiết cho sự phát triển của cơ thể vi sinh vật.
- Hàm lượng cho phép sử dụng: 1%
- Hàm lượng khuyến cáo nên dùng: 0.3%- 0.8%
Bảng 14. Tiêu chuẩn chất lượng của Calci propionate
Chỉ tiêu
Mức quy định

Cảm quan
Bột tinh thể màu trắng
 99%
Độ tinh khiết
-Ngoài

8%
Độ
ẩm
ra,
có thể sử
 0.15%
Các chất không tan trong nước
dụng kali
0.11%
Hàm lượng acid tự do (như acid propionic)
sorbate.
 0.06%
Hàm lượng bazo tự do (như hydroxide)
Dưới đây
 0.003%
Flo (F2O)
là
một số
 0.4%
Magie (MgO)
chỉ
tiêu chất
 0.001%
Hàm lượng kim loại nặng (Pb)

lượng
 0.0002%
As
của
kali
pH
7.0-9.0
sorbate:
14


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 15. Tiêu chuẩn chất lượng của Kali Sorbate
Chỉ tiêu
Mức quy định
Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ
Cảm quan
có màu trắng hoặc trắng hơi vàng
Độ tan
Tan tốt trong nước, trong ethanol
 1%
Tính acid hoặc kiềm
 0.1%
Các aldehyd
 2 mg/kg
Hàm lượng kim loại nặng (Pb)

15


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

2.
Quy trình công nghệ
2.1. Quy trình 1:
Trứng

Rửa
Vỏ

Lòng trắng

Đập trứng
Sữa

Đánh trộn

Phối trộn

Đồng hóa

Rót khuôn

Hấp

Làm nguội

Đóng nắp, dán nhãn

Sản phẩm
16

Đường


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

2.1.1 Rửa trứng
Mục đích công nghệ
- Quá trình rửa trứng nhằm mục đích làm sạch trứng, chuẩn bị cho công đoạn đập trứng
tiếp theo. Quá trình này nhờ nước xối rửa, giúp lạo bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vật
Khuấy gia nhiệt
trên bề mặt vỏ trứng.
Nguyên tắc
- Trứng tươi được vận chuyển theo băng chuyền bởi các con lăn vào trong buồng rửa
trứng. Tại đây, các lông bàn chải chuyển động qua lại với vận tốc thích hợp tiếp xúc trực tiếp lên
vỏ trứng kết hợp với nước rửa được phun trực tiếp lên trứng đang chuyển động trên các con lăn
sẽ giúp rửa tôi tạp chất và vi sinh vật trên vỏ trứng.
Màu caramel

Bảo quản lạnh

Hình 1: Sơ đồ rửa trứng của máy

Các biến đổi của trứng
- Hóa lý: hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng đến các thành phần của
trứng bên trong.
- Vật lý: do nhiệt độ nước rửa khoảng 320C, thời gian tiếp xúc khoảng 1 phút nên nhiệt độ
bề mặt vỏ trứng tăng lên đôi chút nhưng hầu như không ảnh hưởng đến chất lượng trứng
bên trong. Lông bàn chải có độ mềm và sự tiếp xúc thích hợp không làm tổn thương hay
nứt vỡ trứng. Quá trình rửa làm giảm khối lượng từ 0.5-1%.
- Sinh học: phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị rửa trôi.
- Quá trình hóa học và hóa sinh hầu như không bị biến đổi.

17


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Thiết bị rửa trứng

Cấu tạo
- Lông bản chải: được làm bằng nhựa tổng hợp, có chiều dài khoảng 400cm, đầu lông
được mài nhọn giúp tiếp xúc tốt. Lông được đặt nằm xiên, sắp xếp theo từng hàng kề
nhau. Khi hoạt động chúng sẽ chuyển động theo phương song song với hàng lông và
độ tiếp xúc được điều chỉnh thích hợp để việc rửa sạch là tối ưu. Nước rửa cũng được
cho chảy dọc theo lông bàn chải trong quá trình cọ xát.

Hình 2: Lông bàn chải
- Vòi phun
+ Vòi phun được đặt xen kẽ phía trên giữa hai hàng trứng. Khi nước rửa được
phun ra, nó sẽ được xối tưới đều lên cả hai đầu của quá trứng giúp rửa sạch mọi bề

mặt.
+ Nước rửa được bổ sung chất tẩy rửa giúp cho việc tẩy rửa đạt hiệu quả, được
chứa trong bồn có bơm tạo áp lực đẩy qua vòi phun. Sau quá trình rửa, nước thải
sẽ đi qua máy lọc rồi bơm hồi lưu trở lại vào bồn chứa.
- Các con lăn xoay chuyển

Hình 3: Các con lăn xoay chuyển
- Trong quá trình rửa, các con lăn này vừa có tác dụng vận chuyển vừa có tác dụng
xoay tròn quả trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt. Băng chuyền này có thể được điều
chỉnh độ cao phù hợp cho việc tiếp xúc giữa trứng và lông bàn chải.

Thông số công nghệ
18


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

- Các máy rửa trứng này có nhiều loại có năng suất khác nhau. Ưu điểm của các mày này
là có năng suất cao và tiết kiệm được năng lượng, nước rửa.
- Các thông số công nghệ của máy rửa trứng:
+ Hãng sản xuất: Kingsun
+ Công suất: 0.37KW
+ Năng suất trứng: 9500 (trứng/giờ)
+ Thời gian rửa: 48-58 (s)
+ Nhiệt độ nước rửa: 320C.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Nếu trứng được rửa trong nước lạnh hơn nhiệt độ bên trong trứng, nó có thể gây ra
vỡ các liên kết, kéo nước và vi trùng vào trứng. Điều này có thể dẫn đến ô nhiễm, vì

vậy nó rất quan trọng để sử dụng nước kém. Sử dụng nước đó là khoảng 20 F (6.7C)
âm hơn so với trứng. Điều đó có nghĩa là các nước nên được khoảng 90 F (32C).
+ Không rửa trứng quá lâu (nhỏ hơn 60 giây), nếu thời gian lâu hơn thì các vi khuẩn
có thể xâm nhập thông qua vỏ xốp.
+ Kiểm tra nguồn nước rửa, đảm bảo vệ sinh.
2.1.2 Quá trình đập trứng
Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình phối trộn với đường, sữa và phụ gia.
- Khai thác: nhằm thu nhận lòng đỏ trứng, tách lòng đỏ trứng ra khỏi lòng trắng và vỏ.
Các biến đổi
- Hóa học: oxy không khí có thể tiếp xúc với các thành phần của lòng trắng và lòng đỏ, có
thể gây ra các phản ứng oxy hóa chất béo. Tuy nhiên quá trình này cũng chỉ xảy ra đối với
các lòng đỏ bị rách màng ngoài, do lòng đỏ trứng được bảo vệ bởi màng ngoài nên oxy khó
tiếp xúc với các chất béo.
- Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ, dịch trứng được phân riêng thành hai phần: lòng đỏ
và lòng trắng. Trong quá trình phá trứng vỡ có thể xảy ra sự phá vỡ cấu trúc màng lỏng đỏ
làm lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng.
- Sinh học và hóa sinh: các phản ứng sinh học và hóa sinh bên trong trứng bị ngưng trệ như
các phản ứng trao đổi chất, quá trình hô hấp của trứng... Do quá trình đập là một quá trình
hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào trứng tươi. Mặt khác một số vỏ trứng
nhỏ có thể rơi vào trong nguyên liệu mang theo một số vi sinh vật.
- Hóa lý: khi cấu trúc lòng đỏ vỡ làm giảm khả năng nhũ hóa của trứng.
Thiết bị
- Nguyên tắc: Trứng được vận chuyển lên khay chứa trứng, theo băng chuyền khi khởi
động máy, trứng được lọt vào khe chứa và được dao cắt nhẹ nhàng cắt đôi vỏ trứng. Dịch
trứng sẽ theo máng chuyển động rơi ra bên ngoài, tiếp tục rơi xuống rãnh kim loại để tách
riêng lòng đỏ ra khỏi lòng. Dùng hai thiết bị chuyên dụng ( thùng, khay chứa..) để hứng
lòng trắng và lỏng đỏ riêng biệt.

19

Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Hình 4: Thiết bị đập trứng
- Tốc độ tách trứng của máy có thể được điều chỉnh tăng giảm và độ mạnh của dao cắt
trứng cũng có thể được điều chỉnh tùy theo độ dày hoặc mỏng của vỏ trứng.
- Dao đập trứng: dao được gắn vào một trục truyền động mà lực truyền được điều chỉnh
sao cho thích hợp với từng loại trứng khác nhau. Dao là một mảnh thép hình cung, ở giữa
có một rãnh nhô ra. Khi dao được tì lên bề mặt vỏ trứng, rãnh này sẽ tì mạnh lên vỏ tạo vết
nứt, đồng thời mặt dưới vỏ sẽ tì lên hai phần của bộ phận chứa trứng giúp tạo vết nứt đều
dọc theo trứng.
- Các thông số công nghệ của máy đập trứng: năng suất là 1.800 (trứng/ giờ). Sau 15 phút
sẽ lấy một mẻ lòng đỏ trứng ( khoảng 500 lòng đỏ trứng).
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Dao đập trứng yêu cầu làm việc chính xác, thường xuyên kiểm tra, nếu làm việc
không hiệu quả, vỏ trứng có thể lẫn vào dịch trứng.
2.1.3 Quá trình đánh trứng
Mục đích công nghệ
- Quá trình đồng hóa nhằm đánh trộn sơ bộ lòng đỏ trứng để phá vỡ cấu trúc trứng ban đầu
( có thể lẫn lòng trắng) chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
Các biến đổi
- Lòng đỏ trứng sẽ được phân tán đồng đều, kích thước các hạt giảm, tạo hệ đồng nhất.
Thiết bị

20

Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Hình 5: Thiết bị đánh tơi trứng
- Thiết bị sử dụng những lồng đánh trứng bánh răng, trục quay để tạo ra vòng quay giúp
trứng được đánh một cách nhanh chóng mà có độ tơi, đánh sơ bộ.
- Thích hợp cho bánh ngọt, bánh bông lan ,bánh kem các loại phù hợp với các quán café,
cửa hàng bánh, nhà hàng khách sạn.
- Thông số công nghệ: máy đánh trứng 15 lít ( khoảng 1 mẻ ở trên) với tốc độ 100
vòng/phút trong thời gian 3 phút.
- Thông số máy
+ Điện áp : 220V
+ Công suất : 1.1Kw
+ Trọng lượng : 80 Kg
+ Tần số :50 Hz
+ Gồm 3 cánh khuấy
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Thời gian đánh trứng: nếu đánh trong thời gian lâu thì thể tích và độ ổn định lúc
đầu tăng sau đó giảm- trong quá trình đánh trứng, không khí được đưa vào trong làm
tăng số lượng bọt và những bọt khí to bị phá vỡ làm kích thước bọt mịn.
+ Tốc độ đánh trứng nhanh thì làm tăng bọt khí, bánh dễ bị rỗ sau khi hấp. Nếu tốc độ
chậm thì không đồng đều.
+ Nhiệt độ tăng làm cho protein biến tính.

21


Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

2.1.4 Quá trình khuấy gia nhiệt
Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: khuấy trộn đều đường và sữa, chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
Các biến đổi
- Vật lý: độ nhớt tăng, giảm kích thước của các hạt phân tán trong hệ nhũ tương.
- Hóa lý: tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục trong hệ nhũ
tương.
Thiết bị
- Thiết bị được sử dụng là nồi nấu có cánh khuấy.
- Thiết bị hoạt động hoàn toàn tự động nhờ một cảm biến nhiệt độ bên trong không cho
phép vượt quá nhiệt chúng ta cần và ngăn không cho nhiệt độ dao động xuống quá 20C.
- Nhiệt độ thích hợp để đường và sữa tan hết vào nhau khoảng 70-800C.
- Các cánh khuấy có hình dạng khác nhau, được lắp đặt trong máy. Khi máy hoạt động
cánh khuấy tạo ra sự xáo trộn dòng chất lỏng. Cánh khuấy thường được sử dụng trong các
bể khuấy trộn như một phương tiện để trộn chất lỏng và huyền phù. Cánh khuấy thông
thường sử dụng một thiết kế mở và được gắn với một trục trung tâm được đặt ở trung tâm
của bể.

Hình 6: Thiết bị nồi nấu có cánh khuấy
- Cánh khuấy mái chèo: thường dùng để hoà tan chất rắn có khối lượng riêng không lớn,
việc khuấy trộn tạo ra thuỷ động lực học cao. Tốc độ khuấy chậm, bề mặt cánh khuấy lớn
hơn, sử dụng phổ biến trong bể tạo bông. Các lưỡi dao được làm bằng thép tấm, hàn hoặc
cố định bằng bu lông trên các ổ trục và thường là 2, 3 hoặc 4 mảnh. Nó có hai loại, lưỡi
bằng phẳng, thẳng và lưỡi gấp. Cánh khuấy gấp tiêu thụ ít điện năng hơn so với cánh
khuấy bằng phẳng và thẳng. Cánh khuấy mái chèo cũng có thể được sử dụng để khuấy
chất lỏng có độ nhớt cao, thúc đẩy sự trao đổi lên xuống của chất lỏng. Tốc độ quay của
22

Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

cánh khuấy là 20-100 vòng/phút, độ nhớt cao nhất là 20 pa.s.
- Đặc điểm kỹ thuật:

Hình 7: Cánh khuấy mái chèo
+ Khuấy cho bể keo tụ.
+ Số lượng cánh khuấy tuỳ theo yêu cầu, có thể có 2, 3 cánh.
+ Trục khuấy liên kết trục động cơ bằng ống nối đồng trục.
+ Ống nối bằng inox 304.
+ Trục cánh khuấy bằng inox 304.
+ Đường kính cánh khuấy: 800 – 1200 mm.
+ Tốc độ: 50 – 100 vòng/phút.

Hình 8: Nguyên tắc khuấy trộn
- Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ: cao thì casein trong sữa giảm kết tủa, tăng độ nhớt.
2.1.5 Quá trình phối trộn
Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: quá trình phối trộn được áp dụng để trộn các thành phần nguyên liệu với nhau
để chuẩn bị đưa vào quy trình sản xuất. Trong tất cả các quy trình công nghệ sản xuất mà
nguyên liệu bao gồm nhiều thành phần khác nhau thì luôn có quá trình phối trộn trước khi
thực hiện các quá trình chế biến.
- Hoàn thiện: quá trình này có bổ sung phụ gia như vani và chất bảo quản nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
Các biến đổi nguyên liệu
- Không tạo ra biến đổi nào đáng kể.
23

Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

- Phụ gia tan hoàn toàn trong hỗn hợp, tạo sự đồng nhất
Thiết bị
- Thiết bị có dạng hình trụ đứng đáy phẳng được chế tạo bằng thép không gỉ.
- Trục khuấy với nhiều cánh khuấy hỗ trợ tốt hơn cho quá trình khuấy trộn.

Hình 9. Thiết bị phối trộn
- Thông số công nghệ:
+ Tốc độ cánh khuấy: 120- 150 vòng/ phút
+ Thời gian khuấy: 3-5 phút
+ Nhiệt độ: 25-300C
+ Tỉ lệ phối trộn: sữa 55%, trứng 25%, đường 14% còn lại là nước và phụ gia
- Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ trong quá trình phối trộn: nếu nhiệt độ cao thì các cấu tử
dễ dàng phân bố đều vào nhau.
2.1.6 Quá trình đồng hóa
Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: trong một số trường hợp, quá trình đồng hóa có mục đích xử lý nguyên liệu để
hỗ trợ cho các quá trình sản xuất tiếp theo được thực hiện tốt hơn.
- Bảo quản: đồng hóa sẽ làm tăng độ bền hệ nhũ tương. Nhờ đó, thời gian bảo quản sản
phẩm sẽ gia tăng.
- Hoàn thiện: đồng hóa làm phân bố đều các hạt thuộc pha phân tán trong pha liên tục của
nhũ tương. Do đó, độ đồng nhất của sản phẩm sẽ gia tăng, đồng thời cải thiện một số chỉ
tiêu cảm quan như trạng thái, vị…
24

Công nghệ sản xuất bánh Flan

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Các biến đổi nguyên liệu
- Vật lý: đồng hóa làm giảm kích thước của các hạt phân tán trong hệ nhũ tương. Kích
thước của các hạt phân tán càng nhỏ thì khả năng bị tách pha của nhũ tương sẽ khó xảy ra.
- Hóa lý: đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục
trong hệ nhũ tương. Khi đó các giá trị năng lượng bề mặt và sức căng bề mặt trong hệ phân
tán sẽ thay đổi.
- Sinh học, hóa học và hóa sinh: trong quá trình đồng hóa, các biến đổi này ít xảy ra với
mức độ không đáng kể.
Thiết bị
- Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao hai cấp.
- Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao gồm hai bộ phận chính: bơm cao áp và hệ thống tạo
đối áp.

Hình 10 . Thiết bị đồng hóa áp lực cao
(1) motor chính, (2) bộ truyền đai, (3) đồng hồ đo áp suất, (4) trục quay, (5) piston, (6) hộp
piston, (7) bơm, (8) van, (9) bộ phận đồng hóa, (10) hệ thống tạo áp suất thủy lực.
- Bơm piston cao áp được vận hành bởi động cơ điện (1) thông qua một trục quay (4) và bộ
truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến
của piston.
- Các piston (5) chuyển động tịnh tiến ở áp suất cao. Chúng được chế tạo từ những vật liệu
có độ bền cơ học cao. Bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm
mát cho piston trong suốt quá trình làm việc.

25