Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Trên
75% năng lượng hằng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấp.
Khoai tây cũng chính là một trong những loại lương thực quan trọng. Khoai tây là
loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi
nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa
mì và ngô.
Đây là loại cây trồng với rất nhiều công dụng. Để hiểu rõ hơn về khoai tây và các
sản phẩm từ khoai tây, Nhóm 11 đã trình bày trong bài tiểu luận.
Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp.
Chân thành cảm ơn.
Trang 1
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................1
MỤC LỤC.........................................................................................................................2
1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY................................................................................4
1.1. Nguồn gốc lịch sử.................................................................................................4
1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học.........................................................................5
1.3. Đặc tính sinh học.................................................................................................9
1.4. Yêu cầu ngoại cảnh..............................................................................................10
1.5. Các loại giống.......................................................................................................10
1.6. Phân loại...............................................................................................................12
1.7. Phân bố, sản lượng..............................................................................................12
1.8. Giá trị dinh dưỡng...............................................................................................14
2. CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY.........................................................16
2.1. Độc tính khoai tây...............................................................................................16
2.1.1 Mầm khoai tây gây độc..................................................................................16
2.1.2. Khoai tây nhiễm bệnh....................................................................................18
2.2. Công dụng của khoai tây....................................................................................19

2.2.1. Khoai tây - “thảo dược” tự nhiên cho da....................................................19
2.2.2. Khoai tây - tác dụng giảm béo......................................................................20
2.2.3. Khoai tây giúp giảm stress, nâng cao tinh thần............................................20
2.2.4. Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa......................20
2.2.5. Khoai tây tốt cho huyết áp và tim mạch........................................................20
2.2.6. Khoai tây và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hóa..................................................21
2.2.7. Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai tây........................................21
2.2.8. Pin “khoai tây"..............................................................................................22
2.3. Bảo quản khoai tây .............................................................................................23
2.3.1.Các biến đổi trong quá trình bảo quản..........................................................23
Trang 2
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
2.3.2. Đánh giá chất lựơng khoai tây và bảo quản tươi..........................................24
2.3.3. Kỹ thuật bảo quản và lưu kho khoai tây giống..............................................25
2.3.4. Bảo quản khoai tây bằng cát khô..................................................................28
3. SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY...................................................................................30
3.1. Chế biến tinh bột khoai tây................................................................................30
3.2. Chế biến khoai tây khô.......................................................................................33
3.3. Chế biến bánh Snack khoai tây.........................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................37
Trang 3
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
1. TỒNG QUAN VỀ KHOAI TÂY
1.1. Nguồn gốc lịch sử
Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum L. Khoai tây là loài cây nông
nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế
giới.
Giới (regnum): Plantae
(không phân hạng): Angiospermae
(không phân hạng): Eudicots

(không phân hạng): Asterids
Bộ (ordo): Solanales
Họ (familia): Solanaceae
Chi (genus): Solanum
Loài (species): S. tuberosum
Cây khoai tây có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn
7000 năm.
Mãi đến 1541, Người Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra những điều thú vị về
cây khoai tây – mà theo cách gọi của thổ dân là “cây pap-pa”.
Sau đó, nó được đem trồng ở nhiều nơi vài nhanh chóng trở thành một cây lương
thực chủ đạo nhờ những ưu điểm của nó.
Cây khoai tây ở Việt Nam
Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây
trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều
địa phương. Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta
gọi loại củ đó là “khoai tây”.
Trang 4
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Hiện nay, khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng và Đà Lạt-Lâm
Đồng và một vài tỉnh thành khác.
Hình 1.1. Thu hoạch khoai tây Hình 1.2. Củ khoai tây
1.2. Thành phần hóa học của củ khoai tây
Nếu phân tích các lát khoai dày 3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân bố các
chất trong củ như bảng 1.1.
Bảng 1.1. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%)
Thành phần Số thứ tự lát khoai từ vỏ vào trung tâm
1 2 3 4 5 6 7
Nước
Chất khô
Tinh bột

Protide
Nitrogen hòa
tan
77,4
22,6
14,1
2,04
0,10
70,4
29,6
23,7
1,48
0,07
69,7
30,3
24,7
1,41
0,08
70,4
29,6
23,9
1,48
0,08
71,3
28,7
23,0
1,04
0,11
72,9
27,1

21,3
1,8
0,18
76,3
23,7
18,1
2,0
0,16
[Nguồn: Bảng. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%). Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế
Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội]
Thành phần hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống,
chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu,...
Trang 5
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Bảng 1.2. Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)
Thành phần %
Nước
Chất khô
Tinh bột
Nitrogen
Chất xơ
Tro
Lipid
Các chất khác
75,0
25,0
18,5
2,1
1,1
0,9

0,2
2,2
[Nguồn: Bảng. Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%). Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật
Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội]
 Cellulose
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose trong
khoai khoảng 0,92-1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào của củ
cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau.
 Hàm lượng chất khô
Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay
nhiều.
 Tinh bột khoai tây
Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ. Có hai hợp phần chính trong tinh bột là
các polyme amylose và amylopectin.
Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10 – 70 μm.
Tinh bột khoai tây cũng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành khác nhau như
thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giấy,…
Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là
các tế bào ở khoảng giữa. Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp.
Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao động từ 8% đến 30% tùy thuộc nhiều yếu
tố mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển. Trong cùng một khóm, hàm lượng tinh bột
của các củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng
tinh bột cao hơn so với những củ to (100-150g) và những củ nhỏ (25-50g).
Trang 6
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
 Protide
Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin và một
lượng ít thuộc các nhóm albumin, proteose và pepton. Tuberin chủ yếu tập trung trong
dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và là protide kết tinh, thành phần của nó có
khoảng 1,25% sulfur (S) nhưng không có phosphorus (P).

 Đường
Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose, glucose và fructose.
Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới
5% hoặc cao hơn. Đường gồm glucose từ 0,55 đến 1,18%, frutose từ 0,02 đến 0,12%,
saccharose từ 0,06 đến 0,62%.
Thuộc nhóm chất trích ly không nitrogen còn có pentose khoảng 0,74-0,95% chủ
yếu tập trung ở thành tế bào và chất pectin giữ vai trò kết dính các tế bào làm cho các mô
bền vững.
Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp. Vì vậy, nên
bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào,
do đó củ dễ bị tổn thương hơn.
 Nitơ (protein thô N x 6,25 )
Trong khoai tây trung bình 2,1%. Nó tồn tại ở các dạng thuộc thành phần của
nguyên sinh chất có dạng hòa tan trong dung dịch tế bào và có dạng tồn tại tinh thể.
Khoảng 50% nitrogen protide và 50% nitrogen còn lại thuộc hợp chất amin. Ngoài
nitrogen protide và nitrogen amid trong khoai còn có một lượng nitrogen thuộc hợp chất
amon.
 Acid amin
Trong protide của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin, acginin,
lizin, tirozin, glutamic…
Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ đen do màu của tirozin bị oxy hóa dưới tác dụng của
men tirozinase.
 Chất khoáng
Trang 7
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển của củ
(2,5-5,8% theo chất khô).
Thành phần chất khoáng bao gồm những cấu tử sau (theo % chất khô của tro):
- K 60,37 - Acid gốc P 17,33
- Na 2,62 - Acid gốc S 2,13

- Mg 4,69 - Acid gốc Si 2,13
- Ca 2,57 - Acid gốc Cl 3,11
- Fe 1,18
 Hàm lượng chất tro hòa tan chiếm khỏang 73,89%, còn lại là dạng không hòa tan. Ngoài
những cấu tử trên trong khoai tây còn có các vi nguyên tố giữ vai trò quan trọng trong quá
trình trao đổi chất của cây như Manganese (Mn), Copper (Cu), Cobalt (Co), Nickel (Ni),
Iodine (I).
 Pectin
Trong khoai chủ yếu ở dạng muối metipectat, trong vỏ khoai chứa tới 4,15%,
nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0,58%.
Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra do quá trình thủy phân
pectin, lựơng pectin hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không hòa tan thì
giảm. Dưới tác dụng của men pectinase, protopectin chuyển thành pectin hòa tan rồi tiếp
đó thành acid pectinic.
 Vitamin
Khoai tây có khá nhiều vitamin C. Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30-
50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch. Lượng vitamin C
sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản.
Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như: vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2:
0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) (trong
100g khoai tây).
 Lipid
Trang 8
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 - 0,2% và được dự trữ
chủ yếu trong mô và phần ruột xốp. Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong
đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid khác.
 Enzyme
Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có các enzyme diastase, catalase,
inverta, tirozinase, perexidase và lactolase có khả năng lên men lactic và lên men rượu.

 Solanine
Trong một số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây có hàm lượng solanine (chất
độc) tương đối cao. Theo Sellen và Gerec thì solanine khoai tây cấu tạo từ alkaloid
solanidine, glucose, gallactose và ramnose. Công thức của solanidine C
27
H
43
ON và
solanine C
45
H
71
O
15
.
Solanine tác dụng với acid tạo thành các muối dễ hòa tan trong nước. Khi thủy
phân solanine bằng acid vô cơ tạo thành soladinine và đường.
Solanine nhiều nhất ở các lớp ở ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung
tâm củ. Những củ bé nhiều solanine hơn những củ lớn. Bảo quản khoai ngoài ánh sáng,
lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanine là một dạng của
saponine, vì vậy khi sản xuất từ khoai nhiều solanine không thuận lợi.
Theo Nicolae R.P, trong 100g khoai có thể có tới 24mg solanine. Trong khoai tươi
và tốt lượng solanine chỉ 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g đã có thể
gây bệnh cho người ăn khoai này.
1.3. Đặc tính sinh học
− Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành
thân củ và thân củ phát triển.
− Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm.
− Thân cây khoai tây là loại thân bò, có giống có thân đứng. Thân dài 50-60 cm. Trên
thân có thể mọc các nhánh.

− Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thường là 3-4 đôi.
− Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn.
Trang 9
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
− Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, nằm trong
đất xuất hiện những nhánh con. Đó là những đoạn thân địa sinh. Các thân địa sinh
này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và phát
triển thành củ. Trên thân củ có nhiều mắt.
1.4. Yêu cầu ngoại cảnh
1.4.1. Nhiệt độ
Thích hợp cho thân củ phát triện là từ 16-17°C.
1.4.2. Ánh sáng
− Khoai tây là cây ưa ánh sáng.
− Từ thời kì cây con đến lúc cây hình thành của khoai tây yêu cầu thời gian chiếu
sáng dài.
− Từ thời kì sinh trưởng thành trở đi yêu cầu thời gian chiếu sáng ngắn. Thời gian
chiếu sáng thích hợp là khoảng 14h/ngày đêm.
− Ánh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp, hình thành củ và tích lũy chất khô.
1.4.3. Độ ẩm
Trong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần rất nhiều nước. Trước khi hình thành củ
khoai tây cần độ ẩm đất là 60%, khi thành củ yêu cầu độ ẩm đất là 80%.
1.4.4. Đất và dinh dưỡng
− Đất trồng khoai tây tốt nhất là đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông. Độ pH phù
hợp là 5,2 - 6,4.
− Khoai tây là cây có yêu cầu cao đối với các chất dinh dưỡng. Khoai tây có phản
ứng rất tốt với các phân hữu cơ.
− Từ khi mọc đến trước khi hình thành củ khoai tây cần nhiều đạm.
− Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân và kali. Tỉ lệ NPK cân đối cho khoai
tây là 2,5:1:3,3.
1.5. Các loại giống

Giống khoai tây hiện có 20 giống gieo trồng, trong đó có 10 giống chủ lực chiếm
29.022ha bằng 95,9% diện tích trồng khoai tây cả nước. Đứng đầu là giống VT2
Trang 10
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
(19.259ha), tiếp đó là các giống Hà Lan, Diamant, KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức,
Nicola-Hà Lan, Mariella, KT2 và P03.
Bảng 1.3. Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất các giống khoai tây
[Nguồn: Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất các giống khoai tây
/> Nuôi cấy thành công chủng khoai tây biến đổi gen
Các nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu hệ gen thực vật quốc gia Ấn Độ vừa nuôi
cấy thành công một chủng khoai tây biến đổi gen.
Hàm lượng protein và amino acid trong chủng khoai tây này cao hơn so với khoai
tây thông thường.
Theo các nhà khoa học, chủng loại khoai tây biến đổi gen trên có thể được cơ thể
dễ dàng tiếp nhận, bởi vì gen dùng để nuôi cấy khoai tây được lấy từ cây mồng gà - một
loại thực vật ăn được. Mồng gà là một loại thực vật lá rộng hạt rất nhỏ, chứa một loại gen
AMA1 có vai trò rất quan trọng giúp gia tăng hàm lượng protein và một vài chủng loại
amino acid trong thân cây.
Hình 1.3. Khoai tây biến đổi gen
Các nhà khoa học đã thực hiện cấy gen AMA1 vào trong hệ gen của một vài chủng
loại khoai tây và kết quả là sau hai năm đã nuôi cấy được một chủng khoai tây biến đổi
gen có chứa hàm lượng protein phong phú. Khoai tây biến đổi gen có hàm lượng protein
cao gấp 35-60% so với khoai tây thông thường. Ngoài ra, hàm lượng lysine, tyrosine và
Trang 11
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
sulfur trong khoai tây biến đổi gen cũng rất cao. Sau khi tiến hành cho chuột và thỏ hoang
ăn khoai tây biến đổi gen, các nhà khoa học không phát hiện được các hiện tượng bất
thường.
 Khoai tây màu tím: Không chỉ ngọt và mang màu sắc khác thường, khoai tây tím còn độc
nhất vô nhị bởi xuất xứ từ... ngoài hành tinh.

Hình 1.4. Khoai tây tím
Được biết, khoai tây tím là sản phẩm từ hạt giống biến đổi gen ngoài không gian.
1.6. Phân loại
 Theo điều kiện khí hậu, địa lý, hính thái.
 Theo thời gian sinh trưởng:
− Giống chín cực sớm (65-70 ngày).
− Giống chín sớm (71-90 ngày).
− Giống chín trung bình (91-120 ngày).
− Giống chín muộn (121-140 ngày).
 Người ta cũng phân loại theo cách sử dụng:
− Nhóm giống sử dụng cho thực phẩm.
− Nhóm giống sử dụng cho công nghiệp.
− Nhóm giống sử dụng cho thức ăn gia súc.
− Nhóm giống kiêm dùng.
1.7. Phân bố, sản lượng
Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100 quốc gia, hiện là cây trồng đứng thứ ba trên
thế giới với sản lượng và diện tích không ngừng gia tăng ở khắp nơi, trong đó, Trung
Quốc và Ấn Độ hiện là hai quốc gia có sản lượng khoai tây cao nhất thế giới.
Trang 12
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Bảng 1.4. Sản xuất khoai tây, theo vùng, 2007
Harvested area
Diện tích thu
hoạch
Quantity Số lượng
Yield Năng
suất
hectares ha tonnes tấn tonnes/hectare
tấn / ha
AfricaChâu Phi 1 541 498 1 541

498
16 706 573 16 706
573
10.8 10.8
Asia/OceaniaCh
âu Á / châu Đại
Dương
8 732 961 8 732
961
137 343 664 137
343 664
15.7 15.7
EuropeChâu Âu 7 473 628 7 473
628
130 223 960 130
223 960
17.4 17.4
Latin
AmericaChâu
Mỹ La Tinh
963 766 963 766 15 682 943 15 682
943
16.3 16.3
North
AmericaBắc Mỹ
615 878 615 878 25 345 305 25 345
305
41.2 41.2
WORLDTHẾ
GIỚI

19 327 731 19
327 731
325 302 445 325
302 445
16.8 16.8
Source: Nguồn: FAOSTAT
Bảng 1.5. Top sản xuất khoai tây, 2007
Quantity (tonnes) Số
lượng (tấn)
1. 1. China Trung
Quốc
72 040 000 72 040 000
2. Nga Fed. 36 784 200 36 784 200
3. 3. India Ấn Độ 26 280 000 26 280 000
4. 4. United States
Hoa Kỳ
20 373 267 20 373 267
5. 5. Ukraine Ukraine 19 102 300 19 102 300
6. 6. Poland Ba Lan 11 791 072 11 791 072
7. 7. Germany Đức 11 643 769 11 643 769
8. 8. Belarus Belarus 8 743 976 8 743 976
9. 9. Netherlands Hà
Lan
7 200 000 7 200 000
10. 10. France Pháp 6 271 000 6 271 000
Trang 13
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Source: Nguồn: FAOSTAT
The world potato sector is undergoing major changes.1.8. Giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.6. Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây

Thành phần Giá trị
Năng lượng 321 KJ (77 Kcal)
Cacbohydrates 19g
Tinh bột 15g
Chất xơ 2.2
Lipid 0.1g
Protein 2g
Nước 75g
Thiamin (vitamin B1) 0.08mg (6%)
Riboflavin (vitamin B2) 0.03mg (2%)
Niacin (vitamin B3) 1.1mg (7%)
Vitamin B6 0.25mg
Vitamin C 20mg (33%)
Calcium (Ca) 12mg
Magnesium (Mg) 23mg
Phosphorus (P) 57mg
Kalium (K) 42mg
[Nguồn: Bảng. Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây
/>Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết, khoai tây được mệnh danh là “nhân sâm dưới
lòng đất”. Khoai tây có thể cung cấp cho cơ thể những thành phần dinh dưỡng cao nếu
chúng được chế biến tốt. Theo các chuyên gia Dinh dưỡng của Trung tâm Y tế Texas (Mỹ)
thì dùng khoảng 203g khoai tây/ngày có thể cung cấp được 50% số lượng vitamin C và
B6 cần thiết cho một người lớn/ngày.
Về dinh dưỡng, khoai tây được biết đến với carbohydrate (khoảng 26g trong một
củ khoai tây trung bình). Các hình thức chủ yếu của carbohydrate này là tinh bột. Một
Trang 14
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
phần nhỏ nhưng ý nghĩa, lợi ích như chất xơ, tinh bột là khả năng chống tiêu hóa của các
enzyme trong dạ dày, ruột non và để đạt đến ruột già cơ bản còn nguyên vẹn.
Số lượng tinh bột trong khoai tây kháng phụ thuộc nhiều vào phương pháp chuẩn

bị. Nấu ăn và sau đó làm lạnh khoai tây tăng lên đáng kể tinh bột. Ví dụ, nấu chín tinh bột
khoai tây có chứa khoảng 7% tinh bột, tăng khoảng 13% khi làm mát.
Với thành phần cao Calcium, Kalium, khoai tây còn có tác dụng củng cố khung
xương vững chắc.
Bảng 1.7. Các chất dinh dưỡng của khoai tây phân bố giữa thịt và da
Dinh dưỡng Nếu không có da
(156g) (%RDA)
Với da
(173g )(%RDA)
Vitamin B6 23 27
Vitamin C 33 28
Thiamin (V.B1) 11 7
Niacin (V.B3) 11 12
Magnesium (Mg) 10 12
Kalium (K) 17 26
Chất xơ 9 15
Copper (Cu) 17 10
Trang 15
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
[Nguồn: Bảng. Các chất dinh dưỡng của khoai tây phân bố giữa thịt và da
/>2. CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY
2.1. Độc tính của khoai tây
Hình 2.1. Mầm khoai tây gây độc
2.1.1. Mầm khoai tây gây độc
Mầm khoai tây có chứa solanine, một loại glyco-alkaloid đắng và độc có công thức
C
45
H
73
NO

15
. Ngoài ra chất này còn có ở cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae.
Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh.
Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh.
Hình 2.2. Công thức của Solanine
Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao
gồm cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. Solanine có cả tính diệt
nấm, trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây.
Khoai tây sản xuất solanine và chaconine - một chất glycoalkaloid cùng họ, một
cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây bệnh. Lá và thân
cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao.
Trang 16